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Ing. CESAR RAMOS CHUNGA M. Sc.
JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA
--------------------------------------------Alumno: RONALD WALSON SABA PANTA
EJECUTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
INFORME DE PRÁCTICASINFORME DE PRÁCTICASPRE – PROFESIONALESPRE – PROFESIONALES
PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN
INGENIERÍA PESQUERA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
CONGELADOS DE LANGOSTINO BLANCO (Litopenaeus Vannamei)
PRESENTADO POR
RONALD WALSON SABA PANTA
EMPRESA
CORPORACIÓN REFRIGERADOS INY S.A. (CRINYSA)SAN ISIDRO
TUMBES-PERÚJUNIO – 2010
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN I.1 OBJETIVOS GENERALES I.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
II. ASPECTOS GENERALES DE CRINYSA.
2.1. NOMBRE 2.2. UBICACIÓN 2.3. BASES LEGALES 2.4. ACTIVIDAD 2.5. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA INSTITUCIÓN
2.5.1 ORGANIZACIÓN DE CRINYSA – SAN ISIDRO2.5.2 FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS TÉCNICOS DEL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD2.5.3 FUNCIONES DE LOS TAC POR ETAPAS 2.5.4 ORNIGRAMA
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
3.1 ASPECTOS BIOLÓGICOS DEL LANGOSTINO BLANCO.
3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE
3.1.2 EDAD Y CRECIMIENTO
3.1.3 EDAD Y CRECIMIENTO
3.2 ALIMENTACIÓN
3.3 HABITAD
3.4 DISTRIBUCIÓN
IV. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADO DE LANGOSTINO BLANCO.
IV.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
4.1.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
IV.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
IV.2.A COSECHA
IV.2.B RECEPCIÓN
IV.2.C ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
IV.2.D DESCABEZADO
IV.2.E LAVADO
IV.2.F SELECCIÓN
IV.2.G CLASIFICACIÓN MANUAL
IV.2.H CLASIFICACIÓN MECÁNICA
IV.2.I AFINADO
IV.2.J PELADO
IV.2.K DEVENADO
IV.2.L LAVADO Y DESINFECCIÓN
IV.2.M SELECCIÓN Y ENVASADO
IV.2.N ESCURRIDO, PESADO, ESTIBADO Y GLASEADO
IV.2.O CONGELADO
IV.2.P EMPAQUE / ETIQUETADO
IV.2.Q ALMACENAMIENTO CONGELADO
IV.2.R EMBARQUE
IV.3 FLUJOGRAMAS DE PROCESO
IV.3.A FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO ENTERO
IV.3.B FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO SHELL.ON.
IV.3.C FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE LANGOSTINO COLA VALOR AGREGADO.
V. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONESVI. BIBLIOGRAFÍA
I. INTRODUCCIÓN
Después de terminar todos los ciclos académicos en la
universidad, es necesario confrontar lo teórico con lo
práctico para de esa forma tener un conocimiento mas
concreto de la verdadera realidad Pesquera.
Y de todas las ramas que la ingeniería pesquera ofrece, La
Acuicultura, La extracción y el proceso, este último es el
que cierra la cadena puesto que los dos anteriores deben de
pasar primero por la transformación de materia prima a
productos terminados para que puedan ser comercializados ya
sea a nivel nacional o internacional.
La acuacultura implica la captura y el cultivo de especies
y productos de origen pesquero, así como la transformación,
comercialización y prestación de servicios relacionados.
Participa con varias funciones en el desarrollo económico:
al procurar el abastecimiento de alimentos y productos de
origen marino y acuático, generar excedentes
comercializables en el mercado local, nacional e
internacional, transferir ahorros que permitan acumular
capital en el resto de la economía y fortalecer la
capacidad adquisitiva del personal participante en las
labores de la pesca, de manera que conformen un mercado
para los productos de otros sectores económicos.
A si mismo se presenta la producción o transformación de
materias primas en alimentos, como es el caso de las
plantas procesadoras y en especial los de congelado que son
uno de las más importantes empresas que nuestro país tiene,
ya que estas representan una gran oportunidad de desarrollo
para muchos, y no solo para los grandes empresarios dueñas,
de ellas, los medianos que le prestan servicios, si no
también para los operarios que ven en ellas una fuente de
trabajo.
Hoy en día la acuacultura tiene un crecimiento en especial
en el cultivo de Langostino blanco, el cual tiene un gran
mercado internacional, para que se pueda exportar con su
misma calidad o su misma frescura es necesario utilizar la
tecnología que se capaz de realizarlo, he aquí donde se
presentan las plantas de congelado que son las indicadas a
realizar esta importante misión, entre muchas que tenemos
en Perú se encuentra la Corporación Refrigerados INY S.A,
el cual tiene varias plantas distribuidas en todo el
litoral peruano, entre ellas se encuentra La Planta de San
Isidro, ubicada en el Distrito de Corrales, Tumbes.
La cual tiene como objetivo el procesamiento del Penaeus
Vannamei o Langostino blanco, ya sea del tipo Entero
(HOSO), O Cala con cutícula (SO Y SSO), además de las colas
con valor agregado,(PUD, P&D, PP&D, PTO, PDTON, P&DTON,
BTO, BTR) asi como en diferentes tallas y pesos según las
especificaciones de los clientes.
Para este proceso tenga una gran aceptación por el
consumidor europeo, aparte de su apetecible sabor de contar
con la calidad necesaria para su consumo, he aquí que para
ello en estas plantas se tiene un riguroso control de la
Calidad de los productos, los cuales son ejecutados por el
área de Control de La Calidad, en los cuales tenemos a los
Técnicos del Aseguramiento de la calidad (tac).
Los TAC son los encargados de que el producto que se
procesa en esta planta tenga una prevención adecuada ante
microorganismos patógenos, y no patógenos, además que la
presentación sea del gusto del consumidor.
En este presente informe describiremos el Trabajo de un TAC
en el Procesamiento de Productos congelados de Langostino
Blanco, en CRINYSA Planta San Isidro.
I.1 OBJETIVOS GENERALES
Describir el proceso de productos congelados del
Langostino Blanco en la Corporación refrigerados INY
S.A – San Isidro.
Describir el control que se tiene para tener un
excelente aseguramiento de la Calidad en el proceso de
congelado del langostino Blanco.
I.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
o Producir productos con la calidad adecuada para su
exportación.
II. ASPECTOS GENERALES DE CRINYSA.
2.1. NOMBRE: CORPORACIÓN REFRIGERADOS CRINYSA – PLANTA
SAN ISIDRO.
2.2. UBICACIÓN: La planta de congelados CRINYSA – San
Isidro, se encuentra ubicado en el Centro Poblado
Mayor de San Isidro – Distrito de Corrales –
Provincia de Tumbes – Departamento de Tumbes.
2.3. FIN: Procesar congelados Langostino Blanco
(Litopenaeus Vannamei), en e tipo Entero y Valores
agregados. Colas con una calidad aceptables para
la exportación hacia la comuna Europea.
2.4. ACTIVIDAD: Corporación Refrigerados INY S.A. ,
tiene por actividad principal el procesamiento de
productos Pesqueros del Litoral de Tumbes, de gran
demanda en los mercados nacional e internacional,
como son langostino blanco de cultivo, concha de
abanico, calamar y calamar gigante, pescados
diversos entre otros. Es una empresa con licencia
de operaciones para el procesamiento de productos
congelados hidrobiológicos, ubicada en el distrito
de La Cruz, departamento de Tumbes, en CRINYSA -
San Isidro se procesa con mayor escala el
langostino Blanco.
2.5. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE CRINYSA – SAN
ISIDRO.
2.5.1 ORGANIZACIÓN DE CRINYSA – SAN ISIDRO
Elie Barsimantov Diez Gerente General
Juan Borrel Panduro Gerente de Operaciones
Arturo rivera Linares Gerente De
Administraciones
Gerardo aranda Bares Gerente de Producción -
Jefe de Plantas
Arnaldo Saavedra Negron Jefe de Producción
Liliana chuquipoma Loaces Jefe de turno de
Producción
Roberto Sandoval Valladares Jefe de Turno de
Producción
Mariela Adrianzen Valasquez Jefatura de control
de Calidad
Arturo Ruidias Casaverde Jefe de control de
Calidad
Alexander Aguilar Aguilar Jefe de mantenimiento
Álvaro Moquillaza Herrera Jefe de turno de control
de Calidad
Mario Málaga Alzamora Jefe de turno de control
de Calidad
Luis Eduardo Vite Calvo Técnico en el
Aseguramiento de la
Calidad
Ronald Walson Saba Panta Técnico en el
Aseguramiento de la
Calidad
Walter Cardosa Infante Jefe de Saneamiento
Juan Chuyes Maculupu Jefe de Almacén General
2.5.2 FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS TÉCNICOS DEL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
El área de control de Calidad de CRINYSA esta
encargada de controlar cada etapa del proceso,
verificar el cumplimiento del proceso, lo cual no
significa corregir o reducir defectos, si no
prevenir que estos sucedan, para asegurar el
mejoramiento continuo de los productos terminados y
así lograr la aceptabilidad y inocuidad del
alimento.
En la etapa de recepción de los insumos, se hace
cumplir las especificaciones técnicas de recepción
establecidas por la empresa, mediante una
evaluación organoléptica (color, olor y textura) y
parámetros de control (Ph, temperatura), a todos
los productos perecibles y no perecibles.
En la etapa de almacenamientos se controla las
temperaturas para una buena conservación de
nuestros insumos hasta su consumo en cámaras de de
conservación y congelación.
Esta área también se encarga de verificar el
control de higiene y saneamiento del personal al
iniciar las operaciones de trabajo, ya que el
personal debe estar libre de lesiones en la piel,
uniforme completo e impecable contando con sus
implementos de higiene.
2.5.3 FUNCIONES DE LOS TAC POR ETAPAS.
1.- RECEPCIÓN
o Realiza las evaluaciones físico organoléptico
de la materia prima que ingresa.
o La actividad es ejecutada en ambientes fríos
de la sala de proceso.
o Complementa las tareas de control de
productos envasado en sala blanca.
o Realiza los análisis de Metabisulifito de
cada uno de las muestras de langostino que se
toman por lote recepcionado.
o Responsable de las pruebas de cocción, para
determinación de colores y porcentaje de
Cabeza reventada en langostinos.
2.- SALAS PRIMARIAS
o Supervisa las actividades que se realizan en
salas primarias, y es responsable de los
tratamientos en dicha sala.
o Controla las actividades diarias de
saneamiento de todos los ambientes de la
planta. .(Generales, saneamiento, etc.)
3.- SALA DE ENVASADO
o Controla las concentraciones de los fluidos
que empleamos en sala de proceso.
o Lleva a cabo los monitoreas de los productos
que se están envasando en sala de proceso.
o Verifica que los limites establecidos para
cada uno de los procesos no sea excedido y
del cumplimiento de todas las acciones
correctivas cuando existen desviaciones en lo
PCC o alguna etapa del proceso.
o Responsable del llenado correcto de la toma
de datos en los formatos HACCP y otros.
4.- EMBARQUE, CÁMARA, CONGELADORES
o Controla las descargas de los productos
congelados.
o Supervisa junto con el Jefe de Cámara, las
acciones del embarque y el cumplimiento de
las ODF.
o Responsable del llenado de los registros de
embarque y registros complementarios.
(informes de productos congelados y/o
frescos)
o Realiza tareas de descongelamiento de los
diferentes tipos de productos procesados en
el turno anterior.
2.5.4 ORGANIGRAMA
GERENCIA DE OPERACIONES
GERENCIA ADMINISTRATIVA
MANTENIMIENTO DE OPERACIONES
GERENCIA DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
GERENCIA GENERAL
CONTROL DE CALIDAD
III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1 ASPECTOS BIOLÓGICOS DEL LANGOSTINO BLANCO.
3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE
TAXOLOGIA
PHYLUM : ARTHROPODA
CLASE : MALACOSTRACA
SUBCLASE : EUMALACOSTRACA
COHORTE : EUCARIDA
ORDEN : DECAPODA
SUB ORDEN : DENDROBANCHIATA
FAMILIA : PENAIDEA
SUPER FAMILIA : PENAEINAE
GENERO : PENAEUS
SUB GENERO : LITOPENAEUS
ESPECIE : VANNAMEI
(Pérez-Farfante y kensley, 1997)
MORFOLOGÍA
Los langostinos son crustáceos de abdomen alargado, de
hábitos nocturnos y carnívoros. Viven en las costas de
los mares templados de todo el mundo, generalmente a
profundidades entre 1 y 25 metros. En su medio natural
se alimentan principalmente de pequeños peces, moluscos,
gusanos y animales muertos. A temperaturas de 28-30 ºC
alcanzan unos 30 cm de largo en 8 a 10 meses.
Existen diversas especies de langostinos (denominados
también camarones en otros países), siendo las más
comercializadas los del género Penaeus (de aguas
cálidas), el Pandalus Borealis y el Acetes Japonicus
(ambas de aguas frías).
Para el común de la gente los langostinos son bastante
parecidos a los camarones pero hay dos cosas que los
distinguen a simple vista: los langostinos tienen el
primero y el segundo par de pereiópodos con quelas o
pinzas, el segundo de ellos muy desarrollado, mientras
que los langostinos tienen los primeros tres quelados,
todos del mismo tamaño y pequeños; la pleura del segundo
segmento abdominal se sobrepone al primero y tercero, en
langostinos el primero cubre al segundo, éste al
tercero, etc.
El tronco de un malacostráceo esta típicamente compuesto
por 14 segmentos más el telson, de los cuales los 8
primeros forman el tórax y los últimos 6 el abdomen. El
tórax puede estar o no cubierto por un caparazón. Todos
los segmentos portan apéndices. La primeras antenas son
casi siempre birrámeas. El exopodio de la segunda antena
tiene frecuentemente la forma de una escama aplanada.
En la mayoría de los malacostráceos, el primer, el
segundo o tercer para de apéndice toráxico se han girado
hacia delante para formar maxilipidos y se utilizan en
la alimentación.
Los apéndices abdominales anteriores (normalmente los 5
primeros pares), llamados pleopodos, son similares entre
sí. Los pleopodos pueden utilizarse para nadar, excavar,
ventilarse, para llevar los huevos en el caso de las
hebras o en algunos casos para el intercambio gaseoso.
En el macho, el primer o segundo par de pleopodos suele
estar modificado, formado por órganos copuladores
llamados petasma y en el caso de las hembras llamado
Thelycum. Generalmente, cada rama del sexto apéndice
abdominal (Uropodos) conforman una pieza grande y
aplanada que junto con el ya frecuentemente aplanado
Telson forman un acola en forma de abanico que se
utiliza sobre todo en la natación de huida.
En la mayoría de los malacostráceos, el intestino
anterior esta modificado como un estomago bicameral
dotado de dientes trituradores y sedas filtradoras a
modo de peine. Dentro del estomago se mastica la comida
y comienza la digestión. Las finas partículas que
resultan de esta acción se filtran y pasan al intestino
medio y de aquí a sus distintos compartimientos llamadas
glándulas digestivas o hepatopáncreas.
Un aspecto básico para el cultivo de langostino es la
identificación de sexos, en langostinos existe
dimorfismo sexual y es fácil distinguir a los machos de
las hembras, principalmente por el tamaño y por las
quelas, siendo en ambos casos los machos de mayor
tamaño, sin embargo, es frecuente que los machos pierdan
las quelas y entonces es difícil distinguirlos. En estos
casos la identificación se hace revisando el segundo par
de pleópodos, en los machos, además del apéndice interno
se tiene el apéndice masculino situado en el basipodito
del pleópodo, sobre el inicio del endopodito y borde
interno del apéndice interno.
Los huevos son ligeramente elípticos, con el eje mayor
de 0.6 a 0.7 mm, y presentan un color naranja brillante
hasta dos o tres días antes de la eclosión, cuando se
vuelven grises-negros.
Las larvas pasan por ocho a once fases bien definidas
antes de la metamorfosis, cada una con características
distintas. En la primera fase la larva tiene menos de
2mm de talla, mientras que en la fase once exceden los 7
mm.
La postlarva inmediatamente después de la metamorfosis,
tiene también unos 7 mm de longitud y se caracteriza por
que anda y nada de manera similar a los adultos.
Los machos adultos son mucho mayores que las hembras y
el segundo par de patas ambulatorias es mucho mayor y
más grueso; el abdomen es más estrecho que el de la
hembra y el cefalotórax proporcionalmente mayor. Los
poros genitales del macho están entre las bases del
quinto par de patas ambulatorias.
La cabeza y el segundo par de patas ambulatorias de las
hembras adultas son mucho más pequeños que las del macho
adulto. Los poros genitales están en la base del tercer
par de patas ambulatorias, los pleuritas del abdomen son
más largos y el abdomen más ancho. Los pleuritas forman
una cámara amplia, en la que la hembra lleva los huevos
desde la puesta hasta la eclosión.
Una hembra madura se distingue fácilmente por los
ovarios, grandes masas de color naranja que ocupan gran
parte del espacio dorsal y lateral del cefalotórax.
3.1.2 EDAD Y CRECIMIENTO
El desarrollo de huevo a juvenil de 60 a 90 días, y de
juvenil a adulto es de 180 a 240 días, pudiendo alcanzar
en este tiempo pesos mayores a los 60 g.
3.1.3 REPRODUCCIÓN
Generalmente se reproduce en primavera y verano, durante
la época de lluvias, que aprovechan para bajar de los
cauces de los ríos a las zonas costeras donde la
salinidad es de alrededor de 12 p.p.m.
El ciclo de vida comprende cuatro fases distintas:
huevo, larva, postlarva y adulto.
Al eclosionar las larvas nadadoras, a través de una
serie de mudas del exoesqueleto van cambiando su
morfología y hábitos transformándose en postlarva,
período en el que son netamente bentónicas y se
encuentran casi por completo desarrolladas. Ya como
juveniles comienzan a remontar los ríos en búsqueda de
agua dulce.
3.2 ALIMENTACIÓN
Los langostinos son omnívoros. Su alimento es tan
variado que incluye gusanos, crustáceos, larvas de
insectos, y una gran variedad de trozos de vegetación y
detritus. Detectan el alimento por “olfato”, que junto
con el tacto juegan un papel importante para la
aceptación del alimento.
3.3 HABITAT
Viven en aguas dulces o salobres, pudiendo encontrarse
en ríos, lagunas e incluso esteros cuando la temperatura
oscila entre 15 y 35 ºC.
Viven encuevados entre piedras o raíces de árboles
sumergidas y en agujeros excavados en el lodo o en
general en lugares protegidos. Son de hábitos nocturnos.
Comportamiento
Debido a que son crustáceos territoriales presentan
agresividad y cierta jerarquización de acuerdo a la
dominancia en la interacción poblacional.
Las características de este animal son: Rápido
crecimiento comparado con sus similares silvestres, una
actitud sedentaria, es decir no tiende a salirse de los
estanques. Se ha desarrollado la tecnología de
producción de postlarvas y existen en el país granjas
que las venden.
3.4 DISTRIBUCIÓN
Los langostinos se localizan en lugares tropicales y
subtropicales. Casi todas las especies pasan parte de su
vida en agua dulce, en algunos casos, los juveniles se
encuentran en aguas salobres o marinas.
IV.- PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADO DE
LANGOSTINO BLANCO
4.1.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Langostino de cultivo recibidos en estado fresco,
sanitariamente aptos para consumo humano, sometido a
un proceso de congelado rápido, en diveras
presentaciones para ser consumido al estado cocido,
producto de bajo riesgo.
4.1.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE DE LA ESPECIE:
Langostino Blanco : Penaeus vannamei
PRESENTACIONES:
Langostino Entero Congelado
Langostino Cola Shell-on Congelado
Langostino Tail-on congelado
Langostino cola PUD, P&D, P&D-TO,
PP&D Congelado.
COMPOSICIÓN PROXIMAL:
Humedad : 83.80%
Grasa : 0.80%
Proteinas : 14.50%
Sales minerales : 1.10%
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES :
Olor, color y sabor caracteristico
de la especie.
Textura : Firme.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
Metabisulfito para productos
terminados langostino entero de 70
– 120 ppm (técnica de Reich
William)
N C m M
R.T.B.A.M.V 5 3 5X105 1X106
Staphylococcus aureus 5 2 100 1000
E. Coli 5 3 100 1000
Salmonella Ausencia /25 gr
Vibrio cholerae Ausencia /25 gr
N: Número de muestras
C: Número de muestras que pueden estar entre m y M.
m: Número de bacterias por gramo bajo el cual se
considera los valores aceptables
M: Número máximo de bacterias por gramo. Ninguna
muestra debe exceder este número.
ADITIVOS : Metabisulifito (E-223) y Kilol
específico para langostino entero.
Cloro y Kilol, Exquat – 50, dinamin
para todos los otros productos.
MATERIALES DE EMPAQUE: cajas polimerizadas, Cajas
de cartón corrugadas (master), laminas
de polietileno, etiquetas, cintas
adhesivas, zunchos.
TIPO DE CONSUMO: Cocido
VIDA ÚTIL : 24 mese en condiciones óptimas de
almacenamiento
CONSERVACIÓN : temperatura inferior a -20ºC
4.2 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
4.2.1 COSECHA
Se verifica In situ la procedencia de la
materia prima.
Descripción de la operación:
· Realizar la limpieza y desinfección de
todos los envases, contenedores isotérmicos.
· Realizar los muestreos preliminares para
determinar las características del
langostino a cosechar.
· Para el proceso de langostino entero de
cultivo (Penaeus spp.)la materia prima es
tratada con Metabisulifito (aproximadamente
5% de la solución entre 180 – 400 ppm,
lectura cuantificadas con tiras reactivas
Merckoquant, para evitar la formación de
melanosis en el producto.
· Preparar los depósitos isotérmicos,
agregando hielo y agua hasta formar una
cremolada, luego se agrega langostino hasta
formar una masa homogénea; para el caso de
langostino entero se va agregando la
solución de Metabisulifito.
· Repetir las operaciones hasta obtener
aproximadamente de 300 a 350 Kg de
langostino por contenedor.
· Para el proceso de colas no se realiza el
tratamiento con Metabisulifito; se conserva
en depósitos isotérmicos en capas con hielo
hasta obtener 500 Kg de materia prima
aproximadamente.
· La materia prima cosechada, almacenada en
depósitos isotérmicos herméticamente
sellados / cerrados son trasladados en
camiones hasta planta.
· Desde la Zona de cosecha se traslada la
materia prima con una guía de remisión, en
el cual indica la siguiente información:
Fecha
Nombre de la Especie
Procedencia: Campo y Poza
Cantidad aproximada.
4.2.2 RECEPCIÓN
· Se debe de realizar y verificar la
limpieza de los materiales a utilizar, se
procede a descargar de los vehículos los
depósitos isotérmicos con materia prima.
Solicitar al transportista la guía de
remisión, además de fecha y hora de
recepción.
· Realizar el análisis físico –
organoléptico de la materia prima
recepcionado, verificar la temperatura del
producto, la concentración de Metabisulifito
para el caso de langostino entero.
· Recepcionar la carta de garantía del
cosechador, confirmando que la materia a
cosechar está exenta de medicamentos al
momento de cosecharse.
· La materia prima descargada, dependiendo
del proceso a desarrollar puede ser
procesada (para el caso de langostino
entero) o enhielada / almacenamiento
refrigerado (para el caso de langostino
cola), rotulando cada contenedor donde se
indica la información registrada en la guía
de remisión.
· El langostino entero como materia prima
proviene de las pozas de cultivo
(acuacultura), la que es transportada a
planta de procesamiento y es recepcionada a
una temperatura menor o igual a 5º C.
· El langostino de cultivo que será
procesado entero se recepciona en planta con
rangos de Metabisulifito entre 180 a 400
ppm, cuantificada con la tira Merckoquant.
4.2.3 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
· Los contenedores isotérmicos (dinos)
conteniendo la materia prima con hielo son
ubicados en un área próxima ala zona de
clasificado, en la que la temperatura del
producto debe ser igual o menor a 5º C.
4.2.4 DESCABEZADO
· Esta etapa es específica para el proceso
de langostino cola, consiste en separar
manualmente el cefalotórax del abdomen.
· La materia prima se mantiene en
conservación en dinos, es transportada hasta
las salas primarias donde se realiza está
operación.
· El langostino entero se abastece
manualmente a las mesas donde el operario se
encarga de separar manualmente el
cefalotórax del abdomen.
· La cola de langostino es pesada para el
control de destajo y lavada con agua clorada
mas hielo para retirar los retos de vísceras
y bajar la carga microbiana.
· El producto es escurrido previamente y
transportada en canastillas rotulados dentro
de un dino cubierto siguiendo su
trazabilidad para su pesado.
· En todo el proceso se debe mantener al
producto con temperatura menor a 5ºC.
4.2.5 LAVADO
· Para el proceso de langostino entero,
preparar un recipiente con solución de
Metabisulifito con una concentración de 180
a 400 ppm (tiras reactivas), para agregarle
ala tolva de lavado y mantener su
concentración constante, agregar la materia
prima a la tolva de lavado que contenga
cremolada con la temperatura menor o igual a
5º C.
· Para el caso de langostino cola verificar
que el agua de la tolva tenga una
concentración de cloro de 0.5 a 2.0 ppm.
4.2.6 SELECCIÓN
· Operación mediante se separan materia
extrañas, piezas que no reúnen las
características de calidad.
4.2.7 CLASIFICACIÓN MANUAL
· Operación que consiste en agrupar el
producto fresco por tallas. Se debe
verificar continuamente el conteo piezas por
Kg (para el caso de langostino entero), y
piezas por libra (para colas de langostino,
por códigos y su grado de uniformidad no
debe de pasar de 1.5. (10 piezas más grandes
entre las 10 piezas más pequeñas)
4.2.8 CLASIFICACIÓN MECÁNICA
· Operación que consiste en agrupar el
producto fresco por tallas. Etapa especifica
para el proceso de langostino entero o cola
con cáscara.
· Para el caso de langostino entero el
producto es almacenado a la tolva de
recepción que contiene cremolada a
temperaturas menores a 5º C y una
concentración de Metabisulfito de 180 – 400
ppm (Lectura con tiras reactivas
Merckoquant, a través de una faja
transportadora es transportada a la maquina
clasificadora donde están los cilindros
giratorios para su respectiva clasificación.
· Para el caso de langostino cola, se sigue
el mismo procedimiento solo con agua
clorinada. (Sin Metabisulifito.
4.2.9 AFINADO
· Se verifica la correcta clasificación por
tallas de los productos y su uniformidad.
4.2.10 PELADO
· Esta etapa consiste en remover la cutícula
de la cola del langostino:
o Para el caso de PP&D, PUD, P&D Y
BUTERFLY. Consiste en la remoción total
de la cutícula.
o Para el caso del PTO, PD-TO Y BUTERFLY
TAIL ON, remover la cutícula dejando el
último segmento, el urópodo y el telson.
4.2.11 DEVENADO
. CON CORTE: etapa especifica para el
proceso de P&D, PDTO y Buterfly, Consiste en
hacer un corte longitudinal en la parte
dorsal de la cola con la finalidad de
eliminar el intestino (vena)
· Con Crochet: Etapa especifica para el
PP&D y P&DTO, consiste en extraer el
intestino (vena) Si hacer corte,
introduciendo en crochet entre el 5º y 6º
segmento.
4.2.12 LAVADO Y DESINFECCIÓN
· El producto es lavado y desinfectado por
inmersión por 5 segundos como mínimo, en una
cremolada a una temperatura menor o igual a
5º C, tomando en cuenta lo siguiente:
o Proceso de Langostino entero.
Inmersión en cremolada con Kilol a
200ppm.
Inmersión en cremolada de 180 – 400 ppm
de Metabisulifito, lectura tomada con
la tira reactiva Merckoquant).
o Proceso de langostino cola: (Shell.on,
PUD, P&D, PTO, PP&D, PDTO, P&DTO Y
BATERFLY.)
Inmersión en cremolada con cloro
residual libre entre 0.5 – 2.0 ppm.
Aspersión de cremolada con cloro
residual libre entre 0.5 -2.0 ppm.
Inmersión en cremolada con Kilol a 200
ppm.
Tiene como, propósito eliminar la
presencia de bacterias patógenas
así como disminuir la carga
bacteriana no patógena y mantener
las temperaturas bajas del
producto antes de ser envasado.
4.2.13 SELECCIÓN Y ENVASADO
Selección: Para el caso de langostino entero
y colas, las piezas con defectos y fuera de
calibre son separadas, el resto de producto
es envasado en cajitas polimerizadas,
clasificadas por tamaño y diversos pesos
dependiendo de la solicitud del cliente.
· Separar las piezas con defectos para
langostino cola:
Blando
Rojo
Mudado
Quebrado
Manchado/necrosi
Melanosis
Deformes
Cutícula
amarilla
Mal descabezado
Falta del primer
segmento.
· Separar las piezas con defectos para
langostino entero:
Cabeza roja
Cabeza floja
Branquias
sucias
Quebrado
Deformes
Manchado/
necrosis
Melanosis
Blandos
Mudados
Envasado: El langostino entero y cola con
cutícula es envasado en bloque, mientras que
el langostino cola sin cutícula es envasado
en bloque o IQF.
· Langostino entero destinado a cocederos se
envasan en cajitas sin láminas.
· Langostino entero destinado a mercados en
fresco se envasan en cajitas con láminas.
· Para el caso de langostino cola, se envasa
en cajas agregando agua de
glaseado/protección con la cual se mejora su
conservación y presentación.
· Los insumos de envasado son debidamente
rotulados, detallando las características
del producto y sus procedencias según los
procedimientos establecidos:
Talla
Presentación
Peso
Fecha de
producción
Campo y número
de poza
Color
4.2.14 ESCURRIDO, PESADO, ESTIBADO Y GLASEADO
Escurrido: consiste en eliminar el agua
adherida a la superficie del producto,
debido a los lavados anteriores.
Se debe verificar que el producto escurra de
forma que el agua drene, obteniendo pesos de
trabajos reales.
Pesado: Consiste en determinar la cantidad
en peso neto del envasado.
Se tiene que verificar que la balanza
utilizada este calibrada.
Se tiene que verificar el peso por cada
unidad de presentación.
Se debe monitorear los pesos de los
envasados
Estibado: Consiste en ordenar las piezas
para una mejor presentación.
Las bandejas son estibadas en racks con
capacidad de 36 bandejas (4 cajitas o
bloques por bandejas), debidamente
controladas por el supervisor y esta
información es registrada en las planillas
de producción.
Una vez completo el racks el operario coloca
una etiqueta con la información detallada,
número de racks, hora. Posteriormente es
traslado al área de congelamiento.
Glaseado: consiste en adicionar al producto
ya envasado agua fría clorinada, (en
excepción del producto envasado en entero)
con la finalidad de prolongar la
conservación del producto durante du
almacenamiento y mejorar la apariencia.
Las colas de langostino sin cutícula (PTO,
P&D, PUD, PP&D, PDTO U BUTTERFLY), congelada
en bloque llevan un glaseo de 350 ml de agua
fría y clorinada (0.5 - 2.0 ppm).
Las colas de langostino con cutícula
(Shell.on) congeladas en bloque llevan un
glaseo de 500 ml de agua fría y clorinada
(0.5-2.0 ppm).
4.2.15 CONGELADO
· El congelamiento se efectúa en
congeladores de placas, se considera que el
producto está congelado cuando llega a una
temperatura inferior a -18ºC en el centro
térmico, en un tiempo aproximado de 5 horas.
· Tiene como propósito la conservación de
las características de frescura del
producto, mediante el empleo de bajas
temperaturas para garantizar la calidad por
periodos alagados de congelamiento.
· La congelación de los productos se efectúa
según el orden de los números de racks,
teniendo en cuenta la hora de ingreso a la
cámara de fresco. El operario antes de la
introducción de las bandejas a las placas
del congelador, debe levantar las mismas
mediante un sistema hidráulica que permite
la separación y unión de las mismas.
4.2.16 EMPAQUE/ETIQUETADO
· El langostino en todas sus presentaciones
es empacado en cajas de cartón corrugado de
acuerdo a lo solicitado por los clientes y/o
CRINYSA.
· En esta etapa se coloca el número de lote
de la producción con el cual se identifica
plenamente el producto.
· La caja es rotulada indicando campo, poza,
fecha, color, talla, lote, etc.
· La presencia de Metabisulifito en el
producto, está rotulado en el empaque, para
ser identificado por el consumidor final (E
-223)
4.2.17 ALMACENAMIENTO CONGELADO
· El producto congelado y empacado es
almacenado en cámara frigorífica para su
conservación a temperaturas inferiores a -
20ºC.
4.2.18 EMBARQUE
· En está etapa el producto terminado es
colocado en contenedores sanitizados con
temperaturas mínima DE -20ºc para su
respectivo traslado a su destino.
· Se verifica que la temperatura del
producto sea menor o igual a -20ºC durante
el embarque, el tiempo de embarque dura
aproximadamente 4 horas.
· En está etapa se verifica cada uno de los
lotes embarcados para verificar su
trazabilidad.
4.3 FLUJOGRAMAS DE PROCESO
4.3.1 FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO ENTERO
4.4.3.2 FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO
SHELL.ON
4.3.3 FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE LANGOSTINO COLA
VALOR AGREGADO.
VALIDACIONES
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS planes de muestreo
para alimentos volúmenes 13 -1995.
Decreto supremo nª 040-2001-pe norma Sanitaria
para las actividades pesqueras y Acuícolas.
1
BIBLIOGRAFÍA
Cámara de Productores de camarón. 1989. Libro blanco
del camarón.
MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PLANTA
SAN ISIDRO- ENERO 2009.
Pérez-Farfante, I & Kensley, B. 1997. Keys and
diagnoses for the families and genera. Penaeoid and
sengestoid shrimps and prawns of the world. Mémoires
dumuseum national d histoire naturelle. pp 233.
http://www.universia.edu.pe/noticias/principales/
destacada.php?id=60080
http://www.upagu.edu.pe/normas/extension_pry.pdf
http://www.acuacultura.org/development/manuales/acua/
practicas4.htm
