46

BARBECUE IN DE WINTER: ZO DOE JE DAT!Materiaal: een gesloten modelVoor een succesvolle outdoor winterbarbe-cue mag een barbecue met deksel niet ontbreken. Of je nu bakt met een elektri-sche, een gas- of houtskoolbarbecue of zelfs in een complete buitenkeuken, open het deksel zo weinig mogelijk! Zo moet de koude lucht in en rond de barbecue niet telkens opnieuw opgewarmd worden en verlies je een minimum aan warmte. Kies je voor een houtskoolbarbecue, houd er dan rekening mee dat je meer kolen nodig hebt dan in de zomer. Bovendien zet je de barbe-

cue best vroeger aan, want de kolen worden trager warm. Er zijn verschillende methodes om te barbe-cueën. Bijvoorbeeld op de traditionele manier met houtskool en briketten, op gas of elektrisch. Alle barbecues zijn geschikt voor gebruik buitenshuis. Een aantal barbecues kun je zelfs binnenshuis gebruiken.

Locatie: uit de windHet ideale barbecuetoestel moet geschikt zijn voor de barre, winterse weersomstandig-heden. Plaats daarom de barbecue tegen de wind in op een vlakke, ijsvrije onder-grond. Werk ook nooit in een afgesloten

ruimte en hou voor de zekerheid een brand-blusapparaat en blusdeken in de aanslag. Bovendien plaats je best een tent waar je gasten kunnen schuilen voor de regen of wind.

TipEen gasbarbecue of een smoker, de zoge-naamde locomotief barbecue, bieden de beste bescherming tegen de wind. Een ander voordeel van de gasbarbecue is dat hij weinig aandacht vraagt. Heb je het koud bij het bakken? De gasbarbecue kan je even onbewaakt achterlaten om samen met vrienden op te warmen bij een vuurkorf.

Vuur: geschikt brandmateriaalHoutskool en briketten zijn onmisbaar bij de aanmaak van een perfect vuur op een houts-koolbarbecue. Leg zeker ook droog kranten-papier, aanmaakblokjes en een blazer klaar voor gebruik. In de winter zijn de ecologisch verantwoorde kokosbriketten zeker aan te raden. Deze branden langer. Gebruik je een elektrische barbecue of een gasbarbecue, probeer dan zeker lavastenen eens uit. De stenen hebben wat tijd nodig om op te war-men, maar het voordeel is dat de stenen warmte blijven afgeven ook lang nadat het vuur gedoofd is. Deze lavastenen vervangen de kolen in de barbecue en kunnen keer op keer gebruikt worden. Ze hebben een groot absorptievermogen, zware en stevige kwali-teit en gloeien tevens als kolen. De ideale oplossing om kolen op een duurzame manier te kunnen gebruiken!

Welke houtskool?De verkoop van houtskool is wettelijk gere-geld door het Koninklijk Besluit van 28 april 1993 waarbij de Belgische wetgeving afge-stemd werd op de Europese. Alleen gezui-verde houtskool en geagglomereerde gezui-verde houtskool of briketten van gezuiverde houtskool mogen worden verkocht voor het roosteren van voedingsmiddelen. Deze benamingen moeten op de verpakking ver-meld worden. Tevens moet de houtskool aan bepaalde voorwaarden voldoen voor wat betreft samenstelling, vochtgehalte, vaste koolstof en vluchtige stoffen. Op het etiket vind je steeds een gebruiksaan-wijzing met o.m. volgende waarschuwingen:• wacht minstens 15 minuten tussen het

aansteken van de houtskool en het rooste-ren van de levensmiddelen zodat kanker-verwekkende stoffen ten dele verdwenen zijn. Begin dus pas te roosteren wanneer de houtskool gloeit en met een laagje witte assen is bedekt,

• kwetsbaar product,• vreest vocht (vochtige houtskool bevat

TECHNISCH ARTIKEL |WINTER-BBQ: HIP EN TRENDY

Ambitie, inzicht, gedurfd initiatief, bekwaam ondernemerschap. Je kan het noemen zoals je wil, maar de moderne ambachtelijke slager met ruime ondernemersgeest pikt steeds in op het marktge-beuren!De trend naar nieuwigheden duurt onverminderd voort. Barbe-cueën in de winter, op het eerste gezicht lijkt het een gek idee. Niet als het van de Amerikanen en de Canadezen afhangt. Zij introdu-ceerden het concept van de winterbarbecue. Bij hen is het een gezellige familietraditie geworden. Intussen laten ook de Belgische barbecueliefhebbers zich niet meer tegenhouden door de vries-temperaturen. Onze klanten willen steeds meer en meer een winter-BBQ voor kerstavond, oudjaar of gewoon een aangename avond samen met vrienden of familie bij hen thuis organiseren. De ambachtelijk slager kan hier perfect op inspelen met een aangepast BBQ-assor-timent. Enige voorbereiding moet je wel treffen, omdat een winterbarbe-cue net iets anders is dan een zomerbarbecue. Maar een succes wordt het zeker en vast. Ontdek zelf in dit vakartikel snel de nodige tips!

Winter-BBQ:hip en trendy

47

meer PCA's) polycyclische aromatische koolwaterstoffen.

Leuke weetjes• Olijfbriketten: je steekt ze aan zonder extra

middeltjes en ze geven een heerlijke, mediterrane geur.

• Houtsnippers en rookchips: voor de houts-koolbarbecue zijn houtsnippers in allerlei smaken te koop. Door de snippers een paar uur te laten weken in water of zelfs bier geef je een extra touch aan je barbe-cuegerechten. Ook rookchips geven je bereidingen in een rookoven, gas- of houtskoolbarbecue die extra smaaktoets.

• De gloed van klassieke houtskool kan je parfumeren door er voor het bakken roze-marijn, tijm of salietakken op te gooien.

BARBECUEMETHODES NADER BEKE-KENWil je het heel praktisch en netjes houden, dan kijk je best ook eens voor een elektrische barbecue of een gasbarbecue. Weg met die vervelende houtskool. Weliswaar ben je op deze manier ook de gezellige sfeer van een houtvuurtje kwijt. Aan jou de keuze.

Houtskool barbecueGrillen op houtskool, de traditionele manier, is voor de meeste mensen de leukste manier van barbecueën. De pret begint vaak al bij het aanmaken van de barbecue. Door het grillen op houtskool krijgt het vlees een heerlijke geur en smaak. Zo is barbecueën niet alleen lekker, maar wordt het echt bij-zonder en gezellig. Een nadeel van de houts-kool barbecue is dat het wel even duurt voordat je kunt beginnen met het barbe-cueën, de kooltjes moeten namelijk smeulen voordat je kunt beginnen met grillen. Ook het schoonmaken van deze barbecue is meer werk. Echter, de geur van de houtskool, de warmte van de barbecue en het geluid van de sudderende gerechten op het rooster maken deze traditionele manier van eten bereiden nog steeds enorm populair. Voor diegenen die niet zoveel geduld hebben en zo snel mogelijk willen beginnen met barbe-cueën is er de elektrische barbecue of de barbecue op gas.Ook verkrijgbaar met spitmodule.

Offset smokersDe meest gekende offset smoker is wel deze waarbij je mits enige verbeelding de loco-motief van een oud treintoestel in kunt her-kennen en waar de warmtebron aan de zij-kant van het toestel terug te vinden is. Je vlees of vis zal dus niet rechtstreeks in con-tact komen met de warmtebron wat tal van

voordelen biedt. Typisch aan dergelijke toe-stellen is dat er minstens twee verschillende temperatuurzones zijn waarbij het horizon-tale gedeelte het dichtst bij de warmtebron uiteraard warmer is dan het verticale gedeel-te, de ‘schouw’ genaamd. Zo kun je grote stukken grillen, braden en roken tegelijker-tijd. Keramische barbecue

De laatste jaren zijn de keramische barbe-cues aan een opmars bezig en worden gebruikt voor zowel roken, grillen, bakken als koken.Deze barbecues zijn gebaseerd op een eeu-wenoud Chinees principe van de 1000 jaar oude "Kamados" waarbij voedsel in stenen potten opgewarmd werd. Later werd dit door de Japanners overgenomen onder de noemer ‘Kamado’. Deze barbecues zijn ver-want aan de ketelbarbecues met één bijzon-der verschil. Doordat het keramische gedeel-te van deze veelal eivormige barbecues de warmte opslaat is de temperatuur niet alleen beter te regelen, ze zijn ook een pak zuiniger in gebruik. Doordat deze barbecues perfect temperatuurstabiel (50 °C tot zo’n 350 °C) gehouden kunnen worden, zijn ze hierdoor ideaal voor lange barbecuesessies. Mede doordat deze keramische barbecues vaak terug te vinden in de keukens van sterren-chefs Ketel barbecueDe favoriet van menig fervent barbecueër is ongetwijfeld de ronde ketelbarbecue die je makkelijk kan verkrijgen in de winkel. Op zich op exact dezelfde manier als een gril te gebruiken, het verschil zit hem in het ronde deksel. Veel mensen laten het deksel voor

wat het is maar door het gebruik hiervan ben je perfect in staat de temperatuur van je toestel te controleren waardoor verschillen-de toepassingen plots tot de mogelijkheden behoren. Grillen is één ding, met een ketel-barbecue ga je echt ‘barbecueën’. Om te beginnen heb je de keuze om direct of indi-rect te garen, kan je een groot stuk vlees traag bereiden, een pizza of zelfs een brood bakken, en uiteraard ook roken. mogelijkhe-den zat. Ook hier zijn er verschillende varian-ten beschikbaar en heb je de keuze tussen houtskool of gas.

Gasbarbecue

De gasbarbecue warmt snel op omdat hij vrijwel meteen op temperatuur is. Bij veel modellen kun je de gasvlam zelf regelen. De temperatuur bij een gas-BBQ is de vaak inge-bouwde regelbare thermostaat. Een gasbar-becue bereikt een temperatuur tussen 200° en 250°C. De gasflessen dienen wel voor iedere barbecue gevuld te worden. Deze varianten branden op butaan- of propaan-gas. Het feit dat deze barbecue snel op tem-peratuur is, is de warmtebron ook redelijk goed te controleren. De gasbarbecue bestaat in open en gesloten modellen.De gasbarbecues die bestaan uit modules en grote werkbladen noemen we buitenkeu-

Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere-vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide

kens. Deze buitenkeukens hebben naast de kookmodule ook modules met een kraan, opbergmodule, koelkast, etc. Je kunt de bui-tenkeuken dan zo uitgebreid maken als dat jij zelf graag wilt. Ook worden er meestal verschillende roosters en bak- en kookplaten meegeleverd.Ook verkrijgbaar met lavastenen en spitmo-dule.

Elektrische barbecue

Een elektrische barbecue is uitsluitend geschikt voor particulier gebruik of kleine groepjes.Wil je meer gemak, snel beginnen en niet veel hoeven schoonmaken nadat je hebt gebarbecued? Voor de elektrische barbecue geldt: steek de stekker in het stopcontact, zet de regelbare thermostaat op de juiste tem-peratuur, heel even wachten, en beginnen maar. Doordat de temperatuur goed te rege-len is, gaat het nooit te snel en zal het vlees niet snel aanbranden. Een elektrische barbe-cue kun je zelfs binnen gebruiken. Direct gebruiksklaar, veilig, schoon en makkelijke regeling van de temperatuur zorgen er voor dat de elektrische barbecue steeds meer aan populariteit wint.

Inductie barbecue

Een elektrische barbecue op basis van induc-tie bereikt een temperatuur van 200 °C. Door de techniek ligt het vermogen serieus hoog en is het mogelijk om dik vlees ‘saignant’ te grillen en het vlees ook binnenin warm te

krijgen. Barbecueën doe je op de speciale inductie grilplaat.Ook deze barbecue moet voorverwarmen. Dankzij inductie wordt die tijd echter aan-zienlijk verkort. Het rendement bij inductie is immers viermaal hoger dan bij de traditio-nele elektrische barbecues.Door het verhoogde rendement en de ver-hoogde snelheid van opwarming werkt inductie energiebesparend. Door deze ener-giebesparende techniek is de temperatuur aan het kookoppervlak ook stukken lager. Dit is niet alleen een duidelijk pluspunt op het gebied van veiligheid, maar deze eigen-schap herleidt het onderhoud ook tot een minimum. Vast staat dat koken met inductie één van de meest geavanceerde kooktechnieken is en dat zelfs meer en meer professionele koks opteren voor deze techniek omwille van de snelle reactietijd en de nauwkeurige tempe-ratuurregeling.

Met een inductiebarbecue heb je tegelijker-tijd ook een buitenkeuken.

Koken met inductie betekent niet alleen koken met pot en pan. Met de inductie wok- en combiplaat kan je behalve roerbakken ook sauteren, sudderen, bakken, marineren, stomen en zelfs frituren. Grillen doe je op de inductie grilplaat en met de inductie teppan-yaki kook en bak je vis, vlees en groenten volgens de Aziatische methode. Altijd snel, zuinig en veilig!Voordelen• In tegenstelling tot BBQ komen de ingre-

diënten nooit in contact met vlammen of ongezonde gassen.

• Met een inductiebarbecue kan je een echte buitenkeuken creëren

• De functies zijn modulair, zo kan je een combinatie van 2 of 3 elementen kiezen, grilplaat met inductievuur, tepanyakiplaat met grilplaat. Bedenk het maar!

• Ook een wokmodule is mogelijk in deze buitenkeuken!

• De trolley is verrijdbaar, handig om eens een ander plekje te kiezen voor je barbe-cue…

• Met een inductiebarbecue verbruik je veel minder energie vermits koken op inductie 4x zo snel gaat.

• Onderaan de inductiebarbecue is nog een ruimte voorzien voor kruiden, oliën enz.

• Aan het inductievuur kan je je niet ver-branden!

• Hou er wel rekening mee dat je voor inductiekoken andere soorten potten nodig hebt!

Een paar concrete tips:• Bij een elektrisch barbecuestel worden

minder polycyclische aromatische kool-waterstoffen of PCA's gevormd. Anderzijds worden méér benzopyrenen gevormd in voedsel dat geroosterd wordt met een gasbarbecue dan op houtskool.

• Gebruik nooit hout voor de barbecue, zeker geen geverfd hout.

• Begin pas te roosteren als de houtskool gloeit en met een laagje witte as is bedekt.

• Het barbecuestel moet zo gebouwd zijn dat er minstens 10 cm is tussen het vuur en de eetwaren. Het best is een verticale vuurwand waar het vlees wordt voorge-plaatst zodat er geen vet kan lekken in het vuur, maar deze techniek is alleen bruik-baar voor vlees of vis die op een spit wordt geregen. Een alternatief is het vlees op speciale aluminium schaaltjes met een gegolfde bodem met gaatjes te leggen.

• Laat het vlees nooit zwart verbranden, dat is trouwens ook een culinaire dood-zonde.

• Kies bij voorkeur niet te vette vlees- en vis-soorten, snijd zichtbaar vet weg en gebruik geen gerookte producten (die al PCA’s bevatten).

• Gebruik zo weinig mogelijk olie om het vlees in te smeren. Kies hittebestendige olie zoals arachideolie of olijfolie, die een meer uitgesproken smaak heeft.

Recent verscheen een studie die erop zou wijzen dat er minder PCA’s worden gevormd in vlees dat vooraf een paar seconden in een marinade met o.m. olijfolie, citroensap en look heeft gelegen.

VEILIG BARBECUEËNHet is raadzaam om bij de traditionele methode van barbecueën een emmer water of zand klaar te zetten om een eventuele brand snel te kunnen doven. Let er bij de elektrische barbecue op dat je niet over het

48 TECHNISCH ARTIKEL |WINTER-BBQ: HIP EN TRENDY

snoer struikelt en bij de gasmethode dat je de gasbus goed hebt aangesloten. Ook het gebruik van handschoenen is aan te raden.

Wees extra alert met kinderen en huisdieren in de buurt van de barbecue. Kinderen zijn nieuwsgierig en willen vaak komen kijken bij de barbecue. Houd kinderen en huisdieren op een veilige afstand ten opzichte van de barbecue.

Als laatste is het belangrijk om op te letten met kleding. Sommige kledingstukken vat-ten namelijk gemakkelijk vlam. Denk bv. aan een fleecetrui of een los geweven, lichte stof.

BBQ-TIPS VOOR WINTERSE GEZELLIG-HEID• Zorg dat de barbecue onder een afdakje

staat, zodat deze bij sneeuw of regen niet nat wordt.

• Een partytent met de nodige aankleding en zitcomfort is een must. Laat de zijkan-ten open en plaats in het midden een vuurkorf. Zo wordt het al snel warm in de partytent en krijgen de gasten het minder snel koud.

• Voor wat extra gezellige warmte kunnen er vuurkorven of een heater (terrasverwar-mers) op gas of infrarood neergezet worden. Op die manier blijven de gasten warm terwijl ze van de frisse, koude win-terlucht genieten.

Vuurkorven

Zorg voor voldoende droog hout Kies voor kokosbriketten i.p.v. gewone houtskool. Kokosbriketten gaan langer mee en zijn bovendien zeer milieuvriendelijk.

Heater (terrasverwarmers)

De ontsteking van de vlam is geautomati-seerd en optioneel te besturen met een afstandsbediening. De intensiteit van de vlam is regelbaar. De bijvulbare gasfles heeft een levensduur van maximaal 16 uur.

Infrarood buitenverwarming

Net als bij de zon zorgt de infraroodstraling van terrasverwarmers ervoor dat mensen en objecten direct verwarmd worden. Warmte wordt rechtstreeks via straling overgebracht zodat niet eerst de lucht moet verwarmd worden. Deze warmte zorgt voor een verho-ging van de gevoelstemperatuur en werkt erg doelgericht. Het paneel straalt geen licht uit en blijft zo stijlvol en onopvallend aan-gename zachte warmte.

• Zorg net als in de partytent buiten voor sfeerverlichting. Gekleurde lampionnen maken van je winterbarbecue een echt feest! Voorzie ook voldoende kaarsen en aanvullende verlichting.

• Een streepje muziek met echte winterlie-deren mag niet ontbreken. In de kerstperi-ode kunnen daar inderdaad ook kerstlied-jes bij zijn. Sfeer gegarandeerd.

• Uiteraard is het belangrijk dat de gasten goed aangekleed zijn. Leuk: zet een kist/krat klaar voor je gasten met dekens (fleece), mutsen, handschoenen en derge-lijke. Schoenen met rubber zolen. Zet deze tip ook in de uitnodiging aan je gasten, het zou jammer zijn als optrekkende kou je gasten te snel weer naar binnen stuurt.

• Wees erop voorbereid dat je gasten het sanitair binnen zullen gebruiken. De bar-becue is wel buiten, maar het sanitair wensen de gasten te gebruiken in een verwarmde ruimte. Komen er baby’s mee, zorg dan zeker voor een warme locatie waar de baby in de maxi-cosi of draag-mand kan slapen. De baby kan af en toe buiten aan een warm vuurtje, maar als hij of zij moet slapen, moet dat uiteraard in een verwarmde plaats. De mama en papa zullen dit ten zeerste appreciëren.

LEKKER ETEN EN DRINKEN BIJ EEN WINTERBARBECUEAperitief• Als aperitief kan je stokbrood snijden met

hierop wat kruidenboter en een champig-non.

• Naast het echte aperitief-barbecuewerk kan je ook frituurhapjes serveren aan je gasten. Dit wordt altijd gesmaakt met koud weer, en zeker door de kids.

• Op de vuurkorven kan je een schotel plaatsen waarin je kastanjes poft.

• Bij een winterbarbecue is het belangrijk om warm te blijven. Serveer dus voorna-melijk warme dranken, bv. een glaasje glühwein.

• Een alcoholvrij alternatief voor kids en non-alco’s is natuurlijk warme chocomelk.

• Naast warme glühwein kan je ook bv. champagne, cava, streekbier of, voor de liefhebbers, een stevige kop soep uit-schenken.

Winterse gerechten

• Wie barbecue zegt, denkt onmiddellijk aan een stevige portie vlees.

• Typisch voor winterbarbecues zijn steak, spekreepjes, worsten en satés. Natuurlijk mag entrecote of côte à l’os niet ontbre-ken.

• Heel lekker is ook een stuk wild op de barbecue zoals: patrijs, hertenkalf, hazen-rug. Het wild kan je dan stevig kruiden of zelfs met rode wijn injecteren.

• Als voorgerecht is een kop soep lekker.• Kies in de winter niet voor de frisse rauw-

kostsalades die je in de zomer bij vlees en vis serveert!

• Bij een winterbarbecue horen natuurlijk ook warme wintergroentjes (seizoens-groenten van bij ons) zoals boontjes, wor-teltjes, witte kool, savooikool, courgette, bloemkool, spruitjes, broccoli, gevulde champignons of een winterstoofpotje en ratatouille.

• Ga eens voor gegrilde groenten! Zet de sauzen op tafel en het vlees kan de barbe-cue op.

49

• Een aardappel (voorgestoomd in de schil) met look- of kruidenboter in aluminiumfo-lie kan je ook op je barbecue leggen.

• Vul verder aan met de traditionele groen-ten en deegwaren zoals tomaat, sla, meer-dere soorten pasta.

• Tijdens de barbecue zelf zal meestal wijn, bier of frisdrank worden gedronken.

• Om het eten langer warm te houden, kan je voor aanvang van de BBQ de dienbor-den reeds voorverwarmen.

Zorg voor een stevige afsluiter• Op het einde van het feestje sluit je de

maaltijd af met bv. marshmellows op een stokje of een chocoladefondue met appel en peer, een stuk appelstrudel met een bolletje ijs, sabayon, geflambeerd win-terfruit.

• Hasseltse koffie, Irish coffee, een streekje-nevertje, cognac of een echt streekbiertje schenken, dat heel erg zal smaken in de winterse tuin.

KOOKTECHNIEKEN: JUIST GAREN IS EEN MUST!Belangrijk is om vooraf goed stil te staan bij de juiste kooktechniek! Direct grillen doe je rechtstreeks boven de hete kolen. Bij indirect garen laat je het vlees langere tijd op een lagere temperatuur sud-deren in een zone die niet rechtstreeks ver-warmd wordt.• Bij een houtskoolbarbecue speel je met de

kooltjes en duw je ze opzij naar de twee zijkanten. In de lege ruimte zet je een drupbakje.

• Bij de gasbarbecue kun je direct of indirect grillen door te spelen met het aantal bran-ders die je al dan niet aansteekt.

• Voor grote stukken vlees combineer je de twee technieken. Eerst korst je het vlees aan beide kanten direct af. Nadien leg je het op de indirecte zone van je barbecue en laat je het verder garen.

• De ideale kern is per vleessoort anders maar ook per bereidingswijze. Bak je het wild ‘roze’ dan ligt de kerntemperatuur rond de 60 °C, wil je het goed doorbakken dan ligt die temperatuur wel wat hoger.

Een kooktechniek die heel goed toepasbaar is in de winter is roken. De buitentempera-tuur is dan lager. Bijgevolg blijft de tempera-tuur in de rookoven gemakkelijker lager. Dit is noodzakelijk want wanneer de tempera-tuur te hoog is, zal de vis of het vlees begin-nen te garen.

Extra tips voor een winterbarbecue:• Haal het vlees tijdig uit de koelkast om het

op kamertemperatuur te laten komen maar doe dit ook niet te vroeg. In de win-ter duurt het immers langer alvorens de gril heet genoeg is. Worsten mogen bv. niet te koud zijn, anders spatten ze open op de barbecue.

• Marineer je vlees altijd goed. Het brandt dan minder makkelijk aan. Maar met te veel olie riskeer je vlammen omdat de olie op het vuur druppelt. Laat je verbeelding gaan en experimenteer met de smaken van de marinades. Zo geef je een persoon-lijk toets aan de barbecue.

• Je kan beter kleine stukken vlees gebrui-ken, eventueel omwikkeld met spek. Dit geeft meer smaak en het vlees of de vis zal minder uitdrogen. Bovendien blijft het ook iets langer warm. Kleine stukken hebben het voordeel dat ze sneller gaar zijn.

• Gebruik papillotten. De smaken, sappen en aroma's blijven zo in het pakje. Vis blijft sappig, vlees wordt zacht. Bij het openen komt er ook een heerlijke geur vrij.

• Gebruik bij het opdienen vooraf opge-warmde borden. Het eten koelt dan min-der snel af.

• Vergeet ook niet dat het vroeger donker wordt. Sommige barbecuemodellen zijn voorzien van lampjes. Installeer toch extra verlichting en werk nooit met een zak-lamp. Hou je handen vrij om goed te gril-len.

RECEPTIDEEËNRIBBETJES

Ribbetjes zijn op elke BBQ terug te vin-den en zijn een streling voor de tong. Vele variaties zijn mogelijk: op zijn Oosters, Mexicaans, Indisch, oer- en oer Vlaams.

Hieronder enkele receptideeën om op een uitstekende manier ribbetjes klaar te maken. Het vlees wordt lekker zacht en de smaak is pittig en zwoel tegelijk!

Oosterse spareribs

Nodig voor 4 pers.1 kg varkensribbetjes – 7 cl honing – 5 cl ketjap – 1 dl pindasaus – 5 cl sesamolie – 5 cl sojasaus – 25 cl kokosmelk

Bereiding: Maak een marinade door alle ingrediënten grondig te mengen en marineer de ribbetjes liefst gedurende één nacht, afgedekt in de koelcel. Ribbetjes traag vacuüm garen. Kort grillen op de BBQ en je kan ze nog enkele malen instrijken met de marinade.Serveer ze met een oosters slaatje bij, even-tueel geef je er de marinade bij als saus.

Varkensribbetjes op z’n Mexicaans met salsa van paprika en maïs

Nodig voor 4 pers.1 kg varkensribbetjes – 2 cl sambal – 5 g komijnzaad - 1 limoen - 4 cl maïsolie – 40 g fijne suiker – 4 tomaten – 1 cl geconcen-treerde tomatenpuree – zeezout

Voor de salsa: 3 tomaten - 1 kleine rode paprika – 20 g jalapeñoringen (*) – 50 g maïskorrels – 1 kleine ajuin – 1 dl bouillon – peper, zout

Bereiding: Maak een marinade met de sambal, maïsolie, gepureerde tomaten, geconcentreerde tomatenpuree, suiker, een weinig zeezout en het komijnzaad. De ribbetjes 24 uur afgedekt marineren in de koelcel.Ribbetjes traag vacuüm garen.Gril de ribbetjes op de BBQ en bestrijk ze regelmatig met de marinade.Serveer ze met limoenpartjes, zure room of Griekse yoghurt, en de salsa.

Salsa bereiden: Hak de tomaten fijn, schil de paprika en snijd hem in kleine blokjes.

50 TECHNISCH ARTIKEL |WINTER-BBQ: HIP EN TRENDY

Snipper de ajuin en stoof ze aan in een wei-nig maïsolie, voeg er de paprika aan toe en stoof verder aan tot de paprika zacht is. Voeg er de tomaten bij en de bouillon, laat alles zachtjes verder sudderen. Voeg er ten slotte de maïskorrels en de jalapeñoringen aan toe en breng het geheel op smaak.

(*) jalapeñoringen: is een middelgrote chili-peper en verwant aan de paprika en de cay-ennepeper. De plant is ongeveer anderhalve meter hoog; de vruchten zijn een kleine 10 cm lang.

Varkensribbetjes in trappist met pittig korstje

Nodig voor 4 pers.1 kg varkensribbetjes – 1 flesje trappist (dub-bel, liefst bruin) bv. Westmalle – 8 cl honing – 40 g kandijsuiker 1 ajuin – 2 teentjes look – 2 kruidnagels – 2 takjes tijm – 2 laurier-blaadjes – peper en zout – 80 g mosterd – 100 g broodkruim

Bereiding: Snij de ajuin in ringen, voeg de trappist, ajuinringen, kruidnagel, tijm, laurierblaadjes, kandijsuiker en knoflook samen voor de marinade. Bestrijk de ribbetjes met de honing en leg ze 24 uur in de marinade, afgedekt in de koelcel.De ribbetjes traag vacuüm garen.Gril de ribbetjes op de BBQ en bestrijk ze regelmatig in met de marinade.Laat ze vervolgens even afkoelen en bestrijk ze dan met de mosterd. Bestrooi de ribbetje met het broodkruim en plaats ze onder de gril tot ze een mooi bruin korstje krijgen.

Tandoori varkensribbetjes

Nodig voor 4 pers.1 kg varkensribbetjes – 150 g tandooripaste – 1,5 dl yoghurt – 2 dl maïsolie – 3 teentjes knoflook – 4 cl garam massala – 20 g verse gember – 20 g bruin mosterdzaad – 20 g geel mosterdzaad

Bereiding:Mix de maïsolie met de knoflook, gember en de garam massala, marineer de ribbetjes 24 u, afgedekt in de koelcel.Ribbetjes traag vacuüm garen.Gril de ribbetjes op de BBQ en bestrijk ze regelmatig met de marinade.Meng de tandooripaste met de yoghurt en een weinig marinade naar smaak. Bestrijk de gare varkensribbetjes met het mengsel en gril ze kort op de BBQ.Bestrooien met mosterdzaad.Serveer de varkensribbetjes met een kom-kommer-yoghurtdressing.

Varkensribbetjes 'à la Cadiz'

Nodig voor 4 pers.800 g magere varkensribbetjes – ½ dl (krui-den)olie – 2 dl krachtige blanke fond – 2 dl droge witte wijn – 8 teentjes knoflook – vers gemalen peper – paprikapoeder – 1 laurier-blad – zout – 1 dl water

Bereiding: Meng de wijn met de olie, peper, paprika-poeder, laurierblad, geplette knoflook en marineer de ribbetjes 24 u, afgedekt in de koelcel.Ribbetjes traag vacuüm garen.

Gril de ribbetjes op de BBQ en bestrijk ze regelmatig met de marinade.Kook het kookvocht en de marinade heftig in tot sausdikte, giet door een zeef en serveer onmiddellijk. Lekker met frietjes en sla.

Entrecote à la minute

Nodig voor 4 pers.4 entrecotes (dikke/dunne lende) van elk 250 g – grilolie – verse tijm, rozemarijn – grof gemalen zwarte peper – grof zeezout – sja-lotboter – peterselie(platte)

Bereiding: Wrijf de entrecote in met grilolie, peper de entrecotes en leg deze op het BBQ-rooster. Laat +/- aan beide zijden 1 minuutje grillen.Wikkel het vlees in aluminiumfolie (met de blinkende zijde naar binnen) en laat rusten. Dresseer het vlees op voorverwarmde dien-borden. Bestrooi elke entrecote met wat grof zeezout. Verdeel de sjalotboter over het vlees, en werk af met wat fijngesneden platte peterselie.

Lendenbiefstuk à la Villette met geitenkaas en persillade

Nodig voor 4 pers.4 lendenbiefstukken (dikke / dunne lende) – 4 mergpijpen – (kruiden)olie – 2 dl porto – 3 dl bordelaisesaus – 1 dl room – 2 takjes tijm – 4 sjalotten – 200 g milde geitenkaas – 1 bosje bieslook – 250 g champignons of oes-terzwammen – roomboter – 4 eetlepels croutons

51

Bereiding: Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes (eminceren). Snijd de kaas in blokjes en versnipper de bieslook.Neem het merg uit de pijpen, snijd in blokjes en pocheer in licht gezouten water dat tegen de kook aan is, gedurende 5 min.Smeer de lendebiefstukken in met (kruiden)olie en gril ze op de BBQ. Houd ze warm in aluminiumfolie en laat ze even rusten.Zet de versnipperde sjalot, champignons en tijm aan in roomboter. Blus met port en laat voor de helft inkoken (reduceren).Voeg de bordelaisesaus en room toe en laat opnieuw inkoken tot gewenste sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en klop er enkele klontjes boter door.Dresseer de lendebiefstukken op voorver-warmde dienborden, verdeel er de kaas, merg en croutons over. De saus rond het gerecht napperen.Garneer met bieslook.

Geroosterde lendenbiefstuk met boschampignons

Nodig voor 4 pers.4 lendenbiefstukken (dikke / dunne lende) – 1 dl (kruiden)olie (olijf- of andere plantaardi-ge olie) – 150 g gerookt spek zonder zwoerd en kraakbeen – 150 g champignons – 100 g cantharellen – 100 g hoorn des overvloeds (pied de mouton) – 1 sjalotje – 1 teentje knoflook – 1 bosje bieslook

Voor de saus: 3 dl Madeira – 100 g roomboter – zout en peper

Bereiding: Wentel de lendebiefstukken door de olie en rooster ze op een hete gril, bestrooi na het grillen met peper en zout. Snij het spek in reepjes, dompel ze voor een tweetal minuten in kokend water, droog ze en gril het spek kort op de BBQ.Snipper de sjalot. Maak de paddenstoelen

schoon en snijd in reepjes. Bak sjalot en pad-destoelen aan in 50 g roomboter en breng op smaak met peper, zout en geperste knof-look.Doe de spekblokjes bij de paddenstoelen en houd warm. Smelt voor de saus de roomboter, roer er madera doorheen en breng op smaak met peper en zout. Leg de lendebiefstukken op voorverwarmde dienborden, lepel er de saus over en bestrooi met de paddestoelen-spek- mengsel. Garneer met gesnipperde bieslook en serveer met een gepofte aardappel.

Steak met ansjovis

Nodig voor 4 pers.4 steaks bv. kleinhoofd – 1 blikje ansjovisfilets in olijfolie – citroen of limoen – 80 g roombo-ter – 16 ontpitte groene olijven – 4 takjes verse dragon – olijfolie – peper en zeezout

Bereiding: Maak eerst de ansjovisboter: plet daarvoor de roomboter die op kamertemperatuur gekomen is samen met 6 ansjovisfilets. Zout vooral niet (omwille van de zeer zoute vis). Pers wat citroensap bij de boter. Meng opnieuw en maak dan een blokje of rondje van de boter. Wikkel dit in aluminiumfolie en laat opstijven in de diepvries of koelcel.Snijd de groene olijven in de lengte in twee. Leg de olijven gedurende 2 min. in hard kokend water (om te ontzilten). Giet af en laat uitlekken. Peper de steaks ruim in. Maar zout het vlees niet. Bestrijk het vlees zachtjes langs alle kanten met olijfolie. Gril het vlees gedurende 2 min. langs elke kant. Draai de steaks dan even in aluminiumfolie (met de blinkende kant naar binnen). Laat het vlees 5 min. rus-ten en keer regelmatig om.Dresseer het vlees op de voorverwarmde dienborden. Op elke steak komt een blokje ansjovisboter. Strooi er de olijven rond en maak de steaks nog mooier met een paar hele ansjovisfilets en wat fijngesneden dra-

gon. Versier eventueel met een takje verse dragon.

Gegrilde paardensteak met olijfbearnaise

Nodig voor 4 pers.4 paardensteaks (rund mag ook natuurlijk) – rozemarijnblaadjes – olijfolie – peper en grof zeezout

Voor de saus: 1 sjalot, 1 eetlepel dragonazijn – 3 eierdooiers – 15 cl olijfolie van 1ste koude persing – 5 takjes verse dragon – 1 eetlepel gehakte kervel – peper en zeezout

Bereiding: Giet de dragonazijn en twee eetlepels water in een pannetje met dikke bodem. Voeg een takje dragon toe en peper uitvoerig. Laat op het vuur inkoken tot er minder dan de helft van overblijft. Zet het pannetje dan even weg om te laten afkoelen. Haal er de dragon uit. Wentel de steaks in olijfolie waaraan rozema-rijn en peper werden toegevoegd. Laat even rusten.Gril de paardensteak langs twee kanten op de BBQ. Draai het vlees na het bakken in aluminiumfolie en laat een 5 min. rusten.Ondertussen werken we de saus verder af. Laat de eierdooiers in de ingekookte azijn glijden. Voeg eventueel nog een eetlepel water toe let op, deze saus mag niet aan de kook komen!Zet het pannetje op de rand van het warme BBQ-rooster (zacht vuurtje) en klop zonder ophouden. Zorg dat je overal op de bodem met de garde voorbij komt tot het dooier-mengsel romiger wordt. Haal regelmatig het pannetje van het vuur en giet in een fijn straaltje de olijfolie bij de dooiers. Klop zon-der ophouden en werk de bearnaise op met alle olie. De saus mag niet meer aan de kook komen = stollen van de eiwitten.Dresseer de steaks op voorverwarmde dien-

52 TECHNISCH ARTIKEL |WINTER-BBQ: HIP EN TRENDY

borden en bestrooi ze met wat grof zeezout. Serveer met de bearnaise. Begeleiden met seizoensgroentjes, frietjes of gebakken kriel-aardappelen.

ODE AAN DE KOTELETKoteletten mogen zeker niet ontbreken op de BBQ. Vlees met been, dat heeft smaak! Daarenboven nodigt het uit tot vastpakken, en afkluiven. Hier volgen enkele recepten die een ode willen zijn aan het ‘been’, of het nu lam, varken of kalf is.

Varkenskoteletten in pikante slagerssaus

Nodig voor 4 pers.4 varkenskoteletten – gril-kruidenolie – 100 g roomboter – 2 sjalotten, gesnipperd – scheutje azijn (dragon- of sherryazijn) – 25 g bloem – 5 dl blanke fond – 2 augurken – peterselie – peper en zout – gepofte aardap-pelen en seizoensgroenten

Bereiding: Gesnipperde sjalotten in boter stoven, bloem toevoegen, roer goed door en leng aan met de azijn en de blanke fond. Snij de augurken en de peterselie fijn en voeg deze toe aan de saus.Wrijf de varkenskoteletten in met gril-krui-denolie en gril ze gaar op de BBQ.Serveer met gepofte aardappel en seizoens-groenten.

Gegrilde varkenskoteletten met broccolistoempNodig voor 4 pers.4 varkenskoteletten – (kuiden)olijfolie – klontje roomboter – 50 g geraspte kaas – +/- 25 g graanmosterd – 1 dl volle room/soja-room – venkeltakjes – kerstomaatjes

Voor de stoemp: 1 kg bloemige aardappelen – 1 teentje knoflook – 1 stronk broccoli – 1 klontje roomboter – een scheut volle melk of room – zout, peper, muskaatnoot

Bereiding: Stoom de geschilde aardappelen gaar met de broccoliroosjes.Stamp alles met de geperste knoflook, doe er een stevige klont boter en een flinke geut melk bij, tot een grove puree is ontstaan. Kruid af met zout, peper, muskaatnoot.Wrijf de koteletten in met (kruiden)olie en gril deze gaar op de BBQ.Roer de gemalen kaas, mosterd en room bij elkaar. Leg de hete koteletten in een vuur-vaste schotel. Bedek elke kotelet met een laagje van het kaasmengsel. Zet nog even onder BBQ-deksel tot de kaas is gesmolten.Voorverwarmde dienborden dresseren: zet een vormring op het bord en vul met broc-colistoep. Haal de ring voorzichtig weg. Schik er de gegrilde varkenskotelet met een gesmolten kaaskorstje bij.Garneer met venkeltakjes en een kersto-maatje.

Lamskotelet met een Aziatische toets

Nodig voor 4 pers.12 lamskoteletjes – 2 sjalotje of 1 rode ajuin – 1 teentje knoflook of lookpoeder – vijfkrui-denpoeder (*) – 15 g snuifje suiker – peper en zout – 25 g koffielepel maïzena – 2 cl chilisaus

Bereiding: Sjalotjes fijn snijden en knijp de knoflook uit en meng dit met de suiker, het vijfkruiden-poeder, peper, zout, maïzena en chilisaus. Wrijf de koteletjes goed in met deze mari-nade en zet afgedekt een paar uurtjes weg in de koelcel.Haal de koteletjes uit de marinade, dep ze droog en gril ze op de barbecue.Voeg de fond toe aan de marinade en laat inkoken. Zeef de marinade, kruid af en werk af met een klontje boter. Lekker met een frisse sla en een gepofte aardappel.

(*) Vijfkruidenpoeder bestaat uit kaneel (eigenlijk kassia), steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel. Het bevat de vijf smaakgroepen zoet, zout, bitter, zuur en umami. Verkrijgbaar in Aziatische winkels.

Lamskoteletjes met dragon

Nodig voor 4 pers.12 dubbele lamskoteletten van de rug – 1 teentje knoflook – olijfolie – seizoensgroen-tjes Voor de dragonsaus: 2 sjalotten – ½ l blanke fond – 2 dl droge witte wijn – 2,5 l room (35% vetgehalte) / sojaroom – ½ busseltje verse dragon (naar smaak) – peper, zout – scheutje cognac of – roomboter

Bereiding: Dragonsaus: gesnipperde sjalotjes in boter eventjes laten uitzweten tot ze glazig zijn. Blanke fond, witte wijn en room toevoegen en tot de gewenste dikte (indien je een gladde saus wenst, de saus doorzeven) laten inkoken. Afkruiden met peper en zout. Rits de blaadjes van de dragonstengels, fijn snij-den (niet hakken) en voeg ze bij de saus.Wrijf de lamskoteletjes in met geperste knof-look en olijfolie. Garen op de gril van de BBQ.

53

De gegrilde lamskoteletjes op voorverwarm-de dienborden dresseren met de seizoens-groentjes en gebakken krielaardappeltjes. De saus rond het gerecht napperen.

Alternatieve tipGebruik sherry i.p.v. cognac. Mosterd zal de saus meer pit geven.

Gebakken lamsribstuk met lavas en gevulde koolrabi

Nodig voor 4 pers.1,5 kg lamsribstuk – lavas (maggikruid) – 150 g mirepoix (kleine groenteblokjes van wortel, ajuin en selder) – vleesglace – sap van 1 citroen – 1 teentje knoflook

Voor de groenten:4 grote koolrabi – 1 sjalot/ajuin – 150 g lamsniertjes (panklaar) – 200 g champignons – 150 g geraspte kaas – roomboter – 1 dl droge witte wijn

Bereiding: Koolrabi dun schillen, halveer en snij boven- en onderaan een dun schijfje af. Kook gedu-rende 3 min. in gezouten water en laat uit-lekken. Hol de halve koolrabi uit. Gesnipperde sjalot in boter aanzetten met de klein gesne-den lamsniertjes. Hak het binnenste van de gare koolrabi fijn, snij de champignons en laat alles meestoven. Blus met witte wijn. Kruid af met zout, peper en nootmuskaat. Werk af met gehakte peterselie. Vul de kool-rabi met dit mengsel. Bestrooi met kaas en leg een vlokje boter op iedere koolrabi. Gril kort op de BBQ onder deksel.Leg het ribstuk in een braadslede, boven op de mirepoix en gaar in onder deksel op de BBQ. Wikkel het vlees in aluminiumolie en laat het op een warme plaats rusten bv. aan de rand van de BBQ. Het vlees regelmatig keren = verdeling van de vleessappen.Giet overtollig vet uit de braadslede, degla-ceer de braadslede met vleesglace en de lavas, die fijngesnipperd werd. Kook op en zeef. Houd warm en breng, pal voor het ser-veren op smaak met peper en zout.Verdeel het vlees in koteletjes en schik het op de voorverwarmde dienborden. Leg er

de gevulde koolrabi naast en nappeer wat saus rondom. Lekker met aardappelkroket-jes.

Gebakken lamszadel met rozemarijn en gegratineerde venkel

Pittig vlees dat nog rozé is, beetgare groente in een romig kaassausje onder een goud-kleurig korstje. Hier scoor je mee.

Nodig voor 4 pers.1 lamszadel van ongeveer +/- 1 kg – (krui-den)olie – 2 dl vleesjus (vleesglace) / blanke fond – 1 dl droge witte wijn – kruidenbuitje van: 1 takje rozemarijn, takje tijm, laurierblad – mirepoix van: 1 wortel, 1 selderstengel, 1 ajuin – klontje roomboter

Voor de groente: 2 venkelknollen – 1 dl room – 50 g geraspte gruyèrekaas – 50 g roquefort – nootmuskaat – 1 takje bonenkruid

Bereiding:Wrijf het lamszadel in met (kruiden)olie en schroei dicht op de BBQ.Verder traag garen in de braadslede onder deksel op de BBQ met de mirepoix van gesnipperde selder, wortel en ajuin, samen met het kruidenbuiltje van laurier, rozemarijn en tijm.Neem het lamszadel uit de braadslede, in aluminiumfolie inpakken om te rusten op de rand van de BBQ. Vergeet het vlees niet te keren = gelijkmatig verdelen van de vlees-sappen.Deglaceer de braadslede met witte wijn, doe er de vleesjus bij, laat goed opkoken tot een derde van het vocht verdampt is. Zeef de saus en werk af met een klontje boter.Halveer de venkelknollen, verwijder de harde kern en snijd de knollen in reepjes, houd het fijne loof apart.

Zet de venkelreepjes aan in wat boter, zorg ervoor dat ze glazig blijven, room bijvoegen, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat beetgaar worden op de rand van de BBQ en roer er dan de roquefort door. Verdeel de venkel over de individuele vuur-vaste schoteltjes, bestrooi met geraspte kaas en wat bonenkruid en laat de kaas smelten onder BBQ-deksel.Trancheer het vlees en dresseer op voorver-warmde dienborden. Nappeer rondom met saus.

Suprême van eend met selderijpuree in portsaus

Nodig voor 4 pers.2 eendenborsten – 2 dl rode wijn – 2 dl gevogeltebouillon – 1,5 dl Porto – 2 dl room volle room/sojaroom – 60 g roomboter – 400 g knolselder – 80 g gare rijst – 1 I melk – zout en peper

Bereiding: Snijd de knolselder in blokjes van 2 bij 2 cm. Kook ze gedurende +/- 20 min. in de melk en voeg halverwege de gare rijst toe. Zeef dit alles en pureer in de robot. Breng op smaak met zout, peper en scheutje room.Kook de bouillon en de wijn in tot de helft en voeg de room toe. Breng de saus op smaak met de boter in klontjes en de porto.Snijd kruisgewijs de velzijde in, leg deze op het BBQ-rooster, eerst op de velzijde en kort op de vleeszijde. Laat het vlees 10 min. rus-ten in aluminium alvorens het aan te snijden (trancheren).Zet een vormring op het voorverwarmd dienbord en vul met selderijpuree. Haal de ring voorzichtig weg en leg de plakjes een-denborst erbij. Giet de saus rondom het gerecht.

54 TECHNISCH ARTIKEL |WINTER-BBQ: HIP EN TRENDY

Fazantensuprême op Brabantse wijze

Nodig voor 4 pers.4 fazantensuprême – 8 fijne spekreepjes – olijfolie – 1 kg witloof – gevogelte glace – 0,7 l gevogelte fond – 3 dl room/sojaroom – roomboter

Bereiding: Reinig het witloof, snijd er de bittere kern uit, stoof ze in een pot met flink wat boter, peper en zout. Laat onder deksel zachtjes verder garen of stoom ze vacuüm.Fazantensuprême instrijken met olijfolie en grillen op de BBQ. Speksneetjes à la minute knapperig grillen en in reepjes snijden. Gevogelte glace, gevogelte fond en room laten inkoken. Afkruiden, monteren met klontjes roomboter en evt. schuimig mixen. Trancheer de gegrilde fazantensuprême en dresseer op voorverwarmde dienborden. Garneer met het witloof, de gegrilde spekreepjes en nappeer er de saus rond. Serveer gepofte BBQ-aardappelen.

Filet van jong ever-zwijn (marcassin) op een torentje van aardappelprak met boschampignons

Nodig voor 4 pers.800 g filet van jong everzwijn (marcassin) – 1 kg aardappelen – 1 dl karnemelk – 250 g boschampignons (gemengd) – 2 dl Porto of Madera – 1 wit van prei – 1 l wildbouillon – 100 g hazelnootboter (beurre noisette) –

notenolie – kruidenolie - foelie/nootmuskaat – peper en zout

Bereiding: Geschilde aardappelen gaar stomen en grof prakken. Zorg wel dat er nog stukjes overblij-ven. Kruid met peper, zout en folie of noot-muskaat.Warm ondertussen de karnemelk op en voeg deze, samen met de gesmolten hazel-nootboter, bij de aardappelprak. Houd de aardappelen warm onder plastiekfolie, zodat deze niet kan korsten.Snij de preiwitten schuin in fijne ringen en bak ze in boter. Kruiden met peper en zout. Zorg ervoor dat de prei krokant blijft.Reinig (afborstelen) de champignons en bak ze kort aan in notenolie of boter. Meng op het laatste ogenblik, net voor het serveren, met de aardappelprak. Houd wat champig-nons apart als garnituur.Smeer de filet van het jong everzwijn in met kruidenolie en gril deze op de BBQ. Het vlees in aluminiumfolie inpakken en laten rusten op de rand van de BBQ terwijl je de saus maakt, regelmatig omkeren. Snijd nadien het vlees in sneden van +/- ½ cm.Voor de saus laat je de Porto of Madera inko-ken met de wildbouillon. Giet de saus door een zeef en breng nog even aan de kook met een klontje boter.Voorverwarmde borden dresseren: zet een vormring op het bord en vul voor 1/3 op met preiringentjes. Vul verder op met de geprak-te aardappelen. Haal de ring voorzichtig weg. Schik er de vleesplakjes dakpangewijs erop. Garneer met de boschampignons en nappeer de saus rond het gerecht.

Reenootjes met verse vijgen en kumquats in een sinaasappelsaus

Nodig voor 4 pers.1 kg reefilet – olijfolie – 4 dl wildfond – 20 g witte suiker – 20 g kandijsuiker – 5 sinaasap-

pelappelen – citroen- of limoensap – ½ dl azijn bv. appelazijn – 1dl water – 10 verse vijgen – 200 g kumquats – bloemsuiker – roomboter – evt. likeur naar keuze

Bereiding: Pers de sinaasappelen en zeef het sap.Maak een karamel met de suiker en het water, blus met een beetje azijn en voeg het sinaasappelsap en citroensap eraan toe. Laat alles oplossen en voeg dan de wildfond toe. Kook de saus in en breng op smaak. Evt. naar eigen smaak een scheutje likeur toevoegen. De saus met klontjes roomboter monteren.Snijd de vijgen open, bestrooi deze met bloemsuiker en steek een stukje boter in het midden. Gaar ze onder de het deksel van BBQ-gril.Halveer de kumquats, haal de pitten eruit en pocheer ze zachtjes in een suikersiroop van 40% suiker en 60% water.Gril de reeboknootjes op de BBQ rosé en schik het geheel op voorverwarmende dien-borden.

Zoetzure spekbrochettes

Nodig voor 4 pers.900 g mager vers buikspek (zonder zwoer-den kraakbeen) – 60 ml ketchup – 3 teentjes knoflook – 1 citroen/limoen) – 50 g vloei-bare heidehoning – 20 ml worchestershire-saus – 20 g mosterd – 20 ml witte azijn of sherryazijn – 60 ml olijfolie – 2 rode ajuinen – zachte paprikapoeder – peper, zout

55

BereidingVoor de marinade: meng in een pan de ket-chup, olijfolie, citroensap, azijn, worchester-shiresaus en honing. Pers er de knoflook bij. Verwarm lichtjes terwijl je roert met een gade niet laten koken. Laat afkoelen.Buikspek in blokjes snijden 4 x 4 cm.Meng de spekblokjes met de afgekoelde marinade en zet afgedekt alles min. 4 uur in de koelcel om te marineren.Pel de rode ajuinen in laagjes.Steek afwisselend een stukjes ajuin en blok-jes spek afwisselend op een houten of meta-len spies.Gril de brochetten gaar op de BBQ, draai ze regelmatig om.

Nog een leuke creatie…

Spitje met gehaktballetjes1. Gehaktballetje in courgettereepje rollen.

2. Snijkanten in kruidendecoratiemix dippen.

3. Op 2 spiesjes rijgen afwisselend met een half aubergineschijfje.

4. Afwerken met een champignon.

56 TECHNISCH ARTIKEL |WINTER-BBQ: HIP EN TRENDY

NATIONALE WEDSTRIJD AMBACHT IN DE KIJKER - 10de editie

Op maandag 19 oktober vond de offici-ele prijsuitreiking plaats van de 10de editie van de nationale wedstrijd Ambacht in de Kijker. De uitgekeken kans voor de minister voor Middenstand, Zelfstandigen en KMO’s Willy Borsus om deze sector extra aan te moedigen.Sinds 10 jaar maakt Ambacht in de Kijker de diversiteit en rijkdom van de ambachtelijke beroepen bekend bij het grote publiek en jongeren. Voor zijn verjaardagseditie verza-melden talrijke genodigden in de Club van Lotharingen te Brussel om de 10 laureaten van deze wedstrijd te belonen.Uit de 193 dossiers, werden 10 laureaten geselecteerd voor de kwaliteit van hun werk maar eveneens voor hun parcours en management. 10 ambassadeurs uit de sec-tor, 10 voorbeelden van een succesverhaal.Na een uitwisseling met de Minister van Middenstand, Zelfstandigen en KMO’s Willy Borsus, die aan éénieder toeliet bedenkin-gen en vragen uit te wisselen, vond de offi-ciële ceremonie plaats onder voorzitter-schap van de prestigieuze hoedenontwerp-ster van talrijke koningshuizen Fabienne Delvigne. DE PRIJZEN:HOOFDPRIJS 2015De Minister van Middenklasse, Zelfstandigen en KMO’s Willy Borsus overhandigde een cheque van €3000 aan de grote winnaar van de dag, orgelmaker Guido Schumacher, die de jury overtuigde door zijn minutieus werk en de verschillende expertises die vereist zijn om de klank van een orgel te creëren.

PUBLIEKSPRIJS 2015 Artisanale slager - verfijner Thierry Depuydt uit Péruwelz sleept de publieksprijs van €1000 in de wacht dankzij 22% van de voor-keurstemmen. Van 10 tot 17 oktober werd een oproep gedaan aan het publiek om aan de hand van de verschillende presentatievideo’s op de website van de wedstrijd om voor hun favoriete laureaat te stemmen. Om zijn 10de verjaardag te vieren, schenkt de wed-strijd een bon van €50 aan 10 willekeurige stemmers voor een aankoop bij een

PRIJSUITREIKING:DÉ AMBACHTSMAN VAN 2015 IS… ORGELMAKER GUIDO SCHUMACHER!

ambachtsman op de website www.amb-achtindekijker.be. PRIJS WEBMARKETINGHet is eveneens Thierry Depuydt die de prijs webmarketing van €1000 in de wacht sleept dankzij zijn online communicatie. PAREL VAN DE JURYDit jaar won Bespoke Tailor Aravinda Rodenburg uit Gent het hart van de jury door zijn stijlvolle op maat gemaakte kos-tuums en won een cheque van €1000. Willy Borsus sprak tijdens de prijsuitreiking: “Ik feliciteer alle laureaten van Ambacht in de Kijker voor hun enthousiasme en voor hun liefde voor schoonheid die ze dagelijks ten-toonstellen bij het uitoefenen van hun passie. Ik bewonder vooral het werk van Guido Schumacher voor de exceptionele kwaliteit van zijn werk en zijn zin om zijn buitengewone expertise door te geven.De expertise van onze ambachtslieden ver-dient het van in de kijker gezet te worden, maar bovenal ook om beschermd te worden. Het is daarom dat op 1 januari 2016 een nieuwe wettelijke definitie van een ambachtsman in werking zal treden. Met deze wettelijke definitie zien de ambachtslieden eindelijk hun werk beschermd en erkend! Het vastleggen van een wettelijke definitie van een ambachtsman, is het erkennen en appreciëren van hun talent en het beschermen van hun werk.Een grote proficiat aan Ambacht in de Kijker en het dynamisch team van ASBL Besace, dat sinds 10 jaar het land doorkruist om onze ambachtslieden in de kijker te zetten.” Sinds 10 jaar heeft de wedstrijd Ambacht in de Kijker als doel de ambachtelijke sector te promoten in België. Een sector waar ons land fier op mag zijn. De passie en expertise van mannen en vrouwen die uw leven ver-rijken.www.ambachtindekijker.com