@8.8@WP

, _ ,ruflW sre ' . {

Volu e3

PROSIDINGSEMINARNASIONAT DAN RAPAT TAHUNAN

BIDANG ILMU-IIMU PENTANIANBKS .- PTN WILAYAH BARAT

TAHUN 2OL2},

Volume 3

Tema:"PENINGKATAN PRESISI MENUIU PERTANIAN BERKETANJUTAN'

Sub Tema:"PENINGKATAN KETAHANAN PANGAN DAN ENERGI NASIONAT

METALUI PERAN IPTEK DAN MITIGASI PERUBAHAN IKLIM"

Medan,3-SAPRIIZA1'2

Editor:

Prof. Dr.Ir. Darma Bakti, MSProf. Dr.Ir. Rosmayati, MS

Dr. Ir. Lollie Agustina P. Putri, MSiDr.Ir. Ristika Handarini, MPSiti Latifah, S.Hut, MSi, PhD

Dr.Ir. Ma'ruf Tafsin, MSiIr. Razali, MP

Ir. T. Sabrina, M.Agr.Sc. PhDDr.Ir. Hamidah Hanum, MP

Dr.Ir. Elisa fulianti, MSiIr. fonatan Ginting MSIr. T.Irmansyah, MP

Ir. Fauzi, MP

- Penyelenggara :

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SUMATERA UTARA

WJAMSOSITK

SUPPORTED BY :

DAFTAR ISI

SAMBUTAN REKTOR UNIVERSITAS SUMATERA UTARA........ .......vi i

PENGARUH VERMIKOMPOS TERHADAP PERUBAHAN KEMASAMAN (pH) DAN P-TERSEDIATANAHA. Madjid Rohim, A: Napoleon, Momon Sodik Imanuddin, dan Silvia Rossa .................... I

POTENSI BAKTEzu INDIGEN DAI.AM BIOREMEDIASI LTNGKLNGAN YANG TERCEMARLIMBAH MINYAK BUMI DI SUMATERA SELATAN

PENGENDALIAN TERPADU PENYAKIT REBAH KECAMBAH TANAMAN CABAI YANGDISEBABKAN Rhizoctona solani Kuhn DENGAN KOMBINASI SOLARISASI TANAH DAN AGENHAYATIMuslim, A., Yunia, C.P. S., Mulawarman dan Harman, H.................. ........ 15

PENGARUH SIFAT.SIFAT TANAH TERHADAP CITARA RASA KOPI ARABIKA DI DATARANTINCCI CAYO

APLIKASI METODE RESPON SURFACE LTNTUK OPTIMASI KUANTITAS SUSUT BOBOT BUAHMANGGIS

UPAYA PERBAIKAN PERTUMBUHAN DAN HASIL MELON (Cucumis melon L.) DI DAERAHDATARAN RENDAH MELALUI PEMBERIAN PUPUK PELENGKAP CAIR

KARAKTERISASI EDIBLE FILM PATI KOMPOSIT UMBI GANYONG DAN BUAH KOLANGKALINGBudi Santoso, Gatot Priyanto, Rindit Pamba

PENGARUH PENCAHAYAAN DI AWAL INKUBASI KULTUR ANTHER SAWIT TERHADAPPERSENTASE PEMBENTUKAN KALUS

PENILAIAN KESESUAIAN LAHAN BEBERAPA TANAMAN KEHUTANAN UNTUK REVEGETASIPADA KAWASAN BEKAS TAMBANG

ANALISIS HARGA POKOK DAN PROFITABILITAS INDUSTRI KERUPUK KULIT DI SUMATERABARAT

PELUANG INTENSIFIKASI PADI LADANG DENGAN IRIGASI TETES DAN MODIFIKASI METODESRI (SYSTEM OF RICE INTENSIFICATION) SEBAGAI ADAPTASI PERUBAHAN IKLIMEdward Saleh, Angela F. Nainggolan dan Lismaria Butarbutar.... ...............59

KAJIAN EFEK PUPUK ORGANIK KEARIFAN LOKAL TERHADAP PERTUMBIJ'HAN DANPRODT]KSI PADI PADA SISTEM BUDIDAYA SRIEfendi, Zulkifi, Cut Nur lchsan,

PENGARUH PEMBERIAN PREBIOTIK DALAM RANSUM TERHADAP UKURAN SALURANPENCERNAAN AYAM RAS PEDAGINGElfawati, Dapot Tua Pasaribu, Dewi Febrina, Jully Handoko ................... .........................71

xiv

PENGARUH SKARIFIKASI DAN MEDIA PERKECAMBAHAN TERHADAP VIABILITAS DANVIGOR BENIH AREN (Arenga pinnata Merr.)Elly Kesumawati, Agam lhsan Hereri dan Ferdi lrawan ........77

KERAGAAN PERTUMBUHAN BIBIT KELAPA SAWIT (Elaeis guineensis Jacq) PADA TAKARANDAN SELANG WAKTU P€MBERIAN PUPUK CAIR Di PEMBIBITAN

POTENTIAL OF GLUCOSE PRODUCTION FROM REED (lmperata cylindrica) BY USINGCELULLASE E-NZYME AS B.IOETHANOL RAW MATERIALEti Indani, Yusya Abubakar, Normalina Arpr; Santi Noviasari Yuliana Afrida........... ...........................89

EKSTRAK PELEPAH KELAPA SAWIT (ElaiJ; guin"ensis Jacq.,) SECARA ADSORPSI PURIFICATIONOF PELEPAH KELAPA SAWIT EXTRACT BY ADSORPTION TECHNIQUEFaizahHamzah OA

PENGARUH DOSIS HERBISIDA CAMPT]RAN ATRAZINA DAN MESOTRIONA TERHADAPPERTUMBUHAN GULMA PADA TANAMAN JAGUNG

KAMKTERISTTK PENGERINGAN LABU KUNING MENGGUNAKAN PENCERINC KABINET

IDENTIFIKASI HIJAUAN PAKAN PADA EKOSISTEM PERKEBUNAN KOPI

GERAKAN PENSEJAHTERAAN PETANI SUATU UPAYA BERKELANJUTAN DALAMPENANGGULANGAN KEMISKINAN DI KABUPATEN TANAH DATAR PROPINSI SUMATERABARAT

ASOSIASI NEMATODA DAN SERANGGA POLLINATOR PADA TLMBUHAN Ficus racemosa LJauharlinal, R. Sriwati, Yusmaini, Afriyanil, S. Compton, N. Kan2aki...................... ..........................124

PENINGKATAN PRODLIKTIVITAS PADI SAWAH (Oryza sativaL.) MELALUI PENGELOLAAN AIRDALAM POTKasli dan Arman E.A.R.

PENGARUH UMUR DAUN JARAK PAGAR (Jaratropha curcas L.) TERHADAP KEBERHASILANPEMBENTI]KAN KALUS EMBRIOG ENIK

PENGARUH PERBANDINCAN BIJI KOPI ARABIKA DAN BIJI ROSELA DAN LAMAPENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI ROSELA\{uhammad Awang Laksmana

PENGARUH JENIS DAN LAMA PENGOMPOSAN MEDIA TANAM TERHADAP PERTUMBUHANDAN HASIL JAMUR MERANG (Vo lvarie I I a v o lvace ae L.)

KTNETIKA EKSTRAKSI LEMAK KAKAO MENGGUNAKAN BANTUAN ULTRASONIK

UJI STABILITAS BEBERAPA VARIETAS PADI (Oryza sativa L.) PADA LAHAN MARGINAL\ f ENGGUNAKAN M ETODE AMMI\f uhammad Syharil lubis I ), Rosmayati2), Lollie Agustina P. Putri..... ...... I 59

PENGGI.INAAN AMPAS SUSU KEDELAI SEBAGAI PENGGANTI PROTEIN BLTNGKIL KEDELAIDALAM RANSUM BROILER

RESPONS PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI KACANG HIJAU TERHADAP INOKULASIRHIZOBIUM DAN PEMUPUKAN P PADA MEDIA TANAM SUB-SOIL

t3 l

138

PEMAKAIAN TEPTIIIG LIMBAH UDANGDALAIVI RANSUM AYAM PETELUR

YANC DIOLAH DENGAN KULTUR CAMPURAN EM-4

Mirzah, Suslina A Latif dan Filawati '.. ' . ....." 175

PENINGKATAN NILAI NUTRISI RUMPUT RAWA BERDASARKAN FRAKSI SERAT MELALUI

FERMENTASI MENCGTJNAKAN PROBIOTIKMuhakk4 Agus Wijaya dan Muhammad Ammar """'-"""" t o+

PEMANFAATAN BERBAGAI JENIS PUPUK HAYATI UNTUK MENGURANGI PENGUNAAN

PUPUK KIMIA PADA BUDIDAYA TANAMAN JAGLTNG EFISIEN HARA DI LAHAN KERING

MARGINALMunandar,YopieMoelyohadi,Musbik,RenihHayati.

PRODUKSIPROBIOTIKCAMPURANKAPANG-KHAMIRDENGANMENGGLTNAKANLIMBAHPERTANIAN SEBAGAI MEDIA BIOKONVERSI ,)NI

PEMANFAATAN RHIZOBIUM DAN NITROGEN PADA LAHAN BEKAS SAWAH TERHADAP

PERTUMBUHAN TANAMANKEDELAI(GlycinemaxL') )n7

PENGGI.JNAAN BAHAN PENGISI UBI JALAR UNGU SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN

SERATDALAM PEMBUATAN ES KRIMNida El Husna, Syarifah Rohaya, Melly Novita, Cut Ani Afrimanita .'" """""""""""""212

BTOPLASTIK BERBASIS PATI BIJI DURIAN (Durio zibethirus Mun-) DENGAN PENAMBAHAN

SELULOSA DARI DEDAK DAN PLASTICIZERGLISEROL .lNNormalina Arpi, Melly Novita, Eti Indarti, dan S.F' Razie """""" """""" Lta

MIKORIZA SEBAGAI SUPLEMENT TANAH DAN TANAMAN

KAJIAN KUALITAS AIR DI DAERAH ALIRAN SLTNGAI (DAS) KRUENG ACEH

PENGARUH PENAMBAFIAN GUM ARAB DAN JENIS PEMANIS TERHADAP MUTU SERBUK

MINUMAN PENYEGAR ROSELA

PENGARUH PERLAKUAN AWAL PASTA LABU KUNING TERHADAP SIFAT KMIA DAN

ORGANOLEPTIKROTITAWARYANGDISUBSTITUSISEBAGIANDENGANPASTALABUKUNINGRasdiansyah, Muma Muzaifa, Zalniati Fonna Rozali

MUTU MIKROBIOLOGIS DAN PENILAIAN SENSORI PADA ENGKOUTKAYEE(Ethvnnw ffinisL')

PROVINSI ACEH

STUDI PEMBUATAN TEHDAUN GAMBIR (Uncaria gambrRoxb)'256

Rona J. Nainggolan dan Terip Karo-Karo

DAMPAK PELAKSANAAN POLA KEMITRAAN TERHADAP KEBERLANJUTAN PETANI PLASMA263

Rosvani. Dewi Sri Nurchaini dan Saad Murdy-"'.."""""""""""{i!"

244

STRUKTUR POPULASI, ruMLAH POPULASI EFEKTIF, DAN LAJU INBREEDING PER GENERASI

AYAM KOKOK BALENGGEK DI KECAMATAN TIGO LURAH KABUPATEN SOLOK

Rusfidra. E. Mukhdi, M. H. Abbas, Y. Heryandi dan F' Arlina 272

PENAPISAN GENO]IPE PEPAYA LNTUK KARAKTER KETAHANAN TERHADAP PENYAKIT

ANTRAKNOSASiti Hafsah, Sarsidi Sastrosumarjo, Sriani Sujiprihati, Sobir, Sri Hendrastuti Hidayat """""""""""""277

\\-i

DAMPAK PEMBERIAN KOMPOS ECENG CONDOK (Eichhornia crassipes) DAN KIAMBANG(Salvinia natans) TERHADAP TANAH DAN TANAMAN PADI KETAN PADA SIST]M RAKIT BAMBUTERAPLiNGSiti Masreah Bernas, Yanuar Candra, and Dwi Probowati Sulistiyani ......-282

\}iALISIS VAN SOEST LIMBAH SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN ASAM CUKA. ASAMPROPIONAT DAN NTRA SELAMA PENYTMPANAN

DESAIN DAN KTNERIA MESIN KEPRAS TUNGGUL TEBU DENCAN SUMBER TENAGA PTOTRAKTOR RODA EMPATSyafliandi, Wawan Hermawan, Radite P.A. $tiawan ........2g4

ANALISIS NILA] TAMBAH FINANSIAL DAN RANTAI PASOK USAHA KAMBING PERAHTNTENSIFIKASI DI KOTA PAYAKUMBUH

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA(Artocarpus heterophyllus) DAN TEPLING BIJI DURLAN(Durio zibethinus-Murr') SEBAGAI STABILIZER DALAM PEMBUATAN ES KRIMSyarifth Rohaya, Ryan Moulana, Nida El Husna, Sri Wahyuni. ................308

ANALISIS KORELASI FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM INFESTASI CULMA.PRODUKSI DAN-EFISIENSI USAHATANI PADI SAWAH PADA MUSIM HUJAN

PENGARUH SIIBSTITUSI SUSU KEDELAI (Glicine nax) DAN JENIS BAHAN PENSTABILTERHADAPMUTUES KRIMYanti Meldasari Lubis, Satriana, Ahmad Oktahar Nya' Oemar........... .......316

PENGARUH JENIS KAKAO, WADAH, DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TERHADAPKADAR ASAM LEMAK BEBAS LEMAK KAKAO (Theobroma eacaoL) ACEHYuliani Aisyah, Heru Prono Widayat dan Siti Ulfa.............. ......................317

ANALISIS KINERJA ALAT PENGERING PINANG (Areca catechu L.) TIPE BAKYusmanizar, Hendri

KUALITAS PRODUK PERTANIAN ORGANIK

XVii

Seminar Nasional clan Rapat 7'ahunan Biclang I lntu-l lnu Pertari ian BKS - PTN Wilavah Barat Tahun 2A12

PENGARUH JENIS KAKAO, WADAH, DAN{ LAMA PENYIMPANANTERHADAPTERH^""n##ulh::iYlixs#iEBASLEMAKKAKA'

Yul iani Aisvahr, Heru Prono Widayatr dan Si t i Ul fa2lJurusan Teknologi Haiil Pertanian, FakuJtas Pertanian, Universitas Syiah Kuala

2Alumni Jurusan Teknologi Hasil pertanian, Universitas Syiah (uala--"-- : - - - ' - - - -

Tujuan p"n"tltian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kakao, wadah, dan lama penyimpananterhadap kadar ALB biji kakao. Asam lemak bebas yang tinggi pada kakao harus dihindari karena merupaliansalah satu indikator kerusakan mutu Penelitian ini menggunakan- 3 faktor yaitu jenis kakao, wadah dan lamapenyimpanan. Parameter yang akan dianalisis adalah kadar air biji, kadar asam lemak bebas, dan nilai pH biji.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas 0,540yo-1,420o%, bilangan asam 1,080-2,831.kadar air 7,34'7-7 ,3100 , pH biji kakao 5,443-5,460 dan kadar lemak kakao 47,333-48.66'7%. Tinekat kesukaanwarna pada bubuk kakao 3,18-3,72 dan tingkat kesukaan aroma pada bubuk kakao 3,22 - 4,18.K-ata kunci : biji kakao, lama penyimpanan, as_am lemak bebas, kerusakan mutu

. I. PENDAI{ULUAN

peranannya-cukup penting bagi perekonomian Indonesia, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja-sumber pendapatan dan devisa negara. Budidaya tanaman kakao di kawasan agroklimat yang cocokdapat berperan dalam usahd pengembangan wilayah dan agroindustri setempat.

Permasalahan yang sering terjadi dinegara kita adalah menurunnya mutu lemak kakao denganmeningkatnya kadar asam lemak bebas selama penyimpanan yang dipengaruhi oleh enzim lipase.Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan pada gudang yang kurang bersihdan lembab. Akumulasi asam lemak bebas pada biji kakao kering disebabkan oleh aksi lipase yangdihasilkan oleh jamur yang mengkontaminasi biji bila penanganan pasca panen tidak dilakukandengan tepat (Wood dan Lass, 1985). Aksi enzim lipase yang dihasilkan oleh jamur digunakan untukmenghidrolisis trigliserida lemak kakao menjadi gliserol dan asam lemak bebas (Lipp dan Anklam-1998). Kondisi pengolahan dan penyimpanan kakao di negara tropis dapat menyebabkan kontaminasijamur mikotoksinogenik sepanjang rantai produksi kakao.

Kandungan'asam lemak bebas pada lemak kakao mempengaruhi karakteristik fisikokimianya-Kekerasan lemak kakao ditentukan oleh kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang terikatdalam trigliserida dan kandungan asam lemak bebas. Tingginya kandungan asam lemak bebas padalemak kakao menyebabkan kekerasan lemak kakao berkurang. Hal ini akan menurunkan nilai teknisdan ekonomis dari lemak kakao (Lipp dan Anklam, 1998; Guehi et a1.,200S). Menurut EEC (1973).batas tertinggi kandungan asam lemak bebas (oleic acid equivalent) yang diizinkan dalam lemak kakaoadalah 1,75yo. Asam lemak bebas pada kakao dapat diminimalkan dengan penanganan pasca panenyang tepat.

Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian bagaimana penanganan pascapanen yang baik untuk menjaga mutu kakao. Kesalahan yang dilakukan pada saat pasca panen sangarmempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas..Pengukuran kadar asam lemak bebas biji kakaoharus selalu dilakukan selama penyimpanan, sehingga memenuhi standar mutu untuk diekspor. Asamlemak bebas yang tinggi pada kakao harus dihindari karena merupakan salah satu indikator kerusakanmutu. _vl

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kakao, wadah dan lamapenyimpanan terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao dan parameter mutu lainnya.

II. METODE PENELMIANBahan dan Alat

Penelitian ini dilakukan di gudang STA (Sub Terminal Agribisnis). Kota Mini KecamatanMutiara Timr-rr Kabupaten Pidie. Biji kakao yang disirnpan berasal dari daerah Aceh Timur, AcehUtara, Pidie, dan Pidie Jaya, sedangkan analisis sampel dilakukan di Laboratoriurn Analisis Pangan.Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Pengolahan Nabati Jurusan Teknologi Hasil PeftanianFakultas Pertanian, Univgrsitas Syiah Kuala

i l8

Pr1.

\ ltFt inka0-

p

(lidkPd

p{

!a.riadbtkasmdi

rtrkt

Fla6SI

1

Seminor Nasiortcrl clan Rapat Tahurnn Bidang llrnu.llmu Pertanian IIKS - PTN Wilayah Barttt TahLtn 2072

Alat-alat yang cl igunakan clalam penel i t ian i rr i adalah. termorneter. waclah gelas. perrgepres hiclrarr l ik(Puslit kakao, Jember), erlenmeyer, gelas kirnia, cawan porselen, buret, pipettetes, blender, oven, dal.ltimbangan analitik. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao. karung goni dankarung plastik, sedangkan bahan-bahan kimia yang digr-rnakan untuk analisis adalalr aquadest, KOH0,1N, indikator phenolphthalein, alkohol 95o/o dan heksan.

Prosedur Penelitian1. Rancangan penelitian

Penel i t ian ini Olt*r t un dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) denganpola faktorial yang terdiri dari 3 faktor, yaitu : Faktor I adalah jenis kakao (K) yang lerdiri dari 2 taraf,yaitu Kl : kakao organik, K2 : kakao anorganik. Faktor II adalah= wadah penyimpanan yangdigunakan (W) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu W1 : karung plastik, W2 : karung goni. Faktor IIIadalah lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu Ll : 1 bulan, L2 : 2 bulan dan L3 : 3bulan. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati pada biji kakao adalahkadar air, pH dan kadar lemak, sedangkan parameter yang diamati pada lemak kakao adalah kadarasam lemak bebas. Untuk mengetahui pengaruh setiap perlakuan, dilakukan analisa data denganmenggunakan analisis sidik ragam. Bagi-perlakuan yang berpengaruh nyata dan sangat nyata,dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) padataraf 5o/o dan l% (Steel dan Torrie, 1980).2. Penyimpanan biji kakao di gudang

Sebanyak 5 kg biji t<akao organik dan anorganik yang telah kering dimasukkan'masing-masing ke dalam wadah yang digunakan (kaiung palstik dan karung goni); Kemudian masing-masingkarrrng disimpan di dalam gudang dengan kelembabaq 75%o, ventilasi cukup,-tidak dicampur denganproduk pertanian lainnya. Tumpukan karung disangga dengan palet dan papan kayu setinggi 10 cm,jarak.dari dinding 20 cm,jarak tumpukan karung dari plafon 100 cm, luas gudang penyimpanan648m'. Setiap bulan dilakukan pengambilan sampel untuk di analisis. Pengambilan sampel dilakukansecara acak dari 3 sisi yang berbeda, yaitu sisi bagian atas, tengah dan bawah.

ry. HASIL DAN PBMBAHASANKadar Air

Hasil analisis kadar air pada biji kakao menunjukkan bahwa kadar air biji kakao sebelumpenyimpanan adalah 7,30o/a dan kadar air biji kakao selama 3 bulan penyimpanan berkisar antara7,35yo - 7,37yo. Hasil analisis sidik ragam faktor jenis kakao (K), wadah (W), dan lama pgnyimpanan(L) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air biji kakao, demikian juga dengan interaksiantarajenis kakao dengan lama penyimpanan (KL), interaksi wadah dengan lama penyimpanan (WL)dan interaksi antara jenis kakao, wadah dan lama penyimpanan (KWL), sedangkan interaksi jeniskakao (K) dan wadah penyimpanan (KW) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air biji kakao.Pengaruh interaksi jenis kakao (K) dan wadah penyimpanan (KW) terhadap kadar air biji kakaoditunjukkan pada Gambar 1.

7 374

7.368

7.366;R.=

fE

7.364

7.362

7.360

7.358

7.356

n W1=karilng plastik

F W2*karung, go*i

K1*kak;roorga:nik K2*kakao anorganik

Jenis Kakao

Gambar I . Pengaruh interaksi jenis kakao dan wadah penyimpanan terhadapkadar air bi j i kakao

7,358 r

7,363 a

329

Serrt inur Nasional dan Rapcrt ' fal tLtncrn Biclang l lmu-l lmu Pertcutian BKS - P' lN Wiloyah l lartt t T'ohun 2012

Dari Garnbar I menuninkkan bahwa kadar air pada biji kakao pada semlra perlakuan berkisaralrtara l,36lyo - 7,3680 . Kadar air biji kakao pada perlakr,ran jenis kakao organik dan disimpandengan menggunakan wadah karung plast ik (KlW1) yai tu 7,36lYo dan berbeda t idak nyata dengansemlta perlakuan lainnya (K I W l, K2W 1 dan K2W2). Kadar air dari sem Lla perlakuan dalant penelitianini masih memenuhi syarat mutu kadar air biji kakao yang baik untu disimpan yaitu 7oh - 8%.Menurut Winarno (1997), kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu pangan. Jika kadar air terlalutinggi, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedangkan jika kadar air biji kakao terlalurendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

Kadar Asam LemakBebasKadar asam lemak bebas pada biji kakao diperoleh dari hasil titrasi lemak kakao dengan

menggunakan larutan basa (KOH). Semakin banyak KOH yang dibutuhkan semakin tinggi kadar asamlemak bebas yang diperoleh dan begitu juga sebaliknya semakin sedikit KOH yang dibutuhkan makasemakin renah kadar asam lemak bebasnya.

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor jenis kakao (K), wadah (W) dan lamapenyimpanan (L) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao,demikian juga dengan interaksi antarajenis kakao dengan lama penyimpanan, interaksi jenis kakaodengan wadah penyimpanan (KW) dan interaksi wadah dengan lama penyimpanan (WL), sedangkaninteraksi antara jenis kakao, wadah dan lama penyimpanan (KWL) berpengaruh nyata (P<0,05)terhadap kadar asam lemak bebas biji kakao. Pengaruh interaksi antara jenis kakao, wadah dan lamapenyimpanan terahadap kadar asam lemak bebas lemak kakao yang dihasilkan ditunjukkan pada Tabel

I' I

Tabel l. Pengaruh interaksi jenis kakao, wadah penyimpanan dengan lama penyimpanan terhadapkadar asam lemak bebas biii kakao

Berdasarkan hasil uji BNT0.05 (Tabel 1) menunjukkan bahwa biji kakao jenis organic yangdisimpan dalam karung plastik dengan lama penyimpanan 3 bulan memiliki kadar asam lemak bebastertinggi yaitt 1,42%o dan berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya (KlWlLl, KlWlL2.K2WlL1, K2WIL} K2WIL3, K1W2L2, KILW2L3, KZWzLl,K2W2L2, danK2W2L1, sedangkankaar asam lemak bebas terendah terdapat pada perlakuanK2WZL1, yaitu 0,540 dan berbeda nyatadengan semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa ada kecenderungan dengan semakin lamapenyimpanan biji maka semakin tinggi kadar asam lemak bebas yang dihasilkan, walaupun kadarasam lemak bebas pada penyimpanan 2 bulan dan 3 bulan sebenarnya berbeda tidak nyata. Kadarasam lemak bebas yang diperoleh sampai penyimpanan 3 bulandalam penelitian ini masih memenuhibatas maksimal syarat mutu lemak kakao.

- Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa wadah untuk penyimpanan biji kakao yang baikadalah dengan menggunakan wadah karung goni. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada wadahkarung goni sirkulasi udara dari dalam dan luar karung dapaf,,berlangsung dengan baik, sedangkandengan menggunakan wadah karung plastik sirekulasi udara tidak terjadi secara baik sehingga kondisidi dafam karung menjadi panas dan akhirnya menjadi lembab. Menurut Winarno (1997), keadaan bijiyang lembab dapat menyebabkan tumbuhnya jamur yang akan menyebabkan kadar asam lemak bebasmeningkat. Namun, dalam penelitian ini biji kakao yang disimpan sampai 3 bulan belum menunjukkantumbuhnya jamur sehingga kadar asam lemak bebas yang diperoleh juga masih memenuhi syarat mutulemak kakao, yaitu maksimal 7,7 5Vo.

pHDari hasil analisis pH biji kakao menunjukkan bahwa pada berbagai perlakuan pH biji kakao

berkisar antara 5,4 - 5,5 dengan nilai rata-rata 5,45. Hasil analisis sidik ragam rnenunjukkan bah*a

330

- - - t .l th

r \ \i - t ,I t l t l

pel\ \a

Peldi t

Ta

\r

I

J

padaK\

K

p(k3I

Fr

-l€ri|

k

tr.l

NoLana penyimpanan(L)

Kakao oreanik (Kl) Kakao anorganik (K2)Plastik(wl)

Goni(w2)

Plastik(w1)

Goni(w2)

1 LI 0.76 (d) 0.74 (c) 0.65 ft) 0.54 (a)2. L2 0.82 (e) 0.76 (d) 0"69 (c) 0.61 ftnJ. L3 r.42 fi\ 1.33 ft) 1.25 (s.\ 1,1 8

r:I

r&It

!

I

h

IIII

BTT

Fir

-1il

-fl!f

t:|;r,!

IIbbt

tfTb|nr!

t

Sentinar Nasional dart Rapat Tahurwn Bidang lltnu-llrtrLt Pertonian BKS - PTN Wilayah Barat Tahun 2012

faktor.ienis kakao (K1 berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH biji kakao, sedangkan jenis wadah(W), dan lama penyimpanan (L) berpengarr,rh tidak nyata (P>0.05) terhadap pH biji kakao. UntLrkinteraksi antara jenis kakao dengan lama penyimpanan (KL), interaksi jenis kakao dengan wadahpenyimpanan (KW), interaksi wadah dan lama penyimpanan (WL), serta interaksi antara jenis kakao,wadah dan lama penyirnpanan (KWL) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH biji kakao.Pengaruh interaksi antara jenis kakao,. wadah dan lama penyimpanan terhadap pH biji kakaoditunjukkan pada T abel 2.

Tabel 3. Pengaruh interaksi jeniskakao, wadah, dan lama penyimpanan (KWL) terhadap pH bijikakao i

Berdasarkan hasil uji BNT6,95 (Tabel 2) menunjukkan bahwa pH biji kakao terendah yaitu 5,44pada perlakuan KlWlL3 dan berbeda tidak nyata dengan perlakuan K2WlL1, K2W|L} K|WZL2dan,K2W_2L3, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan KlWlLl , KlWlL2, K2WIL3, KlW2L1,K|W2L2, KlW2L3 danK2W2L2. Nilai pH biji kakao yang baik untuk standar ekspor adalah 5 - 6.Nilai pH pada penelitian ini telah memenuhi standar mutu ekspor yaitu sekitar 5.45.

Kadar LemakLemak kakao adalah lemak yang diperoleh dari biji kakao. Lemak kakao yang digunakan pada

penelitian ini didapatkan dari pengepresan biji kakao. Data analisis menunjukkan bahwa kadar lemakkakao pada berbagai perlakuan berkisar antara 47,33o .48,67Yo dengan nilai rata-rata 48,25Yo. Hasilanalisis siidk ragam menunjukkan bahwa semua perlakuan yaitu jenis kakao (K), wadah (W), lamapenyimpanan (L), interaksi antara jenis kakao dan lama penyimpanan (KL), interaksi jenis kakao danjenis wadah (KW), interaksi jenis wadah dan lama penyimpanan (WL) serta interaksi jenis kakao,wadah dan lama penyimpanan (KWL) berpengaruh tidak nyata (>0,05) terhadap kadar lemak kakao.

Menurut Siregar (1989), kadar lemak akan meningkat apabila kadar air biji di atas standar ataukadar air semakin meningkat. Kadar lemak biji kakao akan lebih banyak apabila biji kakao dipanenpada musim hujan. Kadar lemak yang bagus adalah sekitar 55Yo, dan pada penelitian ini buah kakaodipanen pada musim kemarau sehingga kadar lemak yang dihasilkan tidak mencapai 5504.

V. KESIMPULANl. Jenis kakao berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao, pH biji

kakao, dan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao, namun berpengaruh tidak nyataterhadap kadar lemak biji kakao.

2. Jenis wadah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao, pH bijikakao dan berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao, namun berpengaruh tidak nyataterhadap kadar lemak biji kakao.

3. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar asam lemak bebas lemak kakao, pHbiji kakao, berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan kadar lemak biji kakao.

4. Penyimpanan biji kakao sampai dengan 3 bulan dalam penelitian ini masih menghasilkan bijikakao dengan kadar air yang memenuhi standar mutu biji kakao (SNI 01 -2323-200) serta masihmemenuhi standar mutu kadar asam lemak bebas lemak kakao yang disyaratkan (SNI 0l-3749-1e9s).

DAFTAR PUSTAKAGuehi, T.S., M. Dingkuhn. E. Cros. G. Fourny. R. Ratomahenina. G. Moul in. , and A.C. Vidal. 2008.

Identification And Lipase-Producing Abilities Of Moulds Isolated From Ivorian Raw CocoaBeans. Res. J. Asr ic. & Biol . Sci . . 3(6) 838-847.

II

No Lama penyimpanan (L)Kakao oreanik (Kl ) Kakao anoreanik (K2)

?lastik(w1)

Goni(w2)

Plastik(wl)

Goni(w2)

LI 5.s ft) 5.5 (e) 5.44 h\ 5.4 (a)

2. L2 55 (e) {5 (c) 5,4 (a) 55 (d)3. L3 5.44 (a\ 55 (c) 55 (c) s.s ft)

aa 1JJI

Seminsr Nasional dan Rapat Tahunan Bidang llmu-]lmu Pertanian BKS - PTN Wilayoh Barat Tahun 2072

Ketaren, S. 1986. Peugantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia - Press.Jakarta.

Lipp, M. dan E. Anklarn. 1998. Review of cocoa butter and altemative fats for use in chocolate.Compositional data. Food Chem . 62:73-19.

Minifie, B.W. 1998. Chocolate, cocoa, and Confectionary. Scirncr and Technology. AspenPublishiers. Inc. Gaithersburg. Maryland.

Siregar, T. M. 1989. Budidaya, Pengolahan Dan Pemasaran Coklat. Penebar Swadaya, Jakarta.Steel, R.G.D., and Torrie, J.H., 1980. Principles and Procedures of Statistics. McGraw Hill.Winarno, 1997.Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Perbdp(ldtoefrtiqIT

b6

rpiK'

]nolpiTrwl

I|l

p(l<r

kr!hpt

.p.

uddihDdhq

dukh

dtrn

)JZ