Vino Santo trentino

Il Vino Santo Trentino si ricava esclusivamente dal vitigno autoctono nosiola (coltivato su circa 110 ettari che rappresentano l’1,5% della produzione di uva trentina) che ha trovato la sua zona di elezione nella Valle dei Laghi, la valle percorsa dall’antica strada romana che metteva in comunicazione la valle dell’Adige con il Garda, caratterizzata da una quantità di piccoli laghi di origine glaciale e da un clima mite favorito dalla vicinanza del Garda. Per produrlo si utilizzano i grappoli spargoli (quelli con acini radi) provenienti da vecchi vigneti posti in pochi e distinti appezzamenti, i soli che

permettono il lunghissimo appassimento (solo il 10% dei vigneti di nosiola della Valle dei Laghi è ritenuto idoneo dai produttori per l’appassimento, quindi poco più di 10 ettari complessivi in tutto per i cinque produttori esistenti). I grappoli ben maturi, raccolti

tardivamente, sono stesi su graticci detti arele e collocati sulle soffi tte. La costante ventilazione è garantita tutto l’anno dalla cosiddetta “ora del Garda”, il caratteristico e celebre vento che soffi a dal vicino lago di Garda. L’appassimento si protrae per oltre cinque o sei mesi, fi no alla Settimana Santa (di qui il nome). La muffa nobile, botrytis cinerea, si sviluppa esclusivamente all’interno dell’acino accentuandone la disidrata-zione, e con l’azione combinata del tempo e del vento, provoca un calo dell’80% e oltre. Il che signifi ca che da 100 chili di uva nosiola fresca si ottengono appena 15, 18 litri di mosto di Vino Santo. Terminata la pigiatura, il mosto è travasato in piccole botti di rovere dove inizia la fermentazione naturale che, per l’elevatissima concentrazione degli zuccheri, procede molto lentamente: per almeno sei, otto anni. Dopo l’imbot-tigliamento ricomincia la vita di questo vino, che si protrae oltre i cinquant’anni. Un tempo il Vino Santo era considerato una sorta di medicinale: corroborante e rinforzan-te nelle diete dei convalescenti. Oggi può essere a pieno titolo considerato “il passito dei passiti”: nessun altro vino, infatti, rimane in appassimento naturale così a lungo.

Il passito dei passiti

Già nel secolo XVII un cronista del Concilio di Trento defi nisce i vini di Castel Toblino «rari, amabili e pettorali». I conti Wolkenstein, proprietari del Ca-

stello, continuano a produrre questo vino passito che, in epoca asburgica, è apprezzato soprattutto sui mercati austriaco e tedesco (quando il Trentino era ancora sotto la dominazione austriaca). Alla fi ne della prima guerra mondiale, con la caduta dell’Austria, crolla anche il mercato e per il Vino Santo inizia un periodo di decadenza. Oggi la situazione è aggravata dalla tendenza a impiantare vitigni internazionali (chardonnay, pinot) preferiti dal mercato a scapito di quelli tradizionali, come la nosiola. Solo la tenacia di alcuni produttori mantiene in vita questa antica tradizione: cinque produttori fanno oggi parte di un Presidio, che si propone di valorizzare la loro esperienza e il loro impegno a lavorare i vigneti con pratiche di coltivazione sostenibili. Seguono i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica, praticando solo diserbo meccanico, sostituendo i concimi con la pratica del sovescio oppure interrando preparati biodinamici e limitandosi a usare in vigna solo rame e zolfo per contrastare malattie e parassiti.

Area di produzioneComuni di Calavino, Cavedine, Lasino, Padergnone, Vezzano (provincia di Trento)

Il Presidio

Sponsor generali del progetto dei Presìdi

Con il patrocinio di

Partner ambientali Con la collaborazione di

Stampato su carta riciclata e ecologica/Printed on recycled and ecological paper

This wine is made only from the native nosiola grape, which flourishes in the Valle dei Laghi area. Loose bunches from old vineyards in specific small plots are the only grapes that can survive the lengthy raisining required to make the wine. The grapes are picked late, when very ripe, and laid out on racks known as arele in lofts. Constant

ventilation is guaranteed year-round by the “ora del Garda,” the wind blowing from the nearby lake. Vino Santo (“holy wine”) was once considered a fortifying medicine, used to supplement the diet of invalids. The grapes are dried for five or six months, until around Easter, and the successive barrel fermentation can

last for up to eight years. Once bottled, the wine keeps for over 50 years. No other wine uses grapes that dry naturally for so long. But despite its unquestionable qual-ity, the tendency today is to plant popular international varieties instead of traditional grapes like nosiola. This ancient practice, kept alive only by the tenacity and passion of a handful of producers, now risks dying out.

Responsabile Slow Food del PresidioSergio Valentini, tel. 348 4020857 trentinoaltoadige.slowfood@gmail.com

Referente dei produttori del PresidioGino Pedrotti, tel. 0461 564123 info@ginopedrotti.it

w w w . f o n d a z i o n e s l o w f o o d . i t

Le cantine

Marco e Stefano PisoniPergolese (Tn) Via San Siro, 7 B Tel. 0461 563216

Francesco PoliVezzano (Tn) Località Santa Massenza Via del Lago, 2 Tel. 0461 864102 info@distilleriafrancesco.it www.distilleriafrancesco.it

Giovanni PoliVezzano (Tn) Località Santa Massenza Via del Lago, 3 Tel. 0461 864119 347 9345803 info@poligiovanni.it www.poligiovanni.it

Gino PedrottiCavedine (Tn) Via Cavedine, 7 Tel. 0461 564123 info@ginopedrotti.it www.ginopedrotti.it

PravisLasino (Tn) Località Le Biolche, 1 Tel. 0461 564305 info@pravis.it www.pravis.it

L’associazione internazionale Slow Food, che coinvolge più di 100.000 persone in 150 Paesi di cinque continenti, promuove l’educazione del gusto, si batte per preservare la biodiversità agroalimentare, organizza manifestazioni, pubblica libri e riviste.

I Presìdi sono progetti di Slow Food nati per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti tradizionali di qualità. Il loro obiettivo è garantire un futuro alle comunità locali: organizzando i produttori, cercando nuovi sbocchi di mercato, promuovendo e valorizzando sapori e territori.

La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus promuove e coordina oltre 400 Presìdi in tutto il mondo.

I Presìdi sono Comunità del cibo di Terra Madre. Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare per difendere insieme agricoltura, pesca e allevamento sostenibili e per preservare il gusto e la biodiversità del cibo.

The Slow Food international organization involving more than 100,000 people from 150 countries on five continents promotes taste education, fights for the preservation of agricultural biodiversity, organizes events and publishes books and magazines.

Slow Food Presidia are local projects that work to protect small-scale producers and to safeguard quality traditional products. Their objective is to guarantee a viable future for local communities by organizing producers, searching out new economic outlets and raising the profiles of tastes and regions.

The Slow Food Foundation for Biodiversity promotes and coordinates over 400 Presidia in the world.

The Presidia are part of the network of Terra Madre Food Communities. Terra Madre unites all those who are part of the food chain to defend together sustainable agriculture, fishing, and breeding and to preserve the taste and biodiversity of food.

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