y Formación Continua - Ministerio de Trabajo, Empleo y ... · miento de los medios de trabajo, reportando a ... Trabaja en forma autónoma (supervisado por el propietario, encargado

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha desarrollado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre los temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es el Crédito Fiscal.

▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajado-res y trabajadoras.

▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se han desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional 5

ÁREA DE COMPETENCIAS

▪ Elaboración de productos alimenticios.

ÁREAS OCUPACIONALES

▪ Establecimientos que elaboran productos gastronómico:

▫ Servicios gastronómicos en general.

▫ Servicios rápidos.

▫ Confiterías con servicios de salón y/o eventos.

▫ Panaderías-confiterías con despacho de alimen-tos preparados.

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

▪ Código alimentario nacional y normas anexas sa-nitarias y ambientales.

▪ Técnicas de manipulación y conservación de alimentos.

▪ Normas de higiene y seguridad en el trabajo.

▪ Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.

▪ Prácticas de prevención de lesiones y accidentes en el trabajo.

▪ Uso apropiado de elementos y dispositivos de bio-seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

▪ Técnicas de primeros auxilios.

▪ Certificados revisiones sanitarias obligatorias.

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

▪ El cocinero profesional elaborará ofertas gastro-nómicas previstas por el establecimiento según las necesidades y características de los clientes, teniendo en cuenta las técnicas, métodos y pro-cedimientos para lograr los objetivos de produc-

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Cocinero/a profesional

Norma de competencia laboral Cocinero/a profesional6

ción fijados, organizando y desarrollando las acti-vidades de preparación y puesta a punto de su área de trabajo, los equipos, herramental auxiliar, utensilios, materias primas y productos.

▪ Tendrá a su cargo el control de la calidad del pro-ceso aplicando la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de preservar la salud propia y de terceros –incluidos los clientes- y de resguardar las condi-ciones de uso, funcionamiento y reaprovisiona-miento de los medios de trabajo, reportando a propietarios y encargados sobre los inconvenien-tes detectados y aplicando y supervisando la aplicación de las medidas correctivas pertinentes.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO DE TRABAJO

▪ Trabaja en forma autónoma (supervisado por el propietario, encargado o jefe de cocina) teniendo a su cargo las supervisión del comis de cocina, ayudantes y peones de cocina.

▪ Interactúa con pares en la cocina/cuadra y con personal de salón al momento de despacho del plato.

COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA

▪ La presente norma de competencia de alcance na-cional ha sido redactada, validada y aprobada por una comisión ad hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de Trabajadores Paste-leros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, Alfajoreros y

de Servicios Rápidos, el Centro Profesional y Fra-ternal de Trabajadores de Cocina, y la Cámara de Confiterías asociadas a la Asociación Hotelera, Res-taurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal.

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE TRABAJO

▪ Preparación y mantenimiento operativo de equi-pos de cocción, conservación y utensilios.

▪ Atención a proveedores y fabricantes.

▪ Control de materias primas y elementos auxiliares.

▪ Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de materias primas.

▪ Preparación de equipos, herramental auxiliar y materias primas.

▪ Preservación y mantenimiento del espacio de trabajo.

▪ Pre-producción y producción de oferta gastronómicas.

▪ Almacenaje en seco y frío de alimentos y materias primas.

▪ Armado y despacho de la oferta gastronómica.

▪ Preparación del servicio diario en salón.

▪ Atención al cliente.

▪ Pagos, cobros y operaciones administrativas.

▪ Venta de productos.


Unidad 1

CONTROLAR Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y EL ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS.

1.1 Comunicar la reposición de materias primas, equipos y utensilios.

1.2 Acondicionar y almacenar las materias primas.

1.3 Controlar y mantener el orden e higiene del espacio común y depósitos.

Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA PREPARACIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN. 2.1 Ajustar y comunicar las condiciones de funcionamiento de los equipos y utensilios para la elaboración.

2.2 Preparar las materias primas para la elaboración controlando la calidad hasta su utilización.

Unidad 3

ELABORAR Y CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA.3.1 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base a carnes rojas, aves, porcinos y pescados y mariscos.

3.2 Elaborar ofertas gastronómicas de amplia gama en base a pastas y salsas.

Mapa funcional

MAPA FUNCIONAL

Cocinero/a profesional

Propósito clave: Elaborar ofertas gastronómicas1 controlando la calidad del proceso2 y del producto hasta su despacho.

1 Las ofertas gastronómicas también son llamadas “platos elaborados a base de”.2 El proceso de producción integral comprende cuatro subprocesos: preproducción, producción, montaje y despacho.


3.3 Elaborar ofertas gastronómicas en base a pizzas y empanadas variadas y a tartas básicas.

3.4 Efectuar el montaje de platos y despacho de las ofertas gastronómicas según comanda.


Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad 1

CONTROLAR Y MANTENER EL ORDEN, LA HIGIENE Y LA PRESERVACIÓN DE LOS ESPACIOS DE TRABAJO Y EL ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS1.

Elemento 1.1 COMUNICAR LA REPOSICIÓN DE MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS. Criterios de desempeño

▪ Verificar la disponibilidad y estado de conserva-ción de materias primas, equipos y utensilios en la cocina.

▪ Efectuar pedidos de materias primas, equipos y utensilios faltantes en base a la producción prevista.

▪ Controlar que las entregas de materias primas, equipos y utensilios, se adecuen a los pedidos realizados en cantidad y calidad.

▪ Manipular las materias primas, equipos y utensi-lios evitando contaminación, lesiones y/o acci-dentes de trabajo.

Evidencias de desempeño

Las evidencias reflejan las actividades que se desa-rrollan, siguiendo instrucciones y bajo supervisión del maestro y/u oficiales.

▪ Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo.

▪ Controla la cantidad, calidad y tipo de materias primas almacenadas en la cocina.

▪ Verifica la cantidad y estado de equipos y utensi-lios disponibles.

1 Incluye insumos alimentarios y no alimentarios.


▪ Elabora el pedido de materias primas, equipos y utensilios faltantes para la producción.

▪ Comunica al área correspondiente las necesidades de reposición de materias primas, equipos y utensilios.

▪ Controla que las entregas de materias primas, equipos y utensilios, se adecuen a los pedidos rea-lizados en cantidad y calidad.

Eventos críticos

▪ Realiza pedidos de materia prima adicionales por errores de entrega o cambios en la producción.

Evidencias de producto

▪ Materias primas, equipos y utensilios disponibles en la cocina en tiempo y forma.

▪ Materias primas preservadas de contaminación.

▪ Personas y medios de trabajo preservados de da-ños sanitarios y físicos.

Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamental

▪ Organización del trabajo.

▪ Interpretación de recetas, fichas técnicas y comandas.

▪ Control organoléptico de productos (tacto, olfa-to, gusto, vista).

▪ Nociones de composición y funciones de las ma-terias primas.

▪ Realización de solicitud de materias primas equi-pos y utensilios para la producción.

▪ Comunicación oral y escrita: formulación de con-sultas, cumplimentación e interpretación de rótu-los, registros e inventarios.

▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la preparación de ofertas gastro-nómicas según normativa y prácticas.

▪ Riesgos y accidentes usuales durante la prepara-ción de ofertas gastronómicas: reglas preventivas y de primeros auxilios.

Conocimiento circunstancial

▪ Composición y funciones de las materias primas.

Campo de aplicación






▫ Cafés-pizzerías.

Guías de evaluación

▪ Presentación de una orden de producción que contemple la verificación de la disponibilidad y estado de conservación de materias primas, equi-pos y utensilios en la cocina; la solicitud de faltan-tes; y la recepción y control de lo ingresado a la cocina, en condiciones higiénicas y seguras.

Elemento 1.2 ACONDICIONAR Y ALMACENAR LAS MATERIAS PRIMAS. Criterios de desempeño

▪ Acondicionar o controlar el acondicionamiento de las materias primas de acuerdo al tipo de pro-ducto, resguardándolas para el almacenaje.

▪ Almacenar las materias primas en depósitos se-cos y cámaras de almacenamiento considerando la temperatura y la rotación.



▪ Las evidencias reflejan las actividades desarrolla-das por sí mismo o asistido por ayudantes, ejer-ciendo la supervisión correspondiente.

▪ Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo.

▪ Organiza las materias primas sacándoles los em-balajes, ordenándolas de acuerdo a su tipo, y cor-tando y dividiendo, si es necesario.

▪ Almacena las materias primas de acuerdo a su género.



▪ Controla la temperatura y rotación de los productos.

▪ Completa los registros pertinentes.

▪ Controla el orden y la limpieza de espacios comu-nes, depósitos secos y cámaras de almacenamiento.

▪ Utiliza la indumentaria apropiada para el ingreso a depósitos secos y cámaras de almacenamiento.

▪ Adopta las posturas corporales adecuadas para evitar lesiones.

Eventos críticos

▪ Detecta falta de espacio de almacenaje y se mo-difica la distribución (estiba, rota) de los soportes de conservación optimizándola.


▪ Materias primas acondicionadas y almacenadas en condiciones adecuadas para su preservación.

▪ Registros completos en forma clara y comprensi-ble en tiempo y forma.

▪ Materias primas preservadas de contaminación.







▪ Acondicionamiento y control de materias primas.

▪ Almacenaje en depósitos secos y cámaras de al-macenamiento. Control de la cadena de frío.





▪ Control de equipos manuales y digitales.

▪ Control y rotación de materias primas en depósitos.









▪ Ejercicio de simulación de acondicionamiento y almacenaje de materias primas: recepción de las materias primas, los controles organolépticos, el acondicionamiento, derivación a depósito de acuerdo a su género. Indicaciones que realiza a los ayudantes.

Elemento 1.3 CONTROLAR Y MANTENER EL ORDEN E HIGIENE DEL ESPACIO COMÚN Y DEPÓSITOS. Criterios de desempeño

▪ Controlar y mantener ordenado, limpio e higiéni-co el espacio de trabajo, los depósitos secos y cá-maras de almacenamiento, respetando las nor-mas sanitarias y de tratamiento de residuos.



Las evidencias reflejan las actividades desarro-lladas por sí mismo o asistido por ayudantes, ejerciendo la supervisión correspondiente.

▪ Controla y mantiene el orden del espacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento respetando la disposición de equipos y utensilios.


▪ Controla y mantiene la limpieza e higiene del es-pacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento, aplicando procedimientos de limpieza y sanitización.

▪ Controla el tratamiento de los desperdicios de acuerdo a su género respetando las normas de higiene y seguridad.

Eventos críticos

▪ Detecta focos infecciosos y puntos de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo, depósitos se-cos y/o cámaras de almacenamiento y se organiza a los ayudantes para que apliquen las acciones correctivas y preventivas apropiadas.


▪ El espacio de trabajo, los depósitos secos y cáma-ras de almacenamiento están controlados, orde-nados, limpios e higiénicos.







▪ Aplicación de buenas prácticas (rutinas de limpie-za e higienización de cocina, prevención de vec-tores, tratamiento higiénico de residuos).

▪ Interpretación de rótulos y etiquetas en produc-tos de limpieza.












▪ Durante la realización de una producción se ob-servará: el orden, la limpieza y la higiene del es-pacio común y las cámaras de almacenamiento, las indicaciones dadas a un asistente relativas a las acciones de limpieza y al tratamiento de los residuos.

▪ Solicitud de explicitación de las condiciones am-bientales y sanitarias del espacio de trabajo, los depósitos secos y cámaras de almacenamiento.



Unidad 2

PREPARAR Y CONTROLAR LA PREPARACIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN.

Elemento 2.1 AJUSTAR Y COMUNICAR LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN. Criterios de desempeño

▪ Verificar el estado de funcionamiento y conserva-ción de equipos y utensilios.

▪ Seleccionar equipos y utensilios, coordinando con terceros su disponibilidad.

▪ Regular los equipos necesarios para la producción.

▪ Manipular equipos y utensilios evitando contami-nación, lesiones y/o accidentes de trabajo.



▪ Recibe en forma oral o escrita la orden de trabajo (comanda).

▪ Verifica y mantiene el estado de funcionalidad y conservación de los equipos y utensilios.

▪ Selecciona y dispone los equipos y utensilios, coordinando con terceros las secuencias y tiem-pos de producción.

▪ Regula y controla los equipos y utensilios, consi-derando la producción.

▪ Controla y mantiene el estado higiénico de equi-pos y utensilios evitando el ingreso de sustancias contaminantes.

▪ Utiliza y controla el uso de los equipos en forma segu-ra, reconociendo sus condiciones de funcionamiento.

Eventos críticos

▪ Detecta falla, deterioro o falta de higiene en equipos y utensilios y solicita su corrección y pre-vención al área correspondiente.


▪ Equipos y utensilios controlados y disponibles en tiempo y forma.







▪ Equipos y utensilios de trabajo: tipos, funciona-miento, riesgos asociados a su utilización (reglas preventivas).

▪ Nociones de mantenimiento operativo de equi-pos y utensilios.


▪ Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo-ral aplicadas en la preparación de equipos y uten-silios, según normativa y prácticas.


▪ Capacidad de trabajo de equipos y utensilios.


▪ Establecimientos que elaboran productos gastronómicos:







▪ Ejercicio de verificación de equipos y utensilios de cocina: funcionamiento, conservación, selec-ción y regulación. Detección de una falla o des-ajuste en equipo.

▪ Prevención de riesgos: explicación de utilización segura de equipos y utensilios.


Elemento 2.2 PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN CONTROLANDO LA CALIDAD HASTA SU UTILIZACIÓN. Criterios de desempeño

▪ Verificar la disponibilidad y calidad de las mate-rias primas para la elaboración.

▪ Controlar, seleccionar, preparar y disponer las materias primas respetando la receta y evitando desperdicios.

▪ Manipular las materias primas evitando contami-nación, lesiones y/o accidentes de trabajo.




▪ Verifica la disponibilidad y calidad de las materias primas y se realiza controles sanitarios.

▪ Selecciona y dispone materias primas, equipos y utensilios para la elaboración.

▪ Prepara las materias primas utilizando técnicas, métodos y procedimientos adecuados, respetan-do la receta y evitando desperdicios.

▪ Controla las actividades de preparación de mate-rias primas del comis de cocina y/o ayudantes, dando las indicaciones necesarias.

▪ Manipula las materias primas en forma higiénica y segura previniendo enfermedades, lesiones y/ o accidentes de trabajo.

Eventos críticos

▪ Detecta materias primas faltantes o con signos de deterioro, se identifica causas, se las deriva a de-volución, reciclado o descarte, se las sustituye y se comunica necesidades de reposición.


▪ Materias primas controladas, seleccionadas, pre-paradas y dispuestas en cantidad y calidad apro-piada para la elaboración.

▪ Materia prima preservada de contaminación.






▪ Controles organolépticos y sanitarios de productos.

▪ Sustitución y complementariedad de materias primas.

▪ Conservación, fraccionamiento, tratamiento y signos de calidad (y deterioro) en materias primas de distinta estructura, composición y origen.



▪ Riesgos y accidentes usuales durante la prepara-ción de materias primas: reglas preventivas y de primeros auxilios.


▪ Sensaciones gustativas.

▪ Control de inventarios.


▫ Establecimientos que elaboran productos gastronómico:







▪ Presentación de una orden de producción que con-temple la recepción y almacenaje de materias pri-mas (hortalizas, carnes, pescados y mariscos y alma-cén) en la cocina, control, selección y verificación de equipos y utensilios y preparación de la mise en pla-ce, en condiciones higiénicas y seguras.



Unidad 3

ELABORAR Y CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA.

Elemento 3.1 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A CARNES ROJAS, AVES, PORCINOS Y PESCADOS Y MARISCOS. Criterios de desempeño

▪ Cocinar carnes rojas, aves, porcinos, pescados y mariscos aplicando técnicas, métodos y procedi-mientos de acuerdo a la receta.

▪ Elaborar salsas y guarniciones aplicando técnicas, métodos y procedimientos de acuerdo a la receta.

▪ Derivar las ofertas gastronómicas a montaje, al-macenaje y/o despacho.

▪ Manipular los productos evitando contamina-ción, lesiones y/o accidentes de trabajo.




▪ Controla y dispone los alimentos fríos y calientes, equipos y utensilios para la elaboración de las ofertas gastronómicas.

▪ Controla y cocina las carnes rojas, aves, porcinos, pescados y mariscos aplicando el método y los tiempos de cocción apropiados según su tipo, conservando las mejores características de los productos y respetando la receta.

▪ Controla y elabora salsas y guarniciones mante-niendo la complementariedad con la pieza prin-cipal (carne).

▪ Preserva la calidad de los productos y se evita el desperdicio de materias primas.

▪ Manipula los productos en forma higiénica y se-gura previniendo enfermedades, lesiones y/o ac-cidentes de trabajo.

▪ Supervisa las actividades del comis de cocina y/o ayudantes, dando las indicaciones necesarias.

Eventos críticos

▪ Detecta fallas en la elaboración, identifica las cau-sas, aplica las rectificaciones correspondientes y previene reiteraciones.


▪ Ofertas gastronómicas a base de carnes rojas, aves, porcinos, pescados y mariscos controladas y elaboradas de acuerdo a recetas.

▪ Productos preservados de contaminación.






▪ Controles organoléptico y sanitario de productos.

▪ Técnicas, métodos y procedimientos para la ela-boración de ofertas gastronómicas de amplia gama a base carnes, salsas y guarniciones.







▪ Diseño de armonías.










▪ Recibe una comanda que incluye platos a base de carnes, salsas y guarniciones. Se le solicita que los elabore respetando las técnicas, métodos y pro-cedimientos de acuerdo a la comanda.

Elemento 3.2 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS DE AMPLIA GAMA EN BASE A PASTAS Y SALSAS. Criterios de desempeño

▪ Controlar y elaborar pastas de amplia gama1 con y sin relleno2.

▪ Controlar y cocinar las pastas de acuerdo al producto.

▪ Controlar y elaborar salsas para pastas de amplia gama3 considerando si contienen relleno.







▪ Elabora la masa controlando la secuencia de incorpo-ración de los ingredientes y los tiempos de amasado.

▪ Aplica los tiempos de reposo en las condiciones de tem-peratura y humedad adecuadas al tipo de producto.

▪ Lamina la masa respetando los grosores de acuerdo al tipo de pasta.

▪ Corta las piezas en forma manual o mecánica se-leccionando la técnica adecuada.

▪ Elabora los rellenos controlando las característi-

cas de densidad requeridas por el producto.

▪ Rellena y arma el producto de acuerdo al tipo de pasta rellena.

▪ Elabora salsas para pastas considerando si contie-nen relleno.

▪ Aplica métodos de cocción adecuados al tipo de pasta.

▪ Monta el plato o almacena en soportes adecuados.

▪ Selecciona técnicas, métodos y procedimientos adecuados durante la elaboración.




Eventos críticos

▪ Detecta fallas en la elaboración de la masa o del relleno, en el armado o en la cocción, identifica las causas, aplica las rectificaciones correspon-dientes y previene reiteraciones.

Evidencia de producto

▪ Pastas crudas de amplia gama con y sin relleno y salsas de amplia gama presentan las característi-cas adecuadas.

▪ Pasta cocinada en forma adecuada.








▪ Técnica de amasado, laminado, corte, armado, re-llenado, cocción de pastas de amplia gama con y sin relleno.

1 Las pastas de amplia gama con relleno comprenden: ravioles, sorrentinos, canelones, agnolottis, cappellettis, tortellettis, panzottisy lasagnas. Las pastas de amplia gama sin relleno comprenden: ñoquis de papa y de verdura, cintas al huevo y de verdura, tallarines, fettuccine, tagliatelles, pappardelle, farfalle, penne rigatte, linguuini y espaguetis.2 Rellenos de amplia gama comprende: ricotta, mozarella y jamón, verduras, carne, pollo, pescados y mariscos y quesos.3 Salsas de amplia gama comprende: salsa de tomate, tuco, pomodoro, bechamel, rosa, pesto, alfredo, cuatro quesos, vongole, puttanesca, caruso, gran caruso, parisienne, alburro, marianara, scarparo, carbonara, margarita, estofados, bolognesa, portuguesa y mixta.


▪ Elaboración de salsas de amplia gama para pastas con y sin relleno.

▪ Técnicas de reposo y conservación de masas, sal-sas y rellenos.


▪ Técnicas de montaje y despacho de platos. Crite-rios estéticos.















▪ Presentación de una orden de producción de pastas con y sin relleno y salsas. Observación de elaboración de masas, rellenos, salsas, cocción, montaje y almacenaje. Análisis de resolución de eventos críticos durante el proceso de elaboración.

Elemento 3.3 ELABORAR OFERTAS GASTRONÓMICAS EN BASE A PIZZAS Y EMPANADAS VARIADAS Y A TARTAS BÁSICAS. Criterios de desempeño

▪ Controlar y elaborar masa de pizza al molde y me-dio molde de acuerdo a la orden de producción.

▪ Controlar y elaborar salsas para pizza y cubiertas de acuerdo al producto.

▪ Controlar y elaborar rellenos y armar empanadas de amplia variedad1.

▪ Elaborar rellenos y armar tartas básicas1.







Elaboración de pizza

▪ Elabora la masa de pizza al molde y medio molde controlando la secuencia de incorporación de los ingredientes y los tiempos de amasado.

▪ Divide la masa en bollos respetando el peso y ta-maño establecidos del producto.

▪ Aplica los tiempos de reposo en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas.

▪ Moldea las pizzas considerando el peso y tamaño establecidos del producto.

▪ Elabora las salsas para pizza.


1 No incluye la elaboración de las masas.


▪ Pre-hornea la pizza al molde y medio molde.

▪ Almacena o deriva a armado y horneado.

▪ Realiza cubiertas de amplia variedad de acuerdo a la comanda.

▪ Hornea las pizzas asegurando su cocción adecua-da y uniforme.

Elaboración de empanadas y tartas

▪ Elabora rellenos para empanadas de amplia va-riedad, de acuerdo a la receta.

▪ Elabora rellenos básicos para tartas (jamón y que-so, verdura, pascualina, pollo, atún).

▪ Arma empanadas y tartas realizando cierre ade-cuado (si corresponde).

▪ Almacena o deriva horneado en soportes adecuados.

▪ Hornea las empanadas y tartas asegurando su cocción adecuada y uniforme.

Desempeños comunes

▪ Selecciona técnicas, métodos y procedimientos adecuados durante la elaboración.




Eventos críticos

▪ Detecta fallas en la elaboración de masa, salsa o cu-biertas de pizza o en rellenos o armado de empana-das o tartas; identifica causas, aplica las rectificacio-nes correspondientes y previene reiteraciones.


▪ La masa de pizza, las salsas y las cubiertas presentan las características adecuadas de acuerdo a su tipo.

▪ Pizzas cocinadas en forma adecuada y con cu-bierta acorde a su variedad.

▪ Los rellenos de empanadas y tartas presentan las características adecuadas.

▪ Empanadas y tartas armadas y cocinadas en for-ma adecuada.








▪ Técnicas de amasado, bollado, estibado, ensam-blado y horneado de pizzas al molde y medio molde.

▪ Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas de pizza y para su conservación.

▪ Técnicas de armado, rellenado y cierre de empa-nadas y tartas.

▪ Técnicas, métodos y procedimientos para la ela-boración de salsa de pizza y cubiertas, y de relle-nos de empanadas y tartas (amplia variedad).






▪ Elaboración de pizza a la piedra.

▪ Elaboración de masa para tartas y empanadas.












▪ Presentación de una orden de producción de piz-zas, empanadas y tartas de distinta variedad. Ob-servación de elaboración de masas, cubiertas, salsas y cocción de pizzas. Observación de elabo-ración de rellenos y armado de empanadas y tar-tas. Resolución de eventos críticos durante el proceso de elaboración.

Elemento 3.4 EFECTUAR EL MONTAJE DE PLATOS Y DESPACHO DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS SEGÚN COMANDA. Criterios de desempeño

▪ Controlar y efectuar el montaje de platos según comanda, considerando criterios estéticos, distri-bución y combinación de productos.

▪ Derivar los platos montados a despacho o alma-cenaje en los soportes adecuados de acuerdo a su temperatura.

▪ Controlar y despachar los productos realizando la terminación y liberando los platos para los clientes.






▪ Controla y monta los platos de acuerdo a la co-manda recibida, respetando la ubicación de la pieza principal, la distribución de la salsa (si la hay), la ubicación de las guarniciones de fibras y almidones y la decoración (si la hay)1.

▪ Deriva los platos montados a despacho o almace-naje en frío o caliente, en los soportes adecuados.

▪ Controla y despacha los platos montados reali-zando la terminación y la liberación al cliente.

▪ Selecciona técnicas, métodos y procedimientos adecuados durante el montaje de los platos.

▪ Preserva la calidad y se evita el desperdicio de los productos.

▪ Manipula los productos en forma higiénica y se-gura previniendo enfermedades, lesiones y/ o ac-cidentes de trabajo.


Eventos críticos

▪ Detecta fallas en el montaje de los platos de acuerdo a las comandas recibidas, identifica las causas, aplica las rectificaciones correspondien-tes y previene reiteraciones.


▪ Platos montados y controlados considerando cri-terios estéticos, distribución y combinación de productos.

▪ Platos despachados y controlados de acuerdo a las comandas recibidas.








▪ Distribución y combinación de productos (inclu-ye criterios estéticos).

▪ Técnicas de corte de hortalizas, carnes y pesca-dos y mariscos.

▪ Técnicas de montaje y despacho de platos. Crite-rios estéticos.



1 Se entiende por decoración a todos los productos que se elaboran para mejorar la presentación de un plato. Estos productos deben ser comestibles y pueden o no formar parte de la receta. Es decir, que un plato se puede montar decorativamente sin el uso de decoración.











▫ Panaderías-confiterías con despacho de alimen-

tos preparados.



▪ Se le solicita que organice los montajes y el des-

pacho de platos según comanda.

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