Virtuose et passionné de sucré, Christophe Felder fut à 23 ans le

LES PÂTES ET LES TARTES 10LES CRÈMES 92LA DÉCORATIONEN PÂTISSERIE 178LES GÂTEAUX CLASSIQUES 266LES CHOCOLATS ET PETITES BOUCHÉES 358

0-intro_generale.indd 40-intro_generale.indd 4 04/05/11 14:5504/05/11 14:55

LES GÂTEAUX DE L’AVENT 446LES MACARONS 530LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES 616LES MIGNARDISES 698ANNEXES 774


Virtuose et passionné de sucré, Christophe Felder fut à 23 ans le chef pâtissier

de l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui il crée des desserts, notamment pour le

Japon, signe de nombreux ouvrages, fait du conseil en entreprise, de la formation

aux professionnels et a créé une école de pâtisserie pour le grand public. Autant de

façons de transmettre son savoir-faire et sa gourmandise.

Pâtissier, chocolatier, glacier, et confi seur, il est né en Alsace, à Schirmeck, dans une

famille de boulangers. Nourri de souvenirs d’enfance reposant sur le plaisir des sens,

Christophe évolue sur les deux axes de l’excellence technique et de la joie sensuelle !

Le toucher de la farine et de la pâte, les arômes vanillés, beurrés et épicés, les couleurs,

les parfums et le croquant des fruits sont pour lui une source d’émerveillement per-

manent et le moteur de son talent créatif. Épris de rigueur autant que de simplicité,

il est en outre animé d’un grand désir de partage. C’est pourquoi la transmission d’un

savoir-faire de qualité au plus grand nombre est si importante pour lui : la formation

occupe une place croissante dans sa vie. Son objectif : transmettre son savoir-faire

acquis au fi l des années et l’amour des bons produits.

Exactitude et acuité, mais aussi bon sens et sens du jeu : pour Christophe, la pâtisserie

doit toujours mener au plaisir et s’exprimer à travers des repères clairs. Son inventivité

est ludique, jamais discordante ni superfi cielle. Ses principes : surprendre et satisfaire.

Qu’il sublime le chocolat avec le Pot noir Sonia Rykiel (une crème voluptueuse en

hommage à la styliste croqueuse), mette en valeur la fraîcheur et les couleurs des fruits

exotiques ou travaille sur un répertoire de pâtisseries destinées au public japonais,

ses créations, empreintes d’élégance, sont des merveilles de goût dans tous les sens

du terme. Par exemple : Baccarat, crème de cassis, vanille et verveine. Tennisia, une

balle de tennis qui se croque (suprême vanille, crème passion, compote abricot-citron

et pâte sablée réunis dans un décor sphérique chocolat blanc citron). Héléna, une

compotée d’ananas, coriandre et chocolat. Le Bisous-Bisous, crème de coquelicot,

pamplemousse et fraise sans oublier sa crème au safran à la vanille, et ses nombreuses

créations de desserts reproduits dans de nombreux restaurants dans le monde.

Parti de la boulangerie familiale, son parcours est solide et cohérent. À partir

de 1981, Christophe entre dans le métier par deux ans d’apprentissage dans la

pâtisserie strasbourgeoise Litzer-Vogel, puis chez Bourguignon à Metz, avant de tra-

vailler chez Oberweis à Luxembourg (1985). On le retrouve ensuite à Paris, en 1986,

chez Fauchon, où il est responsable des décors et des gâteaux de prestige. En 1987, il

entre chez Guy Savoy, où il reste jusqu’en 1989, année de son entrée au Crillon où, de

1989 à 2004, il est chef pâtissier de l’hôtel et des restaurants. ll devient, de fait, le plus

jeune chef pâtissier d’un palace parisien. Il est aujourd’hui encore, connu et reconnu

par ses pairs, pour avoir re-inventé le dessert à l’assiette dans les restaurants.

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Au fi l des ces années « Crillon », il n’aura de cesse, au sein de sa brigade, de former et

d’encourager les jeunes talents, qui sont aujourd’hui à la tête de pâtisseries de palaces

parisiens ou ayant créé leur propre société.

Entre-temps, dès 2002, Christophe a commencé une carrière de conseiller culi-

naire pour Henri Charpentier au Japon. Cette enseigne de haute qualité possède une

cinquantaine de pâtisseries et salons de thé. Depuis, il se partage entre cette acti-

vité de pâtissier consultant et ses créations pâtissières à Paris et à Strasbourg, tout

en eff ectuant des formations et des démonstrations aussi bien en France qu’ailleurs

dans le monde : Japon, États-Unis, Belgique, Espagne, Brésil, Allemagne, Mexique,

Pays-Bas, Italie, Uruguay…

En 2004, il crée la société Christophe Felder – Desserts Attitudes : en 2005, il fait

l’acquisition à Strasbourg, avec ses amis, du Kléber Hôtel, de l’EtC Hôtel ainsi que

de l’hôtel du Gouverneur à Obernai. Ensemble, ils rénovent ces établissements et

les consacrent au thème de la pâtisserie. C’est aussi dans cette ville que Christophe

ouvre en 2009 le Studio Christophe Felder, une école de pâtisserie grand public.

Les parisiens peuvent eux, profi ter toutes les semaines, de ses cours de pâtisserie au

Jardin d’Acclimatation.

Au cours de sa carrière, Christophe a reçu de nombreuses distinctions. Il est entre

autres Chevalier des Arts et des Lettres (2004) et Citoyen d’honneur de l’État du

Texas (1999). Il a également reçu la médaille d’or avec félicitations du jury à la Foire

européenne de Strasbourg en 1989 et le trophée du Meilleur Pâtissier de Paris en

1991. En 2000 — année où il reçoit par ailleurs la Marianne d’or —, il fi gure parmi les

« Cinq Chefs de demain » sélectionnés par le journal Le Monde et, en 2003, il s’impose

comme vainqueur du trophée national de l’Académie des Glaces à Paris. En 2005,

son livre Mes 100 Recettes de gâteaux reçoit le prix du Meilleur livre de pâtisserie (sur

une sélection de 600 ouvrages) et en 2006, lors des Gastronomades d’Angoulême, son

concept de Leçons de pâtisserie, des recueils de recettes pas-à-pas, se voit décerner le

prix de l’Innovation. En 2010, enfi n, il est fait chevalier du Mérite national.

Christophe est aussi l’auteur de nombreux ouvrages, tous orientés vers une trans-

mission fi dèle de l’art de la pâtisserie à un large public. Certains ont été traduits en

plusieurs langues. Depuis 1999, il a écrit plus d’une vingtaine de livres, publiés aux

éditions Minerva : citons entre autres Les Clafoutis de Christophe et Les Gratins de

Christophe (2001), Le Chocolat de Christophe (2002), Mes 100 Recettes de gâteaux (2004),

Glaces et Desserts glacés (2005), Les Meilleurs Macarons (2009) et Les Meilleurs Spéculoos

(2010), sans oublier la précieuse série des Leçons de pâtisserie (2005-2009) en neuf

volumes.


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Christophe Felder

Voilà maintenant cinq ans que j’ai décidé de lancer le concept des Leçons de pâtisserie :

le premier volume, Les Gâteaux de l ’Avent, a été publié en 2005. Huit autres livres

l’ont suivi, constituant une série complète que j’ai décidé de recueillir aujourd’hui dans

cette collection intégrale.

Quel a été mon objectif en lançant cette série ? Pourquoi les Leçons de pâtisserie ? Le

concept répond simplement à un besoin : annuler la peur de rater, dédramatiser la

pâtisserie sans la dénaturer. J’ai voulu mettre le savoir-faire pâtissier de haute qualité à

la portée du grand public sans le simplifi er à l’excès ni abaisser sa qualité technique.

J’ai été le premier à lancer ce concept de leçons pas à pas. Le succès fut immédiat :

dès 2006, la série recevait le prix de l’Innovation aux Gastronomades d’Angoulême.

Le concept a inspiré pas mal de monde : depuis deux ou trois ans, des magazines

reprennent la formule. Cela ne fait que me confi rmer à quel point cette formule est

adaptée au sujet. La pâtisserie, en eff et, diff ère de la cuisine par une extrême précision.

Dès le départ, elle exige l’acquisition de techniques fondamentales. Elle nécessite une

grande rigueur dans les pesées, les mesures, les durées — toutes les procédures. Il faut

commencer de façon scolaire et minutieuse, et la créativité vient en second lieu. On

ne peut pas tricher, enlever quelques grammes par-ci ou par-là : il faut se contraindre

à respecter les bases.

De prime abord, cela peut paraître sévère et rebuter pas mal de gens qui aimeraient

pourtant maîtriser ces techniques. C’est pourquoi j’ai conçu ces pas-à-pas, pour dé-

culpabiliser le lecteur et lui donner, au moyen de ces « romans-photos » pâtissiers, le

maximum d’informations pour chaque recette.

À travers ce projet, il était important de rester fi dèle à l’art de la pâtisserie. Ce que

vous trouverez dans cette collection, ce sont des recettes professionnelles auxquelles je

n’ai rien enlevé : aucun ingrédient, aucun détail ne manque. Je ne les ai pas simplifi ées

dans leur déroulement ni dans leur structure, mais clarifi ées dans leur description

et leur terminologie, en supprimant les termes techniques. L’adaptation passe par

l’explication, non par la vulgarisation. Vous disposez donc ici de recettes complètes,

que tout le monde peut réussir.

« Le plaisir que procure une très bonne pâtisserie, est éternel. »

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1-TARTES.indd 101-TARTES.indd 10 04/05/11 11:0504/05/11 11:05


Pâte brisée .......................................... 16

Pâte sablée .......................................... 18

Pâte brisée fondante ............................. 22

Pâte à crumble .................................... 24

Pâte à beignet ..................................... 26

Sablé breton ......................................... 30

Pâte à Linzer .................................... 34

Pâte sucrée ......................................... 38

Pâte sucrée cannelle .............................. 42

12 - Les pâtes et le s tartes


Pâte à savarin .................................... 46

Pâte sucrée chocolat .............................. 50

Pâte à choux ....................................... 54

Pâte à étirer ....................................... 58

Feuilletage minute ................................. 62

Kouign amann ............................................. 66

Pâte à gâteau basque ........................... 72

Feuilletage chocolat ................................ 78

Feuilletage inversé ................................ 84

Les pâtes et le s tartes - 13


La fabrication des pâtes Toutes les pâtes de ce livre se confectionnent à l’aide d’une farine de type 45, c’est celle que vous trouverez le plus aisément dans le commerce. Elle est assez simple d’utilisation et permet une réussite rapide des recettes. Il existe aussi une farine de type 55, qui est utilisée pour des pâtes bien précises (comme le feuilletage inversé), et qui permet d’obtenir des pâtes moins élastiques. N’hési-tez donc pas à bien regarder ce qui est indiqué sur vos paquets de farine.Employez de préférence le sucre semoule ou en poudre, plus fi n que le sucre cristal.

La majeure partie des recettes est donnée pour obtenir 500 g de pâte en poids fi ni. Vous pouvez facilement conserver les pâtes bien enveloppées dans du fi lm alimentaire et entreposées au congéla-teur pour une utilisation ultérieure. Pensez simplement à les sortir la veille afi n qu’elles décongèlent correctement dans votre réfrigérateur.Le feuilletage peut paraître très complexe, détrompez-vous : il suffi t d’avoir un peu de temps et de bien suivre le procédé. Le résultat par rapport à une pâte achetée toute faite n’est pas comparable. Préparez-en une quantité raisonnable, la pâte feuilletée se conserve à merveille à plat au congéla-teur, bien emballée.Évitez d’utiliser de la farine type gruau pour les pâtes sucrées, brisées, à foncer, à quiche et sablées ; cette farine donne du corps aux pâtes et est recommandée pour les pâtes briochées.Pour les pâtes feuilletées, utilisez en deux parts égales de la farine type 45 et de la farine type 55.

Poids de pâte par cercle (en moyenne)16 cm : 120/140 g

20 cm : 180/200 g

24 cm : 240/260 g

28 cm : 280/320 g



Pâte sucrée

Pâte à foncer

Pâte brisée

Pâte sablée

Feuilletage rapide

Feuilletage inversé

Feuilletage chocolat

Sablé breton

CARACTÉRISTIQUE PRINCIPALE

Un goût très agréable, préparation très facile.

Assez sèche.

Bonne tenue à la cuisson, même en moule assez haut. Plus friable

que brisée.

Simple et rapide. Travail assez simple après repos.

Texture sableuse et fondante en bouche. Riche en beurre et aérée.

Très rapide et très simple.

Légèrement complexe mais que de qualités !

Une couleur et un goût uniques.

On étale et on met en moule, c’est tout !

UTILISATION PRINCIPALE

Tarte classique, au chocolat, au citron, etc.

Tarte avec appareil liquide en garniture.

Tartes aux fruits juteux sans crème de garniture.

Tarte avec garniture après cuisson.

Millefeuille à la crème pâtissière nature, galette.

Excellent en tartes, en millefeuilles et en galettes des rois.

Millefeuille à la crème pâtissière aux zestes d’orange, galette.

Tarte aux fruits après cuisson.

UTILISATION SECONDAIRE

Petits sablés, tartelettes garnies de crème d’amande.

Tarte au fromage, fl an.

Quiches.

Sablés de formes diverses.Fonds de gâteaux.

Petits feuilletés apéritifs (fromage).

Feuilletés apéritifs, chaussons aux pommes.

Tarte aux fruits (poire, orange).

Petits sablés à déguster sans modération.

TEMPÉRATURE DE CUISSON IDÉALE

160°/180 °C

200°/220 °C

200°/220 °C

180°/200 °C

200 °C

160°/180 °C

160°/180 °C

160°/180 °C

POSITION DANS LE FOUR

Au milieu.

En bas du four.

En bas.

Au milieu.

Au milieu sur grille.

Au milieu sur plaque de cuisson et feuille de papier

cuisson.

Au milieu sur plaque de cuisson et feuille de papier

cuisson.

Au milieu pour une cuisson de qualité supérieure.

Tableau d’utilisation des principales pâtes



Tarte aux quetsches


Pâte brisée

Préparez tous vos ingrédients pour la pâte.

Placez le beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans un récipient et mélangez

avec une cuillère en bois (ou tout simplement à l’aide de la feuille du batteur) (1).

Travaillez pour obtenir un sablage assez fi n.

Ajoutez ensuite l’eau froide tout en continuant de mélanger (2).

Arrêtez lorsque la pâte sera devenue homogène (3).

Formez une boule que vous enveloppez de fi lm alimentaire (4) avant de la placer au

frais pendant 2 heures environ.

Lorsque la pâte a suffi samment reposé, préchauff ez votre four à 200 °C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la

pâte sur 3 mm d’épaisseur.

Placez-la dans un moule à tarte beurré, puis

piquez la pâte avec les dents d’une fourchette (5).

Saupoudrez le fond de tarte de chapelure (6)

(celle-ci a pour but d’isoler la pâte des quetsches

et qu’elle garde sa texture bien croustillante).

Coupez les quetsches en deux et dénoyautez-les.

Entaillez légèrement chaque demi-quetsche (7)

dans la hauteur avant de les poser joliment sur le

fond de tarte (8).

Enfournez pendant environ 35 à 40 minutes.

Mélangez le sucre semoule avec la cannelle et

saupoudrez-en la tarte lorsqu’elle est cuite.

Laissez tiédir et dégustez.

Leçon n°1

Exemple :

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Ingrédients

1 2 3

4 5 6

7 8


Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutesTemps de repos de la pâte : 2 heures

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes

Ustensile1 moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pour la pâte125 g de beurre en morceaux250 g de farine type 451 cuillerée à café de sel40 g de sucre semoule12,5 cl d’eau froide

Pour la garniture50 g de chapelure fi ne500 g de quetsches fraîches

2 cuillerées à soupe de sucre semoule1⁄2 cuillerée à café de cannelle en poudre

Mélangez ensemble la farine, le beurre, le sel et le sucre.

Incorporez l’eau tout en mélangeant. La pâte doit être homogène.

Filmez la pâte et mettez-la au frais pendant 2 heures.

Après avoir étalé la pâte, placez-la dans le moule beurré et piquez-la à l’aide d’une fourchette.

Saupoudrez le fond de tarte de cha-pelure fi ne.

Après avoir dénoyauté les quetsches, entaillez-les dans la hauteur.

Disposez-les harmonieusement sur le fond de tarte. Enfournez pendant 35 min à 200 °C. À la sortie du four, saupoudrez la tarte de sucre cannelle.


Tarte à l’orange


Pâte sablée

Tamisez la farine dans un récipient (1), puis ajoutez les parcelles de beurre ainsi que

le sucre semoule (2).

À l’aide de vos deux mains, sablez ce mélange afi n d’incorporer le beurre aux

éléments secs (3).

Procédez ainsi jusqu’à obtention d’une texture sableuse jaune assez fi ne (4).

Ajoutez ensuite le jaune d’œuf (5), et continuez à malaxer à la main de manière à

obtenir une boule de pâte lisse.

Enveloppez la pâte avec un fi lm alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant

2 heures au moins.

Pendant ce temps, préparez la crème à l’orange.

Dans une casserole à fond épais, faites chauff er le jus d’orange et les zestes sur feu

moyen.

Dans un récipient, fouettez ensemble le sucre semoule, les œufs entiers, les jaunes

d’œufs ainsi que la Maïzena®.

Lorsque le jus d’orange arrive à ébullition, ajoutez le mélange œufs + sucre

+ Maïzena® tout en continuant de fouetter.

Replacez la casserole sur feu moyen et faites cuire cette crème jusqu’à ce qu’elle

épaississe (6)…

Leçon n°2

Exemple :

épaississe (6)…


Ingrédients


Ingrédients Pour la pâte250 g de farine140 g de beurre en morceaux100 g de sucre semoule1 jaune d’œuf

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 40 minutesTemps de repos : 2 heures

Temps de cuisson : 15 à 20 minutes


Poursuivez jusqu’à obtention d’un sable homogène et jaune.

Commencez à sabler à deux mains.Ajoutez le sucre semoule et le beurre en morceaux.

Faites cuire la crème à l’orange sur feu moyen.

Ajoutez ensuite le jaune d’œuf, puis continuez à pétrir la pâte. Laissez-la reposer 2 heures.

Pour la crème à l’orange23 cl (230 g) de jus d’orange (pressé maison de préférence)le zeste fi n de 2 oranges non traitées75 g de sucre semoule3 œufs entiers2 jaunes d’œufs25 g de Maïzena®185 g de beurre en morceaux très froid

Pour la fi nition50 g de cassonadequelques zestes d’oranges confi tes pour la décoration

Tamisez la farine dans un récipient.

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(…)



Leçon n°2 Pâte sabléeLaissez bouillir durant 10 secondes.

Lorsque la crème est cuite, ôtez la casserole du feu, ajoutez le beurre froid en

morceaux (7) et mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante (8).

Versez cette crème dans un récipient bien propre et mettez-la au réfrigérateur pour

qu’elle refroidisse bien.

Préchauff ez votre four à 180 °C.

Beurrez un moule à tarte de 24 cm de diamètre.

Lorsque la pâte a suffi samment reposé, étalez-la sur votre plan de travail légère-

ment fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Déposez cette pâte dans le moule beurré, coupez les bords qui dépassent, puis

piquez légèrement le fond à l’aide d’une fourchette.

Enfournez durant 15 à 20 minutes.

Lorsque la pâte est bien dorée, laissez-la refroidir avant de la démouler.

Pour la fi nition

Sortez la crème du réfrigérateur et travaillez-la un peu à l’aide d’un fouet.

Versez-la dans le fond de tarte cuit et lissez-la à l’aide d’un grand couteau.

Placez la tarte au congélateur durant 5 minutes.

Faites chauff er un fer.

Sortez la tarte du congélateur et saupoudrez-la de cassonade (9).

Lorsque le fer est bien chaud, passez-le sur la surface de la tarte afi n de caraméliser

le sucre (10).

Décorez la tarte avec les zestes d’oranges et dégustez.

Conseil : si vous ne possédez pas de fer à crème brûlée, vous pouvez aussi réaliser

cette opération à l’aide d’un chalumeau voire à l’aide d’un fer à brûler en fonte

(ceux de nos grands-parents) en le laissant chauff er sur le gaz.



Lorsque la crème est cuite, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre.

Brûlez la surface de la tarte à l’aide d’un fer prévu à cet eff et.

Saupoudrez la tarte refroidie de cas-sonade.

Lissez la crème avant de la mettre à refroidir au réfrigérateur.

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10


Tarte aux fruits rouges pistache


Pâte brisée fondante

Placez le beurre dans le bol du batteur et malaxez-le à la feuille de

manière à le rendre souple (1).

Ajoutez le lait tiède (il est important que le lait ne soit pas froid pour

la qualité du mélange) et le jaune d’œuf, puis continuez de remuer (2).

Incorporez ensuite la fl eur de sel et le sucre (3), et fi nissez de lisser le beurre (4).

Tamisez la farine et ajoutez-la au beurre (5).

Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (6 et 7).

Enveloppez ensuite cette pâte dans du fi lm alimentaire et placez-la au réfrigérateur

durant 2 heures.

Réalisez la garniture.

Cassez les œufs dans le bol d’un mixeur, puis ajoutez la

poudre d’amandes, le sucre semoule, la crème liquide, les

pistaches entières, le beurre fondu, le kirsch et la farine.

Mixez le tout durant 2 minutes de manière à obtenir

une préparation homogène.

Réservez.

Préchauff ez votre four à 180 °C.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 3 mm

d’épaisseur.

Beurrez un moule à tarte, et placez-y la pâte.

Coupez les bords à l’aide d’un couteau.

En vous aidant d’un couteau, réalisez des entailles dans

le fond de la pâte (8) (ceci évitera qu’elle ne gonfl e lors

de la cuisson).

Versez les fruits rouges dans le fond de tarte que vous

garnissez avec la garniture à la pistache (9).

Enfournez durant 40 minutes.

Lorsque la tarte est cuite, laissez-la complètement

refroidir avant de la démouler et de la décorer avec du

sucre glace.

Leçon n°3

Exemple :

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Ingrédients

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Pour la pâte185 g de beurre mou25 g de lait tiède1 petit jaune d’œuf (10 g)1 cuillerée à café de fl eur de sel1 cuillerée à café de sucre semoule250 g de farine

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutesTemps de repos : 2 heures

Temps de cuisson : 40 minutes


Ajoutez le sel et le sucre semoule.3Versez ensuite le lait tiède et le jaune d’œuf et mélangez.

Travaillez le beurre dans le batteur doucement.

La pâte doit devenir homogène.Finissez le mélange en incorporant la farine tamisée.

Mélangez de nouveau.

Garnissez la tarte avec les fruits rou-ges et versez le mélange à la pista-che. Enfournez pendant 40 min à 180 °C.

Après avoir foncé la tarte, réalisez des entailles dans le fond.

Voici la texture de la pâte à la fi n du mélange. Laissez reposer 2 heures.

Pour la garniture3 œufs25 g de poudre d’amandes100 g de sucre semoule150 g de crème liquide30 g de pistaches entières25 g de beurre fondu1/2 cuillerée à soupe de kirsch1/2 cuillerée à soupe de farine200 g de fruits rouges assortis (frais ou surgelés)

+ 30 g de sucre glace pour la décoration


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Virtuose et passionné de sucré, Christophe Felder fut à 23 ans le