Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi, Jakarta; S - 8 Juni 1983

PENANGGDLANGAN MASALAH PENYIMPANAN BAHAN PA­

NGAN BIJI-BIJIAN DI DAERAH TROPIS DENGAN CARA PENDE·KAT AN BARD

Yadi Haryadi* dan F.G. Winarno*

ABSTRAK - ABSTRACf

Penanggulangan masalalt penyimpanan baltan pangan biji-bijian di daeralt tropis dengancara pendekatan baru. Telah dibahas penanggulangan masalah penyimpanan bahan pangan biji­bijian di daerah tropis. Kehilangan bobot selama penyimpanan biji-bijian di daerah tropis ada­lah cukup tinggi yaitu antara 9.3 sampai 34%. Untuk menanggulangi hal terse but dilakukanpendekatan baru cara penyimpanan •. antara lain pemanfaatan energi surya, penggunaan "non­toxic grain protectant", penggunaan asam organik, dan karbon dioksida. Cara penanggulangantersebut lebih aman daripada penanggulangan dengan menggunakan pestisida.

Overcoming of the problem of seed· food storage in tropical countries using a newapproach. It has been discussed the overcoming of the problem of seed food storage in tropicalcountries. Weight loss during storage of seed in tropical countries was found to be hight bet­ween 9.3 - 34%. To overcome the mentioned problem a new approach of storage method hasbeen carried out using solar energy, "non-toxic grain protectant", organic acid, and carbondi«?xide. That method of overcoming is found to be safer than using pestiside.

PENDAHULUAN

Penyimpanan biji-bijian masih tetap memegang peranan penting, karena biji­bijian merupakan suplai utama bahan pangan di dunia. Kurang lebih 70 persenkalori dan 50 persen protein dari jumlah yang dibutuhkan dipenuhi dari biji-bijian.

Selain itu penyimpanan biji-bijian penting agar kesinambungan bahan baku in­dustri yang menggunakan bahan baku biji-bijian tetap terjamin. Hal ini karenamasa panen biji-bijian tidaklah sepanjang tahun, tetapi musiman, sedang industritidak mengenal musim.

Telah diketahui umum bahwa selama penyimpanan dan penanganan lepaspanen biji-bijian mengalami kerusakan dan kehilangan karena serangan serangga~- --­kapang, rodents dan kondisi lingkungan. Kondisi lingkungan di daerah tropis sangat ~ideal bagi perkembangan serangga dan kapang. Oleh karena itu tidaklah mudah me­lakukan penyimpanan biji-bijian di daerah tropis dan basah seperti di Indonesia.

Usaha yang biasa dilakukan untuk menyelamatkan biji-bijian selama penyim­panan dari serangan serangga dan kapang adalah dengan menggunakan pestisida.Walaupun usaha tersebut telah banyak menolong, namun pengaruh sampingannyaberupa residu dalam bahan makanan dapat menjadi masalah. Selain itu penggunaan -'pestisida haruslah mengiku ti petunjuk yang diberikan agar tidak membahayakadbagi manusia dan hewan pemeliharaan termasuk juga teknisi yang melakukan ope~rasi penggunaan pestisida terse but. \

Makalah ini meneoba mengemukakan eara pendekatan baru penanggulanganl

penyimpanan di daerah tropis dan basah seperti di Indonesia. Cara-cara tersebut\

dapat digunakan skala besar maupun skala keeil yang dapat dilakukan oleh petani\. c..di tingkat desa. Makalah ini seeara khusus hanya akan membahas masalah serangga- .~~serangga dan kapang serta pengaruh lingkungan. l-~_-=_J

*) Pusbangtepa/FTDC - Institut Pertanian Bogor.

91

ll!n f~NIillrllNllN mJI.IIJI1lN m DUlin IlOfII D1NIAIAli

Menurut Dobrousky (2), harna selarna penyimpanan rnenghancurkan lebih dari

96 juta ton biji-bijian pada tahun 1961. Jurnlah tersebut jika diselarnatkan akandapat digunakan oleh 375 juta rnanusia. Suatu jurnlah yang cukup besar. Kerusakantersebut pada urnurnnya teIjadi di daerah-daerah tropis. Tabel 1 rnernperlihatkanbeberapa contoh tingkat kerusakan dan kehilangan di negara-negara beriklim tropis.

m Indonesia sendiri belurn ada penelitian yang rnencakuP seluruh Indonesia.Narnun, BULOG rnernperkirakan susut bobot beras sekitar 25 persen, terdiri dari 8persen waktu panen, 5 persen waktu pengangkutan, 2 persen waktu pengeringan,5 persen waktu penggilingan dan 5 persen waktu penyimpanan.

Dalarn ujud fisik, setiap kehilangan 1 juta ton beras (5% x 20 juta ton beras) se­nilai 200 rnilyar rupiah, belurn terrnasuk susut kornoditi jagung, kedelai, gaplek,kacang tanah dan sebagainya.

Kehilangan yang dibicarakan di atas hanya dilihat dari segi bobot, sedang ke­hilangan yang lebih penting adalah kehilangan rnutu. Kehilangan rnutu rnenyangkutkehilangan nilai gizi bahan dan tirnbulnya zat-zat yang dapat rnenimbulkan bahayajika dikonsurnsi oleh rnanusia. Zat-zat tersebut dapat diproduksi oleh serangga atau­pun diproduksi oleh kapang. Zat "uric acid" diproduksi oleh serangga (4) sedangyang diproduksi oleh kapang terutama rnikotoksin dan rnetabolit lainnya sepertiergosterol.

Selain itu bahan pangan yang sudah rnendapat serangan kapang atau seranggaakan rnengurangi rnutu hasil olahannya, rnisalnya tepung terigu yang sudah di­serang serangga akan rnenghasilkan roti yang "ban tat". Dernikian juga jika gandurnyang dibuat terigu untuk rnernbuat roti, akan rnenghasilkan roti yang "ban tat".

Penurunan rnutu yang lain adalah naiknya jurnlah asam lernak bebas (5) danrnenurunnya daya turnbuh benih (6).

Kerusakan dan penurunan rnutu lebih cepat terjadi pada penyirnpanan di dae­rah tropis terutarna jika cara penyirnpanan yang digunakan tidak terkontrol.

PENGENDALIAN HAMA SECARA KONVENSIONAL

Cara pengendalian hama yang biasa dilakukan adalah dengan rnenggunakan pes­tisida. Pestisida yang digunakan antara lain dapat berupa EC (Ernulfisiable Concen­trate) atau yang lebih efisien penggunaannya adalah dengan rnenggunakan furniganyang ternyata efektif baik bagi serangga rnaupun kapang (7).

Akan tetapi p~nggunaan pestisida ada kekurangannya antara lain teknisi yangrnelaksanakan tugas harus terarnpil dan rnengetahui tata cara penggunaan pestisidayang digunakan, dosis yang diberikan dan sebagainya. Selain itu pula residu pesti­sida dalarn bahan pangan rnasih tetap rnenjadi rnasalah yang serius. Walaupun telahditernukan pestisida atau furnigan yang relatif arnan, narnun pencarian pengendalianharus dengan cara lain rnasih terus dilakukan.

PENDEKA TAN BARU PENYIMP ANAN

Dengan rnenyadari adanya kekurangan-kekurangan cara pengendalian hama pe­nyirnpanan dengan rnenggunakan pestisida, rnaka para ahli penyimpanan biji-bijian

92

berusaha meneari eara lain.

Pemanfaatan Energi Surya. Negara-negara yang terletak di daerah tropis banyakmengalami kesulitan dalam penyimpanan biji-bijian karena :perkembangbiakanhama sangat eepat terjadi di daerah tropis. Fluktuasi suhu siang dan malam akibatradiasi matahari sangat jelas di daerah tropis. Keadaan ini akan mengakibatkan ter­jadinya migrasiair dalam bahan yang disimpan dalam suatu wadah dari logam.Pada akhirnya air akan berkumpul di suatu tempat yang akan memberi kesempat­an timbulnya kapang. Kadar air bahan yang disimpan tidak menyamai bahan-bahanaman disimpan jika wadah penyimpanan yang terbuat dari metal terkena radiasilangsung pada siang hari.

Masalah terse but di atas dewasa ini dapat dipeeahkan dengan diciptakannyasistem penyimpanan dalam "dehydro-bin" yang. merupakan modiftkasi dari silometal yang telah ada. Tutup silo dibuat eekung sedang pada bagian atas dari silodiberi saluran sedemikian rupa sehingga uap air yang menyembur bagian eekungdari tutup dehydro bin akan meluneur turun dan jatuh pada parit yang selanjutnyadikeluarkan melalui lubang pengeluaran pada jangka waktu tertentu. Dengan demi­kian akan terjadi suatu eara pengeringan bertahap seeara alamiah. Pereobaan yangdilakukan di CFTRI, India menunjukkan bahwa biji-bijian yag disimpan dalamdehydro bin selama 6 bulan menunjukkan mutu yang jauh lebih baik dibandingkontrol (biji-bijian yang disimpan dalam metal bin biasa) ..

Pereobaan dilakukan dengan menggunakan bin yang eerkapasitas lebih besar.Hasil sementara menunjukkan bahwa gabah yang disimpan dalam dehydro bin se­lama 2 tahun menunjukkan mutu yang tidak berbedajauh dengan keadaan awal pe­nyimpanan sedang gabah yang disimpan dalam bin biasa (kontrol) menunjukkan ke­rusakan berat.

Pemanfaatan lain dari radiasi sinar matahari adalah dengan memanfaatkan daya

serap warna terhadap radiasi sinar matahari. Drum keeil yang dicat hitam dan diisibiji-bijian kemudian diekspos pada radiasi matahari menunjukkan suhu bananhampir 40°C. Pada suhu ini kebari.yakan serangga tidak dapat bertahan keeualiTrogoderma granarium. Hasil penelitian in masih bersifat pendahuluan, karena itumasih perlu dilanjutkan untuk mengetahui ukuran besar wadah (drum) sehinggatidak terjadi migrasi dan akumulasi di dalam wadah.

Penggunaan 'Non-Toxic Grain Protection". Darah serangga diketahui mem­punyai kandungan kalium (K) duapuluh lima kali lebih banyak dibanding kalsium(Ca) sebaliknya dari "vetebrate" di mana kandungan kalsiumnya lebih banyak. Ke­nyataan ini menghasilkan dugaan bahwa Ca bersifat toksik terhadap serangga. Ber­dasarkan itu maka dicoba menggunakan triealsium fosfat (TCP) guna membasmi

serangga.Daya toksik TCP akan lebih besar jika dieampur dengan vitamin B danglukosa. Dengan demikian, maka selain menghambat pertumbuhan serangga, eam­puran NTP ("Non Toxic Proteetant") juga memperbaiki mutu makanan sapihan.

Triealsium fosfat (TCP) juga dapat digunakan dalam tepung terigu sebanyak2 - 3 persen tanpa mempunyai efek sampingan baik dari segi rasa maupun efekteknologis. Selain TCP ternyata kaolin yang diaktifasi juga mempunyai efek

toksik terhadap serangga. Pada konsentrasi 3 persen kaolin yang diaktifasi yang di-

93

campurkan pada beras menunjukkart bAhw~ dui juml9.h 25 gerM\gg~ dew~saSilO­

phil/us oryzae setelah penyimpanan selama 120 hari yang hidup tinggal21. Hal iniberarti bukan saja kaolin yang diaktifasi dapat mencegah perkembangan bahkanmempunyai daya bunuh.

"Non-toxic grain protectant" yang lain yang banyak digunakan dewasa ini ada­

lah "bacterial lepidoptericide" yang sangat efektif terhadap larva daripada lepi­doptera seperti misalnya Ephestia cautella.

Penggunaan Asam Organik. Jika panen jatuh pada waktu musim penghujan,masalah yang dihadapi adalah pengeringan. Jika biji-bijian tidak segera dikeringkan,maka akan segera timbul serangan kapang dengan segala akibatnya antara lain rusak·nya biji-bijian dan timbulnya mikotoksin.

Salah satu usaha yang telah banyak dilakukan adalah dengan mempergunakanasam organik guna mencegah pertumbuhan kapang. Asam organik atau dalam ben­tuk garamnya dapat digunakan seperti misalnyanatrium propionat sampai 5.000ppm dapat mencegah pertumbuhan kapang pada padi selama 6 bulan penyimpanan.Oalam percobaannya MAJUMOER (7) menggunakan sebanyak 1 persen asamsorbat calsium propionat dan natrium propionat yang diberikan dalam bentukdebu (dust) pada sorghum dengan kadar air 20 persen menunjukkan hasil yang me­muaskan. Asam asetat dan asam propionat yang diberikan dalam bentuk cairan(tanpa diencerkan) dengan dosis 0,25 sampai 1,0 mg per kg bahan. Temyata caraini dapat menghambat pertumbuhan kapang pada sorghum dengan kadar air 15 ­16 persen selama penyimpanan 60 hari.

Penggunaan Karbon Dioksida. Karbon dioksida (C02) merupakan salah satuhasil samping pembuatan. pupuk urea dari bahan baku yang berasal dari gas alamyang mempunyai kadar CO2 yang tinggi. Oalam proses pembuatan pupuk urea, gasCO2 yang dipisahkan, kemudian dibuang (di-flare) saja. Jumlah CO2 yang dibuangtersebut sangat banyak, kira-kira 10 - 15 kali yang dapat diproses. Di pabrikPUSRI III dan IV saja diperkirakan kapasitas produksi CO2 dapat dilipatkan men­jadi 20 kali kapasitas sekarang atau lebih kurang 390 ton per hari, sedang di PetroKimia Gresik produksinya dapat dilipatkan 8 kali.

Penggunaan karbon dioksida sebagai disinfektasi serangga sebetulnya telahlama digunakan BANK dan SHARF, namun belum digunakan secara komersialmaupun program nasional. Karbon dioksida juga telah berhasil digunakan sebagaipengganti udara dalam penyimpanan beras (kadar air 12%) dalam kantong plastik(PET/PE; Nylon 6/PE) yang mempunyai sifat permeabilitas rendah tetapi kuatsehingga beras dapat tahan simp an selama 24 bulan tanpa mengalami penurunanmutu (pada suhu 25° dan 65% RH).

Gas karbon dioksida yang terbentuk sangat cepat bercampur dengan udara.Karbon dioksida disamping berfungsi mengganti atau mengurangi kandungan ok­sigen dalam ruang, karbon dioksida juga merupakan bahan racun bagi hama gudang.Bagaimana mekanisme karbon dioksida membunuh serangga, masih belum dapatdiungkapkan dengan pasti.

Oi Pusbangtepa IPB kini sedang dilakukan percobaan dalam skala kedl, efek­tifitas gas CO2 sebagai pemberantas ham a gudang. Oalam percobaan terse but di-

94

gunakan kaleng pedaringan mini yang bentuknya seperti kaleng kerupuk, dengankapasitas i5 - 20 kg yang berisi bahan pangan berupa gaplek dan ternyata berhasiluntuk menyimpan gaplek selama 2 - 3 bulan.

KESIMPULAN

Dari uraian singkat di at as dapat disimpulkan bahwa dalam menanggulangi ma­. salah penyimpanan eara penanggulangan dengan menggunakan pestisida dapat di­substitusi dengan eara lain yang lebih aman dan dapat diterapkan dalam skala keeildi pedesaan.

Walaupun tulisan ini tidak mengemukakan metoda terperinei dari eara-carapendekatan baru dalam penanggulangannya, masalah penyimpanan namun sedikitbanyak sudah dapat memberi gambaran ke arah itu.

DAFI'AR PUSTAKA

1. BUSHUK, W., and LEE, J .W., "Biochemical and functional changes in cereals, maturation,storage and germination", Post-Harvest Biology and Biotechnology (HULTIN, H.O., andMILNER, M., eds.), Food and Nutrition Press Inc., Wesport Conn. (1978) 1.

2. DOBROUSKY, T.M., Foreword, J. Stored Prod. Res. 1 (1965).3. HALL, D.W., Handling and Storage of Food Grain in Tropical.and Subtropical Areas

(F AO Agricultural Development Paper No. 90), FAO, Rome (1970).4. SUBRAHMANYAN, V., SWOMENATHON, M., PINGALE, S.V., and KADKOL, S.B.,

Uric acid as an index of insect filth in cereals and milled cereal products, Bull. CFTRI 4(1955) 86.

5. BAKER, D., NEUSTADT, M.H. and ZALENY, L., application of fat acidity test on indexof grain deterioration, Cereal Chern. 24 4 (1957) 226.

6. CHRISTENSEN, C.H., Grain storage studies XXI, probability and moIdines of commercialwheat in relation to the incidence of germ damage, Cereal Chern. 32 6 (1955) 507.

7. MAJUMDER, S.K., Comparative nutrition and physiology of pest in relation to the pro­tection of processes enriched food, Proc. Nutr. Soc. Ind. 16 10 (J 974) 46.

8. MAJUMDER, S.K., Central of Microflora in Stored Grains, CFTRI, Mysore-India (1974).9. MIEN, M., dan WINARNO, F.G., Pengolahan makanan sapihan untuk anak di atas umur

enam bulan, Bul. Pusbangtepa - IPB (1980).10. SOEKARNO, D., "Masalah ham a gudang dan pengendaliannya", Risalah Lokakarya Pasca

Panen Tanaman Pangan, Cibogo, Bogor, 5 - 6 April (1982) 183.

Tabeli. Kehilangan bobot selama penyimpanan (3).

Negara

India

MalaysiaThailand

NigeriaGhana

Komoditi

Biji-bijianBerasPadiGandum

Kaeang-kaeangan

Besar kehilangan(%)

20

171034

9,3

Lama Penyimpanan(bulan)

128-9

2412

95

DISKUSI

HARIY ADl:

Dalam makalah Bapak disinggung bahwa "post harvest losses" adalah 25%, sayakhawatir data tersebut adalah data yang lama, karena menurut hasil studi tahun1980 - 1982 yang dilakukan oleh FAO, JICA bersama-sama dengan BULOG, DEP­TAN, DEPKOP angka yang didapat lebih rendah yaitu antara 12 - 13%. Mohonkomentar.

WINARNO:

Hasil yang kami sampaikan memang juga hasil BULOG. Sesungguhnya tidak adacara yang akurat yang dapat kita harapkan dari survei·survei terse but apalagi data­data yang disampaikan masih bersifat kerusakan kuantitatif belum mencakup ke­rusakan mutu dan gizi. Kalau kit a amati cara-cara penyimpanan dan fasilitas pe·nyimpanan di daerah pedesaan maka kerusakan penyimpanan yang kita sampaikan(5%) masih terlalu kecil belum lagi kerusakan karena tikus, yang sulit diamati dandicatat kapan terjadinya.

NELLY:

Dalam pengamatan secara kimia telah diberikan contoh formula campuran asamsorbat dan garam-garam propionat. Dapatkah Bapak berikan alasan-alasannya, ka­rena seperti kit a ketahui dalam pengawetan banyak juga dipakai derivat-derivat p.hidroksibenzoat (paraben derivat).

WINARNO:

Sebetulnya masih ada puluhan asam at au garam organik yang dapat digunakan, de·mikian juga berbagaicampuran. Dipilihnya dua garam dan asam terse but berdasar­kan efektivitasnya yang tinggi serta harganya yang relatif murah.

SOEWARDJO ADlKOESOEMO:

Pemerintah pada saat ini mengutamakan kuantitas produksi beras, sehingga kualitasberas yang dihasilkan petani produsen menjadi jelek. Akibatnya beras untuk pe­gawai negeri dan ABRI menjadi jelek. Apakah menurut anda kualitas padi yangjelek bisa diperbaiki menjadi beras yang baik sehingga hasilnya menjadi beras yangbaik.

WINARNO:

Pada umumnya dari bahan yang jelek tidak dapat dihasilkan bahan yang bermututinggi. Jadi yang lebih penting bagaimana kita dapat mencegah terjadinya kerusakansebelum terlanjur rusak. Pada makalah kami telah kami sampaikan beberapa alterna­tif untuk maksud tersebut.

P. SUDARSAN:

Have you carried out any studies on insect proofing of jute bags using chemicals forpreventing reinfestation ?

WINARNO:

Yes, preliminary. Old jute bags circulating in the country as grain container with

96

substantial in number, most of them are very old (except in the Bulog system)and indeed very good inocula for pest storage particularly insect pest. Some reosearch have been conducted in India to produce insect proof gunny sack byapplying some insecticides (EDB or methyl bromide). Uring irradiation techniqueis much easier, however, since the location of gunny bags spread in the villagesneed some organization and funds in collecting and transportation.

P. LOAHARANU:Comment:

You mentioned that jute bags used for packaging rice and other grain in Indonesiaare havily infested by insects. Perhaps irradiation could help easily in this matter asused jute bags can be treated in bulk and result in insect·free bags for repacking.

97