· Web view- stálý lístek s denní vložkou, umožňuje zařazovat sezónní potraviny, měnit nabídku specialit, reagovat na poptávku Kavárenský - má menší formát, obsahuje

Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

2


3


4


5


6


7


8


9


10


11


12


13


14


15


21


39


PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍSLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ (65-008-H)

OBOR ČÍŠNÍK, SERVÍRKA (65-99-H/02)

SESTAVENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU A SLEDU POKRMŮ

STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU

SOH4

AUTOR: MGR. OLGA HRABALOVÁ

18


PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ

SLOŽITÁ OBSLUHA HOSTŮ (65-008-H)

OBOR ČÍŠNÍK, SERVÍRKA (65-99-H/02)

STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU

SESTAVENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU A SLEDU POKRMŮ

(KÓD MODULU SOH4)

AUTOR: MGR. OLGA HRABALOVÁ

CENTRUM UZNÁVÁNÍ A CELOŽIVOTNÍHO UČENÍ OLOMOUCKÉHO KRAJE, OLOMOUC, ROOSEVELTOVA 79

2015

Učebnice vznikla v rámci projektu „Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci“ registrační číslo CZ.1.07/3.2.05/03.0001. Projekt byl spolufinancován Evropským sociálním fondem a státní rozpočtem České republiky.

19


Obsah

ÚVOD..................................................................................................................................5

1 SESTAVENÍ NABÍDKOVÉHO (JÍDELNÍHO, NÁPOJOVÉHO APOD.) LÍSTKU PODLE GASTRONOMICKÝCH PRAVIDEL..........................................................................................6

1.1DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŮ...................................................................................................................................................................... 6

1.1.1 POŘADÍ POKRMŮ NA JÍDELNÍM LÍSTKU..................................................................................................................8

1.1.2 NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ..............................................................................................................................9

1.2 DRUHY NÁPOJOVÝCH LÍSTKŮ............................................................................................................................................................... 10

1.2.1 POŘADÍ NÁPOJŮ NA NÁPOJOVÉM LÍSTKU............................................................................................................11

1.2.2 NÁLEŽITOSTI NÁPOJOVÝCH LÍSTKŮ......................................................................................................................12

2 SESTAVENÍ MENU PRO DANOU PŘÍLEŽITOST..................................................................14

2.1 HLEDISKA A PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ SLAVNOSTNÍHO MENU..............................................................................................14

2.2 GRAFICKÁ ÚPRAVA MENU.................................................................................................................................................................. 15

2.2.1 Sled chodů a nápojů v menu................................................................................................................................16

2.2.2 Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům..........................................................................................19

3 ROZLIŠENÍ JEDNOTLIVÝCH DRUHŮ NÁPOJŮ PODLE JEJICH CHARAKTERISTIKY.................21

3.1 STUDENÉ NÁPOJE........................................................................................................................................................................ 21

3.1.1 STUDENÉ NÁPOJE – NEALKOHOLICKÉ (voda, limonády, ovocné a zeleninové šťávy)............................................22

3.1.2 STUDENÉ NÁPOJE – ALKOHOLICKÉ (pivo, víno, lihoviny)......................................................................................25

3.2 TEPLÉ NÁPOJE................................................................................................................................................................................. 34

3.2.1 TEPLÉ NÁPOJE – NEALKOHOLICKÉ (KÁVA, ČAJ)......................................................................................................................................34

3.2.2 TEPLÉ NÁPOJE – ALKOHOLICKÉ (HORKÉ VÍNO, PUNČ, GROG)....................................................................................................................36

SLOVNÍK............................................................................................................................39

SEZNAM OBRÁZKŮ............................................................................................................40

POVINNÁ LITERATURA......................................................................................................41

DOPORUČENÁ LITERATURA...............................................................................................41

POUŽITÉ ZDROJE...............................................................................................................42

VĚDOMOSTNÍ TESTY.........................................................................................................43

20


21


ÚVOD

V této části se seznámite s jednotlivými druhy jídelních a nápojových lístků, s jejich náležitostmi a pořadím pokrmů a nápojů v nabídce. Získáte znalosti pro sestavování meny, naučíte se pravidla pořadí pokrmů a nápojů v menu a základní zásady výběru nápojů k určitým pokrmům. Budete se orientovat v jednotlivých druzích studených nealkoholických i alkoholických nápojů a charakterizovat tyto nápoje. U teplých nápojů si osvojíte přípravu kávy, čaje, horkého vína, grogu a punče.

Po osvojení teoretických znalostí budete schopnisestavovat jídelní a nápojové lístky, menu pro danou příležitost a doporučit vhodný nápoj k podávanému pokrmu.

Přeji Vám hodně chuti do studia, vytrvalost a trpělivost při osvojování nových vědomosti a dovedností a spokojenost se svým umem po absolvování této části.

Olga Hrabalová

22


1 SESTAVENÍ NABÍDKOVÉHO (JÍDELNÍHO, NÁPOJOVÉHO APOD.) LÍSTKU PODLE GASTRONOMICKÝCH PRAVIDEL

STUDIJNÍ CÍLE KAPITOLY

Po prostudování této kapitoly dokážete:

Popsat jednotlivé druhy nabídkových (jídelních a nápojových) lístků

Stanovit náležitosti jídelních a nápojových lístků

Správně sestavit restaurační jídelní a nápojový lístek dle gastronomických pravidel

KLÍČOVÉ POJMY

Gastronomická pravidla, jídelní lístek, nápojový lístek (restaurační, kavárenský, vinárenský, barový, dětský, hotelový, speciální, cizojazyčný), náležitosti jídelních lístků, náležitosti nápojových lístků, à la carte

________________________________________________________________

Gastronomická pravidla jsou shrnutím mezinárodních poznatků a zkušeností z oblasti zdravé výživy, stravování, sestavování jídelních a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů.

Součástí gastronomických pravidel je tedy i pořadí pokrmů a nápojů na jídelním a nápojovém lístku, druhy jídelních a nápojových lístků a jejich náležitosti.

Jídelní lístek je seznam nabízených pokrmů a příloh v dané provozovně. Svoji formou a obsahem provozovnu reprezentuje, usnadňuje nabídku, objednávání i zúčtování. Slouží také k reklamě (vystaví se ve vitríně před provozovnou), atraktivní lístky si hosté kupují i jako suvenýr.

Nápojový lístek je seznam nabízených nápojů v dané provozovně. Svoji formou a obsahem provozovnu reprezentuje, usnadňuje nabídku, objednávání i zúčtování, atraktivní lístky si hosté kupují i jako suvenýr.

1.1DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

Pořadí jídel na jídelním lístku je součástí gastronomických pravidel. Výběr z jídelního lístku se odborně označuje à la carte (čti alakart).

23

http://www.office.com/


Podle jednotlivých odbytových středisek rozlišujeme tyto jídelní lístky:

Restaurační jídelní lístek

- stálý - mění se po čtvrt roce i déle, je tištěný na kvalitním papíře, graficky zdobený má nákladné desky

- denní - má platnost jeden den, může být polední, večerní

- kombinovaný - stálý lístek s denní vložkou, umožňuje zařazovat sezónní potraviny, měnit nabídku specialit, reagovat na poptávku

Kavárenský

- má menší formát, obsahuje větší výběr ze sortimentu studených a teplých předkrmů, menší nabídku polévek, z teplých pokrmů je výběr ze sortimentu pokrmů na objednávku, hotové pokrmy se většinou neuvádějí, široký výběr teplých a studených moučníků, pohárů

Vinárenský

- obsahujebohatý výběr specialit, pokrmů na objednávku, studených pokrmů, sýrů a doplňků k vínu, hotové pokrmy se neuvádějí

Barový

- používá se v nočních i denních barech, bývá často ve formě stojánku, nabízí teplé speciality (nejlépe přírodně upravené) a studené pokrmy

Dětský

- má být atraktivní, rozdělený pro děti do 3 ado 12 let, pro menší děti se uvádějíjemné pokrmy (kaše, mletá masa, přírodní úpravy), pro větší děti - běžné pokrmy v menších dávkách

Hotelový

- používá se při obsluze na pokojích, bývá rozdělený na snídaně a ostatní denní jídla -pokrmy podávené od 6.00 do 23.00 hodin (provoz kuchyně) a pokrmy podávané od 24.00 do 6.00 hodin

Speciální

- mívá atraktivní úpravu - dny cizích kuchyní, zvěřinové, vepřové hody, odborné výstavy,...

Cizojazyčný

- nutné v mezinárodních provozovnách a v oblastech cestovního ruchu, musí se dbát na přesný překlad(Salač, 2001, s.117)

24



Obrázek 1 Jídelní lístky (autor textu)

1.1.1 POŘADÍ POKRMŮ NA JÍDELNÍM LÍSTKU

Pořadí jídel na jídelním lístku je součástí gastronomických pravidel. Výběr z jídelního lístku se odborně označuje à la carte (čti alakart).

1. Studené předkrmy - saláty, plněná zelenina a ovoce, výrobky z vajec a ryb, masité předkrmy, speciality, smíšené předkrmy

2. Polévky - vývary, bílé, zvláštní, speciální

3. Teplé předkrmy - z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže

4. Ryby - sladkovodní, mořské, korýši, měkkýši

5. Drůbež - hrabavá, vodní

6. Zvěřina - pernatá, srstnatá, nízká, vysoká, černá, červená

7. Dětské pokrmy

8. Lehká a zdravotní jídla

9. Speciality - dne, šéfa, oblasti, země

10. Hotové pokrmy – nejprve pokrmy z masa v pořadí podle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové, droby, potom pokrmy bezmasé; uvnitř těchto skupin se pokrmy dělí ještě podle tepelné úpravy

11. Pokrmy na objednávku - stejné pořadí jako u hotových pokrmů

12. Teplé přílohy

13. Studené přílohy – kompoty, saláty

14. Studené pokrmy - pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality

15. Sýry - krémové, tvrdé, plísňové, dezertní

25


16. Teplé moučníky - podle tepelné úpravy

17. Studené moučníky - zákusky, pudinky, krémy

18. Zmrzliny - poháry, bomby, speciality

19. Ovoce - domácí, dovážené, ovocné saláty

V jednotlivých skupinách se pokrmy řadí podle tepelné úpravy a stravitelnosti:

- vařené a zadělávané

- dušené

- zapékané (gratinované)

- pečené - v troubě, papilotě, alobalu, na grilu, roštu a rožni

- smažené

V menších provozovnách se některé skupiny pokrmů vynechávají, v hostincích, bufetech a samoobsluhách nahrazuje jídelní lístek vývěsní tabule.(Salač, 2001, s.118)

1.1.2 NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ

Náležitosti jídelního lístku jsou údaje formálního charakteru uvedené v jídelnímlístku. Pro hosta jsou důležité údaje, které mu sloužíke snadnému výběru a sestavení menu. Číšníkovi slouží ke správnému objednání vybraných jídel.

V záhlaví jídelního lístku jsou uvedeny tyto údaje:

- název střediska (např. Zámecká restaurace)

- kategorie (restaurace, vinárna, kavárna ap.)

- označení - smluvní ceny

- datum nebo období platnosti (denní, stálý)

U každého pokrmu má být uvedeno:

- hmotnost masa v syrovém stavu, hmotnostostatních surovin a cena

- přesný název pokrmu podle receptur nebovlastní kalkulace, nepoužíváme zkratky

- označení pokrmů s kostí

- pokrmů dle hmotnosti – např. u pstruha secena uvádí za 100 g

- způsob maštění (např. brambory maštěnémáslem)

Na konci jídelního lístku se uvádí:

- jména odpovědných pracovníků - vedoucího, šéfkuchaře, pracovníka odpovědného zakalkulaci cen

26


Jídelní lístky mohou obsahovat i stručnou charakteristiku pokrmů, energetickou hodnotu jídel, fotografie pokrmů, kódy pro využití výpočetní techniky,... (Salač, 2001, s.117)

OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ

S jakými druhy jídelních lístků jste se již setkali? Vyjmenujete pořadí pokrmů na jídelním lístku?

Obrázek 2 Jídelní lístek (autor textu)

1.2 DRUHY NÁPOJOVÝCH LÍSTKŮ

Podle jednotlivých odbytových středisek rozlišujeme tyto nápojové lístky:

- Restaurační - přiměřený výběr nápojů, hlavně studených

- Kavárenský - široký výběr teplých nápojů a lihovin

- Vinárenský - široký výběr čepovaných i lahvových vín

- Barový - především míšené nápoje a lihoviny

- Hotelový - omezený počet všech druhů nápojů, bývá menšího formátu a jek dispoziciv hotelovém pokoji

Nápojový lístek má charakter stálého lístku, v malých provozovnách se často předkládá jako součást jídelního lístku (denní bary, kavárny).

27


Obrázek 3 Nápojový lístek (autor textu)

1.2.1 POŘADÍ NÁPOJŮ NA NÁPOJOVÉM LÍSTKU

1. Aperitivy - kořeněná vína, lihoviny, míšené nápoje

2. Přírodní vína - bílá, růžová, červená, vinné střiky

3. Dezertní vína- žlutá, červená

4. Šumivá vína - bílá, růžová, červená

5. Destiláty - obilné, ovocné, ostatní

6. Likéry - ovocné, ostatní, emulzní

7. Nealkoholické nápoje - vody, limonády, mošty, šťávy, mléko

8. Pivo - světlé, tmavé, speciální, nealkoholické, dietní (řadíme podle stupňovitosti)

9. Teplé nápoje - nealkoholické - káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko, horká limonáda

- alkoholické - horké víno, grog, punč, vinná pěna

Uvnitř jednotlivých skupin se nápoje řadí podle těchto hledisek:

- původu - domácí a dovážené

- chuti - suché, polosuché, sladké

- stáří - značení hvězdičkami, písmeny, barvou nálepky apod.

- kvality - originální, značkové, konzumní

- výrobce a oblasti původu – koňaky, whisky, dezertní vína apod.

- balení – láhvové, rozlévané, čepované

28



Uvedený příklad nápojového lístku je běžný pro restauraci. Obsah nápojového lístku i pořadí jednotlivých skupin mohou být v různých odbytových střediscích rozdílné. Kavárenský lístek může mít na prvním místě teplé nápoje, vinárenský přírodní vína, v pivnici piva(Salač, 2001, s.120).


Vyjmenujete pořadí nápojů na nápojovém lístku? Jaké druhy nápojových lístků znáte?

1.2.2 NÁLEŽITOSTI NÁPOJOVÝCH LÍSTKŮ

Nápojový lístek má charakter stálého lístku a mění se při zásadních změnách v nabízeném sortimentu nebo poptávce. Náležitosti nápojových lístků jsou stejné jako u jídelních lístků. Údaje jsou v litrech nebo centilitrech. U vín se uvádí označení, oblast pěstování, ročník a stručná charakteristika (Salač, 2001, s. 118).

Obrázek 4 Nápojový lístek (autor textu)


Jaké náležitosti musí být uvedené na nápojovém lístku?

29


SHRNUTÍ

Test

Zpět na Obsah

Gastronomická pravidla jsou shrnutím mezinárodních poznatků a zkušeností z oblasti zdravé výživy, stravování, sestavování jídelnmích a nápojových lístků, pořádání slavnostních hostin a technologie přípravy pokrmů.

Jídelní a nápojový lístek je seznam nabízených pokrmů a nápojů v dané provozovně. Svoji formou a obsahem provozovnu reprezentuje, usnadňuje nabídku, objednávání i zúčtování. Slouží také k reklamě (vystaví se ve vitríně před provozovnou), atraktivní lístky si hosté kupují i jako suvenýr.

Výběr z jídelního lístku se odborně označuje à la carte (čti alakart).

Podle jednotlivých odbytových středisek rozlišujeme jídelní lístek (restaurační - stálý, denní, kombinovaný, kavárenský, vinárenský, barový, dětský, hotelový, speciální, cizojazyčný).

Podle jednotlivých odbytových středisek rozlišujeme nápojovýlístek (restaurační, kavárenský, vinárenský, barový, hotelový).

Jídelní i nápojový lístek musí obsahovat předepsané náležitosti (označení provozovny, kategorie, období platnosti, pořadí pokrmů a nápojů, množství, cenu, jména odpovědných pracovníků,….)

30


2 SESTAVENÍ MENU PRO DANOU PŘÍLEŽITOST



Stanovit pravidla pro sestavování menu

Popsat pořadí pokrmů a nápojů v menu

Nabídnout vhodný nápoj k určitému pokrmu

Sestavit menu pro danou příležitost

KLÍČOVÉ POJMY

Menu jednoduché, menu složité, menu slavnostní,à la menu, aperitiv, digestiv, skladba menu, grafická úprava menu

________________________________________________________________

Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná podle okolností i nápoji (např. u slavnostních příležitostí). Podle počtu chodů rozlišujeme jednoduché menu(3 chody, např. polévka, hlavní chod, moučník), složité menu ( 4 až 5 chodů) a slavnostní menu (6 i více chodů).

Stravovací zařízení může menu nabízet na jídelním lístku nebo zvlášť (denní menu, sváteční menu - na Vánoce, na Silvestra, Svatého Valentýna).

Nabídka denního menu v restauraci má své výhody - šetří čas pracovníkům v obsluze, na kuchyni i hostům a menu je cenově výhodnější než kombinace pokrmů z jídelního lístku.

Výběr z nabídkového menu se odborně označujeà la menu (čti alameny).

2.1 HLEDISKA A PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ SLAVNOSTNÍHO MENU

Hlediska:

- požadavky a představy hostitele - obsah, způsob obsluhy, časové rozpětí, suroviny na hlavní

chod apod.

- finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet

- počet osob, zdravotní stav (nutnost diety)

- složení hostů - věk, povolání apod.

- doba podávání - poledne, večer, roční období

31



- příležitost

- možnosti provozovny

- pro mladé má být menu energeticky i biologicky vydatnější, pro starší osoby energeticky

méně vydatné

- pro ženy volíme jemnější úpravy, pro muže pikantnější

- u cizinců podle jejich zvyklostí a náboženství

Pravidla:

- menu má odpovídat zásadám správné výživy

- má být zastoupena alespoň jedna porce čerstvé zeleniny nebo ovoce

- hlavní chod má být uprostřed menu se dvěma přílohami, ostatní porce menu pouze

doplňují

- ryba a drůbež se u složitých menu většinou podává jako teplý mezichod z bílého masa,

nahrazují teplý předkrm

- v dobře sestaveném menu se nemají opakovat stejné základní suroviny, stejně barevné, ani

tepelné úpravy a přílohy

- smažené suroviny se zařazují jen na přání hosta

- barvy pokrmů se mají doplňovat s barvami příloh a ozdob

- používáme správné názvy pokrmů, při překladu do cizích jazyků dbáme na správnost a

pravopis (Salač, 2001, s.121)


Která hlediska ovlivňují skladbu menu? Jaké druhy menu znáte?

2.2 GRAFICKÁ ÚPRAVA MENU

Při složitém obědě nebo večeři se může používat jednostránkové menu, zde jsou nápoje uváděny vždy pod chodem, ke kterému budou podávány.

Při slavnostních hostinách čtyřstránkové založené do vhodného obalu:

1. stránka = datum, místo konání, symbol akce ap.

2. stránka = nápoje

32


3. stránka= pokrmy

4. stránka = zůstává volná

Nápoj podávaný před jídlem (aperitiv) se uvádí o řádek výš, nápoje k jídlům se uvádějí na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi, nápoj podávaný po jídle (digestiv) níž.

Váhy pokrmů a ceny se u slavnostního menu neuvádějí, uvádějí se pouze u výběru v restauracích podle variant již sestavených menu za určenou cenu (à la menu).

Obrázek 5 Menu (autor textu)


Uveďte grafickou úpravu složitého a slavnostního menu.

2.2.1 Sled chodů a nápojů v menu

Sled chodů:

1. studený předkrm - je součástí všech složitých menu

2. polévka - u nás součástí každého menu, nemá být příliš vydatná

3. teplý předkrm - u nás není běžný, často bývá nahrazen mezichodem z bílého masa

4. mezichod z bílého masa s menší přílohou

5. hlavní chod - rozhodující pro celkovou úpravu menu, u slavnostních hostin má charakterizovat druh hostiny

6. dezerty v pořadí:

33


- sýry - nemají chybět v menu pro cizince

- teplý moučník - vynechává se při podávání sýrů

- studený moučník - bývá součástí každého menu

- ovoce

7. káva - uvádí se mezi pokrmy

Pořadí nápojů v menu:

1. aperitiv - má povzbudit chuť k jídlu, podává se 15 minut před jídlem

2. pivo - vhodné v malém množství k polévkám

3. vína v pořadí bílá, růžová, červená, dezertní, šumivá

4. digestiv - ženám likéry, pánům pálenky

Většinou se v menu uvádějí 4 nápoje, aperitiv a digestiv se do celkového počtu nemusí počítat. U nápojů se označuje kvalita podle etikety, u vín se uvádí ročník a oblast pěstování, piva se podávají většinou pouze ležácká(Salač, 2001, s.122).

34

http://cs.wikipedia.org/wiki/Bady%C3%A1n

http://cs.wikipedia.org/wiki/Medu%C5%88ka_l%C3%A9ka%C5%99sk%C3%A1

http://cs.wikipedia.org/wiki/Fenykl

http://cs.wikipedia.org/wiki/An%C3%BDz

http://cs.wikipedia.org/wiki/Pelyn%C4%9Bk


Obrázek 6 Úprava slavnostního menu (Salač, 2001, s.122)

Obrázek 7 Úprava menu (autor textu)

35



Jaké je pořadí pokrmů ve slavnostním menu? Sestavíte svatební menu o 6 chodech?

2.2.2 Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům

- pivo podáváme pouze před vínem, ke slaným a výrazným pokrmům

- bílé víno k rybám, drůbeži, telecímu, libovému vepřovému masu, k jemné zelenině a sýrům

- růžové víno k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, k přírodním úpravám tmavého masa, k sýrům

- červené víno k tmavým atučným masům, k pokrmům z hub, vajec, ke smaženým pokrmům, výrazným sýrům

- dezertní víno suché podáváme k silným vývarům

- dezertní víno (sladké) k moučníkům

- šumivé víno (suché) k předkrmům, masitým pokrmům

- šumivé víno (polosuché) k ovoci, moučníkům

- šumivé víno (sladké) pouze k moučníkům (Salač, 2001, s.122)

Pravidla pro posloupnost nápojů v menu:

- bílá vína před červenými

- suchá vína před polosuchými

- mladá vína před starými

- lehká vína před těžkými


K jakým pokrmům podáváme bílé víno? Vyjmenujete 5 druhů bílých vín?

36


SHRNUTÍ

Test

Zpět na Obsah

Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná podle okolností i nápoji (např. u slavnostních příležitostí). Podle počtu chodů rozlišujeme jednoduché menu (3 chody, např. polévka, hlavní chod, moučník), složité menu ( 4 až 5 chodů) a slavnostní menu (6 i více chodů).

Výběr z nabídkového menu se odborně označuje à la manu (čti alameny).

Pro sestavování menu jsou stanovená hlediska a pravidla.

Při složitém obědě nebo večeři se může používat jednostránkové menu, zde jsou nápoje uváděny vždy pod chodem, ke kterému budou podávány.

Při slavnostních hostinách čtyřstránkové menu založené do vhodného obalu.

V menu je nutné dodržet sled pokrmů a nápojů a grafickou úpravu.

Důležitý je i vhodný výběr nápojů k pokrmům.

37



3 ROZLIŠENÍ JEDNOTLIVÝCH DRUHŮ NÁPOJŮ PODLE JEJICH CHARAKTERISTIKY



Rozdělit studené nealkoholické a alkoholické nápoje.

Charakterizovat jednotlivé druhy studených nealkoholických a alkoholických nápojů.

Charakterizovat a popsat přípravu jednotlivých druhů teplých nealkoholických

nápojů.

Charakterizovat a popsat přípravu jednotlivých druhů teplých alkoholických nápojů.

KLÍČOVÉ POJMY

Voda, limonády, šťávy,pivo, víno, lihoviny, káva, čaj, horké víno, punč, grog

___________________________________________________________________________

Lidský organismus je tvořen zhruba ze dvou třetin vodou. Pro zachování našeho zdraví je nutné vždy udržet rovnováhu mezi příjmem a výdejem tekutin. Doplňovat tekutiny (napít se) bychom měli ještě dříve, než pocítíme žízeň. Dospělý zdravý člověk má za den vypít dva až tři litry tekutin.

Široký sortiment nápojů je nezbytnou součástí nabídky gastronomických provozoven, která jejich prodejemzískává značnou část tržby.

Nápoje rozdělujeme na studené a teplé a v každé skupině je dále dělíme na nealkoholické a alkoholické nápoje.Za alkoholický nápoj se považuje takový nápoj, který obsahuje víc než 0,75% alkoholu (etanolu).

3.1 STUDENÉ NÁPOJE

Studené nápoje tvoří významný podíl nabídky všech odbytových středisek, především pak restaurací. Z jednotlivých druhů nápojů se připravují i míšené nápoje, které jsou v současnosti u zákazníků velmi oblíbené a žádané. Studené nápoje jak nealkoholické tak i alkoholické, jsou pro svoji barvu, chuť, vůní a kvalitu vyhledávanou možností studeného osvěžení. V posledních letech stoupá spotřeba nealkoholických nápojů a konzument se stále více zajímá také o jejich složení. V následující části se seznámíme s jednotlivými druhy studených nápojů (Salač, 2001, s.167).

38


Obrázek 8Archivy (www.office.com)


Jaké studené nápoje nejčastěji konzumujete? Které studené nápoje nejsou vhodné pro děti?

3.1.1 STUDENÉ NÁPOJE – NEALKOHOLICKÉ (voda, limonády, ovocné a zeleninové šťávy)

PITNÁ VODA

je nejvhodnější tekutinou k pití, je to bezbarvá kapalina, bez zápachu a chuti. Pro její používání platí přísná hygienická pravidla. Význam nabídky pitné vody stále roste. Zákazníci rádi přivítají džbán se studenou vodou na jídelním stole. Často si také chtějí objednat sklenici pitné vody, ale ne každá gastronomická provozovna zákazníkům splní i takovéto přání.

39



STOLNÍ VODA

je pitná voda vysoké jakosti, získaná z podzemních zdrojů, která může být i upravena přísadami, které mají vodu chuťově zlepšit. Tyto přísady musí být uvedeny na etiketě. V prodeji je stolní voda přírodní, jemně perlivá, perlivá (sycená oxidem uhličitým), ochucená a kojenecká (je vysoce jakostní). Stolní vody jsou vhodné ke každodennímu pití.

Nejznamnější stolní vody: Tanja, Dobrá voda, Toma Natura

SODOVÁ VODA

je pitná voda, sycená oxidem uhličitým v množství nejméně 4 g na 1 litr. Od perlivé stolní vody se sodová voda liší kvalitou vody. Perlivá stolní voda je kvalitnějším výrobkem.

MINERÁLNÍ VODA

při vývěru obsahuje v 1 l nejméně l g rozpuštěných látek nebo l g rozpuštěného oxidu uhličitého. Každá minerální voda obsahuje jiné množství minerálů, které mohou ovlivnit její

40


barvu, chuť nebo zápach. Obsah minerálů není v žádné minerální vodě vyvážený, proto bychom je při dlouhodobé konzumaci měli střídat.

Podle účinku na lidský organismus se dělí na:- stolní – Magnesia, Ondrášovka, Poděbradka, Mattoni, San Pellegrino, Acqua Panna;

- převážně léčivé - Bílinská kyselka, Mlýnský pramen, Salvátorka;

- léčivé - Vincentka (léčí horní cesty dýchací), Šaratice (působí jako projímadlo) - (Šlaisová, online).

LIMONÁDA

je nápoj vyrobený z limonádového sirupu, pitné vody a případně oxidu uhličitého.

Rozdělení limonád podle obsahu CO2:- nesycené - sycené

Rozdělení limonád podle složení:- ovocné limonády - z ovocných sirupů (jablečná, malinová, pomerančová apod.),

- ovocné limonády s příchutí - z ovocných sirupů s příchutí (ovocná s příchutí malin atd.),

- tresťové limonády (umělé)- s přídavkem cukru, aromatických látek a potravinářských barviv

- speciální limonády- nápoje typu cola (Pepsi Cola, CocaCola) původně s výtažky ořechu cola, obsahují kofein (nevhodné pro děti),

- hořké limonády (TonicWater) obsahují chinin – výtažek kůry stromu china (nevhodné pro děti a těhotné ženy)

- dietní (určené pro diabetiky a osoby trpící nadváhou) – místo cukru je použito náhradní sladidlo, nesmí obsahovat žádné umělé aromatické látky a látky s povzbuzujícím účinkem (kofein, chinin),

- energetické nápoje – jako dodavatel energie obsahují různé druhy cukrů a pro povzbuzení kofein ve vyšším množství než u nápojů typu cola,

- light nápoje- snížený energetický obsah,

(Metz, Grüner, Kessler, 2008, s. 186)

OVOCNÁ A ZELENINOVÁ ŠŤÁVA

se získává ze zralého a zdravého ovoce a zeleniny, má vysoký obsah vitamínů a minerálních látek. Šťáva je často koncentrována (fyzikálně odstraněn specifický podíl obsahu vody - sníží se náklady na skladování a přepravu) a zpětně se ředí (informace musí být uvedené na

41







obalu). Ovocné šťávy se mohou přislazovat, množství přidaného cukru musí být také uvedeno na obalu výrobku.

Rozdělení ovocných a zeleninových šťáv:

- šťáva z jednoho druhu ovoce (zeleniny) – uvádí se ovoce - zelenina (jablečná šťáva, šťáva z hroznového vína)

- štáva z několika druhů ovoce (zeleniny) – ovoce (zelenina) se uvádí v pořadí podle množství (jablečno-pomerančový nápoj)

- z koncentrátu - vyrobeno z pomerančového koncentrátu

OVOCNÝ NEKTAR

ovocný podíl činí 25 – 50%, dále se přidává voda, cukr a oxid uhličitý, obsahují i ovocnou dřeň.

OVOCNÝ MOŠT

ovocná šťáva do které se přidává pitná voda, cukr. Neobsahuje ovocnou dřeň. (Metz, Grüner, Kessler, 2008, s. 186)


Které nápoje jsou vhodné a které nevhodné pro děti? Vyjmenujete pět studených nealkoholickýchh nápojů v pořadí podle biologické hodnoty?

3.1.2 STUDENÉ NÁPOJE – ALKOHOLICKÉ (pivo, víno, lihoviny)

PIVO

Je slabě alkoholický nápoj, který se vyrábí ze sladu, chmele, vody a pivovarských kvasnic. Na našem trhu jsou oblíbené značky PilsnerUrquell, Gambrinus, Velkopopovický Kozel, Radegast, Budweiser Budvar, Staropramen a další.

Dělení piva podle barvy:

a) světlá – pivo vyrobené převážně ze světlých sladů

b) polotmavá - pivo vyrobené z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady

c) tmavá - pivo vyrobené z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady

d) řezaná - pivo vyrobené při stáčení smíšením světlých a tmavých piv

42


Pivo se člení na tyto skupiny:

a) stolní pivo - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 6 % hmotnostních včetně

b) výčepní pivo - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 7 až 10 % hmotnostních

c) ležák - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních

d) speciální pivo - vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším

e) porter - tmavé pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 18 % hmotnostních a vyšším

f) pivo se sníženým obsahem alkoholu - pivo s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % objemových (1,0 % hmotnostních) / (1,2 % obj. nebo 1,0 % hm.)

g) nealkoholické pivo - s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových (0,4 % hmotnostních)

Skupiny piva se dále mohou členit na tyto podskupiny:

a) pšeničné pivo - vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu

b) pivo z jiných obilovin - vyrobené s podílem extraktu z použitého sladu jiné obiloviny než ječmene nebo pšenice vyšším než jedna třetina hmotnosti extraktu

c) kvasnicové pivo - pivo vyrobené dodatečným přídavkem čisté kvasničné kultury nebo podílu rozkvašené mladiny do hotového piva

d) ochucené pivo - vyrobené s přídavkem látek určených k aromatizaci, lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů. Obsah alkoholu pocházejícího z lihovin a ostatních alkoholických nápojů přitom nesmí překročit obsah alkoholu v původním pivu.

(Česko, 1997, § 11, 12)

VÍNO

Je alkoholický nápoj, který se získává kvašením moštu révyvinné. Rozdílné vlastnosti jednotlivých vín jsou dány především odrůdou vinné révy, ale také půdou, na které réva roste a klimatickými podmínkami, tzn. pěstitelskou oblastí. Kvůli rozdílnému složení půdy chutná stejná odrůda v každé vinařské oblasti jinak.

V ČR se pěstují převážně bílé odrůdy révy vinné. Pěstování odrůd vinné révy na výrobu červeného vína je typické pro Francii a Itálii. (Metz, Grüner, Kessler, 2008, s. 197)

43



Vína dělíme na vína tichá a šumivá.

Vína tichá

Vinařský zákon rozděluje vína do několika skupin. Hlavním kritériem je obsah cukru v hroznech, resp. v moštu, v době jejích sklizně a vyjadřuje se ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM), což představuje obsah cukru v kilogramech na sto litrů hroznového moštu.

Kategorie vín Minimální cukernatost hroznů

Stolní víno 11 °NM

Zemské víno 14 °NM

Jakostní víno

Odrůdové 15 °NM

Známkové 15 °NM

Jakostní víno s přívlastkem

Kabinetní víno 19 °NM

Pozdní sběr 21 °NM

Výběr z hroznů 24 °NM

Výběr z bobulí 27 °NM

Výběr z cibéb 32 °NM

44


Ledové víno 27 °NM

Slámové víno 27 °NM (Česko, 2004,§ 3, 17, 18, 19)

Stolní víno - je nejnižší kategorie vín. Hrozny révy vinné, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti nejméně 11 stupňů normalizovaného moštoměru. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Určená k nenáročnému stolování.

Zemské víno - pochází výlučně z vinařské oblasti Čechy nebo výlučně z vinařské oblasti Morava. Etiketa musí obsahovat označení „české zemské víno“ nebo „moravské zemské víno“. Hrozny révy vinné, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly cukernatosti nejméně 14 stupňů normalizovaného moštoměru.

Jakostní víno – víno vyrobené pouze z tuzemských hroznů z jedné vinařské oblasti o cukernatosti nejméně 15 stupňů normalizovaného moštoměru. Výroba vína musí probíhat ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Jakostní vína se dělí na:

Odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu maximálně 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín.

Známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu nebo smísením jakostních vín.

Jakostní víno s přívlastkem – víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu maximálně 3 odrůd z jedné vinařské oblasti a výroba vína musí probíhat ve stejné vinařské oblasti. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy:

Kabinetní víno - lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 19 stupňů normalizovaného moštoměru.

Pozdní sběr - lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 21 stupňů normalizovaného moštoměru.

Výběr z hroznů - lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 24 stupňů normalizovaného moštoměru.

Výběr z bobulí - je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 27 stupňů normalizovaného moštoměru.

Výběr z cibéb - je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou nebo z přezrálých a seschlých bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32 stupňů normalizovaného moštoměru.

Ledové víno - je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7°C a nižších a v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 stupňů normalizovaného moštoměru.

Slámové víno - je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců, a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 stupňů normalizovaného

45


moštoměru. Vykazuje-li však mošt již po 2 měsících cukernatost nejméně 32 stupňů normalizovaného moštoměru, může se provést lisování.

(Česko, 2004,§ 17, 18, 19)

Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru:

Suché – do 4g zbytkového cukru

Polosuché – 4,1 – 12 g zbytkového cukru

Polosladké – 12,1 - 45 g zbytkového cukru

Sladké – 45 g a více zbytkového cukru

Rozdělení vín podle barvy:

Bílé víno

Růžové víno

Červené víno

Vína šumivá

se dělí na:

- Perlivá vína – do vína je povoleno přidávat uměle vyrobený CO2, tlak uvnitř lahve je 1 – 2,5 baru a minimální obsah alkoholu 7 %. Mají nižší kvalitu než vína šumivá.

- Šumivá vína - se vyrábí druhotným kvašením vína v uzavřených nádobách, oxid uhličitý vznikající při druhém kvašení nemá možnost unikat a spojuje se s vínem. Tlak uvnitř lahve je minimálně 3 bary a minimální obsah alkoholu činí 9,5 %.

Při kvašení se rozlišují dva postupy:

- kvašení v lahvích (šampaňská metoda) - kvašení v tancích (charmatova metoda)

Šampaňské víno – je šumivé víno z přesně stanoveného území oblasti Champagne ve Franci. Šumivá vína z jiných oblastí se nazývají sekt.

46

Documents

· Web view- stálý lístek s denní vložkou, umožňuje zařazovat sezónní potraviny, měnit nabídku specialit, reagovat na poptávku Kavárenský - má menší formát, obsahuje