Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
VAC Gent
16 februari 2017
Werksessie 8
Liever feestjes zonder beestjes
2
Federaal Agentschap
voor de Veiligheid
van de Voedselketen
Voorlichtingscel FAVV
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Hazard Analysis
Wat is er gevaarlijk als we met voeding werken?
3
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
CHEMISCHE GEVAREN
Aanwezigheid van ongewenste scheikundige
stoffen.
• Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen
aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld:
– histamine in tonijn, haring,
– gifstoffen in paddenstoelen, aardappelen
– aflatoxines in granen, nootmuskaat
– patuline (schimmels) in appelen die rottingsverschijnselen vertonen
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
CHEMISCHE GEVAREN
• Chemische stoffen kunnen tijdens kweek, teelt of tijdens
industriële behandeling op of in de producten terechtkomen:
– hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis
en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit,
– nitriet, sulfiet in vlees,
– dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees, vis,
– zware metalen (lood, kwik, cadmium, …) in producten van de visserij,…
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
CHEMISCHE GEVAREN
Tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden.
Te intensief verhitten of verbranden
Giftige bestanddelen kunnen vanuit materiaal, gereedschap of
verpakking overgaan op de voedingsmiddelen Migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding
Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen
Migratie uit verpakkingen of recipiënten in de voedingsmiddelen tijdens de bewaring of de bereiding, bv.
bisfenol A, melamine en formaldehyde.
Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen,
te stockeren of te vervoeren.
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
BIOLOGISCHE GEVAREN
• Bacteriën
• Virussen
• Parasieten
• andere micro-organismen
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Micro-organismen
• Van de meeste micro-organismen
(bacteriën,schimmels,enz..) wordt men
niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk !!!
Bier
Brood
Schimmelkaas
Pickles
Salami
Zuurkool
Yoghurt
…
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Micro-organismen
Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de
kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes
veroorzaken en zelfs tot de dood leiden.
Voorbeelden van pathogenen:
- Salmonella
- Listeria
- EHEC
- …
Deze komen voor in grond, water, dieren, eieren, menselijk
lichaam.
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Enkele cijfers
• Jaarlijks 600 miljoen mensen ziek door slechte voeding (=1
op10)
– Oorzaak diarree: 550 miljoen
• Jaarlijks sterven 420000 mensen door
voedselvergiftiging/infectie
– Oorzaak diarree: 230000
– Afrika en Zuid-Oost Azie: 320000
– Noord en Zuid Amerika: 9000
– Europa: 5000
– 30% kinderen jonger dan 5 jaar
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
BIOLOGISCHE GEVAREN
Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste
omstandigheden aanwezig zijn:
–Wateractiviteit (Aw)
–Zuurtegraad (pH)
–Temperatuur
–Voedsel
–Tijd
–Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk)
–…
Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van
het voedsel.
Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet
men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
BIOLOGISCHE GEVAREN
Tijd Aantal bacteriën bij 30-37°C Aantal bacteriën bij 6°C
0:00 1000 1000
0:20 2000 1300
0:40 4000 1600
1:00 8000 2000
2:00 64000 4000
3:00 512000 8000
4:00 4096000 16000
5:00 32768000 32000
6:00 262144000 64000
7:00 2097152000 128000
8:00 16777216000 256000
13
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
BIOLOGISCHE GEVAREN
Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen
enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het
Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel.
Vb virus:
- Hepatitis
- Norovirussen
- Griep
- …
Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de
mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard,
besmette vis, of besmet wild.
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
FYSISCHE GEVAREN
Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst
bestanddeel:
-Glasscherven
-Plastic
-Spijkers
-Nietjes
-Steentjes
-…
Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het
spijsverteringsstelsel.
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
ALLERGENEN
Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie
uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn.
De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten
of proteïnen(allergenen), en die vaak van nature voorkomen in voedingsmiddelen.
Tegenover deze eiwitten vertoont het lichaam van een persoon met een
voedselallergie een afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het
overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen
vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen
bevatten.
Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakt levensmiddelen
vermeld worden
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
ALLERGENEN
• Aardnoten (pinda, arachide)
• Soja
• Glutenbevattende granen (tarwe (zoals spelt en khorasantarwe), rogge, gerst, haver )
• Schaaldieren
• Eieren
• Vis
• Melk (met inbegrip van lactose)
• Schaalvruchten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten,
macadamianoten)
• Selderij
• Mosterd
• lupine
• Sesamzaad
• Afgeleide producten van ieder bovenstaand allergeen.
• Zwaveldioxide en sulfiet(en) in concentraties hoger dan 10mg/kg of 10 mg/l
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Foto’s uit de praktijk
18
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Plaats in de chronologische volgorde
• Volgende dia toont een aantal foto’s van de
aankoop van voedingsmiddelen in de winkel.
• Wat kan er allemaal mis gaan?
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
uitladen
Verse visfruit en groentendiepvries
drank ingang
inladen
file non-food
kassa
koelingparking
1
2
8
4 3
7
6 5
1110
9
12
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Tips om voedselveiligheid te
garanderen
• Inkoop en levering
• Bewaring en opslag
• Bereiding
• Afvalverwerking
• Persoonlijke hygiëne
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inkoop en levering
• Controleer de houdbaarheidsdatumTen minste houdbaar tot ( einde)…..:
de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen
behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard
Bijv: droge koekjes,spaghetti …
Te gebruiken tot……:
Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de
gezondheid
Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes
Datum is niet verplicht voor:
Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm…
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inkoop en levering
• Controleer de temperatuur• Thermometer koelmeubel
• Thermometer diepvriezer
Bewerkte groenten en fruit Max 7°C
Vers vlees Max. 7°C
vleesbereidingen Max. 4°C
Gevogelte en vis Max. 4°C
diepvriesproducten -18°C of kouder
VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE
VERPAKKING!!
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inkoop en levering
• Controleer visueel het product
– Geur en kleur
– Verpakkingen• Intact
• Ongeopend
• Blikken niet gebombeerd
Bij beschadiging van de verpakking verliest de
verpakking zijn beschermende werking.
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Inkoop en levering
• Winkel verstandig
– Neem diepvriesproducten en gekoelde producten
als laatste
– Zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in
orde blijven• Gebruik koelboxen/koelzakken
– na aankoop zo snel mogelijk in de
koelkast/diepvriezer
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Bewaring en opslag
• Zorg voor een propere opslagplaats
• Plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks
op de grond
• Gebruik bakken of kasten zodat ongedierte
niet bij de voeding kan
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Voorzie voldoende
koelkasten en/of
diepvriezers
• Leg in elke koelkast
en diepvriezer een
thermometer
Bewaring en opslag
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Bewaring en opslag
• Controleer dagelijks de temperatuur van je
koelkasten en diepvriezers
• Indien temperatuur te hoog onmiddellijk
actie
• Verse producten zoals vlees en vis niet
langer dan 1 dag bewaren
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Bewaring en opslag
• Vermijdt kruiscontaminatie: scheiding tussen
rauwe en bereide producten, verpakte en
onverpakte producten, dek alles af,…
• Indien de inhoud van blikken niet onmiddellijk
gebruikt wordt inhoud overbrengen in een
potje met deksel en in de koelkast.
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Bewaring en opslag
Bewaarwijzer
Bewerkte groenten en fruit Max 7°C
Vers vlees Max. 7°C
vleesbereidingen Max. 4°C
Gevogelte en vis Max. 4°C
diepvriesproducten -18°C of kouder
VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE
VERPAKKING!!
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Bereiding
• Zorg voor propere ruimtes
• Voorzie mogelijkheid om handen te wassen:
– Stromend water (leiding of bidon met kraantje)
– Vloeibare handzeep
– Papier (geen handdoeken)
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Bereiding
• Gebruik enkel drinkbaar water
– Wassen van de handen
– In bereidingen
– Vaat
– Reiniging
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Vermijdt kruiscontaminatie• Wanneer kruisbesmetting?
Als een niet besmet product in contact komt met een besmet
product.
• Ook via handen is kruiscontaminatie mogelijk.
– Scheidt rauwe en bereide producten
– Gebruik verschillende snijplanken
– Gebruik verschillend keukenmateriaal
– Was tussendoor grondig af
Bereiding
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of
bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien
– Ontdooien is risicovol omdat het product “opgewarmd” wordt
maar nog niet bereidt
– Het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt
– De micro-organismen die verzwakt zijn door de koude
hernemen in kracht en worden agressief
– Zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen
NOOIT ONTDOOIEN BIJ OMGEVINGSTEMPERATUUR!!
Bereiding
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Verhit voedsel door en door– Als je goed verhit worden bijna alle gevaarlijke micro-
organismen gedood.
– Uit onderzoek is gebleken dat tot 70° verhit voedsel veilig
voor de consumptie is
– Wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees
en gevogelte
Kerntemperatuur van een warme bereiding steeds > 60°
Liefst 70 °
Bereiding
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Koud blijft koud– Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij
maximum 7°C
– Opgepast met pasta, pastasalade, rijst,…
• Warm blijft warm– Warme maaltijden worden bewaard bij minstens 60°C
– Of koel deze zo snel mogelijk af tot maximum 7°C
Bereiding
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Opgepast met rauwe eieren
– Gebruik bij voorkeur geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt
– Gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg
– Reinig je werkplaats
– Was je handen
Eieren zijn een risico voor Salmonella
Bereiding
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer
• Afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de
kookplaats
• Etensresten worden niet hergebruikt
• Zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt
Afvalverwerking
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Was REGELMATIG je handen en
onderarmen
– bij aanvang van het werk
– na elk toiletgebruik
– na aanraking van mogelijk besmet materiaal
– na het behandelen van rauwe producten of verse eieren
– voor het behandelen van klaargemaakte producten
– na afvalemmers gemanipuleerd te hebben
Persoonlijk hygiëne
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne
– Tijdens bereiding• Draag je propere kledij
• Bind je lange haren samen
• Draag je geen sieraden aan handen en onderarmen
Sieraden kunnen een groot aantal schadelijke
bacteriën verbergen
Er kunnen deeltjes van loskomen en
in de voeding terecht komen
Persoonlijk hygiëne
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
• Ben je ziek (buikloop, braken, grieperig,…)
dan blijf je uit de keuken
• Wondjes aan de handen en onderarmen
worden afgedekt met een pleister
Persoonlijk hygiëne
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Controle door het FAVV
Uitgevoerd door Provinciale Controle Eenheid (PCE)
Redenen van controle :
meestal uitvoering controleplan
controles met multidisciplinaire teams (vb met politie of sociale inspectie)
naar aanleiding van klachten
bij voedseltoxi-infecties (VTI)
Wat wordt gecontroleerd ?
Elk aspect van de wetgeving waarvoor het FAVV bevoegd is :
Hygiëne, infrastructuur, uitrusting - GHP
Autocontrole - HACCP
Traceerbaarheid
Meldingsplicht
42
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Controle door het FAVV
Hoe wordt gecontroleerd?
Inspecties door middel van checklisten
Op initiatief van het FAVV
Meestal onaangekondigd
Gevolgen bij ongunstig inspectieresultaat?
Waarschuwing
Proces verbaal voorstel administratieve boete (minnelijke schikking)
of doorsturing naar Parket
Onmiddellijke sluiting
Weigering / intrekking toelating
Inbeslagname niet conforme producten
Hercontrole = betalend
43
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Controle door het FAVV
Waarom checklisten ?
uniformiteit
objectiviteit
referentie naar wetgeving
ingedeeld per scoop van controle
belangrijk hulpmiddel voor operatoren
consulteerbaar op internet: www.favv.be
44