и кондитерские изделияи кондитерские изделия

Ж у р н а л п о х л е б о п е к а р н о й и к о н д и т е р с к о й т е х н и к е и т е х н о л о г и и

п е р в о е и з д а н и е в 2 0 1 4 г о д у

01-14

www.chlebiw

ipets

chka.com

+ п о р т р е т ф и р м ы Хлеб для Олимпийских игр

+ Н А У Ч Н о е и С С Л е Д о В А Н и е Влияние времени, температуры хранения и ферментов на особенности черствения фунтовых кексов

+ E a g l E п р о т и В к о Н т А м и Н А Н т о В Интервью с директором по международным продажам, обслуживанию и маркетингу

+ Д р У г о й п У т ь к У С п е х У Kлючевые идеи концепции фирмы Brotmacher

135 ЛЕТ ТЕХНИКА ДЛЯ ЛУЧШИХ ПЕКАРЕЙ

МАГАЗИННЫЕ ПЕЧИ

ПЕЧИ

ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ & ТЕСТООКРУГЛИТЕЛИ

ДЛЯ ХЛЕБАТЕСТООКРУГЛИТЕЛИ

ДЛЯ ХЛЕБАKÜHLEN & GÄREN

ПРОМЫШЛЕННАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

ТЕХНИКА

ТЕСТОМЕСИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ & ТЕСТООКРУГЛИТЕЛИ

ДЛЯ БУЛОЧЕК

РАССТОЕЧНОЕ & ОХЛАДИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ФРИТЮРНИЦЫ & ЩЕЛОЧНАЯ ОБРАБОТКА

think process!

WWW.BETTERBAKERS.COMwww.facebook.com/wpbakerygroup

Посетите нас на выставке Современное Хлебопечение А также на выставке Interpack Interpack Interpack

23.-26. апреля | павильон 2 | стенд B6 08.-14. мая | павильон 3 | стенд D 07

WPBG_Imageanzeige_2014_210x297mm_RU_v12.indd 1 06.02.14 15:22

В прошлом году у 42 % всех новых продуктов, представленных на рынке хлебо­

булочных изделий, были отмечены преимущества для здоровья. В США эта цифра

достигает 75 %. В Азии количество новых продуктов, при представлении которых

делается упор на пользу для здоровья, составляет менее 30 %.

Эти различия имеют определенные основания, которые характеризуются особен­

ностями жизни и питания, различными структурами рынка и значением хлеба в

системе питания. В Азии хлеб является особенным продуктом, который могут

позволить себе городские и обеспеченные слои населения, в то время как в США хлеб

является недорогим и питательным продуктом питания, который при добавлении

нескольких ингредиентов может стать полноценной едой. Представители более

обеспеченных слоев населения боятся углеводов как огня (несколько лет назад

такая же ситуация наблюдалась с жирами) и едят этот продукт только в том случае,

если они уверены, что он действительно полезен для здоровья.

В Европе ситуация выглядит иначе. В европейской культуре хлеб имеет имидж

здорового продукта и слишком явное подчеркивание того или иного аспекта здоровья

скорее повредило бы делу, так как потребитель, привыкший к качеству и разно­

образию, задается вопросом, сколько химических веществ было использовано для

сохранения баланса полезных веществ.

Однако это не означает, что нужно замалчивать подобные аспекты. Популярностью

пользуются виды хлеба, богатые балластными веществами, также как и хлеба с

полезными добавками, в частности, овсом. Усиливается интерес европейских

потребителей к происхождению сырья. Где, как и кто его выращивал, хранил и

перерабатывал. Все эти вопросы задают потребители в Европе, которые заботятся

о своем здоровье.

Натуральность, региональный характер и аутентичность ­ вот на что делается упор.

И они дают большое количество идей для новых продуктов, производственных

процессов и маркетинга. Ситуация на европейском рынке достаточно оживленная,

и на выставке «Современное хлебопечение» в Москве можно будет ознакомиться со

всеми новыми тенденциями и идеями.

Увидимся в Москве

Ваша

Хлеб и здоровье03

Р е д а к т о Р с к а я к о л о н к а

++ Хильдегард М.Кaйль

главный редактор

e-mail: keil@foodmultimedia.de

Хильдегард М.Кайль

0 1 - 1 4 Х леб+выпeчк а

с о д е р ж а н и е

++ с о д е р ж а н и е

0 6 н о в о с т и : Двойной тестоделитель

0 6 н о в о с т и : Новое руководство

0 8 п о р т р е т ф и рМ ы : Хлеб для Олимпийских игр

1 1 в ы с та в К а : Выставке “Современное хлебопечение” - 20 лет!

1 4 р ы н о К : Агрессивная розница

16 у п а Ко в К а : Высокие технологии для упаковочных процессов

2 0 т е Х н о л о г и и : Новая дровяная пеллетная печь

2 2 Э н з и М ы : Энзимы для замены индекса Е в мучных кондитерских изделиях

24 t е Х н о л о г и и : Чистка холодом

2 8 н ау Ч н о е и сс л е Д о в а н и е : Зависимость качества фунтовых кексов от времени и температуры

3 4 п о р т е т ф и рМ ы : Другой путь к успеху

3 8 и н т е р в ь ю : Eagle против контаминантов

4 0 п р о и з в о Д с т в о : Печи и автоматизация из Моравии

08 4022

04

Х леб+выпeчк а 01-14

++ п о с т о я н н ы е р у б р и к и

03 о т р е Д а К ц и и

04 в ы Х о Д н ы е Д а н н ы е и з Д а н и я

43 и с т о Ч н и К и и н ф о р М а ц и и

Выxoдит 4 раз в год. Отказ от подписки должен быть пpeдcтaвлeн издaтeльству в письмeннoм виде зa 4 нeдeли до кoнцa гoдa.

и з Д а т е л ь с т в о и

р е Д а К ц и я

f2m food multimedia gmbhEhrenbergstraße 33 22767 Hamburg GermanyТел.: +49­40­38 61 67 92 Факс: +49­40­39 90 12 29 E­Mail: info@foodmultimedia.de

г л а в н ы й р е Д а К т о р

Хильдегард М. КайльТел.: +49­40­39 90 12 27

в ы п у с К а ю щ и й р е Д а К т о р

Кристина БорхфельдТел.: +49­40­38 61 67 92 Факс: +49­40­39 90 12 29 E­Mail: k.borchfeld@foodmultimedia.de

з а М е с т и т е л ь г л а в н о г о р е Д а К т о p аБастиан Борхфельд

р а з М е щ е н и ео б ъ я в л е н и й / р е К л а М ы

Кристина БорхфельдТел.: +49­40­38 61 67 92Факс: +49­40­39 90 12 29 E­Mail: k.borchfeld@foodmultimedia.de

о ф о р М л е н и е Наталья СоколоваE­Mail: info@natworld.de

л и т о г р а ф и я и п е Ч а т ь

Типография Leineberglandг. Ганновер

Жyрнaл, а так жe всe вхoдящиe в нeго статьи и иллюстрации зaщищены зaкoнoм об aвтoрскиx прaвах.Зa исключeниeм допускaeмых зaкoнoм слyчаeв, использoваниe этих мaтeриaлoв бeз рaзрeшeния издатeльства кapaeтся зaкoнoм.

Подробная информация и банков-ские реквизиты журнала на

www.foodmultimedia.de

в ы Х о Д н ы е Д а н н ы еи з Д а н и яХ л е б + в ы п е Ч К аи К о н Д и т е р с К и е и з Д е л и я

Фотография на обложке: © колупаева татьяна

0 1 - 1 4 Х леб+выпeчк а

05н о в о с т и

Двойной тестоделительк о м п а н и я R a d e m a k e R п Р е к Р а с н о з а Р е к о м е н д о в а л а с е б я б л а г о д а Р я с в о и м у с т а н о в к а м

д л я Р а з д е л к и т е с т а д л я п Р о и з в о д с т в а « д е Р е в е н с к и х » х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й .

п Р е д п Р и я т и е п о с т а в л я е т л и н и и д л я п Р о и з в о д с т в а х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й , х л е б а ,

б а г е т о в , ч и а б а т т ы Р а з л и ч н о г о в е с а , Ф о Р м ы и Р а з м е Р о в и з о ч е н ь м я г к о г о т е с т а .

+ Отличительной особенностью линий для произ­водства тестовой ленты длиной 15 и 35 м является

возможность обработки теста с высоким содержанием влаги до 90 % в расчете на количество муки (выход теста 190) и более продолжительным временем расстойки в деже приблизительно в течение 20–24 часов. Обработка такого теста осуществляется без использования фер­ментов и ингредиентов, подлежащих соо бщению. Основную роль при бережной обработке такого теста играет система бережной раскатки с двойным делителем (англ. Double-Chunker Low Stress Sheeting System, сокр. DSS), которая используется для формования тестовой ленты. В первый приемный бункер поступает тесто из те­стомесильной машины. Здесь тесто про­ходит через звездчатые валки и делится на заготовки длиной 1 м, которые затем подаются во второй приемный бункер. На выходе второго приемного бункера деление не происходит. Здесь тестовая лента регулируется по размеру с помо­щью мягко вибрирующих боковых бор­тов, установленных на выходе приемного бункера, откуда на конвейер выходит тестовая лента равномерной толщи­ны. Затем тесто подается на следующую рабочую станцию, установку с двенадцатью валками и нижним валком с от­дельным приводом. Интенсивность вальцовки составляет 8:1 без воздействия на боковые стороны тестовой ленты.

Собственная запатентованная тестоделительная система регулирует деление тестовых лент в продольном и попе­речном направлении. При производстве багетов обеспе­чивается полное тестоделение, когда речь идет о формовом хлебе, то в этом случае происходит деление каждой отдельной полосы с учетом определенной длины. Специ­ально разработанная лента собственного производства фирмы Rademaker не влияет на тестоделение. Так как в

данном случае исключается напря­женное воздействие на ленту, конвей­ерная лента приводится в движение специальными ведущими роликами. Специальные тестоокруглительные чаши собственного производства фирмы Rademaker, заключенные в сменную съемную рамку позволяют отдельно регулировать давление, ока­зываемое на тестовую заготовку, а также время воздействия.На выставке IBIE в Лас Вегасе в ок­тябре 2013 г. фирма Rademaker пред­ставила новые варианты данной линии. Помимо способности гибкой

обработки мягкого теста, установки для производства тестовой ленты могут быть изготовлены с учетом инди­видуальных пожеланий клиентов. Различные варианты производительности позволяют использовать установки как на предприятиях средней величины, так и на круп­ных промышленных предприятиях. +++

+ В начале января российское предста­вительство компании König возглавила

г­жа Александра Корнаухова. Россиянка поддерживала компанию в течение 10 лет в качестве фрилансера, с момент открытия предс т авительс тв а в 2012 г. она с т а ла частью постоянной команды в Москве. Г­жа Корнаухова изучала языки в Москве и историю искусства в Вене. Г­жа Корнау­хова пришла на смену Сергею Васильеву,

который покинул компанию в связи с пере­ходом на другую работу.Российское представительство компа­нии König было открыто в мае 2012 г. в Мо­скве для клиентов из России и стран СНГ. Главный офис группы компаний König на­ходится в Австрии. Представительства компании расположены в Германии, Вен­грии, США и Нидерландах. Всего в компа­нии работают 440 сотрудников. +++

Новое руководство

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

© Kön

ig

f2M baking+busciut spread 2013.indd 1 1/14/14 8:06 PM

www.burford.comэлектронный адрес: sales@burford.com • todonoghue@burford.com

Авторское право© Burford Corp. Авторские права защищены. Burford Corp. является торговой маркой, зарегистрированной в Патентном ведомстве США.

Мы в компании Burford® полны решимости по мочь хлебопекарным предприятиям преуспеть. Нашими задачами являются проектирование и производство хлебопекарного оборудования как для небольших пекарен, так и для между народных сетей. На протяжении 50 лет мы помогаем пекарням преуспеть, предлагая им высокопроизводительное оборудование, созданное нашими экспертами, а также поддержку технических специалистов,

обеспечивающих эффективную работу предприятия. Позвольте нам помочь вам преуспеть! Свяжитесь с представителем компании Burford® в вашем регионе или позвоните по телефону 0(44) 7894 280759.

ИННОВАЦИОННЫЙ ДИЗАЙН ИПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ОПЫТ

42 Hornbeam Avenue, Red Lodge, Bury St Edmunds, Suffolk, UK IP28 8YH • (0)44 7894 280759

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ В РАМКАХИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

павильон 12, стенд B 08-01

f2M baking+busciut spread 2013.indd 1 1/14/14 8:06 PM

www.burford.comэлектронный адрес: sales@burford.com • todonoghue@burford.com

Авторское право© Burford Corp. Авторские права защищены. Burford Corp. является торговой маркой, зарегистрированной в Патентном ведомстве США.

Мы в компании Burford® полны решимости по мочь хлебопекарным предприятиям преуспеть. Нашими задачами являются проектирование и производство хлебопекарного оборудования как для небольших пекарен, так и для между народных сетей. На протяжении 50 лет мы помогаем пекарням преуспеть, предлагая им высокопроизводительное оборудование, созданное нашими экспертами, а также поддержку технических специалистов,

обеспечивающих эффективную работу предприятия. Позвольте нам помочь вам преуспеть! Свяжитесь с представителем компании Burford® в вашем регионе или позвоните по телефону 0(44) 7894 280759.

ИННОВАЦИОННЫЙ ДИЗАЙН ИПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ОПЫТ

42 Hornbeam Avenue, Red Lodge, Bury St Edmunds, Suffolk, UK IP28 8YH • (0)44 7894 280759

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ В РАМКАХИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

павильон 12, стенд B 08-01

Х леб+выпeчк а 01-14

п о р т р е т ф и р м ы08

Хлеб для Олимпийских игрс о ч и н с к и й х л е б о к о м б и н а т я в л я е т с я к Р у п н е й ш и м п Р о и з в о д и т е л е м х л е б о б у л о ч н ы х

и з д е л и й в г о Р о д е н а ч е Р н о м м о Р е , и м я к о т о Р о г о н е Р а з Р ы в н о с в я з а н о с о л и м п и й с к и м и

и г Р а м и 2 0 1 4 г .

+ Мероприятие мирового масштаба – не единствен­ный стимул для генерального директора предпри­

ятия Артема Владимировича Глущенко и его сотрудников для достижения рекордных показателей. Сочи – один из самых популярных российских курортов, а Кавказские горы облюбовали поклонники горнолыжного спорта. Вполне закономерное увеличение потока туристов в связи с проведением Олимпийских игр будет способ­ствовать росту нагрузки на производственные линии Сочинского хлебокомбината. Год назад на предприятии была введена дополнительная линия для производства сушек и имбирных пряников.

К началу Олимпийских игр в канун нового года была введена в эксплуатацию линия для производства хлебо­булочных изделий. Производительность линии состав­ляет 2800 батонов или 4200 горбулок в час. В обоих случаях генеральный директор, г­н Глущенко, остано­вил свой выбор на чешском предприятии Liberecké Strojírny из Либерца. Решающее значение, по словам г­на Глущенко, сыграло множество факторов: оборудо­вание, которое работает эффективно и было сконструи­ровано так, чтобы ремонт и обслуживание могли проводить технические специалисты предприятия, что­бы по каждой мелочи не вызывать дорогостоящих спе­циалистов производителя оборудования. Линия была спроектирована с учетом существующих потребностей и исходя из существующей площади. Линия для производства сушек вплоть до участка фор­мовки тестовых заготовок и печи была полностью про­изведена на предприятии в Либерце. При проектировании линии для производства батонов и горбулок Мартин Штиха, директор предприятия Liberecké Strojírny, осуществлявший руководство проектов в Сочи, привлек консорциум поставщиков. Фирма Topos поставила тестомесы, фирма Benier – тестоделительные и тестоо­круглительные машины, J4 – циклотермическую печь с площадью пода 54 м². Само предприятие Liberecké Strojírny поставило шкаф для предварительной расстойки, тестозакаточные машины для производства батонов,

+++ рисунок 1: на упаковку с продукцией сочинского хлебокомбината наносится олимпийская символика

+++ рисунок 2: поверхностная резка батонов выполняется с помощью вращаю-

щихся ножей, установленных на треугольном приводном ремне, чтобы глубина

надрезов была одинаковая по всей поверхности изделия

© Liberecke

© Liberecke

www.backaldrin.com

Mamma Mia®Mamma Mia

++++++++++++++++

MM.Ins.184x130.indd 4 13.01.14 15:53

рекламный модуль

п о р т р е т ф и р м ы09

конвейеры в сборе, устройства для резки и выполнения надрезов на поверхности батонов и горбулок, а также шкаф окончательной расстойки и устройства отсадки тестовых заготовок перед посадкой в печь. В люльках шкафа промежуточной расстойки насчиты­вается до двенадцати специальных углублений в ряд, где тестовые заготовки расстаиваются в течение 3–9 мин. В течение всего процесса созревания и расстойки тестовые заготовки остаются в одном положении.Поверхностная резка изделий осуществляется с помо­щью вращающихся ножей. Для поверхностной резки

батонов используются три ножа, установленные на тре­угольном приводном ремне, благодаря чему обеспечи­вается равномерная глубина надрезов. Для выполнения бокового косого надреза на горбулках используется один инструмент с плавной регулировкой угла реза. Шкаф окончательной расстойки оснащен системой кондиционирования воздуха, которая обеспечивает распределение жара, пара и влаги и позволяет регулировать температуру в жаркие летние месяцы. В расстойном шкафу используются металлические листы, на которых помещаются оба продукта. +++

+++ рисунок 3: после окончательной расстойки в шкафу собственного произ-

водства батоны отправляются в циклотермическую печь фирмы J4…

+++ рисунок 4:

… где происходит равномерная выпечка тестовых заготовок.

01-14Х леб+выпeчк а

© Liberecke

© Liberecke

Х леб+выпeчк а 01-14

п о р т р е т ф и р м ы1010

+ X+б: Уважаемый г-н Глущенко, не могли бы Вы коротко рассказать нам о Вашем предприятии,

его истории и его роли в регионе?++ Глущенко: ОАО «Сочинский хлебокомбинат» на­ходится в Краснодарском крае, в городе Сочи. Пред­приятие является, пожалуй, самым крупным производителем хлебобулочных и кондитерских изде­лий на черноморском побережье от города Адлера до Джубги. Рыночная доля предприятия составляет 55 %. До 2007 года предприятие находилось в ведении госу­дарства. С 2007 года предприятие находится в соб­ственности Краснодарского края. История предприятия началась в 1937 году. Во вре­мя Второй мировой войны 1939­1945 гг. предприятие снабжало хлебом отече­ственный фронт. На сегод­няшний день основная задача предприятия – по­ставка хлеба и кондитер­ских изделий в предприятия города Сочи и прилегаю­щих окрестностей.

++ X+б: Какие изделия яв-ляются основными в ассор-тименте предприятия? ++ Глущенко: Ассортимент предприятия насчитывает около 120 позиций, среди которых основную долю за­нимают традиционные для России хлеба и батонные изделия. Предприятие развивает производство и реа­лизацию пряников, бараночных изделий, расширяет ассортимент выпускаемых кондитерских изделий (пирожных и тортов).

++ X+б: Как осуществляется реализация продукции? ++ Глущенко: Для реализации выпускаемой продук­ции у предприятия имеется шесть собственных мага­зинов, а также развита система доставки продукции автотранспортом в местные предприятия и продукто­вые розничные сети. Менеджеры предприятия еже­дневно работают над расширением клиентской базы предприятия, поставки осуществляются за пределы г. Сочи по Краснодарскому краю, а также в некоторые города Центрально­Черноземного региона Российской Федерации. Продукция предприятия всегда ароматная,

свежая и вкусная. Лабораторией предприятия произ­водится обязательный контроль качества с последующим получением государственных сертификатов.

++ X+б: Сколько людей работают на ОАО «Сочинский хлебокомбинат»++ Глущенко: Производство на предприятии ведется круглосуточно в 4 смены. Производственный персонал составляет около 550 человек, непроизводственный персонал – порядка 200 человек (коммерческое подраз­деление, дистрибуция, доставка, обслуживание вспо­

могательных производств, администрация).

++ X+б: Какова мощность Вашего предприятия? ++ Глущенко: В связи с мо­дернизацией линий по про­изводству пряников, баранок, батонов мощности предпри­ятия увеличились на 70 тн в месяц.

++ X+б: Какое количество людей в настоящее время проживает в Сочи, и сколько людей посещают город?++ Глущенко: Постоянное население города Сочи сос­тавляет около 400 тыс. человек. В летний период с мая по октябрь население города увеличивается почти вдвое. На период олимпийских игр

ожидается приток от 400 до 600 тыс. российских и иностранных граждан.

++ X+б: Ожидаете ли Вы, что в регионе сохранится высокая активность и после окончания Олимпийских игр?++ Глущенко: Мы надеемся, что город станет привле­кательным для иностранных граждан и российских туристов после проведения Олимпиады. Возведена огромная инфраструктура для развития города как круглогодичного курорта (зимой – горнолыжный, летом – пляжный отдых).

+++ Артем Владимирович Глущенко, генеральный директор

оао «сочинский хлебокомбинат».

© Liberecke

Дорогие читатели, дополнительную информацию к этой статье Вы найдете на нашей интернет- страничке под рубрикой „Дополнительные материалы“

www.chlebiwipetschka.com +++

Интервью с Артемом Владимировичем Глущенко, генеральным директором ОАО «Сочинский хлебокомбинат»

в ы с т а в к а 11

20TH INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR BAKERY & CONFECTIONERY

«СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ MOCКВА»20 -Я МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКАДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО РЫНКА

ПРАВИЛА ВХОДА НА ВЫСТАВКУПредъявив билет на стойке регистрации, Вы бесплатно получите свой персональный бейдж. Своевременная регистрация на сайте выставки поможет Вам сэкономить время:WWW.MODERNBAKERY-MOSCOW.RU

INSTRUCTIONS FOR ENTRY

Using this ticket, you will receive your visitor badge free of charge at the registration desks. To avoid waiting on-site, please register online at:WWW.MODERNBAKERY-MOSCOW.COM БЕСПЛАТНЫЙ БИЛЕТ | FREE TICKET

23-26АПРЕЛЯ APRIL 2014!

Экспонент, Стенд № | Exhibitor, Stand №

mb2014_visit_mb_eintrittskarte.indd 1 24.01.2014 10:00:52

рекламный модуль

+ 2014 год будет для выставки «Современное хлебопе­чение» юбилейным. Значимая отраслевая выставка в

20­й раз распахнет свои двери для представителей россий­ской хлебопекарной отрасли. С 23­го по 26­е апреля во 2­м павильоне в Центральном выставочном комплексе в Мо­скве соберутся специалисты со всей России и из стран СНГ, а также многочисленные иностранные гости, что­бы ознакомиться с экспозициями более 240 предприя­тий и узнать о новинках в области техники и технологии, переработки сырья и сбыта готовой продукции. Впервые в выставке будут участвовать члены Ассоциации «РОСЧАЙКОФЕ» и «Союза Мороженщиков России», которых ждут не только многочисленные экспоненты, но и программа, составленная с учетом их потребностей. В канун своего 20­го дня рождения выставка «Современ­ное хлебопечение» достигла очередного апогея. В ней принимает участие большое количество профессиональ­ных групп – производителей зернового сырья, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, поставщиков

мороженного и кофе, а также оптовых торговых компа­ний, представителей министерства сельского хозяйства, а также многочисленных научных организаций. Участ­ники выставки представят многочисленные товары, услуги и доклады. На выставке можно будет получить бесплатную информацию, касающуюся существующих новинок. 20­я выставка «Современное хлебопечение» вызывает высокий интерес, причем, не только у посети­телей. Себастиан Мейер, руководитель отдела маркетинга и коммуникаций компании OWP Ost­West Partner GmbH, организатора выставки из Нюрнберга: „Мы ожидаем дальнейшего увеличения числа и качества посетителей, так как мы заключили соглашения о сотрудничестве с крупными и известными отраслевыми союзами и объе­динениями, включая Ассоциацию «РОСЧАЙКОФЕ» и «Союз Мороженщиков России» и получили возможность дополнить нашу программу целесообразными и рацио­нальными темами». +++

Выставке “Современное хлебопечение” – 20 лет!

в ы с т а в к a12

7

2

f r e e e n t r a n c e t i c k e t

mb2014_visit_mb_eintrittskarte.indd 2 24.01.2014 10:00:52

рекламный модуль

Семинар о вафельных изделиях для мороженого в сотрудничестве с «союзом мороженщиков России»:

23АпреЛя2014, 14:00–18:00

Семинар «Как открыть мини-пекарню», концепции булочных /мини-пекарен в супермарктах в сотрудничестве

с ассоциацией «РосчайкоФе»:

25АпреЛя201410:00–13:00

Семинар о технологиях глубокой заморозки

в сотрудничестве с хартмутом граном:

25АпреЛя2014–13:00–18:00

Московский конкурс кондитерского искусства

в сотрудничестве с Робертом оппенедер (компания Sweet art):

24–26АпреЛя2014

Компания «Richmont»: ежедневные презентации

Компания «Sweet Art»: ежедневные презентации

Пленарная сессия “Отрасль хлебопе-чения и кондитерского производства: задачи и перспективы развития “:

23АпреЛя201412:30–14:00

Технологический практикум:курс повышения квалификации проведится и в этом году в течение двух выставочных дней. участие - платно и требует предварительной записи

Семинары в сотрудничестве с «союзом производителей пищевых ингредиентов»:

+ „новые требования для производителей кондитер-ских изделий“:

25АпреЛя10:00–14:00

+ „пищевые ингредиенты: вкусно, полезно и техноло-гично“:

25АпреЛя14:00–17:00

Программа также включает в себя следующие пункты+ конференция от компании «Saf-Neva» / «Le Saffre»

+ семинары от компаний – «miwe» и «diosna», стра-тегических спонсоров выставки modern Bakery moscow 2014. темы пока не определены

+ компания «союз» проведет на своем стенде шоу

бариста +++

Деловая программа выставки «Современное хлебопечение» 2014С23по26АпреЛя

3183_FullPgA_Sushka_ad_Layout 1 8/15/12 4:06 PM Page 1

АвтомАтизируйте и модернизируйте собственное

производство сушек.

повышайте эффективностьсокращайте затраты на оплату трудаповышайте качество и стабильность

производите различные продукты на одной линии

Для получения дополнительной информации посетите наш сайт в Интернете: readingbakery.com или позвоните нам: (8101) 610.693.5816

пАВильон 1, стенд: D17

Х леб+выпeчк а 01-14

+ Ремесленное хлебопечение в Швейцарии потеря­ло практически четверть (23,3 %) независимых

предприятий за последние восемь лет, и даже в секто­ре элитных кондитерских изделий каждый пятый про­изводитель (20,1 %) был вынужден сдать свои некогда активные позиции. Сложно определить причину, опи­раясь на промышленные показатели. На рынке хлебо­булочных изделий (хлеб, в том числе, длительного хранения, и булочки) наблюдается стагнация в коли­чественном отношении, равно как и на рынке мучных кондитерских изделий. Увеличение расходов в послед­ние несколько лет происходило преимущественно за счет роста заработной платы – по словам участников рынка, зарплата производственного персонала малых хлебопекарных предприятий составляет 23,6 % от общего оборота – и цен на энергоносители (4,6 % от оборота), однако предприятиям удалось перевести растущие из­держки в повышение цен. Два основных дистрибьютора, Migros Genossenschaft (кооператив) из Цюриха и Coop Genossenschaft из Базеля, действуют в меру агрессивно в отношении своих конкурентов.

Дискаунтеры с агрессивной ценовой политикойСитуация здесь такая же, как в большинстве стран Цен­тральной Европы: малые предприятия исчезают с рынка, потому что невозможно найти правоприемника, и лишь немногие отваживаются идти навстречу изменившимся покупательским и потребительским привычкам, используя новые концепции. Верно также и то, что, несмотря на сохранение высокой покупательской спо­собности местного населения, будущие перспективы не

р ы н о к14

Агрессивная розницан а ш в е й Ц а Р с к о м Р ы н к е х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й , п Р о и з в о д и м ы х д л я п Р о д а Ж и в

Р о з н и ч н ы х п Р о д о в о л ь с т в е н н ы х м а г а з и н а х , д о м и н и Р у Ю т к о о п е Р а т и в ы m I G R O S и

C O O P. в н а с т о я Щ е й с т а т ь е п Р е д с т а в л е н о б з о Р д и с т Р и б ь Ю т о Р о в и н о в ы х к о н Ц е п Ц и й .

кажутся особенно радужными. Слабость валют в евро­зоне спровоцировала всплеск шоппинг­туризма среди потребителей в пограничных районах, и швейцарский рынок потребительских товаров, хорошо защищенный в прошлом, в течение нескольких лет переживал наше­ствие дискаунтеров с агрессивной ценовой политикой, таких как Aldi Suisse AG из Шварценбаха, кантон Санкт­Галлен, или Lidl Schweiz DL GmbH (из Некарсульма, Германия, и Вайнфельдена, кантон Тургау, Швейцария). Оба дискаунтера имеют собственные пекарни в торго­вых точках. Компания ICU Unternehmensberatung GmbH, владелец сети магазинов TAP dayli Vertriebs GmbH из Пукинга, верхняя Австрия, недавно заявила об открытии 100–200 магазинов dayli в Швейцарии.Ранее Rudolf Olz Meisterbacker GmbH & Co KG из Дорн­бирна, Форарльберг, Австрия, была единственной ком­панией, которая могла рассчитывать на значительную долю рынка хлебобулочных изделий в швейцарских розничных сетях. По данным краткого обзора швейцар­ского рынка хлебобулочных изделий, подготовленного компанией Mintel и представленного в Mintel Global Market Navigator в 2012 г., доля рынка компании в 2011 г. составляла 9,6 % в объемном выражении, и в связи с тем, что компания сохранила уровень цен, привычный для швейцарского рынка, доля рынка в стоимостном вы­ражении, составлявшая 8,5 %, была почти равноценной.По данным компании Mintel Group Ltd. из Лондона, Великобритания, 82 % рынка хлебобулочных изделий в розничном секторе принадлежат собственным брендам двух крупных групп Migros и Coop. Этот показатель на несколько процентов ниже значения, которое приводят эксперты в области розничной торговли из компании

+++ рисунок 1+2:

m-express = еда на вынос + супермаркет. новая концепция migros в Цюрих-альтштеттене. магазины открыты семь дней в неделью с 6 утра до 11 вечера.

© m

igro

s

© m

igro

s

Nielsen. Данные компании Nielsen основываются на фактических данных из мест продаж, и в розничной торговле хлебобулочными изделиями в 2012 г. доля Migros составила 48 %, а доля Coop ­ 39 %, что вместе дает впечатляющий показатель 87 %. На рынке мучных кондитерских изделий также господствуют собствен­ные бренды. По данным экспертов компании Nielsen доля Migros составляет 51 %, а доля Coop ­ 37 %. Доля дискаунтера Denner AG из Цюриха и Globus AG из Шпрайтенбаха, кантон Аргау, составляет приблизи­тельно 5 %. Две сети супермаркетов Denner и Globus принадлежат лидеру рынка Migros – кооперативному союзу, в который входят 10 региональных кооперативов с централизованным управлением. Доля сети супермар­кетов Migros, символом которой является оранжевая буква “M”, на рынке хлебобулочных изделий составляет 48 %. Оборот компании в прошлом году составил 493 млн швейцарских франков (прибл. 404 млн евро). Поло­вина этой суммы приходится на 170 пекарен, располо­женных на территории крупных магазинов, которые производят свежие хлебобулочные изделия в дополне­ние к ассортименту, представленному на полках, в тече­ние всего дня, вплоть до закрытия магазина.

Эксперименты с новыми форматамиСтефан Герман, директор направления «хлеб, мучные кондитерские изделия и пищевые полуфабрикаты» к о о п е р а т и в н о г о с о ю з а M i g r o s ( н е м . Mi g ro s Genossenschaftsbund, сокр. mGb), утверждает: “Мы отме­чаем конкуренцию со стороны Lidl и Aldi в области хлебобулочных изделий, но она имеет довольно незна­чительный масштаб, потому что, с одной стороны, цены на хлеб в магазинах Migros сравнительно низкие, в част­ности, обычный хлеб весом 500 г стоит 1,15 швейцар­ских франков [приблизительно 0,93 евро], а, с другой стороны, потребители здесь в Швейцарии ориентированы, прежде всего, на качество, и уже только потом на цену.” В сотрудничестве с региональными кооперативами Герман и его коллеги создают около 80 % всех продуктов, которые можно найти во всех магазинах сети Migros по всей стране. Оставшиеся 20 % ­ это региональные про­дукты отдельных кооперативов. Помимо этого некоторые производители экспериментируют с собственными форматами представления продукции. Например, в от­дельных магазинах в восточной части Швейцарии Migros предлагает прилавки самообслуживания с хлебобулоч­ными изделиями непосредственно перед кассами, и только в магазине Migros в Люцерне клиентам предлагается специальный ассортимент продуктов навынос.Многие годы кооперативный союз экспериментировал с новыми форматами продаж и формами предложений, и в настоящее время проводит агрессивную политику завоевания экспортного рынка. Например, в ведении MGB и ее дочерней компании Migrolino AG из Зура, кантон Аргау, 200 магазинов на автозаправочных и же­лезнодорожных станциях по всей Швейцарии, в кото­рых, помимо всего прочего, предлагаются упакованные

р ы н о к 15

0 1 - 1 4 Х леб+выпeчк а

KOENIG BACKMITTEL GMBH & CO. KG • Postfach 1453 • D-59444 WerlTel. 02922/9753-0 • Fax 02922/9753-99

E-Mail: info@koenig-backmittel.de • Internet: www.koenig-backmittel.de

The Nut specialists

Quality-brand and freshness with long tradition

KOENIG Motiv4_A NTS 91x53.qxd 08.02.2007 10:55 Uhr Seite

Качество и свежесть по традиции

Полуфабрикаты миндаля фундука и землянных орехов. Посыпка для ореховых пирожных. Массы-наполнители из фундука и мульти-кранчи. Специальное изготовление по Вашим индивидуальным спецификациям.

рекламный модуль

сэндвичи. Концепция самообслуживания, которую ком­пания Migrolino ввела в тестовом режиме на одном из вокзалов в Аргау в период с августа 2011 по март 2012 г. под брендом “bake away” не имела успеха и не получила широкого распространения.

Самообслуживание только набирает оборотыСчитается, что швейцарцы не особенно жалуют концеп­ции самообслуживания, применяемые к хлебобулоч­ным изделиям. Кстати, этим можно объяснить довольно медленное распространение немецкого дискаунтера Backwerk Service GmbH из Эссена, которому удалось от­крыть в Швейцарии всего два магазина с момента его прихода на швейцарский рынок в конце 2010 г. (18 из 295 магазинов компании находятся в Австрии.) Формат франшизы VOI Migros Partner, созданный Migros Aare в 2007 г., который на сайте компании анонсируется как “привлекательный магазинчик с удивительно широким ассортиментом продукции” включая, помимо прочих вещей, свежие хлебобулочные изделия, выпеченные в пекарнях внутри магазинов, находится пока что в зача­точном состоянии. Эти магазины VOI в формате «мага­зин у дома» представлены в Швейцарии в 16 торговых точках. В отличие от остальных магазинов сети Migros, в них можно приобрести алкоголь и сигареты.В настоящее время Migros предлагает новый формат, ко­торый представляет собой сочетание магазина шаговой доступности, в котором представлен ассортимент про­дуктов навынос, и облегченного варианта супермаркета, основными клиентами которого являются служащие различных компаний и вообще все, у кого существует постоянная нехватка времени. Магазин M­Express, пло­щадь которого составляет 350 м2, предлагает снэки и изделия навынос – семь дней в неделю с 06:00 до 23:00. Первый такой магазин открылся в середине августа 2012 г. в Цюрих­Альтштеттене. Кроме того, загруженные покупатели и домоседы могут заказать хлебобулочные изделия на сайте LeShop.ch (Экубленс, кантон Во) (MGB принадлежит 90,5 % акций). На сайте LeShop.ch ежедневно совершается 3 000 покупок. Все заказы, принятые до полуночи, доставляются на следующий день. +++

Х леб+выпeчк а 01-14

у п а к о в к а16

+ Одной из причин растущей тенденции замены ручной работы роботами

являются высокие гигиенические требования в пищевой промышленности. При этом робототехника предлагает еще целый ряд других преимуществ: универсальность, повышенную производительность, надеж­ность и безопасность производства. Роботы гарантируют неизменно высокое качество переработки продукции, так как отсутствует фактор усталости и вместе с ним исключено снижение концентрации – одна из основных причин ошибок и откло­нений показателей качества, характерных для ручной работы. Требования действуют

Высокие технологии для упаковочных процессов в ы с о к а я п Р о и з в о д и т е л ь н о с т ь и г и б к о с т ь п Р о Ц е с с а у п а к о в к и п и Щ е в ы х п Р о д у к т о в

б о л ь ш е н е в о з м о Ж н а б е з а в т о м а т и з и Р о в а н н о г о п Р о и з в о д с т в е н н о г о и у п а к о в о ч н о г о

о б о Р у д о в а н и я . д в а п Р и м е Р а и з х л е б о п е к а Р н о й п Р о м ы ш л е н н о с т и д е м о н с т Р и Р у Ю т

э Ф Ф е к т и в н о с т ь Р о б о т и з и Р о в а н н ы х л и н и й с а д а п т и Р о в а н н ы м и а в т о м а т и з и Р о в а н н ы м и

Р е ш е н и я м и .

+++ рисунок 1:

FlexPicker IRB 360 во время

работы

© a

BB

также при частой смене продукции. Поэтому обязательной функцией является система технического зрения с быстрой обработкой изображения и анализом данных.

Роботы укладывают блинчики

Компания Honeytop Specialty Foods Ltd. из английского городка Данстэбл является ведущим производителем высококачес т­венных лепешек и других национальных индийских хлебобулочных изделий в Великобритании.Наряду с различными сортами индийских лепешек компания Honeytop производит американские блинчики. Для этой группы продуктов предприятие разработало отдельную автоматизированную линию, которая также подходит для изготовления тортилий и других плоских сортов хлеба. До настоящего момента «узким местом» была ручная укладка блинов в стопки, поэтому возникла необходимость автома­тизировать этот процесс. Так как заказы клиентов меняются несколько раз за день, требуется быстрая переналадка оборудо­вания. Заказ на разработку и изготовление авто­матической упаковочной линии получила компания RG Luma Automat ion Ltd – системный интегратор робототехники из английского города Вустер. Благодаря компонентам фирмы ABB Automation GmbH из г. Фридберга роботизированное обору­дование стало еще эффективнее: на двух автоматизированных линиях были уста­новлены че тыре робота­автомата Flex­Picker IRB 360 с видеоуправлением для упаковки блинчиков. Из­за неравномерного размещения и на­ложения блинчиков на подающие ленты может возникнуть ситуация, когда стоя­щий впереди робот, захватывая один

Х леб+выпeчк а 01-14

18у п а к о в к а

++ Bild 3

© B

&R/

de

la B

allin

a

блинчик, сдвигает другие блинчики, или они соскальзывают сами. В резуль­тате изменяются данные расположения изделий на конвейере. Чтобы рассчи­тать необходимую траекторию для захвата и укладки, остальные роботы должны получить точные сведения об этих изменениях. Поэтому каждый робот оснащен собственной системой технического зрения и анализа данных. Так, с помощью функций распознава­ния изображений и объектов, а также дистанционного управления конвейера программный пакет Pickmaster компа­нии АВВ обеспечивает самостоятельную и интеллектуальную работу роботов­автоматов. Программное обеспечение обрабатывает тысячи единиц информа­ции в минуту. Это точные данные о расположении и позиции блинчиков, передаваемых на подающую ленту, а также о позиции и фактической высоте каждой стопки блинчиков на централь­ной конвейерной ленте. На практике постоянно возникают ситуации, когда блинчики соскальзывают на соседнюю конвейерную ленту. До настоящего времени роботы FlexPicker не могли выполнять операции «захвата и укладки» в таких случаях. Для решения этой про­блемы специалисты компании RG Luma задали такие параметры конфигурации системы технического зрения, при которых подобные «нахлесты» коррек­тно распознаются и соответствующие данные передаются в систему управле­ния робота­автомата. Впервые роботы научились точным действиям «захвата и укладки» таких изделий. Еще одним важным критерием эффек­тивности оборудования является рав­номерная загрузка упаковочного и этикетировочного оборудования. Для этого роботы FlexPicker должны упоря­дочить неравномерный поток изделий. С этой целью разработчик установил бу­ферный накопитель на входном участке всех роботизированных модулей над центральной конвейерной лентой. В него роботы­автоматы FlexPicker откла­дывают в качестве резерва отдельные блинчики. Благодаря такому резервному запасу обеспечивается непрерывная по­дача стопок блинчиков нужной высоты на центральную ленту для транспорти­ровки к упаковочному устройству.

© a

BB

+++ рисунок 2: две роботизированные линии обеспечивают гибкую, более продуктивную и

гигиенически безупречную укладку блинчиков для подачи к полуавтоматическому упаковочному

и этикетировочному оборудованию

© B

&R/

de

la B

allin

a

+++ рисунок 3: на протяжении пятидесяти лет компания de la Ballina выпускает промышленный

станки для упаковки хлебобулочных изделий. в процессе производства оборудования французская

компания всегда использует высокотехнологичные решения.

+++ рисунок 4: по мере модернизации своего оборудования компания de la Ballina изменила на

своих станках систему визуализации информации: важные для оператора данные отображаются

наглядно и понятно.

рек

лам

ны

й м

оду

ль

SAFE · ROBUST · PERFECT

www.diosna.com

ДИОСНА машины для пекарен

СОВЕРШЕННО – это характерно для ДИОСНА

• Тестомесильные машины и миксеры для всех целей• Подходит для любого производства• Лучшие показатели по тесту

С ДИОСНА Вы выбираете совершенную техническую систему, потому что ДИОСНА имеет более 125-летний опыт в работе с технологиями смешивания и тестоприготовления.

Информационный обмен в сети роботов-автоматов

Французская компания De la Ballina Freres SAS из г. Мальвиль специа лизируе тся на выпуске упаковочного оборудования для промышленного производства хле­бобулочных изделий. При этом компания использует такие высо­котехнологические решения, как системы технического зрения и ро­ботизированные технологии. Используемая обработка изобра­жений должна обеспечивать высо­кую степень точности и быстроту реагирования. Для выполнения этих требований компания до сих пор дела ла с т авк у на жес тк ую разводку и промышленные сети невысокой мощности. Однако с развитием нового поколения про­мышленных установок фирма De la Ballina Freres начала применять ин­тегрированные автоматизирован­ные решения. Определены четкие требования: повышение мощности, производительности, энергети­ческой эффективности, а также снижение расходов на внедрение и техническое облуживание. При этом особое значение придается выбору сетевого протокола. Он об­разует основу интегрированной архитектуры для автоматизации промышленного оборудования. Основными критериями сетевого оборудования стали детермениро­ванность (точность < 1 мс) и высо­кая пропускная способность. Протокол Powerlink австрийского разработчика автоматизированных систем B&R (Bernecker + Rainer Industrie­Elektronik Ges.m.b.H., г. Эггельсберг) с легкостью выпол­няет эти требования. Длительность цикла обработки данных составляет до 100 мкс, период реагирования менее 1 мс, при этом точность достигает 10 нс. Именно поэтому выбор пал на этот протокол реаль­ного времени в качестве основы для нового поколения промышлен­ного оборудования. Для интегриро­ванной архитектуры автоматизации была подключена система обработки

изображений, разработанная не­посредственно в компании De la Ballina. Подключение выполнялось через протокол Powerlink. Система обработки информации представ­ляет собой технологию на базе ПК с операционной системой Linux. Открытая структура протокола Powerlink обеспечивает его легкое подключение. Модуль с протоко­лом Powerlink можно использовать как главное, так и подчиненное устройство. Управление сетевыми операциями производится с помо­щью главного устройства. Все остальные модули  – подчиненные устройства. Обмен данными в се­тях Powerlink выполняется ци­клично, при этом каждый цикл начинается с передачи фрейма с помощью главного устройства. Сразу после передачи стартового фрейма главное устройство от­правляет запрос на каждое подчи­ненное устройство. Вызванные устройства отвечают на запрос. Ответы могут приниматься каж­дым главным устройством, а также всеми подчиненными устройства­ми в сети. Это предотвращает сете­вые коллизии и одновременно реализует детерминированную временную функцию. Фиксирован­ный момент времени в сетевом ци­кле резервируется для асинхронных данных. Этот момент времени мо­жет использоваться для обработки из о бр ажений, диа гно с тики и обновления программного обеспе­чения. Технология Powerlink соответ­ствует требованиям компании De la Ballina в полном объеме. Она открыла дорогу для высоко­эффективной интегрированной архитектуры в новом поколении промышленного оборудования франц узского разработчика и производителя. И м е н н о б л а г о д а р я т о м у, ч т о Powerlink представляе т собой открытую технологию, интеграция в систему обработки изображения не потребовала серьезных затрат и при этом существенно повысила производительность. +++

0 1 - 1 4 Х леб+выпeчк а

Х леб+выпeчк а 01-14

т е Х н о л о г и и20

© p

rope

llet

Новая дровяная пеллетная печь P R O P e L L e T G m B H и з л е н г е Р и х а н е д а в н о п Р е д с т а в и л а с о в Р е м е н н у Ю п е л л е т н у Ю п е ч ь ,

п Р е д с т а в л я Ю Щ у Ю с о б о й о д и н и з в а Р и а н т о в д Р о в я н о й п е ч и .

+ C тех пор как тестовые заготовки глубокой замо­розки стали отпекаться в супермаркете и предла­

гаться потребителям с пометкой „из каменной печи“, каменные печи больше не считаются чем то особенным. Эта роль в будущем может отводиться дровяной печи, предназначенной для небольших пекарен. То, что тради­ционные дровяные печи практически не используются на современных производственных предприятиях, не в последнюю очередь объясняется высокими затрата­ми на обогрев и интенсивной запыленностью произ­водства, так как выгрузка золы ранее производилась непосредственно в производственном помещении. Си­туация изменилась после появления дровяных пеллет, которые сгорают вне пода.Компания WITT Maschinenbau GmbH из Ленгериха в Вестфалии является классическим изготовителем про­межуточных продуктов, ориентированным преиму­щественно на автомобильную и электротехническую промышленность. В рамках совместного проекта со спе­циалистом по монтажу систем отопления в 2009 г. ком­пания создала пеллетную горелку мощностью 150 кВт с принудительным выводом продуктов горения. В 2010 г. владелец компании Уве Притцель основал для этого

+++ рисунок 1:

новая горелка дровяной печи

отдельное предприятие – propellet GmbH. Банкротство одного из клиентов, производящих хлебопекарные печи, стало началом собственного производства хлебопекарных печей. „Наш опыт в машиностроении“, – утверждает Уве Притцель, „помог нам по­новому взглянуть на многие вещи“.Компанией был заявлен патент на изобретение, благо­даря которому сохраняется пламя в горелке, что позво­ляет поддерживать постоянную температуру в пекарной камере и исключить подгорание дна хлебобулочных изделий. После того, как температура древесных паллет достигает требуемого значения, интенсивность пламени резко снижается, пеллеты догорают и перед посадкой тестовых заготовок в печь извлекаются с помощью спе­циального вытяжного вентилятора или специального устройства в составе погрузчика, обеспечивающего вы­тяжку продуктов горения. „Этот метод“, – утверждает г­н Притцель, „позволяет нам посредством сжигания специальных древесных материалов, в частности, ши­шек, создавать отдельные ароматы в пекарной камере, которые проникают в корку изделия, придать особую специфику процессу выпечки изделий в дровяной печи и соблюсти основной принцип, которым руководствуются

рек

лам

ны

й м

оду

ль

небольшие немецкие пекарни, согласно которому древесный материал сгорает в пекарной камере“. В компании также было заново разработано управ­ление генератором пламени печи.Еще одно изобретение, на которое был заявлен патент производителем дровяных печей и директором по продажам Вальтером Шмидтом, представляет собой автоматизированный модуль управления горелкой для равномерного нагрева отдельных пекарных камер. По словам г­на Шмидта, это позволяет выровнять возможное колебание качества пеллет и обеспечить равномерную мощность нагрева в пекарной камере. Перед помещением тестовых заготовок в печь про­исходит регулировка температуры пода. Эта величи­на используется в качестве параметра регулировки горелки. Таким образом обеспечивается различная температура отдельных подов или поддерживается равномерный уровень температуры для автоматиче­ской загрузки тестовых заготовок.Разработкой необходимого погрузчика занимается компания Karl Ahlborn Maschinenfabrik KG из Гро­сальмероде. Показатели состава отводимого газа на­столько низкие, по словам г­на Притцеля, что печи могут использоваться и внутри закрытого простран­ства. Горелка оснащена системой автоматической за­щиты. Остатки жира и влаги после каждого процесса горения выводятся с помощью установки сжатого воздуха. Кроме того, создатели оборудования удели­ли особое внимание удобству технического обслужи­вания. Отдельные части, включая рабочие элементы, используются в двойном количестве, чтобы при вы­ходе из строя одного элемента горелка продолжала функционировать. Демонтаж горелки осуществляет­ся за считанные минуты.Возможные размеры отдельных пекарных камер: 1,2 или 1,8 x 2,0 м. Максимально возможное количество подов – шесть штук. Поды и автоматические дверцы выложены шамотным кирпичом. Подачу пара обе­спечивает теплообменник, в котором теплота выде­ляется из топочного газа.Конструкция печи выстроена с учетом специфики горения древесных пеллет. В ней предусмотрен крупный теплообменник, позволяющий снизить температуру отходящих газов и обеспечивающий выработку увлажняющего пара. „Новая версия гене­ратора пламени“, – по утверждению г­на Притцеля, „предполагает непрерывное повышение мощности пламени прибл. на 2 °C без снижения показателей кривой при высоких температурах, что характерно для печей с масляным и газовым обогревом.“ Так как этапы нагрева идут равномерно, достаточно промежуточной фазы максимум 20 минут и време­нами еще короче. Чем чаще работает печь, тем лучше. „Лучшие результаты“, – утверждает г­н Шмидт, „до­стигаются при непрерывном использовании печи. Оборудование рассчитано именно на это“. +++

Reimelt Food Technology

Day after day, always the same quality with consistently temperature and the same optimum result. Codos®, the continuous mixing and knea-ding system of Zeppelin Systems. Around the clock, the spirals perfectly mix all raw materials and the kneading shafts ensure a smooth handling.

CODOS®SYSTEM

Optimum product quality Energy savings up to 30%

Quick recipe change Easy handling

12/25/201208/23/2011 06/16/2013 02/05/2014 11/24/2014

1:15 am 10:22 pm 11:59 am 9:02 pm

www.zeppelin.com

Zeppelin Systems GmbH, Reimelt Food Technology, Messenhäuser Str. 37 – 45, 63322 Rödermark, Germany, Tel.: +49 6074 691-0

026401311_AZ-Codos_Baking_and_Biscuit_RZ.indd 1 05.09.13 08:45 01-14Х леб+выпeчк а

Х леб+выпeчк а 01-14

Метабисульфит натрия* 160 ppm

Шейпит Бисквит160 ppm

Контроль нейтраза7г на 100 кг

+ Применение E223 (пиросульфита натрия, метаби­сульфита натрия, Na2 S2O5, SODIUM METABISULFITE)

широко распространено в производстве кондитерских изделий – печенья. Пиросульфит натрия является вос­становителем, который расслабляет крепкую клейковину при производстве печенья.В соответствии с директивой Европейского парламента №95/2/ЕС от 1995 года максимальный уровень остаточ­ного SO2, который допускается в продуктах, составляет не более 50мг на 1кг муки. Пиросульфит изменяется при температуре 150°C, что зятрудняет прогноз остаточного количества SO2 в готовых изделиях.В связи с этим документом многие производители ис­пользуют пиросульфит в количестве 0,02 % – 0,06 % от массы муки (200 ppm – 600 ppm). При том, что после применения Е223 в продуктах остается SO2, имеется ряд и других недостатков­ пиросульфит влияет на коричневый цвет при высоких дозировках, снижает содержание витаминов в конечном продукте, изменяет вкус готовых изделий.Для замены Е223 у компании Новозаймс существуют протеолитические ферменты Нейтраза и Шейпит. При­менение протеолитических ферментов обеспечивает

Э н з и м ы22

Энзимы для замены индекса Е в мучных кондитерских изделиях.в 2 0 0 8 г о д у г л а в н ы м с а н и т а Р н ы м в Р а ч о м Р о с с и и г о с п о д и н о м о н и Щ е н к о б ы л

у т в е Р Ж д е н н о в ы й с а н п и н 2 . 3 . 2 . 2 3 6 4 - 0 8 . в д о к у м е н т е п о я в и л и с ь и з м е н е н и я –

Ф е Р м е н т н ы е п Р е п а Р а т ы б ы л и и с к л Ю ч е н ы и з п е Р е ч н я п и Щ е в ы х д о б а в о к . э т о б ы л о

в п о л н е л о г и ч н о , т . к . Ф е Р м е н т н ы е п Р е п а Р а т ы я в л я Ю т с я в с п о м о г а т е л ь н ы м и с Р е д с т в а м и ,

ч т о в с е г д а б ы л о у к а з а н о в с в и д е т е л ь с т в е о г о с у д а Р с т в е н н о й Р е г и с т Р а Ц и и ( с г Р ) .

расслабление клейковины за счет воздействия на белки, пу тем мягкого расщепления белковой молекулы с образованием пептидов. В этом случае улучшается рас­тяжимость теста, ламинация происходит без разрывов, сформованные изделия не затягиваются и сохраняют свою форму после выпечки. Сохраняется рисунок на поверхности изделий – печенья, пряников, фигурных бисквитных изделий (рис.1) . Такого рода энзимы улучшают текстуру печенья, его вну­треннюю структуру. Ферменты не оказывают никакого токсичного влияния, не влияют на содержание витаминов. Их можно добавлять непосредственно в муку или в воду при замесе теста, или они могут быть использованы как компоненты улучшителя. Протеазы можно применять в комбинации с другими ферментными препаратами. На рис. 2 показано действие новых ферментов в компа­нии Новозаймс по сравнению с Е223. Дозировки фермен­тов определяются свойствами муки, количеством и качеством клейковины, влияет технологический процесс производства печенья, время отлежки теста, температу­ра теста. Также целесообразно использовать ферменты­ фосфолипазы для замены Е472е (DATEM). Применение фосфолипаз обусловлено не только их технологической эффективностью, но и значительным снижением расхо­дов. Дозировки DATEM в хлебопечении составляют 0,4 %, а дозировка фосфолипаз 0,0004 – 0,001 % к массе муки в тесте. Затраты на транспортировку и хранение снижаются в несколько раз. Фосфолипазы Липопан Ф и

+++ рисунок 1 +++ рисунок 2

© к

олуп

аева

тат

ьяна

++ АВтор: Колупаева татьянаменеджер-технолог компании OOO «пищепропродукт»

© к

олуп

аева

тат

ьяна

Липопан Xtra BG воздействую на липиды и фосфолипи­ды муки, которых в муке содержится до 2 %. В результате этого ферментного расщеп ления образовываются соеди­нения, молекулярная морфология которых практически совпадает с эмульгаторами, такими как МГСДВ (DATEM) и стеароил лактилаты (Е481 или Е482).Фосфолипазы измененяют консистенцию и липкость кондитерского теста, при этом достигается эффект «смазки» в кондитерских полуфабрикатах с низким со­держанием жира, где эмульгаторы выполняют роль жи­ровых компонентов.При применении фосфолипаз в производстве бисквитов и кексов достигается улучшение вкусовых свойств, тек­стуры, улучшаются свойства полуфабриката при нарезке, стабильность при обработке, образуется мелкопористая структура кекса и бисквита. На рис. 3 показана структура бисквита, приготовленного с фосфолипазой в разрезе.

Пищевые эмульгаторы моно и диглицериды (Е471), и стеароиллактилат натрия и кальция SSL ( Е481 и Е 482) в мучных изделиях также выполняют роль ингредиентов, сохраняющих свежесть и мягкость мякиша. Для замены этих ингредиентов в хлебобулочных и мучных конди­терских изделиях успешно используюется ферментные препараты, например Новамил. Это ферментный препа­рат мальтогенной амилазы, продуцирует декстрины и мальтозу из клейстеризованного крахмала в процессе выпечке. На рис. 4 показано, что в готовых изделиях Новамил дает высокую эластичность и сжимаемость мякиша в процессе хранения.

Новое поколение фермента имеет чуть более широкий температурный диапазон действия что обеспечивает большую эластичность и сжимаемость мякиша не только в изделиях из пшеничной муки, но и в ржано­пшеничном хлебе. +++

рек

лам

ны

й м

оду

ль

ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬИ ОКРУГЛИТЕЛЬ РЕКС III - AWТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНАЯ И ОКРУГЛИТЕЛЬНАЯ МАШИНА С МАКСИМАЛЬНОЙ ТОЧНОСТЬЮ РАЗВЕСА ПРИ ЩАДЯЩЕЙ ОБРАБОТКЕ ТЕСТА

n максимальная часовая производительность 19.200 шт. при 40 тактах в минуту

n изменение диапазона развеса за счёт сменных планокс развесочными плунжерами и сменного рабочегоинструмента по системе «Мульти»

n 8-рядная тестоделительная и округлительная машина сдиапазоном развеса 22 -160гр

n оптимальное качество изделий благодаря увеличенномуокругляющему инструменту с более щадящимокруглением

THE BAKER‘SCROWN

+++ рисунок 4

Контроль

липопан Ф-30г на 100 кг муки

© к

олуп

аева

тат

ьяна

© к

олуп

аева

тат

ьяна

+++ рисунок 3

Х леб+выпeчк а 01-14

т е Х н о л о г и и24

Чистка холодомп Р и в о д н ы е Ц е п и п е ч е й и Р а с с т о й н ы х у с т а н о в о к Р а б о т а Ю т в с л о Ж н ы х у с л о в и я х в т о м

с л у ч а е , е с л и к а к н а п Р е д п Р и я т и я х W B a C k п Р о и з в о д с т в о в е д е т с я в н е п Р е Р ы в н о м

Р е Ж и м е . ч т о б ы о ч и с т и т ь к о н в е й е Р ы , и з г о т о в и т е л ь м я г к и х б у л о ч е к в о з д е й с т в у е т н а

н и х х о л о д о м – 7 9 ° C .

+ 300 метров приводных цепей скрыты в печах, 900 метров – в расстойных шкафах. Жир, пыль и из­

мельченные продукты накапливаются, проникают в мельчайшие трещины и открытые шариковые подшип­ники. Там смесь со временем уплотняется, – в печи, кроме того, этому способствует высокая температура – превращаясь в твердые, жесткие корочки. Оказавшись перед дилеммой между необходимостью в высокой готов­ности производства и потребностью продлить время эксплуатации и срок службы приводных цепей благодаря регулярной чистке, руководитель завода Норберт Куглер принял решение в пользу чистки холодом. Точнее говоря, речь идет о применении сухого льда. Сухой лед – это замороженный диоксид углерода (СО2), замерзающий при температуре не выше ­79 градусов. Для проведения чистки печные цепи один раз в два года меняют и чистят за пределами производственного цеха на открытом воздухе. Цепи расстойного шкафа чистят каждый год на месте установки через ревизион­ные люки. С целью очистки цепи бомбардируются гра­нулами сухого льда, при этом температура и движение постоянно попадающих гранул сухого льда одинаково

© W

back

© W

back

© W

back

+++ рисунок 1:

чистка печных цепей проводится каждые два года

+++ рисунок 2:

шариковый подшипник стальной цепи до проведения чистки...

+++ рисунок 3:

(слева подшипник крупным планом) ... и после чистки

способствуют эффективности чистки. Отделившиеся остатки загрязнений после окончания чистки можно смести щетками.

Eiskalt Sauberв конце 90-х годов владелец компании eiskalt Sauber GmbH, Фридхельм осада, познакомился с технологией чистки сухим льдом в сша и привез ее в германию. сегодня осада имеет 70 постоянных работников в головной компании в майнхаузене и почти столько же внештатных сотрудников еще в де-сяти подразделениях в германии. компания eiskalt Sauber специализируется на чистке производствен-ного оборудования, установок для розлива, а также вентиляционного и климатического оборудования, при этом иногда в труднодоступных местах приме-няется робототехника. предприятие производит 3000 тонн сухого льда каждый год в совокупности на четырех производственных площадках. пример-но две трети из них потребляет сама компания для проведения чистки, остальное идет на продажу.

Turn KeyProjects

Линии для производства тортов / пирогов

Линии для производства вафель

Линии для производства пиццы

Линии для производства выпечки и мучных кондитерских изделий

Линии для производства хлеба

Проекты под ключ

ГРУППА КОМПАНИЙ TROMPМы с гордостью представляем вам новую группу компаний Tromp. Отныне компании Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems и Den Boer Baking Systems будут работать вместе в рамках совместного предприятия.

КОНЦЕПЦИИ ПРОДУКЦИИВсе три компании объединили свой многолетний опыт и знания для того, чтобы предложить своим клиентам широкий ассортимент оборудования для производства

различной продукции.

УНИКАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕКаждая компания, действующая в рамках группы Tromp, имеет отдельную сферу деятельности и уникальное оборудование. Объединяя свои предложения, компании предлагают готовые решения.

ОСОБОЕ ПОЛОЖЕНИЕСоздавая совместное предприятие, компании уверены, что они заняли особое положение в хлебопекарной отрасли, которое позволит им дать дополнительный импульс своим клиентам и всему рынку, на котором они представлены.

БОЛЕЕ ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ГРУППЕ НА САЙТЕ: WWW.TROMPGROUP.NL

WWW.TROMPGROUP.NL

Turn KeyProjects

Линии для производства тортов / пирогов

Линии для производства вафель

Линии для производства пиццы

Линии для производства выпечки и мучных кондитерских изделий

Линии для производства хлеба

Проекты под ключ

ГРУППА КОМПАНИЙ TROMPМы с гордостью представляем вам новую группу компаний Tromp. Отныне компании Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems и Den Boer Baking Systems будут работать вместе в рамках совместного предприятия.

КОНЦЕПЦИИ ПРОДУКЦИИВсе три компании объединили свой многолетний опыт и знания для того, чтобы предложить своим клиентам широкий ассортимент оборудования для производства

различной продукции.

УНИКАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕКаждая компания, действующая в рамках группы Tromp, имеет отдельную сферу деятельности и уникальное оборудование. Объединяя свои предложения, компании предлагают готовые решения.

ОСОБОЕ ПОЛОЖЕНИЕСоздавая совместное предприятие, компании уверены, что они заняли особое положение в хлебопекарной отрасли, которое позволит им дать дополнительный импульс своим клиентам и всему рынку, на котором они представлены.

БОЛЕЕ ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ГРУППЕ НА САЙТЕ: WWW.TROMPGROUP.NL

WWW.TROMPGROUP.NL

Turn KeyProjects

Линии для производства тортов / пирогов

Линии для производства вафель

Линии для производства пиццы

Линии для производства выпечки и мучных кондитерских изделий

Линии для производства хлеба

Проекты под ключ

ГРУППА КОМПАНИЙ TROMPМы с гордостью представляем вам новую группу компаний Tromp. Отныне компании Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems и Den Boer Baking Systems будут работать вместе в рамках совместного предприятия.

КОНЦЕПЦИИ ПРОДУКЦИИВсе три компании объединили свой многолетний опыт и знания для того, чтобы предложить своим клиентам широкий ассортимент оборудования для производства

различной продукции.

УНИКАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕКаждая компания, действующая в рамках группы Tromp, имеет отдельную сферу деятельности и уникальное оборудование. Объединяя свои предложения, компании предлагают готовые решения.

ОСОБОЕ ПОЛОЖЕНИЕСоздавая совместное предприятие, компании уверены, что они заняли особое положение в хлебопекарной отрасли, которое позволит им дать дополнительный импульс своим клиентам и всему рынку, на котором они представлены.

БОЛЕЕ ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ГРУППЕ НА САЙТЕ: WWW.TROMPGROUP.NL

WWW.TROMPGROUP.NL

Turn KeyProjects

Линии для производства тортов / пирогов

Линии для производства вафель

Линии для производства пиццы

Линии для производства выпечки и мучных кондитерских изделий

Линии для производства хлеба

Проекты под ключ

ГРУППА КОМПАНИЙ TROMPМы с гордостью представляем вам новую группу компаний Tromp. Отныне компании Tromp Bakery Equipment, Vanderpol Baking Systems и Den Boer Baking Systems будут работать вместе в рамках совместного предприятия.

КОНЦЕПЦИИ ПРОДУКЦИИВсе три компании объединили свой многолетний опыт и знания для того, чтобы предложить своим клиентам широкий ассортимент оборудования для производства

различной продукции.

УНИКАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕКаждая компания, действующая в рамках группы Tromp, имеет отдельную сферу деятельности и уникальное оборудование. Объединяя свои предложения, компании предлагают готовые решения.

ОСОБОЕ ПОЛОЖЕНИЕСоздавая совместное предприятие, компании уверены, что они заняли особое положение в хлебопекарной отрасли, которое позволит им дать дополнительный импульс своим клиентам и всему рынку, на котором они представлены.

БОЛЕЕ ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ГРУППЕ НА САЙТЕ: WWW.TROMPGROUP.NL

WWW.TROMPGROUP.NL

Х леб+выпeчк а 01-14

т е Х н о л о г и и

Компания Eiskalt Sauber производит сухой лед искус­ственным способом без добавок и прессует в грану­лы. Из накопителя установки для струйной обработки через дозирующее устройство гранулы сухого льда попадают в выходной отвод. Создаваемое в пистолете для струйной обработки недостаточное давление за­сасывает гранулы и разгоняет до скорости 300 м/сек. Через высокопроизводительные насадки заморожен­ный СО2 направляют на поверхность, которую нужно очистить. При контакте под действием глубокого ох­лаждения грязь сжимается и становится хрупкой. Благодаря создаваемому тепловому напряжению слой (грязи) отделяется от основного материала и затем

26

под действием скорости попадающих гранул грязь полностью снимается. Такой метод, по словам руководителя завода г­на Кугле­ра, имеет много преимуществ. Чистка происходит бы­стро. Для чистки конвейерных лент расстойных шкафов приезжающим специалистам компании Eiskalt Sauber требуется всего около 4 часов, для чистки печных цепей – около 16 часов. Кроме того, метод является эффектив­ным и одновременно щадящим для материала и надеж­ным. Сухой лед не оказывает абразивного воздействия, не приводит к появлению царапин, способствующих по­явлению новых отложений грязи, не воспламеняется и не проводит электричество. +++

в 2003 году петер вендельн и вилли вайлер создали в

бёнене в окрестностях дортмунда компанию Wback

GmbH, которая специализировалась на изготовлении

булочек для гамбургеров и хот-догов. в 2008 году от-

крылось еще одно предприятие в баварском ляйпхай-

ме. на сегодняшний день Wback в бёнене производит

300 миллионов булочек в год, еще 300 миллионов бу-

лочек ежегодно сходят с конвейера в ляйпхайме. в

конце апреля в бёнене будет запущена третья линия,

которая повысит объем производства еще на 300 мил-

лионов изделий в год. если завод в бёнене производит

изменяющийся ассортимент продукции партиями по

классической американской технологии, то в ляйпхай-

ме с самого начала сделали ставку на непрерывное

производство одинаковых продуктов, по этой причине

на заводе, среди прочего, работает первая тестоме-

сильная установка непрерывного действия, установ-

ленная в европе всего на одной линии изготовления

булочек. всего на двух предприятиях занято около 150

работников. в 2013 году компания Wback планирует

достичь оборота более 40 миллионов евро.

в середине 2013 года оба учредителя продали пред-

приятие холдингу. имея в компании долю более 80 %,

Halder Beteiligungsberatung GmbH из Франкфурта яв-

ляется с тех пор мажоритарным владельцем. маттиас

гайслер (43 года, финансы и сбыт) и дирк хауэр (50

лет, руководство производства и технологии), работа-

ющие на Wback с самого основания предприятия, при-

няли на себя общую ответственность и приобрели

долю в компании. петер вендельн по-прежнему владе-

ет миноритарной долей и является членом наблюда-

тельного совета.

не секрет, что крупнейшим клиентом компании Wback

является Burger king. американская сеть быстрого пи-

тания закупает более половины всех производимых в

бёнене и ляйпхайме булочек. компания Wback, в свою

очередь, является крупнейшим поставщиком булочек

для Burger king в европе. сегодня оба завода снабжа-

ют рестораны Burger king в германии, австрии, нидер-

ландах и швейцарии а, если возникает дефицит, то и

рынки в других странах. компания Burger king заявила

о намерении расширяться в европе, поэтому и в ком-

пании Wback намечаются признаки выхода на новые

рынки с новыми заводами. инвесторы, стоящие за

Halder Beteiligungsberatung, уже продемонстрировали

готовность к этому.

Wback

+++ рисунок 4: директора-соучредители маттиас гайслер (слева) и дирк

хауэр (справа)

+++ рисунок 5: в конце апреля 2014 года в бёнене будет запущена еще

одна линия для изготовления булочек

© f2

m

© f2

m

ООО Рондо Русь, Москва / Россия, Тел. +7 (495) 665 67 93, Факс +7 (495) 665 67 94, info@rondo-online.ru

RONDO выступает за качество: За качество в консультациях и обслуживании. За качество машин и оборудования. За качество пуско-наладочных работ и обучения. Наша преданность качеству – Ваша непосредственная выгода.

Наше качество формирует основу Вашего успеха. www.rondo-online.ru

Наше качество – Ваш успех

Посетите нас на стенде 4B52.

AZ_Qualität_A4_RU_QR.indd 1 21.01.14 14:46

Х леб+выпeчк а 01-14

н ау ч н о е и с с л е д о в а н и е 28

+++ рисунок 1: скорость черствения (затвердевание текстуры мякиша во время хранения) в зависимости от температуры хранения. среднее значение (n = 4), ±

среднее отклонение

© T

Um

длительность хранения [d]

Tвер

дост

ь [N

]Зависимость качества фунтовых кексов от времени и температурыР е з у л ь т а т ы н а с т о я Щ е г о и с с л е д о в а н и я , п Р о в е д е н н о г о в т е х н и ч е с к о м у н и в е Р с и т е т е

м Ю н х е н а , п о з в о л я Ю т п о л у ч и т ь б о л е е п о л н о е п Р е д с т а в л е н и е о в л и я н и и в Р е м е н и и

т е м п е Р а т у Р ы х Р а н е н и я и Ф е Р м е н т о в н а о с о б е н н о с т и ч е Р с т в е н и я Ф у н т о в ы х к е к с о в .

+ За последние десять лет рынок кексов в Германии вырос примерно на 12%. Один из основных про­

дуктов в этом секторе, фунтовые кексы, традиционно употребляются в пищу в свежем виде, поэтому в течение долгого времени частные пекари не задумывались об особенностях хранения этого хлебобулочного изделия. С введением промышленной переработки возникла по­требность в фунтовых кексах с длительным сроком хра­нения. Помимо ароматических свойств и устойчивости к воздействию микроорганизмов основной технической

++ АВторы: Клеменс доринг, Марио Йекле, томас Бекертехнический университет мюнхена, институт технологий пивоварения и производства напитков, научно-иссле-

довательская группа по изучению зерновых культур, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Фрайзинг, германия

Гилльермо БеллидоNovozymes Switzerland aG, Neumatt, 4243 диттинген, швейцария

ответственный автор

Марио Йекле, email: mjekle@wzw.tum.de

проблемой является устойчивость текстуры изделия. Для свежих фунтовых кексов характерен влажный, мяг­кий и упругий мякиш. При хранении мякиш кекса теряет влагу и упругость и затвердевает – это происходит не­смотря на то, что для хранения кексов используется газо­ и влагонепроницаемая упаковка. За утрату свеже­сти кексов отвечают процессы, именуемые черствением. Их основной причиной является перемещение влаги между корочкой (корочка поглощает воду) и мякишем (мякиш теряет влагу), а также ретроградация крахмала

+++ рисунок 1

23 -26 апреля 2014WWW.MODERNBAKERY-MOSCOW.Ru

20-ая международная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка ЦВК «ЭКспоЦентр» | МосКВа

больше чеМ хлебопечениеModern Bakery Moscow – единственная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка россии и стран снг с 1995 года, которая стала основной платформой для развития новых тем и тенденций. Modern Bakery Moscow - является важнейшим событием для всех международных и российских компаний занятых в таких сферах как производство оборудования для пекарен, производство мороженого, кофе, чая и торговое оборудование для магазинов.

20 лет успеха › Ведущая выставка в россии и снГ с 1995 годаМеждународная › более 240 экспонентов из 22 стран, павильоны Германии и сШаВажная › свыше 14 000 профессиональных посетителей из более чем 30 странВесоМая › 96% довольных профессиональных посетителей и экспонентовтрадиционная › поддержка со стороны отраслевых ассоциаций и правительства россииинфорМатиВная › 4-х дневная деловая программа выставки, мастер-классы и презентациинадежная › «немецкое качество» в организации, проведении и развитии мероприятияВаши преиМущестВа › международный уровень и важные бизнес-контакты

успех вместе с Modern Bakery Moscow!

не упустите возможность принять участие в нашей юбилейной выставке 2014 года. До встречи в Москве!

MODERNBAKERYMOSCOW

www.kla

us-o

bermaier.d

e

Хлебопечение Кофе, чай и торговое оборудование

Мороженое

ШоколадКондитерская промышленность

Национальный Павильон Германии

Национальный Павильон США

у с п е х а1995-2014

л е т

OWP INTERNATIONAL | ULMENSTR. 52F | 90443 NÜRNBERG | GERMANY | PHONE +49 (0)911 50711-140 | INFO@MODERNBAKERY-MOSCOW.COM

mb2014_visit_mb_210x142+3_ru.indd 1 20.01.2014 12:04:11

рекламный модуль

н ау ч н о е и с с л е д о в а н и е 29

[1, 2]. Хорошо известно, что при пониженных температурах хранения ускоряется черствение хлебного мякиша.Несмотря на высокий спрос на фунтовые кексы с дли­тельным сроком хранения, имеющиеся данные о воздей­ствии температуры и времени хранения на черствение фунтовых кексов, а также о роли жировой фазы кексов на черствение ограничены. В настоящей статье основное внимание уделяется анализу и определению характе­ристик влияния времени и температуры хранения на свежесть фунтовых кексов в виде изменений в текстуре мякиша и уровне содержания влаги в кексе, а также получению более четкого представления о процессе чер­ствения путем микроскопического изучения структуры кекса. Также в настоящей статье говорится о веществах (ферментах), положительно влияющих на характеристики черствения.Для анализа влияния разных температур хранения на текстуру фунтовых кексов твердость мякиша измерялась с помощью инструментального анализатора текстуры. Фунтовые кексы изготавливались по простому, но при­емлемому с промышленной точки зрения рецепту (мука, свежие яйца, сахар, рапсовое масло, вода, пищевая сода, эмульгатор и соль) с контролем технологического про­цесса. По окончании 2 часов охлаждения кексы упаковы­вались в газонепроницаемые пакеты с газообразной

средой CO2/N2 и хранились при температуре 7, 14, 21, 28 и 35°C. Разные значения температуры моделировали различные условия хранения: 7°C для холодильника, 14–28°C для морского климата и 28–35°C для субтропиче­ского и тропического климата. Во избежание влияния разных температур хранения на твердость кекса во вре­мя анализа батоны для выпечки кексов доводились до комнатной температуры (21°C) в течение 3 часов, и лишь потом замерялись параметры текстуры. Количественная оценка твердости мякиша выполнялась на 1, 4, 6, 9, 11, 14, 16, 18 и 21 день. Все данные прошли статистическую оценку посредством вариационного анализа, а средние значения по условиям испытаний были сопоставлены методом Тьюки (компания GraphPad Software, Inc., La Jolla, CA 92037 США). Статистическая значимость была определена на уровне P < 0,05.Как видно из рисунка 1, твердость мякиша фунтовых кексов растет с увеличением времени хранения. Таких результатов можно было ожидать. Кроме того, что более интересно, твердость мякиша снижалась с понижением температуры хранения. Последний результат противо­положен тому, чего можно ожидать от хлеба, который черствеет (т.е. становятся более твердыми) быстрее при хранении при низких температурах (т.е. в холодиль­нике). После 1 дня хранения твердость мякиша кекса,

Х леб+выпeчк а 01-14

н ау ч н о е и с с л е д о в а н и е30

со

дер

жан

ие

влаг

и [

%]

длительность хранения [d]длительность хранения [d]

© T

Um

© T

Um

мякиш корочка мякиш корочка

со

дер

жан

ие

влаг

и [

%]

хранящегося при температуре 35°C, была уже пример­но на 12% выше, чем у кекса, который хранился при температуре 7°C, однако разница через 21  день была еще существеннее – около 40%. Эти результаты четко свидетельствуют о том, что хранение в холодильнике оказывает существенное (p<0,01) положительное влияние на замедление скорости черствения фунтовых кексов. Однако хранение в холодильнике является дорогосто­ящим и зачастую неподходящим решением для сохра­нения свежести фунтовых кексов, выпекаемых в промышленных масштабах.Для получения более четкого представления о процессах затвердевания фунтовых кексов во время их хранения была проведена количественная оценка ретроградации крахмала. Известно, что ретроградация крахмала явля­ется главной причиной затвердевания хлеба и означает процесс естественного распада крахмала после выпечки (при хранении). Во время ретроградации крахмала ами­лоза и амилопектин, две полимерные доли крахмала, пе­рекристаллизуются, и со временем вода образует с ними более тесные связи, особенно с амилопектином. Это яв­ление ограничивает участие воды в сохранении свеже­сти кексов и придает им сухость при разжевывании. Степень ретроградации крахмала в кексах была количе­ственно определена путем дифференциальной сканиру­ющей калориметрии (ДСК), поскольку этот метод является достаточно чувствительным для определения степени кристаллизации амилозы и амилопектина. В прошлом метод ДСК использовался в хлебопекарной промышленности для подтверждения предположения о том, что процесс ретроградации крахмала ускоряется с понижением температуры хранения (минимальная тем­пература – около 5°C) [3].В случае с фунтовыми кексами мякиш помещали на алю­миниевые противни для ДСК и анализировали методом ДСК. Количественная оценка ретроградации, выражае­

мой в виде изменений энтальпии (Δ H [J * г­1TM]), про­водилась при температуре 7, 14, 21, 28 и 35°C на 1, 4, 6, 9, 11, 14, 16, 18 и 21 день после выпечки. Однако во время хранения ретроградации не было выявлено ни при од­ном из значений температуры. Одной из причин может быть тот факт, что данный метод оценки был разработан для хлеба, а не для кексов. Тесто для фунтовых кексов со­держит примерно 24% муки (около 19% крахмала), тогда как тесто для выпечки белого хлеба примерно на 60% со­стоит из муки (около 40% крахмала) в связи с добавлени­ем воды. Фунтовый кекс также содержит дополнительные ингредиенты, такие как яйца, жиры (растительного/жи­вотного происхождения) и сахар, которые могут влиять на процесс клейстеризации крахмала и, следовательно, на результаты количественной оценки ретроградации крахмала. Для дальнейшего изучения этого вопроса тот же метод ДСК использовался для количественной оцен­ки показателей ретроградации водно­мучной суспензии для кексов, хранящейся при температуре 5 и 35°C в тече­ние 5 дней. Во всех случаях были обнаружены пиковые значения энтальпии в результате ретроградации. Пико­вые значения энтальпии при температуре 5°C были при­мерно в четыре раза выше (4,36 ± 0,01 Дж * г­1TM), чем у образцов, хранившихся при температуре 35°C (1,00 ± 0,63 Дж * г­1TM). Учитывая, что в состав суспензии вхо­дила только мука и вода, полученные результаты свиде­тельствуют о том, что черствение кексов вызвано не только ретроградацией крахмала, как в случае с хлебом, но и другими важными факторами (и взаимодействием), связанными с другими ингредиентами в тесте для выпеч­ки кексов (яйца, растительный/животный жир и сахар).Во время хранения (до 21 дня) также было количествен­но оценено содержание влаги в мякише и корочке с це­лью определения их влияния на скорость черствения кексов (рисунки 2 и 3). Содержание влаги в кексах, хранящихся при температуре 14, 21, 28°C, находится в

+++ рисунок 2 +++ рисунок 3

+++ рисунок 2: содержание влаги между корочкой и мякишем как функция

времени хранения (до 21 д) при температуре 7°C. среднее значение (n = 2), ±

среднее отклонение

+++ рисунок 3: содержание влаги между корочкой и мякишем как функция

времени хранения (до 21 д) при температуре 35°C. среднее значение (n = 2), ±

среднее отклонение

DEEP-FREEZING COOLING PASTEURIZING

Tecnopool S.p.a - Via M. Buonarroti, 81 - San Giorgio in Bosco (Padova) Italy - tel. +39.049.9453111 - fax +39.049.9453100 - info@tecnopool.itwww.tecnopool.it

BELT EXCLUSIVE TECHNOLOGY

PROOFING

Х леб+выпeчк а 01-14

н ау ч н о е и с с л е д о в а н и е32

© T

Um

диапазонах содержания влаги в кексах, хранящихся при температуре от 7 до 35°C (данные не приводятся). Содержание влаги в корочке кекса в первый день хра­нения при температуре 35°C примерно на 5% выше, чем при 7°C. Это можно объяснить как более высокой энергией активации воды, так и более высоким уров­нем подвижности воды. Энергия активации связана с высвобождением связанной воды в окружающее связу­ющее вещество; она имеет нелинейную зависимость от температуры. Это объясняется тем фактом, что энер­гия активации экспоненциально пропорциональна температуре (функция Аррениуса). Подвижность воды означает движение свободной воды в связующем веще­стве, которое зависит от изменения влажности в связу­ющем веществе и температуры. Таким образом, различия в содержании влаги связаны с повышенным влагопереносом и самим наличием влагопереноса, ко­торый адаптируется к равновесной влажности между мякишем и корочкой при более высоких температурах (35°C) в отличие от пониженных температур (7°C). Это означает, что содержание влаги в корочке при темпера­туре 7 и 35°C в 0 день должно быть равным (допускае­мая точка). На 1 день оценка изменения влагопереноса в образцах мякиша не проводилась; при температуре 7 и 35°C в обоих образцах содержалось одинаковое количество влаги. Кроме того, на этом раннем этапе (после перво­го дня) процесс влагопереноса перпендикулярно цен­тру кекса к корочке все еще происходит весьма неактивно и набирает силу в последующие дни. В связи с этим на 1 день при температуре от 7 до 35°C нельзя обнаружить никакого изменения в содержании влаги.

Далее, как уже было сказано, скорость изменения содержания влаги при хранении при температуре 35°C выше, чем при 7°C ввиду более высокого уровня под­вижности воды при температуре 35°C. Далее, содержа­ние влаги между корочкой и мякишем одинаково и составляет 17% спустя 18 дней, тогда как при темпера­туре 7°C равновесное влагосодержание в течение 21 дня хранения не устанавливается. Содержание влаги в корочке при температуре 7 и 35°C достигло того же уровня – около 17% – после хранения в течение 21 дня. Это говорит о том, что влагопереносу способствует бо­лее высокая температура, особенно в мякише, пока не будет достигнуто равновесие. Полученные результаты четко свидетельствуют о том, что подвижность воды и, следовательно, температура влияют на черствение фунтовых кексов.Ввиду этих результатов анализ влаги при температуре 7 и 35°C был продлен до 44 дней. В случае фунтовых кексов, хранящихся при температуре 35°C, содержание влаги осталось на уровне примерно 17%, а дальнейше­го влагопереноса обнаружено не было. В случае фунто­вых кексов, хранящихся при температуре 7°C, в период хранения не было обнаружено никакого изменения в содержании влаги между корочкой и мякишем (данные не приводятся)...

Tвер

дост

ь [N

]

7°C обычный кекс

35°C обычный кекс

7°C кекс с ферментами

35°C кекс с ферментами

длительность хранения [d]

+++ рисунок 4

+++ рисунок 4: скорость черствения (затвердевание текстуры мякиша во время хранения) в зависимости от температуры хранения. обычный фунтовый кекс:

среднее значение (n = 4), ± среднее отклонение; фунтовый кекс с добавлением ферментов: среднее значение (n = 2), ± среднее отклонение

Дорогие читатели, дополнительную информацию к этой статье Вы найдете на нашей интернет-

страничке под рубрикой „Дополнительные материалы“

www.chlebiwipetschka.com +++

WE L VE

... идеальное темперирование

TURBOTEMPER

®

Cамая успешная  система темперирования в мире.Надёжно · качественно · экономически выгодно

Представитель в России: ANTON OHLERT1-ый Щипковский пер., 20; 115093 г. Москва тел.: +7 495 961 20 - 61 · факс: +7 495 961 20 - 71 E-Mail: info@ohlert.ru · www.ohlert.com

SOLLICH KG · фирма специализирующаяся в области шоколадныx и кондитерскиx изделийSiemensstraße 17-23 · 32105 Bad Salzuflen · Германиятел.: +49 52 22 950 - 0 · факс: +49 52 22 950 - 300 E-Mail: info@sollich.com · www.sollich.com

Посетите нас

Дюссельдорф, Германия

08.–14.05.2014

Павильон 3Стенд 3B07

Turbotemper_ru_A4.indd 1 09.01.14 16:06

Х леб+выпeчк а 01-14

п о р т р е т ф и р м ы34

© f2

m

Другой путь к успехув к о м п а н и и B R O T m a C H e R и з к л и н к е н б е Р г а о с н о в н о е в н и м а н и е у д е л я е т с я а с с о Р т и -

м е н т у х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й . в о т л и ч и е о т о б Щ е й т е н д е н Ц и и в о т Р а с л и к о м п а н и и

B R O T m a C H e R э т о у д а е т с я . к о м п а н и я – н е т о л ь к о у с п е ш н ы й п Р о и з в о д и т е л ь , н о и

Р а б о т о д а т е л ь .

+ Хлебобулочные изделия теряют свои позиции в розничной торговле продуктами питания? Для

Хайнца­Герда Колера это не вариант. Ему и его жене Рут ясно, что именно хлеб и хлебобулочные изделия, а не снеки определяют идентичность пекаря. Предприятие имеет достаточно небольшой ассортимент снеков. В компании Brotmacher сосредоточились на продукции, придающей идентичность, и разработали соответствую­щую концепцию, которая включает в себя как производ­ственные процессы, так и сбыт.Одна из ключевых идей концепции – использование пшеницы, спельты и ржи местных производителей. Вместе с региональными производителями муки обсуж­даются вопросы особенностей выращивания и последу­ющей переработки того или иного сорта, и выпечки изделий из него. В следующем году планируется исполь­зование сорта Champagnerweizen. Небольшая молочная ферма из Оденвальда поставляет необходимый слоис­тый сыр, при производстве которого не используется

ультрафильтрация. Сливки не нагреваются и не пасте­ризуются. При работе с таким сырьем требуется особое мастерство, и это одна из причин, по которым все 50 че­ловек на предприятии прошли соответствующее обуче­ние. Г­н Колер: „На нашем предприятии достойная зарплата, и мы в свою очередь ожидаем от людей соот­ветствующей квалификации“.Еще одним из элементов концепции являются опары и закваски. Существует четыре варианта приготовления закваски из ржаной муки и различные варианты заква­ски из пшеничной муки. Г­н Колер утверждает, что 60 % всех используемых на его предприятии зерновых куль­тур используются для приготовления закваски, что, без­условно, позволяет усилить вкус и более эффективно сохранить свежесть изделия. Хлеба из спельты произво­дятся с использованием опары. „Во всех остальных слу­чаях“, – утверждает г­н Колер, – „кислота перекрывает тонкий вкус спельты“. Эта зерновая культура прижи­лась в регионе благодаря г­ну Колеру. Здесь в глубине

+++ рисунок 1:

Brotmacher – название компании из клинкенберга говорит само за себя

01-14Х леб+выпeчк а

п о р т р е т ф и р м ы35

© f2

m

© f2

m

Мировой лидер в резке хлеба более 75 лет.

• Лезвия для резки хлеба

и булочек

• Решетка и направляющие• Автоматическая заточка

• Ножи с возвратно-

поступательным движением

• Конвейерная цепь

(MultiFlex и Monoflex)

Бесплатная линия 1-800-553-4992 • Факс 563-386-7707 • sales@hansaloy.com • www.hansaloy.com

рекламный модуль

Оденвальдских гор всегда отдавали предпочтение ржа­ному хлебу, а для приготовления более изысканного хлеба использовалась пшеница. Самый светлый хлеб в традиционном ассортименте состоит из 60 % ржаной муки и 40 % пшеничной муки. Но самым популярным, как и прежде, является хлеб из смеси ржаной и пшенич­ной муки, тесто для которого расстаивается в течение 60 минут в деже, затем перерабатывается и отпекается в каменной печи.Система, которую использует г­н Колер, включает в себя вакуумное охлаждение, которое было организова­но год назад. Г­н Колер: „Я сравнил предложения, суще­ствующие на рынке, и принял решение в пользу оборудования фирмы Cetravac.“ Одной из причин явля­ется снабжение хлебобулочными изделиями 21 филиала и возможность сохранения товарного вида изделия при охлаждении в вакууме.Клинкенберг расположен в долине реки Майн, климат здесь достаточно влажный, и поэтому корка хлебобу­лочных изделий быстро теряет хрусткость. Вакуумное

охлаждение способствует стабилизации корки. Чтобы предотвратить потерю влаги в мякише, г­н Колер изме­нил рецептуры и стал чаще использовать «набухшую» (предварительно клейстированную) муку, способную удерживать влагу. Через вакуумный охладитель прохо­дят пшеничные хлебобулочные изделия и багеты, зерно­вые булочки, круассаны и изделия, погружаемые перед выпечкой в содовый раствор. Практически таким же ге­ниальным был результат в случае трех видов региональ­ного хлеба с пряностями, который производится на основе муки из спельты. Тесто для приготовления этого хлеба готовится более трех дней. После того, как г­н Ко­лер стал использовать вакуумное охлаждение при про­изводстве этих видов хлеба, продажи возросли более чем на 50 %. Вакуумное охлаждение позволяет сохра­нить форму, объем и хрустящую корку. Это относится к хлебу и багетам, которые выпекаются в дровяной печи, в которой используются пелеты. Хлеб и багеты пользу­ются большим спросом и производятся преимуще­ственно по предварительному заказу.

+++ рисунок 2: хлеба из дровяной печи настолько популярны, что их необходимо

предварительно заказывать

+++ рисунок 3:

лидером ассортимента является традиционный ржаной хлеб

Х леб+выпeчк а 01-14

п о р т р е т ф и р м ы36

© f2

m

© f2

m

Вакуумное охлаждение модульная система вакуумного охлаждения хлебобу-

лочных изделий представляет собой метод, который

появился в великобритании более 40 лет назад и ис-

пользовался преимущественно для охлаждения хлеба

большой массы и тортов. из-за возникших сложностей

регулировки технологических параметров метод не

получил широкого распространения. вакуумное ох-

лаждение использует связь давления и точки кипения

воды для охлаждения продуктов, содержащих влагу. в

закрытой камере создается вакуум, снижающий тем-

пературу кипения, и свободная вода в продукте начи-

нает закипать. при испарении жидкости испаряется и

тепло, в результате чего происходит быстрое охлажде-

ние продукта изнутри наружу.

на выставке iba в 2000 г. швейцарский инженер

адольф чермак впервые представил новое изобрете-

ние, представляющее собой передвижной вакуумный

охладитель, в который могли загружаться заполнен-

ные стеллажные тележки. одновременно он предста-

вил созданный им метод выпечки в условиях вакуума

и пониженного давления, при котором выпекаемые

изделия перед потемнением вынимаются из печи и ох-

лаждаются. так как изделия при этом быстро преодо-

левают температурный диапазон, критический в ми-

кробиологическом отношении, они могут храниться в

течение нескольких дней в обычной холодильной ка-

мере. одновременно вакуумное охлаждение обеспе-

чивает стабильность мякиша и корки. метод нашел

применение, прежде всего, на хлебозаводах, которые

на тот момент не были оснащены достаточным количе-

ством морозильного оборудования, в частности, в

люксембурге, австрии и словении.

с того времени чермак разрабатывает оборудование,

и, прежде всего, системы управления процессами.

кроме того, на его предприятии, Cetravac aG из аль-

штеттена в швейцарии, производятся установки, кото-

рые покрывают потребности непрерывно работающих

линий. вакуумные насосы, которые сегодня использу-

ются в данных процессах, представляют собой высоко-

эффективные, безмасляные установки, предназначен-

ные для использования на пищевом производстве.

электронная регулировка позволяет модулировать ва-

куумные процессы и приводить их в соответствие с ха-

рактеристиками продукта. в настоящее время подоб-

ные установки используются преимущественно в

производстве полуфабрикатов для охлаждения изде-

лий, выпеченных приблизительно на 50 %. параметры

установок позволяют использовать их без специально-

го охладительного оборудования в рамках логистиче-

ских процессов и процессов хранения, что позволяет

сокращать расходы при организации поставок в фили-

алы и станции выпечки.

кроме того, г-н чермак создал вакуумную хлебопе-

карную печь для выпечки хлебных полуфабрикатов с

использованием вакуумного охлаждения в течение

нескольких минут с использованием теплоты, давле-

ния, вакуума и пара. отличительной особенностью

подобных полуфабрикатов является то, что они сохра-

няют форму при выпечке. в отличие от традицион ных

методов освежения хлебобулочных изделий в ходе

применения данного метода не наблюдается потерь

влаги и веса. оптимальное регулирование процессов

позволяет достичь незначительного увеличения веса

хлеба.

Еще одной составляющей концепции успеха г­на Колера являе тся политика формирования ассортимента. Ассортимент отличается разнообразием, постоянно меняется в зависимости от времени года и возможных событий.

Летом приобретается меньше традиционных видов хле­ба и больше изделий из летнего ассортимента. Успехом в магазинах компании пользуется и новая булочка весом 120 г, которая изготавливается вручную и выпекается в каменной печи. +++

+++ рисунок 4:

вакуумное охлаждение способствует сохранению хрустящей корки

+++ рисунок 5: собственное изобретение специалистов компании г-на колера:

ферментационная установка, в которой обеспечивается спокойное созревание теста

и кондитерские изделияи кондитерские изделия

Ж у р н а л п о х л е б о п е к а р н о й и к о н д и т е р с к о й т е х н и к е и т е х н о л о г и и

Бланк на подписку

f2m - food multimedia gmbh

Отдел распространения и подписки

Еhrenbergstraße 33

22767 Hamburg

Germany да, я хочу подписаться на журнал «Хлеб и выпечка»

II на 2014 годII на печатную версиюII на цифровую версию

Названиефирмы:

Фамилия: Имя:

Адрес:

Страна:

Адресэлектроннойпочты:

Адресдомашнейстраницы:

Телефон: Факс:

Стоимостьгодовойподписки(четыревыпуска)составляет45евро,

включаяпочтовыерасходыподоставке.

Более подробная информация о журнале на нашей домашней странице: www.foodmultimedia.de

Вашивопросынаправляйте,пожалуйста,поадресу:

KristinaBorchfeld(КристинаБорхфельд) k.borchfeld@foodmultimedia.de

+49(0)40/38616792

gfhildegardm.keil отделрекламы:+4940-28616794 оплатаподписки: hamburgersparkassef2mfoodmultimediagmbh распространение:+4940-39903060 kreissparkassehildesheim konto1257-125953USt.-IdNr.DE205993985 редакция:+4940-39901227 konto10063176-blz25950130 blz20050550Steuer-Nr.0287100906 www.foodmultimedia.de IBAN:DE11259501300010063176 IBAN:DE86200505501257125953 SWIFT-BIC:NOLADE21HIK SWIFT-BIC:HASPDEHH

и кондитерские изделия

и кондитерские изделия

Ж у р н а л п о х л е б о п е к а р н о й и к о н д и т е р с к о й т е х н и к е и т е х н о л о г и и

п е р в т о е и з д а н и е в 2 0 1 4 г о д у

01-14

www.chlebiwipetschka.com

+ н о в о с т и Новое руководство российского представительства компании König

+ н А У Ч н о Е и с с Л Е Д о в А н и Е

Влияние времени, температуры хранения и ферментов на

особенности черствения фунтовых кексов

+ E a g l E п р о т и в к о н т А м и н А н т о в

Интербью с директором по международным продажам,

обслуживанию и маркетингу компании Eаgle Product Inspecion

+ Д р У г о й п У т ь к У с п Е х У

Kлючевые идеи концепции фирмы Brotmacher

fax:

+4

9(0

)40

/3

990

12

29

Х леб+выпeчк а 01-14

и н т е р в ь ю38

eagle против контаминантовР е д а к т о Р Ж у Р н а л а х л е б + в ы п е ч к а б е с е д о в а л а с с а й м о н о м к и н г о м , д и Р е к т о Р о м

п о м е Ж д у н а Р о д н ы м п Р о д а Ж а м , о б с л у Ж и в а н и Ю и м а Р к е т и н г у к о м п а н и и e a G L e

P R O d U C T I N S P e C T I O N , ш т а б - к в а Р т и Р а к о т о Р о й н а х о д и т с я в г . т а м п а , с ш а . Р е ч ь в

и н т е Р в ь Ю ш л а о в а Ж н о с т и Р е н т г е н о с к о п и ч е с к о г о к о н т Р о л я с о д е Р Ж а н и я к о н т а -

м и н а н т о в в х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и я х .

+++ рисунок 1:

саймон кинг, директор по международным продажам, обслуживанию

и маркетингу

+ Х+в: Г-н Кинг, Eagle – это крупная компания, спе-циализирующаяся на контроле безопасности пи-

щевых продуктов и имеющая представительства по всему миру. Почему для Вас так важна хлебопекарная промышленность?++ Кинг: Несмотря на то, что наша продукция предна­значена для самых разных отраслей промышленности, хлебопекарные предприятия являются одними из на­ших самых крупных заказчиков. Один из наиболее крупных заказов за последние 12­18  месяцев поступил из Северной Америки. В 2013 году у нас появился се­рьезный заказчик в Европе, который заказал нашу рент­геноскопическую систему в двух модификациях. Я не могу назвать Вам сумму сделки, но для нас это действи­тельно значимое событие. В двух словах: хлебопекарная промышленность является лидером в использовании рентгеновских лучей, тогда как другие отрасли, такие как мясная промышленность, только приходят к пони­манию важности и преимуществ этой технологии.

++ Х+в: Какие характеристики и сложности возника-ют на предприятиях хлебопекарной промышленности, с Вашей точки зрения как эксперта в области контроля качества?++ Кинг: Прежде всего, хотелось бы отметить большое разнообразие хлебобулочных изделий, при производ­стве которых используется всевозможное сырье – влаж­ное и сухое, различной консистенции, а также мелкие и крупные ингредиенты, такие как сахар­рафинад, круп­

ные орехи и т.д. Для хлебобулочных изделий характерна разная текстура. К примеру, панеттоне является доволь­но сложным изделием с точки зрения рентгеноскопии; контаминанты трудно обнаружить ввиду большого ко­личества фруктов.

++ Х+в: И как же Вы решаете эту проблему?++ Кинг: Мы разработали особую разновидность рент­геновской технологии, которая носит название рентге­нографическое распознавание материалов (MDX). Первоначально эта технология использовалась служба­ми безопасности. Она дает возможность распознавать материалы по химическому составу – то есть атомному числу, – что позволяет обнаружить контаминанты неор­ганической природы, включая мелкие кусочки стекла, камешки, кусочки резины и пластмассы, которые ранее различать не удавалось.

++ Х+в: Не могли бы Вы подробнее рассказать о системе MDX?++ Кинг: Она работает с двумя разными уровнями по­глощения энергии между ингредиентами и контаминан­тами. Частицы с низкой интенсивностью поглощения проходят, а частицы высокой энергии поглощаются. Технология MDX позволяет различить на сложном снимке с большим количеством шумов хлебобулочное изделие и отдельные элементы, например, стекло, имею­щие более высокую плотность и более темный цвет, ко­торые должны быть отбракованы. К примеру, в случае

© e

agle

Pro

duct

Insp

ecti

on

© e

agle

Pro

duct

Insp

ecti

on

+++ рисунок 2:

сравнение изображений, полученных методом стандартной рентгеноскопии

(слева) и с применением технологии mdX

Шоколадная конфета с мелкими частицами стекла

Стандартное рентгеновское изображение

Изображение, полученное

методом MDX

0 1 - 1 4 Х леб+выпeчк а

и н т е р в ь ю

Дорогие читатели, продолжение этого интервью Вы найдете на нашей интернет-

страничке под рубрикой „Дополнительные материалы“

www.chlebiwipetschka.com +++

39

хлеба с орехами, MDX помогает получить более четкое изображение и увидеть различия между плотным оре­хом и плотным контаминантом (см. рисунок 2). Сейчас мы можем различать контаминанты, средний размер ко­торых составляет 1,2­1,5 мм. В скором будущем эта тех­нология позволит маскировать отдельные части продукта. Так, металлический колпачок на упаковке с хлебом можно будет прикрыть, и он не повлияет на изо­бражение.

++ Х+в: Вы говорили о «контаминантах неорганической природы». А как быть с контаминантами органической природы? Или даже подгоревшими участками хлеба?++ Кинг: Подгоревший изюм становится более твердым и плотным. Благодаря разнице в поглощении энергии между двумя состояниями сухофрукта MDX позволяет выявить различия между испорченным и качественным продуктом и отбраковать подгоревшие или некаче­ственные изделия.

++ Х+в: Похоже, что традиционный рентгеновский контроль больше не нужен! Он уже устарел?++ Кинг: Вовсе нет! Этот метод по­прежнему является стандартным для предприятий пищевой индустрии. Са­мыми популярными нашими изделиями являются рент­геновские системы линейки Pack. Они оснащены детектором для обнаружения контаминантов размером 1,8 мм с помощью одного генератора, который является высокоточным прибором. Однако иногда для некоторых продуктов, например, особых хлебобулочных изделий, этого не достаточно. Так что в известном смысле MDX является модернизированной версией наших стандарт­ных рентгеновских систем.

++ Х+в: Во всем мире наблюдается ряд тенденций, на-пример, сокращение размеров домашних хозяйств, и люди все больше времени проводят в дороге. Этим объ-ясняется растущая популярность полуфабрикатов бы-строго приготовления, которые зачастую рассчитаны на одну порцию, что не может не влиять на хлебопекар-ную промышленность. Какие тенденции имеют значе-ние для Вашей компании?

++ Кинг: Растущая популярность полуфабрикатов и го­товых продуктов сопровождается спросом на более ши­рокий ассортимент продукции. Наши заказчики расширяют ассортимент своей продукции за счет ис­пользования большего числа ингредиентов, таких как шоколад, изюм или более редкие ингредиенты. Это при­водит к усложнению изображений, которые должны распознавать наши системы контроля качества.

++ Х+в: Какие тенденции наблюдаются в области ав-томатизации производства?++ Кинг: Хлебопекарные предприятия совершенствуют и автоматизируют отдельные технологические процес­сы. Это стимулирует и наше развитие. Но мы должны не только создавать более крупные и быстродействующие установки. Основное внимание необходимо уделять точкам контроля качества. Это значит, что мы должны разрабатывать программное обеспечение, способное идти в ногу со временем. В качестве примера можно привести SimulTask ­ программное обеспечение для ана­лиза изображений, способное охватить всю сеть произ­водственного предприятия, чтобы каждый оператор мог оперативно получать ответы на следующие вопросы: Каков процент брака? Сколько контаминантов было об­наружено? Каков уровень качества сырья, используемо­го в процессе производства? В определенном смысле это высокотехнологичная служба дистанционного доступа, которая охватывает все аспекты оперативного контроля.

++ Х+в: Складывается впечатление, что ваша продук-ция интересует только более крупных заказчиков…++ Кинг: Вы правы, такое ощущение может возник­нуть. Но наши рентгеновские системы также доступны и для «базового уровня». Мы уменьшили их, чтобы бо­лее мелкие заказчики также могли использовать их в производстве...

О компании Eagle Product Inspectioneagle Product Inspection – это компания, специализи-

рующаяся на разработке технологий контроля безо-

пасности пищевых продуктов. Рентгеноскопические

системы, разработанные компанией, позволяют оце-

нить продукцию в процессе изготовления, а также го-

товую продукцию на наличие контаминантов, таких

как металл, стекло, камни и кости, а также опреде-

лить массу, уровень заполнения и содержание жиров.

совместное предприятие Smiths detection Product

Inspection было создано в 1998 году группой специалистов-

первопроходцев в области контроля качества продук-

ции. в марте 2011 года подразделение Smiths

detection Product Inspection, включая бренд eagle,

под которым производятся системы рентгеноскопи-

ческого контроля пищевых продуктов, было приобре-

тено группой mettler-Toledo. на сегодняшний день

компания eagle Production Inspection, местные под-

разделения и дистрибьюторы которой работают по

всему миру, оказывает содействие производителям

пищевых продуктов в 60 странах мира.

Х леб+выпeчк а 01-14

п р о и з в о д с т в о40

Печи и автоматизация из Моравиив м о Р а в и й с к о м м е с т е ч к е ч е й ч к о м п а н и я k O R N F e I L Р а з Р а б а т ы в а е т и п Р о и з в о д и т

х л е б о п е к а Р н ы е п е ч и и с о п у т с т в у Ю Щ е е о б о Р у д о в а н и е , п Р е д н а з н а ч е н н о е д л я п Р о -

м ы ш л е н н ы х и н е б о л ь ш и х х л е б о п е к а Р н ы х п Р е д п Р и я т и й .

+ В область интересов инженера Карела Корнфайля входит оборудование для расстойки, загрузки и

выпечки тестовых заготовок, рекуперации тепла и транспортировки продукции. В свою очередь, семейное предприятие предлагает полный ассортимент оборудо­вания и индивидуальных решений по автоматизации. Первая хлебопекарная печь, которую инженер­агротех­ник представил на рынке в 1991 г., представляла собой многоярусную электрическую печь, вариант, предпочи­таемый в то время производителями хлебобулочных из­делий из Чехии и Словакии. В настоящее время первую скрипку играют устройства циркуляции воздуха и печи с масляным теплоносителем, а также многоярусные и туннельные печи. Газовые рециркуляционные печи вы­пускаются с рабочей площадью 35 м2, печи с масляным теплоносителем – с площадью пода до 60 м2. Высокая производительность печей обеспечивается благодаря наличию 15 ярусов. В крупных системах рециркуляции газа существует, как правило, два циркуляционных кон­тура, в печах с масляным теплоносителем – три.

С появлением в 2001 г. печи, работающей на масляном теплоносителе, в ассортименте предприятия появились также вагонеточные печи, а также для энтузиастов – печь, в которой используется масляный теплоноситель. Максимальная площадь пода подобной печи составляет 26 м2 и имеет встроенный масляный бак. Г­н Корнфайль: «Это идеальная альтернатива классической паровой печи. Благодаря загрузочному устройству и программ­ному управлению появилась возможность отказаться от тяжелого физического труда». Высота пекарных камер составляет 300 мм. Внутри обеспечивается верти­кальная циркуляция воздуха, что благоприятно влияет на состояние традиционного хлеба с плотной коркой. Все многоярусные печи могут оснащаться каменными плитами.В число фирменных продуктов компании, по словам г­на Корнфайля, входят автоматические линии по про­изводству хлеба, основу которых составляют многоя­русные печи, с ручной посадкой тестовых заготовок или в сочетании с установкой непрерывной расстойки с круглыми или овальными формами или специальными листами с углублениями для расстойки. Кроме того, компания предлагает рабочий стол, на котором проис­ходит автоматическая выгрузка заготовок. Особенно­стью является стол, на который осуществляется перегрузка тестовых заготовок из установки непрерыв­ной расстойки. Стол выезжает не вперед, а под расстой­ный шкаф, таким образом, чтобы тестовые заготовки при переворачивании форм для расстойки преодолевали высоту не более 6 – 7 см, что особенно актуально для теста с высоким содержанием влаги. На столе умещаются тестовые заготовки для целого яруса. В настоящее время на предприятиях клиентов используются 65 таких линий, производительность которых составляет от 800 до 1800 кг/ч.

+++ рисунок 1:

туннельная печь с масляным теплоносителем фирмы kornfeil предлагается в

двухъярусном варианте.

© k

ornf

eil

© k

ornf

eil

© k

ornf

eil

ISSUE 01 2014

baking+biscuiti n t e r n a t i o n a l

w w w b a k I n g b I S c U I t . c o m

+ S o t c h i e v e r y w h e r e

Bread for the games

+ r u e t z b a k e r y

A little more

+ F r e n c h r e t a i l

Baking under the umbrella brand

+ M a r k e t i n g c o n c e p t S

Baking novelties in Belgrade, Wroclaw and Vienna

offizielles organ der vereinigung der backbranche e. v. und der association de la boulangerie industrielle

6 13

62. Ja

hrga

ng · C

194

4E

www.

.de

Informationen von Profis für Profis

TUMFrischhaltung bei Sandkuchen

TechnologieHolzbackofen einmal anders

Mölk/MPreis NeueProduktion

Rego HerlitziusErfolgreich im Ausland

и кондитерские изделия

и кондитерские изделия

Ж у р н а л п о х л е б о п е к а р н о й и к о н д и т е р с к о й т е х н и к е и т е х н о л о г и и

п е р в т о е и з д а н и е в 2 0 1 4 г о д у

01-14

www.chlebiwipetschka.com

+ н о в о с т и

Новое руководство российского представительства компании König

+ н А У Ч н о Е и с с Л Е Д о в А н и Е

Влияние времени, температуры хранения и ферментов на

особенности черствения фунтовых кексов

+ E a g l E п р о т и в к о н т А м и н А н т о в

Интербью с директором по международным продажам,

обслуживанию и маркетингу компании Eаgle Product Inspecion

+ Д р У го й п У т ь к У с п Е х У

Kлючевые идеи концепции фирмы Brotmacher

> Окно в Европу!

13 ЛЕТ В РОССИИ

С Т А Т Ь И И Р Е П О Р Т А Ж И О П Е К А Р Н Я Х , О Б О Р У Д О В А Н И И И Т Е Х Н О Л О Г И Я Х П О В С Е М У М И Р У

О Б М Е Н О П Ы Т О М

f2m food multimedia gmbhEhrenbergstrasse 33 · 22767 Hamburg · Германия Телефон: +49 (0) 40 38 61 67 92 · Факс: +49 (0) 40 39 90 12 29 Эл.почта: info@foodmultimedia.de · www.foodmultimedia.de

+

+

+

Х леб+выпeчк а 01-14

п р о и з в о д с т в о42

Туннельную печь компания из Чейча предлагает в двух вариантах: с рециркуляцией газа, а также с масляным теплоносителем. Оба варианта имеют два яруса. Идет ли речь о сетчатой ленте, ленте из каменных плит или металлических пластин для формирования гладкой нижней корки, печи во всех случаях поставляются в виде модулей длиной 2,5 м, в результате чего монтаж занимает всего 10 дней. На предприятии в Чейче трудятся 115 сотрудников, 12 из них – в отделе исследований и разработок. Специаль­ный отдел занимается разработкой автоматической си­стемы управления Multicontrol и объединением в сеть с автоматическими производственными линиями. Еще один отдел занимается вопросами управления энерго­потреблением и рекуперации тепла. Г­н Корнфайль: «Не только в Чехии, но и во всей Европе на протяжении вот уже многих лет существует тенденция использования избыточного тепла из печи не только для нагрева техни­

ческой воды, расстойных шкафов, для охлаждения про­дукции и использования в системах кондиционирования воздуха в производственных помещениях, но и для создания сложных систем управления энергопотребле­нием, которые объединяют различное оборудование, установленное на предприятии. Это позволяет сокра­тить расходы предприятия на энергопотребление в среднем на 30%. У нас имеется большой опыт в этой области». Несмотря на большое количество различных разработок, существующих с момента создания компании Kornfeil, ей удалось сохранить очарование семейного предприятия. Карел веде т дела, его брат Войтех отвечает за инно­вации. Оборот предприятие составляет 18  млн евро. В настоящее время началось освоение западных рынков. В Германии существует компания, занимающаяся сбытом продукции. В ближайшее время будет организована сервисная служба. +++

+++ рисунок 2:

автоматическое устройство загрузки и выгрузки тестовых заготовок в

многоярусной печи с масляным теплоносителем фирмы kornfeil

+++ рисунок 3:

основатель и владелец компании карел корнфайль с сотрудниками, осуществляющими

сбыт продукции в германии – вальтер шмидт (слева) и душан храпак (справа).

RotoMAX

TUV ÚT+3°

WÄRMEKREISKÜHLKREIS

(250 °C) (250 °C)

(80 °C)

(8 °C) (80 °C)

VerteilerРаспределитель

горячая производственная вода

подогрев

+++ рисунок 4:

тепло, полученное с помощью установки ÖkoBlock используется не только для нагрева воды

© k

ornf

eil

© f2

m©

kor

nfei

l

когенерационная установка вырабатывает энергию при сгорании природного газа

отвод воздуха с макс. температурой 50 °C

система кондиционирования воздуха

отработанные газы и пар

охлаждение продуктов абсорбционная установка

накопительный бункер абсорбционная установка

охлаждающей жидкости

охлаждающая башня

контуР охлаЖдения контуР нагРева

накопительный бункер системы

подогрева

шкаф для расстойкиваРиант

0 1 - 1 4 Х леб+выпeчк а

и с т оч н и к и и н ф о р м а ц и и 43

Посетите нашу интернет-страничку

www.chlebiwipetschka.comBrabender® GmbH & Co. KGПредставительство в Москве Телефон: (+7 499) 235-73-95 • факс: (+7 495) 959-74-16E-mail: julia.krasilova@brabender.com • www.brabender.com

КАЧЕСТВО МОЖНО ИЗМЕРИТЬ.

Bezugsqu_verz_90x58_print 02.02.2012 14:28 Seite 3

Х ЛЕБ+ВЫПEЧК А 02-07

4-й Pощинский пр., д. 20, стр. 4,115191 г. Mосква, Pоссия�ел.: (495) 540 74 76

(495) 540 74 77(495) 540 74 78

�акс: (495) 540 74 79E-mail: office@diosnamiwe.ru www.diosna.com

OAO <<�иoсна-M�BE>>

Wachtel GmbH & Co. | Hans-Sachs-Str. 2 | D-40721 Hildenтел. +49 (0) 2103 4904-0 | факс +49 (0) 2103 4904-34

www.wachtel.de | E-Mail: info@wachtel.de

Представительство в Москве:МПФ Вахтель ГмбХ и Ко. | ул. Лесная, д.43 | 127055 Москвател. 499 973 12 00 | факс 499 973 20 17

E-Mail: wachtel.moskau@mtu-net.ru

Хлебопекарные машины__Печи

И С Т ОЧ Н И К И И Н Ф О Р М А Ц И И46

+ ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

+ ТЕСТОМЕСИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ И МЕШАЛКИ + ГЛАЗИРУЮЩИЕ МАШИНЫ

+ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

.ru

+ ПРОМЫШЛЕННОЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

�������в�������в� в ����в�:

�иколо��ска� улица 57/1109004, �осквател: 495-911 94 44 / 45факс: 495-911 12 37ел.почта: wpg@hvo.ru

ww

w.r

eim

elt.

de

Anton Ohlert Moskau1 Schipovskij Pereulok 20 8th Floor, Moscow 113093Tel. (495) 961 2061 Fax (495) 961 2071email: info@ohlert.ru

Reimelt FoodTechnologie GmbH Messenhäuser Straße 37-45 63322 Rödermark, GermanyTel. (+49) 0 60 74 / 691- 0 Fax (+49) 0 60 74 / 6031email: info@reimelt.de

�ре�ставител�ство в �осквеАnton Ohlert1 �ипковски� переулок 20 • 8 этаж, 115093 �осквател. (495) 961 2061 • факс (495) 961 2071ел.почта: info@ohlert.ru

Reimelt FoodTechnologie GmbH Messenhäuser Straße 37-45 • 63322 Rödermark,GermanyTel. (+49) 0 60 74 / 691- 0 • Fax (+49) 0 60 74 / 6031email: info@reimelt.de

+ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ МАШИНЫ

„Wachtel-Heuft“

wachtel.moskau@mtu-net.ru

Актуальную информацию журнала «Хлеб + выпечка и кондитерские изделия»Вы найдете на интернет-странице нашего

издательства:

+ ЭКСТРУДЕРЫ

info@ohlert.ru

SOLLICH KGSiemensstraße 17-23 • D-32105 Bad SalzuflenTel. ++49 5222 950-0 • Fax ++49 5222 950-300info@sollich.com • www.sollich.com

Представительство в МосквеANTON OHLERT1-й Щипковский переулок, 20, 8 этаж • 115093 МоскваТел. 495 961 20 61 • Факс 495 961 20 71info@ohlert.ruВладимир Черепанов

+ глазирующие Машины

+ автоМат Для выпеЧКи вафель

RZ_Anzeige_90x58_Backwaren_RU_ZW.indd 1 22.12.2011 14:08:47 Uhr

Х ЛЕБ+ВЫПEЧК А 02-07

4-й Pощинский пр., д. 20, стр. 4,

115191 г. Mосква, Pоссия

�ел.: (495) 540 74 76

(495) 540 74 77

(495) 540 74 78

�акс: (495) 540 74 79

E-mail: office@diosnamiwe.ru www.diosna.com

OAO <<�иoсна-M�BE>>

Wachtel GmbH & Co. | Hans-Sachs-Str. 2 | D-40721 Hildenтел. +49 (0) 2103 4904-0 | факс +49 (0) 2103 4904-34

www.wachtel.de | E-Mail: info@wachtel.de

Представительство в Москве:МПФ Вахтель ГмбХ и Ко. | ул. Лесная, д.43 | 127055 Москвател. 499 973 12 00 | факс 499 973 20 17

E-Mail: wachtel.moskau@mtu-net.ru

Хлебопекарные машины__Печи

И С Т ОЧ Н И К И И Н Ф О Р М А Ц И И46

+ ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

+ ТЕСТОМЕСИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ И МЕШАЛКИ + ГЛАЗИРУЮЩИЕ МАШИНЫ

+ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

.ru

+ ПРОМЫШЛЕННОЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

�������в�������в� в ����в�:

�иколо��ска� улица 57/1109004, �осквател: 495-911 94 44 / 45факс: 495-911 12 37ел.почта: wpg@hvo.ru

ww

w.r

eim

elt.

de

Anton Ohlert Moskau1 Schipovskij Pereulok 20 8th Floor, Moscow 113093Tel. (495) 961 2061 Fax (495) 961 2071email: info@ohlert.ru

Reimelt FoodTechnologie GmbH Messenhäuser Straße 37-45 63322 Rödermark, GermanyTel. (+49) 0 60 74 / 691- 0 Fax (+49) 0 60 74 / 6031email: info@reimelt.de

�ре�ставител�ство в �осквеАnton Ohlert1 �ипковски� переулок 20 • 8 этаж, 115093 �осквател. (495) 961 2061 • факс (495) 961 2071ел.почта: info@ohlert.ru

Reimelt FoodTechnologie GmbH Messenhäuser Straße 37-45 • 63322 Rödermark,GermanyTel. (+49) 0 60 74 / 691- 0 • Fax (+49) 0 60 74 / 6031email: info@reimelt.de

+ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ МАШИНЫ

„Wachtel-Heuft“

wachtel.moskau@mtu-net.ru

Актуальную информацию журнала «Хлеб + выпечка и кондитерские изделия»Вы найдете на интернет-странице нашего

издательства:

+ ЭКСТРУДЕРЫ

+ лабораторный Контроль КаЧества

+ выставКи

Представительство в России:ALITET Ул. Белы Куна 34192236 Санкт-Петербург, РоссияTeлефон: 007812 458 8110 Эл. почта: galuschko@alitet.comwww.alitet.com

G/BT GmbHНемецкие хлебобулочные технологииGottlieb-Daimler-Strasse 2 78048 VS-VillingenГермания Teлефон: +49 (0) 7721 99763-50 Факс: +49 (0) 7721 99763-33 Эл. почта: info@GBTgmbh.de www.GBTgmbh.de

+ теХнологии ХлебопеЧения

926

926

926

926

Х ЛЕБ+ВЫПEЧК А 02-07

4-й Pощинский пр., д. 20, стр. 4,

115191 г. Mосква, Pоссия

�ел.: (495) 540 74 76

(495) 540 74 77

(495) 540 74 78

�акс: (495) 540 74 79

E-mail: office@diosnamiwe.ru www.diosna.com

OAO <<�иoсна-M�BE>>

Wachtel GmbH & Co. | Hans-Sachs-Str. 2 | D-40721 Hildenтел. +49 (0) 2103 4904-0 | факс +49 (0) 2103 4904-34

www.wachtel.de | E-Mail: info@wachtel.de

Представительство в Москве:МПФ Вахтель ГмбХ и Ко. | ул. Лесная, д.43 | 127055 Москвател. 499 973 12 00 | факс 499 973 20 17

E-Mail: wachtel.moskau@mtu-net.ru

Хлебопекарные машины__Печи

И С Т ОЧ Н И К И И Н Ф О Р М А Ц И И46

+ ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

+ ТЕСТОМЕСИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ И МЕШАЛКИ + ГЛАЗИРУЮЩИЕ МАШИНЫ

+ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

.ru

+ ПРОМЫШЛЕННОЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

�������в�������в� в ����в�:

�иколо��ска� улица 57/1109004, �осквател: 495-911 94 44 / 45факс: 495-911 12 37ел.почта: wpg@hvo.ru

ww

w.r

eim

elt.

de

Anton Ohlert Moskau1 Schipovskij Pereulok 20 8th Floor, Moscow 113093Tel. (495) 961 2061 Fax (495) 961 2071email: info@ohlert.ru

Reimelt FoodTechnologie GmbH Messenhäuser Straße 37-45 63322 Rödermark, GermanyTel. (+49) 0 60 74 / 691- 0 Fax (+49) 0 60 74 / 6031email: info@reimelt.de

�ре�ставител�ство в �осквеАnton Ohlert1 �ипковски� переулок 20 • 8 этаж, 115093 �осквател. (495) 961 2061 • факс (495) 961 2071ел.почта: info@ohlert.ru

Reimelt FoodTechnologie GmbH Messenhäuser Straße 37-45 • 63322 Rödermark,GermanyTel. (+49) 0 60 74 / 691- 0 • Fax (+49) 0 60 74 / 6031email: info@reimelt.de

+ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ МАШИНЫ

„Wachtel-Heuft“

wachtel.moskau@mtu-net.ru

Актуальную информацию журнала «Хлеб + выпечка и кондитерские изделия»Вы найдете на интернет-странице нашего

издательства:

+ ЭКСТРУДЕРЫ

+ тестоМесильные Машины и МешалКи

Рекламный отдел журнала

Тел.: 8-10-49-40-38 61 67 92Факс: 8-10-49-40-39 90 12 29Эл. почта:sales@foodmultimedia.de

и кондитерские изделияи кондитерские изделия

Ж у р н а л п о х л е б о п е к а р н о й и к о н д и т е р с к о й т е х н и к е и т е х н о л о г и и

Turn

Key Concept

www.kaakgroup.com

ОТ СИЛОСА ДО ОТГРУЗКИ

083170_Kaak adv f2m 210x297f Rus Df.indd 1 10-03-2009 12:30:23