Upload
others
View
7
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Voedselveiligheid(HACCP)vanbedrijftotkeuken
AaronBoonaertVerantwoordelijkekwaliteit
Watisvoedselveiligheid
- Hoeveiligisonsvoedsel?- Watisonveiligvoedsel?
- Voedselvergiftiging- Voedselintolerantiesenallergieën
Belangvoedselveiligheid?
- Nietziekwordenvanhetvoedseldatjeeet.
- Veiligvoordemens
WatisHACCP?
• Hazardanalysiscitical controlpoints
• Systeem• HACCPenruimtevaart?
Degevarenvoorvoedselveiligheid
• Microbiologischegevaren
• Chemischegevaren
• Fysischegevaren
• Allergenen
Derisicoanalyse
• Identificatievandegevaren• Opstellenvancontrolepunten(CCP’s)
• Grenzenvastleggen• Validatieenverificatie
StappenplanRisicoanalysebestaatuit12stappen:Vereenvoudigd:1)Verantwoordelijkheden/Doelstelling2)Processchemaopstellen3)RISICOANALYSE+identificatieCCP’s(kritischecontrolepunten)
4)Opvolging:directeacties/preventievemaatregelenencontrole.
Productenvoedselveiligmaken
- Enkelevoorbeelden- Eenreinigingsplan- Temperatuursbeheersing- Houdbaarheid?
Autocontrole
- Zelfaancontroledoen(bedrijf,horeca,keuken)
- Steedstoezienopveiligheidvanproducten
AutocontroleControleopwat?
- Persoonlijkehygiëne- Hygiënekeukenofbedrijf- Bronnen/leveranciers- Bereiding- Reiniging
Hetreinigingsplan
• Nagebruik• Bepaaldefrequentie• Voorgebruik!
Temperatuur
• Voldoendeverhittenvoorbereiding
• Bewarenbijmaximaal4°C
Temperatuur
• Koelkastthuis:tussen4°Cen7°C
• è Bewaring
Temperatuur- activiteit
• Activiteit=vermenigvuldiging
Temperatuur- activiteit
• Koelkastthuis:tussen4°Cen7°C
• è Bewaring
Temperatuur- activiteit
• Watmetinvriezen– ontdooien?• NOOITontdooideproductenopnieuwinvriezen.Waarom?
Temperatuur
• Voldoendeverhittenvoorconsumptie
• è Afdoding!• Doorkoken,pasteuriseren,steriliserenè bacteriëndood
Houdbaarheid
• Verschillendefactorenbepalenhoudbaarheid
• Microbiologischbederf– verzuring• Chemischbederf– ranzigheid• Anderbederf:schimmels
Houdbaarheid
• VerschiltussenTHTenTGT?
Houdbaarheid
• TGT:TeGebruikenTot• Nietmeergebruikenvanafdezedatum
Houdbaarheid
• THT:TenminsteHoudbaarTot• Kunnennoggebruiktwordennadezedatum.
Toegepastindekeuken
• Voorzorgenopindustrieelniveau
• Welkevoorzorgennemenwethuisindekeuken?
Kruiscontaminatie
• Verschillendekleurenvansnijplankjes
– Groenten– Rauwvlees– Vis– Gevogelte– Eindproduct
– Zuivel
Deguldenregelsbijfrituren
• Temperatuurvandeoliemax175°C(vormingacrylamide)
• Ververstijdigfrituurvet• Geenverseaanoudeolietoevoegen
Indewinkel
• Hetproductetiket– Productbenaming– Ingrediënten– Voedingswaarden– Bedrijfsgegevens– Houdbaarheid
Recall
• Terugroepingvanproducten• Enkelindieneenproductiefouteennadeliggevolgheeftopdevoedselveiligheidendegezondheidvandeconsument.
• Communicatieviapersbericht
Vragen