WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE GOSPODARSTW AGROTURYSTYCZNYCH

WYMAGANIA SANITARNE WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE DOTYCZĄCE

GOSPODARSTW GOSPODARSTW AGROTURYSTYCZNYCHAGROTURYSTYCZNYCH

Małgorzata PechtaMałgorzata PechtaKielce, 21.04.2012r. Kielce, 21.04.2012r.

Wymagania sanitarneWymagania sanitarne

• Obecnie brak jest wymagań sanitarno- Obecnie brak jest wymagań sanitarno- higienicznych ustalonych dla higienicznych ustalonych dla gospodarstw agroturystycznych (w gospodarstw agroturystycznych (w formie rozporządzenia Ministra formie rozporządzenia Ministra Zdrowia).Zdrowia).

• Brak wymagań prawnych nie powoduje Brak wymagań prawnych nie powoduje jednak całkowitej dowolności w zakresie jednak całkowitej dowolności w zakresie wymagań sanitarnych przy sprzedaży wymagań sanitarnych przy sprzedaży posiłków domowych.posiłków domowych.

Aktualny stan prawnyAktualny stan prawny

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia bezpieczeństwie żywności i żywienia

( Dz.U. z 2010 Nr 136, poz. 914, z późn. ( Dz.U. z 2010 Nr 136, poz. 914, z późn. zm.)zm.)

• Rozporządzenie 852/2004Rozporządzenie 852/2004 ParlamentuParlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych spożywczych (Dz.U.UE.L.2004.139.1, Dz.U.UE-sp.13-34-(Dz.U.UE.L.2004.139.1, Dz.U.UE-sp.13-34-319 z późn. zm.)319 z późn. zm.)

Ustawa o bezpieczeństwie Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywieniażywności i żywienia

Ustawy nie stosuje się do: Ustawy nie stosuje się do:

• Środków spożywczych Środków spożywczych produkowanych, przetwarzanych i produkowanych, przetwarzanych i przechowywanych w przechowywanych w gospodarstwie domowym gospodarstwie domowym na na potrzeby własne oraz do własnego potrzeby własne oraz do własnego spożycia w tym gospodarstwie; spożycia w tym gospodarstwie;

Obowiązki wynikające z Ustawy Obowiązki wynikające z Ustawy o bezpieczeństwie żywności i o bezpieczeństwie żywności i

żywieniażywieniaRejestracja gospodarstw Rejestracja gospodarstw

agroturystycznych agroturystycznych (Art.63ust.2)(Art.63ust.2)

W przypadkach wymienionych poniżej W przypadkach wymienionych poniżej podmiot działający na rynku spożywczympodmiot działający na rynku spożywczym jest zobowiązany złożyć jest zobowiązany złożyć wniosek o wpis wniosek o wpis do rejestru zakładówdo rejestru zakładów,( tj. między ,( tj. między innymi):innymi):

Rejestracja gospodarstw Rejestracja gospodarstw agroturystycznychagroturystycznych

• działalność w zakresie dostaw działalność w zakresie dostaw bezpośrednich; bezpośrednich;

• gospodarstwa agroturystyczne;gospodarstwa agroturystyczne;

• podmioty działające na rynku podmioty działające na rynku spożywczym prowadzące produkcję spożywczym prowadzące produkcję pierwotną pierwotną

Podmioty działające na rynku spożywczym Podmioty działające na rynku spożywczym składają składają pisemnie w pisemnie w terminie co najmniej 14 terminie co najmniej 14 dnidni przed dniem rozpoczęcia planowanej przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności:działalności:● ● wniosek o wpis do rejestru zakładów lubwniosek o wpis do rejestru zakładów lub o zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładówo zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładówUwaga! Właścicieli gospodarstw agroturystycznych Uwaga! Właścicieli gospodarstw agroturystycznych obowiązuje tylko wniosek o wpis do rejestru obowiązuje tylko wniosek o wpis do rejestru zakładów zakładów ● ● w przypadku zmiany danych podmiot składa w przypadku zmiany danych podmiot składa wniosek o dokonanie zmian w rejestrze zakładów, w wniosek o dokonanie zmian w rejestrze zakładów, w formie pisemnej, według wzoru określonego na formie pisemnej, według wzoru określonego na podstawie art. 67 ust. 3 pkt 4, w terminie 30 dni od podstawie art. 67 ust. 3 pkt 4, w terminie 30 dni od dnia powstania zmiany. dnia powstania zmiany.


(Art.64 ust.1 ustawy o bż i ż)(Art.64 ust.1 ustawy o bż i ż)


W celu rejestracji należy złożyć wniosek, który W celu rejestracji należy złożyć wniosek, który powinien zawierać:powinien zawierać:

• imię, nazwisko i numer PESEL, miejsce imię, nazwisko i numer PESEL, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy, siedzibę i adres wnioskodawcy,

• określenie rodzaju i zakresu określenie rodzaju i zakresu działalności, która ma być prowadzona działalności, która ma być prowadzona w gospodarstwie, w tym rodzaju w gospodarstwie, w tym rodzaju żywności, która ma być przedmiotem żywności, która ma być przedmiotem produkcji lub obrotu; produkcji lub obrotu;

• określenie lokalizacji zakładu określenie lokalizacji zakładu (przygotowywania i wydawania posiłków (przygotowywania i wydawania posiłków domowych). domowych).


Do wniosku dołącza się:Do wniosku dołącza się:

• numer identyfikacji podatkowej numer identyfikacji podatkowej (NIP);(NIP);

• numer REGON, jeżeli gospodarstwo numer REGON, jeżeli gospodarstwo taki numer posiada; taki numer posiada;

• zaświadczenie o wpisie do ewidencji zaświadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw rolnych, w rozumieniu gospodarstw rolnych, w rozumieniu przepisów o krajowym systemie przepisów o krajowym systemie ewidencji producentów, ewidencji ewidencji producentów, ewidencji gospodarstw rolnych oraz ewidencji gospodarstw rolnych oraz ewidencji wniosków o przyznanie płatności, wniosków o przyznanie płatności,


• Brak wniosku i wpisu do rejestru po Brak wniosku i wpisu do rejestru po 11.09.2010r. skutkuje wnioskiem do 11.09.2010r. skutkuje wnioskiem do właściwego państwowego właściwego państwowego wojewódzkiego inspektora wojewódzkiego inspektora sanitarnego o nałożenie kary sanitarnego o nałożenie kary pieniężnej.pieniężnej.

• Wniosek i kara pieniężna jest Wniosek i kara pieniężna jest obligatoryjna – nie ma wyłączeń.obligatoryjna – nie ma wyłączeń.

Obowiązki wynikające z Obowiązki wynikające z Rozporządzenia 852/2004 Parlamentu Rozporządzenia 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczychspożywczych

• przedsiębiorstwa branży spożywczej przedsiębiorstwa branży spożywczej uczestniczące uczestniczące w którymkolwiek etapie w którymkolwiek etapie produkcji, przetwarzania lub dystrybucji produkcji, przetwarzania lub dystrybucji żywności, poza produkcją pierwotnążywności, poza produkcją pierwotną, , obowiązane są przestrzegać przepisówobowiązane są przestrzegać przepisów zawartych w załączniku nr II do zawartych w załączniku nr II do rozporządzenia („Ogólne wymogi dla rozporządzenia („Ogólne wymogi dla wszystkich przedsiębiorstw sektora wszystkich przedsiębiorstw sektora

spożywczego ”).spożywczego ”).

Minimalne wymagania Minimalne wymagania higieniczno-sanitarnehigieniczno-sanitarne

określone w załączniku II dotyczą:określone w załączniku II dotyczą:

-stanu technicznego budynków, pomieszczeń i -stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacjiinstalacji

- jakości wody przeznaczonej do spożycia przez - jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wodnej i ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywnościlodu używanych do produkcji żywności

- gromadzenia i przechowywania odpadów z - gromadzenia i przechowywania odpadów z żywnościżywności

- narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu- narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu- transportu żywności- transportu żywności- osób wykonujących prace przy produkcji i obrocie - osób wykonujących prace przy produkcji i obrocie

żywnością – ich stanu zdrowia i kwalifikacji. żywnością – ich stanu zdrowia i kwalifikacji.

Art. 5 nakładaArt. 5 nakłada na przedsiębiorstwa sektora na przedsiębiorstwa sektora spożywczego spożywczego obowiązek opracowania obowiązek opracowania wykonania i utrzymaniawykonania i utrzymania stałych procedur na stałych procedur na podstawie zasad Systemupodstawie zasad Systemu HACCP. HACCP.

Procedury te stosuje się na każdym Procedury te stosuje się na każdym etapie etapie produkcji przetwarzania i dystrybucji produkcji przetwarzania i dystrybucji żywności,żywności, ale po produkcji podstawowej i ale po produkcji podstawowej i określonych działaniach powiązanych (transport, określonych działaniach powiązanych (transport, składowanie , przetwarzanie surowców w miejscu składowanie , przetwarzanie surowców w miejscu produkcji pod warunkiem, że nie zmienia to produkcji pod warunkiem, że nie zmienia to znacznie ich charakteru).znacznie ich charakteru).

Art. 6 rozporządzenia Art. 6 rozporządzenia nakłada na nakłada na przedsiębiorców – przedsiębiorców – obowiązek obowiązek powiadamianiapowiadamiania organów urzędowej kontroli organów urzędowej kontroli żywności o fakcie prowadzenia działalności, żywności o fakcie prowadzenia działalności, obejmującej jakikolwiek etap produkcji, obejmującej jakikolwiek etap produkcji, przetwarzania lub dystrybucji żywności, przetwarzania lub dystrybucji żywności, w w celu rejestracjicelu rejestracji lub lub zatwierdzenia zatwierdzenia przez przez ten organ przedsiębiorstwa.ten organ przedsiębiorstwa.

Obowiązki przedsiębiorców w tym zakresie Obowiązki przedsiębiorców w tym zakresie dotyczą również dotyczą również zgłaszaniazgłaszania organom organom urzędowej kontroli żywności każdej urzędowej kontroli żywności każdej istotnej istotnej zmiany w tej działalnościzmiany w tej działalności oraz oraz faktu faktu zakończenia działalnościzakończenia działalności . .

Bezpieczeństwo żywnościBezpieczeństwo żywności

• Żywność produkowana i Żywność produkowana i wprowadzana do obrotu musi być wprowadzana do obrotu musi być bezpieczna dla zdrowia i życia bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka.człowieka.

• Odpowiedzialność za bezpieczeństwo Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca.żywności ponosi przedsiębiorca.

Podstawa - art. 14 i 17 rozporządzenia (WE) Podstawa - art. 14 i 17 rozporządzenia (WE) nr 178/2002.nr 178/2002.


W gospodarstwie agroturystycznym muszą W gospodarstwie agroturystycznym muszą być przestrzegane:być przestrzegane:

• Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP;Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej GHP;

• Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMPZasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP

dostosowane do specyfiki przygotowywania dostosowane do specyfiki przygotowywania domowych posiłków i przetworów – czyli domowych posiłków i przetworów – czyli „elastyczne” podejście do systemu HACCP. „elastyczne” podejście do systemu HACCP.


• Również wymóg dokumentowania Również wymóg dokumentowania stosowanych procedur musi być stosowanych procedur musi być stosowany elastycznie, aby nie stosowany elastycznie, aby nie powodował nadmiernego obciążenia powodował nadmiernego obciążenia małych przedsiębiorstw małych przedsiębiorstw (gospodarstw )(gospodarstw )


• W agroturystyce powinna być W agroturystyce powinna być zachowana tradycyjna, wiejska zachowana tradycyjna, wiejska kuchnia, oparta na własnych kuchnia, oparta na własnych produktach i przetworach, ale także produktach i przetworach, ale także umożliwiająca higieniczne umożliwiająca higieniczne przygotowywanie i sprzedaż posiłków przygotowywanie i sprzedaż posiłków wykonanych w warunkach wykonanych w warunkach domowych. domowych.

GHPGHP

1.Lokalizacja, otoczenie i stan sanitarny 1.Lokalizacja, otoczenie i stan sanitarny gospodarstwa lub obiektu.gospodarstwa lub obiektu.

2.Układ funkcjonalny kuchni, jadalni, 2.Układ funkcjonalny kuchni, jadalni, spiżarni, pomieszczeń pomocniczych, spiżarni, pomieszczeń pomocniczych, ich wyposażenie i stan higieniczny.ich wyposażenie i stan higieniczny.

3.Procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i 3.Procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu.sprzętu.

4.Zaopatrzenie w wodę pitną.4.Zaopatrzenie w wodę pitną.

GHPGHP

5.Maszyny i urządzenia5.Maszyny i urządzenia6.Usuwanie odpadów i śmieci.6.Usuwanie odpadów i śmieci.7.Zabezpieczenie przed szkodnikami 7.Zabezpieczenie przed szkodnikami

(owadami i gryzoniami).(owadami i gryzoniami).8. Higiena personelu i wymagania 8. Higiena personelu i wymagania

zdrowotne zdrowotne 8.Szkolenia osób obsługujących gości.8.Szkolenia osób obsługujących gości.9.Dokumentacja.9.Dokumentacja.

Lokalizacja, otoczenie i stan Lokalizacja, otoczenie i stan sanitarny gospodarstwa lub sanitarny gospodarstwa lub

obiektu.obiektu. • Utwardzone dojścia i dojazdy wewnętrzne,Utwardzone dojścia i dojazdy wewnętrzne,

• Oddzielenie w ramach posesji żywopłotem Oddzielenie w ramach posesji żywopłotem lub innym ogrodzeniem części lub innym ogrodzeniem części gospodarstwa niosących ze sobą gospodarstwa niosących ze sobą zagrożenia zagrożenia

• Utrzymanie ładu i czystości w całym Utrzymanie ładu i czystości w całym gospodarstwie, a w szczególności w gospodarstwie, a w szczególności w miejscach związanych z prowadzeniem miejscach związanych z prowadzeniem usług turystycznych.usług turystycznych.

Układ funkcjonalny, Układ funkcjonalny, wyposażenie i stan higieniczny.wyposażenie i stan higieniczny.

• Zaplanowanie ciągów technologicznych Zaplanowanie ciągów technologicznych w zależności od możliwości w zależności od możliwości konkretnego gospodarstwa.konkretnego gospodarstwa.

• Stanowiska prac „czystych” i Stanowiska prac „czystych” i „brudnych” nie mogą krzyżować się i „brudnych” nie mogą krzyżować się i nie mogą być wykonywane w tym nie mogą być wykonywane w tym samym czasie prace „brudne” i samym czasie prace „brudne” i „czyste”„czyste”..


• Zapewnienie odpowiedniej wentylacji Zapewnienie odpowiedniej wentylacji pomieszczeń: okap nad kuchenką, łatwe do pomieszczeń: okap nad kuchenką, łatwe do otwierania okna zabezpieczone siatką otwierania okna zabezpieczone siatką przeciw owadom, systematycznie przeciw owadom, systematycznie udrażniana wentylacja. udrażniana wentylacja.

• Blaty robocze, stoły, szafki, szczególnie te Blaty robocze, stoły, szafki, szczególnie te mające bezpośredni kontakt z żywnością, mające bezpośredni kontakt z żywnością, powinny być wykonane solidnie, z powinny być wykonane solidnie, z materiałów umożliwiających częste materiałów umożliwiających częste zmywanie i dezynfekcję. zmywanie i dezynfekcję.


• Zapewnienie odpowiedniego stanu Zapewnienie odpowiedniego stanu technicznego podłóg, ścian, okien, technicznego podłóg, ścian, okien, drzwi;drzwi;

• Odpowiednie oświetlenie, na Odpowiednie oświetlenie, na punktach świetlnych osłonypunktach świetlnych osłony

Procesy mycia i dezynfekcji Procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu.urządzeń i sprzętu.

• Stanowisko lub pomieszczenie do Stanowisko lub pomieszczenie do zmywania należy utrzymywać w zmywania należy utrzymywać w czystości, powinno mieć wodę czystości, powinno mieć wodę bieżącą zimną i ciepłą;bieżącą zimną i ciepłą;

• Środki myjące i dezynfekujące należy Środki myjące i dezynfekujące należy przechowywać w oryginalnych przechowywać w oryginalnych opakowaniach w wydzielonej szafce; opakowaniach w wydzielonej szafce;

Procesy mycia i dezynfekcji Procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu.urządzeń i sprzętu.

• Po wymyciu i wysuszeniu naczynia i Po wymyciu i wysuszeniu naczynia i urządzenia należy schować do urządzenia należy schować do szafek, szuflad, kredensów;szafek, szuflad, kredensów;

• Mycie i dezynfekcja urządzeń i Mycie i dezynfekcja urządzeń i sprzętu używanego w kuchni sprzętu używanego w kuchni powinno odbywać się systematycznie powinno odbywać się systematycznie i na bieżąco;i na bieżąco;

• Resztki żywności usuwamy do Resztki żywności usuwamy do wydzielonego pojemnika. wydzielonego pojemnika.

Zaopatrzenie w wodę pitną.Zaopatrzenie w wodę pitną.

• Jeśli gospodarstwo posiada własne Jeśli gospodarstwo posiada własne ujęcie wody – studnię przydomową – ujęcie wody – studnię przydomową – obowiązek jej badania spada na obowiązek jej badania spada na właściciela obiektu.właściciela obiektu.

• Jeśli gospodarstwo posiada podłączenie Jeśli gospodarstwo posiada podłączenie do wodociągu wiejskiego, powinno do wodociągu wiejskiego, powinno posiadać co najmniej umowę z firmą posiadać co najmniej umowę z firmą dostarczającą wodę oraz aktualne dostarczającą wodę oraz aktualne zaświadczenie o jakości wody.zaświadczenie o jakości wody.

Urządzenia i sprzętUrządzenia i sprzęt

• Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń i sprzętu kontaktujące się z żywnością i sprzętu kontaktujące się z żywnością muszą być wykonane z materiałów muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. dopuszczonych do kontaktu z żywnością.

• Blaty stołów, urządzenia, sprzęt muszą być Blaty stołów, urządzenia, sprzęt muszą być wykonane z materiału gładkiego, trwałego wykonane z materiału gładkiego, trwałego i łatwego do utrzymania w czystości.i łatwego do utrzymania w czystości.

Usuwanie odpadów i śmieci.Usuwanie odpadów i śmieci.

• Odpady i śmieci powinny być gromadzone w Odpady i śmieci powinny być gromadzone w miejscach do tego wyznaczonych.miejscach do tego wyznaczonych.

• Pojemniki powinny być odpowiednio Pojemniki powinny być odpowiednio oznakowane, utrzymane w czystości i oznakowane, utrzymane w czystości i dezynfekowane.dezynfekowane.

• Systematyczne porządkowanie i dezynfekcja Systematyczne porządkowanie i dezynfekcja miejsc na składowanie odpadów i śmieci miejsc na składowanie odpadów i śmieci będzie zapobiegać rozprzestrzenianiu się będzie zapobiegać rozprzestrzenianiu się szkodników, owadów i przykrego zapachu.szkodników, owadów i przykrego zapachu.

Zabezpieczenie przed Zabezpieczenie przed szkodnikami (owadami i szkodnikami (owadami i

gryzoniami).gryzoniami).• Odpowiednie zabezpieczenie budynków i Odpowiednie zabezpieczenie budynków i

pomieszczeń przed dostaniem się do nich pomieszczeń przed dostaniem się do nich szkodników;szkodników;

• Do pomieszczeń kuchennych i jadalnych Do pomieszczeń kuchennych i jadalnych nie należy wpuszczać zwierząt domowych nie należy wpuszczać zwierząt domowych (psy, koty), które na sierści przynoszą (psy, koty), które na sierści przynoszą zanieczyszczenia mechaniczne i zarazki zanieczyszczenia mechaniczne i zarazki zagrażające zdrowiu;zagrażające zdrowiu;

• Pułapki, lampy wabiące, lepy należy Pułapki, lampy wabiące, lepy należy systematycznie i często czyścić.systematycznie i często czyścić.

Higiena personelu i wymagania Higiena personelu i wymagania zdrowotnezdrowotne

• Stan zdrowia osób obsługujących Stan zdrowia osób obsługujących gości powinien być gości powinien być udokumentowany aktualnymi udokumentowany aktualnymi orzeczeniami lekarskimi do celów orzeczeniami lekarskimi do celów sanitarno-epidemiologicznych, sanitarno-epidemiologicznych, czyli takimi, jakie są wymagane do czyli takimi, jakie są wymagane do pracy z żywnością nieopakowaną.pracy z żywnością nieopakowaną.


• Przy obsłudze gości i przygotowaniu Przy obsłudze gości i przygotowaniu posiłków nie mogą brać udziału osoby posiłków nie mogą brać udziału osoby chore, z infekcją dróg oddechowych, chore, z infekcją dróg oddechowych, zmianami ropnymi, biegunkami, itp..;zmianami ropnymi, biegunkami, itp..;

• Należy nosić odpowiednie ubranie: fartuch Należy nosić odpowiednie ubranie: fartuch zakrywający osobistą odzież, nakrycie zakrywający osobistą odzież, nakrycie głowy uniemożliwiające wpadnięcie głowy uniemożliwiające wpadnięcie włosów do potraw, w razie skaleczeń dłoni włosów do potraw, w razie skaleczeń dłoni rękawiczki jednorazowe;rękawiczki jednorazowe;


• Przed przystąpieniem do pracy Przed przystąpieniem do pracy należy zadbać o higienę osobistą, w należy zadbać o higienę osobistą, w tym czystość rąk;tym czystość rąk;

• Do kuchni nie należy wpuszczać osób Do kuchni nie należy wpuszczać osób postronnych, jeżeli goście chcą postronnych, jeżeli goście chcą pomagać, należy zadbać o ich pomagać, należy zadbać o ich prawidłową higienę.prawidłową higienę.

Szkolenia personeluSzkolenia personelu

• Osoby przygotowujące posiłki Osoby przygotowujące posiłki powinny zostać przeszkolone z powinny zostać przeszkolone z zakresu znaczenia stosowania Zasad zakresu znaczenia stosowania Zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Zasad Dobrej Praktyki oraz Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) opracowanych Produkcyjnej (GMP) opracowanych dla danego gospodarstwa.dla danego gospodarstwa.

DokumentacjaDokumentacja

• Każde gospodarstwo agroturystyczne Każde gospodarstwo agroturystyczne powinno posiadać zbiór instrukcji, powinno posiadać zbiór instrukcji, określających jak w konkretnym określających jak w konkretnym gospodarstwie spełnia się wymogi gospodarstwie spełnia się wymogi higieniczne przy przygotowywaniu i higieniczne przy przygotowywaniu i wydawaniu posiłków domowych. wydawaniu posiłków domowych.

GMPGMP

1. Dostawy, zakupy, przyjęcie towaru;1. Dostawy, zakupy, przyjęcie towaru;

2. Przechowywanie surowców i 2. Przechowywanie surowców i składników;składników;

3. Obróbka wstępna (mycie, obieranie, 3. Obróbka wstępna (mycie, obieranie, rozmrażanie, patroszenie, itp.);rozmrażanie, patroszenie, itp.);

4. Obróbka zasadnicza (gotowanie, 4. Obróbka zasadnicza (gotowanie, smażenie, pieczenie, itp.);smażenie, pieczenie, itp.);

GMPGMP

5. Porcjowanie i wydawanie gotowych 5. Porcjowanie i wydawanie gotowych potraw;potraw;

6. Schładzanie i przechowywanie 6. Schładzanie i przechowywanie potraw;potraw;

7. Postępowanie z produktami 7. Postępowanie z produktami wysokiego ryzyka (jaja kurze, ubój i wysokiego ryzyka (jaja kurze, ubój i patroszenie drobiu oraz ryb);patroszenie drobiu oraz ryb);

Dostawy, zakupy, przyjęcie towaruDostawy, zakupy, przyjęcie towaru

• Kupować produkty od znanych i Kupować produkty od znanych i wiarygodnych dostawców; wiarygodnych dostawców;

• Przechowywać dowody zakupu (monitoring Przechowywać dowody zakupu (monitoring dostaw);dostaw);

• Pojemniki do transportu powinny być Pojemniki do transportu powinny być szczelne, dostosowane do kontaktu z szczelne, dostosowane do kontaktu z żywnością, czyste; żywnością, czyste;

• Do żywności schłodzonej i zamrożonej Do żywności schłodzonej i zamrożonej należy stosować pojemniki z lodem, należy stosować pojemniki z lodem, lodówki przenośne, itp.;lodówki przenośne, itp.;

Dostawy, zakupy, przyjęcie Dostawy, zakupy, przyjęcie towarutowaru

• Podczas zakupów oddzielne Podczas zakupów oddzielne pakowanie produktów „brudnych” i pakowanie produktów „brudnych” i „czystych”;„czystych”;

• Produkty powinny posiadać czytelne Produkty powinny posiadać czytelne etykiety.etykiety.

Przechowywanie surowców i Przechowywanie surowców i składnikówskładników

• Przechowywanie produktów zgodnie z Przechowywanie produktów zgodnie z deklaracją producenta;deklaracją producenta;

• Należy zapewnić przechowywanie Należy zapewnić przechowywanie produktów „czystych” bez możliwości produktów „czystych” bez możliwości zanieczyszczeń wtórnych;zanieczyszczeń wtórnych;

• Konieczne jest systematyczne Konieczne jest systematyczne sprawdzanie terminu przydatności do sprawdzanie terminu przydatności do spożycia i kierowanie się zasadą FI-FO – spożycia i kierowanie się zasadą FI-FO – pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu.pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu.

Obróbka wstępnaObróbka wstępna

• Prawidłowe mycie, czyszczenie, obieranie warzyw Prawidłowe mycie, czyszczenie, obieranie warzyw i owoców;i owoców;

• Prawidłowe patroszenie ryb i drobiuPrawidłowe patroszenie ryb i drobiu• Prowadzenie obróbki wstępnej w wydzielonym Prowadzenie obróbki wstępnej w wydzielonym

pomieszczeniu z punktem wodnym;pomieszczeniu z punktem wodnym;• Rozdział czasowy obróbki wstępnej Rozdział czasowy obróbki wstępnej

poszczególnych asortymentów;poszczególnych asortymentów;• Można dopuścić obróbkę wstępną warzyw i Można dopuścić obróbkę wstępną warzyw i

owoców w kuchni, zapewniając rozdział czasowy i owoców w kuchni, zapewniając rozdział czasowy i wydzielając stanowisko do jej przeprowadzenia. wydzielając stanowisko do jej przeprowadzenia.

Obróbka zasadniczaObróbka zasadnicza

• Czas obróbki cieplnej powinien być Czas obróbki cieplnej powinien być prawidłowy, ma zniszczyć prawidłowy, ma zniszczyć nieprzetrwalnikujące nieprzetrwalnikujące mikroorganizmy: temperatura w mikroorganizmy: temperatura w środku wołowiny powinna wynosić 63 środku wołowiny powinna wynosić 63 st. C, a w środku tuszek drobiowych st. C, a w środku tuszek drobiowych 74 st. C , przez co najmniej 2 74 st. C , przez co najmniej 2 minuty.minuty.

Porcjowanie i wydawanie Porcjowanie i wydawanie gotowych potrawgotowych potraw

• Porcjowanie potraw podawanych na Porcjowanie potraw podawanych na gorąco powinno odbyć się tuż przed gorąco powinno odbyć się tuż przed podaniem na stół;podaniem na stół;

• Żywność rozmrożona i podgrzana, nie Żywność rozmrożona i podgrzana, nie może być powtórnie zamrożona;może być powtórnie zamrożona;

• Do porcjowania i serwowania gotowych Do porcjowania i serwowania gotowych potraw używamy naczyń i sprzętu potraw używamy naczyń i sprzętu odpowiednio do tego przygotowanych i odpowiednio do tego przygotowanych i czystych.czystych.

Schładzanie i przechowywanie Schładzanie i przechowywanie potrawpotraw

• Produkty poddane obróbce cieplnej, Produkty poddane obróbce cieplnej, których nie spożywamy tego samego których nie spożywamy tego samego dnia, powinny zostać szybko dnia, powinny zostać szybko schłodzone i odpowiednio schłodzone i odpowiednio przechowane lub zamrożone. przechowane lub zamrożone.

• Potrawy schłodzone przechowujemy Potrawy schłodzone przechowujemy w temperaturze 4 C.w temperaturze 4 C.

Schładzanie i przechowywanie Schładzanie i przechowywanie potrawpotraw

• Czas przechowywania gotowych Czas przechowywania gotowych potraw od ich przygotowania do potraw od ich przygotowania do momentu spożycia nie może być momentu spożycia nie może być dłuższy niż 5 dni.dłuższy niż 5 dni.

• Przechowywanie w chłodziarkach i Przechowywanie w chłodziarkach i zamrażarkach powinno odbywać się w zamrażarkach powinno odbywać się w sposób prawidłowy, w pojemnikach, sposób prawidłowy, w pojemnikach, na tacach, w woreczkach i itp..na tacach, w woreczkach i itp..

Postępowanie z produktami Postępowanie z produktami wysokiego ryzykawysokiego ryzyka

• Jaja i drób są uznane za produkty Jaja i drób są uznane za produkty wysokiego ryzyka ze względu na wysokiego ryzyka ze względu na występowanie na nich bakterii z występowanie na nich bakterii z grupy salmonella. grupy salmonella.

• Należy myć ręce przed i po każdym Należy myć ręce przed i po każdym kontakcie z mięsem drobiowym lub kontakcie z mięsem drobiowym lub jajkami. jajkami.

Postępowanie z produktami Postępowanie z produktami wysokiego ryzykawysokiego ryzyka

• Skorupy jaj pasteryzować przed Skorupy jaj pasteryzować przed użyciem jajka.użyciem jajka.

• Potrawy z użyciem surowych jaj lub Potrawy z użyciem surowych jaj lub obróbce termicznej nie zapewniającej obróbce termicznej nie zapewniającej zabicie pałeczek zabicie pałeczek Salmonella Salmonella należy należy przygotowywać z jaj pochodzących z przygotowywać z jaj pochodzących z gospodarstwa „wolnego od gospodarstwa „wolnego od SalmonelliSalmonelli”. ”.

Próbki kontrolnePróbki kontrolne

Zakłady żywienia zbiorowego typu Zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego zamkniętego mogąmogą przechowywać przechowywać próbki wszystkich potraw o krótkim próbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia, okresie przydatności do spożycia, wyprodukowanych i przeznaczonych wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w tym do żywienia konsumentów w tym zakładzie.zakładzie.

Próbki kontrolne - cdPróbki kontrolne - cd

W przypadku gospodarstw W przypadku gospodarstw agroturystycznych prowadzących agroturystycznych prowadzących

żywienie gościżywienie gości

• przechowywanie próbek żywnościprzechowywanie próbek żywności stanowi zabezpieczenie stanowi zabezpieczenie przed przed ewentualnymi nieuzasadnionymiewentualnymi nieuzasadnionymi roszczeniami gości.roszczeniami gości.

Próbki kontrolne - cdPróbki kontrolne - cd

• Próbki żywności (150g) przechowuje się Próbki żywności (150g) przechowuje się przez 72 godziny, w wydzielonej części przez 72 godziny, w wydzielonej części lodówki, w temperaturze nie lodówki, w temperaturze nie przekraczającej 4 st.C.przekraczającej 4 st.C.

• Próbki lodów przechowujemy w Próbki lodów przechowujemy w temperaturze poniżej 0 st. C.temperaturze poniżej 0 st. C.

• Pojemniki do próbek powinny być Pojemniki do próbek powinny być niewielkie, szczelne i łatwe do utrzymania niewielkie, szczelne i łatwe do utrzymania czystości czystości

GMPGMP

• Zasadnym jest opracowanie w Zasadnym jest opracowanie w gospodarstwie agroturystycznym gospodarstwie agroturystycznym harmonogramu wykonywanych harmonogramu wykonywanych prac przy przygotowywaniu i prac przy przygotowywaniu i wydawaniu potraw z wydawaniu potraw z uwzględnieniem pomieszczeń i uwzględnieniem pomieszczeń i czasu. czasu.

PoradnikiPoradniki

• Przy opracowywaniu procedur Przy opracowywaniu procedur dotyczących GHP/GMP w gospodarstwach dotyczących GHP/GMP w gospodarstwach agroturystycznych można korzystać agroturystycznych można korzystać

z Poradników GHP/GMP i systemu HACCP z Poradników GHP/GMP i systemu HACCP zaopiniowanych przez organy PIS, zaopiniowanych przez organy PIS, których wykaz znajduje się na stronie których wykaz znajduje się na stronie internetowejinternetowej

Głównego Inspektora Sanitarnego Głównego Inspektora Sanitarnego www.gis.gov.pl/?dep=288www.gis.gov.pl/?dep=288

PoradnikiPoradniki

• FAPA- Fundacja Programów Pomocy dla FAPA- Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa Rolnictwa

www.fapa.com.pl www.fapa.com.pl Zakładka –Zasoby biblioteczneZakładka –Zasoby biblioteczneMiędzy innymi darmowy poradnik:Między innymi darmowy poradnik:Przewodnik do wdrażania zasad GMP GHP i Przewodnik do wdrażania zasad GMP GHP i

systemu HACCP w zakładach żywienia systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowegozbiorowegoAutor:Autor:Turlejska HalinaTurlejska HalinaPelzner UrszulaPelzner Urszula

Agroturystyka - podręcznikAgroturystyka - podręcznik

• Bezpieczeństwo zdrowotne Bezpieczeństwo zdrowotne żywności w gospodarstwach żywności w gospodarstwach groturystycznych.groturystycznych. Autor: Mariola Autor: Mariola PlattePlatte

Publikację przygotowała Polska Publikację przygotowała Polska Federacja Turystyki Wiejskiej Federacja Turystyki Wiejskiej „Gospodarstwa Gościnne”, w „Gospodarstwa Gościnne”, w ramach cyklu szkoleń HACCPramach cyklu szkoleń HACCP

Dziękuję za uwagęDziękuję za uwagę

Documents

WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE GOSPODARSTW AGROTURYSTYCZNYCH