Les principes de nutrition et de

diététique, le contrôle de la qualité

Vous êtes cuisinier au restaurant « Le Château ». C’est la semaine du goût et l’école élémentaire de votre ville vous sollicite. Avec votre chef, vous partez faire une prestation dans les classes et vous clôturez la mâtiné par la réalisation du repas du midi.

Le chef vous demande de prendre en compte plusieurs contraintes nutritionnelles pour la santé des enfants, tout en gardant à l’esprit que vous devez produire une prestation de qualité organoleptique et sanitaire.

Mise en situation :

Afin de diversifier les préparations culinaires, vous mettez en application le PPNS et le plan alimentaire avec le chef du restaurant scolaire.

Définir et mettre en place le plan national nutrition santé et le plan alimentaire 

Lors de la production du repas, le chef doit préserver au mieux les qualités nutritionnelles des aliments. Il vous demande de l’aider dans le choix des cuissons.

Adapter les modes de cuisson pour préserver un maximum de nutriments :

Pour assurer une prestation de qualité pour les classes de l’école, le chef vous de demande de mettre en place un protocole de qualité globale. Il vous rappelle les principes de base de la qualité sanitaire et de la qualité organoleptique.

Intégrer la notion de qualité globale en cuisine :

Questions :???

Questions Réponses

Donnez la signification du sigle PNNS. Plan national nutrition santé

Comment pourriez-vous le définir ?

Il joue un rôle sur la nutrition : il doit équilibrer les apports alimentaires et les dépenses énergétiques. Il n’y a pas d’interdit ni de privation.

À quoi sert le PNNS ? Il sert à améliorer l’état de santé par la nutrition.

Pourquoi a-t-il été mis en place ?Il a été mis en place afin de limiter l’obésité, la malnutrition, les risques de cancer, les maladies cardio-vasculaires et le diabète.

Quels sont les objectifs du PNNS ?

Ses objectifs sont de réduire l’obésité, la consommation de sel et de sucre, d’augmenter la consommation de légumes et d’équilibrer les repas.

À l’aide du document 1, répondez aux questions suivantes.

Déjeuner Déjeuner 1 Déjeuner 3 Déjeuner 5

Entrée Salade de penne Velouté DubarrySalade de concombres à la Grecque

Plat Omelette forestière Poulet rôtiFoie de veau en persillade

GarnitureHaricots verts en persillade

Pommes frites Jardinière de légumes

Fromage Camembert Emmental Comté

Dessert Tarte aux pommes Poire Mille feuilles

Dîner Dîner 1 Dîner 3 Dîner 5

EntréeVelouté de potimarron Carottes râpées Pamplemousse

cerisette

PlatViande de bœuf hachée (hachis parmentier)

Œufs au plat Côte de veau

GarniturePurée de pommes de terre (hachis parmentier)

Ratatouille Riz pilaf

FromageFaisselle de brebis Brie de Meaux Yaourt

DessertSalade de fruits Flan aux abricots Clafoutis

Après avoir lu les documents 1 et 2, réalisez les menus équilibrés des journées 1, 3 et 5 à partir de la rotation des menus du document 4.

Questions Réponses

Quel est l’effet de la cuisson sur un aliment ?La cuisson change le goût de l’aliment, l’attendrit, améliore sa présentation.

Quel est le danger de la cuisson ?Si la cuisson est trop forte ou trop longue, cela risque de détruire les oligoéléments et les vitamines.

Comment préserver les vitamines et les sels minéraux ?Il faut limiter le temps de cuisson et ne pas cuire au dessus d’une température de .

Quelles cuissons privilégier ? Il faut privilégier la cuisson vapeur ou sauter.

À partir du document 5, répondez aux questions suivantes.

Menu Application culinaire Mode de cuisson

Entrée Verrine thaï aux crevettes Sauter au Wok

PlatRoulade de poulet aux épinardsSauce suprême

Sous-vide

Garniture Haricots verts Vapeur

Fromage Yaourt aux fruits

Dessert Gâteau à la brocheCuisson à la broche par rayonnement

À partir du document 6, associez le mode de cuisson le plus adapté au menu suivant, afin de préserver au maximum les nutriments.

À partir de vos connaissances et du document 7, complétez l’extrait du Guide des bonnes pratiques d’hygiène sur la maîtrise des risques sanitaires liés à la réalisation d’une crème anglaise.

Étape Risques potentiels Maîtrise des risques

Matières premières

• Contamination de la sauce/crème• Incorporation de matières premières gâtées ou porteuses de germes• Contamination par du matériel souillé, ou par une mauvaise hygiène du personnel

• Assurer la formation du personnel ; veiller à l’hygiène du personnel

Cuisson • Cuisson insuffisante

Maintenir le mélange soit à 83°C pendant au moins une minute

Soit veiller à atteindre une température à cœur de 85°C

Refroidissement• Multiplication de germes éventuellement présents due à un refroidissement trop lent

Refroidir rapidement le mélange de +63°C à + 10°C en moins de 2h

Conservation• Contamination et multiplication de germes en cas de conservation non réfrigérée et non protégée

Conserver le mélange en enceinte réfrigérée à +3°C et filmé

À utiliser dans les 2 jours qui suivent

La vue L’ouïe

Le goût L’odorat

Le toucher

Rappelez dans le tableau ci-dessous les sens mis en œuvre dans l’analyse sensorielle.

AspectCouleur blonde, mie aérienne

Odeur

Grillé, noisette, acidité (vinaigre acétique à cause du levain), beurré

SaveurCéréale, salé, levain

TextureCroquant, craquant, croustillant, moelleux

À partir de vos connaissances et du document 8, réalisez l’analyse sensorielle du produit ci-dessous.

Fiche bilan :