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“Fantasia di Cioccolato e Albicocca”Tipologia piatto: DessertTipo piatto: piano 28 cm

Tempi di preparazione: Circa 1 ora

Gennaro Esposito - ristorante “La Torre del Saracino” - Vico Equense (NA) Michelin

Ingredienti per 10 persone:

PreparazionePer il cremoso fondente: Portare a bollore la panna con il latte e stemperare sui tuorli sbattuti precedentemente con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Mescolare fino a suo completo scioglimento e filtrare direttamente sul cioccolato fondente tritato finemente. Amalgamare il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. Trasferire il composto in un contenitore pulito e ricoprire con pellicola fino al contatto. Porre in frigo a +4° per circa 24 ore prima dell’utilizzo.

Per la sacher: Pesare 500 gr di zucchero e metterne da parte 200 gr. Montare il burro cremoso (18°C) con la parte re-stante di zucchero semolato e il miele. Scaldare il cioccolato fondente a 32°C e versare sul composto. Unire poco alla volta i tuorli. Amalgamare bene ed aggiungere un pizzico di sale. In ultimo aggiungere il lievito. Montare a lucido l’albume con i 200 gr di zucchero messi da parte e inserire ad intervalli la farina setacciata. Unire al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto ed aggiungere i semi interni della bacca di vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°c per 14 minuti.

Per il gelè di albicocca: Riscaldare lo zucchero con la purea e mettere da parte una piccola quantità di composto. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua e strizzare bene. Riscaldare su fiamma moderata la purea e lo zucchero tenuti da parte ed unire la colla di pesce. Amalgamare fino al completo scioglimento. Unire il composto alla rimanente parte di zucchero e purea. Versare poi il composto in stampini a forma di semi-sfera e riporre in frigo per circa 2 ore.

Per la base di nocciola: Mescolare 376 gr di zucchero semolato con il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fino. Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e la pasta di nocciola. Continuare a cuocere fino a 45°C e poi unire il resto degli ingredienti fino ad arrivare alla temperatura di 85 °C.Far raffreddare velocemente a +4°C e successivamente in congelatore.

Per il croccante al cioccolato: Lavorare lo zucchero con il burro. Aggiungere le due farine e la polvere di cacao. In una teglia, imburrata e infarinata, disporre a piccoli pezzi il composto. Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciar reffreddare. Successivamente, sbriciolare il composto.

Composizione del piatto: Sul piatto disegnare una fascia di cremoso fondente. Ricavare un rettangolo di sacher da disporre al centro della striscia. Con un sac a poche creare degli spumoni di cremoso al fondente, sia sulla sacher che lunga la striscia di fondente. Decorare con del croccante al cioccolato e fiori eduli. Al lato, su una base di croccante al cioccolato, disporre il gelato alla nocciola. Completare aggiungendo una sfera di gelè all’albiccocca.

Per il cremoso fondente:Per il cremoso fondente:• 385 g latte frescofrescof• 385ml panna frescafrescaf• 550 g cioccolato fondentefondentef• 8 tuorli d’uovo• 80 g zucchero semolato

Per il croccante al cioccolato:Per il croccante al cioccolato:• 100 g burro• 100 g farinafarinaf di mandorle• 100 g zucchero• 80 g farinafarinaf debole• 20 g cacao

Per la base di nocciola:• 2511 g latte frescofrescof• 480 g pasta di nocciole• 376 g zucchero semolato• 188 g zucchero semolato• 92 g destrosio• 84 g sciroppo di glucosioglucosiog• 68 g panna• 20 g neutro• 1 g sale fino

Per il gelè di albicocca:• 240 g purea di albicocca• 40 g zucchero• 3 g colla di pesce

Per la sacher:• 650 g cioccolato fondentefondentef• 20 tuorli d‘uovod‘uovod• 20 albumi d‘uovo• 5 uova intere• 500 g zucchero semolato• 220 g farinafarinaf “00”• 100 gmielemillefiori• 100 g burro chiarificato• 20 g lievito• 3 g sale fino• 1 g bacca di vanigliavanigliav

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Direzione Tecnica: IGNAS TOUR S.p.A / AgLargo Cesare Battisti, 26 - 39044 Egna (BZ) P.I. 01652670215

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