16

Výroba č okolády

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Výroba č okolády. Vyrába sa zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao 1. fáza- fermentácia - vznikajú prchavé kyseliny - kyselina octová . 2. fáza- sušenie, triedenie, kontrola kvality 3. fáza- praženie- súčasťou pary pri pražení sú aldehydy , ketóny a kyselina uhličitá - PowerPoint PPT Presentation

Citation preview

Page 1: Výroba  č okolády
Page 2: Výroba  č okolády

Výroba čokolády• Vyrába sa zo zrniek tropického

kakaového stromu Theobroma cacao

• 1. fáza- fermentácia - vznikajú prchavé kyseliny - kyselina octová.

• 2. fáza- sušenie, triedenie, kontrola kvality

• 3. fáza- praženie- súčasťou pary pri pražení sú aldehydy, ketóny a kyselina uhličitá

• ďalšie fázy- mletie a pridávanie ďalších prísad, konšovanie, temperovanie a formovanie

Page 3: Výroba  č okolády

Prospešné látky v čokoláde

Antioxidanty

• veľké množstvo• nazývajú sa flavonoidy- -odvodené od 2-fenyl-1,4-benzopyrón• napomáhajú bunkám v ľudskom

organizme odoľávať voľným radikálom• najvýznamnejšie flavonoidy : kamferol,

kvarcetín, hesperitín, rutín, antokyanidíny, katechín, fenylpropanoidy

Page 4: Výroba  č okolády

Minerálne látky

• kakaové bôby sú bohaté na minerály ako horčík, vápnik, železo, zinok, meď, draslík a mangán

Page 5: Výroba  č okolády

Vitamíny

• dôležité organické zlúčeniny• umožňujú správny priebeh fyziologických

dejov, premeny látok a energií• nemajú žiadnu kalorickú či energetickú hodnotu• dôležitá zložka enzýmov• ľudský organizmus si ich nevie sám

syntetizovať, prijíma ich hotové alebo vo forme provitamínov

• kvalitná tmavá čokoláda obsahuje vitamíny A, B1, B2, B3, B5, C, E

Page 6: Výroba  č okolády

Lecitín• prírodná látka

pochádzujúca zo sóje• pozostáva z cholínu,

linolénovej kyseliny a inozitolu. („pečeň - posilňujúce“ látky)

• zlepšuje vlastnosti čokolády

• prírodný emulgátor, pomáha čokoládu stabilizovať.

• Jeho použitím sa skracuje doba spracovania a šetrí sa kakaové maslo

Endorfíny

• ópioidné peptidy- obsahujú 31 aminokyselín

• produkuje ich ľudský mozog

• nazývajú sa aj hormóny šťastia

• obsahujú ich mnohé potraviny  (čokoláda a niektoré drogy)

Page 7: Výroba  č okolády

Alkaloidy

Kofeín• pôsobí ako

stimulant• rozpúšťa vo vode-

neusadzuje sa v tele a je počas niekoľkých hodín vylúčený močom

Teobromín• hlavným zdrojom

- kakao• má podobné

povzbudzujúce účinky ako kofeín

• má aj euforizujúce účinky

Page 8: Výroba  č okolády

Škodlivé látky

• vysoké množstvo tukov, sacharidov • mýty, že čokoláda spôsobuje

migrénu, akné, je hlavnou príčinou vzniku zubného kazu, klinický výskum nepotvrdil

Page 9: Výroba  č okolády

Druhy čokolády

Horká• pravá čokoláda -

najtmavšia -obsahuje čisté kakaové maslo, kakaovú hmotu a prísady

• obsah čistého kakaa 35% až 99%

• najmenej kalorická

Mliečna• oproti horkej čokoláde

je pridané mlieko, obsahuje viac vápnika, fosforu a vitamínu A

• má viac vitamínu D a je menej kalorická ako biela čokoláda

Page 10: Výroba  č okolády

Biela čokoláda

• obsahuje cukor, kakaové maslo (18 - 30%) a žiadnu kakaovú sušinu

• kakaový prášok v bielej čokoláde nahradzuje mlieko, sušené mlieko (25%) a vanilka

• v porovnaní s ostatnými druhmi obsahuje viac vápnika, vitamínov B1 a B2 a väčšie množstvo kalórií

Page 11: Výroba  č okolády

Pokus č.1

Čokoládový zábal

Záver: kakaový prášok je bohatý na prírodné látky = vyživujú a omladzujú pokožku, ďalej obsahuje aj vitamíny, aminokyseliny, minerály,koenzýmy, nukleové kyseliny a antioxidanty 

Page 12: Výroba  č okolády

Pokus č.2Rozpustnosť čokolády - vo vode - v alkohole

Záver: čokoláda sa rýchlejšie rozpustila v horúcej

vode

Page 13: Výroba  č okolády

AnketaOtázka: Ktorá čokoláda je najmenej

zdravá? A) Horká B) Mliečna C) BielaPočet opýtaných: 12

Horká Mliečna Biela0

1

2

3

4

5

6

7

8

Anketa

Možnosť

Počet

Page 14: Výroba  č okolády

Slovník

• Fermentácia- kvasenie• Konšovanie- premiešanie• Temperovanie- chladnutie

Page 15: Výroba  č okolády

BibliografiaInternet: www.tyzden.sk (20.5.2010) www.sladkakytica.sk (20.5.2010) www.sportujeme.sk (24.4.2010) www.eutrofia.sk (30.4.2010) www.wikipedia.skČasopis: Mikuláš, Robert : Čokoládové pohorie. In:

100+1, 03.08.2007, č.8, s.51 Kniha: Endrýs, Jakub : Čokoláda. Praha : Ottovo

nakladatelství, 2006. ISBN 80-7360-402-7   

Page 16: Výroba  č okolády