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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal Rige a partir de:01/09/15

Código:DIPOA PG-015 (PL)

Toma, Manipulación y Transporte de Muestras de Productos Lácteos Versión: 01 Página 1 de 24

Elaborado por: Área Productos y Derivados Lácteos Revisado por: Personal Técnico y AGC DIPOA Aprobado por: Director DIPOA

Índice

1. Objetivo..........................................................................................................................................................2

2. Alcance...........................................................................................................................................................2

3. Responsabilidad y Autoridad..........................................................................................................................2

4. Definiciones....................................................................................................................................................3

5. Abreviaturas y/o Siglas...................................................................................................................................4

6. Referencias y Bibliografía:..............................................................................................................................5

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO...............................................................................................................5

7.1. Buenas Prácticas para la toma de muestras................................................................................................7

7.2. Materiales para la toma de muestras..........................................................................................................8

7.3. Muestreo de Leche cruda para el análisis de residuos y contaminantes (Antibióticos, Arsénico, Avermectinas, Cadmio, Dioxina, Mercurio, Plomo, Radionucleidos y Micotoxinas).........................................10

7.3.1. Toma de muestras del camión cisterna..............................................................................................10

7.3.2. Toma de muestras del Silo para leche cruda......................................................................................11

7.3.3. Toma de muestra de tanque de enfriamiento para leche cruda........................................................11

7.4. Muestreo Microbiológico del Producto Terminado (Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes)..................................................................................................................................13

7.5. Muestreo Microbiológico para el Agua (Coliformes fecales y Escherichia coli).........................................13

7.6. Muestreo microbiológico de Superficies de Contacto y de no contacto....................................................16

7.7. Manejo de un Resultados Violatorios por parte de la DIPOA....................................................................23

7.7.1. En caso de resultados violatorios a Listeria monocytogenes..............................................................24

8. Anexos..........................................................................................................................................................25





1. ObjetivoGarantizar la seguridad sanitaria de los productos y subproductos de origen animal destinados al consumo

humano nacional e internacional, en aplicación de las normas y requisitos establecidos.

Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de las muestras

recolectadas en los establecimientos procesadores de productos, sub productos y derivados de origen lácteo.

Facilitar instrucciones relativas al muestreo de productos lácteos para determinar si se ajustan a los límites

microbiológicos y de residuo establecidos a nivel nacional e internacional.

2. AlcanceAplica a los muestreos microbiológicos y de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes, realizados

por el equipo de inspección en establecimientos procesadores y exportadores de productos, subproductos y

derivados de origen lácteo.

3. Responsabilidad y Autoridad3.1 Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA):Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma integral, a lo

largo de la cadena de producción para la protección de la salud humana.

3.2 Unidad de Gestión de Calidad:Difundir y asegurar que la documentación vigente se encuentre disponible al personal oficial y usuarios.

3.3 Departamento de Auditoria:Verificar que el coordinador del área supervise durante las auditorias el cumplimiento de este procedimiento.

Delegar al coordinador del área el seguimiento a las no conformidades detectadas durante las auditorías, en caso

de incumplimiento del procedimiento.

Indicar al coordinador del área realizar el seguimiento de las medidas correctivas tomadas por los

establecimientos procesadores de productos, sub productos y derivados de origen lácteo.

3.4 Departamento de Registro:





Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de incumplimiento por

parte de los usuarios.

Notificar a los responsables de los establecimientos procesadores de productos, sub productos y derivados de

origen lácteo sobre los resultados positivos que notifique el LANASEVE.

Notificar al coordinador del área sobre las muestras violatorias notificadas por el LANASEVE para su respectivo

seguimiento in situ.

3.5 Departamento Regulatorio:Asegurar que los requisitos regulatorios nacionales y de los socios comerciales para la toma y manejo de muestra

se apliquen en este procedimiento.

3.6 Equipo de Inspección:Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento

Verificar el cumplimiento del Programa Nacional de Monitoreo de Residuos y Microbiología emitido por la DIPOA

Realizar y/o verificar la adecuada toma, manipulación y custodia durante el transporte de las muestras.

Capacitar a los inspectores auxiliares en la adecuada aplicación del presente procedimiento.

4. Definiciones4.1. Criterio microbiológico: Criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos

alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote estudiada y a servir de base para una decisión relativa a la población o la materia en cuestión, o al proceso que la ha producido.

4.2. Recepción de muestras para análisis microbiológico en alimentos:

Documento oficial para el recibo de muestras en el LANASEVE u otros laboratorios oficializados.

4.3 Recepción de muestras para Análisis de residuos y contaminantes en Alimentos:

Documento oficial para el recibo de muestras en el LANASEVE u otros laboratorios oficializados.

4.4 Lote: Cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el funcionario encargado del muestreo sabe o supone que tiene características uniformes, como por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador.

4.5. Sublote: Parte de un lote más grande designada para aplicar en ella el método de muestreo; cada sublote deberá estar separado físicamente y ser





identificable.

4.6. Microorganismos: Las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.

4.7. Muestra: Conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia, seleccionada por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y destinada a proporcionar información sobre una característica dada de la población o la materia.

4.8. Muestra de agua: Es una porción de agua que se recolecta de tal manera que resulte representativa de un volumen mayor de líquido.

4.9. Muestreo: Procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.

4.10. Residuos: Residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes ambientales tal y como están definidos en el Codex Alimentarius.

4.11. Silo: Recipiente cerrado, generalmente de gran tamaño, que sirve para contener líquidos o gases.

5. Abreviaturas y/o Siglas5.1. DIPOA: Dirección de Inocuidad de productos de origen animal5.2. LANASEV

E:Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios

5.3. LMR: Límite Máximo de residuos5.4. MV: Médico Veterinario5.5. ºC: Grados centígrados5.6. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal5.7. UFC: Unidad Formadora de Colonias

6. Referencias y Bibliografía:6.1. Programa Nacional de Residuos y contaminantes ambientales del SENASA.

6.2. Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP 26559-MAG-S

6.3. Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos Oficializados por SENASA

6.4. Codex alimentarius, Vol III, Residues of Veterinary Drugs in Foods.





6.5. Codex Guidelines for the establishment of a Regulatory Programme for Control of Veterinary Drug Residues in

Foods.

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTOLa Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA) al final de cada año debe presentar al

coordinador del Programa Nacional de Residuos y a la Sección de Microbiología, el cronograma de muestreo

planificado para el año siguiente, con el fin de que ambas instancias lo aprueben.

Una vez aprobado el cronograma de muestreo, el coordinador del área de lácteos distribuye vía correo

Electrónico oficial, al equipo de inspección.

Hasta tanto el destacado en el establecimiento, no tenga a su disposición el cronograma actualizado para

microbiología, deberá realizar el muestreo repitiendo el cronograma del año anterior.

Una vez recibido el cronograma, el destacado en el establecimiento, se encargará de enviar al coordinador del

área de lácteos un correo confirmatorio. El equipo de inspección deberá revisar el cronograma de muestreo de

residuos medicamentos, contaminantes y microbiología, en caso de encontrar información confusa, deben

contactar al Jefe del Depto. de Auditoría de la DIPOA para su respectiva aclaración.

El muestreo debe ser realizado por el Equipo de Inspección de acuerdo a las actividades programadas para el día

en que se realizará el mismo. Las tomas de muestras oficiales serán efectuadas según la estrategia (sin previo

aviso, a lo largo del año y en días variados de la semana) y deberá tomar en cuenta a la hora de realizar el

muestreo para residuos de medicamentos y contaminantes y microbiología, las fechas del cronograma de

recepción de muestras enviado por el LANASEVE a inicio de cada año.

Las muestras deben estar claramente identificadas con la información necesaria (nombre del establecimiento,

finca, tipo de producto, fecha, lote y los que se indique en los protocolos de recibo de muestras del LANASEVE

para su trazabilidad). La información del muestreo debe quedar plasmado en el formulario de recepción de

muestras de los laboratorios, se debe anotar el nombre y la firma del equipo de inspección y debe quedar copia

en el establecimiento muestreado.

La toma de muestras para residuos de medicamentos y contaminantes estarán compuestos de tres muestras.

Cabe aclarar que el resto de los análisis que no sean los indicados en este apartado estarán compuestos de un

único ejemplar de muestra y no tres, debido al comportamiento de contaminación y multiplicación de organismos

microbiológicos.





Las muestras por triplicado constarán de tres ejemplares homogéneos (muestra inicial, contradictoria y dirimente)

los cuales serán acondicionados y custodiadas por el equipo de inspección hasta la entrega del resultado por el

LANASEVE. Uno de los ejemplares estará a disposición de la empresa alimentaria, el propietario o a su

representante legal, para que lo retire si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los otros dos

ejemplares (inicial y dirimente) en poder del equipo de inspección. Se debe tener presente que toda muestra que

vaya ser entregada a personas que no sean parte del SENASA, deberán estar precintadas y la entrega de la

misma debe documentarse, esto con el objetivo de garantizar la identidad y seguridad de las muestra.

El equipo de inspección acondiciona las muestras para su traslado a LANASEVE en las condiciones requeridas:

Hielera en buenas condiciones, limpia y desinfectada, mantener las muestras entre 0 – 4.4 ºC. El equipo de toma

de muestras y la hielera, durante la recolección de las mismas, no se colocará nunca en el piso, con el fin de no

constituir una posible fuente de contaminación y adulterar la muestra.

La muestra se transporta con hielo o gel pack suficiente de manera que se conserve en condiciones óptimas la

muestra y así se garantice la cadena de frio, hasta su entrega en el laboratorio respectivo.

Si por alguna razón el equipo de inspección no puede entregar personalmente las muestras al laboratorio,

asignará un funcionario del establecimiento como responsable de entregar las mismas, para lo cual, la hielera

deberá cerrarse con el dispositivo de seguridad.

Una vez colectada la muestra, esta deberá hacerse llegar al laboratorio para microbiología en un plazo no mayor

a 1 día siempre y cuando se almacenen en refrigeración.

En caso de que una muestra se rechace o el laboratorio respectivo informe de la imposibilidad de realizarla, debe

archivar el formulario donde se indica el rechazo y/o el correo donde notifica el laboratorio. En este caso, el

responsable de trasladar la muestra debe informar al equipo de inspección lo sucedido para que se proceda a

tomar las medidas pertinentes.

7.1. Buenas Prácticas para la toma de muestrasEl establecimiento debe proveer al equipo de inspección la indumentaria apropiada, y las condiciones idóneas

para poder ejecutar el muestreo. A la hora de ingresar a la planta, el equipo de inspección debe seguir los

procedimientos de buenas prácticas de higiene, como el lavado y desinfección de manos y botas (Figura 1).

(Cuando aplique).





Figura 1. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos

7.2. Materiales para la toma de muestrasLa planificación del muestreo en el establecimiento inicia con la preparación del equipo para la toma de muestras

(Figura 2 y Figura 3), a continuación la lista de los materiales a utilizar:

Gabacha limpia

Mascarilla

Turbante





Toma muestra

Bolsas estériles

Hielera o gel pack

Bolsa o frasco estéril con tiosulfato de sodio.

Marcador permanente.

Hielera con candado

Guantes estériles

Bolsas Estériles con esponja (4.5”x 9”)

Cuadro metálico de 10 x 10 cm estéril

Medios de cultivo para Listeria spp, Salmonella spp, E.coli y Recuento Total Mesófilos Aerobios

Marcador permanente

Recipiente de plástico

2. 3.

Figura. 2 bolsa estéril. Figura. 3. Equipo (toma muestras) para la toma muestras





Una vez dentro del establecimiento el inspector debe seleccionar un área en donde debe colocar los equipos y

utensilios a utilizar durante el muestreo. Durante la recolección de la muestra, la hielera se debe manipular de

manera que no constituya una posible fuente de contaminación y adulteración de la muestra (Ver Figura 4.

Limpieza y desinfección de equipos).Los reactivos necesarios para el muestreo son llevados desde el proveedor

hasta el establecimiento en una hielera con gel pack, esto con el objetivo de mantener la cadena de frío hasta el

momento en que se realice el muestreo.

Figura 4. Limpieza y desinfección de equipos

7.3. Muestreo de Leche cruda para el análisis de residuos y contaminantes (Antibióticos, Arsénico, Avermectinas, Cadmio, Dioxina, Mercurio, Plomo, Radionucleidos y Micotoxinas)7.3.1. Toma de muestras del camión cisterna El encargado de tomar la muestra en el camión cisterna debe portar gabacha limpia, mascarilla, turbante.

El equipo para la toma muestra debe estar autoclavado, si se mantiene en una solución yodada o clorada, este

se debe enjuagarse antes de tomar la muestra del camión.

Las bolsas estériles deben estar previamente rotuladas con el nombre o número de establecimiento, la fecha y

hora, el número de camión y/o número de ruta y el tipo de análisis a realizar.

El encargado con el uniforme y los materiales requeridos sube al camión recolector y abre la escotilla,

posteriormente, agita la leche con el toma muestras.

El encargado debe abrir la bolsa al momento de llenarla, con el cuidado de no contaminarla por dentro, se debe

romper por la parte punteada y abrirla por las lengüetas, nunca soplar o abrirla introduciendo los dedos.





Posteriormente, se procede a llenar él toma muestras y a vaciar la leche cruda en la bolsa estéril, tomando un

volumen de 75% de su capacidad para dejar espacio para agitación una vez que llegue al laboratorio (Figura. 5).

Figura 5. Toma de muestra de leche cruda directo del camión cisternaSe cierra la bolsa y se introduce en una hielera con hielo, la hielera debe cerrarse con candado para el envío al

Laboratorio Oficial.

7.3.2. Toma de muestras del Silo para leche crudaEl encargado de tomar la muestra debe de portar gabacha limpia, mascarilla, turbante, lavarse y desinfectarse

las manos previamente a la toma de la muestra.

Se rotula la bolsa estéril con el nombre o número de establecimiento, la fecha, el número de silo y el tipo de

análisis a realizar.

Se debe desinfectar el dispensador por donde se obtiene la muestra, se abre y se deja correr unos segundos.

Se introduce la leche en las bolsas estériles, la cual se llena hasta un 75% de su capacidad para dejar espacio

para agitación una vez que llegue al laboratorio.

El encargado debe abrir la bolsa al momento de llenarla, debe tener el cuidado de no contaminarla por dentro, se

debe romper por la parte punteada y abrirla por las lengüetas, nunca soplara o abrirla introduciendo los dedos.

Se cierra la bolsa y se introduce en una hielera con hielo, la hielera debe cerrarse con candado para el envío al

Laboratorio Oficial.





7.3.3. Toma de muestra de tanque de enfriamiento para leche crudaAntes de extraer la muestra hay que agitar la leche unos 5 minutos. En tanques de más de 4000 litros se

necesitan entre 10 y 15 minutos de agitación.

Posterior a la agitación se procede a tomar la muestra. El encargado debe abrir la bolsa al momento de llenarla,

con el cuidado de no contaminarla por dentro, se debe romper por la parte punteada y abrirla por las lengüetas,

nunca soplar o abrirla introduciendo los dedos.

Se procede a llenar él toma muestras y vaciar la leche en las bolsas estériles, tomando un volumen de 75% de su

capacidad para dejar espacio para agitación una vez que llegue al laboratorio.

Se cierra la bolsa y se introduce en una hielera con hielo, la hielera debe cerrarse con candado para el envío al

Laboratorio Oficial. (Figura 6).

Figura 6. Toma de muestra de leche cruda de la escotilla del tanque de enfriamiento y almacenamiento de

las mismas en hielera.

En las muestras para determinación de dioxinas en leche cruda, el inspector deberá tener en cuenta los

siguientes aspectos:





Debe tomarse las medidas pertinentes para evitar la contaminación cruzada en cada fase del procedimiento de

toma de muestras y de análisis. Las muestras deben ser almacenadas y transportadas en recipientes de vidrio,

aluminio, polipropileno o polietileno.

Los recipientes de vidrio deben lavarse con disolventes que, conforme al correspondiente certificado, no

contengan dioxinas, o que previamente hayan sido sometidos a un control de detección de dioxinas.

El almacenamiento y el transporte de las muestras debe realizarse de modo que se preserve la integridad de la

muestra de leche cruda en una hielera con hielo y con dispositivo de seguridad.

7.4. Muestreo Microbiológico del Producto Terminado (Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes)Lavase las manos antes de tomar la muestra. Seleccione de forma aleatoriamente el producto, sub producto y

derivado lácteos empacado listo para la venta. Introducir en una hielera con hielo el producto a muestrear.

Asegure la hielera mediante un dispositivo de seguridad para el envío al Laboratorio Oficial. La Temperatura no

debe ser superior a 4 C.

Si el producto a muestrear es a granel debe ser debidamente porcionado y colocado en una bolsa estéril

previamente identificada con el nombre del producto, número de lote y fecha de toma de la muestra y proceda a

introducirla en una hielera con hielo siguiendo el procedimiento antes descrito.

7.5. Muestreo Microbiológico para el Agua (Coliformes fecales y Escherichia coli)La muestra será tomada por el equipo de inspección, según el cronograma de muestreo Microbiológico enviado

por la DIPOA. La muestra de agua se le analiza para E. coli y coliformes fecales, así como para análisis

fisicoquímico. Se debe enviar una cantidad de 500 ml.

Antes de tomar la muestra, el personal debe identificar el recipiente o la bolsa estéril con el lugar de muestreo y el

nombre del establecimiento (Figura 7).





Figura 7. Frasco estéril con tiosulfato de sodio.

Cuando el agua a muestrear se encuentre clorinada, se debe utilizar bolsas o envases estériles que contengan

Tiosulfato de Sodio, con la finalidad de neutralizar los restos de cloro. Si no se dispone de estos envases, el agua

debe llegar al laboratorio en un tiempo de 15 minutos.

No debe llenarse totalmente el envase, ya que es necesario dejar un espacio interior para facilitar la

homogenización de la muestra al momento de iniciar los análisis.

Antes de la toma se marcará el envase o la bolsa estéril con un rotulador resistente al agua, con una referencia

que permita la identificación clara de la muestra (Figura 8).

8

Figura 8. Recipiente rotulado.Con el tubo cerrado se flameará el extremo del mismo (desinfectar con alcohol), mediante la llama obtenida con

un poco de algodón empapado de alcohol y sostenido con unas pinzas, en caso de no poder flamear el tubo, se





procederá a realizar una correcta desinfección con alcohol, limpiando varias veces con un papel toalla el tubo

(Figura 9, 10, y 11).

9 10 11

Figura 9, 10 y 11. Limpieza y desinfección del grifo.

Se abrirá el tubo para que el agua fluya abundantemente por al menos 1 minuto y se renueve la contenida en la

tubería que la alimenta (Figura 12)

12

Figura 12. Dejar correr el agua por al menos 1 minutoSe abre el frasco esterilizado o la bolsa estéril sin tocar la boca del mismo ni el interior. Llenar el frasco o la bolsa

dejando una cámara de aire. Tapar o sellar inmediatamente asegurando un cierre perfecto (Figura 13, 14, 15, 16).





13 14 15

16

Figuras. 13, 14, 15, 16. Recolección de muestra

La muestra debe ser guardada en una hielera con gel pack o hielo para mantener su temperatura hasta la llegada

al laboratorio.

El tiempo transcurrido desde la recolección al examen no debe exceder las 24 horas. Es indispensable que la

muestra se mantenga refrigerada hasta su arribo al laboratorio, ya que tanto las temperaturas mayores a 6ºC

como la luz provocan la multiplicación de los microorganismos e invalidan la muestra dado que los resultados no

reflejarán la realidad.

En cualquier caso debe evitarse el congelamiento de la muestra.





7.6. Muestreo microbiológico de Superficies de Contacto y de no contactoEl muestreo de superficies se realiza con el objetivo de verificar el control de limpieza y desinfección de los

establecimientos procesadores de productos, subproductos y derivados lácteos. Los reactivos necesarios para el

muestreo son solicitados al laboratorio y son llevados al establecimiento en una hielera con gel pack, esto con el

objetivo de mantener la cadena de frío hasta el momento en que se vaya a realizar el muestreo. Se debe

seleccionar superficies que tengan o no contacto directo con el producto (ejemplos: drenajes, parrillas, tablas de

proceso, cuchillos, delantales, etc.).

Una vez seleccionadas las superficies a muestrear, el inspector procederá a rotular las bolsas con las esponjas

estériles, indicando con tinta indeleble el área muestreada y el número de muestra que corresponde (Figura 17).

Figura 17. Identificación de muestra

Para el caso de Listeria spp, Salmonella spp y E. coli se retiran los seguros plásticos de las bolsas estériles

procurando no tocar las partes internas de las mismas, seguidamente se procede a colocar el caldo

correspondiente dentro de la bolsa, con el fin de humedecer la esponja (Figura 18 a). Los caldos utilizar

respectivamente son D/E Neutral (para Listeria spp), agua peptonada buferada (para Salmonella spp) y Buffer

Butterfield (para E. coli) (Figura 18b)





Figura 18a. Preparación de esponjas para el muestreo de superficies

Figura 18b. Reactivos utilizados para el muestreo de superficies

El inspector debe preparar los guantes y la cuadricula metálica estéril. En caso de muestrearse superficies en las

que no se pueda utilizar la cuadricula metálica por ejemplo tuberías o drenajes se hace un cálculo aproximado (10

* 15 cm cuadrados) asegurando su esterilidad en todo momento (figura 19 a y 19b).





Figura 19a. Cuadrante de muestreo

Figura 19b. Preparación de los guantes estériles Antes de dar inicio con el muestro de superficies y antes de colocarse los guantes estériles, el inspector debe

proceder a lavarse y desinfectarse las manos (Figura 20). Cabe recordar que una vez colocado los guantes

estériles el personal no podrá tocar (con un guante) nada que no se encuentre estéril, esto con el objetivo de no

contaminar, las esponjas estériles.

Figura 20. Lavado y desinfección de manos

En la figura 20 se muestra el método para colocarse los guantes estériles, mostrando los siguientes pasos:





Coloque los guantes de manera tal que queden visibles las letras L y R (L= izquierda, R = derecha).

Figura 20a. Método para el colocado de guantes estériles

El inspector debe colocar su mano con la palma viendo hacia él, seguidamente con la mano contraria

debe tomar con sus dedos la parte inferior e interna del guante con sus dedos y ejerciendo presión

deberá introducir sus dedos dentro de este. Es importante recalcar que en ningún momento se debe

tocar la parte externa del guante.

Figura 20b. Método para el colocado de guantes estériles

Toma el guante derecho insertando los dedos de la mano izquierda por la cara externa del guante (en

la zona estéril).





Figura 20c. Método para el colocado de guantes estériles

Se realiza tracción hasta completar la entrada de la mano dentro del guante.

Figura 20d. Método para el colocado de guantes estériles

Una vez colocado los dos guantes se procede a terminar de ajustarlos adecuadamente a las

manos del inspector.





Figura 20e. Método para el colocado de guantes estériles

Una vez colocado los guantes estériles debe tomar con una mano (izquierda) la bolsa o el tubo de ensayo y con

la otra mano (estéril) tomara la esponja (Figura 21).

Figura 21. Toma de esponjas estériles

Seguidamente, con la mano estéril (derecha) se sostiene la esponja y con la mano no estéril (izquierda) se toma

el cuadro metálico y sosteniéndolo firmemente se coloca sobre la estructura a muestrear. Una vez realizado

esto, se procede a pasar 10 veces de forma horizontal y 10 veces de forma vertical, cubriendo la totalidad del

área y sin arrastrar ningún contaminante (figura 22 a y 22 b).





Figura 22a. Forma horizontal

Figura 22b. Forma vertical Una vez finalizado este proceso, se coloca la esponja de nuevo en la bolsa, asegurándose de cerrar de manera

adecuada, para evitar derrames del mismo o una posible contaminación de la muestra (figura 23).

Figura 23. Preparado de las muestras para laboratorio





Una vez tomada la muestra, debe identificarse adecuadamente y enviarse al laboratorio oficial bajo condiciones

de refrigeración.

7.7. Manejo de un Resultados Violatorios por parte de la DIPOA La notificación del análisis violatorio será realizada por el LANASEVE a la Dirección de Inocuidad de Productos

de Origen Animal. El Departamento de Registro de la DIPOA notifica a la empresa implicada y al equipo de

inspección de la DIPOA, quien será el responsable de dar seguimiento a las acciones correctivas y medidas

preventivas implementadas por los establecimientos ante las desviaciones presentadas en sus productos.

Si el resultado violatorio es de residuos y contaminantes en leche cruda, se debe comunicar al Programa de

Farmacovigilancia, al Programa Nacional de residuos y a la Dirección de Operaciones, para el debido

seguimiento del caso.

Cualquier resultado que sobrepase los límites máximos permitidos, se abrirá el correspondiente procedimiento

sancionador, sin perjuicio de que el infractor no acepte dichos resultados y proceda a solicitar el análisis

contradictorio, al objeto de presentar al SENASA cuantas alegaciones crea conveniente.

En el caso de encontrarse un resultado violatorio, el retiro de los productos del mercado y su coordinación es

responsabilidad de los establecimientos, llevándose a cabo por iniciativa de los mismos o por orden del SENASA

mediante criterios legales, según lo indica la Ley SENASA #8495. Los establecimientos deben mantener

comunicación escrita con el SENASA en relación con el porcentaje del alcance logrado durante el retiro de

productos del mercado.

Por cada análisis violatorio confirmado, el SENASA pasará de un control de verificación aleatorio, a un monitoreo

de vigilancia en los siguientes lotes del mismo producto afectado. Una vez logrado dos resultados negativos, la

empresa pasará nuevamente al control de verificación aleatorio.

Los establecimientos deben contar con etiquetas que identifiquen los productos violatorios las cuales deben ser

colocadas de manera visible a los productos no aptos para el consumo humano (notificados por el SENASA).

La destrucción (mediante químicos, uso de colorantes, entierro en rellenos sanitarios y/o elaboración de alimentos

para animales) y el proceder de los productos no aptos para el consumo humano deben ser coordinados con

personal oficial del SENASA, para lo cual se realiza visita “in situ” con el fin de analizar la información pertinente y

el manejo de los lotes o sublotes involucrados.

El equipo de inspección debe levantar un acta de decomiso (entregar una copia para el vehículo de transporte,

una en el archivo del equipo de inspección y en el archivo de la DIPOA; otra para la empresa alimentaria

involucrada). El vehículo que transporte los productos violatorios hasta su lugar de destrucción, deberá contar con





un marchamo. La apertura del marchamo y el recibo y custodia del acta de decomiso deberá estar a cargo del

equipo de inspección del SENASA en el lugar de la destrucción. El acta de decomiso debe detallar el motivo de

la destrucción de los productos, así como el método utilizado.

7.7.1. En caso de resultados violatorios a Listeria monocytogenesLa notificación del análisis violatorio será realizada por el LANASEVE a la Dirección de Inocuidad de Productos

de Origen Animal. El Departamento de Registro de la DIPOA notifica a la empresa implicada y al equipo de

inspección de la DIPOA.

El equipo de inspección solicita al establecimiento las acciones correctivas y preventivas mediante una Demanda

de Acción Correctiva (DAC) con el fin de que se restablezcan las condiciones sanitarias.

Si cualquier muestra de producto, subproducto o derivado lácteo da un resultado positivo a Listeria

monocytogenes, el establecimiento debe proceder a aplicar el respectivo retiro del producto del mercado y la

DIPOA establecerá la intensidad de la actividad de verificación, que incluye el muestreo en superficies de

contacto involucradas y/o el producto, estos se efectuarán en el área identificada como violatoria y a los

siguientes productos elaborados en el área contaminada en el mes siguiente al resultado positivo. Al detectarse

un evento positivo, el número de muestreo será de la siguiente manera:

Análisis a efectuarse posterior a un resultados violatorios:

PRODUCTO Superficie de Contacto Superficie de no contacto

2 muestreos adicionales/línea 2 muestreos adicionales/línea 2 muestreos adicionales/línea

El producto se retiene hasta obtener el resultado del análisis.

Se intensificaran las actividades de verificación SSOP y HACCP para constatar la eficacia de las acciones

correctivas tomadas por el establecimiento.

8. Anexos No Aplica.

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· Web viewEl muestreo debe ser realizado por el Equipo de Inspección de acuerdo a las actividades programadas para el día en que se realizará el mismo. Las tomas de muestras