Upload
martin-lebon
View
432
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Wijn proeven een zaak voor onze vijf zintuigen. Horen, zien, ruiken, smaken en voelen. Proefmethode. Hedonistisch en technisch proeven. Genieten van goede wijn.
Citation preview
© Martin Lebon, WWM
Wijn Wijsheid 2012
De Basis
Deel 2
Wijn Fysionomie
Objectieven Sessie 2
Vertrouwen in je eigen reuk & smaakDe proefcyclus kennen Element Zicht, Aroma & Smaak kennenElementaire technische conclusie makenSpreken over wijnGenieten van goede wijn
Wijn: even herhalen
Waar wordt wijn gemaakt?
Waarom daar?
Vitis Vinifera
Waar de druif tot rijpheid kan komen!
Natuurlijke omstandighedenMenselijke mogelijkhedenEconomische realiteit
Wijnbouw: Natuur
Wijnbouw: Cultuur
7000BC: Vitis Vinifera
6000BC: Mesopotamië
3000BC: Egypte
2000BC: Griekse Era
600BC: Romeinse Era
4de E : Christendom
15e E: Renaissance
16e E: Ontdekking
Moderne Wijnbouw
Wijn “Terroir”
1. Geografische ligging2. Klimaatomstandigheden3. Geologische structuur van de bodem4. Ampelografie5. Viticultuur
Terroir: wijnstokTerroir: wijnstok
Vegetatieve cyclus wijnstok
RustRijpen
GroeiFruit
December
Februari
Januari
JuniJuli
Augustus
September
OktoberNovember
April
Mei
Maart
Bloei
Oogst
Kleurzetting
Vruchtzetting Scheuten
Botten
Snoei
Wijn proeven: Fun or Job?
Hedonistisch proeven: zich volledig laten leiden door persoonlijke smaak en voorkeur. Like or Not like.
Technisch proeven: de inherente kwaliteiten en eventuele fouten kwantificeren en evalueren.Good or Bad.
De cyclus van wijn proeven
Collection
Analysis
Synthesis
Statement
Confrontation
Discussion
Methode Technisch Proeven
Collectie: Individueel proeven ± 3 min/wijn► Zicht► Aroma► SmaakAnalyse 1: soort, stijl, vinificatie, terroir en variëteit = karakterAnalyse 2: positieve en negatieve kenmerken = kwaliteitSynthese: resultaten vergelijken met wereldwijnkennisStatement: één volzin + oordeel kwaliteit en prijsConfrontatie: etiket en informatie producentDiscussie: (a)typisch, positieve en negatieve kenmerken, SWOTConclusie: vastgestelde kwaliteit, appellatie karakter en prijs definitief beoordelen
Wijn proeven - Invulmodel
Proefmethode - Invulmodel
Unieke ervaring = persoonlijke schaalIJken naar eigen normenBelangrijk: Cx, zuren, tannine, afdronkSchaal van 6 (+++, ++, +, ±, -, /) of (1,2,3,4,5,6) of Meer proeven = beter proevenMeer spreken = beter spreken
Wijn Fysionomie
Visueel - Zicht (spiegel)Olfactorisch - Aroma (neus, boeket)Gustologisch - Smaak en TextuurMarketing - Verpakking & Etiket
Wijn Visueel
http://www.youtube.com/watch?v=LPn0KFlbqX8&ob=av3e
Wijn terminologie Zicht
Zicht
► Kleur
► Intensiteit
► Helderheid
► Evolutie: Rand vs midden
► Tranen
Kleurgroep
Geel
Rosé
Rood
Wit Groen Stro Goud Amber Bruin
Rozerood Bleekroze Zalmroze Oranje roze
Uienschil Bruin
Purper Kers Robijn Granaat Bruinrood Bruin
Intensiteit
Binnen eenzelfde kleurKleur diepteDoorzichtigheidTranenkleurWaterrand
Helderheid
Troebelheid of turbiditeitOnopgeloste deeltjes (onzichtbaar blote oog)Absorptie van licht
Evolutie - Rand vs midden
Rand
Midden
Tranen van Wijn
Viscositeit
Snelheid
Kleur
Wijn Olfactorisch
http://www.youtube.com/watch?v=hTWKbfoikeg&ob=av3e
Wijn terminologie Aroma
AromaPrimair: aromatische moleculen ontstaan tijdens de vruchtzetting, afhankelijk van de variëteit, opgelost in water, door enzymatische werking omgezet in effectieve aroma’s.Secundair: alcoholische gistingsprocessen en malolactische omzetting voegen aroma’s toe.Tertiair: Tijdens de oudering ontstaan postfermentaire aroma’s
► Aanzet
► Intensiteit
► Complexiteit
► Soorten
► Evolutie
Aroma in de Neus
Aroma Soorten
Een aroma is een scheikundige verbindingFloraalFruitig (alle fruittypes – citrus, wit, rood, zwart, exotisch)- onrijp, knapperig- rijp, sappig Plantaardig (vegetaal + kruiden)Dierlijk (ook producten van dierlijke oorsprong, vb; lactische geuren) Gebrand (geroosterd, gebrand of gerookt) Mineraal (eerder een impressie dan een aroma)Fouten (TCA/kurk, rot ei/putjes, azijn, paardenmest)
Aroma Oefening
Opdracht 1
Aroma groep? Aroma naam?
Opdracht 2
Welk aroma past bij welke wijn?
Wijn Gustatief
http://www.youtube.com/watch?v=tHB3U9ndh6w
Wijn terminologie Smaak
Smaken
► Aanzet
► Basis smaken
► Body, Alcohol, Textuur
► Vinificatie, Hout
► Retro, Evenwicht, Afdronk
Smaken op de Tong
1. Zoet
2. Zout
3. Zuur
4. Bitter/Tannine
5. Umami
Wijn terminologie Conclusie
Conclusie
► Soort en Stijl
► Klimaat
► Druif
► Land & Regio
► Jaar, bewaarkracht
► Prijs, Quote
Wijn soorten & stijlen
Soort (wit, rood, rosé):► Stil: droog, half zoet, zoet► Schuimend: droog, half zoet, zoet► Versterkt: droog, half zoet, zoetStijl► Wit: Fris (Fruit, Strak), Vol (Rond, Rijk) ► Rosé: Fruit, Vol ► Rood: Fruit, Elegant, Rond, Kracht, Rijp, Rijk
Proeven Oefening
Proef deze twee wijnen
Maak een bespreking van deze wijnen met voor elk aspect (Z, A, S) minimum één waarneming.
The sound of silence
Spreken over wijn
Vb Zicht: een diepe, heldere strogele kleur met een lange, fijne mousse
Vb Aroma: vrijgevig wit fruit met lichte impressie van brooddeeg
Vb Smaak: fijne zuren, zacht en elegant, lange afdronk (6+)
Vb Conclusie: droge, schuimende, witte wijn, frisse en fruitige stijl, koel klimaat, Blanc de Blancs(Chardonnay), Frankrijk, Methode Traditionelle, Super Premium 10€+, 14/20
Etiketten lezen
Verplichte Informatie• Protected Geographical Status (Table Wine – Quality Wine
produced in a specific region (PGI/IGP, PDO/AOP)• Gebied - Land van Herkomst • Naam van de producent - bottelaar• Lotnummer• De inhoud (zonder verpakking, vb. 75 cl),• Alcoholvolume in % (> 1,2%). Max ± 0,5 %.
Vrije Informatie• andere typeaanduidingen vb. Brut, Klassik, Reserva...• het wijnjaar,• de gebruikte druiven (80% regel)• Prijzen en medailles• Advies serveertemperatuur, bewaren, gastronomie
Etiketten lezen
W1 Siglo XX Blanco
Soort & stijl: Droge, witte, stille wijn - FrisGeo: Spanje, Castilla La ManchaKlimaat: continentaal (warm)Bodem: arme, rotsige bodemsDruiven: AirénVinificatie: temperatuurcontrole op inox
Producent: Cristo de la VegaPrijs: €5,00
Web Appellatie: http://www.lamanchado.es/Web Producent: http://www.cristodelavega.es/
W2 Vouvray, Boutet-Saulnier
Soort & stijl: Droge, witte, stille wijn - FrisGeo: Frankrijk, LoireKlimaat: maritiem koelBodem: kiezel, kalkDruiven: 100% Chenin Blanc, BiodynamieVinificatie: lage temperatuur vergisting met behoud van zuren
Producent: Boutet-SaulnierPrijs: €10,00
Web Appellatie: http://www.vouvray-aoc.fr/Web Producent:
W3 Dornier Chenin Blanc
Soort & stijl: Droge, witte, stille wijn - FrisGeo: Zuid-Afrika, SwartlandKlimaat: zeer droog, warmBodem: arme “bush” bodem, ondergrond rots & schalieDruiven: 100% Chenin BlancVinificatie: op inox, 5 maanden op droesem met batonnage
Producent: DornierPrijs: €8,70
Web Appellatie: http://www.wosa.co.za/Web Producent: http://www.dornier.co.za/
W4 Deux Vallées
Soort & stijl: Halfzoet, witte, stille wijn – Vol & RijkGeo: Frankrijk, Loire, Coteaux du Layon St AubinKlimaat: maritiem koelBodem: schiste (hard gelaagd gesteente), gres (harde zandsteen), vulkanisch verledenDruiven: 100% Chenin Blanc, handpluk tijdens 3 à6 passages, BotrytisVinificatie: trage koude fermentatie
Producent: Domaine Deux ValléesPrijs: €12,10
Web Appellatie: http://www.vinsdeloire.fr/Web toerisme: http://www.layon.org/Web Producent: http://www.domaine2vallees.com/
R1 Chateau Haut-Nadeau
Soort & stijl: Droge, rode, stille wijn - FruitigGeo: Frankrijk, Bordeaux E-2-MKlimaat: maritiem – gematigd warm Bodem: kiezel, klei, zandsteenDruiven: 75% Merlot, 25% Cabernet SauvignonVinificatie: klassiek op inox
Producent: Chateau Haut-NadeauPrijs: €9,00
Web Appellatie: http://www.planete-bordeaux.fr/cave_produit.php?produit=2636Web: http://www.wine-searcher.com/wine-46704-0001-chateau-haut-nadeau-reserve-du-proprietaire-bordeaux-superieur-france
R2 La Mano
Soort&stijl: Droge, rode stille wijn–Fruitig, Vol Geo: Spanje, BierzoKlimaat: continentaal met maritieme invloedBodem: leem, kalkDruiven: 100% MenciaVinificatie: Vier maanden Franse eik
Producent: Vinos de ArganzaPrijs: €6,00
Web Appellatie: http://www.crdobierzo.esWeb Producent: http://www.vinosdearganza.com/eng/index.htm
R3 Rayuelo de Altolandon
Soort & stijl: Droge, rode, stille wijn – Krachtig & ElegantGeo: Spanje, ManchuelaKlimaat: continentaal met mediterrane invloedBodem: zandbodemDruiven: 50% Bobal, 40% Melbec, 10% MonastrellVinificatie: maceratie met gecontroleerde temperatuur, malolactische omzetting op Franse eik, 8 maand vatlagering
Producent: Bodegas AltolandonPrijs: €14,00
Web Appellatie: http://www.do-manchuela.com/Web Producent: http://www.altolandon.com/
R4 Lacryma Christi del Vesuvio Rosso
Soort & stijl: Droge, rode stille wijn - KrachtigGeo: Italië, CampaniaKlimaat: warm mediterraanBodem: vulkanischDruiven: 100 % PiedirossoVinificatie: 8 mnd Franse eik
Producent:TerredoraPrijs: €12,10
Web Appellatie: http://italianmade.com/Web Producent: http://www.terredora.com/90 points, Robert Parker, 2009
Besluit
Onze eigen tong weet wat goed is!Proeven is de boodschapMeer weten is betere wijn kopenSpreek vrijuit, jij weet wat je smaakt, zeg niet wat je denkt te moeten smaken!Er is veel goede wijn, waarom zouden we slechte drinken?
Contact
LEBONVIN Comm. V.
- WINE KNOWLEDGE TO ENJOY
Ondernemingsnummer 0836.145.641
Martin LEBON, Wereldwijnmeester, Wijnconsulent
Kaasschaalstraat 15, B-8600 DIKSMUIDE, BELGIUM
Telefoon +32 51 50 54 33 Mobiel +32 478 629 628
E-Mail [email protected] www.lebonvin.be
LinkedIn http://www.linkedin.com/pub/martin-lebon/33/639/124Facebook http://facebook.com/lebonvin => Martin LebonFacebook http://facebook.com/vinosofie => Vinosofie by LebonVin Twitter http://twitter.com/#!/lebonvin_beGoogle+ https://sites.google.com/site/vinosofie/KMOnet http://www.kmonet.be/lebonvin