woman magazín leto 2014106

ajstri Zen budhizmu v jednom určite majú pravdu – ak dvaja robia to isté, nemusí to byť to is-té, a platí to aj vo svete gastronó-

mie. Dobrým príkladom je steak – ak sa má vyznačovať výnimočnými chuťovými vlast-nosťami, určite nestačí len zájsť k mäsiarovi a hodiť kus mäsa na panvicu alebo gril. Pre manželov Gergeľovcov – majiteľov nedávno otvoreného bratislavského steakhouseu je prí-prava naozaj chutného steaku umením aj ve-dou. Východiskovou podmienkou je nielen špičková kvalita vybraných mias, ale aj ich ná-sledné spracovanie a príprava pred tým, ako si šťavnaté mäsko poleží na grile a bude serví-rované zákazníkom. Ak naozaj kvalitné mäso necháte správne dozrieť, a potom ho aj správ-

MAJSTER BRITKÉHO HUMORU OSCAR WILDE KEDYSI VYHLÁSIL: „ŽIŤ, TO JE NAJZRIEDKAVEJŠIA VEC NA SVETE – VÄČŠINA ĽUDÍ IBA EXISTUJE“. NA TO, AKO ŽIŤ TAK, ABY TO STÁLO ZA TO, JESTVUJE ZREJME VIACERO RECEPTOV, PODOBNE AKO NA VÝNIMOČNÉ JEDLO. NEVYHNUTNOU INGREDIENCIOU JE VŠAK VÁŠEŇ A NADŠENIE. text: Miriam Vojteková foto: Tibor Šághy

M

WOMAN MENU

D.STEAK PODÁVANÝ S DUBÁKMI NA ČERVENOM VÍNE

filet zo slovenskej sviečkovej na kosti, dry-aged 30 dní

Potrebujeme: 450 g mäsa na kosti (hovädzia sviečková), 1 PL klarifikovaného masla (tzv. „prepustené“ alebo Ghee maslo), 100 g čerstvých dubákov, 2 dcl kvalitného červeného

vína, 2 PL cukru, 2 PL masla, 2 dcl demiglace – silného vývaru z hovädzích kostí.Príprava mäsa: Mäso aspoň jednu alebo dve hodiny pred prípravou vyberieme

z chladničky, aby získalo izbovú teplotu a uvoľnilo sa, dobré je aj jemne ho pomasírovať. Následne mäso osolíme hrubou morskou soľou. Potom ho jemne potrieme z každej strany klarifikovaným maslom, položíme na gril. Pre medium rare grilujeme z každej

strany pri teplote 280 – 320 °C asi 6 minút (podľa potreby).Omáčka: Na panvičke skaramelizujeme kryštálový cukor, nalejeme červené víno

a varením zredukujeme na polovicu. Vo vedľajšej panvičke si na masle orestujeme hríby, polejeme zredukovaným vínom, pridáme demiglace a podľa potreby

zahustíme maslom a dochutíme soľou a korením.

STEAK AKO YMFÓNIA CHUTÍ

Recepty sme fotografovali v priestoroch reštaurácie D.Steakhouse. Jedlá pripravil šéfkuchár reštaurácie Martin Pollák.

Adresa: Hviezdoslavovo námestie 21,811 02 BratislavaMobil: 0911 754 192, Pevná linka: 02/59 30 70 81 E-mail: rezervacie@dsteakhouse.sk, www.dsteakhouse.sk

ne pripravíte, len vtedy je možné, aby steak na vašom tanieri „za-spieval“. Podľa znalcov si v kvalitnom pečenom steaku môžete vychutnať dokonca až 340 rôznych chuťových substancií. Pre chuťovú bohatosť je nevyhnutné, aby mäso správne dozre-lo. Vo svete už 90 rokov známy spôsob spracovania mäsa na steaky – tzv. dry-ageing, je u nás novinkou, a steak s takýmto „rodným listom“ neochutnáte v širokom okruhu okolo Bratisla-vy. Dry-ageing manželia popisujú ako zložitý proces, ktorý trvá 30 až 50 dní a je kombináciou biochémie, starostlivosti a skú-seností. Ide o spôsob úpravy mäsa v špeciálnych chladiacich boxoch, ktoré zabezpečujú stabilné podmienky – konštantnú teplotu a vlhkosť. Vďaka tomu môžu v mäse prebiehať enzy-matické a iné biochemické procesy, ktoré zodpovedajú za jeho správne dozrievanie. Výsledkom je koncentrovanejšia a šťavna-tejšia chuť mäsa a jeho jemnejšia štruktúra. Tie tvoria notovú osnovu, do ktorej je vpísaná symfónia chutí, a tá vám sprostred-kuje nevšedný gurmánsky zážitok.

S

woman magazín leto 2014 107

woman magazín leto 2014108

NY STRIP STEAK S FOIE GRAS

Potrebujeme: 300 g NY strip steak, 100 g foie grasPríprava mäsa: Mäso aspoň jednu alebo dve hodiny

pred prípravou vyberieme z chladničky, aby získalo izbovú teplotu a uvoľnilo sa, dobré je aj jemne ho pomasírovať.

Následne ho osolíme hrubou morskou soľou. Potom mäso jemne potrieme z každej strany maslom Ghee a položíme

na gril. Pre medium rare grilujeme z každej strany pri teplote 280 – 320 °C asi 8 minút (podľa potreby).

100-gramový kúsok bielej husacej pečienky opečieme tesne pred podávaním steaku na grile s mriežkami, aby

na pečienke vznikli mriežky. Steak podávame s pečienkou.

woman magazín leto 2014 109

NY STYLE CHEESECAKE s jahodami Na korpus potrebujeme: 60 g nesoleného masla a 30 g masla na dokončenie, 60 g kryštálového cukru, 60 g demerara cukru, 60 g pomletých mandlí, 60 g hladkej múky.Na plnku potrebujeme: 9 dkg cukru, 335 g syra Philadelphia, 3,5 dcl kyslej smotany, 2 vajcia, 6 dcl šľahačky, kôru z polovice citróna, kôru z polovice pomaranča, ½ Čl vanilkového extraktu.Na povrch potrebujeme: 2 kyslé smotany, 20 dkg cukru, plátok želatínyNa ozdobu: sezónne ovocie.Postup: Maslom vymažeme formu na pečenie, v mixéri vymiešame šľahačku, cukor a syr Philadelphia, až kým nevznikne hladká a jemná hmota, pridáme mak (v origináli nie je). Pridáme kyslú smotanu. Mixér nastavíme na pomalú rýchlosť a pridáme jedno vajíčko po druhom, treba dať pozor, aby sa hmota neprešľahala. Do šľahačkovej hmoty pridáme kôru z citróna a pomaranča, vanilkový extrakt a mixujeme, kým sa hmota nespojí. Cesto nalejeme do pripravenej formy a pečieme vo vodnom kúpeli pri teplote 148 °C, 40 až 60 minút. Necháme úplne vychladnúť. Vymiešame kyslú smotanu s cukrom a pridáme plátok želatíny rozpustený vo vode. Hmotou potrieme povrch koláča a ozdobíme sezónnym ovocím.

ŠALÁT Z MARINOVANEJ CVIKLY s vodnou žeruchou, kozím syrom a kaparmiNa marinádu potrebujeme: 0,65 l octu, 15 g pomletých feniklových semiačok, 3 l vody, 200 g cukru, 30 g rasce, pol balíčka anízu. Všetko spolu prevaríme a do nálevu vložíme ošúpanú, uvarenú a nakrájanú červenú repu. Necháme 1 deň marinovať.Na šalát potrebujeme: 550 g marinovanej červenej repy, vodnú žeruchu, 1 PL kaparov v náleve, 200 g čerstvého kozieho syra, medovo-horčicový dressing.Postup: Na tanier postupne kladieme marinovanú červenú repu, prepláchnuté kapary v náleve a čerstvý kozí syr. Celý šalát prelejeme medovo-horčicovým dressingom (rozmixujeme med a hrubozrnnú horčicu Al´Annciene v pomere 1 : 1).

COWBOY STEAK PODÁVANÝ S PEČENOU

BIELOU CIBUĽOU rib-eye on the bone 1200 g

Potrebujeme: 1 000 – 1 200 g rib-eye steak on the bone, t. j. na kosti (použili sme kvalitné mäso Black Angus s klasifikáciou

USDA Prime), 3 ks bielej cibule, 2 PL olivového oleja, soľ, korenie, rozmarín, tymián, 2 PL aceto balsamico tradizionale

Príprava mäsa: Mäso aspoň jednu alebo dve hodiny pred prípravou vyberieme z chladničky, aby získalo izbovú

teplotu a uvoľnilo sa, dobré je aj jemne ho pomasírovať. Následne ho osolíme hrubou morskou soľou. Jemne potrieme

z každej strany maslom Ghee a položíme na gril. Pre medium rare grilujeme z každej strany pri teplote 280 – 320 °C

asi 8 minút (podľa potreby).Postup: Cibuľu prekrojíme na polovicu, položíme na plech vymastený olivovým olejom, osolíme okoreníme, pridáme

rozmarín a tymián a pečieme pri teplote 300 °C asi 5 minút. Pred podávaním polejeme krémovým octom balsamico

a môžeme ešte rýchlo zapiecť.