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VIVIANA NEL PAESE DELLE MERAVIGLIE

Alice il nome di un pesce, ma nell'immaginario comune prima di tutto un evidente rimando ad un mondo meraviglioso. Che oggi rivive con nuovo slancio a Milano,

grazie alla cucina di Viviana Varese

di Guendalina Fortunati

DOVEAlice Ristorante

Via Adige, 920135 Milano

Tel. +39.02.5462930www.aliceristorante.it

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R I T R A T T O D A U T O R E ALICE

Marzo 2012 | 119

Non sono molte, le donne chef, e questo un datodi fatto. Ma le poche che ci sono hanno unamarcia in pi. Che si percepisce assaggiando (eosservando) i loro piatti, e che risuona chiaramente par-lando con loro. Tra le mosche bianche del panorama eno-gastronomico italiano, c una nuova stella che brilla suMilano. Si tratta di Viviana Varese, cheffa del ristoranteAlice, che in seguito alle ultime delibere della guida rossa entrata a far parte dellOlimpo degli stellati. Se melaspettavo? Certamente lo desideravo da tempo, com-menta Viviana, ma non ero convinta di meritarmela an-cora del tutto, questa stella, almeno fino a questanno. Dicerto non credevo che portasse con s reazioni cos forti: stato un delirio di telefonate, mail, richieste, unemozionetravolgente. Una sorpresa peralcuni, forse, ma non di certoper chi la conosce bene, e saquanto ha faticato per arrivaredove si trova ora. Umile e coni piedi per terra, Viviana hasaputo prendere la vita di pettoe guadagnarsi un posto tra igrandi. Perch quello che hasempre voluto fare, fin quandoda piccolina aiutava i genitoria preparare le pizze, arrampi-candosi su uno sgabello perarrivare un po pi in alto. Epasso dopo passo, scommessadopo scommessa, in alto ci arrivata davvero. Se mi guar-do indietro, racconta, nonho grossi rimpianti. Rifareitutto quello che ho fatto, com-presi gli errori. A 23 anni misono caricata sulle spalle unmiliardo e 200 milioni di debitiper aprire un ristorante. Ecco,forse non avrei la forza di ri-petere quella follia, di credere talmente tanto in me stessada mettermi nelle condizioni di dover poi affrontare annie anni di sacrifici per vincere quella scommessa, per ilpassato non si rinnega mai. Milanese di adozione ma me-ridionale di indole, oltre che di nascita, Viviana Varese di-mostra lorgoglio di chi, a conti fatti, da quella follia gio-vanile stata premiata. Lottando e studiando, senza sosta.Sicuramente quel ristorante stato un trampolino di lancioper arrivare ad aprire Alice, e mi ha permesso di cresceremolto in fretta. Ma c dellaltro: perch nella vita se nonfai gli incontri giusti non arrivi da nessuna parte. Chiaroil riferimento a Sandra Ciciriello, socia e prima di tuttoamica di Viviana, che si occupa della sala e, non meno im-portante, delle materie prime che poi la regina della cucinatrasforma in opere darte. proprio Sandra, infatti, a re-carsi ogni mattina al mercato ittico per scegliere il pesce

migliore, ma il suo compito non finisce qui. Lei tuttoquello che non sono io, spiega la Varese. Concreta,razionale, ancorata alla realt quotidiana. Durante questiprimi anni di Alice siamo cresciute insieme, e continuiamo afarlo giorno dopo giorno. E proprio da questa siner-gia nascono dei capolavori capaci di incantare gli occhi e distupire il palato. Come il carpaccio fantasia, realizzato aimmagine e somiglianza della chef, o la pizza fritta, appa-rentemente un azzardo per un ristorante gourmet, ma irri-nunciabile per Viviana. Che ancor prima di essere unamaga dei fornelli, una giovane ragazza con una valigiapiena di ricordi, sapori e profumi. Sono arrivata al nordmolto piccola, e forse proprio per questo ho sempre perce-pito un forte attaccamento alle mie radici. Che mi ha por-

tato a voler tornare al sud perconoscere, scoprire, assaggia-re: il cibo parla della mia ter-ra, e mi piace pensare che pos-sa raccontare anche un po dime attraverso i miei piatti.Semplice, spontanea, ancheun po timida, Viviana la ri-sposta a chi sostiene che ilruolo dello chef non adattoad una donna. Anche se, in-negabile, per il gentil sesso molto pi difficile entrare nelmondo dellalta ristorazione.Io ho iniziato facendo unostage da Gualtiero Marchesi,pagato di tasca mia, e oggi mitrovo a gestire una squadramista di ragazzi e ragazze chesono qui da parecchi anni.Evidentemente vorr dire chesi sta bene, no? Scelgo i mieicollaboratori in base alle lorodoti, ma devo dire che ci di-vertiamo parecchio: gli uomini

da soli parlerebbero solo di donne e di calcio, sai che noia!.Ride e sdrammatizza, ma sa bene di aver dovuto lavorareparecchio per arrivare dov. Ma non provo un senso dirivalsa, soprattutto perch non penso di avercela fatta. Hodentro una molla che mi spinge a voler crescere ancora,sono sempre rimasta umile e spero che la vita non micambi mai sotto questo aspetto. Quando mi chiedono lau-tografo, ad esempio, rimango esterrefatta: alla fine sonouna cuoca, che ha avuto fortuna ed riuscita a dimostrare lesue qualit ed emergere, ma pur sempre una cuoca, e citengo a restare me stessa. Un consiglio: se andate a trovarlanel suo ristorante e non la vedete in sala a salutare gli ospiti,chiedete di lei e non pensate male. Sono fatta cos, escosolo se qualcuno mi reclama. Non per presunzione, masolo perch sento che il mio lavoro in cucina e finch non pronto lultimo piatto, l che voglio stare. Chapeau...

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PREPARAZIONE

Preparare la salsa alla frutta. In un pentolino portare a bollore zucchero,acqua e sale fino a raggiungere i 120 C. Aggiungere lentamente il suc-co di frutta e lasciar ridurre della met. Togliere dal fuoco e tenere daparte.

Preparare la salsa di prezzemolo o basilico. Sbollentare le erbe in acquabollente, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare, frullare insieme atutti gli altri ingredienti ed emulsionare. Tenere da parte.

Preparare la maionese* di barbabietola. Preparare una maionese classi-ca e aggiungere della barbabietola a piacimento, in modo da dare al-la salsa un colore rossastro.

Assemblare il piatto abbinando il pesce alla frutta e guarnire con le sal-se preparate, dando colore e movimento al piatto.

DIFFICOLT: facileTEMPO: 30 min. la preparazione | 25 min. la cottura delle salseCALORIE: 130 per porzione

* Ognuno ha la sua ricetta per preparare la maionese. Se non ne avete una vostra, lavorate un tuorlo d'uoco aggiungendo a filo olio d'oliva (100 g in tutto) ealternando con il succo di mezzo limone e un cucchiaio abbondante di acetodi vino. Montate con una frusta fino ad ottenere la giusta cremosit.

COMMENTO DELLO CHEF La realizzazione di questo piatto strettamente personale e difficile da spiegare inuna ricetta, da formalizzare elencando una serie di procedimenti da seguire. Lapreparazione, per, si percepisce meglio visivamente che verbalmente, quindibasta dare un'occhiata alla foto per capire cosa voglio esprimere con questopiatto. Il carpaccio fantasia forse la ricetta che pi di tutte mi rappresenta: colorato, allegro, ovviamente a base di pesce freschissimo, e mi piace pensareche sia il mio biglietto da visita. VIVIANA VARESE

INGREDIENTI

frutta di stagione (mela annurca,ananas, mirtillo, lampone, arancio,melone bianco, uva, melograno)

carpaccio di pesci freschi (in basea ci che offre il mercato)

sali aromatizzati (sedano, vaniglia,anice stellato, liquirizia)

salse base di frutta (frutto dellapassione, lampone, mirtilllo,limone, arancio)

salse base di verdura(prezzemolo, basilico, maionesealla barbabietola)

Per la salsa alla frutta 50 g di zucchero 5 g di sale 5 g di acqua 200 g di succo di frutta

(mela annurca, ananas, mirtillo,lampone, arancio, melonebianco, uva, melograno)

Per la salsa di prezzemolo o basilico 50 g di basilico o prezzemolo 30 g di olio extravergine di oliva sale pepe 20 g di patata bollita

ABBINAMENTO VINOColorato, allegro, spumeggiantecome suggerito dalla fantasiosacreatrice di questo piatto. Per rimanere in tema ci servir un abbinamento altrettantospumeggiante e pieno di brio.Bollicina allora, che sceglieremostavolta francese, armonica di fiorie frutta e leggermente abboccata,perci in versione demi-sec appenadolce appunto, tanto da crearecontinuit con la salsa alla frutta e sorprendere il palato accostataalla sapidit del carpaccio di pesce. Da provare il naturaleChampagne Demi-Sec Laherte.

CARPACCIO E FANTASIA

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PREPARAZIONE

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e, quando risulter aldente, scolarla, riempiendo ogni candela con la ricotta alla quale statoaggiunto un pizzico di sale e di pepe.

Versare dellolio in una padella bassa e far rosolare laglio in camicia.Aggiungere i pomodori tagliati in quattro e cuocere a fiamma vivace,aggiustando di sale e di pepe e insaporendo con gli aromi. Disporre nellapadella le teste degli scampi e, solo alla fine, le code di scampi e i filetti ditriglia spinati, cuocendo per tre minuti.

Preparare la salsa d'arancia. Cuocere nellolio il mirepoix assieme al timo,aggiungere la polpa dell'arancia e aggiustare di sale e pepe. Aggiun-gere lo zucchero e lasciar asciugare. Frullare infine con un minipimer, ag-giungendo un filo dolio.

Preparare l'aria di mare. Aggiungere al brodo di pesce, possibilmentecaldo, un pizzico di sale e aggiungere qualche grammo di lecitina, finchnon monta.

Cuocere le candele in forno ben caldo a 190 C per 5 minuti. Sfornare,impiattare e ricoprire con una cucchiaiata di salsa di triglie e scampi.Montare laria di mare, e decorare infine con salicornia e salsa darancio.

DIFFICOLT: mediaTEMPO: 20 min. la preparazione | 25 min. la cotturaCALORIE: 360 per porzione

ABBINAMENTO VINOLa pietanza, al solito elegante, ha dalla sua unintensa sapida persistenzadata dalla ricotta di pecora e da triglie e scampi. Labbinamento si giocher su questa persistenza, che cercheremo di accompagnare.Sceglieremo un insolito rosso, il Grignolino DAsti. Affascinante e pieno di personalit ha buon corpo ed moderatamente tannico, profumato e persistente. Da bersi in giovent, sar adeguatissimo al nostro piatto.

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per le candele ripiene 500 g di Candele di Gragnano 500 g di ricotta di pecora o bufala sale pepe

Per la salsa di scampi e triglie 300 g di pomodorini piccadilly

maturi olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio 4 foglie di basilico qualche foglia di origano fresco sale pepe 8 scampi 8 triglie

Per la salsa darancia 1 arancia pulita a vivo 1 cucchiaio di mirepoix* molto fine sale pepe 1 ramoscello di timo 1 cucchiaio di olio extravergine

di oliva 1 cucchiaio di zucchero a velo

Per laria di mare brodo di pesce sale lecitina

Per guarnire salicornia

* un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a dadini di 3 mmdi lato

CANDELE RIPIENE DI RICOTTA CON GUAZZETTO DI SCAMPI E TRIGLIE, ARIA DI MARE, SALICORNIA E SALSA DARANCIA

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PREPARAZIONE

Preparare il polpo. Eviscerare il polpo, disporlo in una bacinella o nel la-vandino pieno di ghiaccio, aggiungere 200 g di sale grosso e sbatterecon un cucchiaio di legno finch non si arriccer e sbianchir. Ci vorrannocirca 20 minuti.

Mettere il polpo in un sacchetto sottovuoto per cottura senza aggiungerenient'altro allinterno, cuocere per 20 minuti a 75 C vapore, aprire il sac-chetto e tenere da parte sia il polpo che lacqua e gli umori che il pesceavr sprigionato in cottura.

Pulire le verdure, tagliarle a pezzi grandi (circa 3 cm) e disporle sul fondodi una padella di pietra insieme al burro, lolio e gli aromi. Cuocere finchsaranno ben dorate, quindi aggiungere il polpo e lacqua di cottura,continuando a cuocere per circa 45 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Togliere dalla padella il polpo e pulirlo dalla parte interna dei tentacoli,senza eliminare le ventose. Passare allo chinoix le verdure e il fondo dicottura, schiacciandole con cura in modo che fuoriescano tutti gli umo-ri. Poco prima di servire il piatto, tirare il fondo di cottura.

Preparare il pur vegetale. Pulire le patate e tagliarle a pezzi, disporle inuna pentola, coprire con il brodo, aggiungere un po di sale e pepe ecuocere finch non saranno morbide; frullare aggiustando di sale e pe-pe ed emulsionare con lolio.

Preparare la granita di patata. Versare in una teglia la met del sale,adagiarvi le patate e ricoprire con il rimanente sale. Cuocere in forno a180 C per un'ora e 15 minuti. Sfornare, raffreddare velocemente e con-gelare. Estrarre dal freezer, pelare le patate e grattarle su una teglietta,congelandole di nuovo.

Preparare le cialde di patate. Riscaldare il pur di patate, aggiungerecon laiuto di una frusta la farina setacciata, il tuorlo duovo, lo zuccheroe lolio; se necessario, salare e pepare. Stendere fra due fogli di carta daforno unti di olio e infornare a 140 C fino a completo essiccamento.

Assemblare il piatto. In 4 fondine versare il pur, adagiare il polpo caldoe nappare con il fondo di cottura del polpo precedentemente tirato.Aggiungere la cialda ed infine la granita, decorando con qualche fo-gliolina di shiso.

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per il polpo 1 polpo di circa 1,5 kg (da pulire) 200 g di sale grosso 2 carote 2 coste di sedano 1 cipolla porro 1 foglia di alloro 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino sale pepe 40 g di burro 70 g olio di oliva extravergine

di oliva

Per il pur di patate vegetale 4 patate 250 g di brodo vegetale 30 g di olio extravergine di oliva sale pepe

Per la granita di patate 5 patate 1 kg di sale grosso

Per la cialda di patate 100 g di pur vegetale di patata 20 g di farina 1 tuorlo duovo 1 cucchiaio di olio extravergine

di oliva sale pepe 1 pizzico di zucchero

Per decorare qualche fogliolina di shiso

ABBINAMENTO VINOQuesta gustosissima pietanza si abbina con un vino bianco di medio corpo, fermo e di buonasapidit. Ci sono le patate adammorbidire la densit gustativadel polpo, che rimane comunqueprotagonista indiscusso. Tantibianchi possono essere adatti,potremo scegliere tra varie eccellenzeitaliane, divertendoci a provare un buon Vermentino di Gallura,piuttosto che un Collio Pinot Grigioo un Verdicchio dei Castelli di Jesi,cos come una profumataFalanghina del Beneventano.

U PURPE ADD COCERE INTALACQUA SOIAPolpo cotto nella sua acqua, crema di patate, granita di patate

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DIFFICOLT: mediaTEMPO: 40 min. la preparazione | 3 ore la cottura | escluso il tempo di congelamentoCALORIE: 270 per porzione

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PREPARAZIONE

Preparare il pan di Spagna alla carota. Montare i tuorli duovo con dueterzi dello zucchero, unendo poi la farina con una paletta di legno. Mon-tare anche gli albumi con il rimanente zucchero e unire alla base di tuorli.Aggiungere infine le carote e amalgamare. Far cuocere in forno bencaldo a 180 C in formine di silicone a forma di mezza sfera.

Preparare il coulis al frutto della passione. Far ridurre il succo e lo zuccherosul fuoco fino ad ottenere una salsa densa. Tenere da parte.

Preparare la crema Chantilly. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fa-rina, far bollire il latte e la panna, unire al composto di uova e continuarela cottura fino a che la crema non si sar addensata. Togliere dal fuocoe unire il coulis, far raffreddare e unire infine la panna montata.

Preparare lo sciroppo al Cointreau. Portare a bollore lacqua con lo zuc-chero; togliere dal fuoco, unire il liquore e mescolare.

Preparare il sorbetto. Far bollire l'acqua con lo zucchero formando unosciroppo. Raffreddare e aggiungere il frutto della passione. Mantecarein gelatiera per 20 minuti.

Assemblare il piatto. Bagnare i pan di Spagna con lo sciroppo. Con unoscavino ricavare in ogni mezza sfera un buco e riempire con la cremaChantilly. Ricoprire di crema Chantilly per ottenere la forma sferica e farriposare in frigorifero per almeno due ore. Servire con delle gocce dicoulis e dei bicchierini di sorbetto.

DIFFICOLT: mediaTEMPO: 35 min. la preparazione |55 min. la cottura | 2 ore il riposoCALORIE: 280 per porzione

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per il pan di Spagna alla carota 6 uova 150 g di farina di semola 200 g di carote grattugiate 140 g di zucchero

Per il coulis al frutto della passione 200 g di succo di frutto della

passione 100 g di zucchero

Per la crema Chantilly al frutto della passione 300 g di latte 200 g di panna fresca 100 g di zucchero 50 g di farina di riso 5 tuorli duovo 300 g di panna montata 150 g di coulis di frutto della

passione

Per lo sciroppo al Cointreau 100 g di acqua 70 g di zucchero 35 g di Cointreau

Per il sorbetto 200 g di acqua 100 g di zucchero 300 g di polpa di frutto

della passione

ABBINAMENTO VINOData la presenza della frutta e dello sciroppo al Cointreau che rende morbida questa delizia, il matrimonio damore sar con un bicchierino dello stessoCointreau, liquore dolce a base di scorze darancia amare e dolciessiccate al sole, zucchero ed alcool puro e cristallino.

DELIZIA AMALFITANA AL FRUTTO DELLA PASSIONE, PAN DI SPAGNAALLE CAROTE E SORBETTO DI FRUTTO DELLA PASSIONE

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