Vinul Sangiovese

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISMSPECIALIZAREA INGINERIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA TURISMULUI

TEHNOLOGIA VINULUI I A BUTURILOR ALCOOLICE

VINUL SANGIOVESE

Dumbrav Paula Alexandra

IMIT 16202, an IVTEMA PROIECTULUI

Se prelucreze 750 tone struguri din soiul Sangiovese n vederea obinerii vinului rou de consum curent n centrul viticol Minis.

CUPRINS

Cap.I.Descrierea soiului de struguri, prezentarea centrului viticol si a podgoriei.

Cap.II. Descrierea schemei tehnologice de obinere a vinului din soiul Sangiovese.

Cap.III. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale vinului produs finit.

Cap.IV.Bilantul de materiale.

Cap.V.Bibliografie.

Cap.I.Descrierea soiului de struguri, prezentarea centrului viticol i a podgoriei.

Sangiovese Soi originar din provincia Toscana (Italia) unde este folosit, de secole, la obtinerea vinurilor de Chianti al carui nume provine de la Jovis sanguis ceea ce se traduce din ltina,, Sangele lui Jove. In tara noastra a fost introdus in cultura cu circa 20 de ani in urma, pentru largirea sortimentului de soiuri pentru vinuri rosii din zona nisipurilor, ocupand in prezent, o suprafata de aproximativ 300 ha. Caracteristici morfologice Frunza este mijlocie, 5 lobata. Strugurii sunt mijlocii conici sau cilindro-conici cu boabe mijlocii, sferice, colorate in rosu violaceu inchis.

Caracteristici tehnologice

La maturitate deplina strugurii acumuleaza 160-170g/l zaharuri si 4,5-5,6 g/l H2SO4 aciditate. Caracteristici ecologice Sangiovese este un soi viguros, cu o perioad lung de vegetaie (180-210 zile), care este surprins, deseori , de brumele de toamn cu lemnul insuficient maturat. Fiind provenit din climatul mediteranian, este relativ slab rezistent la ger (-20-18C ). Este sensibil la oidium i cu toleran mijlocie la putregaiul cenuiu al strugurilor. Prezint o toleran mare la secet. Zonarea Este un soi originar din provincia Toscana(Italia) unde este cultivat de secole i folosit la obinerea vinurilor de Chianti. n ara noastr se cultiva n centrele viticole Minis, Dbuleni, Calafat, podgoria Sadova-Corabia. Acest soi s-a impus n cateva areale viticole situate mai ales pe nisipurile din sudul Olteniei i pe solurile nisipoase din judeele Brila i Ialomia. El poate fi cultivat cu rezultate pozitive ntr-un numr de 17 centre viticole, deind poziia de ,,soi recomandat n 17 centre i de ,,soi autorizat n 10 centre. Comportarea soiului la diferite ecosisteme. La Dbuleni ajunge la maturarea deplin n decada a II-a a lunii septembrie. Producia de struguri este mijlocie variind ntre 12,3 t/ha (la Minis) i 14,0 t/ha (la Dbuleni). Potenialul productiv al acestui soi este ridicat, nregistrnd la Dbuleni o producie maxim de 22,7 t/ha. La cules nregistreaz concentraii n zaharuri cuprinse ntre 172 i 175 g/l, n condiiile unei aciditi totale de peste 4,5 g/lH2SO4, chiar n cultura de pe nisipurile din sudul rii (tabelul 1).

Producia i calitatea strugurilor la soiul Sangiovese

Podgoria sau centrul viticol Podgoria de struguri media/extreme t/haData maturarii depline a strugurilor frecvent/limite Calitatea strugurilor (media/extreme)

La maturitate deplina La cules

Zahar g/lAciditate H2SO4 g/l Zahar g/lAciditate H2SO4-g/l

Dabuleni*

Minis**

12,38.IX-28.IX 164

- 5,6

- 175

172 4,5

5,6

Vinurile obinute prezint caracteristicile tipice ale vinurilor roii de consum curent, fr ca ntre cele dou proveniente(Dbuleni i Minis) s se nregistreze diferene deosebite, dect sub raportul coninutului n antociani (tabelul2) .

Principalele caracteristici ale compozitiei vinurilor obtinute din soiul Sangiovese

Podgoria sau centrul viticol

Alcool total % vol.

Aciditate totala in H2SO4 g/l

Extract nereducator g/l

Cenusa g/l

Antociani mg/l

Dabuleni*

Minis**(Maderat) 10,1

10,8 4,4

4,9 -

20,7 2,26

1,94 122

236

Datorit coninutului ridicat n antociani , vinurile obinute din soiul Sangiovese pot fi folosite la cupajare cu soiurile mai puin colorate i cu o aciditate total relativ mai mic.

Observaii Este un soi recomandat n producia de vinuri roii de consum curent. Datorit coninutului ridicat n antociani, vinurile se pot cupaja cu soiuri mai puin colorate.

III.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE ALE VINULUI PRODUS FINIT

Vinurile roii de consum curent, trebuie s prezinte, la punerea n consum, unele caracteristici senzoriale i de compoziie fizico-chimic.

Productia si calitatea strugurilor la soiul Sangiovese

Podgoria sau centrul viticol Podgoria de struguri media/extreme t/haData maturarii depline a strugurilor frecvent/limite Calitatea strugurilor (media/extreme)

La maturitate deplina La cules

Zahar g/lAciditate H2SO4 g/l Zahar g/lAciditate H2SO4-g/l

Dabuleni*

Minis**

12,38.IX-28.IX 164

- 5,6

- 175

172 4,5

5,6

Principalele caracteristici senzoriale: -aspect: vin limpede, fara sediment; -culoare: rosu rubiniu, caracteristica; -miros: caracteristic de vin, fara miros strain; -gust: placut, de vin sanatos, fara gust strain.

Principalele caracteristici ale compozitiei vinurilor obtinute din soiul Sangiovese

Podgoria sau centrul viticol

Alcool total % vol.

Aciditate totala in H2SO4 g/l

Extract nereducator g/l

Cenusa g/l

Antociani mg/l

Dabuleni*

Minis**(Maderat) 10,1

10,8 4,4

4,9 -

20,7 2,26

1,94 122

236

IV.Bilantul de materiale

Cantitatea de struguri din soiul Sangiovese care intra la prelucrare este de 750 tone. Sezonul de vinificatie este de 20 zile. Cantitatea de struguri prelucrata zilnic este : S=750.00 kg/sezon ( 37.500 kg/zi 750.000 : 20 =37.500

1. Sulfitarea strugurilor

SO2

S STRUGURILOR SSO2

S-cantitatea de struguri prelucrati (Kg) SO2-cantitatea de solutie de SO2 de concentratie 5-6% (Kg) SSO2-cantitatea de struguri sulfitati (Kg) S+SO2=SSO2 Avand in vedere ca strugurii provin din recote sanatoase doza de SO2 stabilita este de 60mg/Kg struguri din care 36 mg/Kg se adauga in aceasta etapa iar 24 mg/Kg se adauga pe mustuiala.

1Kg struguri................................36mg SO2 36mgSO2=0,000036 Kg 37.500 Kg.....................................x Kg SO2

x = =1,35Kg SO2

100Kg sol.SO2............................5KgSO2 y Kg sol.SO2.................................1,35KgSO2

y ==27 Kg sol.SO2 SSO2=SO2+S=27+37.500=37.527 Kg/zi

2.Zdrobire dezciorchinare SSO2 DEZCIORCHINARE Mst C=47% P=0,1% SSO2-cantitatea de struguri sulfitati (Kg) MSt-cantitatea de mustuiala rezultata (Kg) C-cantitatea de ciorchini eliminati (Kg) C=4-7% P-pierderi la etapa zdrobire-dezciorchinare P=0,1% SSO2=MSt+C+P MSt=SSO2-C-P C= . SSO2=. 37527=2251,62 Kg P=. SSO2=. 37527=37,53 Kg MSt=37527-2251,62-37,53=35237,85 Kg/zi

3.Sulfitare mustuiala

SO2 Mst M st SO2

MSt+SO2=MSt SO2 1KgMSt.........................24mg SO2 24 mgSO2=0,000024 Kg 35237,85MSt.................z mg SO2 z = =0,846 Kg SO2 100Kg sol.SO2...............5Kg SO2 t Kg sol.SO2....................0,846Kg SO2 t==16,92 Kg SO2 MSt SO2 =35237,85+16,92=35254,77 Kg MSt- cantitatea de mustuiala (Kg) SO2-cantitatea de solutie de SO2 de concentratie 5% (Kg) MSt SO2 -cantitatea de mustuiala sulfitata

4.Macerare fermentare Dj=3-5%

MSt VR CO2 P=0,4% Bf Dj-drojdii (Kg) VR-vin ravac (Kg) P-pierderi 0,4% (Kg) Bf-bostina fermentata (Kg) MstSO2-mustuiala sulfitata (Kg)C6H12O6(2C2H5-OH+2CO2+H2O+Q MC6H12O6=12 6+1 12+16 6= 180 MCO2=121+16 2=44 180Kg C6H12O6 .......................2 44Kg CO2 zf................................................x x= Kg CO2

zt = Mst SO2

17g zahar..........................1%vol.alcool x g zahar............................10,8%vol.alcool x= =183,6+4=187,6g (f=1082g/l MstSO2=35254,77 kg zt= 35254,77=6112,56 Kg zf= zt= 6112,56=5623,56 Kg 180Kg C6H12O6.........................244KgCO2 5623,56KgC6H12O6....................x x= =2749,3KgCO2 VR=70%VT VT=MstSO VT=35254,77=28203,82Kg =80% VR=28203,82=19742,67Kg/zi Dj=MstSO2= 35254,77=1410,19Kg MstSO2 + Dj =VR+Bf+CO2+P

Bf=MstSO2+Dj-VR+CO2-P Bf=35253,77+1410,19-19742,67-2749,3-141,02 Bf=14031,97Kg/zi P=MstSO2=35254,77=141,02Kg

5.Presare bostina Vp1=15%VT

Bf Vp Vp2=10%VT Vp3=5%VT

T P=1%Vp-cantitatea de vin de presa rezultat (Kg) T-cantitatea de tescovina rezultata (Kg) Bf-cantitatea de bostina fermentata (Kg) P-pierderi 1% (Kg) T=Bf-Vp-P Vp=Vp1+Vp2+Vp3Vp=30%VT Vp=28203,82=8461,15Kg Vp1=28203,82=4230,57Kg Vp2=28203,82=2820,38Kg Vp3=28203,82=1410,19Kg Bf=Vp+T+P T=Bf-Vp-P=14031,97-8461,15-140,32 T=5430,5Kg/zi P=Bf=14031,97=140,32Kg

6.Asamblare vin

Vp1 Vp2 VR VA P=0,1%VR-cantitatea de vin ravac (Kg) Vp-cantitatea de vin de presa (Kg) VA-cantitatea de vin asamblat (Kg) P-cantitatea de pierderi (Kg)

P=VR=19742,67=19,74Kg Vp1=4230,57Kg Vp2=2820,38Kg VR=19742,67Kg VR+Vp1+Vp2=VA+P VA=VR+Vp1+Vp2+P=19742,67+4230,57+2820,38-19,74=26773,88Kg/zi7.Desavarsirea fermentatie alcoolice

VA VB CO2=0,1% P=0,1% VA-cantitatea de vin asamblat (Kg) VB-cantitatea de vin brut (Kg) CO2-cantitatea de CO2 (Kg) P-pierederi (Kg) P=0,1% CO2=VA=26773,88=26,77Kg P=VA=26773,88=26,77Kg VA=VB+CO2+P VB=VA-CO2-P=26773,88-26,77-26,77=26720,34Kg/zi

8.Fermentatie malolactica

BL=3-5%

VB V CO2=0,1% P=0,1% VB-cantitatea de vin brut (Kg) V-cantitatea de vin fermentat malolactic (Kg) BL-cantitatea de bacterii lactice 3-5% CO2-cantitatea de dioxide de carbon (Kg) CO2=0,1% P-pierderi (Kg) P=0,1%BL=VB=26720,34=1068,81 Kg CO2=VB=26720,34=26,72 Kg P=VB=26720,34=26,72 Kg VB+BL=V+CO2+P V=VB+BL-CO2-P=26720,34+1068,81 - 26,72 - 26,72 =27735,71 Kg/zi

9.Tragerea vinului de pe drojdie

VR VN Dj=6% P=0,1% VR-cantitatea de vin rosu rezultat la fermentatia malolactica (Kg) VN-cantitatea de vin nou (Kg) Dj-cantitatea de drojdii (depozitate) Dj=6% P-pierderi (Kg) VN=VR-Dj-P VR=19742,67 Kg Dj=19742,67=1184,56 Kg P=19742,67=19,74 Kg VR=VN+Dj+P VN=VR-Dj-P=19742,67-1184,56-19,74=18538,37 Kg/zi

10.Sulfitarea vinului

SO2

VN VSO2VN-cantitatea de vin nou (Kg) SO2-cantitatea de solutie de concentratie 5% (Kg) VSO2-cantitatea de vin sulfitat (Kg) Doza de SO2 aplicata =35mg SO2

1Kg vin.................................35mgSO2 18538,37Kg vin.........................x x=

100Kg sol.SO2.............................5KgSO2 y Kg sol.SO2................................0,649KgSO2 y=

VN+SO2=VSO2 VSO2=VN+SO2=18538,37+12,98=18551,35 Kg/zi11.Randamantul

must = =100=94,01% Cantitatea de must=35254,77 Cantitatea de struguri=37500

must= 100=94,01% must=94,01%vin = Cantitate de vin=18538,37 Cantitatea de struguri=37500

vin=100=49,44% vin=49,44%

12.Consumul specific Csp= Cantitatea de struguri= 37500 Cantitatea de must= 35254,77 Cantitatea de vin=18538,37

Cspmust = 100 Cspmust = 100=1,06

Cspvin= Cspvin= 100=2,02SULFITAREA

ZDROBIRE

SULFITARE MUSTUIALA

MACERARE FERMENTARE

PRESARE BOSTINA

ASAMBLARE VIN

DESAVARSIREA FERMENTATIEI ALCOOLOCE

FERMENTATIE MALOLACTICA

TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIE

SULFITAREA VINULUI

_1350294828.unknown

_1350294836.unknown

_1350294840.unknown

_1350294842.unknown

_1350294843.unknown

_1350294841.unknown

_1350294838.unknown

_1350294839.unknown

_1350294837.unknown

_1350294832.unknown

_1350294834.unknown

_1350294835.unknown

_1350294833.unknown

_1350294830.unknown

_1350294831.unknown

_1350294829.unknown

_1350294812.unknown

_1350294820.unknown

_1350294824.unknown

_1350294826.unknown

_1350294827.unknown

_1350294825.unknown

_1350294822.unknown

_1350294823.unknown

_1350294821.unknown

_1350294816.unknown

_1350294818.unknown

_1350294819.unknown

_1350294817.unknown

_1350294814.unknown

_1350294815.unknown

_1350294813.unknown

_1350294804.unknown

_1350294808.unknown

_1350294810.unknown

_1350294811.unknown

_1350294809.unknown

_1350294806.unknown

_1350294807.unknown

_1350294805.unknown

_1350294800.unknown

_1350294802.unknown

_1350294803.unknown

_1350294801.unknown

_1350294796.unknown

_1350294798.unknown

_1350294799.unknown

_1350294797.unknown

_1350294794.unknown

_1350294795.unknown

_1350294792.unknown

_1350294793.unknown

_1350294791.unknown

_1350294790.unknown