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MANUAL DE ENSINO
Autor: Teresa de Sousa Boa da Silva
Data: 14-11-2016
1
Módulo / Sub módulo: Administração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades
Sanitárias
Titulo da UD 1: Serviço de Alimentação de Nutrição e Dietética
LISTA DE ABREVIATURAS
CA Critérios de Avaliação
CA Centro de abastecimento
CMAM Central de Medicamentos e Artigos Médicos
CD Critérios de Desempenho
EC Elementos de Competência
SNS Sistema Nacional de Saúde
UC Unidade de Competência
UD Unidade Didáctica
US Unidade Sanitária
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
SAND Serviço de Alimentação, Nutrição e Dietética
2
ConteúdoI. DESENVOLVIMENTO DAS UNIDADES DIDÁCTICAS_________________________6
II. DESENVOLVIMENTO DOS CONTEÚDOS DA UD1____________________________8
Objectivos e principais funções do serviço SAND______________________________________8
Objectivos de UAN______________________________________________________________8
Composição das áreas que fazem parte da UAN_______________________________________8
Àreas de aprovisionamento________________________________________________________8
Áreas de processamento__________________________________________________________9
Áreas de distribuição_____________________________________________________________9
Outros locais que fazem parte da UAN______________________________________________9
III. O PAPEL DO ADMINISTRADOR HOSPITALAR NO SAND (COM ÊNFASE NO
CONTROLO E MELHORIA DE QUALIDADE)_____________________________________10
Planeamento__________________________________________________________________10
Organização__________________________________________________________________11
Direcção_____________________________________________________________________11
Liderança_____________________________________________________________________11
Comunicação__________________________________________________________________11
Motivação____________________________________________________________________12
Controle______________________________________________________________________13
IV. A EQUIPA DE GESTÃO E EQUIPA IMPLEMENTADORA AO SAND_____________13
Estrutura organizacional_________________________________________________________14
Tipos de estrutura organizacional__________________________________________________14
Estrutura linear________________________________________________________________15
Estrutura funcional_____________________________________________________________15
Estrutura mista ou linha “staff”____________________________________________________15
Estrutura comissional___________________________________________________________16
Departamentalização____________________________________________________________16
V. CLASSIFICAÇÃO GASTRONÓMICA:______________________________________18
Tipos de dietas hospitalares______________________________________________________19
VI. CARACTERISTICAS E FACILIDADES QUE DEVE TER A ESTRUTURA FÍSICA
DE UAN_____________________________________________________________________22
Localização___________________________________________________________________22
Configuração geométrica________________________________________________________23
3
Iluminação____________________________________________________________________23
Ventilação____________________________________________________________________23
Temperatura e Humidade________________________________________________________23
Cor__________________________________________________________________________24
Piso_________________________________________________________________________24
Paredes e divisórias_____________________________________________________________24
Portas________________________________________________________________________24
Janelas_______________________________________________________________________24
Forros e tectos_________________________________________________________________25
Outras instalações______________________________________________________________25
Áreas da unidade de alimentação e nutrição__________________________________________26
VII. ORGANIZAÇÃO DE COZINHAS HOSPITALARES MODERNAS________________27
Administração_________________________________________________________________27
Depósito de lixo_______________________________________________________________27
Área de botijas de gás___________________________________________________________27
Depósito de material de limpeza___________________________________________________27
Sanitários e vestiários___________________________________________________________27
Observações Gerais_____________________________________________________________28
VIII. CONCEITO DE RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DOS
ALIMENTOS_________________________________________________________________29
Recepção de mercadorias________________________________________________________29
Armazenamento à temperatura ambiente____________________________________________29
Armazenamento à temperatura controlada___________________________________________30
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:_____________________30
Pré-preparo e preparo___________________________________________________________30
Higienização de utensílios usados no processamento___________________________________31
Distribuição de refeições_________________________________________________________31
Refeitório____________________________________________________________________31
Higienização de bandejas e utensílios de mesa________________________________________31
IX. CONCEITO DE MÉTODO DA DETECÇÃO DA DETERIORAÇÃO_______________32
Microbiologia dos alimentos______________________________________________________32
Importância dos microrganismos__________________________________________________32
Fontes de contaminação_________________________________________________________33
Métodos de conservação de alimentos______________________________________________33
4
X. ACTIVIDADES DE ENSINO-APRENDIZAGEM DA UD_______________________35
ACTIVIDADE 1: FLUXOGRAMA DE FUNCIONAMENTO DE SERVICOS SAND_______35
ACTIVIDADE 2: PLANIFICAÇÃO DE MENUS E RECEITUÁRIOS____________________36
Caso Prático/Projecto da UD_____________________________________________________38
XI. GLOSSÁRIO____________________________________________________________40
XII. QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD_____________________________41
Questionário de provas fechadas__________________________________________________41
XIII. SOLUÇÕES AO QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD_____________44
Questionário de perguntas abertas_________________________________________________46
XIV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E WEBGRAFIA__________________________47
5
I. Desenvolvimento das unidades didácticas
Unidade Didácticanº1
Denominação: Serviço de Alimentação Nutrição e Dietética
Objectivo geral: Descrever os objectivos, estrutura, organização e função do serviço de
alimentação, nutrição e dietética das Unidades Sanitárias.
Introdução: Uma alimentação saudável é factor indispensável para a saúde e
consequentemente para a qualidade de vida das pessoas pois tem influência no bem-estar
físico e mental, no equilíbrio, na prevenção de situações carênciais que podem agravar a
saúde e no tratamento de pessoas doentes.
O fornecimento de alimentos de boa qualidade e aporte nutricional adequado, é parte
integrante de bons hábitos alimentares preventivos e da assistência terapêutica em um
hospital. De modo a garantir esse pressuposto, actualmente criou-se os Serviços de
Alimentação, Nutrição e Dietética (SAND) para garantir o equilíbrio nutricional das
refeições, e também a segurança sob o ponto de vista biológico.
O SAND é um serviço que se dedica a assistência nutricional e educação alimentar aos
beneficiários, proporcionando com fundamentos técnico-científicos a assistência nutricional
adequada através da elaboração de dietas e orientações nutricionais aos utentes e a
distribuição de refeições.
Neste sentido viu-se a necessidade de elaborar este manual baseado em competências, para
técnicos médios de administração hospitalar, de modo que possa no campo profissional,
planear, organizar, liderar e controlar da melhor forma estes serviços.
Listado de conteúdos da UD nº1:
Procedimentais: Coordenar as actividades do SAND com as enfermarias
Planificar menus e receituários
Elaborar a análise e controlo de cumprimento dos fluxogramas estruturais e funcionais para
cozinhas modernas e cozinhas externas melhoradas
Aplicar os métodos de detecção de deterioração
Elaborar um calendário de manutenção preventiva dos equipamentos
Conceptuais: Objectivos e principais funções do serviço
Os componentes do SAND, armazéns, cozinha, administração, serviço de nutrição
O papel do Administrador Hospitalar no SAND (com ênfase no controlo e melhoria de
6
qualidade.)
A equipa de gestão e equipa implementadora do SAND
Classificação gastronômica. Variedades mais importantes, caracterização, qualidades e
aplicações gastronômicas básicas de hortaliças, legumes, frutas, peixes, carnes,
carbohidratos.
Características e facilidades que deve ter a estrutura física (incluindo a localização,
ventilação, acesso, drenagem, áreas de preparação separadas, energia entre outros).
Organização de cozinhas hospitalares modernas.
Organização e estrutura de cozinhas externas (a lenha, melhoradas)
Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos
Conceito de método de detecção da deterioração.
Atitudinais:
Responsabilidade
Empatia
Simpatia
Respeito
Humanização
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II. Desenvolvimento dos conteúdos da UD1Objectivos e principais funções do serviço SAND
O que é uma UAN/SAND?DEFINIÇÃO É uma unidade de trabalho ou orgão de empresa que tem por finalidade o
desempenho de actividades relacionadas a alimentação e nutrição
independentemente da situação hierárquica que ocupa na empresa ou organização.
Em outras palavras a UAN é um serviço destinado ao fornecimento de refeições aos utentes
sadios ou enfermos, prestando o atendimento directo, assistência e educação nutricional
É um departamento que desempenha actividades relacionadas à alimentação e nutrição.
Objectivos de UAN
Fornecer alimentação balanceada aos clientes, sob o ponto de vista nutricional, segura,
sob o ponto de vista microbiológico e de baixo custo.
Contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela que atendem, por
meio da alimentação equilibrada.
Os componentes do SAND Armazéns, Cozinha, Administração, Serviço de Nutrição.
Composição das áreas que fazem parte da UAN
Área de aprovisionamento
Área de processamento
Área de distribuição
Área para higienização e guarda de carros e transporte
Sala de nutricionista
Área para instalações sanitárias e vestiários
Área para guarda de recipientes vazios
Área para guarda de colectores de resíduos
Área para guarda de botijas de gás
Área para higienização de material de limpeza em uso
Àreas de aprovisionamento Área para a recepção de mercadorias
Plataforma de descarga
8
Área de inspecção, pesagem e higienização
Área para stock
Área para armazenagens de alimentos a temperatura ambiente
Área para armazenagens refrigerada
Áreas de processamento Área para preparações prévias
Área para a cocção
Área para a expedição das preparações
Área para a higienização de utensílios no processamento
Área para a cozinha dietética (em caso de hospitais)
Áreas de distribuição Copa para distribuição de refeições ou de apoio
Sala de refeições
Área para higienização de bandeja (pratos)
Área para distribuição café
Copa para distribuição nas unidades de internação (em hospitais)
Outros locais que fazem parte da UAN Restaurantes Industriais
Restaurante A La Carte
Cantinas/Escolas
Padarias
Hotéis
Lactários
Buffet
Catering
Plataformas
9
III. O papel do Administrador Hospitalar no SAND (com ênfase no controlo e
melhoria de qualidade)
Segundo Teixeira, toda a organização, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de
serviço, precisa ser administrada adequadamente, para alcançar seus objectivos com maior
eficiência e economia de acção e de recursos.
DEFINIÇÃO
A administração poderia ser definida como a função de se conseguir fazer as
coisas através das pessoas, com os melhores resultados. Então, a administração
consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um grupo de indivíduos
para um objectivo comum, ou seja, consiste básicamente na coordenação de
actividades grupais.
O objecto de estudo da administração é a Organização, em que o conceito pode ser desde
“um conjunto de cargos e tarefas”, “um conjunto de órgãos e funções”, até “um sistema
composto de subsistemas que interagem entre si e com o ambiente externo”.
A administração é realizada através do processo administrativo, que abrange actividades
administrativas, técnicas e operacionais.
As actividades administrativas incluem as funções do planeamento, organização, direcção e
controle.
As actividades técnicas são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos
específicos.
As actividades operacionais são as que se referem à realização das operações.ATENÇÃO No caso de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o Nutricionista que a
chefia, dependendo do quadro de pessoal e da distribuição das tarefas, poderá ser
levado a definir as necessidades nutricionais da clientela, estabelecer padrões,
planear cardápios, analisar índice de rejeito e sobras. Ao fazê-lo, estará
executando actividades técnicas.
Ao comandar seu pessoal, supervisar suas actividades e coordenar todas as acções da Unidade
de Alimentação e Nutrição, estará desenvolvendo actividades administrativas. Ao elaborar
requisições aos fornecedores, fazer registo em formulários, calcular indicadores, estará no
exercicio de actividades operacionais.
Considerando a importância do processo administrativo para a consecução dos objectivos dos
SAND será feita aqui uma abordagem sobre as funções administrativas que o compõem, a
saber: planeamento, organização, direcção e controle.
10
Planeamento
O planeamento é a forma de relacionar os objectivos com as condições disponíveis e
determinar a melhor forma de execução das operações.
Através dele são previstas as acções concernentes a: o que fazer, de que maneira fazer, quando
fazer e quem deve fazer.
Organização
A organização é a etapa consecutiva ao planeamento, fundamental para que os objectivos
possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficiente e
eficazmente.
No campo de acção do nutricionista, as actividades de organização podem ser consideradas
como aquelas dirigidas à estruturação administrativa, bem como à distribuição e adequação
dos recursos humanos e materiais.
Direcção
A direcção é uma atribuição típica, inerente e privativa das chefias, o que a difere do
planeamento e organização. A função de direcção se distribui pelos diversos chefes da
empresa, cada um com a responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva.
A função de direcção é basicamente uma actividade de liderança, comunicação, motivação,
surge a necessidade de fazer uma abordagem de cada um desses factores.
Liderança
A liderança é uma caracteristica impriscindível a todo o chefe. Quando o chefe é um
verdadeiro líder, obterá a participação do grupo sem quaisquer atitudes opressoras; basta
comandá-lo exercendo sua liderança.
O exercício de liderança não implica a não necessidade de, algumas vezes, exercer a
disciplina, que nada mais é do que o real cumprimento de todas as condições formais
estabelecidas (objectivos, estrutura organizacional, normas e directrizes).
Comunicação
O administrador passa grande parte do tempo comunicando-se com supervisores,
subordinados e outras unidades, daí resultando a expedição de ordens, que podem ser
transmitidas através de cartas, circulares e memorandos, formulários, normas e manuais, ou
mesmo verbalmente, por telefone, em reuniões ou diálogo.
11
Alguns requisitos deverão ser observados durante a comunicação das tarefas:
Clareza - não usar expressões novas de interpretação ambígua;
Adequação Do Tom De Voz - as ordens devem ser emitidas em tom de voz firme,
natural;
Cortesia - evitar o tom imperativo. É recomendável usar expressões como ”por
favor”, “obrigado”, e que se crie situações de cooperação.
O processo de comunicação abrange cinco etapas (emissão, recepção, compreensão, aceitação
e acção) e sofre interferência de barreiras de 3 tipos: físicas (distância, barulho, condições
climáticas e lentidão institucional), pessoais (valores culturais, crenças, sentimentos) e
semânticas (decorrentes das interpretações que se atribuem às palavras ou expressões). Trata-
se de um processo complexo, que merece ser tratado com mais atenção pelos administradores,
a quem cabe a sua valorização.
Motivação
Motivação é o “impulso” que leva as pessoas a agirem desta ou daquela forma, diante de um
determinado facto ou estimulo.
De um modo geral, os impulsos correspondem à satisfação de algumas necessidades básicas
de toda e qualquer pessoa, classificadas por Maslow citado por Chiavenato numa escala
hierárquica
“Necessidades fisiológicas
Necessidades de segurança
Necessidades sociais
Necessidades de estima
Necessidades de auto-realização”
A motivação é, assim, uma característica psicológica que deve estar presente em todas as
etapas da vida do órgão e em todos os níveis de sua administração e funcionamento.
Outros factores são também importantes, dentre os quais:
Melhor remuneração
Segurança
Possibilidade de opinar sobre os assuntos de seu interesse
Trabalho interessante e actividade útil
Tratamento Humano
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Controle
Sequencialmente, é a última função administrativa; contudo, mantém interligação com as
demais funções, durante todo o processo administrativo. Desde o momento do planeamento a
função controle já se faz presente.
De modo geral, o controle deve incidir sobre o pessoal, “medindo” comportamento,
relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de desempenho, eficiência, etc.; sobre o
material, no que diz respeito à quantidade, qualidade, níveis de stock, características; sobre os
produtos ou serviços, em relação aos aspectos qualitativos e quantitativos, características,
especificações, produtividade, período correspondente aos prazos máximos e mínimos e sobre
o custo parcial ou globalizado.
ATENÇÃO Em síntese, controlar consiste em comparar a execução com o planeamento, os
objectivos fixados com os resultados obtidos. Ou também avaliar os resultados em
relação aos planos, apurando as distorções, a fim de corrigir o planeamento.
IV. A equipa de gestão e equipa implementadora ao SANDO serviço de alimentação nutrição e dietética (SAND) será aqui considerado como uma
unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha actividades relacionadas à
alimentação e nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade,
seja a nível de divisão, secção, sector, etc.
Partindo de uma visão sistêmica da empresa, considera-se o SAND como um subsistema,
integrante do sistema maior e desempenhando uma função útil a sua existência.
Sendo assim, os SAND podem ser considerados um subsistema, desempenhando actividades
fins ou meios. No primeiro caso, como órgãos-fins, podem ser citados os SAND de hospitais e
centros de saúde, que colaboram directamente para consecução do objectivo final da entidade,
uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhor
e/ou recuperar a população que atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da
hospitalização.
Sabe-se que o paciente necessita de uma assistência integral e, para que esta se processe de
acordo com a mais eficiente técnica, necessário se faz o concurso de vários serviços que
atendam suas necessidades biológicas e psicossociais. Entre essas múltiplas necessidades a
13
alimentação ocupa um importante lugar e juntamente com os serviços médicos e de
enfermagem, é indispensável à recuperação do paciente. E como órgãos - meio, podem ser
citados os SAND (frequentemente denominados refeitório) das indústrias e instituições
escolares, creches, asilos e abrigos, desenvolvendo actividades que procuram reduzir o índice
de acidentes, taxa de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde
daqueles que atendem colaborando, assim, para que sejam realizadas, da melhor forma
possível, as actividades – fins da entidade.
Estrutura organizacional
A estrutura organizacional é a base que permite a empresa organizar-se para atingir os seus
objectivos.
É representada pelo conjunto de órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica.
Como órgão, pode-se definir a unidade de trabalho que reúne um grupo de pessoas que
planeja e/ou executa algumas actividades sob autoridade jornal.
ATENÇÃO
Portanto, os órgãos são unidades funcionais que compõem a empresa.
A estrutura resulta da necessidade de divisão de trabalho em unidades especializadas.
A estrutura é, pois a institucionalização da organização e sua descrição tornam claras as
atribuições e responsabilidades, define quem tem jurisdição sobre quem e para quê.
ATENÇÃO A estrutura organizacional deve ser um meio para atingir o objectivo da empresa e
explicitar os limites de acção de cada unidade de trabalho, tornando assim mais
simples e eficiente a coordenação de autoridades pelo seu administrador.
Tipos de estrutura organizacional
As estruturas organizacionais das empresas podem ser do tipo:
Estrutura linear
Estrutura funcional
Estrutura mista ou linha “staff”
Estrutura comissional
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Estrutura linearA estrutura linear e caracterizada sobre tudo pela unidade de comando.
Vantagens
Liderança hierárquica
O favorecimento da disciplina
E baixo custo administrativo
Este tipo de estrutura é aconselhável para as pequenas empresas ou para as empresas em evolução.
Estrutura funcionalA estrutura funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das
especializações. Por ser baseada na especialização, a autoridade e dividida e, consequentemente, o
supervisor não dispõe de total autoridade sobre os subordinados, mas apenas a decorrente de uma
especialização. Os órgãos de execução assistidos por especialistas nas suas respectivas áreas gerem
multiplicidade de comando, principal característica da estrutura funcional.
Vantagens
Possibilita a manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou
serviço.
Comunicações rápidas e menos distorcidas, por serem feitas directamente.
Desvantagens
A ocorrência de quebra de disciplina, ocasionada pela tendência dos subordinados de
aproveitar os menores conflitos de jurisdição para justificar sua inércia ou desinteresse
pelo trabalho.
A duplicidade de comando leva à omissão do chefe quanto à iniciativa de apurar
responsabilidades e aplicar punições.
O grande número de especialistas faz com que a estrutura funcional seja ideal para empresas de grande
porte.
Estrutura mista ou linha “staff”É o tipo de organização actualmente mais usado e resulta da combinação dos dois tipos de estrutura
anteriormente citados. Em síntese trata-se de uma organização que mantém o principio da hierarquia,
porem, sem abrir mão da especialização.
Sua principal característica é a coexistência do principio de hierarquia com o de especialização.
A presença do órgão aconselhador limita a responsabilidade dos chefes, facilitando-lhes as decisões. O
parecer técnico emitido pelos especialistas, da maior credibilidade às normas e determinações.
15
O “staff” é levado a fazer valer suas sugestões em relação aos órgãos de linha, talvez pela posição que
ocupa mais próximo da administração, possibilitando o surgimento de conflitos.
A aplicação deste tipo de estrutura, é aconselhável a empresas medias e grandes empresas bem
aparelhadas onde não existe muita continuidade administrativa e as funções executivas se destinem a
cargos de confiança, passiveis de mudanças periódicas.
Estrutura comissionalÉ o tipo de organização em que a autoridade deliberativa é exercida por um conselho, constituído de
membros directores. Sua principal característica e a pluralidade de directores, que entre si dividem
responsabilidades, honras e vantagens.
Pela sua própria rotina funcional, a estrutura comissional impõe um trabalho em conjunto,
oportunizando a discussão de suas proposições antes de serem votadas, o que propicia o
desenvolvimento e aplicação de critica construtiva, funcionando como uma função acauteladora e
fiscalizadora, evitando precipitação nas decisões.
Este tipo de estrutura se caracteriza pela diminuição de responsabilidades individuais, face à divisão de
poderes, levando muitas vezes o grupo a tomar decisões que isoladamente seus membros não seriam
capazes, para não terem de arcar com a responsabilidade total das consequências.
Departamentalização
A departamentalização constitui uma forma de organizar as actividades da Empresa, de maneira a
facilitar a consecução de seus objectivos. É um meio para atingir determinados propósitos.
Com o crescimento da empresa ou de um órgão, surge a necessidade de especializar cada vez mais as
unidades que integram a estrutura organizacional, consequentemente aumentando em número as
unidades ou órgãos integrantes.
A especialização pode dar-se em 2 sentidos: vertical e horizontal.
A especialização vertical acontece quando há um aumento de níveis hierárquicos, geralmente como
conseqüência da necessidade de se estabelecer uma melhor supervisão.
Exemplos:
Situação anterior:
16
Situação decorrente da Departamentalização Vertical:
A especialização horinzontal, também chamada sectorial, ocorre quando há necessidade de se
aumentar a eficiência, a melhor qualidade do trabalho em si, caracteriza-se pelo crescimento horizontal
do organograma.
Exemplo:
Situação anterior:
Situação decorrente da Departamentalização Horizontal:
ATENÇÃO Verifica-se, pelos exemplos, que a especialização horizontal preceitua a divisão do
17
trabalho conforme a diferenciação entre os diversos tipos de tarefas executadas pelos
órgãos, enquanto que a especialização vertical, busca a divisão do trabalho baseando-se
na autoridade e responsalibidade.
V. Classificação gastronómica:
Variedades mais importantes, caracterização, qualidades e aplicações gastronômicas básicas de
hortaliças, legumes, frutas, peixes, carnes, carbohidratos.
DEFINIÇÃOGastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições
alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e
saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e
sensoriais e promover nutrição com prazer (JORGE, 2012).
Segundo Demário et al. (2010), a alimentação oferecida em hospitais é planejada e executada
com base em normas institucionais. Porém, a preocupação puramente técnica e biológica faz
com que pouca atenção seja dada a seus aspectos simbólicos e sociais.
Outros fatores que interferem na aceitação dos pacientes podem ser destacados, como tipo e
linguagem dos cardápios, utensílios utilizados na apresentação das refeições, textura, aroma,
sabor e temperatura das refeições, tempo de internação, efeitos colaterais de medicamentos e
ruptura do cotidiano e hábitos (DEMÁRIO et al., 2010; GARCIA, 2006; JOHNS et al., 2010;
SAHIN et al., 2007; STANGA et al., 2003).
A gastronomia como um conjunto aprimorado de técnicas culinárias, pode contribuir de
maneira expressiva para assegurar a qualidade sensorial das refeições. Essa arte torna-se uma
ferramenta essencial para facilitar a adesão à dieta proposta, por melhorar os aspectos
sensoriais das preparações, como aparência, textura, sabor e aroma. Além disso, com base em
um entendimento mais avançado do termo, há preocupação com o “prazer em comer”, com o
interesse das pessoas pelo alimento, e não necessariamente por nutrientes (WANSINK et al.,
2003). Infelizmente, essa não é uma preocupação constante nos ambientes hospitalares, mas é
importante para atingir o objetivo comum de fornecer alimentos e despertar o interesse pelo
ato de comer. O regaste da satisfação de se alimentar pode contribuir de maneira significativa
para o tratamento dietoterápico, principalmente de crianças hospitalizadas, de forma a
minimizar o quadro de desnutrição comumente constatado durante as internações
(FERREIRA; FRANÇA, 2002).
18
Tipos de dietas hospitalares
As dietas hospitalares podem ser:
o Hipossódica: Restrição de sal e alimentos salgados como presunto, salsicha, bacalhau,
salame, caldo Knorr, etc. Indicada para hipertensos;
o Diabetes: Evita o açúcar e também o sal, aliada à dieta hipossódica, pois a maioria dos
pacientes diabéticos também apresenta problemas cardiovasculares;
o Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal, com teor mínimo de gordura e sem
fritura. Indicada para pessoas com problemas digestivos em geral e para o pós-
operatório;
o Pastosa: Alimentos em forma de papa. Esta dieta é, muitas vezes, também associada à
hipossódica, pois é indicada para pacientes com problemas cardiovasculares,
hipertensos e com dificuldade de deglutição (disfagia);
o Líquida: Sopas liquidificadas. Indicadas a pacientes com dificuldades na deglutição;
o Insuficiência renal: Dieta bastante restrita. Além do sal, pode-se restringir outros
alimentos (PIMENTEL, 2004). (http://www.aems.edu.br/conexao)
A dieta livre, que não apresenta restrição de nutrientes e alteração de textura, era produzida na
cozinha geral e dietética do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), com distribuição
centralizada em recipientes descartáveis. Diariamente, o cardápio era composto por um tipo
de carne, uma guarnição, arroz, feijão, um tipo de salada e uma sobremesa.
No planejamento do cardápio, verificaram-se: variedade de cores, texturas, ingredientes, tipos
de cortes e métodos de cocção e se estes condiziam com os utensílios e equipaentos
disponíveis no SND.
Os itens dos grupos recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo foram verificados
por meio de: observação das atividades, ambientes de trabalho e se estes procedimentos eram
realizados adequadamente pelos colaboradores do SND. No item recebimento, observaram-se:
se os funcionários avaliavam a integridade das embalagens, frutas e hortaliças e se estas se
encontravam no estágio adequado de maturação, de acordo com o dia de utilização do
alimento no cardápio e com os dias de armazenamento. Outro critério analisado era se a
temperatura dos produtos resfriados e congelados era aferida e se havia critérios para a
devolução das matérias-primas não conformes.
Os itens espaço, humidade, temperatura e ventilação foram avaliados no grupo
armazenamento. No controle de validade das mercadorias dentro do almoxarifado, verificou
19
se o método “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS) era aplicado. A análise desses itens
partiu da idéia de que as condições adequadas de armazenamento dos ingredientes contribuem
para sua qualidade sensorial.
No item pré-preparo observaram-se: se o descongelamento era realizado adequadamente, se
havia utensílios suficientes para a retirada das partes não comestíveis e se este processo era
realizado de maneira correta e se era utilizado algum método para evitar o escurecimento
enzimá-tico dos alimentos e para manter sua textura. Além disso, verificaram-se o processo de
lavagem e sanitização dos alimentos e se o número de funcionários atendia à demanda do
SND.
No item preparo das refeições, verificaram-se: se o binômio tempo versus temperatura era
observado e se o controle e o descarte do óleo eram realizados adequadamente.
No item montagem dos recipientes utilizados para a distribuição das refeições, avaliaram-se:
se a aparência geral estava agradável e se havia cores e cortes variados, repetição de
ingredientes, dois ou mais alimentos ricos em enxofre e preparações com a mesma técnica de
cocção ou com a mesma consistência. Também, analisaram-se: se o porcionamento era
realizado de forma adequada, mantendo a disposição harmônica das preparações nos
recipientes, e se os utensílios enviados aos pacientes eram adequados.
A segunda capacitação, realizada com as funcionárias responsáveis pelo pré-preparo de
vegetais, versou sobre cortes de hortaliças. Primeiramente, explicou-se a importância de se
realizar cortes diferentes para despertar o interesse das crianças em relação à refeição servida.
Em seguida, apresentaram-se os diferentes tipos de cortes (julienne, camponesa, padeiro,
mirepoix, brunoise, jardineira, bastonetes, laminado, chiffonade, vick) e cortadores em
diversos formatos (flores, estrelas, coração, lua, folhas e peixes) e explicou-se como eram
utilizados.
As etapas de recebimento e armazenamento eram realizadas adequadamente pelos
colaboradores do SND, não sendo necessário promover intervenções. Na etapa de pré-
preparo, o maior problema detectado foi a utilização de apenas um tipo de corte nas hortaliças,
sempre utilizando o cortador manual de legumes. Após as intervenções, novos cortes foram
inseridos, inclusive com a utilização dos cortadores fornecidos no formato de flores, estrelas,
coração, lua, folhas e peixes. Na etapa de preparo dos alimentos, as inadequações observadas
foram: inexistência do controle de temperatura durante o processo de cocção e,
consequentemente, o controle do binômio tempo versus temperatura. Mesmo após os
treinamentos, esse procedimento não foi adotado como rotina de trabalho dos colaboradores.
20
Em relação à montagem das refeições, o porcionamento nos recipientes descartáveis favorecia
a mistura das preparações antes e durante a distribuição, o que prejudicava a aparência da
dieta.
Em relação ao emprego de novas técnicas gastronômicas, optou-se por adotar procedimentos
mais simples, porém não menos importantes, com ênfase no favorecimento de cores e
combinações de ingredientes, visto que o custo era um fator limitante, o que restringia o uso
de ingredientes variados e de equipamentos e utensílios mais apropriados (KONDRUP, 2001).
FIGURA 1 – Montagem das refeições oferecidas no setor pediátrico em um hospital público
em Belo Horizonte, Minas Gerais, antes (2 imagens de cima) e após (2 imagens de baixo)
intervenções, 2011. (https://www.google.co.mz/)
MENU
É o que se escolhe para comer. Em nutrição pode-se dizer, que é a refeição oferecida ao
doente consoante às necessidades deste ao longo do dia.
RECEITUÁRIO
É a relação das receitas alimentares para serem padronizadas e adequadas ás necessidades de
um grupo de pessoas ou população.
Como preparar a EMENTA semanal?
1º procurar saber o que há na dispensa para o consumo;
2º respeitar os alimentos da pirâmide alimentar ( carbohidratos, proteínas, lípidos) depois as
(vitaminas e minerais);
3º para fazer o cardápio, respeitar as quantidades por pessoa.
21
EXEMPLO:
O hospital tem 50 pessoas para alimentar. Como planear o cardápio? Sabendo que cada pessoa
consome 120 gramas de arroz, então multiplica-se por 50 pessoas e acrescenta-se 5% de
margem de erro.
Importante saber que se no almoço deu arroz, ao jantar não pode repetir.
VI. Caracteristicas e facilidades que deve ter a estrutura física de UANLÉMBRA-TE O planeamento físico deve ser por uma equipe multiprofissional sendo
imprescindível a presença do profissional responsável pela GESTÃO DA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO e de um ARQUITECTO.
Para o calculo da área deve ser considerado o numero de refeições a serem servidas, o
sistema de distribuição empregado a diversificação dos serviços a quantidade do pessoal
operacional, o tipo e quantidade de equipamentos, entre outros aspectos.
Localização
Sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, proporcionando fácil acesso
para abastecimento, iluminação natural e óptimas condições de ventilação.
Área livre de focos de insalubridade, de lixo, objectos em desuso, animais, insectos e
roedores.
Acesso direto e independente, não comum a outros usos.
Seu projeto, instalações e áreas circundantes devem facilitar as operações de limpeza e
manutenção, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação
de animais, pássaros, insectos, roedores e demais pragas.
O ideal é que possuam calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de
largura e com declive suficiente para o escoamento.
Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de
1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondadas.
Esta forma minimiza caminhadas supérfluas e conflitos de circulação, reduz fases
operacionais, facilita a higienização e a supervisão do trabalho, além de propiciar
melhor disposição dos equipamentos.
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Iluminação
Deve ser distribuída uniformemente sobre o ambiente, evitando ofuscamentos,
sombras, cantos escuros, reflexos fortes, e contrastes excessivos.
Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos
manipuladores.
A mais recomendada é a natural.
A artificial, quando necessária, deve ser de natureza tal que não altere as
características sensoriais (visuais).
As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais
O sistema eléctrico deve ser bem conservado e possuir conexões isoladas que
possibilitem a limpeza.
Ventilação
A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar
viciado, garantir conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças
e condensação de vapores. (tipo ventilação cruzada)
O ar ambiente das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado
frequentemente, através de equipamentos de insuflação controlados por filtros e de
exaustão, devidamente dimensionados. (ar condicionados e ventiladores não atendem
estes requisitos).
A direção do fluxo do ar dentro do estabelecimento nunca deve ir de uma área suja
para uma área limpa.
Temperatura e Humidade
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, o mais indicado é
recorrer a meios artificiais já mencionados.
Considera-se ideal uma temperatura de 22º a 26º c com humidade relativa de 50 a
60%.
Cor
Recomenda-se a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras.
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Piso
Deve ser de cor clara e de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável,
resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de fácil
higienização.
Deve ter inclinação suficiente para direcionar aos ralos a água de higienização. Estes
ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores e devem possuir grelhas
com protecção telada.
Paredes e divisórias
Devem ser lisas, em cores claras, duráveis, impermeáveis, resistentes a limpezas
frequentes e isentas de fungos e bolores.
Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e tecto.
Se forem azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros, devendo
estar livre de falhas, rachaduras, humidade, bolor e descascamentos.
Portas
Devem ser de cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil
limpeza.
Devem ser bem ajustadas ao batente e ter fechamento adequado com molas, abertura
máxima de 1 cm do piso e protecção inferior nos rodapés.
As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter protecção contra
insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar.
Janelas
Devem ter superfícies lisas e laváveis, ausência de falhas de revestimento e ajustes
perfeitos aos batentes.
Devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminação.
As janelas devem ser protegidas de maneira que não permitam a penetração directa do
sol sobre os alimentos, superfícies de trabalho ou equipamentos mais sensíveis ao
calor.
Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar dotadas de telas
com abertura menor ou igual a 2 mm.
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Forros e tectos
O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de
conservação.
De preferência anti incêndio (laje ou PVC)
O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, humidade, bolor, descascamento e em
perfeitas condições de limpeza.
No caso de aberturas no forro, devem possuir protecção com tela milimétrica
removível para limpeza.
O tecto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Devem-se utilizar telhas que evitem
a ocorrência de respingos.
Entre as paredes e o tecto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a
entrada de pragas e formação de ninhos.
O pé direito normal é de 3m no térreo e 2,7 m nos andares superiores.
Outras instalações
As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de
eletricidade monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto.
A água de abastecimento deve ser ligada a rede pública ou ter a potabilidade atestada
semestralmente através de laudo oficial ou laboratório especializado.
O reservatório da caixa de água deve ser mantido tapado, bem conservado e isento de
rachaduras.
Os dejetos devem ter ligação à rede de esgoto.
A caixa de gordura e a de esgoto não devem localizar-se no interior das áreas de
processamento de alimentos.
Áreas da unidade de alimentação e nutrição
Devem seguir uma linha racional de produção, obedecer ao fluxo coerente e evitar
cruzamento entre atividades.
Deve haver área para cada gênero, na total impossibilidade, prever no mínimo um
local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos
As áreas devem impedir contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos
e o retorno de utensílios sujos.
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VII. Organização de cozinhas hospitalares modernas
As cozinhas modernas devem ter as seguintes divisões:
Administração
Área situada em local estratégico, que facilite supervisão das operações do
processamento das refeições.
Visor em toda a extenção da sala, a partir de um metro do piso.
Depósito de lixo
Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo.
Deve ser fechada e de material lavável;
É importante que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para a
limpeza das latas de lixo e do próprio local.
Deve ser projectada no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a
contaminação dos alimentos, da água potável, dos equipamentos, do edifício ou das
vias de trânsito e de acesso local.
O ideal é que esta área seja refrigerada.
Área de botijas de gás
Esta área deve ser delimitada para assegurar exclusividade e protecção aos elementos
de instalação.
Deve estar distante 3 metros da construção de acordo com normas do Corpo de
Bombeiros.
Deve ser coberta (laje), com cerca de tela, grades vazadas, que assegurem ventilação
constante e transposição de pessoas estranhas.
Depósito de material de limpeza
Deve haver área exclusiva para vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e
outros.
A área deve possuir tanque provido de água quente e fria.
Sanitários e vestiários
Deve ser de uso exclusivo dos funcionários que produzem alimentos;
Separados para ambos os sexos
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Vasos sanitários com tampa, mictórios com descarga e lavatórios nas seguintes
proporções: 1 bacia sanitária com tampa, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para
cada 20 funcionários do sexo masculino; 1 bacia sanitária com tampa, 1 mictório, 1
lavatório e 1 chuveiro para cada 20 funcionários do sexo feminino;
Os vestiários devem ter um armário para cada funcionário;
Ser providos de água corrente e serem conectados a rede de esgoto
O piso deve ser de material liso, resistente, impermeável e de cor clara. As paredes
devem ser revestidas com material liso, impermeável e de cor clara de altura mínima
de 1,5 metro, para vestiários, e até 2 metros para sanitário.
A área deve ser bem iluminada e ventilada;
As aberturas para ventilação devem ser telas;
As portas devem ter molas e protectores inferiores para isentos e roedores;
Os sanitários não podem ter comunicação direta com áreas de produção e refeitórios
Observações Gerais
Todos os tampos da cozinha devem ser de aço inox.
Todas as aberturas devem ter telas milimétricas.
O ideal é utilizar grelhas no chão para escoamento de água, no caso de ralos devem ser
sifonados e a tampa abre e fecha.
Os azulejos devem ter altura mínima de 2 metros. Sendo ideal a parede inteira.
Trabalhar com forro anti chamas.
Variedades de cozinhas modernas
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VIII. Conceito de recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos
Armazenagem é a atividade que diz respeito á estocagem ordenada e á distribuição de
produtos acabados dentro da própria fábrica ou em locais destinados a este fim, pelos
fabricantes, ou através de um processo de distribuição (MOURA, 2008, p.3). A armazenagem
é constituída por um conjunto de funções de recepção, descarga, carregamento, arrumação e
conservação de matérias-primas, produtos acabados ou semi-acabados. Uma vez que este
processo envolve mercadorias, este apenas produz resultados quando é realizada uma
operação, nas existências em trânsito, com o objectivo de lhes acrescentar valor (DIAS, 2005,
p.189).LÉMBRA-TE Geralmente as funções da armazenagem são recebimento, identificação e
classificação, conferência, endereçamento para o estoque, estocagem,
remoção do estoque, acumulação de itens, embalagem, expedição e registro
das operações (MOURA, 2008).
Planejamento, avaliar previamente a área de armazenagem antes de aceitar a contratação de
um determinado lote a ser armazenado, verificando a existência de efetivas condições físicas e
técnicas para receber, armazenar, controlar e entregar adequadamente, observando natureza,
peso, dimensões unitárias, características de manuseio e de segurança (RODRIGUES, 2010).
(http://www.fateclins.edu.br/)
Recepção de mercadorias
Área própria para este fim situada em áreas externas ao prédio e próximo a estocagem.
De fácil acesso aos fornecedores.
Não deve haver cruzamento de matérias primas e lixo.
Recomenda-se pia para pré higiene dos vegetais e outros produtos.
Espaço para inspecção e pesagem das mercadorias com espaço suficiente para
acomodá-las no momento do controle.
Armazenamento à temperatura ambiente
Porta única, larga e alta, com mola ou similar;
Borracha para vedação na parte inferior das portas (protecção contra insetos e
roedores);
Ausência de ralos para escoamento de água;
Boa iluminação;
Ventilação cruzada ou mecânica que permita a circulação de ar entre as mercadorias;
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Janelas e aberturas dotadas de tela milimétrica;
Temperatura não superior a 26º c;
Humidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
Inexistência de tubulações de água e vapor;
Prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm;
Estrados para sacarias fenestrados, e elevados do piso no mínimo 25 cm quando fixos;
Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis;
Ausência de refrigeradores, freezer, que possam alterar as condições térmicas do local;
Armazenamento à temperatura controlada
Stokagem de gêneros perecíveis.
Recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número
suficiente para atender todas as temperaturas recomendadas para os alimentos.
(congelados -18ºc, carnes refrigeradas 4ºc, laticínios 8ºc e hortifrutigranjeiros 10º c),
ou com temperatura regulada nos produtos resfriados e área separada para congelados.
É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:
Antecâmara para protecção térmica
Revestimento de material lavável e resistente
Nível do piso igual da área externa
Inexistência de ralos internos
Termômetro no lado externo
Prateleira em aço inox que mantenham distância mínima de 25 cm do piso e 60 cm do
forro e de preferência modulados
Porta hermética revestida em aço inox, com ferragens cromadas e dispositivo de
segurança que permitam abertura por dentro.
Pré-preparo e preparo
É importante que esta área disponha de pia com sistema completo de higienização das mãos,
com torneiras acionadas com pedal.
Pré- preparo de carnes: Pelo menos uma bancada com tampo de inox e um balcão com
cuba. Dispostas de modo a impedir o cruzamento de atividades.
Preparação de hortifrutigranjeiros: esta área deve ser dotada de bancada com tampo de
inox e cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágüe dos vegetais;
mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.
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Preparação de massas e sobremesas: esta área deve ser dotada de bancada com tampo
de inox e cubas; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários.
Higienização de utensílios usados no processamento
A área deve ser separada e isolada da área de processamento de alimentos;
Possuir água quente e fria;
Local para dispor utensílios que aguardam higienização;
Cubas profundas;
Local para guardo do material limpo.
Distribuição de refeições
Deve ter as mesmas características estruturais descritas para as áreas de processamento
e deve contar com equipamentos adequados que atendam as características do
atendimento.
O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo de serviço oferecido a
clientela.
Refeitório
Deve ser analisado de acordo com o número de funcionários e política da empresa.
Deve haver espaço suficiente para balcão térmico, balcão refrigerado, guarda e apoio
de utensílios de mesa, refresqueira, bebedouros, mesas, cadeiras e demais
equipamentos com bom fluxo e perfeita circulação entre eles.
Higienização de bandejas e utensílios de mesa
Recomenda-se área adjacente ao refeitório, comunicando-se com ele através de guichê
para recepção de material usado.
O planeamento deve prever local para guarda dos utensílios após a higienização de
modo que os utensílios sujos não entrem em contato com os limpos e o sistema de
distribuição não ofereça risco de contaminação cruzada.
30
IX. Conceito de método da detecção da deterioração
Microbiologia dos alimentos
A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a três aspectos
fundamentais: a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e
prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos
e o controle da transmissão de doenças através dos mesmos.O homem e os microrganismos
têm muito em comum no que se refere a suas exigências nutricionais. Ambos dependem
basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono, que somados as gorduras compõem os
principais produtos alimentícios.
Importância dos microrganismos
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo
possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre
microrganismo e alimento.
1. Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são
causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração
microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e
aspecto do alimento.
2. Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos alimentos podem
apresentar risco a saúde “MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS”, podendo afetar
tanto o homem como os animais. As características das doenças que esses
microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao
microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos
patogênicos podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo condições
precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em
nível doméstico.
3. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento – há microrganismos
que modifica as características originais do alimento de forma à transformá-lo em um
novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO. Neste grupo estão
todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex:
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queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute,
azeitonas, etc.
Fontes de contaminação
As principais fontes de contaminação são:
a) Solo e água b) Plantas
c) Utensílios d) Trato intestinal
e) Manipuladores de alimentos f) Ração animal
g) Pele de animais h) Ar e pó
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. Isto ainda
pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos
microrganismos.
Métodos de conservação de alimentos
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microorganismos
capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores
(intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável
ao desenvolvimento microbiano.
Também podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a
multiplicação.
No tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos,
destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a multiplicação,
como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar.
Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento
da maioria dos microorganismos.
Uso do calor
Uso do frio
Conservação pelo uso do sal
Uso do açúcar
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Por fermentação
Uso de aditivos
Irradiação
Defumação
Métodos de detenção de deterioração dos alimentos:
Monitoria da temperatura dos frigoríficos;
Verificar o rótulo dos produtos no acto da recepção;
Avaliar o aspecto do produto
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X. Actividades de ensino-aprendizagem da ud
ACTIVIDADE 1: FLUXOGRAMA DE FUNCIONAMENTO DE
SERVICOS SAND
Duração 60 minutos
Objectivos
No fim da actividade o aluno será capaz de:
Elaborar o fluxograma de funcionamento do serviço SAND
Conteúdos de referência
PROCEDIMENTAIS
Elaborar o fluxograma estrutural do SAND para cozinhas modernas e para cozinhas externas
Melhoradas
Elaborar o fluxograma funcional do SAND para cozinhas modernas e cozinhas externas
melhoradas
CONCEITUAIS
Definição de fluxograma estrutural e funcional
Elementos do fluxograma
Sequência dum fluxograma
Os componentes do SAND, armazéns, cozinha, administração, serviço de nutrição
ACTITUDINAIS
Responsabilidade no cumprimento das tarefas
Rigorosidade na elaboração do fluxograma
Desenvolvimento da actividade por parte do aluno
Os alunos respondem ao cumprimento do professor
Os alunos escutam a explicação do trabalho prático em grupo em que a aula de conceitos já
foi dada
Os alunos sentam-se em grupos e recebem o material para o trabalho
Os alunos elaboram o fluxograma estrutural e funcional do SAND em grupo
Os alunos escolhem 1 elemento para apresentar o trabalho do grupo
O trabalho é apresentado e todos outros ficam atentos
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Após a apresentação em ordem as dúvidas são expostas
Cada elemento do grupo pode responder as dúvidas dos outros
No fim os alunos tiram apontamento da síntese da aula feita pelo professor
Papel do docente no desenvolvimento da actividade
Planificação da aula: Prepara slides (definição, fluxogramas estrutural e funcional, seus
elementos e sequência).
Prepara o material para distribuição aos alunos em grupos (papel gigante e canetas).
Prepara o guião de avaliação.
Na aula o professor cumprimenta os alunos
Esclarece o trabalho que será feito em grupo como continuidade da aula teórica anterior
Distribui o material
Coordena as actividades entre os grupos esclarecendo as dúvidas que forem surgindo nos
grupos
Avalia as actividades realizadas pelos grupos.
O professor faz a síntese da aula dada
Espaço/Meios didácticos e tecnológicos
Sala de aulas
Papel, caneta, quadro branco, apagador
Critérios de avaliação
Ao final desta Actividade os alunos devem:
Descrever a recepção, armazenamento e distribuição dos alimentos aplicando os critérios.
ACTIVIDADE 2: PLANIFICAÇÃO DE MENUS E RECEITUÁRIOS
Duração 60 minutos
Objectivos
No fim da actividade o aluno será capaz de:
Planificar menu e o receituário mensal do hospital.
Conteúdos de referência
PROCEDIMENTAIS:
Elaborar o menu e o receituário mensal de acordo com o grupo alvo, Sazonalidade, e
disponibilidade financeira.
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CONCEITUAIS:
Definição e importância de menu e de receituário e suas vantagens
ACTITUDINAIS:
Respeito e responsabilidade no trabalho
Empatia e honestidade
Desenvolvimento da actividade por parte do aluno:
Os alunos respondem à saudação do professor
Os alunos escutam a apresentação do tema da aula, exposta pelo professor para trabalho em
grupo: “Houve uma praga na região, e reduziu o número de produtos alimentares (hortícolas)
no mercado. Perante esta calamidade, surge a necessidade de remodelar o menu e o
receituário.
Os alunos formam 5 grupos de 6 elementos
A nível dos grupos, discutem e apresentam ao professor as dúvidas que forem surgindo.
Um grupo voluntário apresenta o trabalho, e os outros ficam atentos para observações e
intervenções
Um grupo escolhido pelo professor faz a síntese da aula.
Papel do docente no desenvolvimento da actividade:
FORA DA AULA:
Planificação da aula:
Os alunos já aprenderam os conteúdos teóricos sobre a matéria na aula anterior. Pelo que se
segue uma aula prática para complementar a aula anterior. Então o professor cria uma
situação: “Houve uma praga regional, que reduziu o número de produtos alimentares
(hortícolas) no mercado. Perante esta calamidade surge a necessidade de remodelar o menu e
o receituário. O que fazer como gestor do SAND para não faltar refeições equilibradas aos
doentes
NA AULA:
O professor cumprimenta aos alunos e apresenta o tema
Estabelece o tempo para a realização do trabalho em grupo
O professor coordena as actividades entre os grupos.
O professor modera as actividades.
O professor avalia as actividades realizadas pelos grupos
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CRITERIOS DE AVALIAÇÃO:
Faz o menu de acordo com o grupo alvo, sazonalidade e de acordo com a disponibilidade
financeira.
Elabora o receituário de acordo com as condições financeiras, menu e grupo alvo
A comunicação do estudante é clara.
A linguagem do estudante é clara e acessível ao grupo alvo.
Espaço/Meios didácticos e tecnológicos
Sala de aulas
Papel gigante e canetas
Quadro preto e giz
Computador e data show
Critérios de avaliação
Ao final desta Actividade os alunos:
Fazem o menu de acordo com o grupo alvo, sazonalidade e de acordo com a disponibilidade
financeira.
Fazem o receituário de acordo com as condições financeiras, menu e grupo alvo.
Demonstram honestidade e responsabilidade no trabalho.
Caso Prático/Projecto da UD...
Caso prático/Projeto
Título: Falta de pessoal no sector do SAND do hospital Geral de Mavalane
Descrição: O Hospital de Mavalane fica situado no bairro do mesmo nome, numa região
periférica da cidade de Maputo.
O serviço de alimentação, nutrição e dietética desta Unidade Sanitária abastece diariamente
uma média de 210 pessoas. Sendo 300 correspondentes ao número de camas do hospital, 50
o número de acompanhantes (no caso de Pediatria) e 75 o número de trabalhadores que o
hospital alimentaPlaneamento da situação
O número de trabalhadores do sector é exíguo. E, para resolver este caso, o Hospital admitiu
5 pessoas da comunidade, que não fazem parte do pessoal efectivo, mas sim como interação
hospital comunidade, com a promessa de bonificar com alguns produtos alimentares básicos
no fim de cada mês.
Dada a situação econômica actual verificada nos últimos tempos (2016), o compromisso não
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está sendo cumprido, havendo meses em que faltam alguns produtos. Sendo assim, este
grupo auxiliar da comunidade, não aceita receber os produtos incompletos há 4 meses.
Como lidar com esta situação, de modo a convencer as pessoas da comunidade a
continuarem com a prestação dos serviços.
Descrição das personagens
Tratando-se de um hospital do Estado, existem neste sector SAND funcionários do quadro,
efectivos e eventuais, mas o número é reduzido para o cumprimento das tarefas. Então
segundo as políticas vigentes, as pessoas da comunidade vizinha, colaboram com o hospital
prestando apoio diverso, tendo alguns benifícios como atendimento facilitado às suas
famílias directas no hospital, e alguns géneros alimentícios básicos mensalmente.
Actividades a desenvolver pelos alunos
Fazer a leitura do caso, e anotar os problemas encontrados.
Elaborar um projecto para cumprimento do acordo estabelecido entre o pessoal da
comunidade e o hospital.
Fazer uma tecnica criativa (mapa mental) para resolução do caso
Apresentar o trabalho em plenária
Actividades a desenvolver pelo professor
Apresenta o caso e explica aos alunos.
Orienta os alunos como elaborar o trabalho
Acompanha as discussões dos grupos.
Esclarece as dúvidas que surgirem.
Recursos necessários:
Papel e canetas
Computador e Data Show
O aluno pode se dirigir se necessário ao hospital, para pesquisar junto à cozinha
(trabalhadores) ou à Direcção do SAND o que na verdade está a acontecer.
XI. Glossário
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XII. Questionário de auto avaliação da UD
Questionário de provas fechadas
Múltipla escolha: assinale apenas a alternativa que estiver mais certa
1. Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO:
a) Contribuir para manter a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;
b) Contribuir apenas para melhorar a saúde dos pacientes por meio de alimentação
equilibrada;
c) Fornecer alimentação balanceada aos indivíduos, sob o ponto de vista nutricional,
d) Fornecer alimentação segura sob o ponto de vista microbiológica e de baixo custo.
2. É também papel do administrador nas Unidades de Alimentacao, Nutricao e Dietetica:
a) Planificar, organizar e coordenar as actividades;
b) Planificar, organizar e controlar as actividades;
c) Planificar, organizar, coordenar e cntrolar as actividades;
d) Todas as alíneas estão certas.
3. Organizar as actividades em UAN significa:
a) Decidir, face aos objectivos pretendidos, as funções que devem ser desempenhadas por
cada elemento;
b) actuar de forma a conseguir dos subordinados um desempenho tal que permita atingir
os objectivos;
c) verificar em que medida os objectivos estão a ser atingidos
4. A localizacao mais ideal da estrutura física de uma Unidade de Alimentacao, Nutricao e
Dietetica é:
a) No andar térreo (rés do chão)
b) No mínimo um andar em cima;
c) Não faz diferença pode ser num prédio ou andar térreo;
d) Nenhuma alínea esta certa.
5. Devido ao aquecimento frequente emitido pelos vapores de coccao, a melhor ventilacao
para UAN é:
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a) Artificial;
b) Natural;
c) Dupla (natural e artificial simultaneamente)
6. Na organizacao das cozinhas modernas, a segunda fonte de energia (botijas de gás por
exemplo) deve ser localizada:
a) Dentro das instalacoes para evitar roubos;
b) Fora das instalacoes para garantir seguranca de possíveis explosões;
c) Tratando de cozinhas modernas, sempre deve estar dentro das instalações.
7. O armazenamento dos géneros alimentícios deve ser feito:
a) No mesmo armazém para economizar espaço;
b) Na mesma câmara frigorifico se for todos conservados a temperatura controlada;
c) Em temperatura controlada independentemente do género alimentício que for;
d) Nenhuma alínea esta correcta.
8. O planeamento de menus deve ser feito considerando os seguinte aspectos, EXCEPTO:
a) Sazonalidade;
b) Grupo alvo;
c) Receituário;
9. O fluxograma das actividades dentro das UAN tanto nas cozinhas externas assim como
modernas, deve:
a) Seguir um fluxo racional de modo a evitar cruzamento de alimentos de grupos
diferentes;
b) Seguir um fluxo tal que alimentos produtos para o consumo não se cruze com os
alimentos crus por exemplo;
c) Seguir uma linha de produção de tal forma que o local de entrada seja diferente ao de
saída;
d) Todas as alíneas estão certas.
10. Fazem parte dos métodos de detenção de deterioração dos alimentos, EXCEPTO:
a) Monitoria de temperatura de frigoríficos;
b) Verificar o rótulo de validade dos produtos no acto de recepção;
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c) Avaliar o aspecto do produto
d) Cozinhar bem os alimentos.
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XIII. Soluções ao questionário de auto avaliação da UD
1. Fazem parte dos objectivos dos serviços de alimentação, nutrição e dietética, EXCEPTO:
a) Contribuir para manter a saúde dos pacientes por meio de alimentação equilibrada;
b) Contribuir apenas para melhorar a saúde dos pacientes por meio de alimentação
equilibrada;
c) Fornecer alimentação balanceada aos indivíduos, sob o ponto de vista nutricional,
d) Fornecer alimentação segura sob o ponto de vista microbiológica e de baixo custo.
2. É também papel do administrador nas Unidades de Alimentação, Nutrição e Dietética:
a) Planificar, organizar e coordenar as actividades;
b) Planificar, organizar e controlar as actividades;
c) Planificar, organizar, coordenar e controlar as actividades;
d) Todas as alíneas estão certas.
3. Organizar as actividades em UAN significa:
a) Decidir, face aos objectivos pretendidos, as funções que devem ser desempenhadas por
cada elemento;
b) Actuar de forma a conseguir dos subordinados um desempenho tal que permita atingir
os objectivos;
c) Verificar em que medida os objectivos estão a ser atingidos.
4. A localização mais ideal da estrutura física de uma Unidade de Alimentação, Nutrição e
Dietética é:
a) No andar térreo (rés do chão)
b) No mínimo um andar em cima;
c) Não faz diferença pode ser num prédio ou andar térreo;
d) Nenhuma alínea esta certa.
5. Devido ao aquecimento frequente emitido pelos vapores de cocção, a melhor ventilação
para UAN é:
a) Artificial;
b) Natural;
c) Dupla (natural e artificial simultaneamente)
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6. Na organização das cozinhas modernas, a segunda fonte de energia (botijas de gás por
exemplo) deve ser localizada:
a) Dentro das instalações para evitar roubos;
b) Fora das instalações para garantir segurança de possíveis explosões;
c) Tratando de cozinhas modernas, sempre deve estar dentro das instalações.
7. O armazenamento dos géneros alimentícios deve ser feito:
a) No mesmo armazém para economizar espaço;
b) Na mesma câmara frigorífico se for todos conservados a temperatura controlada;
c) Em temperatura controlada independentemente do género alimentício que for;
d) Nenhuma alínea esta correcta.
8. O planeamento de menus deve ser feito considerando os seguintes aspectos, EXCEPTO:
a) Sazonalidade;
b) Grupo alvo;
c) Receituário;
d) Disponibilidade financeira.
9. O fluxograma das actividades dentro das UAN tanto nas cozinhas externas assim como
modernas, deve:
a) Seguir um fluxo racional de modo a evitar cruzamento de alimentos de grupos
diferentes;
b) Seguir um fluxo tal que alimentos prontos para o consumo, não se cruzem com os
alimentos crus por exemplo;
c) Seguir uma linha de produção de tal forma que o local de entrada seja diferente ao de
saída;
d) Todas as alíneas estão certas.
10. Fazem parte dos métodos de detenção de deterioração dos alimentos, EXCEPTO:
a) Monitoria de temperatura de frigoríficos;
b) Verificar o rótulo de validade dos produtos no acto de recepção;
c) Avaliar o aspecto do produto
d) Cozinhar bem os alimentos.
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Questionário de perguntas abertas
1. O que é uma UAN?
2. Quais são os seus objectivos?
3. Quais são os seus componentes?
4. Caracteriza uma UAN quanto a:
a) Localização;
b) Iluminação;
c) Ventilação.
5. Porque razão o planeamento da estrutura de uma UAN deve ser feito por uma equipe?
multi-disciplinar?
6. Enumera as actividades técnicas de um nutricionista.
7. Porque é que a gastronomia é uma arte importante para a saúde?
8. O que é menu?
a) Quais são os factores que influenciam na elaboração do menu?
9. O que são métodos de detenção de deterioração dos alimentos?
10. Enumere os métodos de conservação dos alimentos que conhece.
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XIV. Referências bibliográficas e webgrafia
MEZOMO, I.F.G. O serviço de nutrição: administração e organização.Sao Paulo,
CEDAS,2002.
SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projetos de restaurantes
e cozinhas industriais. São Paulo, Varela 1996.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al Administração aplicada as unidades de alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro. Atheneu, 2003.
Horta, MG, Souza IP, Ribeiro RC, Ramos SA (2013), Aplicação de técnicas
gastronómicas para a melhoria de qualidade sensorial de dietas hospitalares infantis
https://www.google.co.mz/url 3-nov-2016 15h:23min
Ribeiro JAT, Oliveira M, Beltani JM, controle de armazenamentos de alimentos em
área hospitalar estadual http://www.fateclins.edu.br data 03-nov-2016 16h:08min
Taldivo BP, Santos MCT (2016), gastronomia hospitalar
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