world - Café .ram levantar “os dez mandamentos para a ... E QUAIS SÃO AS MAIORES DIFICULDADES

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  • MUNDO NUCOFFEE

    MINUTO DA QUALIDADEPrograma investe em vdeo-aulas para produtores voltadas s boas prticas na ps-colheita

    Sempre tendo como norte criar formas de passar conhe-cimento para o produtor, para que ele consiga mais qua-lidade no produto final, NUCOFFEE investe em mais uma iniciativa: vdeo-aulas batizadas de Minuto da Qualidade.

    O programa traz dicas simples, mas pontuais e relevan-tes, sobre as principais etapas de produo do caf. So dez episdios, com temas como segmentao da lavoura em talhes, identificao da qualidade, cuidados com a secagem no terreiro, com o uso de secadores, separao do caf, armazenamento, entre outros. Os tpicos busca-ram levantar os dez mandamentos para a qualidade do caf, explica o professor Flvio Meira Borm, engenheiro agrnomo e ps-doutor em processamento de produtos agrcolas da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

    Os vdeos tm de 2 a 2,5 minutos de durao e foram to-dos gravados pelo professor. O profissional foi escolhido por NUCOFFEE pelo conhecimento que possui em ps-colheita, alm da sua excelente didtica e capacidade de sntese do contedo no formato e tempo disponveis.

    O material, que tem tambm uma verso com legenda em ingls, est hospedado na TV Syngenta, aberto a quem tiver in-teresse no contedo, como torrefadores, consumidores e baristas, que tambm podem se beneficiar desse conhecimento.

    A TV um canal de contato permanente com os parceiros, iniciativa que faz parte da proposta NUCOFFEE de oferecer suporte e conhecimento para o produtor, paralelamente a projetos como os workshops de qualidade e os cursos de apri-moramento. A plataforma est estruturada em diversos programas que, juntos, tm a proposta de melhorar a qualidade do caf produzido pelo cafeicultor brasileiro.

    Aps a divulgao dos dez episdios gravados, NUCOFFEE tem planos de investir na continuidade, mas, segundo Borm, com uma nova abordagem: medida que o programa for apresentado, devemos investir em uma maior interao com os produ-tores, no estilo pergunte ao professor. O novo formato trabalhar temas e dvidas obtidas diretamente com o cafeicultor. A ideia aproxim-lo da pesquisa e da universidade, desmistificando a academia como algo de outro mundo, completa Borm.

    Para a produo dos programas, Borm, no teve dificuldade: Faz 20 anos que desenvolvo pesquisas, realizo palestras e treinamentos. Ou seja, esses temas fazem parte do meu dia a dia de trabalho de pesquisador e palestrante.

    O diferencial, segundo ele, quanto ao formato em que a informao passada. Eu tenho uma preocupao em sa-ber com antecedncia qual o pblico com o qual vou interagir, para que a mensagem seja transmitida da forma mais simples e acessvel possvel. Para NUCOFFEE, o trabalho do professor condiz com o objetivo, pois se apresenta de forma bem natural.

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    NEWSLETTER N 15 | DEZEMBRO DE 2010

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    http://www.tvsyngenta.com.br

  • Com o objetivo de sempre disseminar o conhecimento, NUCOFFEE quer cristalizar essas mensagens de qualidade na ide-ologia do produtor. O professor Borm o maior incentivador da iniciativa e reconhece o papel da plataforma: NUCOFFEE est abrindo um canal direto de comunicao entre o desenvolvimento cientfico e a realidade do produtor.

    RECONHECIMENTO

    ENTREVISTA COM O MICROTORREFADOR GEORGE HOWELLO norte-americano foi um dos incentivadores do Specialty Coffee Movement na dcada de 1970

    George Howell foi um dos pioneiros do movimento pela qualidade do caf. Hoje, est frente da George Howell Terroir Coffee Company, mini-torrefadora de cafs especiais, e viaja o mundo em busca dos melhores gros para torrar e comercializar. Aqui, ele fala sobre sua trajetria.

    COMO VOC ENTROU NO MUNDO DO CAF?Nasci em New Jersey, mas, nos anos 60, mudei pra Berkeley, na Califr-nia, celeiro do Specialty Coffee Movement. Foi l que entrei em contato com o Peets Coffee, fundado por Alfred Peet. Lembro-me muito bem da primeira vez que vi a loja dele. Fiquei fascinado por aquelas pessoas segurando xcaras de porcelana cheias de caf. Parei o carro, entrei na loja e pedi uma tambm. Foi tudo incrvel, com aquele aroma sensacio-nal. Quando me mudei para Boston, eu e Laurie, minha esposa, vimos uma oportunidade. Estvamos decepcionados com a qualidade do caf local, que era horrvel, e decidimos montar o Coffee Connection. S de-pois de dez anos que pude viajar para conhecer outros cafs. Trabalhei muito neste perodo. Desde ento, s tenho aprendido.

    COMO FOI O DESENVOLVIMENTO DO COFFEE CONECTION?A nossa inteno era justamente avanar na qualidade do caf de Bos-ton. Eu comecei a me educar sobre o cultivo, processamento, torra e preparo de cafs finos. Na dcada de 90, j tnhamos 24 lojas na regio, mas, em 1994, vendemos a rede para a Starbucks.

    DEPOIS DA VENDA VOC SE AFASTOU UM POUCO DO MUNDO DO CAF?Afastei-me dos negcios do caf e acabei me envolvendo mais com a Specialty Coffee Association of America (SCAA) e com o International Relations Committee (IRC), o que me levou a prestar consultoria para a Organizao das Naes Unidas (ONU), em um projeto conjunto com a International Coffee Organization (ICO). A partir de 1997, comecei a trabalhar como consultor de qualidade do Projeto Gourmet, gerido pela ONU. Visitei o Brasil muitas vezes neste perodo.

    E QUAL SUA AVALIAO DO BRASIL?O Brasil est crescendo no caf. Quando vim para c, em 1999, no havia mercado. Agora j vejo um caminho sendo traado, um futuro positivo. Alguns dos cafs produzidos no Pas so extraordinrios, h uma diversidade incrvel. A indstria super organizada e disposta, e sem ter entrado em contato com esse profissionalismo eu no teria conseguido fazer o que fiz em outros pases.

    E QUAIS SO AS MAIORES DIFICULDADES DESTE MERCADO?Ainda hoje, se formos a uma cafeteria qualquer, muito provavelmente veremos o nome da torrefao, mas no o da fazenda. O nico jeito para ter melhoras significativas colocarmos o foco na fazenda, para que os produtores tenham um incentivo para fazer um produto melhor, sem depender de uma relao paternalista.

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  • Popular na Europa, a french press prensa francesa ou cafetire uma cafeteira e o nome dado ao seu mtodo de preparo, que chegou h no mais de uma dcada no Brasil. Ela utiliza um sistema de mbolo para percolar o caf.

    Para o preparo, o caf modo colocado dentro da prensa, que lembra uma jarra. A gua quente adicionada no recipiente e ento misturada ao p de caf com a ajuda de uma colher. Depois de uma infuso que leva de 4 a 5 minutos, a separao entre o p de caf e a gua feita com a ajuda de um mbolo, que levemente pressionado at o fundo do recipiente, fazendo com que a bebida pronta fique acima e a borra permanea no fundo.

    Para que a extrao seja feita com sucesso, a moagem do p deve ser de mdia a grossa. S assim o caf filtrado ser separado da borra na hora da prensagem sem que muitas partculas fiquem suspensas na bebida e sejam transferidas para a xcara na hora de servir. Para o preparo de 1 litro de caf, utiliza-se em mdia 75 gramas de p. A gua no deve estar fervendo no contato com o caf, para que no queime o p, eliminando algumas de suas caractersticas sensoriais e acentu-ando o amargor.

    Para alguns especialistas, o preparo na french press lembra o do cupping profissional, onde tambm realizada uma infuso do caf. No entanto, neste preparo, o caf fica no fundo da xcara pela ao

    da gravidade somente e a crosta formada na superfcie pelos leos do caf retirada com o auxlio de uma colher. Recentemente, alguns baristas vm aprimorando o mtodo da french press, retirando a crosta formada na infuso, semelhana do que feito no cupping. O processo realizado para que os leos no criem uma camada que recobre a lngua, limitando o paladar.

    Espcie de caf filtrado, o preparo na french press permite uma boa percepo dos aromas e sabores do caf. A cafeteira comercializada em diversos tamanhos e materiais, como vidro e acrlico, e sua nica desvantagem no manter o caf quente por muito tempo.

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    CAF NO MUNDO

    FRENCH PRESSComo funciona e qual o resultado na bebida

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    INOVAO

    ARMAZENAGEM DE GRO CRUNovos mtodos de estocar o caf mantendo qualidade

    Por ser um produto perecvel, o caf tende a perder, de forma gradual e natural, suas caractersticas. Por isso, h fatores externos que devem ser controlados para evitar ou retardar a deteriorao do gro. Ao absorver a umidade do ar, o caf aumenta seu peso e recebe tambm aromas e sabores do ambiente. Aliada a tem-peraturas altas, facilitam o desenvolvimento de mofo, o ataque de fungos e de bactrias. J a luz e o oxignio levam oxidao e ao branqueamento do gro.

    Entre as condies ideais de armazenagem, portanto, esto: um local fresco e seco, limpo e ao abrigo da luz. O armazm e as sacas devem ser impermeveis e proteger o gro da ao do oxignio.

  • 2010 NUCOFFEE | Todos os direitos reservados.

    Contedo e desenvolvimento:

    Direo editorial: Caio Alonso Fontes Jornalista responsvel: Mariana Proena Texto: Patrcia Malta de Alencar

    DA JUTA AO BAGNo Brasil e no mundo, quase a totalidade do caf verde armazenado em sacarias de juta de 60 quilos. Apesar do peso da saca vir se tornando um problema trabalhista, o mercado adaptou-se medida, tanto para fins de negociao quanto para otimizao da logstica de transporte do produto nas vrias etapas da comercializao. At dez anos atrs, essa era a nica opo no mercado, mas, hoje, isso est mudando.

    Por um lado, a sacaria de juta vem sendo substituda pelas bags de polipropileno, que so maiores, impermeveis, preser