РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБАПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

(51) МПКA23L 1/317 (2006.01)

(19) RU (11) 2 487 581(13) C1

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

(21)(22) Заявка: 2012109389/13, 12.03.2012

(24) Дата начала отсчета срока действия патента: 12.03.2012

Приоритет(ы):(22) Дата подачи заявки: 12.03.2012

(45) Опубликовано: 20.07.2013 Бюл. № 20

(56) Список документов, цитированных в отчете опоиске: SU 1142091 A1, 28.02.1985. RU 2208969 C1,

27.07.2003. RU 2208967 C1, 27.07.2003.

Адрес для переписки:670013, Республика Бурятия, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в, стр.1, ФГБОУ ВПОВСГУТУ, начальнику ОИС Г-Х. Цыбеновой

(72) Автор(ы):Колесникова Нина Васильевна (RU),Вторушина Ирина Анатольевна (RU),Данилов Михаил Борисович (RU)

(73) Патентообладатель(и):Федеральное государственное бюджетноеобразовательное учреждение высшегопрофессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университеттехнологий и управления" (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ЯКОВ(57) Реферат:

Способ предусматривает разделку, обвалку,жиловку мяса яков с получением односортногосырья. Мясное сырье измельчают иосуществляют его посол с последующимсозреванием, массированием, приготовлениемфарша, формовку, термическую обработку,охлаждение. В состав сырья включают свининужилованную односортную. Созревание сырья в

посоле осуществляют в течение 6-8 часов.Массирование проводят в течение 10-15 минут.В фарш вводят многофункциональную добавку«Хам-стар 60» в виде рассола в количестве 15-25% к массе сырья, приготовленного израсчета 5-7 кг «Хам-стар 60» на 100 л воды.Изобретение позволяет достичь уменьшенияпотерь при тепловой обработке и увеличениясроков хранения. 8 табл., 2 пр.

Ñòð.: 1

ru

RU

2487581

C1

1C

18

57

84

2U

R

RUSSIAN FEDERATION

FEDERAL SERVICE FOR INTELLECTUAL PROPERTY

(51) Int. Cl.A23L 1/317 (2006.01)

(19) RU (11) 2 487 581(13) C1

(12) ABSTRACT OF INVENTION

(21)(22) Application: 2012109389/13, 12.03.2012

(24) Effective date for property rights: 12.03.2012

Priority:(22) Date of filing: 12.03.2012

(45) Date of publication: 20.07.2013 Bull. 20

Mail address:670013, Respublika Burjatija, g.Ulan-Udeh, ul.Kljuchevskaja, 40v, str.1, FGBOU VPO VSGUTU,nachal'niku OIS G-Kh. Tsybenovoj

(72) Inventor(s): Kolesnikova Nina Vasil'evna (RU),Vtorushina Irina Anatol'evna (RU),Danilov Mikhail Borisovich (RU)

(73) Proprietor(s): Federal'noe gosudarstvennoe bjudzhetnoeobrazovatel'noe uchrezhdenie vysshegoprofessional'nogo obrazovanija "Vostochno-Sibirskij gosudarstvennyj universitettekhnologij i upravlenija" (RU)

(54) YAK MEAT HAM PRODUCTION METHOD(57) Abstract:

FIELD: food industry.SUBSTANCE: method envisages yak meat

carving, deboning, trimming to produce raw materialhomogeneous in terms of grade. The meat rawmaterial is milled and salted with subsequent ageing,tumbling, mince preparation, moulding, thermaltreatment and cooling. The raw materials includetrimmed pork homogeneous in terms of grade. Theraw materials ageing is performed in salt brine

during 6-8 hours. Tumbling is performed during 10-15 minutes. One introduces into the mince "Ham-star60" multifunctional additive in the form of brine inan amount of 15-25% of the raw materials weight,prepared at a ratio of 5-7 kg of "Ham-star 60" per100 l of water.

EFFECT: invention allows to reduce losses duringheat treatment and to increase storage life.

8 tbl, 2 ex

Ñòð.: 2

en

RU

2487581

C1

1C

18

57

84

2U

R

RU 2 487 581 C1

Предполагаемое изобретение относится к пищевой, мясной промышленности иможет быть использовано при приготовлении ветчинных изделий из мяса яков.

Решение проблемы расширения ассортимента и объема выпуска отечественныхпродуктов питания требует привлечения дополнительных источников животногобелка, в частности из местных сырьевых ресурсов.

В настоящее время в развитии животноводства предпочтение отдается разведениютех видов животных, которые в данных природных и экономических условиях даютмаксимум экологически чистой продукции при минимальных затратах труда ифинансовых средств. С этой точки зрения наиболее выгодны номадные формыразведения - номадное животноводство.

На территории России и СНГ выделяют несколько зональных регионов, гдевыращивают определенные виды сельскохозяйственных животных. Например, встранах Закавказья и Башкортостане разводят буйволов и яков, в Якутии и КрайнемСевере оленей, а на Алтае и юге Красноярского края одомашнивают маралов.

Возврат к помадному животноводству способствует сохранению генофонда ибиоразнообразия сельскохозяйственных животных, содействует получениюэкологически чистой и конкурентоспособной продукции, полнее решает определенныезадачи рационального природопользования байкальского региона.

Биологические особенности аборигенных видов сельскохозяйственных животных, вчастности яков, позволяют им почти круглогодично обеспечивать себя за счетиспользования подножного корма. При этом значительно сокращается использованиефуража в рационе животных, что позволяет избегать дополнительных затрат напроизводство растительных кормов.

Номадное животноводство имеет широкие, особенно в масштабах нашей страны,возможности развития в количественном и качественном отношениях, т.е. способнодавать все возрастающий объем экологически чистой продукции высокойкалорийности и белковой ценности. В связи с этим возникает проблема изучениятехнологических свойств различных видов нетрадиционного мясного сырья с учетомособенностей их ареала обитания.

В современных условиях для коррекции технологических свойств сырья иувеличения объемов выпуска продукции, а также снижения ее себестоимости втехнологии производства мясных продуктов широкое применение находят пищевыедобавки, которые имеют огромный потенциал в вопросах повышенияпотребительских свойств готовых продуктов.

Анализ отечественной и зарубежной информации показывает, что изучениемхимического состава, пищевой ценности и технологических свойств мяса яковзанимались исследователи почти во всех регионах, где обитают эти животные. Однакоразработанных рецептур и технологий продуктов из мяса яков крайне мало(Кудряшов Л.С., Тамабаева Б.С. и Кошоева Т.Р. Производство деликатесныхпродуктов из мяса яков / Кудряшов Л.С., Тамабаева Б.С., Кошоева Т.Р. // Мяснаяиндустрия. - 2009. - №5. - С.57).

В современной технологии производства ветчинных изделий широко используютсятехнологические добавки, в том числе добавка «Хам-стар 60».

Так, например, известен способ производства ветчины «Классическая», рецептуракоторой включает помимо основного сырья - говядины свинину нежирную, крахмал,соль, нитрит натрия и технологическую добавку «Хам-стар 60» в количестве 2,5 кгна 100 кг несоленого мясного сырья. Изделия отличаются плотной, монолитнойконсистенцией («Ветчина и рулеты мясные» ТУ 9213-845-00419779-04).

Ñòð.: 3

DE

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

Однако наличие в составе продукта свыше 2% крахмала может приводить кпоявлению резиноподобной консистенции (особенно при несоблюдении режимов ипараметров тепловой обработки). Следует также отметить, что изделия, полученныеизвестным способом, имеют достаточно высокую себестоимость.

Высокая технологическая значимость «Хам-стар 60» заключается в том, что онаявляется многофункциональной смесью, содержащей уникальную композициюгидроколлоидов и фосфатов, антиоксидантов и сахаров, позволяющей получатьстабильный выход готовых реструктурированных изделий (ветчины). «Хам-стар 60»отлично растворяется в холодной воде.

В связи с этим настоящей задачей является разработка способа производстваветчины из мяса яков с использованием комплексной добавки «Хам-стар 60»сложного состава.

Известен способ производства ветчинных изделий из мяса говядины, свинины иптицы с использованием комплексных пищевых добавок «Эком Гель» и «ЮниорСоло» фирмы «ТРУМФ Интернешнл» (ТУ 9213-002-58698011-04 Ветчинные изделия измяса говядины, свинины и птицы).

Однако добавки, используемые в известном способе, не позволяют наиболееэффективно их применять при производстве мясопродуктов из сырья с повышеннымсодержанием соединительной ткани, в частности, мяса яков.

Известны рецептуры деликатесных изделий: «Ветчины и рулеты мясные» (ТУ 9213-845-00419779-04) и «Продукты из свинины и говядины» (ТУ 9213-719-00419779-2002),где основным сырьем является свинина жилованная и части свиных отрубов,включающие многофункциональную смесь «Хам-стар 100», содержащуюрастительные и животные белки; фосфаты Е450 (пирофосфаты), Е451 (трифосфаты),загуститель Е407 (К - каррагинан); сахара; регулятор кислотности Е316 (аскорбатнатрия); усилитель вкуса Е621 (глютамат натрия); пряности.

Однако состав смеси «Хам-стар 100», используемый в известном способе,отличается от «Хам-стар 60» процентным соотношением компонентов. Кроме того,рекомендуемый уровень введения «Хам-стар 100» при производстве ветчинныхизделий из свинины составляет от 6 до 9 кг на 100 кг несоленого мясного сырья. Такжеследует отметить, что многофункциональная смесь «Хам стар-100» предназначенадля 10-30% инъецирования мясного сырья, что не позволяет более рациональноиспользовать основное мясное сырье и получать более высокий выход готовыхизделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу являетсяспособ производства ветчины «Саяны», предусматривающий разделку, обвалку,жиловку мяса яков с получением односортного сырья, измельчение мясного сырья,выдержку посоленного мясного сырья в течение 24 часов, массирование. Затемготовят фарш с добавлением в мясное сырье жировой эмульсии, включающей жировоесырье, каррагинан и полифосфаты, специи и пряности: нитрит натрия, сахар песок,перец черный и белый молотый, перец душистый молотый. После приготовленияфарша, смесь направляется на формовку, осадку в осадочных камерах, обжарку иварку в универсальных термокамерах с последующим охлаждением, отправкой нахранение. (Брянская И.В., Богданова К.Н., Колесникова Н.В., Вторушина И.А.Ветчина из мяса яков // Международн. научн. конф. «Прогрессивные пищевыетехнологии - третьему тысячелетию». - Краснодар, 2000. - С.61-62).

Недостатками известного способа производства ветчины «Саяны» являютсяотсутствие компонентов, улучшающих органолептические (нежность, текстура,

Ñòð.: 4

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

консистенция) и физико-химические показатели качества изделий из мяса яков,снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки,недостаточно высокие пищевая и биологическая ценность, а также небольшой срокхранения изделий - не более трех суток при температуре 0-4°C.

Технический результат изобретения - улучшение органолептических показателей(цвет, нежность, текстура, консистенция), уменьшение потерь при тепловой обработке,увеличение водосвязывающей способности, повышение пищевой и биологическойценности (набор незаменимых аминокислот, улучшение жирнокислотного составалипидов) продукта, увеличение срока хранения ветчины, сокращение длительностипроцесса созревания, повышение выхода продукта, снижение себестоимости готовогопродукта.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производстваветчины из мяса яков, предусматривающем разделку, обвалку, жиловку мяса яков сполучением односортного сырья, измельчение мясного сырья, посол с последующимсозреванием, массирование, приготовление фарша с введением компонентов согласнорецептуре, формование, термическую обработку и охлаждение, согласно изобретениюв состав сырья дополнительно вводят свинину жилованную односортную, созреваниесырья в посоле осуществляют в течение 6-8 часов, массирование проводят в течение 10-15 минут, при этом при приготовлении фарша в него вводят многофункциональнуюдобавку «Хам-стар 60» в виде рассола в количестве 15-20% к массе сырья,приготовленного из расчета 5-7 кг «Хам-стар 60» на 100 л воды.

Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условияпроведения процесса созревания, а также введение в фарш добавки «Хам-стар 60».

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что заявляемый способобеспечивает сокращение процесса созревания мясного сырья по сравнению спрототипом в 3 раза. Именно за 6-8 часов созревания сырья в посоле в результатевзаимосвязанных биохимических и физико-химических процессов под действиеммногофункциональной добавки «Хам-стар 60» и поваренной соли начинаютизменяться такие важные характеристики мяса, как водосвязывающая и адгезионнаяспособность (липкость, пластичность), являющиеся базовыми для готовых соленыхизделий.

Уменьшение времени созревания сырья в посоле менее 6 часов являетсянедостаточным для формирования важных технологических свойств сырья (ВСС иВУС) и улучшения структурно-механических характеристик консистенции сырья(нежности, пластичности).

Увеличение времени созревания более 8 часов нежелательно, так как технологияпроизводства ветчинных изделий включает дополнительно массирование, в связи счем может произойти чрезмерное разрушение поверхностных слоев мышечныхклеток, мембранных структур, что может сказаться на органолептическиххарактеристиках продукта и его выходе (появление резиноподобной консистенции,наличие «размытого» текстурного рисунка на разрезе).

Таким образом, оптимальным временем созревания сырья в посоле является 6-8часов.

В целях ускорения процесса проникновения и перераспределения посолочныхвеществ и улучшения структурно-механических свойств мяса (напряжение среза,пластичность) в процессе производства ветчинных изделий используют массирование.Необходимо отметить, что продолжительность процесса массирования, которыйявляется разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков

Ñòð.: 5

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата, в заявляемом способепроизводства ветчинных изделий сокращается в 1,5-2 раза. Уменьшениепродолжительности массирования мясного сырья до 10-15 минут происходит за счетобработки сырья более мягкой консистенции в связи с меньшим содержаниемсоединительной ткани, что требует меньше времени для разрыва мышечных волокони выхода миофибриллярных белков, что представляет рост водосвязывающейспособности. При массировании сырья менее 10 мин не наблюдается равномерногораспределения посолочных веществ и разрушения морфологической структуры сырья.При массировании свыше 15 мин мясное сырье приобретает более разволокнистуюструктуру, что неприемлемо для ветчинных изделий.

Кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкийслой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечныхволокон, является связующим, обеспечивая адгезионное воздействие и монолитностьреструктурированных изделий типа ветчины в оболочке после окончания тепловойобработки (табл.1).

Как видно из таблицы 1, напряжение среза контрольного образца ветчины воболочке превышает этот показатель образца по изобретению на 23%, в то время, какпластичность по изобретению увеличивается в 2 раза.

Количество многофункциональной добавки «Хам-стар 60» в рецептуре ветчинныхизделий составляет 15-25% рассола к массе сырья, приготовленного из расчета 5-7 кгна 100 л воды.

С целью определения количества рассола добавки «Хам-стар 60» были проведеныопыты по определению органолептических характеристик следующих образцовготового продукта:

1 - образец продукта, полученного по прототипу (контроль);2 - образец продукта с 10% рассолом добавки «Хам-стар 60»;3 - образец продукта с 15% рассолом добавки «Хам-стар 60»;4 - образец продукта с 20% рассолом добавки «Хам-стар 60»;5 - образец продукта с 25% рассолом добавки «Хам-стар 60»;6 - образец продукта с 30% рассолом добавки «Хам-стар 60».Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка качества ветчины

ПоказателиВарианты опыта

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Общая органолептическая оценка качества, балл           

6,6 7,0 8,2 8,5 8,4 7,1

Как видно из таблицы 2, высокую органолептическую оценку получили образцы поопыту 3, 4, 5, что соответствует 15-25% рассола «Хам-стар 60» к массе сырья.

В состав «Хам-стар 60» входит аскорбинат натрия, который позволяет заменить

Ñòð.: 6

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

часть нитрита натрия, что является более безопасным для здоровья людей.Одновременно с этим в ветчине из мяса яков улучшаются функционально-технологические свойства фаршевой эмульсии из-за наличия свинины односортной идобавки «Хам-стар 60». Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3

Функционально-технологические свойства фарша

Способ производстваПоказатели

Влагосвязывающая способность, % Потери при тепловой обработке, %

1. По изобретению 84,0 7,3

2. По прототипу 59,0 33,7

Как видно из таблицы 3, уровень влагосвязывающей способности по изобретениюсоставляет 84% по сравнению с 59% в фаршевой смеси продукта, рецептура которогосодержит 75% мяса яков (ветчина «Саяны»). Потери при тепловой обработке на 20-25% меньше, чем в прототипе.

При проведении экспериментальных исследований заявляемого способа былоустановлено, что использование свинины односортной формирует уровеньэнергетической ценности, улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность,запах, вкус.

Уникальный состав «Хам-стар 60» содержит высококачественную смесьгидроколлоидов иотта-каррагинан и фосфатов, антиоксидантов и сахаров, которыепозволяют получать стабильный выход готовых изделий 150%. Особенным свойствомиотта-каррагинана является его способность вступать в реакцию с белками мяса собразованием мягкого и эластичного геля, что является одной из основных причинего использования в заявляемом способе.

Высокоэффективная смесь фосфатов обеспечивает максимальное раскрытиемясного белка, что позволяет вводить добавку в виде рассола в мясную смесь вколичестве 15-25%. Введение в состав ветчины из мяса яков выше названныхкомпонентов обеспечивает образование стабильных во времени и пространствеструктур с сохранением текстуры. Нежная консистенция ветчины, производимой всоответствии с заявляемым способом, достигается благодаря балансу содержанияжира и белков. Достигнутое соотношение жира и белка приближает продукт крекомендуемому в соответствии с требованиями теории сбалансированного питания.

При применении «Хам-стар 60» в ветчине из мяса яков было обнаруженозначительное уменьшение потерь массы при термической обработке (см. табл.3) ихранении ветчинных изделий, по сравнению с использованием других добавок.Готовые продукты имеют хорошую сочность и сухой разрез. Наиболее эффективноиспользование «Хам-стар 60» в технологическом процессе производства ветчины изсырья с повышенным содержанием соединительной ткани, как, например, мясо яков.

Полученные ветчинные изделия имеют монолитную, нежную и сочнуюконсистенцию, выраженный приятный аромат и вкус, цвет на разрезе равномерный(см. табл.4). Хранят изделия в течение шести суток при температуре (6±2)°C. Ветчинаиз мяса яков, произведенная согласно изобретению, имеет высокую пищевую ценностьблагодаря оптимальному соотношению компонентов рецептуры.

Таблица 4

Органолептические показатели качества ветчинных изделии

Наименование показателя(характеристика)

Содержание характеристики и нормы

Ветчина «Саяны» (прототип) Экспериментальная (ветчина из мяса яков)

Ñòð.: 7

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

Внешний вид Батоны в сетке или без нее с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывовфарша, слипов, бульонно-жировых отеков.

Консистенция Плотная

Вид на разрезе Плотно спрессованная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, пустот,кусочки мышечной ткани неопределенной формы; ветчина при нарезании не распадается.

Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматомпряностей.

Форма и размер батонов Батоны в оболочках искусственной формы длиной не более 50 см и перевязаны шпагатом сдвух сторон продольно и через каждые 8-10 см поперечно.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества ветчинных изделий

Наименование показателя (характеристика)Значение показателя, %

Ветчина «Саяны» Экспериментальная (ветчина измяса яков) Норма

Массовая доля хлористого натрия %, не более     

2,5 2,5 2,5

Массовая доля нитрита натрия %, не более     

0,005 0,005 0,005

Массовая доля жира %, не более     

14 19 20,0

Массовая доля белка %, не менее     

13 15 11,0

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, неболее

     

0,006 0,006 0,006

Массовая доля фосфора (в пересчете на P2O5), %к мясной массе не более

     

Не нормируется 0,4 0,5

     

Выход, % 110,0 150,0 95,0

Таблица 6

Показатели гигиенической безопасности ветчин из мяса яков

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг (длярадионуклидов - Бк/кг), не более

 Свинец 0,5

Мышьяк 0,1

Токсичные элементы, мг/кгКадмий 0,05

Ртуть 0,03

 Медь 5,0

Цинк 70,0

  Левомицетин Не допускается

Антибиотики, ед/г Тетрациклиновая группа Не допускается

 Гризин Не допускается

Бацитрацин Не допускается

Нитрозамины, мг/кг Сумма НДМА и НДЭА 0,002

 Гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры) 0,1

Хлорорганические пестициды, мг/кг

  ДДТ и его метаболиты 0,1

 Цезий 137 160

Радионуклиды, Бк/кг

  Стронций - 90 50

Таблица 7

Микробиологические показатели ветчины из мяса яков по изобретению

Наименование показателя Значение показателя

Ñòð.: 8

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

 Бактерии группы кишечных палочек(колиформные)

 

 

1,0

Масса продукта (г), в которой недопускаются:

Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы

 

 

25,0

  Сульфитредуцирующие клостридии 

0,1

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г,не более

 

1×103

Таким образом, исследуемый образец ветчины из мяса яков соответствуеттребованиям нормативно-технической документации и практически не уступает поорганолептическим и физико-химическим свойствам контролю (ветчина «Саяны»), идаже превосходит его.

Введение в ветчину из мяса яков добавки «Хам-стар 60» позволило частичнозаменить содержание нитрита натрия в заявленном способе на аскорбат натрия, чтоспособствовало увеличению срока хранения готового продукта до шести суток(6±2)°C, вследствие предотвращения окисления липидов.

Таким образом, выявленные отличительные признаки заявляемого способасовместно с известными признаками обеспечивают достижение техническогорезультата, заключающегося в получении продукта с хорошими потребительскимисвойствами, высоким выходом готового продукта, сбалансированного по основнымэлементам питания.

В соответствии с заявляемым способом производства ветчины из мяса яков мясныетуши яков и свинины подвергают разделке, обвалке, жиловке с получениемодносортного сырья. Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметромотверстий решетки 16-25 мм. Затем осуществляют посол с последующим созреваниемв посоле в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C. После чего сырье направляют накратковременное массирование в течение 10-15 минут. Приготовление фаршапроизводят (см. табл.8) в фаршемешалке с добавлением многофункциональнойдобавки «Хам-стар 60» в виде рассола в количестве 15-25% к массе сырья. Дляприготовления рассола в емкость наливают холодную воду в количестве 100 л. и приинтенсивном перемешивании растворяют 5-7 кг добавки «Хам-стар 60».Приготовленный рассол перед использованием рекомендуется выдержать в течение 5-10 минут.

Таблица 8

Рецептура ветчины

Наименование Количество, кг на 100 кг сырья

Мясо яков жилованное односортное 50-70

Свинина жилованная односортная 10-25

«Хам-стар 60» в виде рассола 15-25

Соль поваренная пищевая 2,2-2,5

Нитрит натрия 0,005-0,0065

Перец черный или белый молотый 0,1-0,13

Приготовленную мясную массу направляют на формовку путем шприцевания внатуральную или искусственную оболочку. Сформованные ветчинные изделияподвергают термообработке - осадке, обжарке, варке. После этого изделия охлаждают.

Многофункциональная добавка «Хам-стар 60» вырабатывается компанией«Мельница Приправ Нессе»; поставляемая по импорту и разрешенная к применению

Ñòð.: 9

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

органами и учреждениями Госсанэпиднадзорной службы России; нормативно-техническая документация: «Ветчины и рулеты мясные», ТУ 9213-845-00419779-04;«Продукты из свинины и говядины», ТУ 9213-719-004-19779-2002.

Пример 1. Для изготовления ветчины из мяса яков после обработки мясного сырья(разделки, обвалки и жиловки) мясо яков и свинину разрезают на куски массой до 1 кг.Подготовленное сырье направляют на измельчение в волчках с диаметром отверстийрешетки 16 мм, затем взвешивают в соответствии с рецептурой (см. табл.8) инаправляют на посол, созревание в посоле в течение 6 часов. После созревания кускимяса подвергают массированию в течение 15 мин., которое производят в мешалках дообразования липкой поверхности кусков.

В мешалку закладывают мясное сырье и все компоненты, предусмотренныерецептурой (табл.8). Многофункциональную добавку «Хам-стар 60» добавляют в видерассола в количестве 15% к массе мяса, воду со льдом - в соотношении 1:1 длядостижения температуры фарша 5°С при непрерывном перемешивании в течение 10минут до образования связанной массы, в процессе перемешивания в фарш добавляютвсе дополнительные ингредиенты, согласно рецептуры, при этом температура фаршане должна превышать 8°C. После разработки и составления фарша, мясная смесьнаправляется на формовку, которую производят на шприцах с применением вакуума.Глубина вакуума на шприцах составляет 0,8×100 кПа. Наполнение фаршемнатуральных и искусственных оболочек производят диаметром 120 мм.

Термическую обработку ветчинных изделий в оболочках производят встационарных обжарочных (при температуре 70°C в зависимости от вида оболочек втечение 120 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры вцентре продукта 55°C) и варочных камерах при температуре 85°C, в течение 130 минутдо достижения в центре готового продукта температуры 72°C.

После варки ветчинные изделия в оболочках охлаждают под душем холоднойводой в течение 10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 4°C иотносительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона не выше 8°C.

Пример 2. При производстве ветчины из мяса яков, технологические процессыразделки, обвалки, жиловки осуществляют в производственных помещениях стемпературой воздуха 12°C, относительной влажностью не выше 75%.Подготовленное мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленнымрассолом. Рассол вводят в толщу сырья под давлением уколами в мышечную тканьпри помощи одно- или многоигольчатых инъекторов. Для более равномерногораспределения рассола можно проводить шприцевание два раза при давлении 1,5 атм.После шприцевания мясо прогоняют через тендеризатор, взвешивают для определенияуровня введенного рассола, затем направляют на массирование. Оставшийся отинъецирования рассол заливают в массажер в количестве не более 5% от общей массысырья и рассола. Массирование производится 12 часов по программе: 10 минутработы и 20 минут перерыв.

После разработки и составления фарша мясная смесь направляется на формовку,которую производят на шприцах с применением вакуума. Глубина вакуума нашприцах составляет 0,8×100 кПа. Наполнение фаршем натуральных и искусственныхоболочек производят диаметром 80 мм.

Термическую обработку ветчинных изделий в оболочках производят встационарных обжарочных и варочных камерах при температуре 85°C в зависимостиот вида и диаметра оболочек в течение 40-150 минут до достижения в центре готовогопродукта температуры 72°C.

Ñòð.: 10

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

RU 2 487 581 C1

После варки ветчинные изделия в оболочках охлаждают под душем холоднойводой в течение 10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 6°C иотносительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона не выше 8°C.

Преимущество заявляемого способа производства ветчины из мяса яков посравнению с прототипом.

По сравнению с существующей технологией ветчины «Саяны» при изготовленииветчины из мяса яков по заявляемому способу частично заменяется мясо яков насвинину односортную, что способствует улучшению функционально-технологическихсвойств фаршевой эмульсии, пластичности, консистенции, нежности, сочности,облагораживанию цвета. Внесение многофункциональной добавки «Хам-стар 60»вместо жировой эмульсии способствует образованию стабильной мясной эмульсии, икак следствие высокому выходу готового продукта 150%, а также снижениюсодержания нитрита натрия за счет уникального состава «Хам-стар 60». Это, в своюочередь, приводит к тому, что ветчина из мяса яков становится более безопасной дляздоровья человека, со сроком хранения и реализации при температуре (6±2)°C дошести суток. Заявляемый способ обеспечивает снижение себестоимости и возможностьрасширения ассортимента ветчинных изделий из мяса яков.

Присутствие в ветчине из мяса яков свинины односортной и комплексной добавки«Хам-стар 60» способствует более сбалансированному аминокислотному ижирнокислотному составу продукта, повышению энергетической ценности продукциии улучшению органолептических, физико-химических и диетических свойств.

Способ позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, получать стабильный выход готовых изделий, даже принестабильном качестве мясного сырья.

Ветчина из мяса яков имеет хороший товарный вид и является рентабельнойконкурентоспособной продукцией.

Формула изобретенияСпособ производства ветчины из мяса яков, включающий разделку, обвалку,

жиловку мяса яков с получением односортного сырья, измельчение мясного сырья,посол с последующим созреванием, массирование, приготовление фарша с введениемкомпонентов согласно рецептуре, формовку, термическую обработку, охлаждение,отличающийся тем, что в состав сырья дополнительно вводят свинину жилованнуюодносортную, созревание сырья в посоле осуществляют в течение 6-8 ч, массированиепроводят в течение 10-15 мин, при приготовлении фарша в него вводятмногофункциональную добавку «Хам-стар 60» в виде рассола в количестве 15-25% кмассе сырья, приготовленного из расчета 5-7 кг «Хам-стар 60» на 100 л воды.

Ñòð.: 11

CL

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50