I. TRABAJOS DE INVESTIGACIONEXPOFIAL 2015

EVALUACIÓN DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE LA OLEORRESINA DE AJÍ CHARAPITA APLICADA EN UN EMBUTIDO

CRUDO

Castañeda Pastor, Eduardo Delgado Rosado, Renato

Gonzales García, Billy Mejía Ríos, Claudia

García Torres, S. MelissaSalva Ruiz, Bettit

Correspondiente autor: 20110423@lamolina.edu.pe

Objetivos- Determinar la concentración mínima inhibitoria (CMI) in vitro de la oleorresina de

ají charapita para Escherichia coli y Staphylococcus aureus.- Evaluar cualitativamente el efecto inhibitorio sobre S. aureus y E. coli por difusión

de oleorresina de ají charapita en agar.- Evaluar el efecto antimicrobiano de la oleorresina de ají charapita aplicada a un

embutido crudo, mediante el recuento de Staphylococcus aureus y Escherichia coli.- Evaluar la aceptación sensorial de la formulación que presente una mayor

inhibición de Staphylococcus aureus y Escherichia coli, mediante una prueba de aceptabilidad.

ResumenSe determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) de la oleorresina de ají charapita (Capsicum frutescens) para Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Se elaboraron distintos tubos, con volumen final de 3ml, para cada bacteria conteniendo: caldo nutritivo, 300µL de inoculo bacteriano y distintas cantidades de oleorresinas (0 %, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, 1.1% y 1.9%). Se determinaron espectrofotométricamente las absorbancias y se relacionó con cada concentración de oleorresina. La CMI para E. coli resultó ser cercana a 1.1% evidenciándose aún 131 colonias. En este estudio no se pudo determinar la CMI para S. aureus, pero se presume que es mayor a 1.9% según los resultados encontrados. Además, con el fin de obtener una relación entre absorbancia y UFC/ml se elaboró una curva mediante el Recuento en Placa (REP) de los tubos con distintas absorbancias (0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30 y 0.35) para ambas cepas. El REP de E coli se hizo en Agar Mac Conkey y el de S.aureus en Agar Manitol Salado. Es así que se obtuvo la siguiente ecuación para E. coli: � = 20114� − 512.38 con un r2 = 0.90. Para S. aureus: � = 22827� − 64.889 con un r2= 0.96. Estas ecuaciones sirvieron para transformar las absorbancias obtenidas en la prueba de CMI en células viables o UFC. Paralelamente se determinó cualitativamente la inhibición de estas dos bacterias mediante el método de antibiograma. Los resultados indicaron que el halo de inhibición para E. coli fue 12.17 ± 1.47 mm y para S.aureus fue 13.83 ± 1.33 mm. Se hizo también una prueba de efecto antimicrobiano aplicada en chorizos que fueron preparados inoculando las dos cepas en

cantidades conocidas (2.2 x 10^3 UFC de E.coli y 2.7 x10^3 UFC de S. aureus)

con distintas concentraciones de oleorresina (0.00 %, 0,02%, 0.04%, 0.06%, 0.08% y 0.10%), donde se hizo el REP de las muestras a los 5, 10 y 13 días de almacenamiento. Se observó un porcentaje de supervivencia de 0% de E coli al 5to día de almacenamiento empleando la concentración de 0.8 % (p/p) de la oleorresina y de 54% para S. aureus a una concentración de 1% (p/p). Finalmente, se realizó una evaluación sensorial del embutido elaborado con tres concentraciones de oleorresina (0.08%, 0.10% y 0.12%) a 70 panelistas no entrenados mediante pruebas afectivas de preferencia ampliada y se encontró que existen evidencias significativas a un α= 0.05 para afirmar que el chorizo con 0.10% de oleorresina agradó más a los panelistas.

Palabras clave: Efecto antimicrobiano, S. aureus, E coli, CMI, oleorresina, ají charapita.

Referencias bibliográficas: ANZALDUA, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza – España. CLAVELL, L.; PEDRIQUE DE AULACIO, M. 1992. Microbiología. Manual de

Métodos Generales. Segunda edición. Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela.

ESPINOSA, J. 2007. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba.

FERNÁNDEZ, J.P. 2007. Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante. Generalidades, composición, proceso e innovaciones y aplicaciones. Revista Grasas y Aceites 58 (3): 252 – 263.

GURNANI, N; GUPTA, M; MEHTA, D; MEHTA, B. 2015. Chemical composition, total phenolic and flavonoid contents, and in vitro antimicrobial and antioxidant activities of crude extracts from red chilli sedes (Capsicum frutescens L.), Journal of Taibah University for Science. India.

RESTREPO, M. 2006. Oleorresinas de Capsicum en la Industria Alimentaria. Revista Lasallista de Investigación 3 (2): 43 – 47.

SUTTON, S. 2011.Measurement of Microbial Cells by Optical Density. Journal of Validation Technology. USA.

EXTRACCION Y CARACTERIZACIÓN DE PECTINA DE CASCARILLA DECACAO (Theobroma Cacao L.)

Aquino Sevillano, Ángela Rosa Martínez Quispialaya, Sofía Carlota

Ruiz Llacsahuanga, Blanca Valverde Ayllón, María Claudia

Delgado Soriano, VíctorCorrespondiente autor: 20120466@lamolina.edu.pe

Objetivos- Utilizar la cascarilla de cacao (subproducto) como fuente de pectina.- Caracterizar físico – químicamente la pectina obtenida.

ResumenEn la presente investigación se obtuvo y caracterizó la pectina de la cascarilla de cacao (Theobroma Cacao L.). La extracción se realizó mediante una hidrolisis acida a pH=3, para ello se evaluaron dos tiempos de extracción (T1=75 min y T2=95 min) a temperatura de 70°C, para comparar los tratamientos se empleó un DCA con 3 repeticiones, mientras que para la caracterización se realizó un Análisis de componentes principales (PCA).Los resultados muestran que la pectina obtenida en un tiempo de 75 min fue la de mejor calidad según los valores de humedad (8.63% bh), características químicas de acidez libre 0,58 meq/g, peso equivalente 4907.41 mg/me, pero con el más bajo rendimiento (9.54% bs) en comparación con la pectina obtenida en un tiempo de 95 min con valores de humedad (9.61% bh), características químicas de acidez libre 0.28 meq/g, peso equivalente 10067.34 mg/me y un mayor rendimiento (11.46% bs). Respecto a la Aw no presentó diferencias significativas entre el primer tratamiento (0.654) y el segundo (0.649). En cuanto a los valores de viscosidad relativa en el primer tratamiento se obtuvo1.039 y en el segundo 1.118, estos resultados fueron comparados con la viscosidad relativa de una pectina comercial de bajo metoxilo marca Bernardine con un valor de1.108. Asimismo se realizó una prueba visual de gelificación, la cual presento una baja capacidad de formación de geles en las tres muestras comprobando un similar comportamiento entre ellas.Los resultados de color revelan que la pectina extraída durante 95 minutos obtuvo mayor matiz H*(48.26), este valor señala que se obtuvo una pectina de matiz marrón oscuro. La luminosidad o brillantez L* fue ligeramente mayor (29.97) la de la pectina extraída a 95 min, comparada a la extraída durante 75min (29.39). El Índice de color (IC) y el croma (C*) de la pectina que representa en la escala de colores, fueron mayores (4.73 y 11.5 respectivamente) para la pectina de 95 minutos.

Palabra Clave: Cascarilla de cacao, pectina.

Referencias Bibliográficas:

- OWENS, H. MCCREADY, R. 1952. Methods used at the Western Regional Research Laboratory for the extraction and analysis of pectic material. U.S. Dept. Agr.

- SUAREZ, D; OROZCO, D. 2014. Obtención y caracterización de pectina a partir de la cascarilla de cacao del Theobroma cacao L., subproducto de una industria chocolatera nacional. Tesis para optar por el título de ingeniero químico. Universidad Tecnológica de Pereira. Colombia

APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO CON ACEITE ESENCIAL DE HOJAS DE HIERBA BUENA (Mentha Spicata) PARA CONSERVAR LECHUGA

(Lactucs Sativa) MÍNIMAMENTE PROCESADA

Herbozo Vilchez, Mario Dante Izaguirre Vivanco, Giuliano Eduardo

Lavado Wong, Milagros Dominic Peña Abregú, Ashley Arlett

Nolazco Cama, Diana Guevara Pérez, Américo

Correspondiente autor: 20110419@lamolina.edu.pe

Objetivo- Determinar el efecto del aceite esencial de las hojas de hierba buena como parte de

un recubrimiento comestible en la conservación de la lechuga americana mínimamente procesada refrigerada.

ResumenLa lechuga es una hortaliza muy popular que se cultiva por sus grandes hojas. Esta hortaliza es el principal ingrediente en un gran número de ensaladas frescas. En el presente trabajo de investigación se elaboraron lechugas mínimamente procesadas y se les aplicó un recubrimiento comestible elaborado a partir de gelatina, pectina y aceite esencial de hojas de hierba buena. Se prepararon tres recubrimientos con diferentes concentraciones de aceite esencial (0%, 0.01% y 0.02%), además se contó con una muestra de lechuga a la cual no se le echó ningún recubrimiento (testigo). Para poder evaluar el efecto de los recubrimientos en el tiempo de vida útil de las lechugas, se llevaron a cabo dos tipos de pruebas, las fisicoquímicas como porcentaje de humedad, porcentaje de pérdida de peso, porcentaje de dióxido de carbono y oxígeno producto de la respiración de las lechugas dentro del envase y la disminución del factor de retención de los pigmentos de la lechuga; y una prueba sensorial, que consistió en una prueba discriminatoria con escala hedónica referente al atributo apariencia. De acuerdo a la inspección visual, se determinó que las lechugas eran consideradas aptas para el consumo hasta el noveno día de su preparación en condiciones de refrigeración. Obteniéndose que, existe diferencia estadísticamente significativa a un nivel del 95.0% de confianza en el porcentaje de humedad, porcentaje de pérdida de peso, porcentaje de CO2 producido y O2 absorbido en la respiración de la lechuga y disminución del factor de retención entre los 3 tratamientos y el testigo en el día 9. De igual forma, en la prueba sensorial realizada al noveno día, se pudo afirmar que existía diferencia significativa a un nivel del 95.0% con respecto al atributo apariencia entre los tratamientos, obteniendo la calificación mayor la muestra de lechugas que se le aplicó el recubrimiento sin el aceite esencial. Siendo mejor el tratamiento del recubrimiento que no contenía aceite esencial de hierba buena (blanco), por otra parte se comprobó que el aceite esencial tiene cierto efecto positivo sobre algunas características fisicoquímicas, sin embargo estas no fueron determinantes para su elección.

Palabras claves: Lechuga, recubrimiento, aceite esencial

Referencias bibliográficas: Nidia Rocío Patiño Rincón1 , Heidy Milena Moreno Cristancho1 , María Patricia

chaparro González 2012 EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE ANTIMICROBIAL Y ANTIOXIDANTE A PARTIR DE ACEITE DE OREGANO (Origanum vulgare ) EN LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE LA LECHUGA (Lactuca sativa L) MÍNIMAMENTE PROCESADA REFRIGERADA. Rev. Alimentos Hoy. Colombia 21(26) pp. 43-59.

Moreira, A. Y Guerrero, J. 2014. Algunas investigaciones recientes en recubrimientos comestibles aplicados en alimentos. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos. 8(2) pp- 5-12

ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE ETANOL A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE LA PRODUCCIÓN DE CHICHA MORADA

Delgado Rosado, Renato Mantero Vásquez, Diego

Matsubara Bautista, Jorge Sánchez Torres, Nataly

García Torres, S. MelissaCorrespondiente autor: 20121343@lamolina.edu.pe

Objetivos- Utilizar los granos agotados derivados de la elaboración de chicha morada para la

obtención de un mosto alcohólico mediante hidrólisis enzimática y su posterior fermentación

- Determinar la cantidad de azúcares reductores luego de la hidrólisis, el comportamiento de la fermentación, el grado alcohólico, y el contenido de antocianinas en el producto final.

- Comparar el proceso realizado con uno que emplea harina de granos de maíz morado sin previa cocción.

ResumenEl maíz morado es único en el mundo y tiene un fuerte arraigo cultural en el Perú ya que forma parte de la gastronomía especialmente en la elaboración de mazamorra y chicha morada (Sevilla y Valdez, 1985). La producción industrial de chicha morada genera alrededor de 0.5 TM de granos agotados por 1000 L de chicha producida al día. El proceso requiere largas etapas de cocción causando que parte del almidón gelatinice y luego retrograde, sin embargo no todo el almidón se encontraría afectado. Así, el objetivo del presente trabajo fue utilizar los granos agotados derivados de la elaboración de chicha morada para la obtención de un mosto alcohólico y comparar el proceso empleando harina de granos de maíz morado sin una previa cocción.

Para el presente trabajo se realizaron dos tratamientos: i) maíz morado sin cocción (MM), para lo cual se empleó una harina comercial; y ii) maíz morado cocido y agotado (MA), que empleó granos colectados de la producción de chicha morada del INDDA-UNALM y procesados hasta harina. Las harinas fueron diluidas con agua en una proporción 1:4 (harina:agua), gelatinizadas, hidrolizadas con las enzimas α-amilasa y amiloglucosidasa. Al mosto sacarificado se agregó de bisulfito de sodio 0.01%, fosfato de amonio 0.1%, y levadura seca 0.1% (Sánchez, 2013).

El rendimiento de azúcares reductores (g AR/100g harina en b.s.) fue de 85.11 (±3.69) para el MM y de 80.17 (±1.94) para el MA. Para ambos tratamientos, el proceso de fermentación se inició rápidamente, siendo el periodo de mayor velocidad las primeras 48 horas, donde los sólidos solubles disminuyeron en un 63.3% para MM y 56.3% para MA. La fermentación concluyó al cuarto día, obteniéndose en promedio para ambos tratamientos 6°Brix, densidad 1.001 (g/ml) y grado alcohólico de 9.23 °GL. Se logró un índice de transformación de 20.19 (±3.54) g/L°GL para el MM y 18.62 (±2.07) g/L°GL para el MA. El contenido de antocianinas en el producto final fue de 54.7 mg cianidina/L

para MM y 23.6 mg cianidina/L para MA, lo que significó una reducción de 19.1% y 31.2%, respectivamente.

Palabras clave: Etanol, chicha morada, subproductos

Referencias bibliográficas: Sevilla, R. y Valdez, A. 1985. Estudio de factibilidad del cultivo de

maíz morado. Fondo de promoción de Exportadores. Lima – Perú. Pg 95.

Sanchez, N. 2013. Obtención de una bebida alcohólica tipo cerveza a partir de maíz morado (Zea mays L.). Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Industrias

EFECTO EN LA FERMENTACIÓN DE JORA INCORPORANDO LEVADURA SECA Y LEVADURA ENCAPSULADA EN ALGINATO DE CALCIO

Ángeles Díaz, Anais Chávez Paucar, Luis

Villanueva García, Yanina García Torres, S. Melissa

Correspondiente autor: 20111348@lamolina.edu.pe

Objetivo- Comparar el efecto producido en la velocidad de fermentación de la Chicha de Jora

mediante incorporación de levadura seca e incorporación de levadura encapsulada; diferenciando las características organolépticas de los productos fermentados en ambos tratamientos.

ResumenEn el Perú existe una gran variedad de bebidas autóctonas, una de ellas es la chicha de jora, la cual es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta del maíz; por este motivo se desea buscar la variante que afecta positivamente con respecto al tiempo, rendimiento y características sensoriales que favorezcan en la producción a gran escala de dicho producto. El presente trabajo de investigación consistió en comparar el efecto en la fermentación de la Chicha de Jora de dos tratamientos que se diferenciaron en la incorporación de la levadura, los cuales fueron: Inoculación con levadura encapsulada en Alginato de Calcio (T1) e inoculación con levadura seca instantánea (T2). Se realizó un seguimiento respecto a densidades,°Brix, pH y temperatura obteniendo como resultado que el T1 obtuvo una mayor velocidad en la reacción de fermentación alcohólica; además, de un mayor rendimiento y mayor grado alcohólico. Se realizó una prueba sensorial, que consistió en una prueba afectiva con el fin de comparar los dos tratamientos obteniendo como resultado en la inspección de aroma, color y sabor que el T1 presentó una mejor aceptación con respecto a los tres factores evaluados. La prueba estadística realizada en la presente investigación fue T-student la cual dio como resultado que sí existe diferencia significativa a un nivel de confianza del 95.0% en los tratamientos evaluados.

Palabras claves: Fermentación, jora, encapsulado

Referencias bibliográficas:

Alvarez. G. 1990. “Caracterización de las bebidas Fermentadas autóctonas del Ecuador”. Universidad Central del Ecuador. Quito – EC. Págs. 69 – 86

FERRARO, L. (2006). Pilot scale vinification process using immobilized Cândida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae. Process Biochemistry. . 3ª ed. v.1. São Paulo.

Saltos. A. – Vásconez. C. y Colaboradores. 1992. “Chicha de Jora: Tradición y Tecnología”. Universidad Técnica de Ambato - Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Ambato – EC. Págs. 54 – 89.

EVALUACIÓN IN VIVO DE LA FORTIFICACIÓN DE PAN CON HIERRO MICROENCAPSULADO E INFLUENCIA SOBRE SUS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS

Espadin Molero Henry Giampierí Loyola Guevara Katherine Norma

Choque Villena Melisa Lizbeth Peñaranda Huerta Isabel Carolina

Gutiérrez La Torre, Esteban García Torres, S. Melissa

Correspondiente autor: 20110415@lamolina.edu.pe

Objetivo- El objetivo de este estudio fue encapsular sulfato ferroso con el fin de mejorar sus

propiedades tecnológicas en el proceso de panificación. Se fortificó un pan con este mineral encapsulado y luego se evaluó su posible efecto en el nivel de hemoglobina en ratas.

ResumenLa anemia representa un problema grande de salud pública en todo el mundo por su alta prevalencia y por presentarse especialmente en niños y mujeres en edad fértil; la anemia ferropénica es la más frecuente en el Perú vinculada al bajo consumo de hierro en la dieta, estimándose que la anemia está en el 47% de los niños menores de 5 años y en el 30% de las mujeres en edad fértil no embarazadas. Diferentes programas para combatir la desnutrición se han implementado en los últimos años; sin embargo, la fortificación de diferentes matrices alimentarias no es del todo exitosa debido a la modificación de las propiedades sensoriales en estas. Por lo que surge la alternativa de micro-encapsular la fuente de hierro para evitar dichos cambios indeseables y a su vez mejorar su disponibilidad. La encapsulación del sulfato ferroso se realizó mediante la técnica de gelificación iónica. Las partículas de micro-gel se produjeron a partir de una solución al 1% (w/w) de sulfato ferroso y alginato sódico, utilizando cloruro cálcico (CaCl2 al 0.22%) como solución de reticulación; lográndose una eficiencia de encapsulación del 74% sobre la base de la cantidad de sulfato ferroso atrapado en la matriz del micro-gel de alginato. Se elaboró pan con adición de 0.1 y 0.3% de hierro microencapsulado, pan con 0.1 y 0.3% de hierro sin encapsular y un pan sin fortificar; encontrándose que no habían diferencias significativas en cuanto al color de la corteza del pan control y el pan con hierro microencapsulado; sin embargo, el pan con hierro sin encapsular presentó manchas negras en diferentes áreas de la corteza. En cuanto al volumen específico no se encontraron diferencias entre las muestras evaluadas de pan. Por otro lado, se evaluó el efecto del hierro microencapsulado en el nivel de hemoglobina de ratas machos de un mes y medio utilizando dietas diarias de pan fortificado con 0.1 y 0.3% de hierro y pan sin fortificar, durante 7 días en ambos casos. Se obtuvo como resultado que el nivel de hemoglobina en los tres grupos no presentaba diferencias significativas durante el tiempo de evaluación.

Palabras clave: Gelificación iónica, microencapsulación, anemia ferropénica

Referencias Bibliográficas:

Bokkhim, H. Bansal, N. Grondahl, L. Bhandari, B. 2015. In-vitro digestion of different forms of bovine lactoferrin encapsulated in alginate micro-gel particles. Food Hydrocolloids, 52, 231-242.

Gonzales-Carazas, E. Melgarejo-García, G. Chávez-Conde, L. Arellán-Bravo, L. Carbajal-Lázaro, E. Cabrera-Gómez, Y. Quiróz-Sáenz, G. García-Antúnez, M. Llanto-Aguirre, N. Choque-Nolasco, F. 2013. Efecto terapéutico del extracto etanólico de Erythroxylum coca spp. en anemia ferropénica inducida en ratas Holtzman macho. Scielo Perú. Anales de la Facultad de Medicina, 74 (1).

Gupta, C. Chawla, P. Arora, S. Singh, A. 2015. Iron microencapsulation with blend of gum arabic, maltodextrin and modified starch using modified solvent evaporation method- Milk fortification. Food Hydrocolloids, 43, 622-628.

Gutiérrez, E. 2014. Elaboración de panes con fibra dietaria por adición de bagazo de manzana (Malus domestica) y mandarina (Citrus reticulata) en polvo. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Agraria la Molina, Lima-Perú.

Lynch, S. 2005. The impact of iron fortification on nutritional anaemia. Best Practice & Research Clinical Haematology, 18 (2), 333-346.

Martínez-Navarrete, N. Camacho, M. Martínez-Lahuerta, J. Martínez-Monzo, J. Fito, P. 2002. Iron deficiency and iron fortified foods-a review. Food Research International, 35, 225-231.

ELABORACIÓN DE UN FILTRANTE A PARTIR DE LA CÁSCARA DESANQUI (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza)

Karen Magallanes Lévano Thalía Olortegui Pajuelo

Carolina Peñaranda Huerta Jessica Solito Jiménez Nolazco Cama, Diana

Guevara Pérez, AméricoCorrespondiente autor: 20110470@lamolina.edu.pe

Objetivos- Obtener una infusión con un contenido significativo de macrominerales, a partir

de una materia prima considerada como desecho orgánico en la industria alimentaria.

- Determinar la influencia de la temperatura de secado y el tamaño de partícula en el nivel de aceptación sensorial de un filtrante a partir de la cáscara de sanqui.

ResumenSe trabajaron temperaturas de secado de 50 °C y 60 °C y tamaños de partícula entre 600 y 850 µm, y entre 425 y 600 µm, los cuales fueron evaluados mediante las pruebas afectivas de preferencia y de grado de satisfacción, obteniéndose que la muestra secada a 60 °C y con tamaño de partícula entre 600 y 850 µm fue la que obtuvo mayor puntaje y presentó diferencias significativas respecto a las demás muestras sobre todo en cuanto a sabor y aspecto general, de acuerdo a la prueba estadística no paramétrica de Friedman y al análisis de varianza con un nivel de significancia de 0.05. Por tanto, se analizó el contenido de macrominerales (calcio, fósforo y potasio) de la infusión obtenida a partir de dicha muestra, teniendo como resultado 8.9 ppm de calcio, 1.9 ppm de fósforo, 17.0 ppm de potasio en 15 g de filtrante. Considerando que la cáscara de sanqui representa el 24.54% del fruto, se obtiene un rendimiento de 1.26%, debido a la alta cantidad de agua que debe eliminarse para que el filtrante pueda conservarse adecuadamente (de 89.7% a 4.36%). De esta manera, la cáscara de sanqui representa una alternativa viable para su transformación en filtrante, demostrando un contenido significativo de macrominerales y aceptación sensorial por parte de los consumidores.

Palabras clave: cáscara de sanqui, macrominerales, filtrante

Referencias bibliográficas: Anzaldua-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Editorial Acribia. España. 198 p. Follegatti, LM. 2002. Formulación y evaluación sensorial de mezclas de manzanilla

común (Matricaria chamomilla L.) y hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) conteniendo corteza de uña de gato (Uncaria tomentosa (Wild.) DC.) para su uso en infusiones. Tesis Mg. Sc. Tec. Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, PE. 150 p.

Guzmán, EE. 2008. Extracción y caracterización de hidrocoloido de la cáscara de sanqui (Corrycactus brevistylus subsp. puquiensis) Rauh & Backeberg) Ostolaza)

obtenido por hidrólisis ácida. Tesis Mg. Sc. Tec. Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, PE. 130 p.

Jumbo, NC. 2012. Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de un filtrante de cinco hierbas aromáticas y esteviosido (Stevia rabaudiana B.). Tesis Mg. Sc. Tec. Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, PE. 112 p.

Millones, C; Mori, G; Bacalla, J; Vásquez, E; Tafur, R. 2014. Obtención de un filtrante de anís de monte (Tagetes filifolia Lag.) edulcorado con hojas de estevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Revista Scientia Agropecuaria 5: 45 – 51.

Nolazco, DM. 2008. Obtención de un filtrante de maíz morado (Zea mays L.) evaluación de pérdida de color y degradación de antocianinas en el almacenaje. Tesis Mg. Sc. Tec. Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, PE. 143 p.

APROVECHAMIENTO DE LA CASCARILLA DE CACAO (Theobroma Cacao L.) COMO FUENTE DE FIBRA DIETARIA EN LA ELABORACIÓN DE

TOFFEES

Castañeda Mongurt, Gabriela Colán Morales, Claudia Geraldinne

Ugarte Espinoza, PedroRendon, Mery

Correspondiente autor: 20101023@lamolina.edu.pe

Objetivo- Aprovechar la fibra de la cascarilla de cacao en la elaboración de un toffee de

chocolate con fibra dietaria como un producto novedoso en el mercado.

ResumenEn la industria del chocolate la cascarilla de cacao cuenta con poco valor comercial. Considerando su alto contenido de fibra dietaria total y la recomendación del consumo de este nutriente por los nutricionistas, el presente trabajo buscó aprovechar la fibra de la cascarilla de cacao en la elaboración de un toffee de chocolate. La evaluación sensorial con jóvenes entre 17-25 años mostró gran aceptación con respecto al producto final el cual contenía aproximadamente 5% de fibra dietaria total. El costo por unidad de 5.0 g fue de 0.3 Nuevos soles. Los resultados encontrados muestran la viabilidad para la elaboración de toffees de chocolate con fibra dietaria de cascarilla de cacao.

Palabras claves: Cascarilla de cacao, Toffee, Fibra, Chocolate

Referencias bibliográficas:- ABARCA P., MARTÍNEZ R., MUÑOZ J., TORRES M., VARGAS G. 2010.

Residuos de Café, Cacao y Cladodio de Tuna: Fuentes Promisorias de Fibra Dietaria. Revista Tecnológica ESPOL. 23: 63-69.

- CODEX ALIMENTARIUS. 1997. Directrices Para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables. CAC/62.23.

- LECUMBERRI E., MATEOS R., IZQUIERDO M., RUPEREZ P., GOYA L.,BRAVO L. 2007. Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physico- chemical properties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma cacao). Food Chemistry, 104: 948-954.

- VRIESMANN, L.; TEOFILO, R.; DE OLIVEIRA, C. 2011. Optimization of nitric acid-mediated extraction of pectin from cacao pod husks (Theobroma cacao L.) using response surface methodology. Carbohydrate Polymers 84:1 230–1236

ELABORACIÓN DE LABNEH PROBIÓTICO CON SUSTITUCIÓN PARCIALDE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida)

Maza Idone, Nohely Noemi Pérez Ramos, Katherine Pierina

Sevillano Calderón, Raisa Delgado Soriano, Victor

Correspondiente autor: 20101486@lamolina.edu.pe

Objetivos- Elaborar labneh probiótico con sustitución parcial de harina de algarrobo.- Determinar el mejor porcentaje de sustitución de leche en polvo por harina

de algarrobo para obtener una consistencia y sabor agradable en el labneh.- Aumentar las propiedades nutritivas en el labneh.

ResumenEl labneh es un producto semi sólido derivado del yogur, y es elaborado mediante el drenaje de parte del contenido de agua del mismo. Este producto es de color blanco/crema, de cuerpo suave y liso, tiene buena extensibilidad con poca sinéresis y un sabor que es ligeramente ácido. El labneh, como muchos otros productos lácteos no contienen fibra en su composición, debiendo ésta formar parte de la dieta humana diaria; según la FAO, la ingesta de 25 a 35 g diarios de fibra dietética contribuye a la prevención de enfermedades crónicas como la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc.

El fruto del algarrobo es una legumbre, la cual posee una alta calidad nutritiva, por presentar, en promedio, de 9 al 14% de proteínas, 20% de fibra, 3% de cenizas y buen contenido de vitaminas, minerales y carbohidratos; siendo la harina de algarrobo, obtenida de la molienda de la vaina del algarrobo, potencialmente utilizada en la elaboración de otros productos con el fin de elevar su valor nutricional. Es por ello, que el propósito de este trabajo es elaborar un producto lácteo que integre fibra en su composición.

Para la obtención del labneh, en primer lugar se elaboró el yogurt probiótico con sustitución de la leche en polvo por harina de algarrobo, usando la cepa Vivolac Probiótico Bioflora de Montana. Las sustituciones de leche en polvo se realizaron en diferentes porcentajes, lo que llamaremos tratamientos, los cuales fueron T1=20%, T2=30 %, T3=50%, de harina de algarrobo y el control (0% de harina de algarrobo). En el producto final se evaluó la preferencia de los diferentes tratamientos, siendo el tratamiento 2 el que obtuvo una mayor calificación Asimismo se caracterizaron los principales aspectos como el color, la textura y acidez.

Palabras clave: Labneh, harina de algarrobo, sustitución.

Referencias Bibliográficas:- ALZATE, L; ARTEAGA, D; JARAMILLO, Y. Propiedades farmacológicas del

Agarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos.

Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.2. pp. 100-111.- ESCOBAR, B; ESTÉVEZ, A; FUENTES, A; VENEGAS, D. Uso de harina de

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ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS

Espadin Molero Henry Giampierí Loyola Guevara Katherine Norma

Choque Villena Lizbeth Melisa García Torres, S. Melissa

Correspondiente autor: 20110451@lamolina.edu.pe

ObjetivoEl objetivo de este proyecto fue elaborar un helado de crema con microorganismos probioticos encapsulados, al cual se le adicionó una jalea de aguaymanto (Physalis peruviana) y chia (Salvia hispanica L) para conferirle un sabor agradable y a su vez mejorar las propiedades funcionales del producto final.

ResumenSon pocos los alimentos en nuestro país que son fuente de microorganismos probióticos, siendo los más conocidos el yogurt y las fórmulas infantiles, lo cual limita el consumo de estos microorganismos y de los beneficios que ellos ofrecen solo a los consumidores de estos productos. Desde esta perspectiva, es que se propuso buscar nuevas alternativas de fuentes alimentarias donde se pueda añadir estos probioticos; es así que se escogió al helado, el cual es un producto con características sensoriales muy bien aceptadas por el público en general. Los probioticos añadidos al helado fueron encapsulados previamente por el método de gelificación iónica usando alginato de calcio como medio encapsulante. La razón de encapsular a los probióticos radica a que estos microorganismos presentan baja viabilidad en postres lácteos congelados ya que al ser la mayoría de ellos microorganismos mesófilos son dañados en la etapa de congelación. Además, por su naturaleza anaerobía, la presencia de oxígeno en el helado es tóxica para ellos.

Se realizaron dos tratamientos, un helado con adición de probióticos encapsulados (T1) y otro con adición de probióticos sin encapsular (T2), encontrándose un mayor recuento de estos microorganismos en T1 (4.6 x 106 a 6.9 x 106 UFC/ml). La medición se hizo en el producto recién elaborado. Se hizo un tratamiento control, al que no se adicionó los microorganismos, el cual no presentó crecimiento de probióticos. Asimismo, se elaboró una jalea de aguaymanto con chía con el objetivo de conferirle un sabor agradable al helado y a su vez mejorar las propiedades funcionales del producto final. Se eligió al aguaymanto por ser un producto oriundo del país y además por ser una de las frutas con mayor contenido de vitamina C, asimismo se pretende dar a conocer una nueva forma de consumir esta fruta. En cuanto a la chía, se conoce que es una excelente fuente de fibra y antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos omega 3. Las propiedades de ambos alimentos no serán dañadas significativamente en el tratamiento, teniendo el helado una capacidad antioxidante de 3.13 µmol trolox equivalente/g y un contenido de vitamina C de 21.4 mg/ 100 g.

Palabras clave: Probióticos, Helado, Microencapsulación.

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