Slovenská spoločnosť pre výživuÚrad verejného zdravotníctva SR

Potravinárska sekcia SSPPLV pri SAV Ministerstvo pôdohospodárstva SR

Štátna veterinárna a potravinová správa SRÚstav biotechnológie a potravinárstva FCHPT STU

NKB pre vedeckú a technickú spoluprácu s EFSA usporiadajú

XXV. vedeckú konferenciu

Cudzorodé látky v požívatinách venovanú životnému jubileu

Ing. Alexandra Szokolaya, DrSc.

Konferencia sa bude konať:8. - 9. októbra 2015

HOTEL FISŠTRBSKÉ PLESO

KONTAKT POČAS KONFERENCIE

Hotel FIS*** 059 85 Štrbské Pleso SLOVAKIA Tel: +421 (0) 52 / 449 22 21-5 Fax: +421 (0) 52 / 449 2422, 449 23 03 Email: hotelfis@hotelfis.sk Internet: www.hotelfis.

Odborní garantiProf. MUDr. Ivan Rovný, PhD., MPHProf. Ing. Ján Šajbidor, DrSc.Prof. MVDr. Jozef Bíreš, DrSc.Doc. MUDr. Igo Kajaba, PhD. Ing. Alexander Szokolay, DrSc.Ing. Ladislav Staruch, PhD.

ORGANIZAČNÝ VÝBORIng. Z. Bírošová,CSc., MP SR, BratislavaMUDr. M. Michalovičová, MPH, RÚVZ, Poprad Ing. L. Staruch, PhD., FCHPT STU, Bratislava Ing. M. Staruchová, PhD. SZU, BratislavaMUDr. I. Trusková, PhD., ÚVZ SR BratislavaIng. J. Uhnák, CSc., SZU, BratislavaIng. L. Minarovičová, PhD., FCHPT STU, Bratislava

INFORMÁCIE

Ing. Ladislav Staruch, PhD.FCHPT STURadlinského 9, 812 37 Bratislava,e-mail: ladislav.staruch @stuba.skTel: 0903 834 126

ZAMERANIE KONFERENCIE

ZDRAVOTNÁ BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN - CESTA OVLÁDANIA RIZIKA

ODHAD ZDRAVOTNÉHO RIZIKA A NOVÁ LEGISLATÍVA V OBLASTI PRÍDAVNÝCH LÁTOK A KONTAMINANTOV V POTRAVINÁCH.

ODBORNÉ PREZENTÁCIE V rámci konferencie odznejú prednášky pozvaných odborníkov, ústne a posterové príspevky na témy: toxikológia, analytika, monitoring a expozícia človeka, legislatíva EU,...

FIREMNÉ PREZENTÁCIE Počas konferencie sa budú prezentovať výrobcovia potravín, laboratórnej techniky, dodávatelia chemikálií, špeciálneho analytického a diagnostického materiálu.

PROGRAM KONFERENCIE

Streda 7.10. 2015 príchod, možnosť ubytovania sa v poobedňajších hodinách

Štvrtok 8.10. 2015

8,00 – 9,30 Prezentácia účastníkov

9,30 - 12,00 P RÍ H O V O R Y

ROVNÝ, I.Otvorenie konferencie a príhovor hlavného hygienika SR

BÍREŠ, J.Príhovor ústredného riaditeľa ŠVPS SR

ŠAJBIDOR, J.Príhovor dekana FCHPT STU

SIEKEL, P.Príhovor riaditeľa VÚP

KAJABA, I. Príhovor predsedu Slovenskej spoločnosti pre výživu

SZOKOLAY, A.Cudzorodé látky v požívatinách - spomienky zakladateľa konferencie o CL

12,00 – 13,30 Prestávka13,30 – 18,00 P R E D N Á Š K Y štvrtok 13,30 - 16,00

Pipek, P.Netradiční přídatné látky v masné výrobě

Bíreš, J.Kvalita potravín v Slovenskej republike

Trusková, I., Horváthová Trúchla , K., Komerová, K.Od hodnotenia rizika k riadeniu rizika v oblasti prídavných látok a kontaminantov

16,00 - 16,30 prestávka na kávu a diskusia pri posteroch 16,30 - 18,00 pokračovanie prednášok

Šlezárová, A., Vojsová, Y., Martinkovičová, L., Tóthová, Z. Farbivá v potravinách

Kajaba, I., Štencl, J., Ginter, E., Šašinka, A. M., Trusková, I., Gazdíková, K., Hamade, J., Bzdúch, V.Nové Odporúčané výživové dávky ( OVD) obyvateľstva SR ( 9.revízia) r. 2015 - základné kritéria hodnotenia biologickej hodnoty a bezpečnosti požívatín

Kukurová, K., Ciesarová, Z. Stratégia eliminácie akrylamidu v technologickom procese výroby potravín

Tóth, T.Monitoring obsahu kadmia a olova v rybách z vodnej nádrže Kolíňany

19,00 S P O L O Č E N S K Ý V E Č E R UDELENIE OCENENÍ SLOVENSKEJ SPOLOČNOSTI PRE VÝŽIVU VÝZNAMNÝM OSOBNOSTIAM POTRAVINÁRSKEJ OBCE

Piatok 9.10. 2015

8,30 - 9,50 P R E D N Á Š K Y

Szemes, V.História cudzorodých látok v slovenskej pekárskej výrobe

Pogoń, K.Can we make children eat healthy? New legal regulations in Poland

Kajaba, I., Staruch, L., Ginter, E., Ladecká, Z., Mati, M.Nové názory na biologicky významnú úlohu cholesterolu a na riziká jeho nízkeho obsahu v organizme

9,50 - 10,10 prestávka na kávu diskusia pri posteroch

10,10 - 12,30 pokračovanie prednášok

Májek, P.Viacrozmerné dáta v analýze potravín

Slávik, M.Obsah vybraných rizikových prvkov v hubách z environmentálne zaťaženej oblasti Stredného Spiša

Makyšová, K., Furdíková, K., Špánik, I.Authentication of varietal wines based on the study of their volatile profile

Bystrický, M.Úloha Národného kontaktného bodu a úradu EFSA v oblasti bezpečnosti potravinového reťazca

Kopuncová, M., Sádecká, J., Kolek, E.Prínos GC-olfaktometrie k analýze "off-flavors" v potravinách

Nagyová, J.Pragolab, riešenia pre Vaše chromatografické stanovenia

12,30 – 13,00 P A N E L O V Á D I S K U S I A

Ukončenie konferencie

P O S T E R YBernaś Emilia, Jaworska GrażynaThe use of sodium metabisulfite and citric acid during preliminary treatment of frozen A. bisporus mushrooms

Golian Jozef, Belej Ľubomír, Šnirc Marek, Čurlej JozefRiziká vybraných alergénov potravín živočíšneho pôvodu

Gorovenko RomanThe use of flow modulated comprehensive two dimensional gas chromatography in analysis of C6-C11 aromatic hydrocarbons in low boiled petrochemical products

Jarošová AlžbetaUvolňování ftalátů do balených potravin v závislosti na použitém obalu

Jaworska GrażynaEffect of storage temperature on the quality of grenade – black currant drinks with addition ofselected vitamins from B group

Jaworska GrażynaEffect of acidification on antioxidant activity of Agaricus bisporus extracts

Liszka Katarzyna, Najgebauer-Lejko Dorota, Sady Marek, Domagała JacekThe characteristics of probiotic yoghurt with addition of wild fruit purees

Kuchtová Veronika, Minarovičová Lucia, Kohajdová Zlatica, Karovičová Jolana, Mesterová ErikaVplyv prídavku strukovinových múk do cereálnych výrobkov

Kunštek MichalNárodný kontaktný bod pre vedeckú a technickú spoluprácu s Európskym úradom pre bezpečnosť potravín

Magala Michal, Kohajdová Zlatica, Karovičová Jolana, Papučíková Katarína, Minarovičová LuciaPoužitie strukovinových múk pri výrobe fermentovaných výrobkov

Makyšová Katarína, Katarína Furdíková, Ivan ŠpánikCudzorodé prchavé organické zlúčeniny vo vínach Rulanské modré

Makyšová Katarína, Katarína Furdíková, Ivan ŠpánikAutentifikácia odrodových vín založená na štúdiu ich prchavého profilu

Makyšová Katarína, Katarína Furdíková, Ivan ŠpánikPorovnanie profilov prchavých organických zlúčenín v červených vínach odrody Rulandské modré získaných úplnou dvojrozmernou plynovou chromatografiou – vplyv vinárskej technológie

Makyšová Katarína, Katarína Furdíková, Radka Petríková, Ivan ŠpánikFermentačný proces a jeho vplyv na primárny aromatický profil vína z pohľadu dvojrozmernej plynovej chromatografie

Makyšová Katarína, Katarína Furdíková, Ivan ŠpánikDôležitosť slepých pokusov pre správne vyhodnotenie údajov plynovej chromatografie – aplikácia na eliminovanie nesprávne pozitívnych výsledkov pre kontaminanty vo víne

Makyšová Katarína, Katarína Furdíková, Ivan ŠpánikKvasinkové kmene rodu Saccharomyces cerevisiaeverzus zlúčeniny primárnej arómy vína - terpenoidy

Minarovičová Lucia, Kuchtová Veronika, Karovičová Jolana, Kohajdová Zlatica, Sásiková VeronikaVyužite vedľajších produktov mlynského priemyslu na obohatenie krekrov

Najgebauer-Lejko Dorota, Sady Marek, Liszka Katarzyna Viability of starter microorganisms in probiotic yoghurt ice cream supplemented with oat beta-glucan

Pogoń KrystynaInfluence of preservation treatment on bioactive componds of Pleurotus ostreatus stipes

Pogoń PiotrEffect of maturity and roasting on nucleotides in selected edible seeds

Sady Marek, Najgebauer-Lejko Dorota, Walczycka MariaEffect of oat beta-glucan addition on textural characteristics of probiotic yoghurt ice-cream

Sirotná Zuzana, Gičová AnnaHodnotenie rizika E. coli /VTEC v potravinovom reťazci

Skoczylas Łukasz, Smoleń Sylwester, Tabaszewska Małgorzata, Słupski Jacek, Turek Katarzyna, Liszka-Skoczylas Marta Changes in the mineral composition of plant materials as a result of enrichment in iodine

Słupski Jacek, Turek Katarzyna, Tabaszewska Małgorzata, Skoczylas ŁukaszAntioxidant activity and phenolic content of selected pasteurised and non pasteurised fruit juices

Stachová Sejaková ZuzanaSpomaľovače horenia a organochlórové pesticídy v materskom mlieku zo Slovenska

Staruch Ladislav, Mati Marcel, Kajaba IgoProbiotika v mäsových výrobkoch

Süli Judita, Hamarová Iveta, Sobeková AnnaZvýšenie obsahu maillardových produktov v pekárenských výrobkoch v dôsledku ekonomicky a technologicky výhodnejších náhrad surovín

Škorpilová Tereza, Pipek Petr, Skřivánek AdamVliv náhrady chloridu sodného na vlastnosti masných výrobků

Šottníková Viera, Kučerová JindřiškaMykotoxiny v pšenici a jejich produktech

Tabaszewska Małgorzata, Najgebauer-Lejko Dorota, Skoczylas Łukasz, Tomf Anna, Turek Katarzyna Influence of elderflower’s preservation on the selected antioxidant properties

Tabaszewska Małgorzata, Turek Katarzyna, Najgebauer-Lejko Dorota, Skoczylas Łukasz, Słupski Jacek Selected antioxidant properties of apple juices

Turek Katarzyna, Słupski Jacek, Bernaś Emilia, Tabaszewska Małgorzata,Skoczylas Łukasz, Skoczeń-Słupska Radosława, Tomf AnnaSensory quality of selected pasteurised and non pasteurised fruit juices

Vršanská Silvia, Lopušanová Dana, Blažejová MáriaGlutén v diétnych potravinách

Walczycka Maria, Węsierska EwelinaPork sausages with different levels of salt and fat-traditional and modern products

Informácie :

Prihlášky a príspevky zasielajte na adresu:Ing. Ladislav Staruch, PhD.FCHPT STURadlinského 9812 37 Bratislava

mailom: ladislav.staruch@stuba.sk

Forma príspevku

Vzhľadom na to, že z konferencie bude vydaný recenzovaný zborník príspevkov v tlačenejpodobe aj na CD nosiči, žiadame Vás preto, aby ste mailom zaslali Vaše posterové príspevkyv rozsahu maximálne 4 strany, plenárne prednášky maximálne 6 strán, vrátane obrázkov.Literatúru uvádzať v súlade s normou ISO 690.

Formát príspevku: horný okraj 2,5 cm

dolný okraj 2,5 cm pravý okraj 2,5 cm ľavý okraj 2,5 cm riadkovanie 1,5Prosíme autorov jednotlivých príspevkov o dodržanie predpísaného formátu, kvôli vytlačeniu zborníka.

V z o r :Príspevky odovzdať v textovom editore WORD.Názov článku: 14 - TUČNÝM, VEĽKÝMI PÍSMENAMI - CENTROVANIE

(po slovensky a po anglicky)Mená autorov: 12 – tučnýmAdresa pracoviska: 12 – kurzívou, tučným aj e-mail adresuAbstract: max do 10 riadkov v anglickom jazykuKeywords: max. 5 slovText: 12 - obyčajným

Pripájam vzor:

FERMENTAČNÝ PROCES A JEHO VPLYV NA PRIMÁRNY

AROMATICKÝ PROFIL VÍNA Z POHĽADU DVOJROZMERNEJ

PLYNOVEJ CHROMATOGRAFIE

FERMENTATION PROCESS AND ITS INFLUENCE ON PRIMARY

WINE AROMA PROFILE FROM THE VIEW OF TWO-DIMENSIONAL

GAS CHROMATOGRAPHY

Katarína Makyšová*a, Katarína Furdíkováb, Radka Petríkováb, Ivan Špánika

a Institute of Analytical Chemistry, Faculty of Chemical and Food Technology, SlovakUniversity of Technology in Bratislava, Slovakia

b Institute of Biotechnology and Food Science, Faculty of Chemical and FoodTechnology, Slovak University of Technology in Bratislava, Slovakia

*katarina.makysova@stuba.sk

Abstract

Fermentation process is an important source of many volatile organic compounds (VOCs)

contributing to wine`s aroma. During grape must fermentation, some of these compounds are

produced and other components responsible for varietal character of wine undergo changes.

The latter group of compounds, known as volatiles of primary wine aroma, is influenced by

enzymes of yeasts applied for winemaking. The aim of presented study was to examine the

influence of the fermentation process on primary wine aroma profile by employing two-

dimensional gas chromatography.

Keywords: fermentation, GCxGC, primary wine aroma

Introduction

Wine aroma is one of its most important characteristics. Compounds closely related to

organoleptic properties of wine belong to volatile organic compounds (VOCs). There exist up

to several hundreds of volatiles that have been identified in wines. They comprise a wide

range of chemical classes, concentrations and physical and chemical properties (solubility,

polarity, volatility). Generally, three main groups of aromas (volatiles) are recognised

according to their origin: (I) primary (VOCs coming from the grape variety), (II) secondary

(compounds arising during fermentation process) and (III) tertiary (volatiles formed during

wine aging and storage). They form wines` aroma profile.

Fermentation process is a significant source of a great variety of VOCs, which are produced

by Saccharomyces cerevisiae yeasts as side products of their metabolism. Dominant volatiles

formed during alcoholic fermentation comprise higher (fusel) alcohols, esters and volatile

acids as like as aldehydes, ketones and sulphur-containing compounds (Chin at al., 2015). On

the other hand, yeasts’ enzymes (β-glycosidase) are able to influence constituents of primary

wine aroma in terms of releasing their non-volatile glycoconjugates (Suárez-Lepe & Morata,

2012).

Volatiles responsible for primary wine aroma are related to particular grape variety. We

recognize four groups of these compounds: terpenoids, methoxypyrazines, volatile thiols and

C13-norisoprenoids. Their content and abundance can differ between varieties and may

undergo changes during fermentation.

Taking into count high complexity of wine aroma, conventional one dimensional gas

chromatography used for its study does not provide sufficient information about the profile of

volatile organic compounds. In order to improve the separation power and thus provide better

identification, two-dimensional gas chromatography (GCxGC) is employed. Applying this

technique, more detailed information about the volatile profile of wine can be obtained.

Materials and methods

For the study of changes in primary wine aroma profile according to fermentation process,

freshly pressed Pinot Grigio grape must and gradually fermenting must were prepared and

sampled. For the extraction of volatiles from the matrix, headspace solid phase

microextraction was used. For sorption of the analytes,

divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane 50/30 μm fibre was selected. Six mL of

sample was spiked with benzophenone (internal standard, 1.60 mg L-1) and salted out with 0.5

g NaCl. After incubation of samples in vials at 60°C for 30 min, solid phase microextraction

was performed for half an hour at the same temperature. Separation was carried out by

GCxGC with time-of-flight spectrometer as detector (TOF-MS). For separation, a set of a

non-polar HP-5 and BPX-50 capillary columns was employed. Their temperature

programmes were: 40°C (10 min), 2°C min-1, 220°C (5 min) for the first column and 50°C (10

min), 2°C min-1, 230°C (5 min) for the second column. Identification of analytes was

performed by comparing MS spectra and retention data of wine volatiles with NIST 08 library

spectra, retention data of corresponding authentic standards and by comparison of linear

temperature programmed retention indices with those of standards and those found in

literature.

Results and discussion

Overall, more than 800 volatile organic compounds were detected in studied must/wine

samples, of which 250 were identified. The 2D color plot of the gas chromatogram of Pinot

Grigio freshly pressed grape must is shown in the Figure 1. When looking at constituent of

primary wine aroma, 39 terpenoids and 4 C13-norisoprenoids were found. All of these

volatiles exhibited changes on relative amounts, which differed between samples without any

common trend. For example, the relative amount of limonene was gradually decreasing, while

linalool showed only small changes. Among terpenoids, 23 compounds were present in all

samples, four compounds (namely 6-methyl-(E)-3,5-heptadiene-2-one, hummulene, cedrene

and 4-terpineol) occurred only in freshly pressed must and in the must after 24 hours. Some of

terpenoids was detected only during the most intensive phases of fermentation and after the

phase of wine aging (e.g. acetates of citronellol and nerol). Regarding C13-norisoprenoids, all

four identified volatiles were characteristic for each of the studied fermentation phase. The

highest relative amount was observed for β-damascenone, which disposes of the odor of

tropical fruit, roses and apples.

Figure 1. Color plot of freshly pressed Pinot Grigio grape must obtained by headspace GCxGC-TOF-MS using HP-5 (non-polar) x BPX-50 (mid-polar) column configuration (x–axis: 1st retention time in minutes; y-axis: 2nd retention time given in seconds).

Conclusion

The process of fermentation according to its influence on the primary wine aroma of Pinot

Grigio grape must and wine was studied using the combination of headspace solid phase

microextraction and GCxGC-TOF-MS. Overall, 43 volatile organic compounds belonging to

terpenoids and C13-norisoprenoids were identified. Their relative amounts followed no trend

and was for each volatile individual. Some volatiles were present in samples regardless the

fermentation phase, while some occurred only in the must, during fermentation or aging.

References

Chin, S.-T., Eyres, G. T., Marriott, P. J. (2015) Application of integrated

comprehensive/multidimensional gas chromatography with mass spectrometry and olfactometry for

aroma analysis in wine and coffee. In: Food Chemistry, 185, 355-361.

Suárez-Lepe, J. A. & Morata, A. (2012) New trends in yeast selection for winemaking. In: Trends in

Food Science & Technology, 23, 39-50.

Acknowledgement

This work was supported by the Ministry of Education, Science, Research and Sport of the Slovak

Republic in the research and development operational program for the project "University science

park STU Bratislava" ITMS 26240220084, financed by the European Regional Development Fund.

The work was also supported by the Scientific Grant Agency of the Slovak Ministry of Education

under contract VEGA 1/0560/14.