Upload
hanhu
View
227
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Woord vooraf
Ik ben Myrthe Coppens, leerling van het 6e jaar Biotechnische wetenschappen in de
Tuinbouwschool O.L.V. in Sint-Truiden. Toen ik klein was heb ik zelf allergieën gehad
en ik ken ook verschillende mensen met een voedselallergie en een
voedselintolerantie. Van daar de keuze van het onderwerp voor dit eindwerk dat deel
uitmaakt van mijn geïntegreerde proef. Voor de hulp bij het maken van dit eindwerk
zou ik graag mijn mentor, de heer Genoe, willen bedanken. Ook de heer Dirix en
mevrouw Leemans dank ik voor het in goede banen leiden en verbeteren van mijn
eindwerk. Als laatste zou ik nog graag mijn ouders en klasgenoten bedanken voor de
hulp en steun op momenten dat ik het niet meer zag zitten.
Inhoudsopgave
Woord vooraf ......................................................................................... 3
Inhoudsopgave ...................................................................................... 5
Inleiding.................................................................................................. 9
1 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een
voedselintolerantie? ........................................................................... 13
1.1 Inleiding ..................................................................................................... 13
1.2 Wat is een voedselallergie? ..................................................................... 13
1.3 Wat is histamine? ...................................................................................... 19
1.4 Wat is een voedselintolerantie? ............................................................... 20
1.5 Wat is nu het verschil tussen een voedselintolerantie en een
voedselallergie? ..................................................................................................... 23
2 Wat zijn de oorzaken en gevolgen van een voedselallergie en
een voedselintolerantie? .................................................................... 25
2.1 Inleiding ..................................................................................................... 25
2.2 Wat zijn de oorzaken van een voedselallergie en een
voedselintolerantie? ............................................................................................... 25
2.2.1 Melkallergie ............................................................................................... 25
2.2.2 Ei-allergie .................................................................................................. 28
2.2.3 Notenallergie ............................................................................................. 30
2.2.4 Pinda-allergie............................................................................................. 32
2.2.5 Tarweallergie ............................................................................................. 34
2.2.6 Visallergie .................................................................................................. 35
2.2.7 Schaaldierenallergie .................................................................................. 36
2.2.8 Weekdierenallergie .................................................................................... 37
2.2.9 Soja-allergie............................................................................................... 38
2.2.10 Sesamallergie ............................................................................................ 40
2.2.11 Mosterdallergie .......................................................................................... 42
2.2.12 Selderij-allergie .......................................................................................... 43
2.2.13 Lupineallergie ............................................................................................ 44
2.2.14 Sulfietintolerantie ....................................................................................... 45
2.2.15 Lactose intolerantie ................................................................................... 47
2.2.16 Glutenintolerantie ...................................................................................... 47
2.2.17 Fructose-intolerantie .................................................................................. 48
2.2.18 Histamine intolerantie ................................................................................ 49
2.3 Wat zijn de klachten van een voedselallergie of een
voedselintolerantie? ............................................................................................... 49
2.3.1 Klachten bij een voedselallergie ................................................................ 49
2.3.2 Klachten bij een voedselintolerantie .......................................................... 60
3 Hoe worden voedselallergieën en voedselintoleranties ge-
detecteerd? .......................................................................................... 63
3.1 Inleiding ..................................................................................................... 63
3.2 Wie kan een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren? . 63
3.3 Hoe kunnen een voedselallergie en een voedselintolerantie
gedetecteerd worden? ........................................................................................... 63
3.3.1 Voedselallergie .......................................................................................... 64
3.3.2 Voedselintolerantie .................................................................................... 66
4 Hoe worden voedselallergieën of voedselintoleranties
behandeld? .......................................................................................... 69
4.1 Inleiding ..................................................................................................... 69
4.2 Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld? ..................................... 69
4.2.1 Sanering .................................................................................................... 69
4.2.2 Symptoombestrijding ................................................................................. 69
4.2.3 Immunotherapie ......................................................................................... 70
4.3 Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld? ..................................... 71
Besluit .................................................................................................. 73
Literatuurlijst ....................................................................................... 75
Bijlage 1: onderzoeksplan 1 ............................................................... 79
Bijlage 2: verslag onderzoeksplan 1 .................................................. 89
Bijlage 3: onderzoeksplan 2 ............................................................. 101
Bijlage 4: verslag onderzoeksplan 2 .............................................. 1045
Bijlage 5: wiskundeproef .................................................................. 127
Bijlage 6: woordenlijst .................................................................... 1289
Inleiding
In dit eindwerk kom je te weten wat er belangrijk is om te weten als er bij iemand een
voedselallergie of voedselintolerantie wordt vastgesteld.
Voor dit eindwerk werden er 2 onderzoeken gedaan: de bepaling van het
lactosegehalte in melkproducten en de aanpassingen in een voedselpatroon als er bij
iemand een glutenintolerantie wordt vastgesteld. Glutenintolerantie en
lactoseintolerantie komen vaak samen voor. Het is al moeilijk om met één van deze
twee te leven, dus als je ze dan allebei krijgt, is het nog moeilijker. Aan een
intolerantie kun je immers niks doen, alleen maar de voedingsmiddelen vermijden of
ze vervangen.
In het theoretische deel van dit eindwerk bespreken we wat een voedselallergie en
een voedselintolerantie precies is. Wat werkt er anders in je lichaam waardoor een
voedselallergie of een voedselintolerantie ontstaan? Wat zijn de oorzaken?
Vervolgens bespreken we welke symptomen bij welke voedselallergie en
voedselintolerantie voorkomen. Tot slot hebben we het over wie een voedselallergie
of een voedselintolerantie kan detecteren en hoe ze behandeld kunnen worden.
Het doel van dit eindwerk is mensen die een voedselallergie of een
voedselintolerantie hebben, of mensen die kenissen of vrienden hebben met deze
probelemen de nodige uitleg te geven over wat dit allemaal inhoudt. Voor deze
mensen is het al moeilijk om geen verkeerde dingen te eten en het zou makkelijker
zijn voor hen mocht er rekening worden gehouden met hun aandoening als ze
ergens gaan eten.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie? 13
1 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?
1.1 Inleiding
In dit deel gaan we het verschil na tussen een voedselallergie en een
voedselintolerantie. Wat is nu een voedselallergie? Er bestaan verschillende types,
namelijk type 1, 2, 3 en 4. Bij al deze types speelt histamine een heel belangrijke rol.
Daarom is het belangrijk te weten wat histamine is, waar histamine zit in het lichaam
en hoe het vrijkomt bij een voedselallergie. Vervolgens wordt er uitgelegd wat een
voedselintolerantie is. Er zijn verschillende soorten voedselintoleranties, namelijk een
farmacologische reactie, een metabole reactie, een idiosyncratische reactie, een
malabsorptie en een pseudoallergie. Dit zijn 5 verschillende soorten
voedselintoleranties waarbij het verschil in de oorzaak van de reactie zit. Er is geen
enkele voedselintolerantie een tussenkomst van het immuunsysteem. Er kan ook een
verschil zijn in symptomen tussen de 5 verschillende voedselintoleranties, maar dit
verschil zal nooit groot zijn en de symptomen kunnen elkaar overlappen.
1.2 Wat is een voedselallergie?
Een voedselallergie is een overgevoeligheidsreactie op bepaalde voedingsstoffen.
Het lichaam reageert abnormaal op sommige eiwitten uit de voeding. Deze eiwitten
worden allergenen* genoemd. We onderscheiden inhalatie-allergenen, voedings-
middelen, insectengif, geneesmiddelen, contactallergenen en beroepsallergenen.
Er bestaan ook niet-allergene prikkels. Dit zijn prikkelende stoffen die worden
ingeademd, zoals tabaksrook, parfum, baklucht of ingenomen stoffen zoals bepaalde
toevoegingen aan voedingsmiddelen en bepaalde weersomstandigheden zoals mist
en koude lucht.
Bij een voedselallergie gaat het wel degelijk om een allergeen, namelijk om
voedingsmiddelen. Het immuunsysteem beschouwt ze als vreemde stoffen die
moeten geweerd worden en stoot ze af. Dergelijke afstotingsreactie gaat gepaard
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
14 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?
met een reeks klachten. Een voedselallergie is te herkennen aan huidafwijkingen,
maag- en darmklachten, ademhalingsproblemen en andere ziektetekenen. Een
persoon met een allergie kan meestal zelfs de kleinste hoeveelheid van het allergeen
niet weerstaan zonder symptomen te krijgen. Zo wordt het samenstellen van
dagelijkse maaltijden een stuk moeilijker. Begeleiding van een diëtist is daarom erg
belangrijk.
Er bestaat een hygiënehypothese. Deze zegt dat het huidige hygiëneniveau hoog is,
waardoor het afweersysteem te weinig normale “vijanden” heeft om aan te vallen.
Hierdoor richt het zich tegen andere niet in het lichaam behorende stoffen.
Zoals geschreven in de inleiding kan een allergie ontstaan door verschillende type
reacties:
Een type 1 reactie, ook wel een atopische* voedselallergie genaamd, is een IgE-
antistof gemedieerde allergie, waarvan een anafylactische shock een extreem
voorbeeld is. IgE* is een antistof die normaal een functie heeft bij parasitaire*
infecties. Bij een type 1 reactie zal het lichaam nog niet reageren als het voor een
eerste keer in contact komt met een allergeen. Er zal eerst een antistof van de IgE-
klasse gevormd worden die gericht is tegen het betreffende allergeen. IgE komt in
het bloed terecht en heeft de eigenschap zich bij voorkeur te hechten aan het
oppervlak van basofiele leukocyten* en mestcellen. De patiënt wordt dan
gesensibiliseerd tegen het betreffende allergeen. Sensibilisatie* ontstaat wanneer het
afweersysteem de mogelijkheid heeft om na het eerste contact allergisch te reageren
op het allergeen. Het immuunsysteem herkent een lichaamsvreemde stof en reageert
vervolgens op de “vijand”. De tweede keer dat men in contact komt met hetzelfde
allergeen, kan dit allergeen zich dankzij het reeds aanwezige IgE, aan deze cellen
binden. De met IgE en allergeen beladen cellen gaan histamine en andere
mediatoren uitscheiden (= degranulatie).
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie? 15
Hierdoor zullen er een aantal veranderingen worden veroorzaakt in het lichaam
namelijk: vaatverwijding (vasodilatie van bloedvaten in de huid), vernauwing van de
bronchiën en van de longen en afname van de hartactiviteit. Als gevolg krijgt men
neusklachten, moeilijke en soms piepende ademhaling, rode ogen en
huidveranderingen. Nog andere symptomen zijn buikpijn, galbulten, misselijkheid of
braken, diarree, duizeligheid, buikkrampen, jeuk in mond en neus en slikklachten. In
ernstige gevallen krijgt men zelfs bloeddrukdaling en shock en in extreme gevallen
zelfs hartstilstand. Is de reactie acuut en levensbedreigend dan is er sprake van een
allergische anafylactische reactie. Het verschil tussen een anafylactische reactie en
een anafylactoïde reactie is dat men bij een anafylactische reactie gesensibiliseerd
moet zijn voor het antigeen. Men moet met andere woorden antilichamen aanmaken
vooraleer de reactie plaats kan vinden. Bij een anafylactoïde* reactie is deze
sensibilisatie niet nodig, de allergenen hebben zelf een vasoactieve* werking die
histamine stimuleert.
De klachten ontstaan snel, enkele minuten tot enkele uren na blootstelling aan het
allergeen. Daarnaast komen er stoffen vrij die andere witte bloedcellen naar
genoemde weefsels toe lokken. De toestroming van andere cellen, met name
easinofiele granulocyten* en lymfocyten*, duurt een aantal uren en is waarschijnlijk
verantwoordelijk voor het optreden van late allergische reacties. De easinofiele
granulocyten zijn in geactiveerde toestand toxisch voor het epitheel van luchtwegen,
zenuwuiteinden,…. Door de beschadiging die zij aanrichten, versterken zij de
allergische reactie. Het fenomeen is klinisch heel duidelijk waarneembaar.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
16 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?
Effectieve middelen om de klachten te verminderen zijn antihistaminica (gaan het
effect van histamine tegen), mestceldegranulatieremmers en corticosteroïden. Bij
een hevige acute allergische reactie wordt er adrenaline toegediend door middel van
een adrenaline auto-injector. Hierdoor gaan de bronchiën zich weer verwijden, de
bloedvaten in de huid vernauwen en wordt de activiteit van het hart gestimuleerd.
Een type 2 reactie is een IgG-antistof gemedieerde allergische reactie. Ze wordt ook
wel een cytotoxische* reactie genoemd en het is een reactie die ontstaat wanneer
antilichamen zich gaan richten naar het oppervlak van cellen en weefsels, op de
aldaar aanwezige antigenen. Zo start een reeks reacties die uiteindelijk de afbraak
van cellen of weefsel veroorzaakt. Deze reactie is vaak een allergische reactie op
een geneesmiddel. Het allergeen bindt aan een lichaamscel en verandert de
eiwitsamenstelling van het membraan. Hierdoor wordt de lichaamscel als
lichaamsvreemd herkend en wordt deze aangevallen door het eigen
immuunsysteem.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie? 17
Schade wordt veroorzaakt door de neutrofiele granulocyten* en natural-killer* cellen.
De neutrofiele granulocyten laten proteolytische* enzymen vrij die een
ontstekingsreactie veroorzaken. Natural-killer* cellen laten granules* vrij die ervoor
zorgen dat de cel lyseert*. Via een cascade van activering van complementfactoren
kan uiteindelijk cellyse* ontstaan.
Een type 3 reactie is een allergische reactie die zich richt naar oppervlakte-antigenen
op weefsel. Een type 3 reactie komt veel vaker voor bij een voedselallergie dan een
type 1 reactie. Het ontstaat als het immuunsysteem een overvloed aan IgG*
antilichamen produceert als een reactie op een bepaald voedingsmiddel. De IgG
antilichamen verbinden zich direct met het voedingsmiddel zodra dit de bloedbaan
binnenkomt. Hierbij worden verschillende immuuncomplexen gevormd. De
allergische symptomen beginnen vertraagd en kunnen binnen 2 uur tot wel 72 uur
na het nuttigen van het allergene voedsel opduiken. Vertraagde reacties op
voedingsmiddelen kunnen uitgaan van elk orgaan en weefsel in het menselijk
lichaam, waarbij zich meer dan 100 verschillende allergische symptomen kunnen
voordoen en meer dan 150 ziektebeelden. Deze vorm ontstaat wanneer antigeen-
antistofcomplexen neerslaan en onder andere neutrofielen aantrekken, het
complementsysteem activeren en zo weefselschade veroorzaken. Er zijn 2 vormen
van een type 3 reactie. Bij de eerste vorm worden de antigeen-antistofcomplexen
gevormd in de bloedbaan, waarna ze neerslaan in het weefsel. Meestal slaan deze
complexen neer in de gewrichten en nieren. De andere vorm is de Arthus reactie.
Hierbij worden de antigeen-antistofcomplexen in het weefsel gevormd. De meest
voorkomende symptomen zijn: acne, blaasontsteking, chronische hoest, diarree,
eczeem, gewrichtspijn, hooikoorts of rhinitis, maagpijn of -krampen, misselijkheid of
braken, fibromyalgie, vasthouden van vocht, artritis, buikklachten, chronische
verkoudheid, dikke darmontsteking of colitis, geheugenverlies, hartkloppingen,
huiduitslag, jeuk, oorontsteking, opgeblazen gevoel, spijsverterings-stoornissen,
verstopte voorhoofdsholten, astma, candida infectie, chronische vermoeidheid,
duizeligheid, gevoelloze vingers en tenen, hoofdpijnen, hyperactiviteit, migraine,
oorsuizen, slapeloosheid, stemmingswisselingen, zuurbranden en psoriasis.
Een type 4 reactie is een cel-gemedieerde allergische reactie. Deze allergie ontstaat
door de activatie van T-helper of induceercellen. Ze produceren diverse cytokinen*
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
18 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?
die het antigeen elimineren, maar ondertussen weefselschade veroorzaken. Deze
immuunreactie is voornamelijk gericht tegen lichaamsvreemde cellen zoals cellen die
door een virus zijn geïnfecteerd of cellen van een transplantaat.
De T-helpercel en de cytotoxische T-cel spelen bij deze reactie een rol. Er kunnen 2
verschillende reacties worden onderscheiden. De eerste reactie is de T-celcytotoxie*,
zoals bij bijvoorbeeld een bloedtransfusie. De CD4+-T-helper of induceercellen
binden aan het antigeen en deze binding zal via de productie van IL-1* en IL-2*
leiden tot het ontstaan van CD8+-Tc-cellen die de doelwitcellen via een extracellulair*
mechanisme doden. Deze reactie treedt het meest op bij de virusgeïnfecteerde
cellen zoals bij hepatitis B. Het is geen allergische reactie. Het tweede mechanisme
is wel een allergische reactie. Het is een vertraagd type overgevoeligheid. De reactie
wordt gemedieerd door lymfocyten en macrofagen. Een helpercel bindt aan een
antigeen en de lymfocyt wordt gestimuleerd tot het uitscheiden van chemokinen* en
cytokinen. Dit gebeurt waarschijnlijk door een aparte populatie van T-helpercellen.
De chemokinen kunnen lymfocyten, monocyten en andere ontstekingscellen
aantrekken en activeren. De belangrijkste ontstekingscel is de geactiveerde
macrofaag die op zijn plaats wordt gehouden door macrofagen-migratie-
inhibitiefactor (MIF)*. Deze macrofaag kan met mediatoren weefselschade
veroorzaken en gefagocyteerd* materiaal verteren. De doelwitcel wordt gedood. Dit
gaat gepaard met weefselbeschadiging en een ontstekingsreactie. De klachten
ontstaan pas 2 tot 3 dagen na blootstelling aan het allergeen.
De laatste soort reactie is een kruisreactie. Dit is het verschijnsel waarbij het lichaam
primair tegen allergeen A een antistof maakt, dat echter eveneens antigeen B (en
eventueel antigeen C, enz) kan binden, zodat inademen, innemen van B (en C, enz)
een allergische reactie teweeg kan brengen. De kruisreactie is mogelijk doordat A, B
en C één (of meer) epitopen* gemeenschappelijk hebben. Het orale
allergiesyndroom is een soort kruisreactie. Het is een milde vorm van een
voedselallergie. Het ontstaat uit een kruisreactie tussen inhalatie- en
voedselallergenen. De klachten treden alleen op in het mond- en keelgebied en
beginnen binnen enkele minuten.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie? 19
1.3 Wat is histamine?
Histamine is een chemische neurotransmitter* die door het lichaam wordt
aangemaakt tijdens een allergische reactie. De meest herkenbare symptomen van
de aanmaak van histamine zijn irritatie van de huid, keel, neus en longen. De
reacties zijn onderdeel van de ontstekingsreactie van ons lichaam en dit maakt een
belangrijk deel uit van ons immuunsysteem. Histamine heeft ook verschillende
andere functies zoals het regelen van de fysiologische* functie in de darmen, het
helpt ons om onze slaap goed te regelen en het helpt ons bij onze seksuele respons.
Er is altijd histamine in ons lichaam, maar als er een vreemde stof in ons lichaam
terecht komt dan brengt het lichaam grotere hoeveelheden histamine naar de plaats
van de infectie. De hoeveelheid histamine die wordt vrijgelaten, bepaalt hoe hevig de
symptomen zijn omdat het lichaam niet goed kan omgaan met grote hoeveelheden
histamine.
Een histaminereactie heeft 2 verschillende functies ten opzichte van onze
immuunrespons. Ten eerste veroorzaakt het vasodilatatie*. Dit treedt op wanneer de
spierwanden die onze bloedvaten omringen, beginnen te ontspannen. Door de
vasodilatatie wordt het inwendige deel van het bloedvat verbreed en dat maakt het
gemakkelijker voor onze witte bloedcellen om zich naar de locatie van de infectie te
verplaatsen. Ten tweede veroorzaakt het vloeistofsecretie op de plaats van de
infectie.
Om met histamine te kunnen omgaan, zal het lichaam epinefrine aanmaken.
Epinefrine of adrenaline is een hormoon en een neutrotransmitter geproduceerd in
het bijniermerg en in sommige zenuwcellen. Dit zorgt ervoor dat histamine minder
goed werkt in ons lichaam, maar als er een te grote hoeveelheid histamine in ons
lichaam is, zal er ook een te grote hoeveelheid epinefrine worden aangemaakt. Dit
kan leiden tot ongewenste angst- en paniekaanvallen. Om de hoeveelheid histamine
in ons lichaam te verminderen, bestaan er bepaalde soorten medicijnen (bv.
Benadryl). Door deze medicijnen worden de symptomen dan ook minder.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
20 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?
1.4 Wat is een voedselintolerantie?
Intolerantie betekent onverdraagzaamheid. Bij intolerantie is er een ongewone
lichamelijke reactie op een bepaalde stof. Dit is een reactie die niet veroorzaakt wordt
door het immuunsysteem. Desondanks reageert het lichaam wel op deze stof en kan
men het niet verdragen. Deze stoffen noemt men triggers*. Omdat er bij deze
definiëring een groot scala aan ziektebeelden kan worden ondergebracht, is er weer
een onderverdeling gemaakt in sub-groepen.
Er kan een farmacologische* reactie ontstaan. Deze wordt veroorzaakt door een
overmatig reageren van het lichaam op een normale farmacologische werking van
een stof. Een voorbeeld hiervan is een overgevoeligheid voor koffie, waarbij
hartkloppingen en/of een verhoogde maagzuurproductie optreden. Een andere groep
van stoffen, die van nature in de voeding kunnen voorkomen en die een
farmacologische overgevoeligheidsreactie kunnen veroorzaken, zijn de vasoactieve
amines*. Als meest bekende kunnen worden genoemd: tyramine, phenylalanine en
histamine. Tyramine* komt bijvoorbeeld voor in wijn, sommige kaassoorten en
brouwersgist en kan hoofdpijn veroorzaken. Histamine is een van de mediatoren die
bij allergische reacties vrijkomen, maar kan ook in diverse voedingsmiddelen
voorkomen. Het wordt aangetroffen in onder andere wijn, zuurkool, varkensvlees,
worst, vis, spinazie en slagroom. Het kan ook lokaal in de darm worden gevormd uit
histidine*, een van de in eiwitten voorkomende aminozuren. Gewoonlijk wordt het
histamine vrij snel afgebroken door enzymen in de lever en het darmslijmvlies. Het
eten van genoemde producten leidt dan ook zelden tot klachten. Onder uitzonderlijke
omstandigheden kunnen symptomen optreden als hartkloppingen, bloeddrukdaling,
hoofdpijn, buikpijn, benauwdheid en utricaria (netelroos). Sommige producten
bezitten de eigenschap om histamine vrij te maken uit de cellen in het lichaam, welke
ook betrokken zijn bij de allergische reacties. Deze zogenaamde histamine-
vrijmakers zijn aanwezig in onder andere groentes, ananas, aardbeien, pinda’s,
chocolade, vis, varkensvlees en wijn. Vooral bij kinderen met een constitutioneel
eczeem zou het tot een verergering van het eczeem kunnen leiden.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie? 21
Er kan ook een metabole* reactie voorkomen. Deze verstoring komt voor in de
verteringsorganen, waardoor bepaalde producten niet worden verdragen. Een
voorbeeld hiervan is lactase-deficiëntie*, waardoor melksuiker aanwezig in koemelk
niet goed afgebroken wordt en daardoor niet wordt verdragen. Dit levert
darmklachten op, zoals diarree die ook bij koemelkallergie kan voorkomen. Verder
kunnen afwijkingen aan galblaas en maag bijvoorbeeld een verstoorde
voedselvertering tot gevolg hebben en intoleranties voor producten veroorzaken.
Verder hebben we een idiosyncratische* reactie. Men spreekt van dit soort reactie
wanneer er sprake is van een persoonlijke aangeboren overgevoeligheid, waarvan
het mechanisme in het algemeen niet bekend is. Hieronder vallen de werkelijke of
veronderstelde reacties op sommige normale voedseladditieven. Gedragsstoornissen
bij kinderen worden wel genoemd als mogelijk gevolg van een intolerantie voor
kleurstoffen. De aanvankelijk geopperde relatie tussen kleurstoffen en
gedragsstoornissen heeft men in vervolgstudies, waarbij meer objectieve methodes
zijn toegepast, echter niet meer kunnen aantonen. Daarmee wordt deze relatie weer
in twijfel getrokken. Uit de grote groep van additieven die in de
voedingsmiddelenindustrie worden toegepast, zijn er tot dusver maar enkele waarvan
overgevoeligheidsreacties bekend zijn. Genoemd worden benzoëzuur en benzoaten,
sulfiet, mono-natriumglutamaat en in zeldzame gevallen beschreven erytrosine,
indigotine, cochenillinerood, oranjegeel S, tartrazine en vanille-aldehyde en kaneel-
aldehyde. De reacties op een aantal van deze additieven worden in het kort
toegelicht.
Benzoëzuur is een conserveermiddel dat in natuur in diverse vruchten voorkomt. Het
wordt beschreven als mogelijke oorzaak van benauwdheidsaanvallen bij astmatische
patiënten en als mogelijke oorzakelijke factor bij chronische netelroos.
Sulfieten en gasvormig zwaveldioxide zijn conserveermiddelen die in een aantal
voedings- en genotmiddelen mogen worden toegepast. De werking kan tweeledig
zijn. Naast een antimicrobiële activiteit kan sulfiet ook bruinverkleuringen,
bijvoorbeeld in gedroogde groenten, tegengaan. Het is bekend dat sulfiet
benauwdheid kan veroorzaken bij astmatische personen en daarnaast ook roodheid,
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
22 Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie?
galbulten, zwelling van de huid, jeuk, misselijkheid en bloeddrukdaling. Er worden
verschillende mogelijke reactiemechanismen vernoemd.
Tatrazine is de meest beschreven kleurstof die mogelijk intolerantiereacties kan
veroorzaken. Mogelijk is de tatrazine van betekenis bij chronische netelroos.
Mono-natriumglutamaat en andere zouten van glutaminezuur worden als
smaakversterkers toegevoegd aan sommige voedingsmiddelen en etenswaren.
Mono-natriumglutamaat staat ook bekend als ve-tsin en wordt rijkelijk aan Chinees
voedsel toegevoegd. Verschijnselen treden op van een verdoofd gevoel in de nek,
uitstralend naar de rug, armen en de nek en gepaard gaande met hartkloppingen,
zwakte, hoofdpijn, transpireren, misselijkheid, braken en pijn op de borst. De klachten
kunnen meteen optreden, maar ook uren na de maaltijd. Ook kan het tot een
benauwdheidaanval leiden bij CARA-patiënten*. Het onderliggend mechanisme is
nog niet precies opgehelderd.
Er zijn ook nog andere vormen van een voedselintolerantie. Een voorbeeld daarvan
is malabsorptie. Malabsorptie is de toestand die ontstaat, wanneer door een
tekortschietende spijsvertering of absorptie, voedingsstoffen onvoldoende in het
bloed worden opgenomen vanuit het maag-darmkanaal. Een malabsorptie is dus een
verstoring van de vertering, absorptie en het vervoer van voedingsstoffen. Dit kan
betrekking hebben op een bepaalde stof of op een hele reeks voedingsstoffen. Er
kan ondervoeding of bloedarmoede door ontstaan. Malabsorptie kan nog in 3
groepen onderverdeeld worden:
1. selectieve malabsorptie: zoals bij lactose-intolerantie.
2. partiële malabsorptie: zoals bij beta-lipoproteinemie*
3. volledige malabsorptie: zoals bij coeliakie.
Malabsorptie kan veroorzaakt worden door:
1. beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm
2. aangeboren of verworven vermindering van absorberend oppervlak
3. stoornissen van de enzymatische afbraak
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat is het verschil tussen een voedselallergie en een voedselintolerantie? 23
4. stoornissen van het transport van water en zouten
5. onvoldoende werking van de alvleesklier
6. verstoring van de heropname van galzure zouten
Nog een vorm is een pseudoallergie. Bij pseudoallergie of intolerantie zorgt het
vrijkomen van stoffen voor een ontstekingsreactie. Dit is vooral het geval bij contact
met voedingsstoffen of geneesmiddelen. De klachten lijken sterk op die van een
echte allergische reactie. Wanneer ze optreden is niet te voorspellen. Het kan
meteen bij het contact zijn, maar ook pas later. Daarna blijft de overgevoeligheid
meestal aanwezig voor de rest van het leven.
De klachten van een voedselintolerantie kunnen specifieke klachten zijn, maar ook
vagere klachten. Ze lijken op die van een voedselallergie maar zijn nooit dodelijk.
Ook kunnen de klachten verschillende uren of verschillende dagen na het innemen
van het voedsel opkomen en kunnen het verschillende klachten tegelijk zijn. De
meeste mensen kunnen een kleine hoeveelheid van het voedsel eten zonder
klachten te krijgen, maar klachten krijgen ze wel als ze een grote hoeveelheid eten.
Als het lichaam daarentegen geen grote hoeveelheden meer gewoon is, kunnen er
zelfs al klachten optreden bij zeer kleine hoeveelheden.
1.5 Wat is nu het verschil tussen een voedselintolerantie en een voedselallergie?
Voedselallergie Voedselintolerantie
Een reactie van het immuunsysteem op
allergenen.
Een reactie van het lichaam op triggers door
verschillende oorzaken zoals een tekort aan
enzymen of een verstoorde darmflora
Symptomen ontstaan onmiddellijk na contact
met voedsel.
Klachten kunnen opkomen verschillende uren of
verschillende dagen na het innemen van het
voedsel.
De symptomen kunnen levensgevaarlijk zijn. De symptomen lijken op die van een allergie
maar zijn nooit dodelijk.
Het voedsel moet volledig gemeden worden. Het voedsel kan nog gegeten worden in kleine
hoeveelheden.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 25
2 Wat zijn de oorzaken en gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
2.1 Inleiding
Zoals in de vorige deelvraag besproken, zijn er veel verschillende soorten oorzaken.
Bij een voedselallergie konden er 4 verschillende soorten reacties voorkomen. Deze
hadden allemaal verschillende soorten antigenen of antistoffen die in actie schieten
als het allergeen in het lichaam komt. Bij een voedselintolerantie was een metabole,
farmacologische en idiosyncratische reactie mogelijk maar ook een malabsorptie en
een pseudo-allergie. Hier is de echte oorzaak van de reactie heel verschillend.
In deze deelvraag hebben we het over voedselallergieën en voedselintoleranties die
vaak voorkomen en de producten en voedingsmiddelen waardoor de allergie
ontstaat. Bij elk product komen er andere allergenen voor die de oorzaak zijn van de
voedselallergie of voedselintolerantie. Ook de verschillende allergenen die bij elk
product horen worden besproken.
2.2 Wat zijn de oorzaken van een voedselallergie en een
voedselintolerantie?
2.2.1 Melkallergie
Koemelkallergie is de meest voorkomende melkallergie. Het komt vooral voor bij
zuigelingen en kinderen t.e.m. 3 jaar omdat de darmen dan nog niet optimaal
ontwikkeld zijn. 90% van de kinderen groeit over deze allergie heen naarmate ze
ouder worden. 5-15% van de kinderen vertoont de symptomen maar de allergie
wordt maar bij 2-3% van de kinderen bevestigd. Deze overschatting wordt
veroorzaakt door lactose-intolerantie. De symptomen van de intolerantie lijken op die
van de voedselallergie.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
26 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
Koemelk bevat verschillende soorten allergenen die de allergie kunnen veroorzaken.
Deze allergenen zijn:
Alpha S1-Caseïne
Alpha S2-Caseïne
Alpha-Lactalbumin
Beta-Caseïne
Beta-Lactoglobuline
Bos d 7 (dit wordt vaak getest)
Bovine Serum Albumine
Kappa-Caseïne
Lactoferrine
De producten waarbij je klachten krijgt zijn producten die koemelk bevatten. Maar het
kunnen ook producten zijn die geitenmelk bevatten omdat er een kruisreactie kan
ontstaan tussen koemelk en geitenmelk. Dit komt door de overeenkomst in de
allergene eiwitten caseïne en bèta-lactoglobuline. In de volgende lijst vindt u de
meest voornaamste producten waar koemelk in kunnen voorkomen:
aardappelpuree (instant)
bak– en braadproducten
beschuit
boter
bouillon (blokjes en poeder)
brood (verbetermiddel)
cake
cappucino
chocolade/ bonbons
crackers/ toast
custard
deeg/bakmixen
desserts/ toetjes
dranken (zoals Taksi, Rivella)
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 27
gebak
gepaneerde producten
ijs
kaas (fondue)
kant-en-klare maaltijden
kauwgom
koek
koffiemelk en -poeder
kruiden
likeurtjes
margarine/halvarine
mayonaise/ frietsaus
ontbijtproducten
ovengerechten
paneermeel
pannenkoeken/poffertjes
pasta
pizza
pudding/pap/vla
ragout Riso (rijstvariant)
salade dressing
salades
sandwichspread
sauzen en soepen
snacks
snoep (babbelaars, toffees)
taart/banket
tzatziki
valess
viili/fil (soort yoghurt)
vleeswaren/bereide vleessoorten
worst(jes)
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
28 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
zoutjes en chips
zuivelproducten
2.2.2 Ei-allergie
Allergie voor kippenei komt voor bij 2% van alle kleine kinderen maar op 4-jarige
leeftijd zijn de meeste kinderen over hun kippenei-allergie heen gegroeid. Minder dan
1% van alle volwassenen houdt een kippenei-allergie. Als je allergisch bent voor een
kippenei dan reageer je op de eiwitten in het kippenei. Het kan verschillen of een ei
rauw of gekookt wordt gegeten. Iemand die gekookt verdraagt, kan wel reageren op
rauw ei. De oorzaak van een ei-allergie komt doordat het maag-darmstelsel nog niet
goed ontwikkeld is en bepaalde eiwitten hierdoor nog niet goed kunnen worden
afgebroken. Ook zijn er heftigere reacties op eiwit dan op het eigeel. Ook kan iemand
die reageert op kippenei ook reageren op eieren van andere soorten vogels. Deze
kruisreactie komt voor omdat ze gelijkaardige eiwitten hebben.
Een kippenei bevat 3 allergenen die een allergie kunnen veroorzaken. Deze
allergenen zijn:
Gal d1 – d5
Immunoglobuline IgY
Ovomucine
De producten waarbij je klachten krijgt kunnen dus de producten zijn die kippenei
bevatten maar ook de producten die eieren van andere vogels bevatten. Het dier
waarvan het ei komt geeft zelden of nooit klachten. Het is dus niet zo dat als je
allergisch bent voor een kippenei dat je ook geen kip meer mag eten. De
voornaamste producten waar kippenei in kunnen voorkomen zijn:
aardappelpuree
advocaat
bavarois
beschuit
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 29
bouillon
brood
cake(mix)
chocolade/bonbons
deegwaren
donuts
dressing
gebak
gepaneerde gerechten
halvarine
hartige taarten
ijs
kaas(fondue)
kant-en-klaar maaltijden
koek
kroketten
kroepoek
loempia
marsepein
marshmellow
mayonaise/frietsaus
meringue
omelet
ontbijtgranen
paneerlaagje
paneermeel
pannenkoeken/poffertjes
pasta
paté
pudding
quiche
salades
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
30 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
sauzen
schuimende dranken
slasaus
snacks
snoep (spekjes/ schuimpjes)
soepen
soufflé
taart
turks fruit
vegetarische vleesvervangers
vleeswaren
vla, pap
wafels
wijn
worst
zoutjes
Kippenei-eiwitten kunnen ook in persoonlijke verzorgingsproducten voorkomen zoals
shampoos, lotions en crèmes, maar ook vaccins en medicijnen kunnen deze eiwitten
bevatten.
2.2.3 Notenallergie
Er bestaan veel verschillende soorten noten. Wat ze met elkaar gemeen hebben, is
dat het vruchten van bomen zijn bijvoorbeeld amandel, hazelnoot en walnoot. Een
kokosnoot is geen noot, maar een vrucht en pinda behoort ook niet tot deze groep en
wordt apart besproken. De oorzaak van een notenallergie is een reactie van de
mestcellen tegen de voedseleiwitten. Dit werd uitgebreid besproken in de eerste
deelvraag.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 31
Noten bevatten weer veel verschillende soorten allergenen die een allergie kunnen
veroorzaken. Deze allergenen zijn:
2S albumine
Amandine
Conglutine Gamma
Ber e 1
Ber e 2
Ana o 1 Cashewnoot
Ana o 2
Ana o 3
Cas s 1 kastanje
Cas s 5
Cas s 8
Cor a 1.04 hazelnoot
Cor a 11
Cor a 8
Cor a 9
Jug r 1 walnoot
Jug r 2
Jug r 3
Als iemand een allergie heeft voor noten kunnen best alle soorten noten vermeden
worden. Dit is omdat de allergenen hetzelfde zijn of op elkaar lijken en er bij een
andere soort noot dus ook klachten plaatsvinden. De voedingsmiddelen die noten
kunnen bevatten zijn:
bitterkoekjes
candybars
chips
chocolade
chocolade- of hazelnootpasta
crackers
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
32 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
curry’s
dessert
dressing
gebak
ijs
kant-en-klaar maaltijden
koek
koffie: surrogaat of een smaakvariant
krentenbrood en krentenslof
marsepein
mengsels van zaden en pitten
muesli
muesli- en krentenbollen
nougat
oosterse gerechten
ontbijtkoek
orgeade
pesto
praliné
repen (granen-, energie-)
rijstmix
salades (Waldorf)
sambal
spijs
studentenhaver
vegetarische vleesvervangers
zoutjes
zuidvruchtenmix
2.2.4 Pinda-allergie
Bij een pinda-allergie kan een minimale hoeveelheid pinda bij sommige mensen al
leiden tot ernstige reacties. Ook lijkt pinda-allergie steeds vaker voor te komen.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 33
Ongeveer 0,5-1% van alle kinderen in westerse landen heeft pinda-allergie. De
meeste kinderen (naar schatting 75%) groeien niet over deze allergie heen.
Een pinda bevat verschillende allergenen die een allergie kunnen veroorzaken.
Soms als mensen een allergie voor pinda hebben kunnen ze ook andere
peulvruchten of soja niet verdragen. Het kan ook voorkomen dat mensen die
allergisch zijn voor pinda ook een allergie hebben voor berkenpollen. De allergenen
die voorkomen in een pinda zijn:
Ara h 1
Ara h 2
Ara h 3 en Ara h 4
Ara h 5
Ara h 6
Ara h 7
Ara h 8 (zorgt voor de kruisreactie met pollen)
Oleosine
Ook pinda’s komen in verschillende voedingsmiddelen voor. De voornaamste
voedingsmiddelen waar ze in kunnen voorkomen zijn:
aroma’s en kruidenpreparaten
bak- en braadproducten
borrelnootjes
bouillon
chili con carne
chocolade/bonbons
curry’s
desserts
dressings
ijs
kant-en-klare gerechten
koek
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
34 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
kruidenmixen
m&m’s/chocopinda’s
margarine
marinade
mengsels van zaden en pitten
nougat
ontbijtgranen/muesli
oosterse gerechten (Chinese en Thaise keuken)
plantaardig vet/olie
salade
sambal
saté
sauzen
snacks
snoep
soepen
taart
vegetarische vleesvervangingen
vlees(ware)/worst
zoutjes
Als laatste kunnen mensen met een pinda-allergie niet alleen klachten krijgen als ze
pinda’s eten maar ook als ze van pinda afgeleide producten aanraken of gebruiken.
Dit kan voorkomen in machinevaatwasmiddelen en wasmiddelen, handzepen,
shampoos, lotions, zalven en crèmes, scheercrème, cosmetica, metaalpolish,
bleekmiddelen, inkt en wagensmeer.
2.2.5 Tarweallergie
Een tarweallergie komt vaker voor bij kinderen dan bij volwassenen en komt niet zo
vaak voor als glutenovergevoeligheid. Er zijn allergische reacties op tarwe bekend
die leiden tot anafylaxie. Bij tarweallergie worden andere granen wel goed verdragen,
in tegenstelling tot bij coeliakie.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 35
De allergenen die een tarweallergie veroorzaken kunnen er voor zorgen dat mensen
ook een reactie krijgen als ze gerst, rogge, maïs en rijst eten. De volgende
allergenen zorgen voor een tarweallergie:
Alpha gliadinen
Alpha- amylase inhibitor 0.53
CM3
Lipid Transfer Protein LTP1
Tri a 19
2.2.6 Visallergie
Ongeveer 0,1 tot 0,2% van de kinderen en volwassenen heeft een visallergie. Een
visallergie komt vaker voor in landen waar men vaak vis eet en meestal groeit
iemand die een visallergie heeft er niet overheen.
De allergenen die een visallergie veroorzaken zijn:
Parvalbumine
Gad c 1
Gelatine
Sal s 1
Mensen met een visallergie reageren vaak op meerdere vissoorten maar er treedt
geen kruisreactie op met schelpdieren, inktvis, slakken of kaviaar. De
voedingsmiddelen die vis kunnen bevatten zijn:
bak– en braadproducten
bouillabaise
dashi
kamaboko
kibbeling
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
36 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
margarine
marinade
oosterse en Scandinavische gerechten
petis
pizza
pudding
quenelles
rolmops
salade
sambal
saus
snoepgoed
surimi
sushi
teri
toetjes/desserts
visburger
voedingssupplementen/preparaten
zeebanket
2.2.7 Schaaldierenallergie
De groep schaaldieren omvat krab, garnalen en (rivier)kreeft. Wie allergisch reageert
op schaaldieren, reageert ook vaak op weekdieren. Ongeveer 1% van de bevolking
heeft een allergie voor vis of schaaldieren. Schaaldierenallergie komt vrij vaak voor,
het meest bij volwassenen. Na pinda’s en noten is het de meest voorkomende
oorzaak van anafylaxie. Wie eenmaal een schaaldierallergie heeft, groeit er
waarschijnlijk niet meer overheen.
De allergenen die een schaaldierenallergie veroorzaken zijn:
krab: Cha f 1
kreeft: Hom a 1
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 37
kreeft: Pan s 1
garnaal: tropomyosine
Binnen de groep schaaldieren komen vaak kruisreacties voor. Als je een
schaaldierenallergie hebt, heb je 75% kans om op meerdere schaaldieren te
reageren. Ook reacties op weekdieren komen vaak voor in combinatie met
schaaldierenallergie. De voedingsmiddelen die schaaldieren kunnen bevatten zijn:
bouillabaisse
kroepoek
kruidenmixen
mediterrane gerechten
nam pla
oosterse gerechten
petis oedang
salades
sambal
saus
seasonings
surimi
trassi
vissoep
zeebanket
2.2.8 Weekdierenallergie
Weekdieren zijn mosselen, oesters, inktvissen en slakken. Wie allergisch reageert op
weekdieren, reageert ook vaak op schaaldieren.
De allergenen die zorgen voor een weekdierenallergie zijn:
slak: Tropomyosine
inktvis: Tod p 1
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
38 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
Als je een weekdierenallergie hebt, heb je 75% kans om op meerdere weekdieren te
reageren. Ook reacties op schaaldieren komen vaak voor in combinatie met
weekdierenallergie. Als laatste vindt er ook vaak een kruisreactie met huisstofmijt
plaats. De voedingsmiddelen waarin weekdieren kunnen voorkomen zijn:
aperitiefjes/hapjes
bouillabaisse
calamari
zeevruchten
kruidenmixen
mediterrane gerechten
oosterse gerechten
paella
salades
tapas
vissoep
zeebanket
2.2.9 Soja-allergie
Soja behoort tot de peulvruchten en is een van de belangrijkste voedselallergenen.
Het is niet bekend hoe vaak soja-allergie voorkomt. Wel bekend is dat vooral jonge
kinderen met atopische eczeem soja-allergie kunnen ontwikkelen. Nadat deze
kinderen 1 tot 2 jaar soja uit hun dieet hebben geschrapt, blijken zij soja weer te
kunnen verdragen. Kinderen met eczeem en met verdenking van voedselallergie
hebben 1-4% kans op soja-allergie. Volwassenen hebben minder vaak soja-allergie.
Ook is sojamelk ongeschikt ter vervanging van flessenmelk bij zuigelingen en peuters
met koemelkallergie. Bij lactose-intolerantie is sojamelk verrijkt met calcium wel
geschikt als vervanger.
De allergenen die zorgen voor een soja-allergie zijn:
2S Albumine
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 39
Beta-Conglycinine
Gly m 3
Gly m 4
Gly m Bd 28k
Gly m Bd 30k
Glycinine
Trypsine inhibitor
Mensen die een allergie voor soja hebben, kunnen soms ook geen pinda verdragen
en allergisch zijn voor andere peulvruchten zoals erwten, linzen en bonen. De
voedingsmiddelen die soja kunnen bevatten zijn:
aardappelproducten (puree, kroketjes)
bakmixen
bakproducten (olie/vet)
beschuit
bouillonblokjes of poeder
brood (verbetermiddel)
candybars
chips
chocolade/bonbons
chocolade– en hazelnootpasta
deeg en graanproducten
desserts en toetjes (speciaal koemelkvrije producten)
dranken (sojamelk)
gebak en koeken
gezondheidsproducten
hagelslag
hypo-allergene producten (melkvervangers voor baby’s)
ijs
kant-en-klaarmaaltijden
koffiemelk/poeder
kruidenmixen
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
40 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
margarine/halvarine
mayonaise/ fritessaus
olie/ frituurvet (niet geraffineerd)
ontbijtgranen/producten
oosterse gerechten
pindakaas
pizza
poedervormige dranken of sauzen
repen (energie of granen)
roomvervanger
saladedressings
sandwichspread
saté
sauzen
snacks
snoep
soep
vleesvervangers
worst/ bewerkte vleeswaren
zoutjes
2.2.10 Sesamallergie
Sesamallergie komt door het eten van sesamzaad. Deze worden als hele zaadjes
gegeten, vb. ter versiering van brood. De zaadjes bestaan voor ongeveer 50-60% uit
olie. Ook wordt sesampasta en sesamolie uit de zaadjes gemaakt.
De allergenen die zorgen voor een sesamallergie zijn:
Seed maturation protein
Ses i 1
Ses i 2
Ses i 3
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 41
Bij een sesamallergie ontstaat er een duidelijke kruisreactie tussen sesamzaad en
maanzaad allergenen en tussen sesamzaad, hazelnoot en rogge. Als u allergisch
bent voor sesamzaad heeft u ook nog de kans op allergie voor de noten paranoot,
amandel, walnoot en pistachenoten. De voedingsmiddelen die sesam kunnen
bevatten zijn:
bladerdeeghapjes
brood (jes)
crackers
falafel
furikake
gomasio
helva
hummus
japanse zoutjes
knäckebröd
koek
margarine
muesli
oosterse gerechten
rijstwafels
roerbakolie
sigda
sladressing
specerijenmix
tahin
zoute stengels
Ook kunnen er sporen van sesam voorkomen in non-food zoals cosmetica-artikelen.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
42 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
2.2.11 Mosterdallergie
De mosterdzaden zijn de ingrediënten in mosterd die zorgen voor de allergie. Er zijn
verschillende typen mosterdzaden: witte/gele, bruine en zwarte mosterd.
Mosterdzaad wordt ook veel gebruikt in smaakmakers en sauzen en kan als
verborgen ingrediënt ernstige allergische reacties veroorzaken.
De allergenen die zorgen voor de mosterdallergie zijn:
B. nigra 2S albumine
Bra j 1
Sin a 1
Een mosterdallergie kan samen voorkomen met allergie voor andere producten uit de
mosterdfamilie zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, knolraap, kool, koolraap,
mierikswortel, mosterd, raap, radijs, spruitjes, tuinkers en waterkers. De
voedingsmiddelen die mosterd kunnen bevatten zijn:
azijn
chutney
frietsaus
groenten op zuur
kaas
ketchup
marinade
mayonaise
piccalilly
saus
slasaus
specerijenmix
worst/gekruid vlees
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 43
Sporen van mosterd kunnen ook voorkomen in non-food, namelijk farmaceutische
producten.
2.2.12 Selderij-allergie
Selderij kennen we als blad-, bleek-, en knolselderij. Allergie voor selderij komt
relatief veel voor bij mensen met voedselallergie. Sommigen reageren alleen op
rauwe selderij maar de meesten reageren ook op gekookte selderij.
De allergenen in selderij die de allergie veroorzaken zijn:
Api g 1 (Api g 1.0101 & Api g 1.0201)
Api g 4
Api g 5
Een selderij-allergie gaat vaak samen met berkenpollen- en bijvoetpollenallergie.
Daarom spreken we ook wel van berken-bijvoet-selderij-syndroom. Allergie voor
wortels en specerijen zijn andere bekende kruisreacties. Vooral de specerijen
peterselie, koriander, komijn, anijs en peper. De voedingsmiddelen die selderij
kunnen bevatten zijn:
bouillon
desserts
erwtensoep
kant-en-klaargerechten
kauwgom
kruidenbuiltje
kruidenboter
marinade
kaas met kruiden
salades
saus
selderijzout
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
44 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
soep
soepgroenten
stoofschotels
tafelzuren (augurk/zilverui)
vleeswaren
2.2.13 Lupineallergie
Lupinemeel wordt gemaakt van zaden van de blauwe lupine. Het heet ook wel
bonenmeel. Lupinemeel wordt door de voedingsindustrie gezien als een goed
alternatief voor sojameel, dat vaak afkomstig is van genetisch gewijzigde soja.
Lupine lijkt qua voedingsmiddel het meest op pinda’s. De laatste jaren wordt het vaak
gebruikt in voedingsmiddelen omdat het een goedkoop product is.
De allergenen die de lupineallergie veroorzaken zijn 43 kDa Allergenen
Vooral bij mensen met antistoffen tegen pinda vind je in 40% ook antistoffen tegen
lupine, maar vaak kan het toch veilig gegeten worden.
Als u op lupine reageert, is er een verhoogde kans dat u ook op soja of pinda
reageert, of op beide. Lupine wordt heel veel gebruikt ter vervanging van
amandelsprijs. De voedingsmiddelen die lupine kunnen bevatten zijn:
banket
bladerdeeg
brood
chocolade
dressing
gepaneerde producten
koek
meergranenbrood
pasta
saus
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 45
snacks
soep
taartbodems
vegetarische vleesvervangers
vleeswaren
wafels
2.2.14 Sulfietintolerantie
Sulfiet komt van nature in bepaalde producten voor, maar kan ook aan
levensmiddelen worden toegevoegd als conserveermiddel. Het zorgt ervoor dat vlees
en fruit niet bruin kleurt. Vooral in gedroogd fruit, wijn en mosselen kunnen hoge
sulfietgehalten voorkomen maar ook in salades.
Sulfiet geeft geen allergische reactie, maar een intolerantiereactie. Dit betekent dus
dat de reactie niet veroorzaakt wordt door allergenen maar door andere oorzaken
zoals malabsorptie, pseudo-allergie, farmacologische reacties, … . Deze werden
besproken in de eerste deelvraag. Welke reactie plaatsvindt, hangt af van persoon
tot persoon.
De voedingsmiddelen waarin sulfiet kan voorkomen zijn:
aardappelproducten
azijn
bier
gedroogde groenten
gedroogde vruchten
gekonfijte vruchten
gelatine
glucosestroop
graanproducten
groenten in azijn, pekel of olie (zoals augurken)
jam
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
46 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
kant– en klaar maaltijden
koek/biscuit
kruidenmixen
likeuren
maïzena
mosterd
ontbijtgranen met fruitsmaak
paddenstoelen/champignons
paté
rode kaas
rum
sauzen, kant-en-klaar
salades
schaaldieren
snacks (zoals kroketten)
stroop en suikerstroop
suiker
uien– en knoflookpasta
vis (gedroogd en gezouten)
vleesvervangers op basis van soja-eiwit
vruchtenconserven
vruchtensap
whisky
wijn
worstjes
zetmeel
Bij een sulfietintolerantie kan geen kruisreactie optreden omdat het gaat om een niet-
allergische reactie.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 47
2.2.15 Lactose intolerantie
Lactose-intolerantie is een overgevoeligheidsreactie op melksuiker, lactose. De
overgevoeligheidsreactie wordt veroorzaakt doordat de darmwand geen of te weinig
van het enzym lactase aanmaakt. Melk en melkproducten worden dan niet goed
verdragen. Ook na een darminfectie kan een (tijdelijke) lactose-intolerantie
voorkomen.
Lactase zorgt voor de afbraak van lactose tot kleinere stukken suikers. Die kleinere
stukken kunnen dan de darmwand passeren. Wanneer er te weinig lactase is, kan
die passage niet plaatsvinden. De lactose wordt vervolgens door bacteriën
afgebroken. Hierbij wordt gas geproduceerd.
Een lactose-intolerantie is geen allergie, maar een overgevoeligheid voor lactose. Er
zijn daarom geen kruisreacties aanwezig.
2.2.16 Glutenintolerantie
Glutenovergevoeligheid is een veel voorkomende darmziekte. We noemen deze
ziekte coeliakie. Het is geen allergische aandoening maar een auto-immuunziekte.
Dat betekent dat het lichaam antistoffen maakt tegen zijn eigen weefsels. Dat
gebeurt met T-cellen en niet met IgE, zoals bij tarweallergie. Door de reactie van het
lichaam op gluten verdwijnen bij coeliakie de darmvlokken. Hierdoor kunnen
voedingsstoffen veel minder goed opgenomen worden.
Coeliakie is geen allergie, maar een overgevoeligheid voor gluten. Er zijn daarom
geen kruisreacties aanwezig.
Boekweit is een plant die kan worden verwerkt tot meel. Dit meel zorgt niet voor een
intolerantie reactie. Het wordt dus vaak gebruikt voor vervangende voeding voor
glutenproducten.
De voedingsmiddelen die niet toegestaan zijn, zijn bloem en zetmeel, brood,
bindmiddelen, gebak, pasta en paneermeel.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
48 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
2.2.17 Fructose-intolerantie
Fructose is een suikervorm die voorkomt in natuurlijke producten en het kan ook
gebruikt worden als zoetstof in de voedingsmiddelenindustrie. Een ander woord voor
fructose is vruchtensuiker.
Bij fructose-intolerantie wordt ‘vrije’ fructose slecht of niet goed geabsorbeerd in de
dunne darm. De dunne darm is een orgaan waar de afbraak van voeding en opname
van voedingsstoffen begint. Fructose wordt normaal gesproken in de dunne
darmwand opgenomen door het GLUT-5 mechanisme. GLUT-5 transporteert
fructose vanuit de voeding in de dunne darmwand. Dan wordt fructose vanuit de
dunne darm via het bloed naar de lever getransporteerd. Vervolgens wordt fructose
in de lever opgeslagen als glucose en vet.
Wanneer er sprake is van fructose-intolerantie is dit transporteiwit kapot of werkt te
langzaam. Hierdoor passeert fructose te snel en komt het in de dikke darm terecht.
De dikke darm is een orgaan waar alle onverteerde voedselresten bewaard worden.
Zodra fructose in de dikke darm terecht komt zullen de aanwezige darmbacteriën het
proberen af te breken. Het afbreken van fructose in de dikke darm heet fermentatie,
ook wel gisting genoemd. Hierbij komen gassen en zuren vrij zoals methaan, CO2 en
vetzuren. Deze afvalstoffen kunnen klachten geven.
Wanneer fructose samen met glucose ingenomen wordt, zal dit weinig tot geen
klachten geven. Het verschil zit in het absorberen. Glucose wordt via het GLUT-2
mechanisme de darmwand in getransporteerd. Vanuit de dunne darm wordt glucose
vervolgens naar de lever vervoerd. Als glucose samen met fructose vastzit kan
fructose meeliften met glucose. Dit is gunstig als het GLUT-5 mechanisme kapot is of
niet goed werkt want het betekent dat de gebonden fructosemolecuul niet in de dikke
darm terecht komt.
De voedingsmiddelen die niet toegestaan zijn, zijn fruit en gedroogde vruchten,
honing, groenten, zoet broodbeleg, koek en gebak, vruchtendrank, frisdrank, bier,
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 49
wijn, snoep, sauzen, zoete melkproducten, bakmixen, geconserveerde groenten en
sommige medicijnen.
2.2.18 Histamine intolerantie
Ongeveer 1% van de bevolking heeft last van een histamine intolerantie. Dit is een
reactie op histamine. Wat histamine is, werd uitgelegd in de eerste deelvraag.
Mensen met histamine intolerantie hebben vaak zelf al een grote hoeveelheid
histamine in hun lichaam waardoor ze klachten krijgen als ze voeding met histamine
eten. De hoeveelheid histamine in hun lichaam wordt te veel en de klachten
ontstaan. De klachten van histamine lijken het meest op de klachten van een
voedselallergie omdat histamine ook de veroorzaker is van de klachten van een
voedselallergie. De klachten van histamine intolerantie zijn klachten die voor kunnen
komen bij veel andere aandoeningen. Hierdoor is het moeilijk om een histamine
intolerantie te detecteren.
De voedingsmiddelen die vermeden moeten worden zijn kruiden en specerijen,
zuivel, vlees, vis, groenten, fruit, alcoholische dranken, frisdranken, koffie, thee,
noten, soja en snoep.
2.3 Wat zijn de klachten van een voedselallergie of een voedselintolerantie?
2.3.1 Klachten bij een voedselallergie
Bij een voedselallergie komen meestal dezelfde klachten voor bij verschillende
allergieën. Dit kunnen huidklachten, maag-darmkanaal klachten, luchtwegklachten,
angioedeem of anafylaxie zijn. Ook kan bij sommige voedselallergieën een oraal
allergiesyndroom voorkomen.
2.3.1.1 Huidklachten
Netelroos is een heftige, jeukende uitslag op de huid die zich op een korte tijd kan
ontwikkelen. Het begint met allemaal rode vlekjes op je huid die daarna overgaan in
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
50 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
verdikte bleke plekken. Deze plekken zouden dan zelfs kunnen samenvloeien tot
grotere vlakken plakkaten.
Netelroos is eigenlijk een vochtophoping in de bovenste laag van de huid. Dit komt
doordat de kleine haarvaatjes in de huid zich verwijden (de rode fase) waarna door
lekkage het vocht in de weefsels terecht komt (bleke fase).
Éen plek noemen we een urtica of kwaddel. Het ziektebeeld in zijn geheel heet
urticaria. Het is een heel vervelende reactie maar het is niet van ernstige aard, omdat
het proces zich steeds na enkele uren weer herstelt. De aanvankelijke jeukende
plekken trekken dan geleidelijk weg.
Urticaria heeft geen bepaalde voorkeursplaats. Het komt even vaak voor op armen,
benen, romp en in het gelaat. Volgende foto toont u een voorbeeld van hoe netelroos
er uit ziet.
Galbulten zijn vergelijkbaar met netelroos. Alleen komt het meer op elke leeftijd voor,
terwijl netelroos vooral bij jonge kinderen voorkomt. Op volgende foto ziet u een
voorbeeld van galbulten.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 51
Eczeem is de medische term voor een huid die rood is, schilfert en jeukt. Atopische
eczeem is een vorm van eczeem die voornamelijk optreedt op kinderleeftijd. Dit soort
eczeem begint meestal voor het 2e levensjaar. Als het eczeem op zuigelingenleeftijd
ontstaat, bestaat er een grote kans dat het op latere leeftijd vanzelf verdwijnt.
Eczeem kan echter ook chronisch voortduren of later terugkomen.
Atopische eczeem wordt ook wel dauwworm genoemd.
Kinderen met atopisch eczeem hebben een aanleg om allerlei allergieën te
ontwikkelen. Deze aanleg is erfelijk en wordt atopie genoemd en iemand die de
neiging heeft om allergisch te reageren op van alles wordt atopisch genoemd. Wie
atopisch is, kan in de loop van het leven last krijgen van allerlei klachten die daar bij
horen, zoals atopisch eczeem, hooikoorts of astma.
Bij mensen met atopisch eczeem is het bovenste laagje van de huid mogelijk anders
van samenstelling waardoor de bescherming tegen uitdroging en tegen het
binnendringen van allerlei stoffen of bacteriën minder goed is. Door deze gestoorde
barrièrefunctie* houdt de huid onvoldoende vocht vast, waardoor een droge huid
ontstaat. De droge huid is kenmerkend voor atopisch eczeem en wordt beschouwd
als een belangrijke oorzakelijke factor.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
52 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
De verschijnselen van atopisch eczeem zijn roodheid en schilfering van de huid en
het voorkomen van kleine bultjes. Ook kunnen blaasjes ontstaan en kan
vochtafscheiding optreden. De gehele huid is droog en kan ruw aanvoelen. Omdat
het eczeem altijd in meer of mindere mate jeukt, zijn er vaak krabwondjes aanwezig.
Als het eczeem langere tijd bestaat, treedt plaatselijk verruwing en verdikking van de
huid op.
Als atopisch eczeem bij een baby ontstaat, wordt het ook wel dauwworm genoemd.
Dauwworm bevindt zich voornamelijk in het gezicht en achter de oren, op de
behaarde hoofdhuid, op de romp en de armen en benen. Het ontstaat meestal rond
de derde levensmaand. Op de peuterleeftijd bevindt het constitutioneel eczeem zich
vooral in de huidplooien bij de gewrichten, zoals de ellebogen, de knieën, de polsen
en de enkels. Ook in de hals en de nek blijft het eczeem vaak bestaan. Na het 10e
levensjaar zijn voornamelijk de handen, voeten en buigzijden van de ellebogen en
knieën aangedaan.
De huid van mensen met atopisch eczeem is extra gevoelig voor infecties met
bacteriën en het herpes simplex virus (veroorzaker van koortslip). Bij bacteriële
infecties ontstaan puistjes, open plekken en gelige korsten op de huid. Bij een
infectie met het herpes simplex virus ontstaan vele blaasjes op het eczeem en kan
koorts optreden.
Op de volgende afbeelding ziet u een voorbeeld van atopisch eczeem in de
knieholtes. De rechterknie is open gegaan door krabben.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 53
Deze foto toont een kindje met atopisch eczeem in het gezicht. Aan de rechterkant
van het gezicht zie je ook dat de huid schilfert.
Als laatste huidklacht kan iemand met een allergie ook vochtophopingen onder de
huid krijgen. Als je met een vingernagel een lijn trekt op de huid, blijft de lijn goed
zichtbaar.
Op de volgende foto zie je iemand met vochtophoping onder de huid van de voeten.
De voeten zijn dik en als je een streep zou trekken met je vingernagel zou je die
goed blijven zien.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
54 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
2.3.1.2 Maag-darmkanaal klachten
Bij dit soort klachten heb je vooral last van buikpijn, overgeven, misselijkheid, koliek
(darmkrampen), constipatie (verstopping), diarree, ontstekingen in slokdarm,
maagslijmvlies en soms zelfs slijm of bloed bij de ontlasting. De klachten ontstaan als
het maagslijmvlies op bepaalde plaatsen dunner wordt. De beschermende werking
neemt af waardoor de inwerking van het zuur de maagwand plaatselijk irriteert.
Buikpijn komt doordat het maagzuur inwerkt op de maagwand. Dit zorgt voor
oprispingen en een krampachtig gevoel.
Overgeven is een reflex van het lichaam om zichzelf te beschermen. Als er
allergenen in het lichaam terecht komen, ziet het lichaam deze als lichaamsvreemde
stoffen en gaat het een manier zoeken om de stoffen uit het lichaam te verwijderen.
Braken is meestal de makkelijkste uitweg.
Chronische diarree wordt meestal veroorzaakt door een onderliggende aandoening,
zoals PDS*, de ziekte van Crohn* of een voedselallergie. De dikke darm is gevoelig
en trekt vaker samen. Dit veroorzaakt chronisch waterdunne ontlasting.
2.3.1.3 Luchtwegklachten
Bij luchtwegklachten heb je vooral last van benauwdheid, een ontstoken
neusslijmvlies, hoesten of kriebelhoest, niezen, hoorbare of piepende ademhaling,
slijmvorming en astma.
Astma, een reactieve luchtwegaandoening, is een chronische stoornis die een
beperking van het ademhalingsvermogen veroorzaakt door ontsteking van de
bronchiën.
Bij mensen met astma vinden 2 veranderingen in de luchtwegen van de longen
plaats. De eerste verandering is ontsteking of zwelling, waardoor in de luchtwegen
dik slijm ontstaat. De ontsteking leidt vervolgens tot vernauwing van de spieren
rondom de luchtwegen, waardoor de luchtwegen smaller worden. Deze
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 55
luchtwegvernauwing wordt ook bronchospasme genoemd. De tweede verandering is
een verhoogde gevoeligheid van de luchtwegen. Daardoor wordt de astmapatiënt
overgevoelig voor o.a. dierenvachten, stuifmeel, koude lucht en tabaksrook.
2.3.1.4 Angio-oedeem
De volgende klacht die bij de meeste allergieën ontstaat is angio-oedeem. Angio-
oedeem kan over het hele lichaam optreden, waarbij er vooral plaatselijke
vochtophopingen in het gezicht te zien zijn. Deze vochtophopingen zijn vooral onder
de ogen, op de lippen en in de wangen te zien.
Als angio-oedeem voorkomt in het keelgebied (zie afbeelding) kan er een
levensbedreigend glottisoedeem* ontstaan. Dit kan benauwdheid veroorzaken en
uiteindelijk tot verstikking leiden.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
56 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
Angio-oedeem kan ook voorkomen in de ogen. De verdikking is waar het vocht zit.
2.3.1.5 Anafylaxie
De ernstigste soort klacht die kan voorkomen bij een voedselallergie is anafylaxie.
Anafylaxie is een zeer plotselinge ernstige allergische reactie waarbij meerdere
organen in het lichaam of de luchtwegen betrokken zijn. Het is een ernstige en
mogelijk zelfs fatale allergische reactie. Een anafylactische reactie kan zeer snel
ontstaan en urenlang aanhouden.
Bij een milde tot matige allergische reactie krijgt men eerst last van jeuk, plotse rode
vlekken op de huid, netelroos of kwaddels op de huid en niezen. Daarna zullen de
lippen, het aangezicht en de ogen opzwellen. Als laatste zal de patiënt tintelingen in
de mond, last van buikpijn en braken krijgen.
Bij een ernstige allergische reactie, ook wel anafylactische shock genoemd, zal men
eerst een bemoeilijkte en/of piepende ademhaling, kortademigheid krijgen. Dan zal
men aanhoudend beginnen te hoesten en zullen de tong en de keel opzwellen. De
patiënt zal moeilijk kunnen slikken of praten en zal last krijgen van buikpijn en/of
braken. Na een tijd zal de patiënt zijn bewustzijn verliezen. Kinderen zullen bleek
worden en slap lijken. Als deze symptomen ontstaan, gebruik je een Epipen (ook in
geval van twijfel), bel je 100 of 112 en als er na 5 minuten nog geen beterschap is
gebruik je de Epipen nog eens opnieuw. Volgende afbeelding geeft nog wat
verduidelijking over anafylaxie.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 57
2.3.1.6 Oraal allergiesyndroom
Tot slot is er het oraal allergiesyndroom. Deze symptomen treden meestal op als er
een kruisreactie optreedt. De symptomen zijn dan milder. Er kunnen kleine blaasjes,
zwelling, roodheid, jeuk en tintelingen van de mond ontstaan.
2.3.1.7 Klachten, opgedeeld per voedselallergie
Melkallergie
De meeste kinderen krijgen 2 of meer symptomen in 2 of meer organen bij een
melkallergie. Veel voorkomende reacties zijn huidklachten, maag-darmklachten en in
mindere mate luchtwegklachten. Een anafylactische shock komt ook voor na
melkconsumptie of een spoortje melk. De klachten kunnen optreden binnen enkele
minuten tot een uur na het drinken van koemelk. Reacties die na uren verschijnen
heten verlate reacties. Soms treden symptomen pas na dagen op. Deze late reacties
geven meestal alleen klachten van atopisch eczeem en darmklachten als constipatie.
Ei-allergie
Iemand met een ei-allergie kan verschillende symptomen vertonen nadat hij/zij in
contact komt met ei. Veel voorkomende reacties zijn luchtwegklachten,
maagdarmklachten en anafylaxie.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
58 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
Notenallergie
Noten kunnen ernstige reacties geven (anafylaxie), een enkele keer zelfs met fatale
afloop. Wie een notenallergie heeft, reageert vaak op meerdere soorten noten, zelfs
als deze qua plantenfamilie niet bij elkaar horen. Notenallergie kan ook milder
verlopen en gerelateerd zijn aan berkenpollenallergie. Het gaat dan om het orale
allergiesyndroom, met vooral klachten rond de mond.
Pinda-allergie
De meeste voorkomende reacties na het eten van pinda zijn huidklachten en angio-
oedeem, maar ook luchtwegklachten kunnen optreden. Pinda geeft het vaakst
aanleiding tot anafylaxie.
Tarweallergie
Tarweallergie kan zich uiten in huidklachten, angio-oedeem, maagdarmklachten,
luchtwegklachten en anafylaxie. Soms treden klachten bij tarweconsumptie alleen op
na inspanning van 10-60 minuten.
Visallergie
Consumptie van vis kan leiden tot angio-oedeem, maagdarmklachten,
luchtwegklachten, huidklachten en anafylaxie. Vaak komt er een combinatie van de
symptomen voor.
Schaaldierenallergie
Symptomen variëren van jeuk en zwelling in de mond en keel tot levensbedreigende
reacties. De klachten treden vooral op binnen een uur na consumptie, maar ook
aanraken en het inademen van stoom tijdens de bereiding van schaaldieren kunnen
allergie veroorzaken. Ook olie die verontreinigd is met resten van schaaldieren geven
aanleiding tot reacties.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 59
Weekdierenallergie
Symptomen variëren van jeuk en zwelling in de mond en keel tot levensbedreigende
reacties. De klachten treden vooral op binnen 1 uur na consumptie. De meest
voorkomende klachten zijn netelroos.
Soja-allergie
Bij soja-allergie kan je luchtwegklachten, huidklachten, maagdarmklachten, angio-
oedeem en anafylaxie krijgen maar ook het oraal allergiesyndroom kan voorkommen.
Sesamallergie
Sesamzaad kan een hele waaier aan reacties veroorzaken. Sesamzaadallergie is
een nare, heftige allergie. Het zaadje kleeft gemakkelijk ergens aan vast. Daardoor is
het allergeen lastig te vermijden. Het kan angio-oedeem, huidklachten,
luchtwegklachten, maagdarmkanaalklachten en anafylaxie veroorzaken
Mosterdallergie
Mosterdallergie kan luchtwegklachten, maagdarmklachten, huidklachten en angio-
oedeem veroorzaken.
Selderij-allergie
Bij selderij-allergie treedt het oraal allergiesyndroom op als er een kruisreactie
plaatsvindt. Ook maagdarmklachten, luchtwegklachten en anafylaxie kunnen
plaatsvinden.
Lupineallergie
De symptomen bij een lupineallergie zijn jeuk in de mond, netelroos, angio-oedeem
tot ernstige symptomen als anafylaxie na lupineconsumptie. Ook acute astma en
benauwdheid door zwelling in de keel zijn geconstateerd bij ernstige lupineallergie.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
60 Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie?
Als er een kruisreactie plaatsvindt, komen ook symptomen van het oraal
allergiesyndroom voor.
2.3.2 Klachten bij een voedselintolerantie
Bij een voedselintolerantie kunnen meer dan 100 verschillende symptomen
plaatsvinden bij 1 soort intolerantie. Elke persoon reageert hier anders op.
2.3.2.1 Sulfietintolerantie
Sulfiet kan bij hiervoor gevoelige mensen een astma-aanval veroorzaken. De reactie
op sulfiet kan mild zijn maar ook heel heftig. Er ontstaan huidklachten,
luchtwegklachten en anafylaxie.
2.3.2.2 Lactose intolerantie
De bacteriën in de darmen breken de lactose af en vormen hierbij gassen. De
gasproductie in de darmen geeft buikpijn, winderigheid en (schuimende) diarree na
consumptie van een gewone portie melkproducten.
2.3.2.3 Glutenintolerantie of coeliakie
Symptomen van coeliakie kunnen erg verschillen. Baby’s krijgen vanaf ongeveer 7
maanden voor het eerst granen te eten. Sommige baby’s krijgen klachten als een
opgezette buik, weinig eetlust, overgeven en diarree. Ze blijven achter in groei en
huilen vaak. Ook kunnen zij een vettige, stinkende, schuimige ontlasting hebben. De
klachten bij volwassenen zijn vaak milder.
Bij coeliakie raakt de darmwand beschadigd. De klachten die kunnen ontstaan zijn
aanhoudende diarree, stinkende, vettige ontlasting, een opgezette buik, buikpijn,
overgeven, minder eetlust en soms verstopping.
Als de klachten langer duren kan de darmwand ernstig beschadigd raken. Dit geeft
problemen voor de opname van voedingsstoffen. Dit kan leiden tot gewichtsverlies,
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wat zijn de oorzaken en de gevolgen van een voedselallergie en een voedselintolerantie? 61
ondergewicht, te weinig lengtegroei, te late pubertijd, onvruchtbaarheid,
bloedarmoede, vermoeidheid, depressiviteit, veel huilen (baby’s), humeurigheid, ziek
voelen en botontkalking.
2.3.2.4 Fructose-intolerantie
Fructose intolerantie lijkt qua klachten veel op PDS. Een prikkelbare darm is een
verstoorde beweegelijkheid van de dikke darm. Dit geeft vervelende klachten zoals
winderigheid en buikkrampen. In sommige onderzoeken wordt zelfs gedacht dat PDS
ontstaat door fructose*-intolerantie. Klachten treden op wanneer de tolerantiedrempel
wordt overschreden en er is niet met duidelijkheid te stellen bij welke hoeveelheid er
klachten optreden. Klachten die voor kunnen komen bij fructose-intolerantie zijn:
- flatulentie (winderigheid),
- een opgeblazen gevoel,
- buikpijn,
- diarree.
Naast deze klachten ervaren sommige personen ook hoofdpijn, vermoeidheid,
depressie, vitamine- en mineralen tekort en spierpijn. Dit kan komen doordat andere
voedingsstoffen soms ook moeilijk worden opgenomen vanuit de darmen. Dit kan
meerdere oorzaken hebben. Dit kan bijvoorbeeld optreden wanneer men naast
fructose intolerantie ook de ziekte van Crohn heeft of wanneer men een stuk van de
dunne darm kwijt is, bijvoorbeeld door een operatie.
2.3.2.5 Histamine-intolerantie
Histamine-intolerantie heeft veel uiteenlopende klachten die het moeilijk maken om
een histamine-intolerantie vast te stellen. De klachten die voorkomen bij een
histamine-intolerantie zijn het gevoel van warmte en roodheid van de huid,
hartkloppingen, netelroos, rode jeukende zwelling op de huid, oedeem, diarree,
darmkrampen, lage bloeddruk, benauwdheid, winderigheid, hoofdpijn, loopneus,
onrust, niezen of jeuk. De bloeddruk kan in sommige gevallen sterk dalen waardoor
bewusteloosheid een gevolg kan zijn.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Hoe worden voedselallergieën en voedselintoleranties gedetecteerd? 63
3 Hoe worden voedselallergieën en voedselintoleranties ge-
detecteerd?
3.1 Inleiding
Welke artsen zijn gekwalificeerd zijn om allergie- en intolerantietesten uit te voeren
en welke testen kunnen ze doen om er achter te komen of iemand een allergie of
intolerantie heeft? Voor een allergie zijn dit heel andere testen dan voor een
intolerantie.
3.2 Wie kan een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren?
Het ziektebeeld vaststellen van een patiënt is verschillende puzzelstukken bij elkaar
zoeken. Hiervoor moeten patiënten bij verschillende specialisten op consultatie. Dit
zijn specialisten voor neus-, keel-, en oorheelkunde, longziekten, huidziekten, gastro-
enterologie* en anesthesie*. Deze specialisten worden gekozen naargelang van de
klachten. Heb je huidklachten, dan ga je naar een specialist voor huidziekten, heb je
longklachten, dan ga je naar een specialist voor longziekten. Deze specialisten
stellen samen met een diëtist de anamnese op. Als zij denken dat je een intolerantie
hebt, ga je verder met de diëtist om het FODMaP-dieet (zie verder) toe te passen. Bij
vermoeden van een allergie, word je doorverwezen naar een allergoloog die de
allergietesten zal uitvoeren. Als dan de soort allergie wordt vastgesteld, zal de
allergoloog je verder begeleiden of zal hij je doorverwijzen naar een diëtist.
3.3 Hoe kunnen een voedselallergie en een voedselintolerantie
gedetecteerd worden?
Vooraleer de arts met de testen begint, zal hij starten met een anamnese. Dit is het
belangrijkste instrument dat de arts tot beschikking heeft om de kans op een allergie
vast te stellen. Tijdens de anamnese stelt de arts vragen aan de patiënt zoals
“Treden de klachten steeds op na het eten van een bepaalde voeding?” of “Is er een
bepaald tijdspatroon aan te wijzen?”. Deze vragen zullen de arts helpen met het
zoeken naar de allergie omdat hij zo kan weten of het een contactallergie, een
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
64 Hoe kan men een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren?
voedselallergie, een inhalatieallergie, … is. Daardoor weet hij al welke soort test er
moet worden uitgevoerd voor het vinden van de allergie. Er bestaan 3 verschillende
soorten anamneses: de familieanamnese, de voedingsanamnese en de medische
anamnese.
De familieanamnese heeft als doel om te kijken of allergieën vaker voorkomen in de
familie en dus om te weten of de patiënt een allergische aanleg heeft. Een
allergische aanleg wordt ook wel atopische constitutie genoemd. De allergische
aanleg uit zich op verschillende manieren zoals:
astma,
hooikoorts,
atopisch eczeem,
voedselallergie.
Bij de voedingsanamnese gaat een diëtist kijken naar het voedingspatroon en of dit
een relatie heeft met de klachten. Wat de diëtist ondertussen ook beoordeelt, is of de
voeding volwaardig en evenwichtig is. Dat doet de diëtist omdat de klachten ook
kunnen ontstaan door een onvolwaardige of eenzijdige voeding. Uit alle gesprekken
kan de diëtist afleiden of de patiënt een voedselallergie of voedselintolerantie heeft
en van daaruit kunnen ze verder gaan met de testen.
Als laatste is er de medische anamnese. De arts vraagt dan welke klachten bestaan
en hoe vaak de klachten optreden. Het is belangrijk om te weten of de patiënt zelf al
verbanden heeft gelegd tussen klachten en andere factoren. Andere medische
gegevens komen ook aan de orde.
3.3.1 Voedselallergie
Bij een voedselallergie zijn er verschillende testen die ze kunnen doen. De soort test
die ze uitvoeren hangt meestal ook samen met de soort allergie dat je hebt.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Hoe worden voedselallergieën en voedselintoleranties gedetecteerd? 65
Wanneer een contactallergie wordt vermoed, kunnen ze epicutane allergietesten of
plakproeven uitvoeren. Ze brengen pleisters die de allergenen bevatten op de rug.
Na 48 uur halen ze de pleisters er weer af en na 24 uur controleren ze de huid. Als je
allergisch bent voor één van de allergenen zal de huid rood worden en opzwellen.
Soms zullen er zelfs blaren optreden. Op de foto kan je zien hoe een plakproef wordt
uitgevoerd.
Priktesten daarentegen zijn dan weer zinvol als ze een voedselallergie of
inhalatieallergie vermoeden. Ze druppelen een allergeenextract op je huid en prikken
dan met een naald door de druppel. Zo komt een kleine hoeveelheid van de
allergene stof in de huid terecht. Na 15-45 minuten ontstaat er roodheid en zwelling
op de plaats waar je in contact kwam met het allergeen waar je allergisch voor bent.
Hoe groter de reactie, hoe meer gesensibiliseerd je bent voor het bepaalde
allergeen. Op de foto zie je een priktest.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
66 Hoe kan men een voedselallergie en een voedselintolerantie detecteren?
Een eliminatie-provocatie test werkt voor alle soorten allergieën. Eerst wordt contact
met het verdachte allergeen volledig gestopt (eliminatie). Eens dat de klachten
verdwenen zijn, wordt men weer blootgesteld aan het verdachte allergeen
(provocatie). Als dan de klachten weer terugkomen, weten ze wat de allergie
veroorzaakt. Deze test moet onder toezicht van een arts want als er een heftige
reactie plaatsvindt, moeten de middelen ter bestrijding onmiddellijk ingezet kunnen
worden.
Als laatste kan er om een voedselallergie of inhalatieallergie te detecteren ook een
bloedtest uitgevoerd worden. Die test wordt ook wel RAST-test genoemd. Bij een
bloedtest meten ze de hoeveelheid IgE antilichamen in het bloed. De test is wel niet
100% betrouwbaar. Op de tekening hieronder zie je hoe met een bloedtest een
allergie gemeten wordt.
3.3.2 Voedselintolerantie
Bij een voedselintolerantie is het moeilijker om een diagnose te stellen. Dit komt door
verschillende redenen. Ten eerste lijken de symptomen van een voedselintolerantie
op symptomen die bij andere ziektebeelden voorkomen. Ook overlappen de
symptomen van een voedselintolerantie niet alleen met andere ziektebeelden maar
ook met de symptomen van een voedselallergie. Hierdoor is het ook moeilijk om te
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Hoe worden voedselallergieën en voedselintoleranties gedetecteerd? 67
weten of het een voedselallergie of een voedselintolerantie is. Ook kan het zijn dat
de bereiding en de bewerking van het product klachten veroorzaakt maar het product
zelf niet.
Patiënten worden geadviseerd om een dagboek bij te houden en hierin alles te
schrijven wat ze eten, hoe de symptomen waren en wanneer ze verschijnen. Het
dagboek kan dan de diëtist of de dokter helpen met uit te zoeken welk voedsel zorgt
voor de intolerantiereactie.
Een voedselintolerantie wordt meestal gedetecteerd met de FODMaP-methode. De
afkorting FODMaP staat voor Fermenteerbare Oligosachariden, Disachariden,
Monosachariden en Polyolen. Deze moleculen zijn allemaal koolhydraten, ook wel
gekend als suikers en sachariden. Deze suikers worden soms moeilijk opgenomen in
de dunne darm waardoor ze onverteerd doorgaan naar de dikke darm. Ze hebben de
eigenschap om water aan te trekken en worden in de dikke darm gefermenteerd, wat
zorgt voor gasproductie. Gassen en water zorgen voor een opgeblazen gevoel,
flatulentie, krampen, constipatie en diarree. De FODMaP’s verergeren symptomen
van het prikkelbare darmsyndroom en de ziekte van Crohn. Bij de FODMaP-methode
gaan ze de FODMaP’s weglaten voor 6-8 weken. Dit moet strikt gevolgd worden om
de effectiviteit na te gaan. Normaal gezien zorgt het weglaten van de FODMaP’s voor
een afname van de darmklachten. Na deze 6-8 weken volgt er een herintroductie om
individuele toleranties na te gaan.
De soorten voedsel waar op gelet moet worden in de FODMaP-methode zijn
verschillende soorten dranken, graanproducten en aardappelen, groenten, fruit,
melkproducten, vlees, vis, eieren, vervangproducten, vetgroepen en producten uit de
restgroep. In de bijlage vind je een tabel van wat wel en wat niet gegeten mag
worden.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Hoe worden voedselallergieën of voedselintoleranties behandeld? 69
4 Hoe worden voedselallergieën of voedselintoleranties
behandeld?
4.1 Inleiding
Een voedselallergie kan op 3 verschillende manieren behandeld worden: door
sanering, symptoombestrijding of door immunotherapie. Hierna wordt uitgelegd hoe
een voedselintolerantie kan behandeld worden.
4.2 Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld?
4.2.1 Sanering
Bij sanering gaat men de patiënten zuiveren of gezond maken. Men gaat de
allergenen vermijden en proberen om er niet mee in contact te komen. Hierdoor heeft
de patiënt geen medicijnen nodig maar bij sommige allergieën is het vermijden van
de allergenen onmogelijk.
4.2.2 Symptoombestrijding
Bij een allergische reactie komt er een stof vrij die ‘histamine’ wordt genoemd. Dit
veroorzaakt de meeste klachten bij een allergie en de medicijnen gaan dus ook de
werking van histamine blokkeren. De medicijnen die allergische klachten
behandelen, worden symptomatische medicatie of symptomatica genoemd. Naast de
symptomatica kan het ook nog zijn dat de patiënt medicijnen moet gebruiken die een
verstopte neus of jeukende ogen stoppen. De symptomatica zelf gaan er voor zorgen
dat de klachten tijdelijk snel verminderen. Er zijn 3 soorten symptomatica.
Antihistaminica* blokkeren de werking van histamine en verminderen zo de klachten.
Het kan versuffend werken maar als het gaat over nachtelijke jeuk en problemen met
slapen hoeft dit niet altijd nadelig te zijn. Antihistaminica kunnen eenmalig gebruikt
worden. Heeft iemand bijvoorbeeld een allergie voor katten en die gaat op bezoek bij
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
70 Hoe worden voedselallergieën of voedselintoleranties behandeld?
iemand waarvan geweten is dat hij/zij katten heeft, dan kan die persoon 2 uur vooraf
een tablet innemen. Het kan ook chronisch gebruikt worden. Bijvoorbeeld bij
hooikoorts kan tijdens het hele pollenseizoen antihistaminica ingenomen worden. Het
is een veilig geneesmiddel dat niet verslavend is en waarbij zelden gewenning
optreedt. De gemelde bijwerking is sufheid maar bij kinderen moet men vooral letten
op hyperactiviteit en geagiteerdheid. Als kinderen bijwerkingen vertonen moet de
dosis verminderd worden of moet men stoppen met het medicijn. Bij baby’s moet
men heel voorzichtig zijn in verband met wiegendood.
Corticosteroïden* zijn ontstekingsremmers die de afweerreactie in het lichaam
onderdrukken. Er bestaan 2 soorten, maar de soort die gebruikt wordt bij een allergie
zijn glucocorticosteroïden. Ze moeten alleen maar gebruikt worden in de periode dat
de patiënt in contact komt met de allergenen, maar ze moeten dan wel continu
worden ingenomen. De mogelijke bijwerkingen zijn osteoporose*, spierzwakte,
verlies van spierweefsel, syndroom van Cushing*, psychische verschijnselen,
verhoogde kans op staar en op suikerziekte en verminderde weerstand waardoor
meer kans op infecties en groeiremming bij kinderen.
Nasale decongestiva zijn een neusspray of neusdruppels. Ze verminderen dus uw
neusverstopping maar mogen slechts voor een korte periode gebruikt worden. De
mogelijke bijwerkingen komen vaak voor en zijn potentieel gevaarlijker. De mogelijke
bijwerkingen zijn het stimuleren van het zenuwstelsel, hartkloppingen, slapeloosheid,
nervositeit en prikkelbaarheid. Sommige mensen kunnen problemen hebben met
plassen en een verminderde eetlust krijgen.
4.2.3 Immunotherapie
Deze behandeling is minder bekend. Men gaat het allergeen voor een lange tijd
toedienen aan het lichaam zodat het immuunsysteem gewend raakt aan de stof. De
behandeling gaat dus de onderliggende oorzaak van de allergie aanpakken. Na een
tijd zal het immuunsysteem minder of niet meer reageren op het allergeen. De totale
behandeling duurt 3 tot 5 jaar. Deze tijd is nodig is voor het lichaam om een
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Hoe worden voedselallergieën of voedselintoleranties behandeld? 71
tolerantie op te bouwen tegen het allergeen. Immunotherapie heeft 3
toedieningsvormen.
Tabletten moeten één keer per dag worden ingenomen. Het zijn smelttabletten voor
onder de tong. Het tablet is alleen maar verkrijgbaar voor patiënten met
graspollenallergie en dus voor patiënten met hooikoortsklachten.
Druppels onder de tong is een andere toedieningsvorm. Er worden druppels van de
allergeenoplossing onder de tong toegediend en deze moeten daar dan enkele
minuten gehouden worden voor men ze kan doorslikken.
Injectie is een toedieningsvorm die altijd plaatsvindt bij de arts. Er is een instelfase en
een onderhoudsfase. Tijdens de instelfase dient men de injectie toe en wordt de
dosering steeds verhoogd. Als de hoogste dosering is bereikt, begint de
onderhoudsfase. De injectie wordt nog steeds gegeven maar telkens aan eenzelfde
dosering.
Immunotherapie wordt meestal toegepast bij patiënten die geen of onvoldoende
resultaat hebben met sanering en die een hoge dosis symptomatica moeten nemen.
4.3 Hoe wordt een voedselintolerantie behandeld?
Een voedselintolerantie kan niet behandeld worden omdat de klachten voorkomen
door een tekort aan een bepaald enzym en hiervoor nog geen oplossing gevonden
is. Er bestaan ook geen middelen die de klachten verminderen of verhelpen. Het
enige wat men kan doen, is het vermijden van de risicovolle voedingsmiddelen.
Besluit
Leven met een voedselallergie en een voedselintolerantie is niet eenvoudig en totaal
verschillend. Zo zijn de klachten van een voedselallergie levensbedreigend in
sommige gevallen maar kunnen ze worden beholpen met medicatie. Een
voedselintolerantie heeft mildere klachten maar hier bestaat geen medicatie voor.
Ook kan een voedselallergie snel ontdekt worden met testen terwijl een
voedselintolerantie een heel proces is voor ze het kunnen ontdekken.
Uit onderzoek naar het lactosegehalte in melkproducten onderzoeken bleek dat er
zelfs in magere melk nog veel lactose zit en dat het lactosegehalte wel vermindert
maar toch niet zodanig dat het veilig is voor iemand met een lactose-intolerantie. Zo
moet iemand met een lactose-intolerantie dus altijd lactosevrije producten eten of
drinken.
Een tweede onderzoek ging over glutenintolerantie. Gedurende twee weken werd al
de voeding op geschreven. Daarna werden producten met gluten weggelaten en er
werd vervanging voor gezocht. Dit was heel moeilijk want blijkbaar zitten er in veel
producten die we dagelijks eten gluten. Iemand met een glutenintolerantie heeft ook
een heel grote kans om ook nog eens lactose-intolerantie te krijgen. Dit betekent dat
deze mensen nog eens dubbel zo fel moeten uitkijken en dat het dus dubbel zo
moeilijk wordt. De klachten van een voedselintolerantie zijn dan misschien wel niet
dodelijk, maar er is ook geen medicatie voor. Eens iemand de verkeerde voeding
heeft binnengekregen en de klachten zijn begonnen, is er niks anders aan te doen
dan te wachten tot het voorbij is.
Literatuurlijst
Bron 1: NORDQVIST, C., Food allergies driving many children to over-restrictive
diets, internet, 9 september 2014,
http://www.medicalnewstoday.com/articles/8624.php
Bron 2: STICHTING VOEDSELALLERGIE, Leven met voedselallergie, internet,
2012, http://www.voedselallergie.nl/
Bron 3: GEZONDHEID EN WETENSCHAP, Voedselallergie en – overgevoeligheid
bij kinderen, 6 december 2013,
http://www.gezondheidenwetenschap.be/richtlijnen/voedselallergie-en-
overgevoeligheid-bij-kinderen
Bron 4: VOEDINGSCENTRUM, Voedselovergevoeligheid,
http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/voedselovergevoeligheid.aspx
Bron 5: Alles over allergie, 22 januari 2013,
http://www.allesoverallergie.nl/allergieen/voedselallergie/
Bron 6: Voedselallergie: vormen, symptomen en behandeling, 15 april 2010,
http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/aandoeningen/54193-voedselallergie-vormen-
symptomen-en-behandeling.html
Bron 7: BOEKHORST, J., Alles over histamine, 18 september 2013,
http://www.optimalegezondheid.com/alles-over-histamine/
Bron 8: VAN WEZEL, C., Voedselintolerantie, 2011,
http://www.groeisprong.nl/baby-en-kind/voedselintolerantie/
Bron 9: DIETCETERA, Intolerantie en aversie, 2014,
https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/intolerantie-en-aversie
Bron 10: DIETCETERA, histamine intolerantie, 2014,
https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/histamine-intolerantie
Bron 11: VOEDINGSCENTRUM, lactose-intolerantie,
http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/lactose-intolerantie.aspx
Bron 12: MACHIELSEN, L., Histamine-intolerantie, 2014,
http://www.praktijk-advance.nl/histamine-intolerantie.html
Bron 13: GARTEISER, M., Lactose-intolerantie, 13 oktober 2014,
http://nl.medipedia.be/lactose-intolerantie/symptomen/artikels_symptomen-
intolerantie-voor-lactose
Bron 14: DIETCETERA, Gluten-intolerantie, 2014,
https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/gluten-intolerantie-coeliakie
Bron 15: Voedselintoleranties oorzaak van een verstoorde darmflora?, 2013,
http://mens-en-gezondheid.infonu.nl/gezonde-voeding/112219-voedselintoleranties-
oorzaak-van-een-verstoorde-darmflora.html
Bron 16: ALLERGY UK, Food intolerance,
http://www.allergyuk.org/food-intolerance/food-intolerance
Bron 17:
BAELUS, C., Allergie bij het schoolgaande kind: preventie en aanpak van acute
allergische reacties,
http://www.kuleuven.be/uzschool/download/studiedag/deswert_tekst.pdf
Bron 18:
GEVAERT, P., Wat is allergie,
http://www.uzgent.be/nl/home/Lists/PDFs%20patienteninformatiefolders/PIB_Allergie
netwerk.pdf
Bron 19:
EZENDAM, J., e.a., Risk factors for food allergy, 2002,
http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/340007001.pdf
Bron 20:
VAN LOVEREN, H., Food, novel foods, and allergenicity, 2002,
http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/640400001.pdf
Bron 21:
EZENDAM, J., e.a., Methoden om allergenen in voedsel te detecteren, 2002,
http://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/340330002.pdf
Bron 22:
Voedselallergie en voedselintolerantie, http://www.profi-leren.nl/files/saw_dc29.pdf
Bron 23: NORDQVIST, C., What is food intolerance? What cause food intolerance?,
http://www.medicalnewstoday.com/articles/263965.php
Bron 24: ASCIA, Food intolerance, 2014, http://www.allergy.org.au/patients/food-
other-adverse-reactions/food-intolerance
Bron 25: http://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/
Bron 27: MEDISCH CENTRUM HAAGLANDEN, voedselintolerantie, 2014,
https://www.mchaaglanden.nl/stimulansz/ziekten-a-z/voedselintolerantie
Bron 28: KU LEUVEN, dieet bij voedselintolerantie en – allergie, 2014,
https://med.kuleuven.be/nl/permanente-vorming/pentalfa/programma/2014-
2015/dieet-bij-voedselintolerantie-en-allergie
Bron 29: http://www.dietiste-hyacinthe.be/nl/voedselintolerantie-fodmap-dieet
Bron 31: http://fodmapdieet.nl/
Bron 32: PAUWELS, N., FODMAP’s, 2014,
http://www.maagendarmrumst.be/files/brochures/Brochure_laag_FODMAP_dieet_22
-4-14.pdf
Bron 33: Determination of lactose, 2005,
http://www.justiceservices.gov.mt/DownloadDocument.aspx?app=lom&itemid=11005
&l=1
Bron 34: DIETCETERA, Intolerantie en aversie, 2014,
https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/fructose-intolerantie
EGGLY, I., kinderen en voedselallergie: ervaringen en adviezen van ouders en
specialisten, … , Unieboek, Houten – Antwerpen, 2010
ALLAERT & STEVENS, K. & W., allergie bij kinderen: hoe maak je je huis
allergeenvrij? Hoe herken je een voedselallergie? Hoe verzorg ik eczeem? Zijn
huisdieren taboe?, … , Lannoo, Tielt, 2012
STOSSIER, H., Allergieën behandelen met de F.X. Mayr-kuur en hoe een gezonde
darm u tegen allergenen beschermt, … , de driehoek, Amsterdam, 2002
COMEAU, F., alles over voedselallergie bij baby’s en kleuters over huilen, spugen,
verkoudheid, uitslag, oorontsteking, diarree en constipatie, … , Elmar, Rijswijk
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 1 79
Bijlage 1: onderzoeksplan 1
1 De onderzoeksvraag
Wat is het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt.
2 De hypothese
Ik denk dat het lactosegehalte in volle melk ongeveer een 4 à 5% is. In magere melk
denk ik dat het veel minder is en dus maar ongeveer een 2 à 3%. In yoghurt denk ik
dat ongeveer een 7% lactose zit.
3 Aanpak
We gaan het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt berekenen met
de methode van Luff-Schoorl.
4 Theorie
4.1 Verminderen de klachten van de voedselintolerantie als er minder
lactose in het product zit?
4.2 Maak een lijst van de gebruikte informatiebronnen.
Bron1:
http://www.justiceservices.gov.mt/DownloadDocument.aspx?app=lom&itemid=11005
&l=1
Bron2: http://nl.medipedia.be/lactose-intolerantie/symptomen/artikels_symptomen-
intolerantie-voor-lactose
Bron3: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/lactose-intolerantie.aspx
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
80 Onderzoeksplan 1
Bron4:
http://ww.europa-nu.nl/9353000/1/j4nvhdfcs8bljza_j9vvj9idsj04xr6/vi8rm2u984z6#p1
5 Materiaal
5.1 Producten
− Suspensie van gist: meng 25 g verse gist in 100 ml water. Deze suspensie heeft
een houdbaarheidsdatum van 1 week bij 4 °C staat.
− Carrez I –oplossing: los 24 g zinkacetaat trihydraat [Zn(CH3COO)2.3H2O] en 3 ml
azijnzuur (100%) op in water en leng aan tot 100 ml.
− Carrez II –oplossing: los 10,6 g kaliumhexacyanoferraat trihydraat
[K4Fe(CN)6.3H2O] op in water en leng aan tot 100 ml.
− Reagens volgens Luff-Schoorl:
− Kopersulfaatoplossing: los 25 g ijzervrij kopersulfaat penthahydraat
[CuSO4.5H2O] op in 100 ml water.
− Citroenzuuroplossing: los 50 g citroenzuur monohydraat [C5H8O7.H2O] op in 50 ml
water.
− Natriumcarbonaatoplossing: los 143,8 g watervrije natriumcarbonaat op in een
beker met ongeveer 300 ml warm water en laat de oplossing afkoelen.
o Voeg voorzichtig de citroenzuuroplossing bij de
natriumcarbonaatoplossing. Roer om tot er geen gas meer ontwijkt.
Breng de oplossing over in een maatkolf van 1 liter. Zwenk om tot dat
er geen gas meer ontwijkt. Voeg de kopersulfaatoplossing toe en leng
aan tot 1 liter. Laat de oplossing 1 nacht staan en filtreer ze indien
nodig.
− Puimsteenkorrels: uitkoken in HCl; wassen met water tot dat ze zuurvrij zijn en
drogen.
− 30%-oplossing van natriumjodide.
− Zwavelzuur (6 mol/l)
− Natriumthiosulfaat (0,1 mol/l)
− Zetmeeloplossing: voeg 5 g oplosbare zetmeel in 30 ml water en voeg dat dan toe
in 1 liter kokend water. Laat het koken voor 3 minuten en laat het afkoelen.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 1 81
5.2 Materiaal
− Weegschaal
− 2 maatkolven van 100 ml
− Warm waterbad
− Filter en filtreerpapier
− Pipet van 25 ml
− 4 erlenmeyers van 300 ml
− Buret, klem, statief
− Driepikkel, bunsenbrander
− Terugvloeikoeler of refluxkoeler
6 Methode
6.1 Proefopstelling
1. Voor de titratie hang je de buret aan de statief met behulp van een klem. Hang
hem hoog genoeg zodat hier later de erlenmeyer onder zal passen.
2. Voor de verwarming van de stof in de erlenmeyer moet je een refluxkoeler op de
erlenmeyer plaatsen zodat er geen deel verloren gaat door verdamping. De
refluxkoeler moet op de erlenmeyer geplaatst worden met een stop die de
erlenmeyer volledig afsluit. Dan moeten de waterbuisjes aangehangen worden.
Vanonder hang je de buis die aan de andere kant vast hangt aan de kraan.
Vanboven hangt de buis die je in de afwasbak legt. Langs hier zal het water er
terug uitkomen. De afbeelding is niet helemaal correct want bij deze proef is het
een erlenmeyer en zal het rechtstreeks op de driepikkel geplaatst worden en niet
in een warm waterbad.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
82 Onderzoeksplan 1
6.2 Werkwijze
6.2.1 Vooronderzoeken:
1. Weeg 1 g volle melk af tot op de mg en plaats dit dan in de maatkolf van 100 ml.
2. Voeg 25 ml water toe en plaats dit in een kokend waterbad voor 30 minuten.
3. Laat het afkoelen tot ongeveer 35°C, voeg 5 ml gistoplossing toe en
homogeniseer.
4. Laat de kolf voor 2 uur in een warm waterbad van ongeveer 38-40°C staan.
5. Doe dit 2 keer. 1 oplossing wordt gebruikt voor de blanco titratie.
6. Doe het hele vooronderzoek dan ook nog eens opnieuw, maar met magere melk
en yoghurt.
7. Onderzoek:
8. Voeg 3 ml Carrez I –oplossing toe en roer voor 30 seconden.
9. Voeg 3 ml Carrez II –oplossing toe en roer voor 30 seconden.
10. Leng aan tot 100 ml.
11. Zorg dat alles goed gemengd is.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 1 83
12. Filtreer het mengsel.
13. Meet 25 ml van het filtraat af en breng dit over in een erlenmeyer van 300 ml.
14. Voer tot hier uit voor de blanco titratie.
15. Voeg precies 25 ml Luff-Schoorl reagens toe.
16. Voeg een tweetal puimsteenkorrels toe.
17. Zet de erlenmeyer op de driepikkel en sluit de refluxkoeler aan.
18. Laat het mengsel 10 minuten koken.
19. Koel het onmiddellijk af in koud water voor ongeveer 5 minuten.
20. Voeg nu 10 ml natriumjodide toe en onmiddellijk hierna 25 ml zwavelzuur.
(Opgelet: kan schuimen)
21. Voeg de zetmeeloplossing toe en titreer tot er een geelachtig kleur verschijnt.
22. Doe vanaf stap 6.2.2.6 nog een keer.
23. Doe het hele onderzoek nog eens opnieuw met magere melk en yoghurt.
6.3 Metingen
6.3.1 Volle melk:
Eerste meting Tweede meting Blanco
Eindstand
Beginstand
Verbruikt volume
6.3.2 Magere melk:
Eerste meting Tweede meting Blanco
Eindstand
Beginstand
Verbruikt volume
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
84 Onderzoeksplan 1
6.3.3 Yoghurt
Eerste meting Tweede meting Blanco
Eindstand
Beginstand
Verbruikt volume
6.4 Berekeningen
6.4.1 De hoeveelheid lactose in volle melk:
V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco =
V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster =
V0 – V1 =
Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100
ml oplossing.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 1 85
Er zat mg lactose in 25 ml oplossing.
Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat.
We hebben mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml.
ml filtraat hieruit bevat dus g product of mg.
Dit filtraat bevat mg lactose
Hoeveel % lactose bevat het product?
Het product bevat lactose.
6.4.2 De hoeveelheid lactose in magere melk.
V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco =
V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster =
V0 – V1 =
Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100
ml oplossing.
mg lactose in 25 ml oplossing.
Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat.
We hebben mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml.
ml filtraat hieruit bevat dus g product of mg.
Dit filtraat bevat mg lactose.
Hoeveel % lactose bevat het product?
Het product bevat lactose.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
86 Onderzoeksplan 1
6.4.3 De hoeveelheid lactose in yoghurt.
V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco =
V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster =
V0 – V1 =
Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100
ml oplossing.
mg lactose in 25 ml oplossing.
Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat.
We hebben mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml.
ml filtraat hieruit bevat dus g product of mg.
Dit filtraat bevat mg lactose
Hoeveel % lactose bevat het product?
Het product bevat lactose.
7 Tijdsplan
7.1 Voorbereiding proef
De voorbereiding van de proef zal ongeveer 4 uur duren.
7.2 Uitvoering proef
De uitvoering van de proef zal ook ongeveer 4 uur duren.
7.3 Verwerking proefresultaten
Het verwerken van de proefresultaten zal ongeveer 2 uur duren.
7.4 Haalbaarheid
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 1 87
Als er een hele dag wordt voorzien voor het onderzoek, krijg ik alles gedaan in
school. Als er maar een halve dag wordt voorzien zal ik op voorhand de
voorbereiding moeten doen. Dit zou gaan mits ik hier bepaald materiaal voor mag
gebruiken zoals een maatkolf, een thermometer, een weegschaal,
8 Veiligheid
8.1 Voorzorgsmaatregelen voor je begint
Zorgen dat al het materiaal goed uitgewassen is. Dat alles klaar staat, alle producten
en al het materiaal.
8.2 Voorzorgsmaatregelen tijdens je proef in het labo.
Voorzichtig zijn, niet spelen, knoeien, … met de producten.
8.3 Voorzorgsmaatregelen na je proef in het labo.
Alles goed opruimen, alle producten terug opbergen, al het materiaal afwassen.
8.4 Persoonlijke beschermingsmiddelen
Veiligheidsbril, labojas en rubberen handschoenen.
8.5 Gevaarsymbolen
Zwavelzuur: = bijtend zuur
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
88 Onderzoeksplan 1
Natriumjodide: = gevaar voor irritatie, bij inademen
= slecht voor het milieu
8.6 R-zinnen
Zwavelzuur: R35 = veroorzaakt ernstige brandwonden.
Natriumjodide: R36 = irriterend voor de ogen.
8.7 S-zinnen
Zwavelzuur:
S26 = Bij aanraking met de ogen onmiddellijk met overvloedig water afspoelen en
deskundig medisch advies inwinnen.
S30 = Nooit water op deze stof gieten.
S45 = In geval van ongeval of indien men zich onwel voelt onmiddellijk een arts
raadplegen (indien mogelijk hem dit etiket tonen)
8.8 A-zinnen (Afvalzinnen = adviezen voor veilig verwijderen van
afvalstoffen)
Zwavelzuur: A2 = neutraliseren, in de spoelbak gieten en naspoelen.
Natriumjodide: A1 = verdunnen, in de spoelbak gieten en met veel water naspoelen.
9 Besluit
Je bepaalt het lactosegehalte met behulp van de Luff-Schoorl methode, zolang de
stof meer dan 0,5 mg lactose bevat.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Verslag onderzoeksplan 1 89
Bijlage 2: verslag onderzoeksplan 1
1 De onderzoeksvraag
Wat is het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt.
2 De hypothese
Ik denk dat het lactosegehalte in volle melk ongeveer een 4 à 5% is. In magere melk
denk ik dat het veel minder is en dus maar ongeveer een 2 à 3%. In yoghurt denk ik
dat ongeveer een 7% lactose zit.
3 Aanpak
We gaan het lactosegehalte in volle melk, magere melk en yoghurt berekenen met
de methode van Luff-Schoorl.
4 Theorie
4.1 Verminderen de klachten van de voedselintolerantie als er minder
lactose in het product zit?
4.2 Maak een lijst van de gebruikte informatiebronnen.
Bron1:
http://www.justiceservices.gov.mt/DownloadDocument.aspx?app=lom&itemid=11005
&l=1
Bron2: http://nl.medipedia.be/lactose-intolerantie/symptomen/artikels_symptomen-
intolerantie-voor-lactose
Bron3: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/lactose-intolerantie.aspx
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
90 Verslag onderzoeksplan 1
Bron4:
http://www.europa-
nu.nl/9353000/1/j4nvhdfcs8bljza_j9vvj9idsj04xr6/vi8rm2u984z6#p1
5 Materiaal
5.1 Producten
− Suspensie van gist: meng 25 g verse gist in 100 ml water. Deze suspensie heeft
een houdbaarheidsdatum van 1 week bij 4 °C staat.
− Carrez I –oplossing: los 24 g zinkacetaat trihydraat [Zn(CH3COO)2.3H2O] en 3 ml
azijnzuur (100%) op in water en leng aan tot 100 ml.
− Carrez II –oplossing: los 10,6 g kaliumhexacyanoferraat trihydraat
[K4Fe(CN)6.3H2O] op in water en leng aan tot 100 ml.
− Reagens volgens Luff-Schoorl:
− Kopersulfaatoplossing: los 25 g ijzervrij kopersulfaat penthahydraat
[CuSO4.5H2O] op in 100 ml water.
− Citroenzuuroplossing: los 50 g citroenzuur monohydraat [C5H8O7.H2O] op in 50 ml
water.
− Natriumcarbonaatoplossing: los 143,8 g watervrije natriumcarbonaat op in een
beker met ongeveer 300 ml warm water en laat de oplossing afkoelen.
o Voeg voorzichtig de citroenzuuroplossing bij de
natriumcarbonaatoplossing. Roer om tot er geen gas meer ontwijkt.
Breng de oplossing over in een maatkolf van 1 liter. Zwenk om tot dat
er geen gas meer ontwijkt. Voeg de kopersulfaatoplossing toe en leng
aan tot 1 liter. Laat de oplossing 1 nacht staan en filtreer ze indien
nodig.
− Puimsteenkorrels: uitkoken in HCl; wassen met water tot dat ze zuurvrij zijn en
drogen.
− 30%-oplossing van natriumjodide.
− Zwavelzuur (6 mol/l)
− Natriumthiosulfaat (0,1 mol/l)
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Verslag onderzoeksplan 1 91
− Zetmeeloplossing: voeg 5 g oplosbare zetmeel in 30 ml water en voeg dat dan toe
in 1 liter kokend water. Laat het koken voor 3 minuten en laat het afkoelen.
5.2 Materiaal
− Weegschaal
− 2 maatkolven van 100 ml
− Warm waterbad
− Filter en filtreerpapier
− Pipet van 25 ml
− 4 erlenmeyers van 300 ml
− Buret, klem, statief
− Driepikkel, bunsenbrander
− Terugvloeikoeler of refluxkoeler
6 Methode
6.1 Proefopstelling
3. Voor de titratie hang je de buret aan de statief met behulp van een klem. Hang
hem hoog genoeg zodat hier later de erlenmeyer onder zal passen.
4. Voor de verwarming van de stof in de erlenmeyer moet je een refluxkoeler op de
erlenmeyer plaatsen zodat er geen deel verloren gaat door verdamping. De
refluxkoeler moet op de erlenmeyer geplaatst worden met een stop die de
erlenmeyer volledig afsluit. Dan moeten de waterbuisjes aangehangen worden.
Vanonder hang je de buis die aan de andere kant vast hangt aan de kraan.
Vanboven hangt de buis die je in de afwasbak legt. Langs hier zal het water er
terug uitkomen. De afbeelding is niet helemaal correct want bij deze proef is het
een erlenmeyer en zal het rechtstreeks op de driepikkel geplaatst worden en niet
in een warm waterbad.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
92 Verslag onderzoeksplan 1
6.2 Werkwijze
6.2.1 Vooronderzoeken:
24. Weeg 1 g volle melk af tot op de mg en plaats dit dan in de maatkolf van 100 ml.
25. Voeg 25 ml water toe en plaats dit in een kokend waterbad voor 30 minuten.
26. Laat het afkoelen tot ongeveer 35°C, voeg 5 ml gistoplossing toe en
homogeniseer.
27. Laat de kolf voor 2 uur in een warm waterbad van ongeveer 38-40°C staan.
28. Doe dit 2 keer. 1 oplossing wordt gebruikt voor de blanco titratie.
29. Doe het hele vooronderzoek dan ook nog eens opnieuw, maar met magere melk
en yoghurt.
30. Onderzoek:
31. Voeg 3 ml Carrez I –oplossing toe en roer voor 30 seconden.
32. Voeg 3 ml Carrez II –oplossing toe en roer voor 30 seconden.
33. Leng aan tot 100 ml.
34. Zorg dat alles goed gemengd is.
35. Filtreer het mengsel.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Verslag onderzoeksplan 1 93
36. Meet 25 ml van het filtraat af en breng dit over in een erlenmeyer van 300 ml.
37. Voer tot hier uit voor de blanco titratie.
38. Voeg precies 25 ml Luff-Schoorl reagens toe.
39. Voeg een tweetal puimsteenkorrels toe.
40. Zet de erlenmeyer op de driepikkel en sluit de refluxkoeler aan.
41. Laat het mengsel 10 minuten koken.
42. Koel het onmiddellijk af in koud water voor ongeveer 5 minuten.
43. Voeg nu 10 ml natriumjodide toe en onmiddellijk hierna 25 ml zwavelzuur.
(Opgelet: kan schuimen)
44. Voeg de zetmeeloplossing toe en titreer tot er een geelachtig kleur verschijnt.
45. Doe vanaf stap 6.2.2.6 nog een keer.
46. Doe het hele onderzoek nog eens opnieuw met magere melk en yoghurt.
6.3 Metingen
6.3.1 Volle melk:
Eerste meting Tweede meting Blanco
Eindstand 24,4 ml 22 ml 26,6 ml
Beginstand 0 ml 0 ml 0 ml
Verbruikt volume 24,4 ml 22 ml 26,6 ml
6.3.2 Magere melk:
Eerste meting Tweede meting Blanco
Eindstand 40 ml 24,4 ml 26,6 ml
Beginstand 15 ml 0 ml 0 ml
Verbruikt volume 25 ml 24,4 ml 26,6 ml
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
94 Verslag onderzoeksplan 1
6.3.3 Yoghurt
Eerste meting Tweede meting Blanco
Eindstand 10,9 ml 12,8 ml 26,6 ml
Beginstand 10 ml 12 ml 0 ml
Verbruikt volume 0,9 ml 0,8 ml 26,6 ml
6.4 Berekeningen
6.4.1 De hoeveelheid lactose in volle melk:
V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = 26,6 ml
V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = 23,1 ml
V0 – V1 = 3,5 ml
Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100
ml oplossing.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Verslag onderzoeksplan 1 95
Er zat 12,85 mg lactose in 25 ml oplossing.
Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat.
We hebben 1000 mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml.
25 ml filtraat hieruit bevat dus 0,25 g product of 250 mg.
Dit filtraat bevat 12,85 mg lactose
Hoeveel % lactose bevat het product?
12,85 𝑚𝑔
250 𝑚𝑔 𝑥 100 = 5,14 %
Het product bevat 5,14% lactose.
6.4.2 De hoeveelheid lactose in magere melk.
V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = 26,6 ml
V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = 24,7 ml
V0 – V1 = 1,9 ml
Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100
ml oplossing.
6,93 mg lactose in 25 ml oplossing.
Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat.
We hebben 1000 mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml.
25 ml filtraat hieruit bevat dus 0,25 g product of 250 mg.
Dit filtraat bevat 6,93 mg lactose.
Hoeveel % lactose bevat het product?
6,93 𝑚𝑔
250 𝑚𝑔 𝑥 100 = 2,77 %
Het product bevat 2,77% lactose.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
96 Verslag onderzoeksplan 1
6.4.3 De hoeveelheid lactose in yoghurt.
V0= het verbruikt volume natriumthiosulfaat voor de blanco = 26,6 ml
V1= het gemiddeld verbruikt volume natriumthiosulfaat voor het monster = 0,85 ml
V0 – V1 = 25,75 ml
Bepaal nu met de tabel van Luff-Schoorl hoeveel mg lactose er aanwezig was in 100
ml oplossing.
96,2 mg lactose in 25 ml oplossing.
Bereken nu hoeveel % lactose (mg lactose op 100g product) het product bevat.
We hebben 1000 mg product afgewogen en opgelost in een maatkolf van 100 ml.
25 ml filtraat hieruit bevat dus 0,25 g product of 250 mg.
Dit filtraat bevat 96,2 mg lactose
Hoeveel % lactose bevat het product?
96,2 𝑚𝑔
250 𝑚𝑔 𝑥 100 = 38,4 %
Het product bevat 38,4 % lactose.
7 Tijdsplan
7.1 Voorbereiding proef
De voorbereiding van de proef zal ongeveer 4 uur duren.
7.2 Uitvoering proef
De uitvoering van de proef zal ook ongeveer 4 uur duren.
7.3 Verwerking proefresultaten
Het verwerken van de proefresultaten zal ongeveer 2 uur duren.
7.4 Haalbaarheid
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Verslag onderzoeksplan 1 97
Als er een hele dag wordt voorzien voor het onderzoek, krijg ik alles gedaan in
school. Als er maar een halve dag wordt voorzien zal ik op voorhand de
voorbereiding moeten doen. Dit zou gaan mits ik hier bepaald materiaal voor mag
gebruiken zoals een maatkolf, een thermometer, een weegschaal,
8 Veiligheid
8.1 Voorzorgsmaatregelen voor je begint
Zorgen dat al het materiaal goed uitgewassen is. Dat alles klaar staat, alle producten
en al het materiaal.
8.2 Voorzorgsmaatregelen tijdens je proef in het labo.
Voorzichtig zijn, niet spelen, knoeien, … met de producten.
8.3 Voorzorgsmaatregelen na je proef in het labo.
Alles goed opruimen, alle producten terug opbergen, al het materiaal afwassen.
8.4 Persoonlijke beschermingsmiddelen
Veiligheidsbril, labojas en rubberen handschoenen.
8.5 Gevaarsymbolen
Zwavelzuur: = bijtend zuur
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
98 Verslag onderzoeksplan 1
Natriumjodide: = gevaar voor irritatie, bij inademen
= slecht voor het milieu
8.6 R-zinnen
Zwavelzuur: R35 = veroorzaakt ernstige brandwonden.
Natriumjodide: R36 = irriterend voor de ogen.
8.7 S-zinnen
Zwavelzuur:
S26 = Bij aanraking met de ogen onmiddellijk met overvloedig water afspoelen en
deskundig medisch advies inwinnen.
S30 = Nooit water op deze stof gieten.
S45 = In geval van ongeval of indien men zich onwel voelt onmiddellijk een arts
raadplegen (indien mogelijk hem dit etiket tonen)
8.8 A-zinnen (Afvalzinnen = adviezen voor veilig verwijderen van
afvalstoffen)
Zwavelzuur: A2 = neutraliseren, in de spoelbak gieten en naspoelen.
Natriumjodide: A1 = verdunnen, in de spoelbak gieten en met veel water naspoelen.
9 Besluit
Je bepaalt het lactosegehalte met behulp van de Luff-Schoorl methode, zolang de
stof meer dan 0,5 mg lactose bevat. De resultaten die ik uitkom voor magere en volle
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Verslag onderzoeksplan 1 99
melk zijn ongeveer correct. Het resultaat voor yoghurt is niet juist, dit kan komen door
foute berekeningen, oncorrecte metingen, … . In dit geval denk ik dat het komt door
oncorrecte metingen. Ik weet niet wat er fout is gegaan maar deze uitkomst is veel te
hoog.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 2 101
Bijlage 3: onderzoeksplan 2
1 De onderzoeksvraag
Hoe moet ik mijn voedselpatroon aanpassen wanneer de dokter een
voedselintolerantie vaststelt bij mij?
2 De hypothese
De voedselintolerantie die bij mij wordt vastgesteld is gluten-intolerantie. Wat ik moet
aanpassen aan mijn voedselpatroon is dan volgens mij de voeding weglaten die
gluten bevat dus al de voeding waar tarwe en bloem in zitten, …
3 Aanpak
Ik zal 2 weken lang mijn voedselpatroon registreren en zal dan al de voeding die
gluten bevat, vervangen door voeding die wel mag en die de niet toegelaten
voedingsstoffen vervangt.
4 Theorie
4.1 Moet een voedselpatroon drastisch worden veranderd als iemand een
voedselintolerantie heeft?
4.2 Wat is het FODMAP-dieet?
4.3 Maak een lijst van de gebruikte informatiebronnen
Bron1: http://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=16145
Bron2: https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/gluten-intolerantie-coeliakie
Bron3: http://www.dietiste-hyacinthe.be/nl/voedselintolerantie-fodmap-dieet
Bron4: http://fodmapdieet.nl/
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
102 Onderzoeksplan 2
Bron5:
http://www.maagendarmrumst.be/files/brochures/Brochure_laag_FODMAP_dieet_22
-4-14.pdf
5 Materiaal
Ik heb een weegschaal nodig voor het afwegen van de hoeveelheid voedsel die ik
eet, ook heb ik een computer nodig en bepaalde programma’s op mijn gsm voor te
gaan kijken wat er allemaal in het voedsel zit.
6 Methode
6.1 Proefopstelling
Voor deze proef is er geen proefopstelling.
6.2 Werkwijze
6.2.1 Vooronderzoeken:
1. Als vooronderzoek moet ik 2 weken lang mijn voedselpatroon bijhouden. Alles
wat ik eet ’s morgens, ’s middags, ’s avonds en tussendoor moet ik bijhouden en
opschrijven.
6.2.2 Onderzoek:
1. Als ik heel mijn voedselpatroon van die 2 weken heb neergeschreven, moet ik alle
voeding die gluten bevat vervangen. Zo wordt er een heel schema samengesteld
over wat niet meer gegeten mag worden en door welke voeding dit vervangen
wordt.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 2 103
6.3 Metingen
Zie bijgevoegd Excel-bestand.
Manier van invullen:
6.4 Berekeningen
Ik ga voor alles wat ik eet kijken of er gluten in zitten of niet. Voor het voedsel waar
gluten in zit zal ik dan gaan kijken hoeveel energie, water, eiwitten, vetten,
koolhydraten, suikers en vezels er in zitten. Als volgende zal ik dan voeding gaan
zoeken die deze stoffen in de juiste maat vervangt. Zodat er toch altijd voldoende
voedingsstoffen blijven binnenkomen, maar de persoon met glutenintolerantie geen
gluten meer eet. Ik drink alleen water en heb daarom over het drinken niks vermeld.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
104 Onderzoeksplan 2
7 Tijdsplan
7.1 Voorbereiding proef
De voorbereiding van de proef duurt 2 weken.
7.2 Uitvoering proef
Dit is na dat de resultaten verwerkt zijn, dan zal ik 1 week het dieet zelf uit proberen
om te kijken als het haalbaar is.
7.3 Verwerking proefresultaten
Eerst moet ik kijken welke voeding gluten bevat. Vervolgens moet ik kijken hoeveel
energie, water, suikers, vetten, vezels, koolhydraten en eiwitten er in deze voeding
zit. Als ik dit allemaal weet moet ik gaan zoeken naar voeding die evenveel of meer
van deze voedingsstoffen bevat, maar geen gluten en zo dus het voedsel met gluten
kan vervangen.
7.4 Haalbaarheid
De proef is perfect haalbaar.
8 Veiligheid
Er zijn geen veiligheidsrisico’s.
9 Besluit
Er moeten veel aanpassingen gedaan worden aan een voedselpatroon bij de
vaststelling van een voedselintolerantie. De dokter zal mensen met een
voedselintolerantie dan ook doorverwijzen naar een diëtiste. Zij zullen je dan helpen
met het maken van een lijst met voeding die wel of niet gegeten mag worden. Bij
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Onderzoeksplan 2 105
extreme gevallen zal de diëtiste gebruik maken van het FODMAP-dieet. Dit is een
dieet waarbij er gedurende 6-8 weken een aantal producten worden weggelaten uit
de voeding. Dit dieet moet zeer goed gevolgd worden. Na deze 6-8 weken worden er
één voor één een product terug toegevoegd aan het voedselpatroon. Door in eerste
instantie deze producten weg te laten zouden de darmen terug rustig moeten
worden. Door dan uiteindelijk de producten terug toe te voegen zouden ze kunnen
nagaan als er bepaalde intoleranties zijn die zorgen voor de prikkelbare darm of niet.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Wiskundeopdracht 127
Bijlage 5: Wiskundeopdracht
1 Exploreren
Ik moest proberen te achterhalen hoeveel procent chrysanten, gekweekt in de
Tuinbouwschool, een diameter hebben die groter is als 55 cm. Dit onder de
voorwaarden dat de diameter van de bloementros gemiddeld 45 cm is en dat 15%
van de planten een diameter heeft die kleiner is dan 38 cm.
De diameter van een bloementros is normaal verdeeld.
Als 15% van de gegevens kleiner is dan 38 cm, dan zal ook 15% van de gegevens
groter zijn dan 52 cm. Het percentage chrysanten met een diameter groter dan 55
cm, is dus zeker kleiner dan 15%.
Aangezien er ongeveer 68% van de gegevens binnen het interval [45-s, 45+s] ligt,
zal er ongeveer 34% van de gegevens in [45, 45+s] liggen. De standaardafwijking s
zal dus groter zijn dan
Tekening van een normale verdeling:
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
128 Wiskundeopdracht
2 Mathematiseren
1. s zoeken:
𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(−1099, 38, 45, 𝑠𝑥) = 0,15
𝑠 = 6,76
�̅� = 45 𝑐𝑚
2. s invullen:
𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(55, 1099, 45, 𝑠𝑥) = ?
𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(55, 1099, 45,6.76) = ?
3 Berekenen
Met de berekende s kan ik deze invullen. Dan kom ik een uitkomst uit van 0.07 en
dus 7%.
𝑠 = 6.76
𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑐𝑑𝑓(55, 1099, 45,6.76) = 0.07
= 7%
4 Controleren
1. % chrysanten met een diameter < 38 cm:
𝑖𝑛𝑣𝑁𝑜𝑟𝑚(0.15,45,6.76) = 37.9
2. Zoeken hoe groot de diameter minstens moet zijn om tot de 7% van de grootste
te horen:
𝑖𝑛𝑣𝑁𝑜𝑟𝑚(0.93,45,6.76) = 54.9
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Woordenlijst 129
Bijlage 6: woordenlijst
Allergenen: antigene stoffen die bij daartoe gevoelige personen allergische
verschijnselen veroorzaken.
Amine: organisch-chemische verbinding afgeleid van ammoniak.
Anafylactoïde reacties: reacties die zo genoemd zijn omdat ze lijken op
anafylactische reacties. Het verschil is dat ze reeds kunnen optreden na het eerste
contact met een stof.
Anesthesie: ongevoeligheid, gevoelloosheid.
Antihistaminica: stoffen die de werking van histamine tenietdoen of tegengaan door
blokkade van H1-receptoren of H2-receptoren.
Atopie: vorm van overgevoeligheid die berust op een reactie tussen een allergeen
en atopische reaginen. Dit zijn een bijzondere soort tegen deze allergenen gerichte,
celgebonden antistoffen.
Barrièrefunctie: de beschermingsfunctie.
Basofiele granulocyt: bestaan uit opgeslagen histamine en andere mediatoren die
vrijkomen wanneer IgE, zicht bevindend op het celoppervlak reageert met het
specifieke antigeen. De vrijkomende stoffen veroorzaken de symptomen van een
allergische reactie.
Bèta-lipoproteïnemie: transporteert cholesterol in het bloed.
CARA-patiënten: chronische aspecifieke respiratorische aandoeningen.
Verzamelnaam voor virale, bacteriële, allergische en hyperreactieve aandoeningen
van de slijmvliezen van de ademhalingsorganen met neiging tot diffuse obstructie
van de luchtwegen.
Cellyse: lyse van de cel.
Chemokinen: worden door MAST-cellen geproduceerd en losgelaten om leukocyten
aan te trekken.
Corticosteroïden: bijnierschorshormonen.
Cytokinen: polypeptiden die biologische signalen van cel tot cel kunnen doorgeven
en met andere stoffen een complex vormen voor het verkrijgen van biologische
afweerreacties.
Cytotoxische: vorm van anafylactische allergie waarbij celmembraanbeschadiging
plaatsvindt.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
130 Woordenlijst
Easinofiele granulocyten: regulering van de interactie tussen IgE en de specifieke
antigenen bij allergische ontstekingsprocessen.
Epitopen: deel van MHC-molecuul dat door T-helpercel kan worden herkend.
Fagocytose: vernietiging van in het organisme binnengedrongen bacteriën,
virusdeeltjes en andere schadelijke elementen.
Farmacologie: de leer of kennis van de geneesmiddelen en de interactie tussen
deze en een levend biologisch systeem.
Fructose: vruchtensuiker.
Fysiologische: de natuurlijke verrichting van levende wezens of hun organen
betreffend.
Gastro-enterologie: de kennis van het maag-darmkanaal.
Glottisoedeem: waterzucht, overmatige ophoping van vocht in het weefsel.
Granules: korreltjes.
Histidine: aminozuur, verwant van histamine.
Idiosyncratische: aangeboren overgevoeligheid voor bepaalde voedings- en
geneesmiddelen reeds na het eerste contact op een grond van een erfelijk
enzymeffect.
IgE: sensibiliserende antistoffen, komen in slechts zeer geringe hoeveelheid in het
serum voor. Ze komen voor op het membraanoppervlak van basofiele granulocyten
en mestcellen. Na binding van desbetreffende allergenen komen er uit voornoemde
cellen ontstekingsmediatoren vrij.
IgG: gammaglobulines, antistoffen met name gericht tegen bacteriën waarvan door
IgG de fagocytose wordt bevordert en de bacteriële toxinen worden geneutraliseerd.
IL-1 en IL-2: interleukinen.
Lactase-deficiëntie: er is geen lactase aanwezig in het lichaam.
Leukocyten: witte, eigenlijk kleurloze bloedcel.
Lymfocyten: witte bloedcel met ongelobde kern.
Lyseren: de oplossing van weefsel, stolsel, trombi, bacteriën en erytrocyten.
Macrofagen-migratie-inhibitiefactor (MIF): remt de macrofagen mobiliteit.
Metabole: de gezamelijke chemische veranderingen die in het organismen
plaatsvinden.
Geïntegreerde proef – Studierichting Biotechnische Wetenschappen 2014-2015
Woordenlijst 131
Natural-killer: heterogene groep en zijn in staat membraanveranderingen van met
virus geïnfecteerde cellen te herkennen en deze vervolgens te doden, zonder
tussenkomst van antilichamen of zonder voorafgaand contact met de betreffende
allergenen.
Neutrofiele granulocyt: zorgt voor de fagocytose.
Neurotransmitter: chemische stoffen die een rol spelen bij de impulsoverdracht van
van het autonome zenuwstelsel.
Osteoporose: een verminderde activiteit van de osteoblasten en daardoor van de
botopbouw.
Parasitaire: door parasieten veroorzaakt.
PDS: prikkelbaredarmsyndroom
Proteolytische: proteïnen ontledend.
Sensibilisatie: de invloed die de al of niet kunstmatige inwerking van antigenen op
het organismen heeft.
Syndroom van Cushing: verzameling van klinische tekens en symptomen die
veroorzaakt worden door een te hoog cortisolgehalte in het bloed.
T-celcytotoxie: het is een cel die kankercellen, geïnfecteerde cellen en cellen die
vernield zijn afbreekt.
Triggers: bijkomende factor die een ziekte doet opkomen.
Tyramine: een aminozuur
Vasoactieve: invloed op de omvang van bloedvaten.
Vasodilatatie: verwijding van vaten.
Ziekte van Crohn: chronische ziekte van de darmwand die elk deel van het
spijsverteringskanaal kan aantasten.