Publikasi Ilmiah

PROGRAM Ib-IKK

Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya

Oleh:

Drs. Muhammad Hasbi, M.Sc KetuaDr. Ir. Amran Laga, MS. AnggotaIr. Abdul Waris, MT AnggotaDr. Ir. Muhammad Arsyad, M.Sc. Anggota

Lembaga Pengabdian pada MasyarakatUNIVERSITAS HASANUDDIN

Tahun 2010

Judul : Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya

Abstrak

Proses refermentasi kakao atau fermentasi kakao kering, dengan memanfaatkan rekayasa teknologi media fermentasi, merupakan solusi alternatif besarnya kesenjangan kebutuhan persediaan (Ssuply) dan permintaan (demand) kakao fermentasi industri kakao di Indonesia dan kebutuhan eksport. Dikatakan solusi alternatif, karena solusi fermentasi kakao secara alami merupakan solusi ideal. Tidak jarang sebuah industri kakao tidak dapat mencapai kapasitas makasimum, bahkan berhenti berproduksi beberapa saat, karena kekurangan persediaan kakao fermentasi dari petani. Universitas Hasanuddin sebagai institusi pencetak SDM yang memiliki kompetensi dalam bidang ini, selayaknya memberi solusi nyata terhadap permasalahan ini. Untuk itu, UNHAS melalui tim IbIKK ini telah berhasil menyiapkan infrastruktur refermentasi kakao berkapasitas 12,5 ton/Bulan, dan dapat diduplikasi sesuai kebutuhan.

Pendahuluan

Indonesia merupakan Negara ketiga penghasil kakao dunia, setelah Pantai Gading dan Ghana. Produksi kakao Indonesia pada tahun 2009 mencapai 500.000 ton, 350.000 ton diantaranya diekspor dan 150.000 ton untuk kebutuhan lokal. Harga biji kakao kualitas prima di pasaran Internasional rata-rata US$ 1.621,1 per ton, sedangkan biji kakao dari Indonesia dikenakan harga rata-rata US$ 1.215,8 per ton setelah dikenakan potongan harga 25 %. Pemotongan harga (automatic detention) sebesar 25 % tersebut disebabkan kualitas biji kakao dari Indonesia tidak terfermentasi dan berkualitas rendah. Dengan demikian total ekspor 350.000 ton yang dicapai tahun lalu kehilangan potensi devisa sebesar US$ 141.846.250,

Produksi kakao nasional sekitar 60 % adalah produksi dari Sulawesi selatan, Produksi kakao di Sulawesi selatan tersebut sekitar 90 % tidak terfermentasi, hal ini disebabkan karena produksi kakao sekitar 90 % dihasilkan oleh petani. Proses fermentasi kakao pada tingkat petani sulit dilakukan karena beberapa hal, antara lain: (1) jumlah satuan panen yang relaif kecil, (2) proses fermentasi memerlukan waktu dan pekerjaan tambahan, dan (3) harga biji kakao terfermentasi dan tanpa fermentasi sama saja.

Dilain pihak, industri pengolahan kakao dalam negeri sebanyak 15 pabrik dengan kapasitas terpasang 300.000 ton/tahun. Industri tersebut hanya mampu beroperasi 50 %. Hal ini disebabkan karena industri tersebut harus menginpor kakao fermentasi dari Ghana dan Pantai Gading untuk memenuhi kebutuhannya, karena biji kakao dalam negeri umumnya tidak terfermentasi. Dengan demikian pengadaan kakao fermentasi, selain dapat memenuhi kebutuhan industri dalam negeri tanpa harus menginpor dari luar negeri, juga untuk memenuhi standar kualitas ekspor dengan mutu prima.

Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan pasar internasional dan industri dalam negeri tentang biji kako fermentasi, maka biji kakao kering tanpa fermentasi dari petani dilakukan refermentasi. Proses Refermentasi tersebut selain meningkatkan nilai tambah kakao, juga sekaligus menghemat devisa, karena industri dalam negeri tidak lagi menginfor kakao fermentasi dari Pantai gading dan Ghana.

Permasalahan utama kakao fermentasi indonesia adalah kualitas dan kuantitasnya. Permasalahan kualitas kakao fermentasi terkait kemanpuan petani atau kelompok tani kakao

dalam melakukan fermentasi. Sedangkan permasalahan kuantitas, terkait dengan tingkat partisipasi petani atau kelompok tani kakao dalam melakukan fermentasi yang disebabkan oleh berbagai faktor, seperti perbedaan harga dengan yang tidak difermentasi yang tidak menarik, adanya penambahan waktu menunggu paling kurang 6 hari, ketersediaan hasil panen kakao yang tidak memenuhi skala untuk melakukan fermentasi, dll. Permasalahan tersebut mengakibatkan ketersediaan kakao fermentasi yang memenuhi standar kualitas SNI (Standar Nasional Indonesia) cenderung jauh lebih kecil dari kebutuhan industri maupun eksportir.

Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya adalah usaha (business) berbasis ilmu pengetahuan (knowledge based economy) yang dibangun dengan memanfaatkan temuan-temuan inovasi teknologi atau paten yang terkait dengan kakao Universitas Hasanuddin (Unhas) Makassar. Usaha ini dibangun untuk memberi sumbangsi nyata dalam peningkatan ekonomi bangsa melalaui peningkatan daya saing kualitas dan kuantitas produk-produk kakao Indonesia.

Universitas Hasanuddin, melalui tim pakar dalam bidang kakao, telah berhasil mengembang kan teknologi media fermentasi yang dapat menggantikan media fermentasi alamiah (pulp) dengan kualitas fermentasi yang relatif sama, sehingga kakao kering sudah dapat difermen tasi dengan menggunakan inovasi teknologi media tersebut. Dengan demikian, kualitas fermentasi kakao sudah dapat ditangani dengan menggunakan inovasi teknologi ini.

Namun demikian, inovasi ini masih perlu ditingkatkan perannya untuk menjawab kebutuhan kuantitas kakao fermentasi indonesia. Program IbIKK ini dibangun untuk membantu memberi solusi mengatasi kesenjangan kebutuhan kakao fermentasi pihak industri maupun eksportir secara terencana dan berkelanjutan.

A. ANALISIS SITUASI

Kompetitor

Dari hasil survey tim, menunjukkan bawa usaha ini belum ada kompetitornya di masyarakat, khususnya di Sulawesi Selatan. Proses refermentasi kakao, justru dilakukan oleh negara importir seperti Malaysia dan Amerika Serikat, sehingga nilai tambah kakao fermentasi tersebut dinikmati oleh negara importir. Usaha ini memiliki keunikan/keunggulan sbb: 1. Produk kakao refermentasi dengan spesifikasi terbaik siap eksport, 2. Skala produksi siap digandakan.

Spesifikasi produk

Spesifikasi produk yang akan dihasilkan dari Ib-IKK, meliputi biji kakao refermentasi biasa dan kualitas khusus yang disebut King Fermented. Produk biji kakao refermentasi yang diproduksi adalah kualitas prima. Standar kualitas yang akan dihasilan adalah: biji kakao terfermentasi sempurna, kadar air maksimal 7 %, kotoran maksimal 1,5 % biji berjamur maksimal 2 % dan biji sleti maksimal 2 %, serta jumlah biji maksimal 85 biji per 100 gram. Standar tersebut melebihi standar kualitas prima berdasar SNI-2000. Prinsip refermentasi tersebut adalah penggunaan media dan waktu fermentasi yang tepat, serta sistem sortasi yang ketat.

Kaitan Produk dengan Temuan dan HKI

Produk biji kakao fermentasi, merupakan kebutuhan pasar dalam negeri dan pasar internasional, sedangkan kakao dari para petani sangat sulit untuk diharapkan mendapatkan dalam bentuk sudah terfermentasi. Olehnya itu, solusi yang dapat dilakukan adalah biji

kakao yang sudah kering dilakukan refermentasi. Proses refermentasi tersebut memerlukan media khusus untuk pertumbuhan mikroba, rekondisioning dari biji kakao agar aktifitas enzimatis dan mikrobiologis dapat berlangsung secara optimal, sehingga proses fermentasi dapat berlangsung sempurnah.

Proses refermentasi tersebut merupakan suatu inovasi dan sekaligus solusi dalam mengatasi kualitas rendah biji kako dari tingkat petani. Proses tersebut mempunyai peluang yang sangat besar untuk dikembangkan untuk mendukung perusahan-perusahan ekportir maupun industri kakao. Dengan demikian proses refermentasi dengan aspek proses rekondisioning dan formula serta waktu fermentasi menjadi kata kunci dalam menghasilkan fermentasi yang sempurnah, sehingga proses tersebut mempunyai peluang untuk dipatenkan.

Dampak dan Manfaat IbIKK dari Aspek Sosial Ekonomi

Dampak dan manfaat IbIKK dari aspek social ekonomin, antara lain adalah: (1) membangun citra kualitas kakao fermentasi ke manca Negara, (2) peningkatan nilai tambah dengan melakukan refermentasi dan sortasi biji kakao yang ketat, serta pembuatan produk turunan (3) menghilangkan potongan harga otomatis 25 % (automatic detention) yang dikenakan selama ini pada perdagangan internasional akibat kualitas kakao yang rendah dan tidak terfermentasi, (4) merangsang para petani kakao untuk menjaga kulaitas kakao yang mereka hasilkan, (5) menggerakan usaha baru untuk pengembangan produk-produk turunan kakao seperti bubuk coklat, butter dan minuman coklat dalam kemasan. (6) membuka peluang usaha baru bagi semua pihak yang tertarik dalam pengembangan skala usaha ini.

B. Capaian USAHA

a. Bahan Baku

Bahan baku IbIKK ini terdiri atas kakao kering, dan inovasi teknologi media fermentasi. Bahan baku kakao kering yang dimaksudkan adalah kakao yang sudah dikeringkan, sehingga tidak memungkinkan lagi difermentasi secara alamiah karena pulp-nya sebagai media fermentasi alaminya sudah hilang pada proses pengeringan. Selain itu, kakao kering tersebut harus memenuhi standar kandungan jamur maksimum 2%. Untuk meminimumkan jumlah biji kakao kosong akan diterapkan metode sortasi berlapis, yaitu metode sortasi kering dan metode air bergerak. Bahan baku inovasi teknologi media fermentasi, sebagai pengganti pulp yang hilang, dimaksudkan untuk menumbuhkan mikroba yang relatif sama atau lebih baik dari yang terdapat pada pulp kakao basah. Kedua bahan baku tersebut memiliki perbandingan dengan komposisi: 10 kg kakao kering : 1 kg media.

Dari hasil survey tim IbIKK terhadap kedua bahan baku tersebut, ditemukan bahwa bahan baku Kakao kering dan bahan baku media yang dibutuhkan untuk membangun IbIKK tersedia dalam jumlah yang sangat besar dan memenuhi standar kualitas input IbIKK ini di Makassar dan sekitarnya. Pengadaan Bahan baku kakao kering, saat ini bekerjasama dengan perusahaan suplier kakao, yaitu PT Bajabang Niaga Internasional Jl. Kima 10, Kav. A-5, Kawasan Industri Makassar. Sedangkan pengadaan bahan baku media fermentasi pada skala usaha 12.5 ton/bulan, IbIKK bekerjasama dengan Toko bahan-bahan pangan di pasar Niaga Daya Makassar.

Sampai saat ini, program IbIKK ini telah melakukan prototyping refermentasi sebanyak empat kali, tiga kali dengan volume bahan bahan baku kakao kering 40 kg atau 120 kg, dan yang terakhir sesuai dengan standar kotak refermentasi Ib-IKK ini, yaitu 150 kg kakao kering.

b. Produksi

Perangkat peralatan atau infrastruktur teknologi pendukung IbIKK dibangun dalam 3 tahap, yaitu perancangan sistem infrastruktur teknologi, pembuatannya, dan pengujian. Tahap perancangan dan pengujian dilakukan sepenuhnya oleh tim IbIKK ini. Sedangkan tahap pembuatan infrastruktur dikerjasamakan dengan perusahaan terkait, misalnya pembuatan gedung, ruang, dan peralatan yang berkaitan dengan perusahaan pertukangan (kayu, besi, atau batu) dikerjasamakan dengan perusahaan jasa konstruksi, sedangakan pembuatan infrastruktur peralatan teknologi dikerjasamakan dengan perusahaan perbengkelan yang bergerak dalam bidang mesin-mesin pertanian. Secara rinci, infrastruktur perangkat peralatan yang dibutuhkan IbIKK ini dapat dilihat pada Tabel Berikut:

Tabel : Infrastruktur Perangkat Peralatan Refermentasi Kakao

.

No Jenis Peralatan Satuan Jum lah

Kapasitas/Bulan

Nilai Investasi/

Paket

Target Jumlah Paket

Th-1 Th-2 Th-3

1 Kotak fermentasi Paket 1 12,5 Ton 5,100,000 2 4 7

2 Mesin pengering Paket 1 30 Ton 17,000,000 1 2 3

3 Mesin sortir biji Paket 1 30 Ton 8,000,000 1 2 3

4 Mixer (biji x bhn fermetasi)

Paket 1 30 Ton 5,500,000 1 2 3

5 Mesin Sortasi metode Air bergerak

Paket 1 30 Ton 7,000,000 1 2 3

c. Proses Produksi

Proses refermentasi biji kakao, dimulai sortasi kering (system ayakan bergetar), dilanjutkan dengan sortasi system floating dan rekondisioning biji kakao. Rekondisioning tersebut diperlukan untuk memungkinkan biji yang sudah kering dapat diaktivasi lagi oleh enzim dan mikroba selama proses refermentasi. Proses selanjutnya adalah persiapan media fermentasi, lalu dilakukan pencampuran dengan biji kakao yang terpilih yang sudah direkondisioning.

FermentasiTujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari.Fermentasi dengan kotak fermentasi dilakukan sebagai berikut (Wahyudi dkk.2008): Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari papan setelah itu kotak ditutup dengan karung

goni. Selanjutnya diaduk setiap dua hari agar fermentasi biji merata. Pada hari ke 6 biji-biji kakao yang sudah terfermentasi dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

Perendaman dan PencucianTujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan (Anonim, 2009).

PengeringanPengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 50- 55% sampai 7 % agar biji tidak ditumbuhi cendawan dan aman disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan cara menjemur, dengan menggunakan mesin pengering, dan kombinasi keduanya. Dengan sinar matahari yang cerah dibutuhkan waktu 2 sd. 2,5 hari. Sedangkan dengan mesin pengering diperlukan waktu 24 Jam.

Penyortiran/PengelompokanBiji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak (Anonim, 2009) . Sortasi dapat dilakukan secara manual atau secara mekanis (mesin ayakan), untuk menekan biaya sortasi sebaiknya digunakan mesin (Wahyudi dkk.2008).

Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :● Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji● Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji● Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji

PenyimpananBiji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao kering. Kemudian karung disusun diatas palet papan kayu maksimum 6 karung. Kondisi gudang harus kering dan berventilasi (Wahyudi dkk.2008). Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan (Anonim, 2009) .

Tabel . Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 – 2323 – 2000)No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub Standar1 Jumlah biji/100 gr * * * * * *2 Kadar air, %(b/b) maks 7,5 7,5 >7,53 Berjamur, %(b/b) maks 3 4 > 44 Tak Terfermentasi %(b/b) maks 3 8 > 85 Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b)

maks3 6 > 6

6 Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 37 Benda asing % (b/b) maks 0 0 08 Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5

Sumber : www . kadin - indonesia . or . id

Keterangan:● Revisi September 1992● Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr.● AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85● A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100● B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110● C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120● Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.

Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa)

Proses produksi program Ib-IKK ini sudah masuk kategori sempurna (full fermented). Namun demikian, hasil uji Lab tentang kandungan jamur (molding) masih cukup tinggi, yaitu, produksi I sekitar 45%, produksi II sekitar 17%, produksi III sekitar 4%, atau masih di atas ambang batas yang ditoleransi, dan produksi IV belum ada laporan yang kami peroleh. Foto dari ke empat hasil prototpe dapat dilihat pada Lampiran. Sayangnya, foto-foto pelaksanaan dari semu kegiatan proses tersebut tidak dapt disajikan karena Camera, laptop, dan media penyimpanan foto kegiatan tersebut dicuri di atas mobil pada tgl 28 September 2011, di area parkir Ib-IKK, pada saat pertemuan koordinasi mingguan tim.

d. Manajemen

Untuk membangun sistem manajemen yang baik, tim telah memutuskan dan melakukan apat rutin setiap minggu untuk membahas secara bertahap sistim manajemen dan operasionalisasinya (lihat arsip dokumn). Sistem manajemen Ib-IKK masih fokus pada manajemen internal. Beberapa kesepakatan yang telah dirumuskan adalah struktur organisasi dan pembagian tugas masing-masing anggota tim. Sedang yang sedang dalam proses pembahasan adalah sistem bagi hasil dengan semua pihak terkait atau terlibat, baik internal maupun eksternal Unhas, baik langsung maupun tidak langsung.

e. Pemasaran

Sistem pemasaran produk Ib-IKK ini diharapkan dapat mendorong kerjasama antara UNHAS Pmerintah dan dunia bisnis untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas bisnis kakao di Indonesia. Saat ini yang sedang kami lakukan adalah merintis kerjasama dengan dunia bisnis, yautu, PT Bajabang Niaga Internasional Makassr dan PT. Mars Simbion Science. Sedang dari pihak pemerintah, yaitu Dinas Perkebunan. Namun demikian, kerjasama tersebut masih informal, karena belum diikuti dngan surat resmi.

1. SDM

Jumlah SDM sIb-IKK sebanyak 7 orang, 4 orang anggota tim inti Ib-IKK, dan 3 orang staf. Tim int bertugas merancang sistim pengelolaan, sistim produksi, dan sistim infratruktur Ib-IKK agar menjadi sebuah model wirausaha yang handal. Sedangkan, tenaga teknisi bertugas untuk menbantu dalam pengolahan refermentasi Ib-IKK. Tenaga administrasi bertugas mengelola administrasi pengelolaan Ib-IKK. Tenaga bendahara bertugas untuk mengelola keuangan Ib-IKK. Ke tiga staf tersebut

diseleksi oleh tim Ib-IKK, setelah masing-masing mendapatkan rekomendasi dari anggota tim Ib-IKK yang terkait bidang tugasnya dengan staf SDM tersebut. Mereka diseleksi berdasarkan komitmennya untuk mensukseskan program Ib-IKK ini, dengan jadwal kerja rata-rata hanya 2 hari kerja/minggu, dengan standar gaji UMR.

f. Fasilitas

Sampai saat ini, Ib-IKK telah mendapatkan fasilitas dari UNHAS, tepatnya di gedung Ex Farm, kopleks Teching Farm, Fakultas Pertanian. Fasilitas yang ada saat ini, sperti ruang administrasi 12 m2 (tapi belum ditata), ruang produksi seluas 5m x 9m (45 m2), ruang penyimpanan 12 m2 (belum ditata), show room bersama dengan produk inovasi UNHAS lainnya sudah mendapat izin lisan dari direktur Teaching Industry untuk penggunaannya. Instalasi listrik tersedia dengan daya yang memadai sudah difasilitasi oleh UNHAS. Unhas untuk disambung ke semua fasilitas tersebut.

g. Financial

Pengelolaan Ib-IKK ini telah menghabiskan semua dana kucuran I (70% = Rp 63juta dari' Ib-IKK). Sekitar 20 juta dana dari Ib-IKK ini digunakan untuk membiayai sementara penambahan dan perbaikan fasilitas Ib-IKK (Foto Terlampir) yang tidak termasuk dalam pendanaan, sebagaimana tercantum dalam proposal. UNHAS telah menyatakan kesediaannya untuk membiayai fasilitas tersebut dalam bentuk dana pendamping, namun belum terealisasi hingga saat ini.

Foto fasilitas IbIKKFoto fasilitas peralatan

Kotak Fermentasi: Kapasitas 12 Ton/Bulan

Perangkat Pemrosesan Media Fermentasi

Foto Produk IbIKK

Foto Produk IbIKK, 4 Tahap Prototyping

Foto fasilitas administrasi/manajemen

Ruang Administrasi di Teaching Industry

Foto suasana kerja (administrasi dan produksi)