Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Les édulcorants : leurs effets et leurs utilisations
Comment les utiliser en cuisine ?
Fanny MAGRIT
1ère année de bachelor en diététique et nutrition humaine
Travail de recherche présenté à :
Mme Clémence DEGAIE – ACTMme Aurélie LHOMER – Pratiques culinaires
EDNH – Lille
Date de rendu : le 27 avril 2018
SOMMAIRE
Introduction …………………………………………………………………………………1
I) Présentation générale des édulcorants ………………………………………2
A) Qu’est ce qu’un édulcorant ? …………………………………………………2
B) Les différents édulcorants ………………………………………………………2
C) La réglementation des édulcorants dans l’Union Européenne ……………3
II) Les effets controversés des édulcorants ……………………………………5
A) Les effets bénéfiques des édulcorants …………………………………….5
B) De nombreuses études au sujet de leurs effets……………………………5
C) Edulcorants et contrindications ………………………………………………6
III) Les utilisations des édulcorants ……………………………………………..7
A) Dans l’agro alimentaire ………………………………………………………..7
B) Dans le domaine de la santé …………………………………………………7
C) En cuisine ……………………………………………………………………….8
Conclusion ……………………………………………………………………………………9
Bibliographie ………………………………………………………………………………..10
Annexe 1 ……………………………………………………………………………………11
Annexe 2 ……………………………………………………………………………………13
Annexe 3 ……………………………………………………………………………………14
Introduction :
D’après le Dr Adam Drewnowski, directeur du Nutritional Science Program à
l’université de Washington, « l’attirance pour le sucré est une caractéristique humaine
universelle ».
Cependant nous savons que notre alimentation et notre santé sont liées. En effet, un
excès de sucre peut être une cause de diabète de type II, de surpoids, d’obésité… Des
alternatives à ces sucres ont donc été trouvées, et parmi elles, nous pouvons trouver les
édulcorants.
Aspartame, cyclamates, stéviol, acésulfame potassium, ces substances sont
nombreuses et il est difficile de comprendre quels sont leurs impacts sur notre organisme.
De plus, l’innocuité des édulcorants est souvent remis en question et il devient compliqué de
reconnaître le vrai du faux.
Nous pouvons donc nous demander quels sont les effets et les utilisations des
édulcorants ?
Pour répondre à cette question, nous commencerons dans un premier temps par
présenter les édulcorants en les définissant et en évoquant les différents types et leur
réglementation. Puis, dans un second temps, nous parlerons des effets de ces édulcorants
souvent remis en question par les études ainsi que de leurs contrindications. Nous finirons
par mettre en évidence leurs utilisations dans les domaines de l’agro-alimentaire, de la santé
et de la cuisine.
1
I) PRÉSENTATION GÉNÉRALE DES ÉDULCORANTS
A) Qu’est ce qu’un édulcorant ?
D’après le dictionnaire Larousse, un édulcorant
est défini par une « substance d’origine naturelle
ou de synthèse donnant une saveur sucrée ». Ce
mot puise son étymologie dans le latin et signifie
« adoucir ».
Cependant, cette définition est très large car cela reviendrait à définir le glucose ou le
saccharose comme des édulcorants. La différence entre les édulcorants et les autres sucres
s’apparente à l’apport calorique. Un édulcorant apporte peu ou pas de calories,
contrairement aux sucres « traditionnels ». Il existe une autre divergence entre les deux : les
édulcorants sont principalement « de synthèse », c'est-à-dire qu’ils sont issus de procédés
chimiques alors que les autres sucres sont souvent « naturels ». Par exemple, le
saccharose provient de la canne à sucre et de la betterave sucrière ou le fructose est le
sucre des fruits.
L’édulcorant fait donc partie de la famille des glucides. Très sucré et peu calorique, il
s’ajoute à des aliments comme les yaourts et à des boissons comme les sodas.
Un édulcorant est défini par son pouvoir sucrant. Il se mesure par rapport à la valeur
sucrante du sucre de table qui est égale à 1. Par exemple, l’aspartame a un pouvoir sucrant
200 fois plus sucré que le sucre de table.
Les édulcorants font partie des additifs. Ainsi comme tous les autres additifs autorisés
dans l’Union Européenne, un code commençant par la lettre « E » suivie de chiffres leur est
attribué. L’édulcorant est autorisé s’il est inoffensif et utile.
B) Les différents édulcorants
Les édulcorants sont nombreux et sont classés selon leur pouvoir sucrant : il existe des
édulcorants de charge mais aussi des édulcorants intenses.
Le pouvoir sucrant des édulcorants de charge est semblable à celui du sucre de table. Ils
sont aussi appelés édulcorants de masse ou édulcorants nutritifs. Cette catégorie regroupe
2
le sorbitol, le mannitol, le maltitol, le xylitol… Ces sont les polyols. Leur pouvoir sucrant
s’étend de 0,6 à 1,3 et ne sont pas cariogène. Ils représentent un apport calorique de 4
kcal/g. Cependant, contrairement au glucose, la totalité de l’édulcorant ne se retrouve pas
dans le sang après son ingestion car il n’est pas complètement assimilé dans l’intestin. En
effet, une partie subit une fermentation dans les intestins. En trop grande quantité cela peut
provoquer des ballonnements ou des diarrhées.
L’autre catégorie d’édulcorant correspond aux édulcorants intenses. Ils portent leur nom
du fait qu’ils ont un pouvoir sucrant très élevé comparé au sucre de table. Ils n’apportent pas
de calorie et existent sous forme de petites pastilles ou de poudre. Parmi eux, on trouve : la
saccharine, les cyclamates, l’acésulfame potassium (acésulfame K), l’aspartame ou encore
les glycosides de stéviol…
Chaque édulcorant est différent de par sa saveur ou son pouvoir sucrant. Ils n’ont pas
tous les mêmes caractéristiques et chacun possède une dose journalière admissible (DJA).
A ce sujet, voir ANNEXE 1 : « CARACTÉRISTIQUES DES ÉDULCORANTS FRÉQUEMMENT UTILISÉS EN EUROPE »
Cependant, les édulcorants ne sont pas tous autorisés dans l’Union Européenne.
C) La réglementation des édulcorants dans l’Union Européenne
L’utilisation des édulcorants répond à une législation européenne permettant de ne pas
compromettre la sécurité sanitaire des consommateurs.
Pour faire partie des additifs autorisés, un édulcorant est soumis à une procédure réalisé
par l’EFSA (European Food Safety Authority). Les étapes sont les suivantes :
1) Soumission d’une demande officielle à la Commission européenne : pour cela un
dossier scientifique doit être monté précisant les utilisations et leurs limites de
l’édulcorant.
2) Communication du dossier à l’EFSA afin de mesurer que les dangers que la
substance pourrait représenter pour la santé des consommateurs.
3) Prise de décision par la Commission Européenne suite au compte rendu de l’EFSA.
4) Si la substance est autorisée, elle apparait alors sur la liste européenne des additifs
autorisés.
3
Si on souhaite utiliser l’additif d’une manière différente que celle proposer lors de
l’évaluation par l’EFSA, alors une réévaluation est nécessaire. Il faut recommencer la
procédure.
Il existe un règlement de janvier 2010 qui définit quand on peut les utiliser et la mention
qu’il est nécessaire de faire apparaître sur l’étiquette. En effet, le nom complet de tous les
édulcorants utilisés dans un produit ou leur code doit être inscrit dans la liste des ingrédients.
La présence d’édulcorants dans un produit impose des mentions obligatoires
complémentaires sur l’étiquetage. La mention « avec édulcorants » est indispensable et doit
aussi compléter la dénomination de vente.
De plus, la formulation « contient une source de phénylalanine » est nécessaire pour
les denrées contenant de l’aspartame. En effet, cet édulcorant est composé en partie de cet
acide aminé, qui n’est pas assimilé et donc s’accumule chez les personnes souffrantes de
phénylcétonurie.
Une autre mention doit apparaitre pour les produits contenant des polyols : « une
consommation peut avoir des effets laxatifs ». Elle doit être apposée lorsque le taux de
polyols est supérieur à 10%.
A ce sujet, voir ANNEXE 2 : « LISTE DES ÉDULCORANTS AUTORISÉS EN FRANCE»
Ainsi, grâce à leur goût sucré associé à un apport calorique faible, les édulcorants
nutritifs comme les édulcorants intenses sont très appréciés par les consommateurs.
Cependant, quels sont leurs effets ? Existe-t-il des contrindications ?
4
II) LES EFFETS CONTROVERSÉS DES ÉDULCORANTS
A- Les effets bénéfiques des édulcorants
Les édulcorants sont de plus en plus utilisés dans nos produits sucrés. Nous pouvons
nous demander quels effets ont-ils sur nous et notre santé.
Dans l’hygiène dentaire, les édulcorants sont souvent utilisés. En effet, ils sont non
cariogènes, c’est-à-dire qu’ils ne favorisent pas le développement des bactéries. Le
développement de caries se réalise suite au processus suivant :
Cependant, les édulcorants ne peuvent être converti en acide et donc ne provoquent
provoquer de caries. De plus, l’EFSA a mis en évidence un lien entre la consommation de
chewing-gums sans sucre et la baisse du risque de caries.
Selon certaines études, la consommation d’édulcorant est aussi bénéfique pour la
perte de poids. En effet, en détenant peu de calories, les « faux sucres » diminuent l’apport
calorique d’une personne contrairement au saccharose. Cela permet d’éviter de se
restreindre en produits sucrés et donc de maintenir le régime sur le long terme.
D’autres études mettent en évidence que les édulcorants intenses n’influence pas la
glycémie et serait donc favorable pour les personnes diabétiques. En effet, si le sucre ne se
retrouve pas dans le sang, ces personnes ne peuvent se trouver en hyperglycémie.
B- De nombreuses études au sujet de leurs effets
Malgré de nombreux bienfaits, certains scientifiques déconseillent une consommation
régulière d’édulcorants. En effet, ces derniers entretiendraient l’appétence pour le sucré,
Consom-mation de produits sucrés
Transforma-tion du sucre en
acide par bactéries
de la plaque
dentaire
Attaque de l'émail des dents par l'acide
Déminéra-lisation dentaire
Augmenta-tion du
risque de caries
5
c’est-à-dire une tendance involontaire pour le sucré. Cela engendrerait une
surconsommation de produits sucrés et donc du surpoids, de l’obésité et du diabète de type
II.
De plus, même si l’apport en glucide est diminué, l’apport en matière grasse reste
néanmoins trop important pour certains aliments comme le chocolat ou les biscuits.
De nombreuses études contredisent l’innocuité des édulcorants et tentent de faire des
liens entre les « faux sucres » et des maladies comme le cancer ou diabète de type II.
L’aspartame a souvent été le sujet de nombreuses études.
Cependant, l’EFSA a déclaré que les édulcorants ne représentaient aucun danger pour
la santé tant que les DJA sont respectées.
C- Édulcorants et contrindications
Les édulcorants sont contrindiqués pour :
Les nourrissons et enfants en bas-âge : cette catégorie de la population
représente tous les enfants de moins de 3 ans. Les édulcorants leur ont déconseillés
car leur taille physique largement inférieure à celle d’un adulte entraine un rapide
dépassement des doses journalières admissibles (DJA). De plus, les édulcorants
réduisent l’apport calorique. Cependant, beaucoup de calories sont nécessaire pour
la croissance de l’enfant. Ainsi, aucune denrée destinée à cette tranche d’âge ne doit
contenir des édulcorants.
Les personnes atteintes de phénylcétonurie : cette maladie héréditaire rare
dépistée à la naissance empêche la transformation de la phénylalanine, un acide
aminé. Cependant, l’aspartame est composé d’acide aspartique, de méthanol et de
phénylalanine. L’aspartame est le seul édulcorant métabolisé par le corps humain.
Ainsi lors de son ingestion, la phénylalanine passe dans le sang et entraîne une
accumulation de cet acide aminé dans le sang des personnes malades. Ces
personnes doivent donc lire de manière rigoureuse les étiquettes afin de ne pas
consommer d’aspartame.
6
Les femmes enceintes : des études ont mis en évidence des risques de
prématurité pour le fœtus et de cancers pour la maman suite à la consommation
d’aspartame. Cependant, suite à des études de l’ANSES, les édulcorants ne sont pas
dangereux pour la femme enceinte et son bébé tant que les DJA ne sont pas
franchies. Pour autant, les produits contenant des édulcorants sont souvent peu
nutritifs et donc peu recommandés pour ces femmes dont les besoins en énergie ne
cessent d’augmenter au cours des trimestres de grossesse. De plus, un abus de ces
substances pourrait être lié à des risques de surpoids pendant la petite enfance de
l’enfant.
Pour conclure, les édulcorants présentent des bénéfices mais sont souvent remis en
question par des études. Ils restent cependant très utilisés dans de nombreux domaines.
Quels sont-ils et comment sont-ils utilisés ?
III) LES UTILISATIONS DES ÉDULCORANTS
A- Dans l’agro-alimentaire
Ces substances sont très utilisées dans le secteur de l’agro-alimentaire. En effet, grâce à
leur pouvoir sucrant très élevé, la quantité d’édulcorants utilisés pour donner un goût sucré
aux denrées est beaucoup moins importante que celle des sucres « traditionnels ». Leur
pouvoir sucrant est en effet un réel avantage pour les industriels. On les retrouve en général
dans les produits dits « allégés » ou « sans sucre ».
Pour savoir si des édulcorants sont présents dans les produits que nous voulons
consommer, il faut lire attentivement les étiquettes.
B- Dans le domaine de la santé
Très répandu dans le domaine de la santé, les édulcorants améliorent le goût de
nombreux médicaments, mais aussi des produits utilisés pour des soins bucco-dentaires. En
pharmacie, le terme édulcorant désigne toute substance (y compris les sucres) destinée à
masquer un principe actif de goût désagréable.
Par exemple, nous pouvons retrouver le xylitol dans de nombreux dentifrices.
7
C- En cuisine
Commercialisés dans nos magasins, les édulcorants ne sont pas réservés aux grandes
entreprises. Au contraire, nous pouvons utiliser les édulcorants dans notre propre cuisine.
Vendus sous forme de poudre, de liquide ou de pastilles, il faut tout de même faire la
différence entre les édulcorants de table et ceux de cuisson. Ces derniers supportent la
chaleur et vont conserver leur pouvoir sucrant après avoir été chauffés alors que les
édulcorants de table non. On ne peut donc pas utiliser n’importe quel édulcorant pour
n’importe quelle recette.
Il faut aussi faire attention au dosage dans les recettes. Etant donné que le pouvoir
sucrant des édulcorants est très important, il n’est pas nécessaire d’en mettre une grosse
quantité.
De plus en plus de personnes font attention à leur consommation en sucre et cherchent
des alternatives aux sucres « traditionnels ». De nombreuses recettes avec édulcorant
existent sur Internet ou dans des livres.
A ce sujet, voir ANNEXE 3 : « RECETTE AVEC ÉDULCORANTS»
8
Conclusion :
Pour conclure, les édulcorants sont des substances permettant de donner un goût
sucré à des produits. Naturels ou artificiels, ils peuvent être qualifiés d’édulcorants « de
charge » ou « intenses ». Les premiers ont un pouvoir sucrant faible, les autres un pouvoir
sucrant très élevé. Il existe de nombreux édulcorants comme l’aspartame, l’acésulfame K,
les cyclamates… Leur utilisation est réglementée par l’EFSA (European Food Safety
Authority) qui fixe aussi leur DJA (Doses Journalières Autorisées).
De nombreuses études ont été réalisées à ce sujet. Certaines mettent en avant leurs
rôles bénéfiques notamment dans la perte de poids, l’hygiène dentaire ou dans le diabète de
type II. D’autres mettent en évidence qu’une forte consommation entraîne une appétence
pour le goût sucré ou favorise certaines maladies. Cependant, les édulcorants ne sont pas
autorisés pour tout le monde, comme par exemple pour les enfants de moins de 3 ans.
Leurs utilisations sont multiples. Premièrement, dans l’agro-alimentaire car le pouvoir
sucrant élevé des édulcorants leur permet d’utiliser une faible quantité. Le domaine médical
les utilise pour améliorer le goût de leurs médicaments et soins bucco-dentaires. Pour finir,
les édulcorants peuvent être utilisés en cuisine mais il est important de faire attention au
dosage et à leur sensibilité à la chaleur.
Selon moi, les édulcorants présentent des vertus mais les nombreuses études qui les
remettent en cause sèment le doute sur leur innocuité. Cependant, l’EFSA certifie qu’ils ne
sont ni bon ni mauvais pour la santé, suite à des études. Il faut donc en consommer avec
modération.
A ce sujet, nous pouvons nous demander : quelle sera l’évolution de la
consommation d’édulcorants chez les Français ?
9
Bibliographie :
Sites internet :
http://www.lesucre.com/sucre-et-equilibre/alimentation/de-quoi-parle-t-on/l-etiquetage.html
http://www.cpcp.be/medias/pdfs/publications/edulcorants.pdf
https://www.runtastic.com/blog/fr/alternatives-au-sucre-5-edulcorants-naturels-a-la-loupe/
https://www.anses.fr/fr/content/edulcorants-intenses-pas-d%E2%80%99int%C3%A9r%C3%AAt-nutritionnel-d%C3%A9montr%C3%A9-pour-les-usages-alimentaires
http://www.edulcorants.eu/edulcorants/
https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/sweeteners
http://solidarites-sante.gouv.fr/sante-et-environnement/denrees-alimentaires/article/edulcorants
https://www.dispensaire.ca/article/edulcorants-dangereux-grossesse/
https://prevention-odonto.univ-rennes1.fr/themes/parents/alimentation/edulcorants/
https://www.universalis.fr/encyclopedie/edulcorant/
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/edulcorants/quels-risques
Livres :
Rapport d'expertise "Evaluation des bénéfices et des risques nutritionnels des édulcorants intenses", Anses, 2015.
« Alimentation, Nutrition et Régimes » de Eugénie AUVINET, Caroline HIRSHAUER et Anne-Laure MEUNIER, 2014
« Manger sain, vivre mieux », Dr Claude ALLARD, 2010
« Les édulcorants : rôles et bénéfices nutritionnels », International Sweeteners Association, 2016
ANNEXE 1 : « CARACTÉRISTIQUES DES ÉDULCORANTS FRÉQUEMMENT UTILISÉS EN EUROPE »
10
ANNEXE 2 : « LISTE DES ÉDULCORANTS AUTORISÉS EN FRANCE»
10
11
12
En gras : édulcorants intensesEn italique : polyols
Sorbitol et sirop de sorbitol E420 DJA non spécifiée
Mannitol E421 DJA non spécifiée
Acesulfame de potassium E950 DJA = 15 mg/kg
Aspartame E951 DJA = 40 mg/kg
Acide cyclamique et cyclamate (de calcium, potassium, sodium) E952 DJA = 11mg
Isomalt (isomaltulose hydrogéné) E953 DJA non spécifiée
Saccharine (de potassium, ou sodium ou calcium) E954 DJA = 5 mg/kg
Sucralose (=Trichlorogalactosaccharose) E955 DJA = 15 mg/kg
Alitame E956 DJA = 1 mg/kg
Thaumatine E957 DJA non spécifiée
Liquorice (= acide glycyrrhizique) E958 DJA = 100 mg/kg
Dihydrochalcone de néohespéridine E959 DJA = 5 mg/kg
Glucosides de stéviol (stéviol et rébaudioside A(1)) E960 Stéviol DJA = 4 mg Rébaudioside A DJA = 12 mg
Neotame E961 DJA = 2 mg/kg
Sel d'aspartame-acésulfame E962 DJA = 40 mg/kg
Tagatose E963 DJA non spécifiée
Sirop de polyglycitol E964 DJA non spécifiée
Maltitol et sirop de maltitol E965 DJA non spécifiée
Lactitol E966 DJA non spécifiée
Xylitol E967 DJA non spécifiée
Erythritol E968 DJA non spécifiée(1) seul le rébaudioside A est aujourd'hui autorisé en France
Les DJA sont exprimées en mg/kg de masse corporelle. (Valeurs données par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires « JECFA »)
ANNEXE 3 : « RECETTE AVEC ÉDULCORANTS»
13
Ingrédients pour une mousse au chocolat allégéeNombre de personnes : 6
200 g de cacao poudre non sucré (type Van Houten) 6 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre 4 cuillères à soupe de fructoses en poudre 4 œufs 4 cuillères à soupe de lait 20 cl de crème à 3% 2 pots de fromage blanc100 g à 0 %
Ustensiles 1 saladier 1 fouet 1 ramequin
Préparation (10 min)
1) Séparez les blancs d'œufs des jaunes dans 2 saladiers à part.2) Fouettez les jaunes avec le fructose jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.3) Ajoutez le cacao, le lait, la crème et le fromage blanc.4) Fouettez les blancs bien ferme avec l'édulcorant puis incorporer-
les délicatement à la préparation jaunes d'œufs/cacao en soulevant la pate.
5) Versez dans 6 ramequins et réserver au frigo 3 H minimum.6) Sortez et servez
14