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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 23VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DE FRUTAS FINAS AL 2030
Gómez Riera, Pablo
Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030 / Pablo Gómez Riera; Iván Bruzone; Daniel Santiago
Kirschbaum. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-1632-38-1
1. Industria Agroalimentaria. I. Bruzone, Iván II. Kirschbaum, Daniel Santiago
CDD 338.476
Fecha de catalogación: 01/09/2014
Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES
Fundación Banco Credicoop (FBC)
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 23VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DE FRUTAS FINAS AL 2030
Pablo Gómez Riera, Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■ Director Nacional de Información Científica
Lic. Gustavo Arber
■ Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
1
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre
el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic.
Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado
por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la
UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman,
Director Ejecutivo de la FBC.
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los
representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del
Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –
Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres
actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo
2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan
(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico
central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1);
Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel
Buenamelis (Consultor Sistema de Información).
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón
(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business
Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo
(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del
MINCyT, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde,
Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa
Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo
Arber (Director), Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.
2
ÍNDICE
PRÓLOGO ........................................................................................................................ 3
1. Introducción .............................................................................................................. 8
2. Diagnósticos de las Fuerzas Impulsoras ................................................................ 10
2.1. Oferta, demanda y consumo global de frutas finas .............................................. 10
2.2. Oferta argentina de frutas finas y consumo interno ............................................. 10
2.3. Base técnica de la producción agrícola .................................................................. 38
2.4. Balance entre mano de obra y ayudas mecánicas en tareas críticas ................... 42
2.5. Industrialización para el empaque de fruta fina y la preparación de productos ... 43
2.6. Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de valor .. 45
2.7. Marco legal e institucional ...................................................................................... 46
2.8. Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y tecnológico 47
3. Interrogantes Estratégicos y Escenarios al 2030 ................................................... 50
3.1. Escenario 2: “Aquí Estamos”.................................................................................. 56
3.2. Escenario 1: “Poca Fruta” ....................................................................................... 58
3.3. Escenario 3: “Nuevos Horizontes” ......................................................................... 59
4. Bibliografía ............................................................................................................... 62
ANEXO ............................................................................................................................ 63
3
PRÓLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso
estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de
las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en
línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para
Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del
Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de
Reconstrucción y Fomento.
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la
Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de
Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la
Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA
tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del
Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El
Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre de 2013.
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el
nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva -
Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados
referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector
agroindustrial.
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y
prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial,
haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de
innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional
con inclusión y equidad social.
4
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:
Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina, procurando
una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado.
Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria,
detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de
industrialización.
Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el
desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.
Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de las
regiones y la inserción competitiva de las PyME agroindustriales.
Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para
asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional.
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los
objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas
cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e
innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo
a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para
orientar la estrategia futura del sector agroalimentario.
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en
tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política
que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro.
Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema
agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las
transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación
de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención
y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y
5
TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente
con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y
de propiedad intelectual.
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas
con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió
delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y
la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de
Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) que señala, por una parte, los factores
tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria
alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que
pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario
está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a
través de los propios del proyecto.
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:
Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la
industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías
de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la
producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología,
nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios a 2030 de la
agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las
cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos
de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de
ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias
6
seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los
determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al
proceso de innovación en la industria de alimentos.
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes
nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las
cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos
tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.
Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento
científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel
mundial y nacional.
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido
con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del
sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-
dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”:
420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a
empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250).
Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el
Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:
marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la
industria alimentaria mundial y argentina a 2030; estado del arte y tendencias de la
ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la
agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica
innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y
patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades
7
de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la
industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia
competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión
prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas a 2030.
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos
trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos
del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria
alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción
de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria
argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible
consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio
que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades
y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e
implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora
2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.
8
1. INTRODUCCIÓN
Las Frutas Finas son tres grupos de cultivos de distinta expresión vegetativa y que
además reúnen a distintos Géneros y Especies:
• Berries arbustivos (frambuesas, moras, grosellas y arándanos).
• Berries herbáceos: frutilla considerado un cultivo hortícola.
• Cherries: frutales de carozo que comprende las cerezas y las guindas.
Berries, de sabores acidulados y rápida perecibilidad:
• Arándano o blueberry (Vaccinium corymbosum).
• Frambuesa roja o raspberry (Rubus idaeus).
• Moras y Zarzamoras arbustivas (híbridos del género Rubus).
• Grosellas o gooseberry: Grosella Espinosa o Uva Espina (Ribes grossularia),
Grosella Negra o Cassis (Ribes nigrum) y Grosella Roja o Corinto o Zarzaparrilla
(Ribes rubrum).
• Frutilla o strawberry (Fragaria ananassa e híbridos).
Cherries, frutos menores de las frutas de carozo:
• Cereza (Prunus avium).
• Guinda (Prunus cerasus).
9
Los berries arbustivos y las cerezas son perennes, una vez implantados la vida útil
del cultivo es más o menos larga, entre 10 y 25 años. Su perfil de entrada en
producción es variable pero para caracterizarlos rápidamente podemos decir que los
berries arbustivos son más rápidos: la frambuesa puede producir en el año de
plantación, alcanzando su techo productivo al cuarto año, las moras son un poco
más lentas y las grosellas, arándanos y cereza demoran unos tres años en entrar en
producción y alcanzan su máximo en seis o siete años. Esto tiene un fuerte impacto
sobre el cuadro financiero de la explotación. La frutilla, en cambio, es un cultivo
hortícola de dos o tres temporadas productivas con las mismas plantas, de giro
rápido y vertiginoso, con una gran demanda concentrada de los factores de la
producción (capital, insumos, mano de obra) y un rápido retorno de caja.
Los principales productos por producción y exportación son: cereza, frutilla,
arándanos y frambuesas.
En este documento, en primer lugar se enumeran y describen un conjunto de Fuerzas
Impulsoras identificadas con incidencia en la dinámica y funcionamiento de la cadena
de frutas finas. Posteriormente, se plantean una serie de interrogantes estratégicos
respecto al comportamiento de estos factores a futuro y se construyen tres
escenarios al año 2030 Además, se presenta en anexo la metodología de trabajo con
los resultados de la encuesta Delphi, bloque Frutas finas y el proceso metodológico
para la construcción de escenarios posibles.
10
2. DIAGNÓSTICOS DE LAS FUERZAS IMPULSORAS
Las dos primeras fuerzas: oferta, demanda y consumo global; y oferta, demanda y
consumo argentino de frutas finas, serán consideradas en forma conjunta dado la
interacción entre ambas.
2.1. Oferta, demanda y consumo global de frutas finas
Se refiere a la evolución de indicadores de oferta (principales productores y
exportadores), de demanda (principales importadores) y de consumo de frutas finas,
en el mundo.
2.2. Oferta argentina de frutas finas y consumo interno
Trata la evolución de indicadores de oferta argentina para el mercado externo e
interno (producción de fruta fresca e industrializada), del consumo interno.
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2.2.1. Cereza
Tabla 1: Evolución de la producción mundial de cereza (t).
Cinco primeros países
País
Año
2002 2003 2004 2005 2006 2007
Turquía 210.000 265.000 245.000 280.000 310.254 392.001
EUA 164.564 160.844 256.824 227.522 266.349 270.000
Irán 220.000 222.000 174.576 224.892 225.000 225.000
Italia 126.000 102.000 95.169 101.295 110.910 145.126
Bielorrusia 0 0 0 0 12.000 110.000
Pros. 5
Prod
720.564 749.844 771.569 833.709 924.513 1.142.127
Otros 994.360 966.612 937.903 1.006.841 961.982 853.624
Totales 1.714.924 1.716.456 1.709.472 1.840.550 1.886.495 1.995.751
Fuente: FAO, 2007
Turquía lidera la producción mundial, con unas 392.000 t en 2007, siendo el principal
proveedor de cereza de la Unión Europea. Así, el continente Asiático (incluida la
primera) presenta una producción de 600.000 t.
La producción de América del Norte alcanza las 285.000 t, concentradas en un 95%
en los Estados Unidos, que exporta en torno al 19-21% de sus 270.000 t de cerezas y
es el segundo exportador mundial de estos frutos. Su período de cosecha se
extiende desde el mes de mayo hasta mediados de agosto, siendo los principales
estados productores Washington, California, Oregon y Michigan.
La República Islámica de Irán es el tercer productor de cerezas con 225.000 t y
destina su producción casi con exclusividad a su mercado interno.
Italia ocupa el cuarto puesto, con una producción ligeramente superior a las 145.000
t, manteniendo una tendencia alcista debido a las nuevas plantaciones intensivas e
incorporación de mano de obra especializada.
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Tabla 2: Evolución de la exportación mundial de cerezas: primeros cinco países en
toneladas
Países Año
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Turquía 11.940 24.553 19.042 32.688 39.732 34.793 52.107
USA 36.501 38.879 33.359 45.391 40.629 48.394 42.804
Austria 5.153 9.685 10.229 15.108 22.555 19.160 22.494
Chile 6.927 8.763 12.787 12.816 11.308 17.916 22.462
España 13.623 9.147 11.465 10.956 11.747 13.676 22.117
Otros 70.472 47.886 66.901 68.252 68.286 80.841 95.556
Total 144.616 138.913 153.783 185.211 194.257 214.780 257.540
Fuente: FAO. 2006
En América del Sur, desde inicios de la década de los ’80, se ha verificado un fuerte
incremento de la producción, principalmente de la cereza de Chile, alcanzando
volúmenes en torno a las 45.000 t. En las últimas dos décadas su producción se ha
incrementado de 8.900 t en 1985 a 33.000 t en el año 2005, con unas exportaciones
medias en el trienio 2002/2004 del 41% de su producción. Sus principales destinos
de exportación son Estados Unidos, China, Brasil, y en Europa, Reino Unido, Holanda
y España.
El mercado europeo de contra temporada lo comparte con las crecientes
exportaciones de Argentina, que ha multiplicado por diez sus exportaciones de
cerezas en la última década, centrando sus principales destinos en los mercados
europeos de Reino Unido, Holanda, España y Francia. La principal fortaleza de la
producción Argentina se basa en la contra estacionalidad respecto del hemisferio
Norte y en que es el país que produce más tardíamente. La superficie cultivada de
cerezas en Argentina es de casi 3.000 ha, de las cuales unas 1.200 ha se encuentran
en Mendoza. La producción nacional alcanzaría las 6.000 t de las cuales unas 2.000 t
se destinan al mercado internacional, mientras que las restantes 4.000 t se
comercializan en el mercado interno.
13
Gracias a la expansión que registró el cultivo de la cereza, también se incrementó la
exportación. De las menos de 1.000 t exportadas anualmente en la década del
noventa, se pasó a partir del año 2000 a superarse las 1.000 t y a partir del año 2005
se superan las 2.000 t. En el año 2008 se exportaron 2.630 t e ingresaron al país casi
8 millones de dólares. Los principales destinos son: Europa y Brasil. En menor grado
también se envían cerezas a Norteamérica y algunos países asiáticos.
Con una superficie implantada de 13.095 ha Chile es el principal productor de cerezas
del hemisferio Sur. Su producción durante la presente campaña es de 50.000 t.
Australia, con 3.670 ha y una producción de 9.800 t, ocupa el segundo lugar. Con
2.511 ha Argentina producirá este año 9.050 t. Muy lejos en el ranking sigue Nueva
Zelanda, con 600 ha y 2.600 t y Sudáfrica, con 239 ha y 350 t. Está claro que Chile
posee el dominio de la oferta hemisférica.
Las principales zonas productoras de Argentina son Mendoza, con 900 ha y Neuquén
y Río Negro, con 830 ha. Le siguen Chubut con 360 ha, Santa Cruz con 200 ha,
Buenos Aires, con 50 ha. De las 9.050 t en que se estima la producción 2010-2011 el
51 por ciento se destina al mercado interno y el resto a la exportación.
14
Tabla 3: Estimación de oferta y demanda argentina de Cerezas. 2007-08 (t)
Provincias Cosecha Mercado Interno Exportación
San Juan 70 70 0
Chubut / Santa Cruz 1.300 800 500
Buenos Aires 300 250 50
Mendoza 2.118 1.250 868
Neuquén 800 580 220
Río Negro 800 560 240
Total 5.388 3.510 1.878
Fuente: FruticulturaSur.com
La superficie cultivada de cerezas en Argentina es de 2.300 hectáreas, de las cuales
1100 se encuentran en Mendoza. Para la presente temporada se estima una cosecha
de 5.400 toneladas de las cuales 1900 se destinarán al mercado internacional,
mientras que las restantes 3.500 toneladas se comercializan en el mercado interno.
Tabla 4: Principales países importadores de cerezas
Países importadores 2002/04 (tm)
Alemania 23047,5
China 17123,5
Austria 16500,2
Reino Unido 15992,6
Japón 14207,6
Fed. Rusa 12852,5
Canadá 12023,7
Holanda 8770,5
Italia 6777,3
Estados Unidos 6293,3
Fuente: FAO
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Tabla 5: Resumen de Costos de producción de cereza
$/Kg Exportación Interno Industria
Costos Operativos
Producción 0.440 0.440 0.440 0.440
Cosecha y Transporte 1.364 1.364 1.364 1.364
Empaque Mercado Externo 5.730 5.730
Empaque Mercado Interno 4.584 4.584
Total Gastos Comerciales
al Exterior 16.354 16.354
Costos de Estructura 1.116 1.116 1.116 1.116
Total Costos por kilo de fruta 25.005 7.505 2.921
$/Kg Cantidad Total
Costos Fruta Exportación 25.005 6000 150.028
Costos Fruta Mercado Interno 7.505 3500 26.266
Costos Fruta Industria 2.921 500 1.460
Total Costos $ / Ha 177.755
* Valor Euro $/€ 4.40. Valor Dólar $/U$ 3.65
Se consideró un monte con 3 hectáreas en producción, bajo el sistema de
conducción de eje central, una densidad de 1.000 plantas por ha, y productividad de
10.000 kg de fruta total por hectárea, en VIRCH (Valle Inferior del Río Chubut).
2.2.2. Generalidades sobre el grupo de frutas finas “berries”
Los berries, comúnmente llamados “frutos del bosque” (el 70% de la producción
mundial es silvestre), han sido uno de los grupos de productos más dinámicos del
comercio alimentario mundial durante la década 1997-2006.
Estados Unidos, Canadá, Europa del norte, incluyendo a Rusia, y en menor medida
Japón, son los principales productores y consumidores, variando del berrie que se
trate.
16
Estados Unidos es el principal productor de arándanos, moras y frutillas, mientras
que Rusia ocupa el primer lugar para el caso de frambuesas y grosellas.
Las 4,5 millones de toneladas de berries producidos en el mundo representan
aproximadamente el 2% de la producción mundial de frutas.
El 62% corresponde a la frutilla, el 13% a grosellas, el 11% a los arándanos, el 10% a
la frambuesa y el 4% a las moras arbustivas.
Alrededor del 90% del volumen mundial de frambuesas, moras y grosellas se
comercializa como fruta congelada.
La demanda mundial de berries es creciente e insatisfecha, como consecuencia del
aumento en el consumo de Estados Unidos y de otros países desarrollados del
hemisferio norte, en función de las excelentes cualidades nutricionales y
nutracéuticas, de estas frutas. La valoración de las propiedades antioxidantes y
nutracéuticas (por su acción en el sistema urinario), de las frutas finas, incrementarán
su demanda tanto como fruta fresca, como para su uso como materia prima en la
industria alimenticia y cosmética.
Este panorama es cierto tanto para el mundo como para Argentina. Se espera una
creciente demanda mundial, en especial para la fruta congelada orgánica IQF
(congelado individual rápido), en mercados de alto poder adquisitivo como Arabia
Saudita y Japón. Esta tendencia será consistente, mientras los berries sigan siendo
considerados como “delicatessen”, por cierto perfil de consumidores dispuestos a
pagar precios superiores a los de las frutas tradicionales.
Las especies de mayor relevancia económica son el arándano, la frambuesa, las
moras y la frutilla.
El componente nacional de oferta de frutas finas puede caracterizarse como de una
producción madura estable en cerezas y frutilla, con un componente importante de
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consumo interno fresco para ambos productos. Por otra parte se exporta congelada
el 50% de la producción nacional de frutilla. También se exporta un buen porcentaje
de cerezas frescas. Arándano, grosella, mora y frambuesa, tienen ritmos de
producciones más activas. Del año 2001 a 2008 la superficie de arándano pasó de
400 a 4000 ha, y desde esa fecha está en esa superficie. Si bien el arándano se ha
posicionado como la cuarta fruta en valor de exportaciones, está en el mismo valor
desde hace 3 años. Lo mismo está ocurriendo en frutilla.
En igual período Chile ha incrementados el valor de sus exportaciones de estos
productos en un 20%. Esta oferta tenderá a amesetarse o declinar por una serie de
razones. El alto costo de las inversiones en dólares para plantar una hectárea y los
costos de manejo y cosecha de los cultivos asociados, al incremento de costos
internos y mantenimiento del valor del producto en dólares.
La decisión de los Estados Unidos de eliminar a la Argentina de los países
beneficiarios del Sistema de Preferencias Generalizadas, representa solo un 11% en
las importaciones de bienes y servicios de Argentina. Sin embargo este monto exiguo
impacta de pleno en las exportaciones argentinas de frutilla congelada y arándanos
frescos con ese destino. La eliminación del arancel cero para estos productos,
probablemente implique la pérdida de la rentabilidad de la exportación de estos
productos con ese destino. La nueva ley de tierras puede actuar en detrimento para
las inversiones extranjeras en cultivos y plantas de procesamiento especialmente en
la Comarca Andina y Entre Ríos.
Se estima que en Argentina se producen 6.500 toneladas de arándano, 1.500 de
frambuesa, 350 de mora, 180 de grosellas y 33.000 toneladas de frutilla (Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, MINAGRI 2006).
El 90% de la producción de arándanos se exporta en fresco, el 50% de la frutilla se
vende al exterior congelada, el resto de los berries son consumidos principalmente
en el mercado interno. El 95% de la producción de frambuesa, moras y grosellas se
18
comercializa como congelado, -sistema individual (IQF) y en bloque- con destino a la
industria local.
En el período de años 1997-2006, las exportaciones argentinas de berries frescos
crecieron en volumen a una tasa promedio anual del 64%, en tanto que las ventas de
congelados treparon un 60% cada año.
En el primer caso, el aumento fue impulsado por la evolución del arándano fresco; el
70% tiene como principal destino a los Estados Unidos (se consume durante la
celebración del Día de Acción de Gracias), seguido por el Reino Unido. Argentina
ocupa el segundo lugar como exportador del hemisferio sur, detrás de Chile, y aporta
el 2% de la producción mundial.
Durante el período de años 2003-2008, las exportaciones de frutas finas frescas
crecieron siete veces en volumen, en tanto las congeladas se triplicaron.
En el primer caso, el aumento fue impulsado por el extraordinario crecimiento del
arándano fresco y en menor grado por la cereza fresca. El crecimiento en los envíos
del producto congelado, se debió principalmente a la frutilla. Hay un fuerte proceso
de sustitución de importaciones que se abastecía fundamentalmente de materia
prima importada de Chile. Sin embargo, aún resta sustituir con fruta producida
localmente alrededor de 650 toneladas de frambuesa congelada.
19
Gráfico 1: Exportaciones argentinas de berries
Fuente: Dirección Nacional de Alimentos. MINAGRI
Se trata de producciones intensivas en mano de obra y capital, que generan alta
rentabilidad en pequeñas superficies y son movilizadoras de las economías locales y
regionales.
Las características de perecibilidad de estas frutas imponen requerimientos muy
específicos con relación a la post-cosecha y el transporte.
Los berries presentan variadas posibilidades de industrialización y poseen
propiedades benéficas para la salud: son ricos en vitaminas C y E, carbohidratos,
fibras, azúcares y antioxidantes.
Son producciones que han sido traccionadas por dos factores exógenos al sector
productivo per se: la genética (material de propagación) y la logística de la
comercialización y transporte.
La demanda de berries frescos en el mercado local está representada por los
supermercados. El sector gastronómico es consumidor de fruta fresca y congelada, a
través de restaurantes, servicios de catering, repostería, heladerías y hoteles.
20
El principal canal de comercialización es la industria de alimentos, que demanda
berries congelados para transformarlos en dulces, mermeladas, jaleas, conservas,
salsas, jugos concentrados, licores y aguardientes, entre los productos más
importantes.
Sin embargo, son cada vez más las industrias que incorporan berries en sus
alimentos, como sucede con los lácteos, golosinas, cereales en barra, bebidas sin
alcohol y el té, entre otros.
También las industrias farmacéutica y de cosméticos son consumidoras de berries,
especialmente de arándano.
Cabe destacar, que si bien fue significativa la disminución en las ventas de lácteos en
el año 2001 luego de la devaluación, la única línea de productos que mantuvo su
demanda fue la que incluía frutos del bosque. Frambuesas, moras, grosellas y frutilla
son las frutas usadas en mayor proporción por la industria láctea, especialmente en la
línea de yogures.
2.2.3. Frutilla1
La principal zona productora por muchos años fue la de Coronda (Santa Fé) pero
actualmente se vio desplazada por Tucumán. La Argentina produce 35.000 toneladas
(2008) anuales de frutillas en un área de 1.000 a 1.150 has de primer año, de las
cuales el 30% corresponde a Coronda (provincia de Santa Fe), 40% a la provincia de
Tucumán y el resto a otras zonas productoras como Corrientes (6%), Buenos Aires
(15%), Mendoza (1%) y provincias del sur del país (8%).
Coronda cultiva 460 ha, de las cuáles la mayor parte es de la variedad Camarosa, “de
día corto”, fruto de excepcional calidad y sabor y con una buena tolerancia a las
enfermedades. 1 www.FruticulturaSur.com
21
El panorama varietal es: 80% de Camarosa, 10 % de Chandler, un 8% de Sweet
Charlie y el restante 2% correspondiente a otras variedades.
Cabe destacar que el 60% de la producción mundial de frutilla corresponde a la
variedad Camarosa.
Directamente relacionados con la tecnología aplicada y con la calidad del plantin
utilizado, los rendimientos fueron variando notoriamente a lo largo del tiempo: de los
2.000 kg/ha como rendimiento promedio en la década de 1960 a los 35.000 kg/ha
promedio de las últimas campañas con rendimientos máximos de 65.000 kg/ha en
algunos casos.
En el mercado de la frutilla existe una marcada ventana de contra-estación para
abastecer el mercado nacional en fresco (diciembre a mayo) y exportar (noviembre y
diciembre). Asimismo, la fruta producida en Argentina presenta excelentes
condiciones para ser congelada con destinos industriales diferenciados, ya que
cuenta con altos valores de grados Brix.
Coronda comercializa en fresco alrededor del 60% de su producción anual de
frutillas, distribuyéndose en los siguiente mercados: 40% al Mercado Central de
Buenos Aires y el 20 % restante a otros mercados (Avellaneda, Beccar, 3 de Febrero,
Rosario, Córdoba y Mercado de Santa Fe).
La frutilla que se comercializa en los citados mercados, se presenta en: bandejas de
2 kg, con la fruta ubicada en 8 cubetas de plástico transparente de 250 g cada una y
en bandejas de 2 kg y 5 kg (a granel).
Es común la venta de frutillas en las ciudades capitales de provincia, por vendedores
ambulantes. Se desconoce la logística y la concentración de este negocio.
22
En Coronda y su zona de influencia, las industrias dedicadas al congelado de frutillas
ofrecen las siguientes variedades de productos finales congelados:
• En bloque: frutilla despalillada sin azúcar en bolsas que a su vez se colocan dentro
de envases de cartón (13/15 Kg.).
• Fileteada (5 a 6 mm).
• Cubeteada (6x6x6 mm).
• Congelada con sistema IQF (“ Individually Quick Frozen” ) en cajas de 13,6 kg.
La frutilla destinada a industria abastece a industrias lácteas, fabricantes de helado,
panificadoras, vitivinícolas, etc.
La superficie de frutilla en Tucumán es de 650 ha y la producción de 22.750
toneladas, concentrada sobre todo en Lules. En la última década (1999-2009)
experimentó un fuerte crecimiento como consecuencia de la aplicación de un
paquete tecnológico apropiado. El rinde medio provincial estimado sería de 35 t/ha,
aunque hay casos puntuales de rendimientos que superan las 50t/ha.
De la frutilla producida en Tucumán un 70% se congela localmente y prácticamente
todo se exporta, el resto se comercializa en fresco dentro de la provincia pero las
primeras cosechas se destinan al Mercado Central de Buenos Aires (MCBA).
Las exportaciones tucumanas durante l año 2008 representaron el 80% del total país,
experimentando un crecimiento del 28% en promedio por año entre 2005-2008
(Servicio Nacional de Sanidad SENASA).
En el último año los volúmenes exportados ascendieron a 8.407 t valuadas en 12,8
millones de dólares.
23
Estados Unidos continúa destacándose como principal destino de las exportaciones
tucumanas (59%), con 4.998 t valuadas en 7,5 millones de dólares.
Otros destinos fueron Chile, Canadá y Brasil.
Tabla 6: Estimación de los gastos directos de producción, cosecha, empaque y flete
al MCBA (Mercado Central de Buenos Aires) de una ha de frutilla fresca en Tucumán
Rendimiento (kg/ha) 30.000 35.000 40.000
Gastos de implantación a cosecha U$S/ha 11.531 11.946 12.361
Fuente: www.FruticulturaSur.com
De esta manera, el gasto por kg de frutilla se encuentra entre 0,76 y 0,83 U$S para
los rendimientos considerados por ha
Gastos de empaque U$S/ha 7.571 8.833 10.095
Gastos de flete U$S/ha 6.041 7.048 8.055
Total U$S/ha 25.144 27.828 30.511
Gráfico 2: exportaciones de frutillas congeladas. Período 2003/2007
Fuente: www.FruticulturaSur.com
24
Gráfico 3: exportaciones de frutillas frescas. Período 2003/2007
A
Fuente: www.FruticulturaSur.com
2.2.4. Arándanos23
La producción mundial de arándano se compone de un 30% de área cultivada y el
70% de área silvestre.
La producción en el hemisferio norte se concentra de mayo a setiembre, mientras
que el hemisferio sur: Chile, Australia, Argentina, Zimbawe (África) la obtienen en los
meses de noviembre a mayo.
La oferta de la producción en el hemisferio sur (menos Argentina) se registra en el
período enero-febrero y en Nueva Zelanda comienza su cosecha en septiembre.
Australia y Zimbawe envían casi el 100% de su oferta a Europa, mientras que
Argentina, Chile y Nueva Zelanda lo hacen en su mayor proporción a Norteamérica
(Estados Unidos y Canadá).
2 Dansa, A. (2008). 3 Rivadeneira, M. y Kirschbaum, D. (2010)
25
Argentina reúne su oferta a comienzos de la contra estación con precios ventajosos.
El consumo mundial de arándanos ha crecido durante el último decenio, siendo de
consumo tradicional en Norteamérica (Estados Unidos y Canadá), y algunos países
europeos como Italia, Reino Unido, Alemania y Holanda, como así también Japón, y
se prevé que se mantendrá esta fuerte demanda, siguiendo con la tendencia de los
últimos años.
Este crecimiento se debe en gran medida a que estos países con altos ingresos
están volcando su demanda hacia productos diferenciados y de gran calidad, a lo que
debe adicionarse la difusión de los beneficios para la salud que generaría el consumo
de arándanos.
Estados Unidos es el principal productor, consumidor, exportador e importador de
arándanos del mundo y constituye un mercado de más de 262 millones de
consumidores con una tasa de natalidad anual de alrededor del 1% y un crecimiento
en las expectativas de vida de sus habitantes.
En Europa Occidental prevalece el arándano cultivado. El país que cuenta con la
mayor superficie es Alemania (2.000 ha), le sigue en importancia España (600 ha),
Holanda y Bélgica (430 ha), Francia e Italia. La producción de esta región se ubica en
alrededor de 20.000 t. Gracias al creciente interés que hay por esta fruta, el cultivo se
está expandiendo, aunque el ritmo de aumento es inferior al de otras regiones del
mundo.
En Europa del Este la mayor parte de los arándanos crecen en forma silvestre (Rusia,
Ucrania, Países Bálticos). En este grupo se destaca Polonia, principal productor de
arándanos de Europa.
En el hemisferio sur el cultivo del arándano está en plena expansión lo que implica
que los envíos a los mercados del norte se incrementen año tras año. En la campaña
26
2006-07 las exportaciones totales del hemisferio sur rondaron las 30.000 t, superando
en un 60% al del de la temporada anterior.
El principal proveedor es Chile con 21.100 t exportadas en el año 2006-07,
representando el 70% del comercio del arándano austral. Sigue Argentina, que envió
en la temporada anterior 6.800 t. Nueva Zelanda y Sudáfrica exportan cerca de 1.000 t
y Uruguay alrededor de 100 t.
Para la temporada 2007-08 las estimaciones se ubican entre las 10.000 a 14.000 t
exportadas para Argentina y entre 25.000 a 30.000 t para Chile. Uruguay espera
alcanzar las 550-650 t (aunque los últimos registros indicaron la posibilidad de
alcanzar las 850). Nueva Zelanda y Sudáfrica superarán las 1.000 t cada una.
Esto significa que la exportación global desde el hemisferio sur podrá alcanzar las
40.000 t, es decir un 25% más que en la temporada anterior.
La producción argentina se duplicó anualmente durante la década 90-2000,
alcanzando las 8.500 t en el año 2007.
Entre Ríos es la principal provincia productora de arándanos con un 53% del total.
Las provincias que más incrementaron su participación fueron Buenos Aires y
Tucumán.
En la Comarca Andina si bien aún se están probando variedades, la producción de
esta región permitiría prolongar la entrada del arándano argentino al mercado de
Estados Unidos, ingresando en los meses de febrero y marzo.
El 95% de la producción se exporta, destinándose al mercado interno alrededor del
2% como fruta fresca, y el restante 3% se vende como fruta congelada a la industria
local para la elaboración de confituras, helados, jugos concentrados, canal
gastronómico, pasas, lácteos, entre otros.
27
En el mercado interno, Cencosud, Makro y Carrefour son las únicas cadenas que
ofrecen arándanos, habiéndose ampliado la cantidad de sucursales que manejan este
producto
Con respecto al mercado externo, la comercialización del arándano fresco es similar a
exportar otros productos frutihortícolas frescos a los mercados internacionales. Al ser
un producto perecedero, se comercializa sobre la base de la consignación, esto es
vender el producto en destino al precio que impere en el mercado al momento de la
venta. Una segunda elección es vender a un precio preestablecido según las
expectativas de mercado que tenga el importador para fijarlo y otra es vender el
producto a un exportador local4.
En la campaña 2007/2008 un 5% del total exportado se envió por barco. Cerca del
50% con destino al continente europeo, un 35% a Norteamérica y un 15% al Reino
Unido5.
Estados Unidos es el principal destino al que se envía el 68% de nuestros arándanos.
Los mismos se incrementaron marcadamente (130%), pero también los envíos al
Reino Unido, segundo destino de los arándanos argentinos con un 20% de
participación, ha crecido de la misma manera (134%). El tercer destino son los
Países Bajos con un 7%; también se incrementaron los envíos, en un 79%. Los
únicos destinos que no registraron aumentos son Canadá, Japón, Hong Kong,
Singapur y Rusia.
Los arándanos ocupan el cuarto lugar en relación al valor en lo que se refiere a la
exportación de frutas argentinas. Argentina exportó arándanos por primera vez en el
año 1994 y la cantidad exportada fue aproximadamente 0,5 toneladas (t). Ya en el año
2009, Concordia exportó un total de 4700 t, mientras que Tucumán exportó esa
misma temporada un total de 2.500 t.
4 DNA Dirección Nacional de Alimentos. MINAGRI. Área Frutas sobre datos INDEC. 5 Op. Cit.
28
Durante los primeros años de producción de arándano el principal destino del
volumen nacional fue Estados Unidos, con un 90% del volumen total. En las últimas 2
temporadas, (2008-2010) se observó que este volumen descendió al 60% (SENASA,
2010) y se incrementaron los envíos a Europa.
En el año 2009 el principal producto exportado entre las berries fue el arándano con
envíos por 11.095 toneladas y 70.306.000 dólares, mostrando un incremento de 61%
en volumen y del 27% en divisas, respecto de enero-noviembre de 2007, donde se
fiscalizaron exportaciones por 6.911 toneladas y 55.495.000 dólares (SENASA, 2009)6.
A su vez, como consecuencia del creciente aumento de las cantidades producidas, la
falta de un mercado de productos industriales en base al arándano surge como un
limitante para la colocación del remanente de fruto fresco no exportado (llamada
cosecha de descarte). Actualmente, un importante porcentaje de la producción no
está en condiciones de ser exportado. En este sentido, la experiencia del sector en
emprender procesos de agregado de valor al fruto fresco es escasa.
Tabla 7: Exportaciones y precio promedio del arándano para Argentina
Año Valor Exportaciones(U$S) Volumen Exportaciones(t) Precio promedio(U$S/Kg)
2005 29.558.000 2.898 10.20
2006 48.765.000 6.362 7.67
2007 66.561.000 8.884 7.49
2008 75.141.000 12.241 6.14
2009 82.230.000 12.555 6.55
Fuente: SENASA. 2009. Datos de Importación y Exportación de Frutas Argentinas
La participación de cada continente en la producción mundial presenta un claro
predominio del continente americano con casi el 85% del total del planeta. El
comercio internacional de arándanos alcanzó en el año 2005 el 6% de la producción
mundial, unos U$S 317 MM, mostrado un fuerte crecimiento desde el año 2002
(120%). Canadá (27%) y Estados Unidos (22%) lideran el rubro. Cabe resaltar que
Argentina ocupa el 4º lugar, con el 9% del total exportado. A su vez, Estados Unidos
6 SENASA. 2009. Datos de Importación y Exportación de Frutas Argentinas.
29
también fue el principal importador, con el 43% del total comercializado. La superficie
mundial plantada con arándano en 2005 fue de 69.948 ha para el tipo arándano bajo o
silvestre (lowbush) y de 43.765 ha para el tipo highbush. Estados Unidos cuenta con
el 69% del área plantada de la producción total de highbush.
Estados Unidos es un mercado de más de 262 millones de consumidores con una
tasa de natalidad anual de alrededor del 1% y un crecimiento en las expectativas de
vida de sus habitantes. El Departamento de Agricultura de ese país (USDA) declaró
que la producción de arándano se incrementó de 65.120 t en 2007 a 82.000 t en
2009, con Michigan, Columbia Británica, Oregon, New Jersey y Georgia como los
principales estados productores. La industria del arándano también se ha
desarrollado América del Sur, Oceanía y Europa, que de acuerdo a la FAO producen
más de 42.000 t de arándano cada año. A pesar de que los Estados Unidos y Canadá
son los mayores productores y consumidores de arándanos, el mercado alrededor
del mundo también se incrementó. La producción de arándanos ha mostrado un
crecimiento cercano al 51% en los últimos 8 años. En los últimos años el cultivo se
ha expandido hacia nuevas zonas productoras, siendo las de mayor crecimiento el
norte de Europa, España, sudeste de Canadá, costa este de Estados Unidos, Chile,
Argentina y ciertas partes de Asia, particularmente China.
En Europa Occidental prevalece el arándano cultivado. El país que cuenta con la
mayor superficie es Alemania (2.000 ha), le siguen en importancia España (600 ha),
Holanda y Bélgica (430 ha), Francia e Italia. La producción de esta región se ubica en
alrededor de 20.000 t. La expansión se debe al creciente interés que hay por esta
fruta, aunque el ritmo de aumento es inferior al de otras regiones del mundo. En
Europa del Este la mayor parte de los arándanos crecen en forma silvestre (Rusia,
Ucrania, Países Bálticos). En este grupo se destaca Polonia, principal productor de
arándanos del viejo continente.
En el hemisferio sur el cultivo del arándano está en plena expansión lo que implica
que los envíos a los mercados del norte se incrementen año tras año. El principal
proveedor es Chile con 50.000 t exportadas en 2009, el segundo en importancia es
30
Argentina, que envió en la misma temporada 12.500 t, y el tercero es Uruguay con
1200 t exportadas. Chile es el primer exportador de América Latina y el tercero a nivel
mundial.
Tabla 8: Producción/procesamiento de arándanos en 2008 (t)
Fuente: FAO 2009
De las variedades más tempranas del tipo highbush se pueden esperar 6.000-8.000
kg por hectárea; y 10.000/12.000 para las variedades más tardías. En el caso de la
especie ojos de conejo hasta 15.000 kg/ha. La curva de producción alcanza su
plenitud en el 7º año de su cultivo, empleando material de dos años de edad al
momento de su implantación. Alcanzada la plenitud los cultivos mantienen una
“meseta” que empieza a declinar unos años antes de la finalización de su vida
productiva, calculada en unos 25-30 años. El costo de implantación de una hectárea
(mínimo se requieren 5-10 ha) es del orden de los 12-14.000 dólares (7.700 a 9.900
u$s/ha + IVA para adquirir plantas de 2 años de edad, más u$s 2.000/ha. en concepto
de riego artificial a goteo).
PAIS FRESCO % PROCESADO %
USA/ CANADA 178.000,00 80,53 138.000 87,73
Chile 22.500 10,17 2.500 1,59
Europa (Polonia y
Alemania 70%) 6.500 2,94 15.300 9,72
Argentina (y Resto
de América Latina) 9.000 4,07 1.500 0,95
Oceanía 3.100 1,40 - -
Asia (China) 1.400 0,63 - -
SudAfrica 550 0,25 - -
TOTALES 221.050 99,99 157.300 99,99
31
En la “meseta” de producción (a partir de los 7 años) los arándanos producen por lo
menos 5.000 cajas anuales, las que se venden a un precio CIF de entre 30-40 dólares
por caja. El margen bruto por hectárea es de aproximadamente 40.000 dólares. Con
una tasa interna de retorno (TIR) del 88,20% se recupera la inversión a partir del
cuarto año. Antes, durante y luego del envasado, el procedimiento fundamental de la
post-cosecha es la inmediata aplicación de frío para preservar la calidad de la fruta
hasta su consumo. Para ello se necesitará un túnel californiano para el enfriado
rápido, y esencialmente una cámara frigorífica para el almacenamiento (-0.6–0º C y
humedad del 95%). Con un buen manejo de la cadena de frío, los arándanos pueden
alcanzar una vida media de estante de entre 14-28 días.
2.2.5. Frambuesa7
La frambuesa es uno de los frutos de clima templado de mayor precio unitario en el
mercado fresco y con alta demanda por parte de la agroindustria.
La producción mundial de frambuesa fresca -que promedia las 412 mil toneladas- y el
consumo mundial están concentrados en el hemisferio norte. Este panorama,
favorece la venta de frambuesa en contraestación con un importante diferencial de
precio para la fruta fresca exportada desde los países del hemisferio sur.
El 90% de la producción mundial de frambuesa se congela con destino industrial,
principalmente para la elaboración de jugos concentrados.
Argentina tiene una muy baja participación en el contexto mundial, pero el sector
adquirió competitividad a partir del año 2001, sumándose además una importante
sustitución de las importaciones.
Sólo el 14% de la producción nacional de frambuesa se exporta, casi exclusivamente
como producto congelado; el mayor consumo de frambuesa en el mercado local es a
7 Bruzone, I. (2005).
32
través de dulces, confituras, jaleas, salsas, licores, conservas, productos lácteos y
golosinas entre otros alimentos.
Se estima que la producción argentina de frambuesa en 2004 fue de 580 toneladas,
30% superior al año anterior.
En Argentina, las principales zonas productoras de frambuesa son: la Comarca
Andina del Paralelo 42º, el Alto Valle de Río Negro y Neuquén y la provincia de
Buenos Aires.
La Comarca Andina es la zona por excelencia, aporta el 45% de la producción
nacional y abarca las localidades de El Bolsón (sudoeste de Río Negro), El Hoyo,
Epuyen y Lago Puelo (noroeste de Chubut). Esta área presenta las condiciones
agroecológicas ideales para el cultivo de este berry.
En la Comarca Andina la superficie cultivada con frambuesa representa la mitad de la
destinada en esa región a frutas finas. Los rendimientos oscilan entre 4,5 y 15 t/ha,
pero sólo el 10% de los productores de frambuesa obtienen una productividad de 10
a 15 t/ha, mientras que el 30% obtiene rindes que oscilan entre 4 y 7 t/ha.
Los productores de frambuesa de esta región, están asociados a la Cooperativa
“Paralelo 42º”, que con sus cámaras frigoríficas logra atenuar el déficit zonal de este
aspecto fundamental para la conservación post cosecha de la frambuesa.
El Alto Valle de Río Negro y Neuquén -con rendimientos promedios por ha de 8 t-,
produce el 35% de la frambuesa total. Esta región se está transformando en una
importante cuenca para el cultivo de frambuesa que se vislumbra como una
interesante alternativa a la clásica producción de frutas de pepita; se espera que en
los próximos años el alto valle juegue un rol preponderante en el abastecimiento de
frambuesa congelada para el mercado interno y externo.
33
En la provincia de Buenos Aires, existen dos zonas de producción bien diferenciadas:
Mar y Sierras (Mar del Plata, Balcarce, Tandil y Azul) y localidades de la provincia de
Buenos Aires, más cercanas a la Capital Federal (Baradero, Capilla del Señor, General
Rodríguez, Luján y San Andrés de Giles). En general, las áreas cultivadas con
frambuesa no superan las 2 ha., surgiendo esta actividad como alternativa para elevar
la rentabilidad de las explotaciones.
La zona de Mar y Sierras, cuenta con la ventaja de la alternancia de temperatura entre
el día y la noche durante la época de producción (favorece la obtención de frutos más
dulces, o sea, con mayor grado Brix), mientras que la segunda zona descripta
presenta como aspecto favorable la cercanía a los principales centros de consumo y
vías de salida para exportación.
En la provincia de Buenos Aires se obtienen rendimientos que oscilan entre 6 y 7 t/ha.
Si bien el objetivo final es la exportación, aún gran parte de la producción se destina a
la fabricación de dulces.
También se están desarrollando emprendimientos puntuales en las provincias de
Mendoza, Entre Ríos y Santa Fe. En el departamento de Malargüe (Mendoza), se
construyeron dos viveros automatizados destinados a la producción anual de 300.000
plantines de frambuesa.
Activas políticas provinciales e institucionales en varias de las regiones descriptas,
están impulsando importantes inversiones en tecnología de empaque y frío,
necesaria para incursionar en los mercados más exigentes.
En Argentina, la cosecha de las variedades remontantes se extiende desde octubre
hasta mayo, mientras que en el caso de las no remontantes, el período va desde
noviembre hasta la primera quincena de febrero. En ambos caso, la recolección
comienza en la provincia de Buenos Aires, continúa en la comarca andina y finaliza en
los valles cordilleranos de Neuquén.
34
El cultivo de frambuesa puede mantenerse en producción por aproximadamente 12
años, alcanzando rendimientos estables a partir del 4º año.
Rendimientos menores a 4 t/ha se consideran no rentables para una explotación
comercial.
Para la comarca andina, se estima que se necesitan entre US$ 10.000 y US$ 12.000
para implantar una hectárea de frambuesa, mientras que para la zona del alto valle de
Río Negro y Neuquén, el costo por hectárea oscila entre US$ 8.000 y US$ 10.000.
En la estructura del costo de implantación, las plantas representan el 80%.
En la zona de El Bolsón (Río Negro), se encuentra el mayor vivero de plantines de
frambuesa de la Argentina.
Con la salida de la convertibilidad (2001), la producción argentina de frambuesa
comenzó a sumar competitividad, cotizando en el exterior como fruta fresca de
contraestación y fruta congelada.
En Argentina, aún es escasa la experiencia en exportación de frambuesa fresca.
Si bien los volúmenes exportados son bajos, la frambuesa fresca se ubica en 2º lugar
luego del arándano si se considera el precio FOB por tonelada.
En 2004 los envíos de frambuesa fresca alcanzaron sólo 200 kg.
El 97% de las exportaciones tuvieron como destino Alemania, que pagó un precio
FOB de US$ 7,8 el kg de frambuesa. El resto fue adquirido por Francia.
Los compradores tradicionales de frambuesa fresca argentina fueron Italia y el Reino
Unido, pero en 2004 no efectuaron compras.
Durante los primeros ocho meses del año 2005, el volumen exportado de frambuesa
fresca argentina creció 4 veces en volumen con respecto a igual período del año
35
anterior, debido a un incremento en los envíos a Francia, que se transformó en el
principal destino.
Estados Unidos es un buen mercado potencial para el producto fresco argentino -
debido a las ventajas de la contraestación-, pero son altos los requerimientos de
sanidad y calidad que impone. Actualmente, Estados Unidos. mantiene barreras
fitosanitarias para la frambuesa fresca argentina, por considerar que es hospedera de
mosca de la fruta. Cabe destacar, que las regiones cultivadas con frambuesa desde
Bariloche hacia el sur de Argentina están libres de esta plaga.
La mercadería fresca es transportada por avión, refrigerada, en el mes de enero y un
exportador concentra casi el total del volumen exportado.
Este producto está afectado por un derecho de exportación de 10% y le corresponde
un reintegro para intra y extra zona de 2,7%.
En 2004, los envíos de frambuesa congelada argentina sumaron 80 t con tendencia
creciente.
El volumen exportado se duplicó con respecto al año anterior, mientras que el precio
promedio por tonelada creció 30%.
La mitad de los envíos se dirigieron al Reino Unido, país que en 2004 pagó US$ 2.100
por la tonelada de frambuesa congelada argentina.
El segundo y nuevo comprador fue Estados Unidos, que absorbió el 25% de las
exportaciones argentinas, Alemania el 15%, mientras que Canadá compró el 9% del
producto congelado.
Durante los primeros ocho meses del año 2005, el volumen exportado de frambuesa
congelada argentina creció 50% en volumen y 60% en valor FOB. Con respecto a
36
igual período del año anterior, Estados Unidos pasó a ser el principal destino,
absorbiendo el 60% de los envíos seguido por el Reino Unido.
Casi la totalidad de la mercadería sale por el puerto de Buenos Aires en contenedores
refrigerados (marca Reefer) a una temperatura de -18º en cajas de 15 kg. (tal como se
vende en el mercado estadounidense), aunque el envase puede variar según los
requerimientos del comprador.
El 90% de las ventas se concentran entre febrero y mayo.
Un exportador concentra el 50% de los embarques y los dos primeros, el 80%.
Este producto está afectado por un derecho de exportación de 5% y le corresponde
un reintegro para intra y extra zona de 3,4%.
Gráfico 5: Exportaciones argentinas de frambuesa congelada
Fuente: MINAGRI-Dirección Nacional de Alimentos sobre la base de datos del Indec
La devaluación de la moneda argentina a comienzos de 2002, generó un proceso de
sustitución en el mercado importador de frambuesas, no registrándose ingresos del
producto fresco a partir del año 2004.
37
Continúan las compras externas de frambuesa congelada, pero con tendencia
decreciente; el volumen se acerca a las 480 toneladas, con un precio promedio CIF
por tonelada de US$ 1.500. El 95% de la mercadería proviene de Chile por vía
terrestre.
Durante los primeros ocho meses del año 2005, el volumen importado de frambuesa
congelada chilena se redujo a la mitad, con respecto a igual período del año anterior.
Al igual que lo sucedido con las exportaciones argentinas, la devaluación del peso
reactivó el mercado interno de la frambuesa. Se generó una mayor demanda por
parte de la industria procesadora, que históricamente se abasteció de Chile. Este
proceso está provocando un incremento en los precios al productor.
Del volumen comercializado en el mercado interno, el 80% se congela y es adquirido
por la industria. El resto se comercializa en fresco a través de supermercados y
verdulerías especializadas.
El principal centro consumidor de frambuesa fresca es Buenos Aires,
fundamentalmente estratos de alto poder adquisitivo.
El producto fresco se vende en potes de pet con 150 a 170 gr. de frambuesa.
La frambuesa congelada (individual y en bloque), se comercializa en bolsas de
polietileno de 100 micrones dentro de cajas de cartón corrugado. En este caso, el
peso total es de 15 kg.
Durante los últimos tres años, el consumo fresco per cápita ha experimentado cierto
crecimiento, pero aún es 4 veces inferior al registrado en el mercado chileno.
Los precios varían entre US$ 6 y US$ 8 el kg para la fruta fresca convencional y
orgánica respectivamente. Los precios de la frambuesa congelada varían entre US$
1,4 y US$ 2,2 el kg para la fruta convencional y orgánica respectivamente.
38
Las industrias -que en la Comarca Andina suman 17- establecen acuerdos verbales de
compra venta con los productores y elaboran una variedad de productos con
frambuesa, mismos que se describen a continuación.
Dulces, jaleas y confituras: se caracterizan por su alto contenido de fruta y se
elaboran tanto con sacarosa (azúcar común), como con fructosa o con jugos
concentrados de otras frutas (línea de productos denominada “All fruit”). Asimismo, la
oferta incluye productos convencionales y orgánicos, con contenidos calóricos
normales y aquellos reducidos en calorías o “diet”.
Conservas: también denominadas frutas al natural, se preparan con fruta y almíbar
liviano de azúcar común, tanto convencionales como las orgánicas.
Licores y aguardientes: preparados con 100 % de fruta.
Todos estos productos se elaboran sin conservantes químicos, salvo los licores en
los que el único aditivo empleado es el alcohol etílico grado farmacéutico.
Otros: la frambuesa también es utilizada como ingrediente en la elaboración de
salsas, golosinas, yogures, helados e infusiones.
2.3. Base técnica de la producción agrícola8
Se refiere a las posibilidades de cambio y evolución en las principales tecnologías de
los sistemas de producción (variedades y pies; manejo de cultivo, control de plagas
y malezas, prácticas culturales). En especial se refiere a ayudas mecánicas en etapas
claves del cultivo: poda y cosecha.
8 Los conceptos manifestados en este apartado para arándano son también válidos para frambuesas y moras.
39
Para el aumento de la producción primaria que satisfaga la mayor demanda de
materia prima tanto para el mercado fresco como la agroindustria asociada, será
necesario ejecutar una serie de acciones a corto, mediano y largo plazo. Entre estas
acciones figura el desarrollo de nuevos cultivares adaptados a las condiciones de los
distintos lugares de producción de Argentina (especialmente en Patagonia por sus
características agroclimáticas), por técnicas tradicionales y biotecnológicas. Hoy
inexistentes en arándano, mora y frambuesa.
Estos desarrollos de variedades adaptadas a las condiciones locales de las diferentes
áreas de producción de Argentina provocarán el incremento de la superficie
plantada, sobre todo para arándanos y moras.
El manejo de cultivo deberá incorporar sistemas de malla antigranizo, sistemas de
combate contra heladas y protecciones contra viento en gran parte de las
plantaciones, para proteger y asegurar la cosecha de estos productos de gran valor
unitario.
La utilización de un paquete tecnológico apropiado para aumentar el volumen y la
calidad de la producción sumada a la disponibilidad de infraestructura de procesos
(planta de empaque y frío) permitirían abastecer los mercados interno y el de contra
estación y obtener productos con mayor valor agregado en origen.
Una de las características de todas las frutas finas es la lenta evolución de las
superficies plantadas por múltiples razones: el alto costo unitario de la plantación; la
necesidad de mano de obra de calidad, en cantidad y oportunidad; su alto costo
(poda y cosecha como etapas cruciales); la necesidad de disponer de frío en el
campo y a lo largo de toda la cadena, tanto para el producto fresco como para
congelados.
Las frutas finas son producciones intensivas en mano de obra, en cantidad y
calidad), en capital. Por otra parte generan alta rentabilidad en pequeñas superficies
y son movilizadoras de las economías locales y regionales.
40
Las características de perecibilidad de estas frutas imponen requerimientos muy
específicos en la poscosecha y logística, especialmente en el transporte.
En los primeros años de difusión de arándanos en Argentina se observó un fuerte
crecimiento en el área plantada, la misma alcanzó en 2008 un total de 4000 ha en el
país. En 2010 encontramos alrededor de 3500 ha plantadas. A partir de esa fecha se
ha producido un “amesetamiento” de la superficie plantada ya que las condiciones
macroeconómicas se han tornado desfavorables.
Es un sector muy propenso a la innovación, que generalmente incorpora tecnología
de otros países desconociendo su adaptabilidad a las condiciones locales. Esta
primera etapa se destacó por la plantación de variedades de baja producción y que
presentaron problemas en poscosecha afectando su comercialización. Actualmente
existe una reconversión en la producción en las distintas zonas, por ejemplo en
Buenos Aires muchas quintas abandonaron la actividad y en Concordia se observó un
recambio varietal y disminución de la superficie de producción. Es necesario que los
productores que siguen en esta actividad cuenten con información adaptada a la
región, ya que muchas veces se trabaja con tecnologías tomadas de otras zonas y
áreas que tienen diferentes condiciones que las locales.
La producción requiere de personal con calificaciones técnicas para asesoramiento
en torno de calidad y desarrollo del producto. La investigación aplicada con el
objetivo de lograr una plantación de alta calidad de fruta y alto rendimiento debe
abarcar temas relacionados a la elección de variedades para cada zona de
producción, fisiología y manejo de los factores abióticos.
La producción de arándanos es de alta inversión y riesgo, con dificultad determinada
por un tiempo de cosecha y empaque concentrado en 40 a 50 días, con sus
respectivos problemas de logística y comercialización. Para aumentar los
rendimientos, hacer eficiente la mano de obra y disminuir el riesgo climático durante
la cosecha, se hace necesaria la incorporación de nuevos materiales genéticos para
extender el período de producción y de oferta de fruta, así como también considerar
41
la incorporación de otras medidas de manejo de factores abióticos. Si bien el país se
ha enfocado en la producción de fruta temprana, que se comercializa vía aérea, se
debe contar con información relacionado a variedades aptas para envíos marítimos.
En la actualidad la producción argentina se destina para exportación en fresco, sin
embargo por problemas climáticos (daño de heladas tardías, precipitaciones en
cosecha) o bien por problemas en logística y comercialización, no toda la producción
potencial llega a ser cosechada, y en muchos casos se presentan quintas con una
cantidad importante de fruta en planta que no puede ser cosechada en forma
manual. Es por ello que es necesario contar con la posibilidad de colocar esa fruta
con una calidad menor para un destino industrial (deshidratado, jugo, IQF, dulces,
jaleas, etc).
Los arándanos fueron recientemente introducidos al país por lo cual no cuentan con
enfermedades o plagas que sean propias de este cultivo. Cabe mencionar que la
mosca de la fruta es la única plaga de importancia cuarentenaria ya que toda la fruta
comercializada debe fumigarse con bromuro de metilo para su ingreso al principal
país de destino (Estados Unidos) y este tratamiento va en detrimento de la calidad de
los arándanos. Un tema que está teniendo cada vez más relevancia es el reemplazo
del transporte aéreo por el marítimo, debido a los mayores costos del primero. En
este sentido se observa una importante demanda del sector hacia las mejoras en la
logística de cosecha y poscosecha tendientes a lograr que la fruta llegue en
condiciones óptimas a destino.
Los países demandantes de esta fruta también exigen calidad e inocuidad. Las
empresas productoras que deseen diferenciar su producto como estrategia
competitiva deben considerar a la calidad como un componente estratégico para el
desarrollo competitivo de los arándanos argentinos y un factor diferencial para el
ingreso a nuevos mercados, desarrollo de mercados o permanencia en los mercados
existentes.
42
Haciendo una lectura de la evolución de las exportaciones en las últimas 3 campañas
(incluida la 2010), a partir de la información proporcionada por el SENASA, se nota
que el incremento anual es ínfimo. Los volúmenes se estabilizaron en 12 millones de
kilogramos, mientras Chile sigue incrementando sus exportaciones con tasas de
crecimiento del 20% anual. Esto se debería a trabas en la comercialización que
ameritan ser resueltas para recuperar la dinámica que siempre caracterizó al sector.
Los arándanos son frutas con bajos volúmenes comercializados pero con mucho
valor debido a su alta demanda en el mercado internacional y al exigente cuidado que
requieren para garantizar su calidad. Por ello necesitan de intensivos cuidados y una
permanente transferencia de conocimientos a los productores. Sin embargo, no
existe todavía una adecuada transmisión de conocimientos y de experiencias entre
los actores de toda la cadena. En este sentido, el cuidado cultural en cuestiones
como el manejo del fertirriego, la maduración de la fruta y el manejo fitosanitario, por
un lado y la capacitación en BPA a los miles de trabajadores que están involucrados
en esta cadena por el otro, constituyen grandes desafíos a encarar para lograr
incrementos de productividad y mejorar la calidad de los productos.
2.4. Balance entre mano de obra y ayudas mecánicas en tareas críticas
Se refiere a la evolución de la oportuna disponibilidad de mano de obra (en el
momento requerido), en cantidad, y de calidad (capacitada) en condiciones legales
(en blanco), equitativas de género (acceso, puestos de trabajo, salario y beneficios
sociales) y sin mano de obra infantil y la introducción de ayudas mecánicas, que
puedan balancear esta situación bajando costos y aumentando la productividad.
Un importante cuello de botella de la producción de frutas finas hoy y en el futuro es
la mano de obra (oportunidad, calidad y cantidad) y su costo. El incremento del
trabajo registrado por el creciente control por parte del estado, y la necesidad de que
el personal realice sus tareas de acuerdo a normativas sanitarias y ergonométricas,
necesariamente llevará a la proliferación de todo tipo de desarrollo de ayudas
43
mecánicas para la realización de las tareas de poda y cosecha fundamentalmente,
que impactarán sobre la seguridad, la calidad del trabajo y la mayor productividad.
Correlativamente se deberá fomentar la ayuda financiera para las PyME, para la
adquisición de ayudas mecánicas, especialmente para poda y cosecha.
El principal problema detectado es la dificultad del sector para disponer de mano de
obra para cosecha. A tal fin se están realizando diagnósticos regionales dirigidos a
detectar la demanda potencial, como es el caso de la Comarca Andina del Paralelo
42°, donde el 20% de los productores debe contratar personal para la cosecha fuera
de la región.
En general se observa una baja mecanización de las actividades de cosecha de frutas
finas.
2.5. Industrialización para el empaque de fruta fina y la preparación de
productos
Se refiere a la evolución de las tecnologías para la obtención del producto. El estado
del arte a nivel de la industria.
El aumento del volumen de producción permitirá realizar desarrollos que agreguen
valor a la fruta tales como concentrados base para bebidas lácteas y alimentos
“ready to eat”, deshidratados, desecados, liofilizados, leather fruit, etc.
Por otra parte, se espera una creciente demanda mundial, en especial para la fruta
congelada orgánica IQF (congelado individual rápido), en mercados de alto poder
adquisitivo como Arabia Saudita y Japón.
Para el mercado local, se estima un aumento en la demanda de frambuesa, moras y
grosellas congeladas por parte de la industria alimenticia.
44
La industrialización genera un producto que no posee ventajas de contra estación,
pero por otra parte logra agregar valor en origen y eliminar los problemas de la
perecibilidad de la fruta fresca y por consiguiente baja los requerimientos en la
logística de la distribución de los productos generados.
Se deben adaptar y desarrollar tecnologías para la elaboración de dulces. En esta
área faltan trituradoras, pulpadoras y tamizadoras para alcanzar granulometrías finas.
Existe una baja capacidad para esterilizar (autoclavar) dulces de bajas calorías,
chutney y conservas.
Se deben adoptar y adaptar nuevas tecnologías de preservación combinando
métodos de deshidratación tradicionales con nuevos (osmótico, ultrasonido, altas
presiones hidrostáticas) especialmente en frutilla y cereza.
Se deben abaratar los procesos para liofilizar las frutas finas. La liofilización mantiene
intactas todas sus cualidades: forma, gusto, sabor, color y valores nutricionales, libre
de aditivos y conservantes. Tienen larga vida útil. No necesitan demasiados cuidados
de almacenamiento, solo requieren ser almacenados en un lugar fresco y seco. Es
de fácil aplicación, y se puede generar una rehidratación instantánea. Excelente
microbiología. Todo esto en comparación con el frío y el congelado que si bien son
tecnologías más baratas, resulta caro el mantenimiento de la red cadena de frío a los
largo de todo el proceso industrial y de comercialización.
Con productos liofilizados se pueden realizar mezclas secas (sopas deshidratadas,
postres, comidas para microondas, etc); snacks; mezclas con cereales; productos
industriales para confitería, chocolates y golosinas (barras de cereal, galletitas,
cremas, mousses, postres, etc.).
En el caso particular de las cerezas se deberán generar tecnologías para preservar el
color de las cerezas procesadas y para reemplazar el metabisulfito y los colorantes
químicos. También se deberán desarrollar tecnologías que permitan la ampliación de
período de procesamiento.
45
Se extenderá la preservación por congelamiento tipo IQF en frutilla, arándano, mora,
grosella y frambuesa.
La producción de arándanos deberá buscar su futuro más en la industrialización
(jugos y pasas) que en la producción de fruta fresca.
La industria farmacéutica y cosmética basada en la capacidad antioxidante y
nutracéuticas de las frutas, recién se está comenzando a desarrollar.
2.6. Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de
valor
Se refiere a la evolución de las tecnologías de calidad del producto, tanto intrínseca
como extrínseca. Cuando hablamos de calidad intrínseca del producto, nos referimos
a protocolos de calidad de producto especialmente en arándanos, frutilla y cereza.
Cuando hablamos de calidad extrínseca del producto nos referimos a: atributos,
trazabilidad, inocuidad, etc. Asimismo, se debe tomar en cuenta la calidad de los
procesos: BPA y orgánicos a campo, BPM en industria, y sistemas HACCP. También
es necesario considerar sistemas de gestión de la calidad y las normas de la familia
ISO.
Escasa información de los productores en relación a los requerimientos y procesos
para la certificación orgánica de productos, y en general de todos los procesos de
certificación de calidad.
Escasas experiencias de I+D que posibilitan la diferenciación del producto y la
creación de una marca regional o denominación de origen.
A requerimiento del Foro Federal de Frutas Finas y en el marco del Sello de Calidad
Alimentos Argentinos, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de
la Nación (SAGPyA) elaboró y aprobó los protocolos de calidad para “Arándanos
46
Frescos” (Resolución 201/2007) y “Confituras y Afines” (Resolución 203/2006), en
tanto se encuentra muy avanzado el protocolo para frutilla. El objetivo es brindar a los
productores de frutas finas y confituras de Argentina una herramienta adicional para
la obtención de productos de calidad diferenciada.
2.7. Marco legal e institucional
Se refiere a la legislación y la institucionalidad que promuevan o retarden el cultivo y
la industria.
En 2006, la SAGPyA -a través de la Dirección Nacional de Alimentos- constituyó el
Foro Federal de Frutas Finas a través de la Resolución SAGPyA N° 281, integrado por
las entidades oficiales y privadas representativas de la cadena9, con el objeto de
consensuar criterios, prioridades y acciones, tendientes a aumentar la calidad y
competitividad de esta cadena agroindustrial.
Se transcriben a continuación recomendaciones del Foro que son las necesidades de
la cadena para evolucionar hacia una producción sostenida y sustentable. Muchas de
9 Organismos nacionales: SAGPyA (Dirección Nacional de Agroindustria) hoa MINAGRI – Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) - Instituto Nacional de Semillas (INASE) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) - Consejo Federal de Inversiones (CFI) - Ministerio de Relaciones Exteriores – Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP). Provincias: Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Mendoza, Tucumán, Entre Ríos, Santa Fé y Buenos Aires. Universidades Nacionales: del Comahue, de Tucumán, de Entre Ríos, de Buenos Aires, de La Plata, de Quilmes y de Mar del Plata. Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Tucumán). Sector Privado Cámara Argentina de Productores de Arándanos y Otros Berries (CAPAB) - Asociación de Productores de Arándanos de la Mesopotamia (APAMA) - Asociación de Productores de Arándanos de Tucumán (APRATUC) - Cámara de Productores de Fruta Fina de la Patagonia - Cooperativa de Productores Cereceros Patagónicos - Cámara de Fruticultores Agremiados del Limay - Asociación de Productores de Frutas Finas de la Patagonia - Cooperativa Agrícola y de Provisión Paralelo 42° Ltda. - Cooperativa Agrofrutícola “El Oasis” (Los Antiguos) - Asociación de Viveristas de Arándanos y otros Berries - Cámara Argentina de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes (Casafe) - Cámara Argentina de la Industria y Exportación de Jugos de Manzanas, Peras y Afines (CINEX) - Empresas Comercializadoras y Transformadoras.
47
estas recomendaciones/necesidades se han convertido en las Variables Críticas para
el sector y su correspondiente justificación.
Con el fin de hacer frente al espectacular crecimiento del arándano en Argentina, en
el Foro se coincidió en la necesidad de elaborar estrategias que incluyan la inversión
en capacidad y tecnología de frío y empaque, tanto en el eslabón de la producción
como en el de la comercialización.
También se planteó la búsqueda de alternativas de industrialización del arándano,
tales como jugos concentrados, pulpas, pasas, licores, aguardientes, vinos y té, entre
otros.
Con excepción de la frutilla -presente en los hábitos del consumidor argentino- para el
resto de los berries analizados, se consideró conveniente emprender campañas que
promocionen el consumo interno, dadas las múltiples cualidades nutricionales y
medicinales que ofrecen.
Entre las limitantes que afectan al sector, el Foro destacó las dificultades para
disponer de mano de obra para la cosecha, y la ausencia de asociativismo en la
producción y comercialización, tanto de frutas como de productos industriales.
2.8. Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y
tecnológico
Se refiere a la evolución de los niveles relativos de inversión de los sectores públicos
y privados y de las fuentes y fondos de apoyo a la investigación y a la innovación
(iniciativa privada, mecanismos competitivos, fuentes públicas, fuentes
internacionales y alianzas público-privadas).
También a partir de la actividad del Foro Federal de la Fruta Fina se han delineado las
principales líneas de acción para una agenda de I+D+i, que también han sido
48
volcadas en las Variables Críticas y muchas han constituido los interrogantes para la
encuesta Delphi.
Para ello se plantea promover la Investigación a lo largo de la producción, cosecha,
poscosecha, industrialización y servicios conexos a la cadena.
Entre las líneas priorizadas figuran:
• Biotecnología, producción de plantines saneados, riego presurizado, cosecha y
actividades culturales mecanizadas y transferencia de tecnología.
• Formación y capacitación en producción primaria, manejo poscosecha,
procesamiento en origen y asociativismo.
• Implementación y certificación de normas de calidad.
• Desarrollo de capacidades de análisis en laboratorio.
• Optimización de la capacidad instalada de frío.
• Acceso y modernización de equipos. Fomento de la ayuda financiera para las
PyME, para la adquisición de ayudas mecánicas, especialmente para poda y
cosecha, y de instalaciones de frío a campo.
49
• Desarrollo de maquinaria para cosecha.
• Desarrollo de envases, materiales y presentaciones, para mejorar logística,
transporte, enfriado–congelado.
• Promoción de la exportación.
• Políticas públicas, que promuevan la integración horizontal y vertical del productor,
orientada a la industrialización de la materia prima en origen.
• Conformación de un Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Inteligencia
comercial.
• Promoción del consumo en el mercado interno. Campañas sostenidas, público-
privadas, para incentivar el consumo de frutas finas (especialmente arándanos,
grosellas, frambuesas y moras).
• Desarrollo de la transformación industrial de la fruta.
Desarrollo de la tecnología de liofilización a escala industrial.
50
3. INTERROGANTES ESTRATÉGICOS Y ESCENARIOS A
2030
El análisis prospectivo se concreta con la construcción de escenarios alternativos
para la cadena de frutas finas en el horizonte al año 2030. Para construir estos
escenarios se plantean una serie de interrogantes estratégicos que deberán
responder a los distintas fuerzas impulsoras (incertidumbres críticas) identificadas.
51
Cuadro 1: Desdoblamiento de los interrogantes estratégicos
Incertidumbre
Crítica
Escenario1:
Aquí estamos
Escenario 2:
Poca fruta
Escenario 3:
Nuevos horizontes
Interrogante Estratégico: ¿Las propiedades de las frutas finas (más que la fruta en sí),
motorizarán los mercados a futuro?, ¿Cómo evolucionará la producción, la exportación y el
consumo en el hemisferio norte? y ¿Cómo operará Europa ante la crisis?
Oferta, demanda
y consumo global
de frutas finas.
Se mantiene el ritmo
de crecimiento actual
de la demanda de
berries y cerezas,
tanto en fresco como
industrializado,
incluyendo la industria
cosmética y
farmacéutica.
La crisis económica
de los países
consumidores del
hemisferio norte:
Estados Unidos,
Europa y Japón
detiene el ritmo de
crecimiento de la
demanda de frutas
finas que se
mantendrá constante.
Las propiedades
nutracéuticas de
estos frutos,
incrementan el ritmo
de crecimiento de la
demanda mundial y
se extiende su uso
en farmacéutica y
cosmetología.
Interrogante estratégico: ¿Tiene futuro esta actividad en la Argentina?
Oferta argentina
de frutas finas
para el mercado
externo e interno;
y consumo
interno.
Argentina presente
problemas con la
provisión de materia
prima. Los costos
internos y la crisis
externa, refuerzan la
tendencia actual de
amesetamiento de la
producción. Es más
barato importar fruta
que producirla
localmente. Hay
dificultad en mantener
mercados
diversificados en
volumen y tipos de
Argentina tiene
problemas
importantes con la
provisión de materia
prima. Los costos
internos y la crisis
externa, hacen caer la
producción y las
inversiones. Se
importa fruta para
abastecer la demanda
interna para las
industrias. Muchas
explotaciones e
industrias son
abandonadas. Se van
Argentina se afianza
en el mercado
internacional y
diversifica
mercados, sobre la
base de acuerdos
comerciales. La
oferta interna mejora
notablemente y los
excedentes de fruta
para fresco generan
materia prima, con
costos adecuados,
para abastecer la
industria alimentaria,
farmacéutica y
52
productos. perdiendo los
mercados
conseguidos.
cosmética.
Interrogante Estratégico: ¿Podrá la Argentina mantener la producción primaria?
Cambios en los
sistemas de
producción
agrícola.
Problemas de costos
internos y falta de
incentivos para nuevas
inversiones provocan
que los principales
problemas que
afectan la producción
se busquen solucionar
en forma errática y
parcial. Los aumentos
de productividad
también son erráticos.
La producción
primaria se estanca y
en muchos casos
decrece por la falta de
inversiones y el
abandono de las
plantaciones.
Se solucionan a
campo los
principales
problemas de la
producción
(variedades
adaptadas a
condiciones locales,
ayudas mecánicas
para poda y
cosecha, y
disponibilidad de frío
a campo). Se
incrementa la
productividad y la
producción primaria
y disminuyen los
costos.
Interrogante Estratégico: ¿Se introducirán ayudas mecánicas para solucionar el tema crítico
del costo, oportunidad, calidad y cantidad de mano de obra, logrando un balance y cerrando
brechas entre tipos de empresa?
Balance entre
mano de obra
(costo,
oportunidad,
calidad y
cantidad) y
ayudas mecánicas
en tareas críticas
en particular poda
y cosecha.
La introducción de
ayudas mecánicas y la
capacitación son
parciales. Las
explotaciones
capitalizadas
introducen
cosechadoras y
podadoras mecánicas.
Se incrementa la
Los pequeños
productores no logran
introducir ayudas
mecánicas. No se
aplican políticas para
sostener procesos de
inversión tecnológica
y la promoción de la
organización de
empresas de servicios
Aumenta la
productividad de la
mano de obra por la
introducción de
ayudas mecánicas,
capacitación de
personal en las
PyME y uso de
cosechadoras,
podadoras y otras
53
brecha entre las
explotaciones
capitalizadas y no
capitalizadas.
para poda y cosecha.
Se incrementa aún
más la brecha entre
las explotaciones
capitalizadas y de
menor escala.
máquinas. Políticas
activas promueven
empresas de
servicios para poda y
cosecha.
Interrogante Estratégico: ¿Habrá suficiente materia prima para la industria?
Industrialización
para el empaque
de fruta fina y la
preparación de
productos:
(congelados,
desecados, jugos,
bases para otros
alimentos y para
la industria
farmacéutica y
cosmética).
El volumen de
producción primaria
se estanca por los
costos de cosecha y
los procesos
industriales mantienen
la producción sólo
para el mercado
interno. Las PyME no
incorporarán las
nuevas tecnologías.
El volumen de la
producción primaria
se estanca, y en
muchos casos
retrocede por falta de
inversiones y el
abandono de las
explotaciones
provocando la falta de
materia prima para la
industria en general.
Las empresas en su
conjunto se
encuentran en franco
proceso de
desinversión.
El volumen de la
producción primaria
aumenta. Se abren
nuevas plantas
industriales por la
cantidad de fruta de
menor categoría
disponible en los
empaques. Se
exportan productos
terminados con valor
agregado. Se
implementan
políticas activas para
sostener procesos
de inversión
tecnológica.
Interrogante Estratégico: ¿Se podrá sostener la producción de calidad y con agregado de
valor?
Tecnologías
dirigidas a
mejorar la calidad
del producto y el
agregado de
valor.
Se detiene el
crecimiento de las
exportaciones. Las
implementaciones y
certificaciones de
calidad se dirigen al
mercado interno en
ritmo menor. Las
políticas públicas para
Se detiene el
crecimiento de las
exportaciones y del
mercado interno. Las
implementaciones y
certificaciones de
calidad son de baja
eficiencia. No se
implementan políticas
El incremento de la
exportación de
frutas finas frescas e
industrializadas,
obliga a certificar
calidad de producto
(protocolos para
arándano, frutilla,
cereza y otras) y
54
sostener estos
procesos son
erráticas.
públicas para sostener
estos procesos.
procesos (BPA,
BPM, HACCP y
otras). Se abren
nichos para la
producción orgánica
y su certificación.
Interrogante Estratégico: ¿Mantendrá el Estado políticas activas de promoción hacia el
sector?
Consolidación de
los marcos
legales e
institucionales.
Las políticas públicas
de promoción y
financiamiento de la
innovación
tecnológica son
erráticas. El Foro
Federal de Frutas
Finas mantiene un
ritmo de trabajo con
altibajos, y apoyos
estatales y privados
no sostenidos en el
tiempo. Se dispone de
recursos para generar
tecnologías, y hacer
campañas de
promoción del
consumo.
El Estado se ausenta
casi totalmente en
propiciar marcos
legales e
institucionales
proactivos, y en
generar políticas para
fomentar la innovación
del sector.
El Estado asume un
rol protagónico en el
desarrollo de la
cadena. Se
consolidan políticas
públicas de
promoción y
financiamiento de la
innovación del
sector. Se promueve
una fuerte
articulación público –
privada a través del
Foro Federal de
Frutas Finas. Se
alientan las
exportaciones de
frutas frescas e
industrializadas, en
ferias y misiones.
Interrogante Estratégico: ¿Promoverá el Estado la I+D, la extensión y la innovación en la
cadena de frutas finas?
Rol de los
sectores público y
privado en el
desarrollo
científico y
El Estado mantiene un
ritmo bajo de
intervención y
priorización en el
desarrollo científico y
El Estado no prioriza
los esfuerzos de
articulación pública y
privada para apoyar al
sector desde el área
El Estado promueve
la articulación
público-privada para
desarrollar
investigaciones en
55
tecnológico. tecnológico focalizado
al sector. Las líneas de
financiamiento público
y privado, son
erráticas y fluctuantes,
sin un plan de
mediano y largo plazo.
científico y
tecnológica.
líneas priorizadas
tanto para la
producción primaria
como la
industrialización. Se
asegura un plan de
mediano y largo
plazo de apoyo
científico-
tecnológico al
sector.
En la construcción de los escenarios, además de la metodología presentada en el
Anexo 2, también fueron consideradas una serie de variables macroeconómicas de
presencia actual, que si se mantienen en el tiempo se pueden volver estructurales en
el mediano y largo plazo. Estas variables fueron inflación, tipo de cambio, costos
internos elevados, sobre todo mano de obra, precio interno constante de las frutas
finas por sobreoferta interna, por no exportar o importar, precio internacional del
producto fresco y/o procesado, reducción de importaciones que afectan insumos de
las industrias. Como la mayoría de estos cultivos (excepto frutilla) son perennes los
efectos de plantar o no plantar, seguir cuidando o abandonar los montes terminan
afectando al mediano y largo plazo, y se vuelven estructurales. Un monte que no se
planta no existe, un monte que se abandona deja de producir, y un monte que no se
cuida, reduce su producción. Hemos visto que la provisión de materia prima es crítica
para el desempeño de toda la cadena. Una vez iniciados, estos procesos persisten
aunque cambien las condiciones coyunturales macroeconómicas. En estos
momentos se está volviendo al ciclo previo a 2001, en donde importar frutas finas es
más barato que producirlas, sobre todo teniendo un productor cercano como es
Chile, con menor calidad de fruta, pero con menores precios finales de producto.
56
3.1. Escenario 2: “Aquí Estamos”
La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio
norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje
económico se desplazará a los países del Pacífico (incluyendo a Estados Unidos).
También será importante la participación de los BRICS (Brasil-Rusia-India-China –
Sudáfrica). Se mantiene el ritmo de crecimiento actual de la demanda de berries y
cerezas, tanto en fresco como industrializado, incluyendo la industria cosmética y
farmacéutica.
Argentina tendrá problemas con la provisión fluida de la materia prima. Los costos
internos y la crisis externa, mantienen y refuerzan la tendencia actual de
amesetamiento de la producción. Argentina no tendrá un precio competitivo para la
fruta, con respecto a la competencia (sobre todo Chile) con mejor logística, sobre
todo en berries frescos. Será más barato importar fruta que producirla localmente.
Habrá dificultades para exportar. No habrá acuerdos comerciales particulares. Se
tenderá hacia la baja de las inversiones necesarias para mantener la cadena,
fenómeno que ya viene ocurriendo desde la temporada 2008/09. Se mantendrá la
actual tendencia de altibajos de producción y exportación, tal como se viene dando
desde la crisis del año 2008. Será difícil mantener mercados diversificados en
volumen y tipos de productos frescos e industrializados. Se continuarán importando
los aceites esenciales para la industria farmacéutica y cosmetológica. Se deberán
tener políticas activas para mantener la producción, la exportación la industrialización
y el consumo.
Problemas de costos internos y falta de incentivos para nuevas inversiones,
provocarán que la solución a los tres principales problemas que afectan a la
producción sea efectivizada en forma errática y parcial, dependiendo muchas veces
de la capacidad económica de las empresas. Los aumentos de productividad
también serán aislados y erráticos. La mejora de la logística interna y externa para el
traslado de fruta fresca e industrializada desde los centros de producción /
industrialización a los centros de consumo y bocas de exportación, será parcial.
57
La introducción de ayudas mecánicas y la capacitación del personal en las pequeñas
explotaciones serán parciales. Las explotaciones capitalizadas introducirán
cosechadoras y podadoras mecánicas. Las políticas activas para sostener procesos
de inversión tecnológica y la promoción de la organización de empresas de servicios
para poda y cosecha, se vuelven erráticas. Se incrementará la brecha entre las
explotaciones capitalizadas y no capitalizadas.
El volumen de producción primaria se estancará, por los costos derivados en
cosecha y los procesos industriales se mantienen como en la actualidad, generando
producciones locales artesanales, proveyendo a la industria alimenticia en las
condiciones actuales, que se pueden caracterizar como medianas, sólo para el
mercado interno. Las PyME no incorporarán las nuevas tecnologías. Se incrementará
la brecha con las empresas más capitalizadas.
Se detendrá el crecimiento de las exportaciones. Las implementaciones y
certificaciones de calidad, se dirigirán al mercado interno a un ritmo menor al
anterior. Las políticas públicas activas para sostener estos procesos, serán erráticas.
Las políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación tecnológica, la
integración horizontal y vertical, y la conformación de empresas de servicios, serán
erráticas. El Foro Federal mantiene su ritmo actual de trabajo, con altos y bajos, y
apoyos tanto estatal como privados no sostenidos en el tiempo. Habrá recursos para
generar tecnologías, y hacer campañas de promoción del consumo.
El Estado mantendrá un ritmo bajo de intervención y priorización de la temática,
como lo ha hecho hasta ahora. Las líneas de financiamiento para el sector público y
el privado, serán erráticas y fluctuantes, sin un plan de mediano y largo plazo.
58
3.2. Escenario 1: “Poca Fruta”
La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio
norte, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El eje
económico se desplazará a los países del Pacífico (incluyendo a USA). También será
importante la participación de los BRICS (Brasil-Rusia-India-China –Sudáfrica). La
crisis económica de los países consumidores del hemisferio norte: Japón, Estados
Unidos y Europa, detendrá el ritmo de crecimiento actual, y la demanda se
mantendrá constante.
Argentina tendrá problemas importantes con la provisión fluida de la materia prima.
Los costos internos y la crisis externa, hacen caer la producción y las inversiones. Se
importará fruta para abastecer la demanda interna sobre todo para las industrias.
Muchas explotaciones e industrias serán abandonadas. Habrá dificultades para
exportar y se producirá una baja de las inversiones necesarias. Se perderán los
mercados conseguidos. Se presentará una situación a la baja de la producción, la
industrialización y la exportación. Se deberán realizar políticas activas de contención
de la actividad para evitar el abandono y cierre de establecimientos productores e
industrializadores.
La producción primaria se estancará y en muchos casos decrecerá, por la falta de
inversiones y el abandono de las plantaciones. No habrá mejora de la logística
interna y externa para el traslado de fruta fresca e industrializada desde los centros
de producción/industrialización a los centros de consumo y bocas de exportación.
No se introducirán ayudas mecánicas en los pequeños productores. No habrá
políticas activas para sostener procesos de inversión tecnológica y de promoción de
la organización de empresas de servicios para poda y cosecha Los controles de las
condiciones y registro de trabajadores, generarán un cuello de botella, en la
actividad. Se mantendrá el ritmo de la producción con trabajo no registrado. Los
costos de producción se mantendrán altos. Las explotaciones capitalizadas
59
introducirán cosechadoras y podadoras mecánicas. Se incrementará aún más la
brecha entre las capitalizadas y las más pequeñas.
El volumen de la producción primaria se estancará, y en muchos casos retrocederá
por falta de inversiones y el abandono de las explotaciones lo que hará faltar materia
prima para la industria en general. Las PyME no incorporarán las nuevas tecnologías.
Tanto las empresas más capitalizadas como las menos capitalizadas se encontrarán
en franco procesos de desinversión.
Se detendrá el crecimiento de las exportaciones y del mercado interno. Las
implementaciones y certificaciones de calidad, estarán en niveles muy bajos. No
habrá políticas públicas activas para sostener estos procesos.
El Estado se ausenta casi totalmente del sector en lo que hace a propiciar marcos
legales e institucionales proactivos, y en generar políticas para fomentar la I+D+i.
3.3. Escenario 3: “Nuevos Horizontes”
La crisis económica global que afecta fundamentalmente a los países del hemisferio
norte occidental, producirá cambios estructurales en las economías del mundo. El
eje económico se desplazará a los países del Pacífico (incluyendo a los Estados
Unidos). También será importante la participación de los BRICS (Brasil-Rusia-India-
China–Sudáfrica) las propiedades nutracéuticas de estos frutos, incrementarán el
ritmo de la demanda, tanto en los actuales países productores/consumidores como
en los emergentes y de alto poder adquisitivo; en fresco e industrializado; y por esas
propiedades se extenderá su uso en farmacéutica y cosmetología.
Argentina se afianzará en el mercado internacional por la alta tecnología disponible
que permitirá generar productos diferenciados y de calidad, con buena relación
precio/ calidad. Diversificará mercados, que se conseguirán sobre la base de
acuerdos comerciales. La oferta interna mejorará notablemente y los excedentes de
60
la fruta para fresco generarán materia prima, con costos adecuados, para abastecer
las industrias alimentaria y la industria farmacéutica y cosmetológica. Se realizarán
campañas de promociones internas por el valor intrínseco como frutas pero sobre
todo por sus propiedades antioxidantes y nutracéuticas. Se incrementará el
consumo, de los productos frescos pero fundamentalmente de los industrializados
como base de otros alimentos (jugos, panificados, yogures, barras de cereales,
salsas, tés, etc.) y de la industria farmacéutica y cosmetológica.
Se solucionarán a campo los tres principales problemas que afectan la producción:
1) variedades adaptadas a las condiciones locales, en especial para la Comarca
Andina, libre de moscas de las frutas y con buena aptitud agroecológica; 2) ayudas
mecánicas para poda y cosecha (tijeras neumáticas y eléctricas, plataformas,
máquinas podadoras y cosechadoras, estas últimas en cultivos adaptados para tal
fin) y 3) disponibilidad de frío a campo (túneles californianos), para mejorar y
mantener la calidad de frutos en la cosecha y pos cosecha. Todo ello incrementará la
productividad aumentando la producción primaria y bajando costos. Se mejorará la
logística interna y externa para el traslado de fruta fresca e industrializada desde los
centros de producción/industrialización a los centros de consumo y bocas de
exportación.
Políticas activas promoverán y organizarán empresas de servicios para poda y
cosecha. La introducción de ayudas mecánicas para las labores culturales en general
y en particular para poda y cosecha; y la capacitación del personal (profesional,
técnicos y operarios), en las pequeñas explotaciones; el uso de cosechadoras,
podadoras y otras máquinas en las explotaciones capitalizadas; permitirán aumentar
la productividad de la mano de obra, lo que a su vez aumentará el trabajo registrado,
y mejorará sus condiciones laborales. Habrá políticas activas para sostener los
procesos de inversión en tecnología.
El volumen de la producción primaria aumentará. Habrá nuevas plantas industriales
por la cantidad de fruta de menor categoría disponible en los empaques. Habrá
nuevas tecnologías de preservación combinando métodos tradicionales de
61
deshidratado con otros más novedosos (osmótico, ultrasonido, APH). Se extenderá la
tecnología IQF de congelado. Se generarán tecnologías para la preservación del color
en cerezas por métodos naturales. Las industrias conserveras incrementarán su
calidad por uso de métodos y equipamiento que permiten afinar la granulometría de
los preparados. Se exportarán productos terminados con valor agregado. Habrá
políticas activas para sostener los procesos de inversión en tecnologías.
El incremento de la exportación de frutas finas frescas e industrializadas, obligará a
certificar calidad de producto (protocolos para arándano, frutilla, cereza y otras) y
procesos (BPA, BPM, HACCP y otras). Habrá nichos para la producción orgánica y su
certificación, sobre todo en la comarca andina (certificada además, como área libre
de moscas de los frutos). Habrá políticas públicas activas para sostener estos
procesos.
Se consolidarán políticas públicas de promoción y financiamiento de la innovación
tecnológica, la integración horizontal y vertical, y la conformación de empresas de
servicios. El Estado tomará un rol protagónico promoviendo la cadena del sector
(producción, industrialización, logística) a través de la organización del mismo, el
financiamiento a través de créditos blandos y subsidios. Se promoverá una fuerte
articulación público – privada a través del Foro Federal de Fruta Fina. Se promoverán
las exportaciones de frutas frescas e industrializadas, en ferias y misiones.
El Estado tomará un rol protagónico a través de los organismos de I+D+i,
promoviendo las investigaciones en la líneas priorizadas tanto para la producción
primaria como para la industrialización. Se generará un programa de desarrollo,
transferencia y difusión tecnológica para la innovación del sector privado (que incluye
tecnología productiva a campo e industrial, organizativa e institucional.
62
4. BIBLIOGRAFÍA
Barbosa-Canovas, G. (2000) “Deshidratación de Alimentos” Acribia. España.
Bruzone, I. (2005) “Frambuesa: Análisis de la cadena” Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación, MINAGRI-Subsecretaría de Desarrollo de Economías
Regionales. Argentina.
Dansa, A. (2008) “Perfil de Arándanos” Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de la Nación, MINAGRI-Dirección de Mercados Agroalimentarios. Argentina.
Rivadeneira, M. y Kirschbaum, D. (2010) “Cadena arándano” INTA - Programa
Nacional Frutales. Argentina.
63
ANEXO
Anexo 1: Metodología de trabajo con los resultados de la encuesta Delphi
El presente documento fue realizado a lo largo de los años 2011 y 2012
comprendiendo una serie de etapas que en todos los casos consistió en
relevamiento de información y posterior validación con referentes técnicos en forma
circunscripta a un grupo o en forma más amplia cuando se desarrollaron
metodologías ad hoc, tal como fue el caso de definir las tecnologías a futuro y las
posteriores preguntas incorporadas a la Encuesta Delphi. Otras rondas de consenso
y validación ocurrieron en las consultas mantenidas con el Consejo Asesor del
Proyecto.
Así podemos distinguir las siguientes etapas que fueron generando documentos
parciales de trabajo, y que concluyeron en este documento final de la Cadena de
Frutas Finas.
1) Relevamiento de información primaria y secundaria a través de Internet.
Consulta y validación de la información anterior con referentes técnicos claves10.
2) Generación de interrogantes tecnológicos centrados fundamentalmente en la
industria alimentaria. Consulta y validación de la información anterior con
referentes técnicos claves.
3) Generación de sentencias tecnológicas (T) y no tecnológicas (NOT) para la
Encuesta del Delphi11. Este bloque estuvo compuesto por 18 enunciados12. Las
10 Bruzone, Iván. MINAGRI. Caminiti, Anibal. Sector Privado. Tersoglio Eduardo. INTA EEA Mendoza. Urfalino, Paola. INTA EEA Rama Caída. Carlos Alberto Suritz FCA UNCuyo Kirschbaum, Daniel. INTA EEA Famaillá 11 Vitale, J. et. al. (2013). Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Serie Documentos de Trabajo N* 4. Buenos Aires, Julio. (Encuesta Delphi).
64
4) preguntas estructuradas recibieron 1.130 respuestas, provenientes de 20
expertos. En el caso de las preguntas abiertas, 6 expertos contestaron al menos
una de estas, obteniendo un total de 73 respuestas. Las sentencias tecnológicas
(T) y no tecnológicas (NOT), se estudiaron en función de la priorización realizada
por los respondientes en tres aspectos: Importancia (I), Impacto en la
competitividad (IC) e Impacto en el Agregado de Valor (AV) De las 18 sentencias
12 (Nota: No existen los enunciados 102 y 113).
Enunciado Nro. 101 – Se desarrollarán nuevas cultivares adaptadas a las condiciones locales de distintos lugares de producción de Argentina, por técnicas tradicionales y biotecnológicas, en especial en arándano, mora y frambuesa.
Enunciado Nro. 103 – En Argentina se extenderá en cosecha, el uso de equipamiento modular para el tratamiento en frío de la fruta a campo, en cosecha.
Enunciado Nro. 104 – En Argentina la producción de arándanos reorientará su destino más hacia la industrialización (jugos y pasas), que hacia la producción de fruta fresca.
Enunciado Nro. 105 – En Argentina, se implementarán programas de formación, capacitación y difusión tecnológica en producción primaria, manejo poscosecha, procesamiento y asociativismo.
Enunciado Nro. 106 – En Argentina, se desarrollará o adaptará tecnología de tamices para reducir la granulometría del producto final en la elaboración de dulces.
Enunciado Nro. 107 – En Argentina se adoptarán nuevas tecnologías de preservación combinando métodos de deshidratación tradicionales con nuevos métodos (osmótico, ultrasonido, altas presiones hidrostáticas) especialmente para frutilla y cereza.
Enunciado Nro. 108 – En Argentina se extenderá el uso de la tecnología de preservación por congelamiento tipo IQF (Individual Quick Frozen) en frutilla, arándano, mora, grosella y frambuesa.
Enunciado Nro. 109 – En Argentina se reducirá el costo de liofilización de frutas finas.
Enunciado Nro. 110 – En el mundo se generará tecnología para preservar el color de las cerezas procesadas.
Enunciado Nro. 111 – En el mundo se generarán tecnologías para el remplazo del metabisulfito y los colorantes químicos en cerezas procesadas.
Enunciado Nro. 112 – En Argentina se desarrollarán tecnologías de preservación que permitan la ampliación del período de procesamiento de las frutas finas frescas, especialmente en cereza.
Enunciado Nro. 114 – En Argentina se avanzará en la planificación estratégica de largo plazo, en la articulación público-privada, para acordar metas, objetivos e implementar líneas de acción colectivas para el desarrollo sustentable de la cadena de frutas finas.
Enunciado Nro. 115 – En Argentina se incrementará el uso de las frutas finas en otras industrias (lechería, panificados, alimentos para ancianos y bebés, etc.).
Enunciado Nro. 116 – En Argentina se implementarán campañas sostenidas, público-privadas, para incentivar el consumo de frutas finas (especialmente arándanos, grosellas, frambuesas y moras) en base a sus características antioxidantes y nutracéuticas.
Enunciado Nro. 117 – En Argentina se incrementará la producción local de mora y frambuesa, sustituyendo su importación.
Enunciado Nro. 118 – Se mejorará y generará la infraestructura y logística necesarias de aeropuertos, caminos y cadena de frío, especialmente en el sur de Argentina.
65
que poseía el Delphi relativas a la cadena de frutas finas, 4 no fueron priorizadas
hasta el noveno ó décimo lugar, por ningún respondiente. Estas sentencias
fueron la 106, 109, 117 y 118.
En la priorización por Importancia, las 10 más priorizadas fueron las sentencias:
113, 114, 115, 105, 103, 108, 116, 112, 107, 101, en orden de mayor a menor
Impacto.
En la priorización por Impacto en la Competitividad, las 9 más priorizadas fueron:
105, 101, 112, 102, 110, 107, 113, 103, 104.
En la priorización por Impacto en el Agregado de Valor, las 9 más priorizadas
fueron: 108, 103, 104, 115, 116, 107, 110, 111, 113.
Posteriormente se revisó cuáles, dentro de estas 28 respuestas, estaban
priorizadas en los tres aspectos, en dos y en un aspecto. El resultado fue el
siguiente, respectivamente.
I+IC+AV, sentencias 113, 103 y 107, es decir que 3 sentencias se repitieron en
todos los aspectos. De ellas la 113 se refiere a Políticas Públicas; la 103 frío a
campo en cosecha, es decir una variable tecnológica de producción primaria; y
107 se refiere a nuevas tecnologías de preservación, es decir variable tecnológica
de procesamiento.
Priorizadas en 2 aspectos:
− I+IC, las sentencias 105 Programas de formación; 112 Ampliación del período
de procesamiento por tecnologías de preservación en cerezas, variable
tecnológica en poscosecha; la 101 nuevas cultivares, tecnológica de
investigación.
66
− I+AV 2 sentencias, la 108 congelado IQF, y la 115, uso de frutas finas en otras
industrias, variables de tecnología de procesamiento; 116 Campañas de
promoción, variable NOT.
− IC+AV, 110, color en cerezas y 104 uso de arándanos en la industria, que se
refieren a tecnología de procesamiento.
Estas priorizaciones fueron revalidadas por expertos y luego de confirmadas
fueron volcadas al interior del Escenario Deseado.
5) En paralelo y sobre la base de toda la información recabada se determinaron una
serie de Fuerzas Impulsoras. Estas fuerzas, fueron consideradas por los actores
relevantes quedando al final un conjunto reducido:
• oferta, demanda y consumo global de frutas finas.
• Oferta argentina de frutas finas para el mercado externo e interno; y
consumo interno.
• Base técnica de la producción agrícola.
• Balance entre mano de obra (costo, oportunidad, calidad y cantidad) y
ayudas mecánicas en tareas críticas en particular poda y cosecha.
• Industrialización para el empaque de fruta fina y la preparación de
productos: congelados, desecados, jugos, bases para otros alimentos y
para la industria farmacéutica y cosmética.
• Tecnologías dirigidas a mejorar la calidad del producto y el agregado de
valor, en Argentina.
• Marcos legales e institucionales.
67
• Rol de los sectores públicos y privados en el desarrollo científico y
tecnológico.
68
Anexo 2: Metodología para la construcción de escenarios de las cadenas
productivas seleccionadas
La técnica seleccionada para la construcción de los escenarios de las cadenas
productivas fue el análisis morfológico, creado por F. Zwicky. El análisis morfológico
implica el mapeo de la cadena a fin de obtener una perspectiva amplia de las posibles
situaciones futuras.
Los pasos básicos seguidos fueron (1) caracterización y diagnóstico prospectiva de la
cadena productiva, (2) identificación y caracterización de las Dimensiones Críticas y
Fuerzas Impulsoras, (3) construcción de una matriz multidimensional (matriz
morfológica) cuyas combinaciones configuran los escenarios, (4) definición de la
trama/lógica y narrativa de los escenarios, (5) evaluación de las implicancias
estratégicas del escenario apuesta para la Agenda futura de I+D+i.
El objetivo del análisis morfológico es organizar la información de un modo pertinente
y útil a fin de ayudar a estimular el pensamiento prospectivo-estratégico para la
construcción de los escenarios. Una clave del proceso fue el conocimiento profundo
por parte del equipo técnico sobre las cadenas productivas que resultó esencial para
la construcción de los escenarios.
Se utilizó el análisis morfológico para descomponer la cadena estudiada en
dimensiones críticas y estudiar las posibles combinaciones de estas diferentes
dimensiones, que constituyen a la configuración de los escenarios. Con la ayuda de
expertos y los insumos generados por la encuesta Delphi se pudo reducir la
incertidumbre sobre la materialización de las diferentes combinaciones o
acontecimientos claves para el futuro de la cadena.
La descomposición de la cadena por las dimensiones críticas necesitó de una
reflexión profunda realizada a partir de los diagnósticos prospectivos por cadena.
69
Estás dimensiones13 brindaron una visión integral/holística de la totalidad de la
cadena estudiada.
La identificación de las Fuerzas Impulsoras (FI) se hizo retomando la información y el
conocimiento generado. De esta manera las oportunidades y limitaciones de la
cadena fueron agrupadas de acuerdo con las relaciones existentes entre ellas,
posteriormente se relacionó cada una de las agrupaciones con los aspectos
relevantes y se formuló una estructura que caracterizó de forma general cada
conjunto; adicionalmente se construyó la definición y se describió la trayectoria y el
estado actual de cada FI.
Una vez identificadas las FI, se hizo necesario establecer cuáles de ellas afectaban de
forma relevante a la cadena, para esto se evaluó con algunos expertos y los
miembros del Consejo Asesor del Proyecto el impacto actual y futuro de las fuerzas;
de este modo se logró priorizarlas.
Una vez priorizadas, el equipo técnico evaluó la previsibilidad futura de cada fuerza,
entendida ésta, como la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su
evolución futura. A partir de ello se clasificaron las FI en Incertidumbres Críticas (IC)
aquellas fuerzas con poco grado de previsibilidad e Invariantes Estratégicas (IE)
aquellas que presentan un comportamiento contrario, es decir predeterminado.
Las IC conforman la base para la construcción de los escenarios, ya que son estas
fuerzas las que pueden tomar un comportamiento incierto en el mediano y largo
plazo. De esta manera para cada una de estas IC, se definieron los interrogantes
estratégicos que hacen referencia a las variaciones del comportamiento futuro.
Finalmente, se esbozaron los escenarios a través de una lista de hipótesis que
contempló el mantenimiento, o por el contrario, la ruptura de la IC. Estos estados
futuros se integraron mediante una matriz de análisis morfológico estableciendo los
13 Mercado, Estructura Productiva, Marco Normativo, Políticas e Instituciones e Innovaciones científico – tecnológicas.
70
tres estados futuros posibles para cada IC para el año 2030, evaluando la posible
ocurrencia del escenario en un momento dado, dicha relación de ocurrencia puede
variar dependiendo del escenario contextual de la Agroindustria Alimentaria Argentina
que se tome como referencia.
El equipo técnico realizó una evaluación interna de los escenarios para determinar
que no se encuentren incongruencias entre sus componentes o planteamientos
contradictorios entre los mismos. Además, se los bautizó con nombres de alto grado
de recordación, para permitir una mejor comprensión de sus características
sobresalientes.
71
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo
Documento-Síntesis:
Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda
estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale;
Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia.
Serie Documentos de Trabajo:
1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier
Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.
2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina
al 2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.
3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos. Norma Pensel (Comp.).
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento
de alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento
de alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo
Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.
− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.
Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.
Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.
Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y
Marcelo Bosch.
4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
72
mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y
Fernando Solanes.
5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas
agroalimentarias. Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la
construcción y análisis de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya
Guerrero; Carolina Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando
Peirano.
6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes
Goizueta.
7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.
Gisela Benes y Juan Erreguerena.
8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.
Andrés Castellano.
9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.
Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.
10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas.
María Laura Viteri y Gisela Benes.
11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas
Luchilo.
12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.
− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.
− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.
13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María
Victoria Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes;
Martín Patiño, y Rolando Gonzalez.
14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne
porcina. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria
Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.
15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos
bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María
73
Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.
16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María
Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.
17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.
Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro
Regodesebes y Mariel Pirovani.
18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de
procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases
activos e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo
Grabois; Sergio Vaudagna y Cristina Cámara.
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones
hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio
Vaudagna.
19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María
Costa.
20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y
Susana Brieva.
21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y
Ciro Tapia.
22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y
Facundo Vita.
23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera;
Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum.
Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina
www.mincyt.gob.ar
