VipLOUNGE nr.19-8

VIP Lounge Май-июнь 200996

Гурме / Рейтинги

Мишель Бра (Michel Bras)

Фишка! Любовь ко всякого рода травкам, которые Ми-шель Бра использует для со-здания своих непревзойден-ных гастрономических этю-дов, снискала ему не только прозвище Ботаник (каковым по своему образованию он на

самом деле и является), но и в прямом смысле слова обру-шила на его ресторан толпы поклонников, вожделеющих испытать уникальный вкус и неповторимый аромат его блюд.

Сын кузнеца и поварихи, Мишель начал свою профессиональную деятельность, выкупив в местечке Лагийоль не

когда принадлежащее его семье заведение «Лу Мазюк» (Lou Mazuc), которому ресторанный гид Michelin присудил вначале одну (1982 г.), а затем и вторую (1987 г.) звезду.

В 1992 году Бра открывает свое новое, выстроенное в виде кристалла заведение — Michel Bras, буквально в одночасье ставшее местом паломничества гурманов со всего мира. Удивительным образом сумев соединить японское кулинарное искусство и традиции местной пиренейской кухни, Мишель Бра доводит свою идею до совершенства, сочетая процесс приготовления и наслаждения едой с созерцанием потрясающего сельского пейзажа. Излишне упоминать, что компоненты для салатов из съедобных цветов и трав он срывает в своем саду, непосредственно перед подачей на стол. В 1999 году ресторан Michel Bras был удостоен трех звезд гида Michelin.

Самые знаменитые и часто копируемые блюда — овощное гаргаю (gargouillou) и шоколадное печенье кулан (coulant).

Ресторан Michel Bras открыт для посетителей с апреля по октябрь. Остальное время Мишель Бра проводит на японском острове Хоккайдо.

Michel BrasRoute de L’Aubrack, 12210 Laguioleтел. +33565511820www.bras.fr

Цель моей жизни можно было бы описать так: чтобы каждый клиент, который сегодня приедет в мой ресторан, долго вспоминал об этом как о самом счастливом моменте своей жизни.

А. Дюкасс

Цель моей жизни можно было бы описать так: чтобы каждый клиент, который сегодня приедет в мой ресторан, долго вспоминал об этом как о самом счастливом моменте своей жизни.

А. Дюкасс

povara.indd 3 16.04.2009 18:48:57

VIP Lounge Май-июнь 2009 97

Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire)

Пьера Ганьера не случайно считают самым креатив

ным шефповаром из всех французских кулинаров. Его занятия молекулярной кухней в соавторстве с Эрве Тисом, ученымхимиком из Национального института агрономических исследований, давно обрели научный подход. Предоставляемые Тисом «формулы» Ганьер часто использует в своих рецептах при создании меню и a la carte четырех своих ресторанов, два из которых находятся во Франции, а остальные — в Лондоне и Токио.

Фишка! Кредо этого кулинара сводится к эстетичес-ким принципам, которые предусматривают, что цвет, аромат, вкус и текстура блюда должны быть тождест-венны музыке, поэзии, живописи и… науке. По мнению Га-ньера, «кухня — это не результат виртуозной техники повара, это эстетика плюс высочайшее качество продук-тов. А молекулярная кухня — не очередная модная тен-денция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука».

Первым учителем Ганьера был основатель nouvelle cuisine Поль Бокюз, у которого он проходил стажировку в 15летнем возрасте. В 1976 году Пьер начал работать в ресторане своего отца Le Clos Fleury («Кло Флери»), но уже через четыре года открыл собственное заведение в центре СентЭтьенна, которое вскоре было награждено одной, а затем и второй звездой ресторанного гида Michelin.

Свой нынешний ресторан Gagnaire он открыл в 1996 году в Париже, уже в 1997м получил две мишленовские звезды, а в 1998м — третью. Ганьера почитают самым непредсказуемым кулинаром в мире.

Pierre Gagnaire6 rue Balzac, 75008 Parisтел. +33158361250

ален ДюкаСС (Alain Ducasse)

его называют самым лучшим шефповаром в мире,

мегашефом и королем высокой кухни (haute cuisine). Удостоенный девяти звезд авторитетнейшего ресторанного путеводителя Michelin, Дю

касс в первую очередь известен как реформатор французской гастрономии, достигнувший на этом поприще немыслимых результатов.

Свою карьеру прославленный повар начал в 1972 году в «Павильоне Ланде» в Сустонсе, где в возрасте 16 лет определился на работу посудомойщиком. В 1980 году, в возрасте 24 лет, Дюкасс становится шефповаром в расположенном в курортном городке ЖуанлеПен ресторане «Ля Террасе» и уже через четыре года удостаивается двух звезд гида Michelin. С этого момента профессиональный путь Алена Дюкасса без преувеличения можно назвать «звездным».

Фишка! Дюкасса часто называют перфекционистом во всем. Его кухня — это прежде всего результат трудолю-бия и скрупулезного отношения к мелочам. Дюкасс посто-янно привносит новации в высокую гастрономию. Его ко-нек — комбинация одних и тех же сырых и различным спо-собом приготовленных овощей. Большинство блюд Дюкас-са создаются всего из двух, максимум — из трех, сезонных продуктов, придающих его кухне элегантность, столь свойственную нынешней французской haute cuisine.

Le Louis XVHotel de Paris Place du Casino, MC 98 000 MonacoTeл. +37792162976e-mail: [email protected] Athenee25 avenue Montaigne, 75008 ParisTeл.: +330153676500e-mail: [email protected] Ducasse at the Essex HouseThe Essex House Hotel160 Central Park South New YorkTeл. 12124844461

povara.indd 4 16.04.2009 18:48:58



Хуан Мари арзак (Juan Mari Arzak)

Великий баскский повар и один из столпов современ

ной кулинарии.Арзак является первым в

Испании шефповаром, одноименный ресторан которого Arzak, принадлежащий его семье вот уже на протяжении

100 лет, заслужил три звезды ресторанного гида Michelin (в 1974 г. — первую, в 1977 г. — вторую, в 1989 г. — третью). Этот удивительно одаренный шефповар, которого принято считать связующим звеном нескольких поколений европейских шефповаров и основоположником молекулярной кулинарии, некогда прошел обучение у таких корифеев современной высокой кухни, как Поль Бокюз, Жан и Пьер Труагро, Ален Сандерен, Жерар Буайе и Фирмен Арамбида.

Неустанно экспериментируя с текстурами и вкусами, он переработал традиционную баскскую кухню на свой манер — молекулярной кухни. В результате появились такие выдающиеся его блюда, как зеленый соус, треска пильпиль, рыбьи челюсти (кокочас) и сенсационный яичный цветок с трюфелями.

Фишка! Основополагающей концепцией Арзака явля-ется то, что он пытается извлечь из каждого продукта максимум для получения воплощенного в блюдах, по его выражению, «вулкана вкусов и ароматов». Для этого у не-го есть целая армия единомышленников, в том числе фи-зиков и химиков, помогающих ему лучше узнать свойства ингредиентов. Для своей кухни Арзак придумал специаль-ное название — «техноэмоциональная».

В настоящее время эстафету отца переняла дочь Хуан Мари Арзака — Елена, огромное внимание уделяющая в своей работе цвету блюд, считая его дополнительным вкусом.

Restaurant ArzakAlto de Miracruz 21San Sebastian Spainтел. +34943278465

Ферран аДриа (Ferran Adria)

Выходец из бедного квартала Адриа начал свою карье ру,

как и его знаменитый коллега Ален Дюкасс, с работы посудомойщиком в небольшом ресторане при отеле на Ибице. Именно там он впервые познакомился с классической испанской

кухней, открывшей ему глаза на его истинное предназначение в жизни.

В 1983 году Адриа поступает на стажировку в ресторан El Bulli и уже через 7 лет (в 1990 г.) становится его «божественным» шефповаром и владельцем.

Фишка! Главными козырями Адриа, изобретшего около 1300 новых блюд, являются современные технические при-емы. Интересоваться ими и практиковать их он стал пос-ле того, как друзья без всякой задней мысли подарили ему сифон для cafe mocha. Ферран, дотоле занимавшийся толь-ко традиционной кухней, неожиданно увлекся подарком и приспособил его для приготовления всевозможных сенсаци-онных пенок, в том числе из сыра, овощей и фуа-гра. Его ос-новной конек — создание неожиданных текстур.

Ныне он знаменит своими фантастическими эспума, диковинными желе, муссами и мороженым, уже легшими в основу классической молекулярной кухни.

В 1997 году гениальный самоучка Адриа стал третьим испанским шефповаром, чей ресторан был удостоен трех звезд Michelin.

El BulliApartado 30 17480Roses ne Cala Montjoi Gironaтел. +3492150457www.elbulli.com

Comerc 24Carrer Comerc 24 Barсelonaтел. +34933192102

Fast GoodCalle Padre Damian 23 MadridJuan Bravo 3c, Madrid Av.Isidora Goyenechea 2890 Las Condeswww.fast-good.com

povara.indd 5 16.04.2009 18:48:59


Томас келлер (Thomas Keller)

Этот выдающийся шефповар является одной из са

мых значимых фигур так называемой nouvelle cuisine, главными принципами которой стали использование свежих экологически чистых продуктов и их минимальная

термообработка. Источником вдохновения для Келлера послужила французская кухня, которую он в совершенстве освоил: сначала в Америке, а затем — работая в лучших ресторанах Парижа. В его интерпретации она приобрела дополнительный оттенок аристократизма. Чтобы поесть его «снобистских» устриц с черной икрой и «пафосного» лобстера с глазированной морковью, приходится заказывать столик за несколько месяцев вперед. В день на телефон ресторана (заказы принимаются с 10.00 до 17.30) приходит около 400 звонков.

Фишка! Гастрономическая легкомысленность. На-глядный пример: одно из фирменных блюд ресторана The French Laundry — вафельные рожки, в которых подается канапе из лосося и мармелад из лука, на создание которых Келлера вдохновил Baskin-Robbins. Еще одной особеннос-тью подхода к созданию меню у Келлера является то, что ни один ингредиент не повторяется в течение всего за-столья.

Келлеру нравится провоцировать любопытство и воображение гостей, потчуя их маленькими порциями. «Вы думаете: «Вот бы еще кусочек!» Но перед вами уже новое блюдо, новый опыт, новое чувство…»

The French Laundry6640 Washington StreetYountville CA 94599 USAтел. +17079442380www. frenchlaundry.com

нобу МацуХиСа (Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa)

его гастрономические заведения, в которых царят

роскошь, гламур и кухня высочайшего класса, принято называть пристанищем богачей и знаменитостей.

Свою карьеру всемирно известный шефповар и ресто

ратор Нобуюки «Нобу» Мацухиса начал в Токио и продолжил набираться опыта в Перу, Аргентине и на Аляске. 1987 год стал для него поистине решающим: газета Los Angeles Times назвала Нобу восходящей звездой Южной Калифорнии, а журнал Food and Wine Magazine внес его в десятку лучших новых шефповаров гастрономического олимпа США.

Он создает блюда, которым нет равных по кулинарному стилю: частично перуанские, частично — собственного изобретения. О его пасте с кальмарами под легким чесночным соусом, салате сасими, тигровых креветках и грилированном лососе среди гурманов ходят легенды, а его черная треска a la Nobu входит в число блюд, которые копируются тысячами ресторанов по всему миру.

Фишка! Концептуально Нобу исповедует кухню фьюжн, в которой соединяет традиционные японские блюда, «улучшая» их исконными южноамериканскими (в первую очередь, перуанскими и аргентинскими) продукта-ми. Для своей кухни мастер изобрел свой особый термин — «кокоро», который можно перевести как «песнь души». Один из лондонских ресторанных критиков так опреде-лил его: «Кокоро — это то, что творится в голове у того, кто всегда мечтал и вдруг стал обладателем нижнего белья Кайли Миноуг».

NobuMetropolitan Hotel19 Old Park Lane London W1Teл. +442074474747

povara.indd 6 16.04.2009 18:49:00



Гуальтеро Маркези (Gualtiero Marchesi)

Пожалуй, не найдется ни одного итальянского шеф

повара, который бы не считал Гуальтеро Маркези своим духовным гуру. Свой первый гастрономический опыт он приобрел, работая в заведении, принадлежащем его се

мье. Накопив значительный опыт, посетив лучшие французские рестораны и вернувшись в Милан в 1977 году, Маркези открывает свой первый ресторан французской кухни, которую он умело дополняет китайскими кулинарными традициями.

В 1985 году ресторан становится лучшим в Италии и удостаивается трех звезд гида Michelin, которые он получает за свое легендарное блюдо — Rizotto giallo alla milaneze con foglia d’oro (ризотто, запеченное в золотой фольге, с шафраном).

Фишка! Отличительной особенностью кухни Маркези является то, что она, оставаясь по сути своей итальянс-кой, приобрела более легкие и нежные оттенки.

Его нынешний ресторан — Hostaria dell’Orso — был удостоен путеводителем Michelin премии «50я ежегодная награда», которая вручалась всем ресторанам, упомянутым гидом за последние 50 лет. А американский туристический журнал Conde Nast Traveller внес Hostaria dell’Orso в список 66 лучших ресторанов первого года работы.

За скромными названиями блюд, которые можно обнаружить в меню Hostaria dell’Orso (салат с слегка поджаренными морскими гребешками, имбирем и розовым перцем; тигровые креветки и темпура из овощей с кислосладким соусом; сорбе из зеленого чая) кроются удивительные вкусовые переживания.

Hostaria dell’OrsoVia dei Soldati 25/c Romaтел. 10390668301192www.hdo.it

Пьер ЭрМе (Pierre Hermé)

его называют «Диором десертов», «императором кухни»

(The New York Times), «Пикассо кондитерской» (Vogue), «кондитеромпровокатором» (Food & Wine), «кондитеромавангардистом и волшебником вкусов» (Paris Match).

Свою карьеру Эрме начал в 14 лет, обучаясь у Гастона Ленотра и став к 20 годам уже старшим кондитером. Открытая им в 2002 году кондитерская Pierre Hermé (72 rue Bonaparte) мгновенно завоевала неслыханную популярность, что позволило ему в конце 2004го совместно с престижной школой Ферранди открыть второй магазин и учебную мастерскую.

Творения Пьера Эрме представляют собой гармонию невообразимых сочетаний и вкусовых оттенков. По его словам, каждый десерт — словно музыкальное произведение или духи, которые могут быть многогранными и сложными.

Фишка! При создании всего лишь одного десерта Эрме может использовать до двадцати, а то и более ингредиен-тов, которые, как он сам выражается, «сливаются друг с другом в полном экстазе».

Среди последних новинок Эрме — шоколадный бисквит, пропитанный старым ромом, в густом виноградном соусе (коллекция «Гавана»). По мнению критиков, главной заслугой Пьера Эрме является то, что он превратил сладости из детской привилегии во взрослую категорию высокой гастрономии.

Кондитерская Pierre Hermé72 rue Bonaparte 75006 ParisTел. 33143544777

povara.indd 7 16.04.2009 18:49:01


Чарли ТроТТер (Charlie Trotter)

Свою карьеру профессионального повара Чарли

Троттер начал в 1982 году: после того как, окончив курс обучения в университете Висконсин (США) и получив диплом политолога, он вдруг обнаружил, что настоящее его

призвание — кухня. Последующие несколько лет он проработал в разных заведениях, в том числе официантом в известнейшем американском ресторане Гордона Синклера — Sinclair, где его старания подметил и поддержал великий шефповар Норманн Ван Эйкен. Параллельно Троттер усердно штудировал основы поварского искусства в различных кулинарных школах и совершил образовательный тур по лучшим ресторанам Парижа и Швейцарии.

В 1987 году Чарли Троттер открыл в Чикаго свой первый ресторан — Charlie Trotter’s, впоследствии ставший одним из лучших в мире. В арсенале этого знаменитого заведения — пять звезд от Mobil Travel Guide, пять алмазов от Американской ассоциации автолюбителей и семь призов от Фонда Джеймса Берда. Журнал Wine Spectator назвал Charlie Trotter’s лучшим рестораном в мире за вино и кухню (1998 г.) и лучшим рестораном Америки (2000 г.).

Фишка! Ключевое правило в концепции Троттера: каж-дый компонент создаваемого им блюда должен быть эко-логически безупречно чистым. «Моя кухня, — признается Троттер, — насыщенная, но не тяжелая, вкусная, но сба-лансированная. Я готовлю так же, как Майлз Дэвис играл джаз. Речь идет о том, чтобы создавать нечто в исключи-тельные моменты моей жизни».

Charlie Trotter’s816 West Armitage Ave. ChicagoTeл. +17732486228

Хестон БлюМенТаль (Heston Blumenthal)

Этот английский кулинар и абсолютный самоучка в

современной кулинарии считается одним из крупнейших новаторов за последние полстолетия. В юности Хестон был поражен французской кухней, после того как с родителями

посетил один из лучших ресторанов Прованса — Oustau de Baumaniere (две звезды гида Michelin). Это событие во многом предопределило его будущее.

Свою мечту — стать шефповаром — он начинает осуществлять, обучаясь у таких знаменитых шефповаров Анг лии как Раймон Блан (в ресторане Le Manoir Aux Quat’Saisons) и Марко Пьер Уайт (первый британский кулинар, отмеченный тремя звездами гида Michelin). И, конечно же, Мишель Ру из Waterside Inn. В 1995 году Хестон открывает собственный ресторан The Fat Duck («Жирная утка»). Революция в мировоззрении Блюменталя и его переход на молекулярный уровень кулинарии (сам он настаивает на ее истинном, по его мнению, названии — «научная кухня») происходит после его знакомства с английским физиком Николасом Керти и французским химиком Эрве Тисом.

Фишка! Ну, конечно же, научная кухня! Наиболее извест ными кулинарными шедеврами этого шеф-повара являются сардины на тосте из фруктового мороженого, черная икра на белом шоколаде, мармелад из свеклы и то-матное фондю, фуа-гра с жасминовым соусом. Кредо этого выдающегося шеф-повара: «Превращать невозможные со-четания в деликатесы».

В 1998 году гид Michelin присудил Хестону Блюменталю первую звезду, в 2002м — две звезды, в 2004м — три (сохраняет их по сию пору!).

The Fat DuckHigh Street Bray Berkshire SL6 2AQTeл. + 4401628580333

povara.indd 8 16.04.2009 18:49:02


Гурме / Путеводитель

ÌÌÌ: Ìîñêâà — Ìåêêà ìèøëåíîìàíîâ

È ÍÈКАКÈÅ ÇÂÅÇДÛ ÅÉ ÍÅ ÍÓÆÍÛ!

Âсе те, êто сдаáрèвает своþ áессоннèöó ãастрономè÷есêèмè èçûсêамè, êто óáлаæает сèдÿùеãо внóтрè áоãа ÷ревоóãодèÿ, êто прè÷èслÿет сеáÿ ê êасте öенèтелеé èçûсêанноãо вêóса è оáраçа æèçнè — доáро поæаловатü в Мосêвó! Ãоворèте, ее нет на êарте Мèøлена? Äа è øóт с неé! Ãотовüте своè êоøелüêè è æелóдêè — вас тóт óæе давно подæèдаþт... Âû самè не çаметèте, êаê óтро превратèтсÿ в но÷ü, а солне÷нûé свет çа оêном сменèтсÿ áлесêом дèсêоте÷нûõ оãнеé. È толüêо прèветлèвûе óлûá-êè оôèöèантов дадóт çнатü, ÷то вам еùе неêóда спеøèтü — все толüêо на÷èнаетсÿ...

По культовым местам российской столицы гурме-бросок по нашей просьбе совершила

Юлия САФОНОВА

Догоâориìсÿ çàрàíее: ïо отíоøеíиþ êо âсеì ïреä-стàâлеííыì ìестàì оïреäелеíиÿ «âêóсíо» и «оригиíàль-íо» äеéстâóþт àïриори. Сóть â тоì, ÷тоáы, ïростите çà êà-лàìáóр, рàсêрыть иõ сóть. Пристóïиì.

restoran.indd 1 16.04.2009 18:51:43


Дата открытия: весна 2008 г.

Стиль: холод мрамора, блеск серебра и мерцание хрусталя.

реСторатор: компания Mercury.

Шефы: Давид Дессо и Давид Эммерле.

Вот он — венец творения Фи-липпа Старка на московских ресторанных просторах, ледя-

ная пещера Снежной Королевы (или пристанище замороженных москов-ских красавиц?). Казалось бы, поч-ти год, как под сводами старинной московской аптеки расположился этот элитный ресторан — один из наиболее (если не самый) дорогих в городе. Однако еще не все — во вся-ком случае гости — знают о его су-ществовании.

Итак, миновав манящую арку Тре-тьяковского проезда, пройдя насквозь гламурную подворотню, вы попадаете к заветным дверям. Первый этаж — салон одноименного хрусталя, второй — маленький зал. Хотелось бы ска-зать уютный, если бы не его чопор-ность и торжественная галантность,

заправленная подчеркнутой вежли-востью персонала. Давно минуло вре-мя надменных взглядов метрдотелей, вам искренне рады, даже если вы при-шли на чашку кофе с десертом.

Кроме божественных люстр все бо-калы также сделаны из знатнейшего хрусталя, а приборы и часть посуды — серебряные. Гости говорят вполголоса, а кресла-коконы вожделенно прини-мают в себя собеседников, создавая эффект уединенности и интима.

Кухня — модный фьюжн. Особое внимание уделяется мелочам (назва-ние экзотического листа, используе-мого для салата, было выслано на е-mail отдельным особо любопытным посетителям).

Еще один приятный момент: ди-ректор заведения никоим образом не подчеркивал своего величия — на-против, с удовольствием общался с гостями и даже поведал им рецепты блюд (хотя и не раскрывал основных секретов).

ПоСлевкуСие: красиво и не-обычайно изысканно. Настолько, что собственно кухня как-то отодвигает-ся на второй план.

За красотой — в Maison BaccaratЯ не понимаю деления времени на про-

шлое и будущее. Все, что окружает вас,

настоящее. Нет старого и нового, есть

только ассоциации, впечатления и атмос-

фера, рождающая приятные мысли и

фантазии.

Филипп Старк

Фот

о —

Get

ty im

ages

/All

Ove

r Pre

ss B

altic

.

restoran.indd 2 16.04.2009 18:51:45


Гурме / Путеводитель

Дата открытия: осень 2008 г.

Стиль: жесткая эклектика во всем — в интерьере, кухне и концепции (полный симбиоз ресторана и клуба).

реСторатор: Андреас.

Шеф: Сергей Раджабов (раньше работал у Анатолия Комма).

Если вам доводилось бывать в рес-торане «Грин» (позже «Анатолий Комм») на Кутузовском, то по

крайней мере вы поймете, о каком месте пойдет речь. А если вам доводи-лось отплясывать на танцполе клуба «Рай», то вы поймете, чьих рук дело мы имеем в виду. Прославленный ге-нерал клубного движения Андреас до-служился до высокого звания именно с лейтенантов. Бывший диджей — ны-не владелец одного из самых престиж-ных ночных клубов столицы, а теперь еще и ресторатор. Едва открывшись его заведение снискало настоящую

славу среди grand-персон светской Москвы. Здесь праздновала свой день рождения Яна Рудковская, под этой крышей при свидетелях повторно поп-рощался со своей холостой жизнью Евгений Плющенко.

Зал небольшой и уютный, интерь-ер дорогой и сдержанный, наличие сцены предвещает развлекательную программу. Совет для искателей при-ключений: не расслабляйтесь! Не-ожиданные сюрпризы вас поджида-ют повсюду — не удивляйтесь, если депозит за стол в размере 500 евро на месте может оказаться стоимостью с каждого человека, а по факту оплаты вы еще на такую же сумму превысите депозит. Ну, кто в этом праздничном фейерверке будет дотошно взвеши-вать граммы живой рыбы, лобстера или трюфеля, чьи ароматные хлопья осыпают верхушку вашего золотис-того ризотто?!

Один из последних громких праз-дников — Валентинов день — про-

шел под девизом «Последний роман-тик» при участии Александра Серо-ва. Официанты явно скромничали, смущенно признаваясь, что не могут удивить вас ничем особенным: тюр-бо с мини-овощами, лобстер, отлич-ные устрицы, фуа-гра.

«Скромное» меню сдобрила пара песен от постройневшего блондина Шуры, отдыхавшего в компании за одним из столиков, и танцы до упа-ду, включая, разумеется, выдающие-ся па на барной стойке. Сам Андреас поздравлял своих гостей со сцены с бокалом шампанского в руках (прос-то-таки президент с новогодней ре-чью), а потом, на десерт, переместил-ся за диджейский пульт.

ПоСлевкуСие: от кальяна (по-верьте — просто отличного!).

За ночной жизнью — в «Андреас»

Фот

о пр

едос

тавл

ено

рест

оран

ом «

Анд

реас

».

restoran.indd 3 16.04.2009 18:51:46


Дата открытия: лето 2008 г.

Стиль: квинтэссенция московской ресторанной моды, позиционируется как смесь кафе и контактного бара.

реСторатор: Андрей Деллос.

Шеф: Мишель дель Бурго, коктейли — Дмитрий Полехин, десерты — Эммануэль Рион.

Все-таки Андрей Деллос, безу-словно, одна из самых ярких (и успешных!) фигур на московс-

ком гурме-пространстве. И делает его таковым прежде всего познание вкусов и пристрастий москвичей. Не зря же его «Пушкин» — до сих пор излюблен-ное место завтраков загулявших сто-личных тусовщиков и деловых людей.

Сразу и не поверишь, что в одном ряду с веселым украинским «Шин-ком» (ну прямо соседняя дверь) най-дет себе место такая изящная париж-ская штучка! Длинная закрученная лестница упрямо ведет под самый потолок — невозможно заблудиться! По пути можно приобрести милые глазу антикварные сувениры и изоб-ретения науки и техники, покрытые налетом старины: к этому располага-ет магазин «Бабушкин сундук» на втором этаже ресторана.

Дизайнеры себя не ограничивали ничем, редко можно встретить столь яркий и неукротимый микс вещей, стилей, направлений. Затейливые фрески на куполе соседствуют с крас-ным кирпичом и резными подвесны-ми потолками; огромные декоратив-ные шары обрушиваются нарядны-ми гроздьями и дополняют торжест-венные колонны; кованые люстры придают пафоса; камин с барочной решеткой создает интимную обста-новку и располагает к флирту. К уни-кальным деталям интерьера можно отнести портьеры, собранные на ма-нер нижней юбки, и довольно увесис-тые столовые приборы, родные бра-тья и сестры которых подаются на приемах Ее Величества английской королевы.

Блюда здешней кухни совмещают в себе три «в» — вкус, вид и выдумку. Шеф-повар не обошел вниманием и молекулярную кухню, разбавив ею знакомые и, казалось бы, привычные блюда. Одна беда: потрясающие де-серты цинично вынуждают забыть о

любой диете — бороться с таким соб-лазном решительно невозможно!

Ресторан любовно взяла под свое крыло ассоциация кальянщиков. Кроме того, здесь прижилась тради-ция устраивать танцевальные вече-ринки с диджеем и светомузыкой. Что, видимо, и оценили московские знаменитости. Ксения Собчак отды-хала от всей души, абсолютно не за-мечая окружающих. А вот Дмитрий Медведев (возможно, по той же при-чине) предпочел воспользоваться кейтерингом «от Манон».

Отдельный шарм посещению это-го заведения придают коктейли. Взбитый персик с добавлением розо-вого шампанского и маленькой кап-лей мартини с приносимым отдельно фруктовым пюре забыть практичес-ки невозможно!

ПоСлевкуСие: м-м-ммм! Этот ресто-ран хорош в любом виде сутки напро-лет! И воспринимать его надо целиком, как абсолютно авторское блюдо. n

За впечатлениями — в «Манон»

Дорогие гости столицы!Выбирайте на свой вкус приглянувшуюся новинку. Лучше один раз попробовать, чем сто — об

этом прочитать. На всякий случай напоминаю: несмотря на кризис, ради сохранения хорошего на-строения перед едой, зарезервируйте себе места заранее. Особенно в выходные дни.

Фот

о пр

едос

тавл

ено

рест

оран

ом «

Ман

он»

restoran.indd 4 16.04.2009 18:51:47


Гурме / Азбука вкуса

Инга ВАЙШЛЯ

Îëèâêîâàÿ âåòâü

Уже в третьем тысячелетии до нашей эры на территории нынешних Сирии, Ливана и Из-раиля бескрайние оливковые рощи покрыва-

ли склоны тамошних холмов. Ýто связано не только с невероятной популярностью оливкового масла, но и с большой неприхотливостью оливкового дерева. Оно хорошо себя чувствует на скудной каменистой почве и не требует обильной влаги.

Оливы начинают плодоносить в возрасте 5-7 лет, однако стоящий урожай дают только в возрасте пятнадцати. ×удесному созданию природы необхо-

димы в первую очередь солнце и ветер, обдуваю-щий ветви, цветы и плоды. И еще: желательны пе-репады, но не слишком резкие, между летней и зим-ней, дневной и ночной температурами.

Еще одно из достоинств оливы заключается в том, что ей, как и виноградной лозе, свойственно сильно меняться в зависимости от терруара (сово-купности почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности). Ýто дает спе-циалистам по выращиванию оливы богатейший простор для творчества.

Êîãäà èìåííî âîçíèêëà êóëüòóðà âûðàùèâàíèÿ îëèâû, äîñòîâåðíî íåèçâåñòíî. Îäíàêî ïåðå-îöåíèòü çíà÷åíèå, êîòîðîå îíà çàíèìàåò â èñòî-ðèè ñðåäèçåìíîìîðñêîé öèâèëèçàöèè, à íûíå è íå òîëüêî â íåé, íåâîçìîæíî. À ðàçîáðàòü, ÷òî ïîïàäàåò íà íàøè òàðåëêè, — ïî÷òè èñêóññòâî, òðåáóþùåå îïðåäåëåííûõ çíàíèé.

maslo.indd 1 16.04.2009 18:55:20


Маслу — да!

В III-IV веках культура потребле-ния оливкового масла, которое по праву считалось символом (наряду с вином и хлебом) латинской сельско-хозяйственной цивилизации, была чрезвычайно высока. Во времена им-ператора Тиберия гурманы могли без проблем на вкус отличить масло из оливок, собранных в ливанском Три-ре, от того, что было изготовлено, к примеру, в Массилии (нынешнем Марселе).

Ситуация изменилась в эпоху Средневековья, когда на основе цер-ковного календаря сформировалась строгая система разделения продук-тов питания. В гастрономической иерархии на территории тогдашней Италии оливковому маслу была отве-дена довольно скромная роль в пост-

ной кухне. В то время как не менее популярному в ту пору свиному салу — безраздельно в скоромной. Посто-янно доступным оливковое масло долгое время оставалось только для знати.

Два столетия спустя придворная кухня вновь увлеклась сливочным маслом (за исключением Тосканского региона). В то время все, что сочи-лось жиром, считалось вкусным, а все, что имело полноту — эталоном совершенства.

Как ни странно, но радикально ситуация изменилась только во вто-рой половине XX века, благодаря изобретению американскими врача-ми и поддержавшими их журналис-тами средиземноморской диеты. Ны-не странами, производящими качест-венное оливковое масло, прежде все-го являются Италия, Испания и

Греция. Франция (Прованс и южная часть долины Роны) также сохранила свои многовековые традиции в про-изводстве оливкового масла, даже не-смотря на то, что из-за своих клима-тических условий она сильно уступа-ет своим соседям в количестве его производства. Далее следуют Изра-иль, Турция, Кипр и ряд стран аме-риканского континента.

Работа над оливками

Считается, что лучшее и самое ароматное масло — только что сделан-ное, нефильтрованное, молодое. Сто-ит заметить, что в наше время тради-ционное выжимание масла в камен-ных прессах используется только в Тоскане и Умбрии. В большинстве других областей масло получают ме-ханизированным способом.

n В лучших хозяйствах для получе-ния лучшего оливкового масла холодного отжима — spremuta a freddo — между моментом сбора урожая и прессованием оливок про-ходит всего час. Оливки собирают здесь исключительно вручную с деревьев. Упавшие на землю плоды уже не используют.

n Не менее достойным считается также масло первого отжима — olio extra vergine di oliva. Оно произво-дится из отборных оливок и содер-жит менее 1% олеиновой кислоты (идеально — 0,2-0,4%. Это опреде-ляет вкус и аромат продукта). Таким маслом славится Тоскана.

n В масле olio vergine di oliva содер-жится 2% олеиновой кислоты. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione di Origine Protetta).

n Масло, содержащее 4-5% олеино-вой кислоты, непригодно для упо-требления в пищу.

maslo.indd 2 16.04.2009 19:33:52


Гурме / Азбука вкуса

Знаки качества

Всякий качественный продукт требует своего «знака качества». Италия первой установила для это-го продукта систему контролируе-мого наименования по происхож-дению: жители Апеннин раньше дру-гих поняли, что оливковое масло из Апулии, Калабрии, Сицилии, Лигу-рии и Умбрии отличается в той же мере, в какой различаются вина этих регионов. Для лучших оливковых масел в Италии специально были введены две категории, гарантирую-щие место их происхождения.

n IGP (Indicazione Geografica Protetta) — регулирует пошаговое производ-ство оливкового масла, которое осу-ществляется в определенной геогра-фической области и по принятым в ней правилам.

n DOP (Denominazione di Origine Protetta) — предъявляет еще более строгие требования, нежели IGP.

Главное отличие между IGP и DOP — IGP предусматривает, что часть операций может происходить и за пределами означенной географичес-кой области. Однако, например, тос-канские производители решили са-мостоятельно ужесточить свои огра-ничения, признав, что все операции должны осуществляться исключи-тельно в Тоскане.

Оливковый the best!

Один из выдающихся тосканских производителей оливкового масла Джузеппе Грапполини утверждает, что к этому удивительному продук-ту необходимо подходить столь же ответственно, как и к выбору вина. «Не бывает просто масла, как не су-ществует просто вина. И то и дру-гое несет печать мастеров, помес-тий и неотделимо от регионов, давших жизнь плодам».

Свежевыжатое масло напоми-нает знатокам вин Beaujolais Nouveau, а выращенные (именно в горных, а не равнинных!) райо-нах Испании оливки пикуаль схожи на вкус с виноградом Sauvignon Blanc.

История самого престижного в Италии масла из Тосканы — ос-

трого, травянистого и тяжелого — столь же длинна и престижна, как история кьянти. В этой об-ласти выдающиеся производите-ли коллекционных вин делают не менее выдающееся оливковое мас-ло. Причем за маслом от прослав-ленных винодельческих домов Badia Ciltibuono, Frescobaldi, San Felice и Castello Banfi коллекционеры охотятся так же рьяно, как и за их ве-ликими винами.

Испания, производящая наиболь-шее количество оливкового масла в мире, также имеет право претендо-вать на пристальный интерес гурма-нов. С недавних пор их внимание приковано к последнему писку гаст-ромоды — купажированному олив-ковому маслу, созданному на основе культивируемого в Кастилии сорта корникабра, которому присущ вкус тропических фруктов и свежеско-шенной травы, и довольно редкого, но чрезвычайно насыщенного на вкус арбекина. Кстати, этот же сорт входит в состав прекрасно сбаланси-рованного La Boella Premium, кото-рое, по мнению экспертов, отличает-ся фруктовым ароматом зрелых оли-вок, яблок и бананов, а также сладко-ватым и слегка терпким мин дальным

вкусом. Министерство сельского хозяйства Испании не раз призна-вало La Boella первым оливко-вым маслом этой страны, а немец-кий журнал Der Feinschmecker включил его в число лучших в мире. Не менее превосходным яв-ляется масло, производимое зна-менитым домом испанских вин Torres. Его эксклюзивное качество сумело завоевать своих цените-лей в том числе и в Латвии.

Правила дегустации

1. Цвет масла для дегус-таторов не является определя-ющим признаком качества (в отли-чие от вкуса и запаха). Поэтому сначала столовую ложку оливкового масла нали-вают в непрозрачную емкость.

2. Пять минут его греют в руках (нуж-ная температура — 28°C), затем откры-вают и вдыхают аромат.

3. Масло встряхивают и, используя в качестве фона любую светлую поверх-ность, судят о его цвете.

4. Немного масла осторожно капают на губу, раскатывают его по деснам и по языку и пропускают ближе к гортани. Профессиональные дегустаторы в этот момент (как и при дегустации вина) делают вдох, чтобы увеличить контакт оливкового масла с воздухом и дать ему раскрыться на небе.

Перед каждой следующей пробой рекомендуется съесть кусочек яблока.

Нежелательные вкусы:n горький;n соленый;n консервированного огурца;n забродивший;n землянистый;n запах, напоминающий запах

конопли;n слабый;n замороженный;n безличный;n прогорклый;n металлический;n плесневелый;n испорченный;n кислый;n побочные вкусы, присущие другим

продуктам и предметам;n протухший.

Frescobaldi.

Badia Ciltibuono.

La Boella Premium.

maslo.indd 3 16.04.2009 18:55:23

Êулинаðные секðетыОписания органолептических

данных оливкового масла весьма схо-жи с дегустационными заметками, описывающими параметры вина. В том числе и в той их части, в кото-рой даются рекомендации гастроно-мических сочетаний.

Маэстро Грапполини, поставляю-щий оливковое масло для лучших гастрономических ресторанов Алена Дюкасса и Феррана Адриа, уверен, что нельзя без разбору одно и то же масло использовать для заправки са-латов, жарки рыбы или картофеля. Каждое из них несет на себе индиви-дуальные характеристики.

К примеру:

n лучшее оливковое масло из Тоска-ны Villa Marga, имеющее темно-зеле-ный öвет, насыщенный аромат с оттенками свежескошенной травы и артишоков, превосходно сочетается

с овощами, мясом (в том числе и дичью), супами и брускетто. Это же масло высшего качества (с ароматом миндаля и сложным сбалансирован-ным вкусовым букетом) рекоменду-ется употреблять с вареными боба-ми, красным мясом, сырами, рисом (белым), супами и, естественно, в реöептурном составе брускетто.

n cамым насыщенным из итальянс-ких масел является то, что произве-дено на юге страны — в Сиöилии, Àпулии и Êалабрии. Åго свойства позволяют считать это масло прак-тически готовым соусом не только к овощным блюдам, в особенности приготовленным из баклажанов и сладкого перöа, но и к мясу гриль. Оно также очень хорошо сочетается с руколой и помидорами черри.

n oливковое масло öентральной час-ти Èталии используется в качестве заправки к листовому салату ромэн.

Оно не такое насыщенное, как южно-итальянское, но в тоже время его вкус, öвет и аромат более вырази-тельны, чем у изготовленного на севере, в окрестностях озера Ãарда, которое отменно подходит для сала-та лолло, требующего более нежных вкусовых оттенков. То же имеет отно-шение и к рыбным блюдам.

n масло Умбрии немного напомина-ет тосканское, однако его отличи-тельной особенностью является выраженный деликатный вкус. Åго рекомендуется использовать для приготовления соусов, подаваемых к мясным блюдам.

n очень редкое масло из Ëигурии (о котором говорят, что его хватает только на местную элиту) по тради-öии используется для приготовле-ния знаменитой приправы песто, а также для заправок к овощам и бело-му мясу.

И откуда бы оно ни происходило, оливковое масло лучше всего хра-нить не больше года при температу-ре, близкой к 20°C, и по возможности в темной стеклянной бутылке. Мас-ло, произведенное с ноября по ян-варь, имеет свойство постепенно осветляться, что совершенно не долж-но вас смущать. Ýта особенность сви-детельствует лишь о его жизнеспо-собности — всего лишь об одном из его бесчисленных талантов… n


Ïîñëå îäíîé èç åæåãîäíûõ, ïðîõîäÿùèõ â Áîðäî, â çàìêå

Áðåíàéð, ñëåïûõ äåãóñòàöèé îëèâêîâûõ ìàñåë ñî âñåãî ìèðà

100 áóòûëîê ïðèçíàííîãî ëó÷øèì ìàñëà Villa Marga Gran Cru îò

òîñêàíñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé Frantoio Franci áûëè îáìåíÿíû íà

100 áóòûëîê Chateau Latour, Chateau Lafite, Cheval Blanc è

Petrus. Âûïóñê ýòîãî âåëèêîãî ìàñëà îãðàíè÷åí. Åãî îáúåì

ñîñòàâëÿåò âñåãî 4000 ïîë-ëèòðîâûõ áóòûëîê â ãîä.

maslo.indd 4 16.04.2009 18:55:25

VIP Lounge Ìàé-èþíü 2009110

Гурме / Äåãóñòàöèÿ

DEDALO — ОЛиВкОВОе МАСЛО EXTRA VIRGIN кЛАССА PREMIUM

Область производства: Сицилия, Шакка.

Метод получения: ручная сборка урожая, непрерыв-

ный цикл холодного отжима.

Вкусовые качества: кислотность не более 1%,

интенсивный оливковый вкус с легкой перченостью; в

аромате — ноты артишоков и помидоров.

подробности: оливки для этого масла культивируют-

ся в оливковых рощах, расположенных на склонах

древнего вулкана Кронио, из которого все еще выхо-

дят естественные тепловые пары, обеспечивая олив-

ковому маслу Dedalo непревзойденное качество.

употребление: лучше всего в салатах; в любом

виде — с овощами, особенно с бобами; в пряных

блюдах (для обогащения их вкуса) — естественный

аромат и нежный вкус

блюд при этом сохраняет-

ся. В сицилийской кухне

масло Dedalo — неотъ-

емлемый компонент

Salmoriglio, дрессинга с

ароматическими травами,

чесноком и черным пер-

цем, используемо-

го с жареной

рыбой и мясом.

представлено

в Риге:

Gourmet Studio.

GOCCIA NATURA MARIA LO GIUDICE — БиОМАСЛО иЗ ОЛиВОк CERASUOLA (100%)

Область производства: Cицилия, Палермо, Zucco Carini.

Метод получения: первый холодный отжим; собран-

ные вручную оливки складывают в хорошо проветрива-

емые ящики и отжимают в течение суток.

Вкусовые качества: масло нефильтрованное, с кис-

лотностью 0,2%, имеет пикантный

фруктовый вкус с нотами артишо-

ков и трав в аромате, а также

характерное долгое приятное пос-

левкусие.

подробности: это органическое

масло от самого молодого

производителя масла в

Италии — 36-летней

Марии Ло Гиудис —

удостоено серебряной

медали в Лос-Анджеле-

се и ряда высших

наград в своей стране.

Прошло проверку меж-

дународной организа-

ции ECOCERT SAS.

использование: соче-

тается с любыми овоща-

ми и комбинацией блюд

«филе+гриль». Хорошо

в чистом виде,

его можно использовать

и в косметических целях.

представлено

в Риге: Oliviers & CO®.

Î ÏÎËÜÇÅ ÎËÈÂÊÎÂÎÃÎ ÌÀÑËÀ

Â äðóãèõ ðàñòèòåëüíûõ ìàñëàõ ñîäåðæàòñÿ ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû, â îëèâ-

êîâîì — ìîíîíåíàñûùåííûå, êîòîðûå ïîëåçíû äëÿ ñåðäöà, òàê êàê ñíèæàþò óðîâåíü

õîëåñòåðèíà. Ýòî êëàäåçü àíòèîêñèäàíòîâ, çàìåäëÿþùèõ ïðîöåññ ñòàðåíèÿ. Êðîìå òîãî,

îëèâêîâîå ìàñëî óëó÷øàåò ðàáîòó æåëóäêà è ïå÷åíè; ñïîñîáñòâóåò íîðìàëèçàöèè àðòå-

ðèàëüíîãî äàâëåíèÿ; ñëóæèò ñðåäñòâîì ïðîôèëàêòèêè ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâà-

íèé, äèàáåòà è îæèðåíèÿ; ñïîñîáñòâóåò çàæèâëåíèþ ðàí, ÿçâ, ïîðåçîâ.

Где купить

Стр. 160

Î ñîáûå ãóðìàíû è öåíèòåëè âåçóò ïîðîäèñòîå îëèâêîâîå ìàñëî èç-çà ãðàíèöû. Îäíàêî è ëàòâèéñêèé ðûíîê, ïðèçíàòüñÿ, íå áåäñòâóåò: íåêîòîðîå ðàçíîîáðàçèå ñîðòîâ è ìàðîê õîðîøåãî

ìàñëà íà íåì, áåçóñëîâíî, ïðèñóòñòâóåò. Ìåòîäîì ïðîá ìîæíî ñ óäî-âîëüñòâèåì âûáèðàòü òî, êîòîðîå ñòàíåò ëþáèìûì. Ìû ïðåäëàãàåì îòâåäàòü òðè îòëè÷íûõ ìàñëà èç Èòàëèè, óæå ïðî-äåãóñòèðîâàííûõ ðåäàêöèåé.

SANTINI — МАСЛО OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA TOSCANO IGP

Область производства: Тоскана, Сан-Джиминиано.

Метод получения: ручная сборка и сортировка пло-

дов, холодный механический отжим.

Вкусовые качества: нежное насыщенное масло с

очень низким уровнем кислотности (0,2-0,3%) и выра-

женным оливковым вкусом. Производится в спектре

от золотисто-желтого до зеленоватого оттенков.

подробности: это масло получают из оливок, соб-

ранных в небольшой оливковой роще. Из 100 кг пло-

дов получают 18 л масла. Продается на разлив.

использование: масло отлично ладит со всеми блю-

дами итальянской кухни. Очень хорошо в пастах,

салатах, а также в чистом виде с хлебом.

представлено в Риге: Vom Fass Rīga.Ô

îòî

— Â

àëåð

èé È

ÂÀ

ÍÞ

ÒÀ.

maslo_style.indd 1 16.04.2009 19:00:02

Где купить

Стр. 160

maslo_style.indd 2 16.04.2009 19:00:04


Гурме / Маршрут

Øîòëàíäñêèé òðåóãîëüíèê

Текст: Юлия РУМЯНЦЕВА

Фото: Дмитрий ДУБИНСКИЙ

и Pernod Ricard Latvia

Êен Ëиндси прибыл в Ðигу на юбилейный благотворительный бал Burns Night, чтобы представить обновленный топ-продукт Chivas Regal 18-летней выдержки. Ðазразившийся экономический кризис уважаемую компанию абсолютно не смущает:— Íаш виски — продукт люкса, — обúясняет Êен. — Ìы соревнуемся не столько с другими алкогольными напитками, сколько с другими брендами индустрии люкс — Montblanc, Prada или Gucci — за деньги потребителей. Ìы надеемся, что экономические потрясения не сильно отразятся на обúемах продаж Chivas Regal. Âедь люди, которые привыкли потреблять продукты класса люкс, никогда им не изменят.

Êåí Ëèíäñè ðàáîòàåò â âèñêè-áèçíåñå 21 ãîä, èç íèõ 19 ëåò — â êîìïàíèè Chivas Brothers. Åãî äîëæíîñòü — ìåæäóíàðîäíûé ïîñîë áðåíäà. Êåí çíàåò îá ýòîì ñëàâíîì íàïèòêå àáñîëþòíî âñå. Ïî ïðîñüáå VIP Lounge îí ðàçðàáîòàë âèñêè-òóð ïî îäíîìó èç òðàäèöèîííûõ ðåãèîíîâ ïðîèçâîäñòâà — Ñïåéñàéäó. Äåòèùå êîòîðîãî — ëó÷øèå îäíîñîëîäîâûå âèñêè ñòðàíû.

viski.indd 1 16.04.2009 19:15:51


Ограниченная серия этого напитка — 2000 бутылок с индивидуальными номерами — одета в «платье» от топового британского дизайнера Àлександра

ÌакÊуина. Он обтянул соблазнительную емкость чехлом из кожи синего «королевского» цвета с золотой

этикеткой и пробкой цветов британского флага, вручную расписанной эмалью. Â Ëатвии этот союз элитного

алкоголя и высокой моды продаваться не будет.Êупитü можно в áританском универмаге Selfridges.

Стоимостü — 510 EUR.

Øîòëàíäñêèé òðåóãîëüíèê

Øотландский виски многолик, как и природа ýтой страны. Àссо-циация шотландского виски (Scotch Whisky Association) выделяет несколько регионов-производителей: Highlands (Ñеверо-Øотланд-ское нагорье), Lowlands (равнинная часть Øотландии), Speyside (долина реки Cпей) и Islay (остров Àйла). Ó напитков, произведен-ных в той или иной местности, свои оттенки аромата и вкуса. Кен Линдси предложил свой маршрут для региона Speyside. Çдесь, на территории площадью чуть более Ìосквы, сконцентрирована боль-шая часть всех шотландских винокурен.

Времени потребуется минимум 2-3 дня.

Âиски Chivas Regal 18-летней выдержки был впервые представлен в 1997 г. Ýто самый продаваемый в мире

шотландский виски премиум-класса. Ñ тех пор вкус его не изменился, но теперь виски обрел новую упаковку

и бутылку. Тяжелая бутылка из толстого стекла призвана символизировать люкс, качество и эксклюзивность.

В Риге представлен. Стоимостü — 55 Ls.

Этап 1 ПРиЛет В ЭдинбуРГ (из РиГи — чеРез амСтеРдам иЛи ÊоПенГаГен и ГЛазГо)

Переночевать, полюбоваться замками, пройтись по мага-зинам и нанести визит в Scotch Whisky Experience Centre, чтобы «подковаться» теоретически — постичь тонкости из-готовления, а также вкусовые и ароматические нюансы шот-ландского виски.

354 Castlehill, the Royal Mile, edinburgh eh1 2neтåл. 0131 220 0441 Ôàкñ 0131 220 6288www.scotch-whisky-experience.co.uk

Ìузей расположен прямо у стен Эдинбургского замка, в конце Королевской мили. Ðаботает без выходных, летом — в удлиненном режиме. Опьяняющий эффект мероприятия дополнит качественный обед в здешнем ресторане Amber, где представлены все необходимые дополнения — дикий ло-сось, молодой барашек и великолепная абердинская говяди-на — в сочетании с тремя сотнями сортов виски.

Chivas Regal от Александра МакКуина.

viski.indd 2 16.04.2009 19:15:52



В Китае виски добавляют в холодный зеленый чай со льдом и пьют из огромных бокалов.

В Японии напиток 12-летней и 18-летней выдержки мешают с молоком.Кен Линдси рекомендует попробовать сочетания с яблочным соком,

Ginger Ale, Coca-Cola, лимонным соком или лаймом.

Односолодовый виски Strathisla — сердце купажа одного из самых известных блендов в мире, Chivas

Regal. Именно Strathisla придает Chivas Regal характерные цветочно-фруктовые ароматы

и делает его вкус насыщенным и мягким. Из-за той важнейшей роли, которую Strathisla играет

в составлении купажа Chivas Regal, этот виски нечасто выпускают как односолодовый, поэтому

он представляет собой большую редкость.

Владелец: Chivas Brothers Ltd (Pernod Ricard).

Год основания: 1786.

Процент продаж в качестве солодового виски: 5%.

Входит в состав купажированного виски:

Chivas Regal, Roya l Salute.

Регулярный (основной) разлив: Strathisla 12 Year Old,

Strathisla 15 Year Old Cask Strength.

Разлив независимых компаний: Strathisla 1987 G&M,

Strathisla 25 Year Old G&M, Strathisla 1979 SIG CS, Strathisla 40

Year Old G&M, Strathisla 1960 G&M, Strathisla 1954 G&M,

Strathisla 1953 G&M, Strathisla 1949 G&M.

Этап 2 ПРибытие В РеГион СПейСайд. Путь от ЭдинбуРГа В СПейСайд займет 4 чаСа

Спейсайд, расположенный в долине реки Спей, — замеча-тельный регион, не испорченный промышленными объектами, с невероятно чистым воздухом и реками, кишащими фирмен-ным шотландским лососем. Это центр производства односолодо-вых виски. Здесь проходит Тропа виски, вдоль которой размес-тилось несколько десятков дистиллерий (вискикурен), произво-дящих невероятно мягкие и насыщенные сорта благородного на-питка, в том числе знаменитая The MacСalan Distillery. Производимый ею виски традиционно называют «роллс-рой-сом» среди односолодовых сортов.

Но наш треугольник имеет свои вершины:

«Стратайла» (StRathISLa)Эта дистиллерия основана в маленькой деревушке Ких в 1786

году. Это одна из старейших и традиционных вискикурен. На ее месте монахи варили пиво еще в начале XIII века. Сейчас Strathisla — жемчужина Шотландии, фотографии ее украшают не только все книги о шотландском виски, но и аэропорты Ин-вернесса и Абердина. Strathisla выдерживается в бочках из-под бурбона. 15 июня 1993 года Strathisla вместе с ними получила не-ожиданный сюрприз: из очередного контейнера с бочками, кото-рый привезли морем из Луисвилла, вылезла совершенно пьяная от испарений виски кошка. Ей дали имя Dizzy — «Головокружи-тельная». Кошка долго жила на Strathisla и, говорят, отлично ло-вила мышей, способствуя сохранению зерна (кстати, таких «свя-щенных» кошек полно по всей Шотландии).

viski.indd 3 16.04.2009 19:15:53


«аберлоур» (aBeRLOuR)Слывет одной из лучших в Шотландии. Свою работу

вискикурня, основанная Джеймсом Флемингом, начала в 1879 году. Она была построена на месте старинного монас-тыря, основанного в VI в. святым Дростаном неподалеку от источника, который сегодня носит его имя. Устье реки Ла-уэр, где находится завод, по всей видимости, является мес-том с особой энергетикой — известно, что в древности здесь было святилище друидов, а несколько позднее, в Средние века, поблизости находился тренировочный ла-герь тамплиеров. Колодец неоднократно пересыхал, но во-да в нем появлялась вновь.

Важнейший ингредиент виски Aberlour — именно во-да, отличающаяся необыкновенной мягкостью. Другая его отличительная черта — дистилляция в перегонных кубах уникальной формы. Известно, что различия в размерах и форме перегонных кубов влияют на конечный вкус напит-ка: в высоких перегонных аппаратах виски получается бо-лее легким, а небольшие и широкие кубы, напротив, дают более тяжелый и маслянистый виски. Перегонные кубы, установленные на Aberlour, представляют собой нечто среднее — их форма позволяет получать сбалансирован-ный виски со сложным характером и мягким насыщен-ным вкусом.

Для выдержки виски Aberlour используется два типа бочек: из-под бурбона и хереса (причем только одного ви-да: Oloroso). В результате напиток приобретает глубокий янтарно-красноватый оттенок и сладковатый аромат кара-мели. В отличие от практики большинства вискикурен, бочки с виски Aberlour закупориваются не деревянными пробками, а корковыми.

80% вкуса и аромата виски формирует выдерживание в бочке.

20% определяются окружающей средой.

Aberlour Single Malt — единственный среди односолодовых виски, отмеченный пятью золотыми медалями IWSC.

Владелец: Chivas Brothers Ltd (Pernod Ricard).

Год основания: 1879.

Процент продаж в качестве солодового: около 50%.

Входит в состав купажированного виски: Clan Campbell.

Регулярный (основной) разлив: aberlour 10 Year Old,

aberlour 15 Year Old, aberlour a'Bunadh (Cask Strength).

Разлив для Duty Free: aberlour 12 Year Old sherry matured, aberlour

15 Year Old double cask, aberlour 1990 vintage, aberlour 30 Year Old.

viski.indd 4 16.04.2009 19:15:54



«Гленливет» (GLenLIvet)

Производит всемирно известный виски с фруктовым привкусом и ароматом луговых цветов. The Glenlivet — са-мый заслуженный из всех солодовых виски в Шотландии. Именно его некогда обожал король Георг IV, вследствие че-го множество вискикурен во всей округе пытались выдать свой виски за Glenlivet и давали своим изделиям двойные названия. Для защиты своего доброго имени Glenlivet Distillery обратилась в суд и получила разрешение на ис-пользование определенного артикля The, выделяющего оригинальный Glenlivet среди самозванцев. Эта вискикур-ня стала первой, получившей официальную лицензию на производство виски.

Лучше всего дегустировать виски из бокалов-тюльпанов, изобретенных

компанией Riedel. Если наливать вискив традиционные широкие приземистые

бокалы, уже через 10 минутон теряет свой аромат.

Долгое время в основном был известен стандартный 12-летний The Glenlivet, но в конце прошлого века

дистиллерия значительно расширила ассортимент, и сейчас имеются варианты виски, дополнительно

выдержанные в бочках из французского дуба, американского дуба и др. Также существует множество

розливов независимых компаний.

Владелец: Chivas Brothers Ltd (Pernod Ricard). Год основания: 1824.Входит в состав купажированного виски: Chivas Regal, Royal Salute. Регулярный (основной) разлив: Glenlivet 12 Year Old, Glenlivet 15 French Oak, Glenlivet 18 Year Old. Лимитированные и винтажные версии: Glenlivet 21 Year Old archive, Glenlivet 1983 Cellar Collection, Glenlivet 1964 Cellar Collection.

Все три вискикурни образуют примерно равный треу-

гольник и находятся в получасе езды друг от друга (45 км). Каждая из них уникальна по-своему, а вся компания со-здает великолепное представление об одной из главных шотландских достопримечательностей.

Кен Линдси советует посещать не больше трех виски-курен в день и в каждой пробовать не более трех сортов виски. Причем в маленьких количествах и всегда разбав-ляя его небольшим количеством родниковой воды (Sic!), чтобы аромат лучше раскрылся. Рекомендуемая пропор-ция — 1:1. n

viski.indd 5 16.04.2009 19:15:55

Documents

VipLOUNGE nr.19-8