Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Wijnbrevet, les 4www.wijninstituut.nl
Het Wijninstituut
• Spanje en Portugal
• Houtlagering
• Proeven en beoordelen
Video’s:
• http://youtu.be/4pzPhEGxd9E - Sherry
• http://youtu.be/qc3TzPOj9F4 - Port
• http://www.vinhosbarbeito.com/en/videos.html
Wijnbrevet les 4
Spanje
• Bewogen wijngeschiedenis
• Spanje heeft grootste wijnbouwareaal
ter wereld (1,1 mln ha)
• Eén van de grootste wijnproducerende
landen (circa 35 mhl hl/jaar)
• Gemiddeld rendement; 34 hl/ ha = laag!
Ligging & Klimaat:
• Spanje en Portugal = Iberisch Schiereiland
• Tussen de 37e en 43e breedtegraad
• Vier klimaatzones
Stijlen en druivenrassen
Stille wijn
Ca. 56% rood, 44% wit
Mousserende wijn
Cava: 7 regio’s
Versterkte wijn
Andalucía, Sherrygebied
Blauw = Tinto
Bobal
Garnacha = Grenache
Graciano
Mencía
Monastrell = Mourvèdre
Mazuelo = Cariñena
Tempranillo = Ull de Llebre,
Tinto de País, Tinto Fino
Wit = BlancoAlbariño
Airén
Malvasia
Moscatel
Palomino
Pedro Ximenéz
Viura = Macabeo
Verdejo
Wijnwetgeving Spanje
Frankrijk Spanje
Tafelwijn Vin de France Vino de Mesa (VdM) / Produce of Spain(zonder gebied, jaar, druif!)
Landwijn (BGA-klasse)
IGP (voorheen Vin de Pays)
Vino de la Tierra (VdT) van ca. 30 gebieden
Kwaliteitswijn (BOB-klasse)
AOP DO: Denominación de Origen(ca. 70x)
DOC/DOCa: Denominación de Origen Calificada (2x):Rioja, Priorato
Extra vermeldingen Spanje(* betreft houtgebruik)
- Joven*- Crianza*- Reserva*- Gran reserva*
Extra vermelding etiket:
houtrijping en flesrijping
Type Wit / rosé
houtrijping
Roodhoutrijping
Totale rijping (= vatrijping gevolgd door flesrijping)
Sin crianza / joven geen Geen tot < 6 md.
Direct op de markt, jaar na de oogst
CrianzaRioja / Ribera del Duero / Navarra
Min. 3 md.Min. 6 md.
Min. 6 md.Min. 12 md.
12 md. (w+rs)
24 md. (r)
Reserva Min. 6 md. Min. 12 md. 24 md. (w+rs)
36 md. (r)
Gran Reserva(komt alleen in uitonderlijk goede jaren op de markt)
Min. 6 md. Min. 24 md. 48 md. (w+rs)
60 md. (r)
Houtrijping + flesrijping = totaal maanden
• Joven (rood <6md)
• Crianza wit/rs
• idem Rioja/RdD/N
• Crianza rood
• idem Rioja/RdD/N
• Reserva wit/rs
• Reserva rood
• Gran res. wit/rs
• Gran res. rood
12
0 0
12
12
24
24
24
36
48
60
6
3
6
12
6
6
24
Spanje
Spanje: overzicht DO’s
Noordwest
• Rias Baixas
• Ribeiro
• Ribeira Sacra
• Valdeorras
• Monterrei
• Bierzo
• Toro
• Rueda
• Cigales
• Ribeira del Duero
Noord
• Rioja (DOCa)
• Navarra
• Chacolí
Zuid
• Sherry-Xérèz-Jerez
• Condado de Huelva
• Montilla-Morilles
• Málaga
Noordoost
• Campo de Borja
• Cariñena
• Calatayud
• Somontano
• Ampurdan-Costa
Brava
• Pla de Bages
• Alella
• Costers del Segre
• Conca de Barberà
• Penedès + DO cava
• Tarragona
• Priorato (DOCa)
• Terra Alta
Balearen
• Binissalem
Midden + zuidoost
• Vinos de Madrid
• Mondéjar
• Ribera del Guadiana
• Méntrida
• La Mancha
• Valdepeñas
• Almansa
• Valencia
• Utiel-Requena
• Alicante
• Yecla
• Jumilla
• Bullas
Canarische eilanden
• La Palma
• Lanzarote
• Tacoronte-Acentejo
• Valle de Güimar
• Valle de la Orotava
• Ycoden-Daute-Isora
• El Hierro
• Abona
Noordwest Spanje
Galicia
• Vochtigste en groenste streek van Spanje
• Albariño druif is belangrijkste soort voor
de streek
• Hele frisse, lichte witte wijnen
• DO Rías Baixas
Overige gebieden:
• DO Ribeira Sacra
• DO Ribeiro
• DO Valdeorras
• DO Monterrei
País Vasco Spaans Baskenland
Gelegen tussen Bilbao en San
Sebastian
• O.a. DO Chacolí de Getaria
(Getariako Txakolina)
Ebro: Navarra
• DO Navarra grootste wijnbouwgebied
Noord-Spanje
• Pamplona – San Fermines
• Druiven wit – Chardonnay,
Viura en Muskaat
• Druiven blauw – Garnacha, Tempranillo
en Cabernet Sauvignon
• Net als Rioja houtopvoeding
en vermelding op etiket. Maar:
andere criteria voor crianza etc.
Ebro: Aragón
• Zeer divers gebied
met 4 DO’s
• DO Somontano
• DO Campo
de Borja
• DO Cariñena
• DO Calatayud
• Vooral rood:
Garnacha en Tempranillo
Calatayud
Ebro: DOCa Rioja
• Vernoemd naar rivier de Oja
• Subzones: Rioja Alavesa, Rioja Alta, Rioja Baja
• Blend van druivenrassen:
• Blauw: Tempranillo, Garnacha Tinta,
Mazuelo (Carignan) en Graciano
• Wit: min. 51% Viura + Garnacha Blanca, Malvasia.
Nu ook: Chardonnay, Verdejo, Sauvignon Blanc
• Rosé: Garnacha Tinta
• Geen houtopvoeding: sin crianza/joven
• Met houtopvoeding: crianza, reserva,
gran reserva (alleen in beste jaren)
• Wijn alleen op fles verkocht
Duero (Castilla y Leon)
Droog warm klimaat, winter koud
• DO Bierzo – Mencia
• DO Toro – Tinta de Toro
• DO Ribera del Duero:
• Tinto Fino (Tempranillo)= hoofddruif aangevuld
met Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec
• Vega Sicilia ‘duurste’ wijn van Spanje
• DO Rueda:
• Wijn voor koningen en geestelijken
• Verdejo, Sauvignon Blanc, Viura/Macabeo, (Palomino)
• Moderne witte wijnen
• DO Cigales – Tempranillo, Grenache (rosé)
Tempranillo
Blauwe variëteit - rood, rosé: droog
Kenmerken:
• aardbei, kersen, framboos, soms ander rood fruit,
zwarte kersen/bessen, aards. Vaak vermengd met
Grenache (Garnacha)
• medium tannine, hoge tolerantie tegen zuurstof.
Klassieke versies gaan lang mee
(Rioja, Ribera del Duero, meer dan 10 jaar)
• vaak houtlagering: vanille, ceder, leer, chocola
Wijngebieden
Beste reputatie: Spanje
Overig: Portugal, Californië, Zuid-Amerika, Australië
Catalonië - Cataluña
• Ligging: noordoost Spanje, rondom Barcelona
• Veel invloed internationale druivenrassen:
Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay
• DO Ampurdan-Costa Brava
• DO Pla de Bages
• DO Alella
• DO Costers del Segre
• DO Conca de Barberà
• DO Penedès + DO cava
• DO Tarragona
• DO Priorato (DOCa)
• DO Terra Alta
Catalonië - Cataluña
DO Costers del Segre
• Veel mousserend; Raimat. Ook rood, wit en rosé.
DO Cava - wijncentra• San Sadurni de Noya en Villa Franca del
Penedés
DOCa Priorato• Leisteen ‘licorella’ met kwarts, terrasbouw• Garnacha, Carinena, Syrah en Cab. Sauv.
ranciotypes
DO Tarragona > DO Montsant en DO Terra Alta • Stoere wijnen – Tempranillo, Garnacha. Ook
wit. • Tarragona ook brandy industrie.
DO Penedès
• 28.000 ha
• Penedés superior
• 90% is wit
• Moderne wijnen
• Veel Cava
DO Cava
• Método tradicional = méthode traditionelle
• 95% komt uit Catalonië
• Druiven: Parellada, Xarel-lo, Macabeo
• Minimaal 9 maanden rijping op lie
• Minimaal 4 atmosfeer druk
• Alcoholgehalte 10,8-12,8 %
• Vierpuntige zwarte ster onderkant kurk
Andere mousserende wijnen Spanje:
• Vinos Espumosa Metodo Tradicional – buiten Cavagebieden
• Vinos Espumosa - Tranvasiermethode (rechthoekje)
• Granvas - Methode Cuve Close (cirkel/ovaaltje)
• Vino Gasificado (driehoekje)
Centraal Spanje
• Extreem droog in zomer,
koud in winter
• Alleen regen in voor-
en najaar
• Vooral tafelwijnen
• Airén = belangrijkste druif
Madrid: • DO Vinos de Madrid
Guadalajara• DO MondéjarExtremadura• DO Ribera del GuadíanaCastilla la Mancha
• DO La Mancha 90% =
wit van Airen, Pardilla,
Macabeo
• DO Valdepeñas ‘vallei der
stenen’ rood van Cencibel
(= Tempranillo), Cabernet
Sauvignon
• DO Almansa
• DO Méntrida
• Nieuw (niet in boek):
DO Manchuela (2000), DO
Ribera del Júcar (2003) en
DO Uclés (2006)
Levante & Islas Baleares
Valencia
• Zeer warm
• ‘Doble pasta’
• Veel alcohol
• DO Valencia
• DO Utiel Requena
• DO Alicante
Murcia
• Vroeger massaproductie
• Nu meer kwaliteit
• Monastrell
• DO Jumilla
• DO Yecla
• DO Bullas
Islas Baleares
(Mallorca)
• Ten oosten van Palma
de Mallorca
• Rood: Manta Negro en Callet
/ Wit: Mol (Prensa)
• DO Binissalem
• DO Pla i Llevant
Islas Canarias
Eilanden
• Tenerife 5 DO’s:
• DO Abona
• DO Valle de Güimar
• DO Tacoronte-Acentejo
• DO Valle de la Orotava
• DO Ycoden-Daute-Isora
• La Palma: DO La Palma
• Gran Canaria: DO Monte
Lentiscal en DO Gran Canaria
• El Hierro: DO El Hierro
• Lanzarote: DO Lanzarote
Andalucía
• DO Jerez-Xérèz-Sherry
• DO Condado de Huelva
• DO Málaga
• DO Montilla-Moriles
Jeréz-Sherry
Ligging
• Jeréz de la Frontera
• Sanlúcar de Barrameda
• El Puerto de Santa Maria
Bodemsoorten
Kalkbodem werkt als een spons
• Albariza: onderlaag leem,
bovenlaag kalk 60-80%
• Barros: 30% kalk
• Arena: zand en klei
Klimaat
• Zeer warm, maar verkoeling
door zeebries
• Veel regen in winter: hoge
vochtigheidsgraad
Druivenrassen
• Palomino 90%,
Moscatel en
Pedro Ximenez
Jeréz, het proces
• Pluk
• Alcoholische gisting
(vormt zich al wat flor)
• Kwaliteitskeuring
• Oversteken
Op Botas (vaten van 600 l. Am. eiken), voor 5/6 gevuld.
Versterking met wijndistillaat tot 15%. (verdere florvorming)
• Tweede keuring op basis van wel of geen flor
• Wijnen met flor > Fino, Manzanilla en Amontillado
• Wijnen weinig of geen flor > Oloroso, Raya Oloroso
• Solera-systeem ouderen en blenden van de wijnen
• Aftappen maximaal 30% per jaar
• Dulce
• Pedro
Ximenez
• Cream
Sherry
Portugal
Wit:
Albarinho
Azal
Malvasia
Rood:
Touriga
Nacional
Touriga
Francesa
Tinta Barroca
Tinta Roriz =
Tempranillo
• Door Britten ontdekt
• Gewone en versterkte wijnen
• Gebruik inheemse druiven
Wijnwetgeving Portugal
Frankrijk Portugal
Tafelwijn Vin de France Vinho de Mesa
Streekwijn(BGA-klasse)
Vgl. met IGP (voorheen Vin de Pays)
Vinho Regional
Landwijn (BGA-klasse)
Vgl. met oude Franse VDQS
IPR: Indicação de ProveniênciaRegulamentada
Kwaliteitswijn
(BOB-klasse)
AOP DOC:Denominção de OrigemControlado
Overige vermeldingenPortugal
Garrafeira
Reserva
+ 0,5 % alcohol
2 jaar houtrijping + 1 jaarop fles (rood)4 – 6 jaar houtrijping
Portugese
wijngebiedenNoord
• Vinho Verde
• Vinho do Porto
• Douro
• Trás-os-Montes
• Dão
• BairradaMidden
• Estremadura
• Colares
• Bucelas
• Carcavelos
• Ribatejo
• Terras do Sado
• Setúbal
• Palmela
• Alentejo Zuid
• Algarve
Eilanden
• Madeira
Noord: Minho
DOC Vinho Verde
• Natte winters en hete zomers
• Blauwe druivenrassen: Azal en Borracal
• Witte druivenras: Alvarinho
• Druiven plukken met hoog zuurgehalte
• Droge wijnen, appelig zuur, lichte mousse en
laag alcoholgehalte
Noord: DOC Dão
• Bergachtig,
ruig gebied
• Rivier Dão
• Graniet
• Hete zomers, koude winters
• Druivenrassen: Touriga
Nacional, Baga, Bastardo en
Tinta Pinheira
• Stevige, vaak kruidige wijnen,
droog wit
Noord: DOC Bairrada
• Ligging tussen Dão en
Atlantische Oceaan
• Gematigd zeeklimaat
• Kalkrijke klei
• Belangrijkste druif:
Baga.
Overig:
Trincadeira, Bastardo
• Stevige wijnen
Noord: Douro, Oporto
• Ligging: steile hellingen,
rivier de Douro
• Klimaat: continentaal,
koude winters, hete zomers
• Bodem: dunne laag aarde over een harde laag
leisteen met daaronder nog harder graniet
• Witte rassen: Folgasao, Gouveio (Verdelho),
Donzelhinho, Malvasia Fina, Viosinho
• Blauwe rassen: Touriga Nacional, Touriga
Francesa, Tinta Roriz (= Tempranillo!), Tinta
Barocca, Tinto Cão
Douro
Vinificatie van Port
• Kneuzen Druiven kneuzen in Lagares
(gistbakken) in de Adega (gisthuis)
• Vergisting Tegenwoordig in tanks.
• Stoppen gistingsproces Toevoegen
wijn-alcohol van 77%, na twee à drie
dagen gisting, tot alcoholgehalte wordt
bereikt van 19 à 22%
• Transport Naar Vila Nova de Gaia
• Rijping en opslag Jonge Ports op
vaten, de zogeheten Pipes (522 L)
Port stijlen: Ruby
Ruby – Geen oxidatieve rijping > rijping op betonnen
of edelstalen vaten, waarna (blending) en botteling
• Basiskwaliteit: ruby (blend, op dronk)
• Hogere kwaliteit:
Late Bottled Vintage LBV (één jaargang, op dronk):
min. 5 – max. 6 jaar rijping op hout, wel of geen filtering
• Topkwaliteit:
• Vintage port (één jaargang, bewaarwijn):
ontwikkeling op fles, extreem lang bewaarpotentieel
• Single Quinta Vintage: (één jaargang, één
Quinta/Estate, bewaarwijn): van 1 enkele wijngaard.
Port stijlen: Tawny
Tawny – oxidatieve rijping (verkleuring naar
taankleurig) door rijping op houten vaten,
minimaal 2 jaar, waarna (blending) en botteling
• Basiskwaliteit: tawny (blend)
• Hogere kwaliteit: tawny reserve (blend)
• Topkwaliteit:
• Colheita port (één jaargang) + minimaal 7 jaar
houtrijping voor botteling
• Port van gemiddelde leeftijd: blend van 10, 20, 30,
40 en 60 jaar oude tawnies
Weinig oxidatie, weinig hout en rijping op fles• Ruby port: max. 2 jr houtrijping• Vintage port: gebotteld na 2-3 jr rijping• Vintage Character port: gemiddelde leeftijd 4 jr• Crusted port: gebotteld zonder filtering• Late bottled vintage port (LBV):
min. 5jr en max 6 jr. houtrijping, op dronk• Single Quinta Vintage port van 1 enkele wijngaard
Veel oxidatie en dus veel houtrijping, laat op fles• Tawny port: langere houtrijping, toevoeging zuurstof
of witte port• Colheita port min. 7 jr houtrijping /botteldatum verplicht• Old Tawny Port gemiddelde leeftijd op etiket
(b.v. 10 years, 20 years, 30 years)
Rode Port, samenvatting
RU
BY
TAW
NY
Zuid-Portugal
• Estremadura
• DOC Bucelas
• DOC Colares
• DOC Carcevelos
• Ribatejo
• DOC Tejo
• Terras do Sado
• DOC Lisboa – nieuwe
herkomstbenaming
• DOC Setúbal
• DOC Palmela
• Alentejo
• DOC Alentejo
• Algarve
• DOC Portimao
• DOC Tavira
• DOC Lagoa
• DOC Lagos
Quercus Suber
Madeira
• Subtropisch klimaat, hoge vochtigheidsgraad
• Vulkanisch gebergte
• Smaaktypes van droog naar zoet
• Druivenrassen: Tinta Negra Mole, Sercial, Verdelho, Bual,
Malvasia (=Malmsey), Terrantez, Bastardo
• Tijdens of na de vergisting toevoegen van alcohol tot 18%
• Maderiseren = veroudering/oxidatie van de wijn door
verhitting op temperatuurgecontroleerde tanks of in
eikenhouten vaten
Madeira smaakstijlen:
• Rainwater = droog, aperitief
• Sercial = droog tot milddroog, aperiftief of voorgerecht
• Verdelho = halfdroog, aperitief, voor- en hoofdgerecht
• Bual = mediumzoet, hoofd- of nagerecht
• Malmsey = zoet, nagerecht
Doorlezen voor les 5:
Herhaling hfdst. 1-5
Hfdst. 19: Italië
• Examen, www.wijnacademie.nl
• Examenvragen www.vinotom.com en
www.drankenstudie.nl
• Laatste nieuws www.wijninstituut.nl
• en via de Wijninstituut-nieuwsbrief
Bronvermelding
Spanje www.vinos-de-espana.nl
Portugal www.wijnenuitportugal.nl
www.winesofportugal.info
www.vinhomadeira.pt/Madeira-Wine-536.aspx
Wikipedia www.wikipedia.com