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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: INFORME DEL TEMA ELABORACION DE LECHE DE QUINUA GERMINADA
(extracto de quinua)
PRESENTADO POR :
Yaneth mamami adco
FECHA DE PRESENTACION: 01/07/2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CARRERA PROFESIONAL DEL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TÍTULO DEL TRABAJO: ELABORACION DE LECHE DE QUINUA GERMINADA
(extracto de quinua)
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Falta estándares de calidad para su procesamiento.
Tamaño de las partículas produce la sedimentación.
Influencia de la saponina en el color y sabor.
Influencia de los ingredientes en el color y sabor de la leche de quinua germinada.
II. JUSTIFICACIÓN
En nuestro país, la leche de quinua no es muy conocida ni empleada en sustitución a la leche de vaca aunque en otros países como, Bolivia, Chile o Argentina sí es más consumida
Mediante la elaboración de la leche de quinua germinada, lograremos obtener un producto el cual pueda sustituir a la leche de soya entre otros productos de esta manera el aprovechamiento de un producto sub utilizado, permitiendo su transformación tecnológica para generar su valor agregado.
III. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN Reducir la influencia de la saponina por medio de la germinación. Establecer un flujo-grama del proceso de elaboración de la leche a base de
quinua germinada. Dar alternativas del consumo de leche quinua germinada.
IV. MARCO TEORICO
La quinua no es propiamente un cereal por lo que, al no contener gluten, pueden tomarla también los celiacos y los bebés a los que no se les ha incorporado el gluten a la dieta. No tiene lactosa y es 100% vegetal convirtiéndose en una alternativa perfecta cuando existe alergia a la leche de vaca; de hecho, la Organización Mundial de la Salud la considera tan completa nutricionalmente como la leche.
La quinua o quinoa , Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Su cultivo se produce desde tiempos antiguos en los Andes de lo que se conoce actualmente como Bolivia y Perú. También se produce en Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, así como en Estados Unidos. Sin duda, los mayores productores son Perú y Bolivia, En 2014, según la FAO, Perú produjo 95.000 toneladas y exportó 25.230; mientras que Bolivia produjo 84.000 y exportó 23.461 toneladas; aunque los bolivianos han obtenido un mayor ingreso, debido al mejor precio de su quinua orgánica.
USOS
Alimentación
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en
un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se
tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas,
usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto
tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa,
haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se
incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron
estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y
amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias
significativas en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en
Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus
derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y
consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013
la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con
leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo
de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee
una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina
suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en
abundante agua.
NUTRICION
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos
(fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan
la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el
desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica enmetionina y cistina, en
minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas,
complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres y en vainitas
El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual
es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al
porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera
el cultivo de la quinua como un posible candidato parasistemas ecológicos cerrados y para
viajes espaciales de larga duración.14
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial
para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes
concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten
LA GERMINACIÓN
Durante los procesos industriales de refinamiento de alimentos se pierden y/o se reducen sustancias, muchas veces esenciales que el cuerpo necesita para su correcto metabolismo. La germinación representa la técnica más efectiva para aportar a nuestro cuerpo energía vital concentrada.
El agua es la sustancia fundamental para toda germinación, ya que es la sustancia que activa todo el proceso metabólico en una semilla. Las experimentaciones para la germinación de quinua se basaron en el uso del remojado de semillas previamente seleccionas y lavadas, lo que implicaba un aumento de volumen en cada una de ellas contribuyendo a la emergencia de la radícula y a la caída del episperma, fue así como se observó que las semillas empezaban a germinar durante los primeros 2 días del proceso. Los días siguientes constaron únicamente sobre el crecimiento longitudinal de la radícula.
APORTE NUTRICIONAL
La germinación de granos de quinua incrementa el aporte nutricional que nos brinda este pseudocereal. Mediante los análisis: Proximal, determinación de Aminoácidos y de Oligoelementos; se determinó la gran ventaja que traería el consumo de este alimento.
Análisis Proximal: Mayor cantidad proteica y energía total.
Menor cantidad de Grasas.
Determinación de Aminoácidos: (La Molina Calidad Total Laboratorios) En el germinado encontramos mayor aporte de lisina, prolina, fenilalanina, triptófano y alanina, aminoácidos esenciales para una buena dieta balanceada y un correcto funcionamiento para nuestro metabolismo.
Determinación de Oligoelementos: (USAQ) Potasio, calcio, magnesio, sodio hierro, cobre, manganeso y zinc son los minerales que aumentan en más de un 100% a diferencia del consumo de quinua en granos.
V. MATERIALES Y MÉTODOS
Quinua germinada Recipientes de plástico Ollas Agua Azúcar Cmc
a. GERMINADO DE QUINUA
Añade aproximadamente dos tercios de una taza (aproximadamente 113 gramos) de semillas de quinua a tu germinador de semillas o a un segundo tazón.
Después de enjuagar la saponina de la
quinua, usa un filtro de malla fina para
recoger la quinua enjuagada mientras
que drenas el agua jabonosa en el
fregadero. Transfiere la quinua a un
germinador de semillas o a un segundo
tazón.
Primero se licua el germinado de quinua con adición de agua hervida previamente enfriada una vez licuado se pone a la olla y se sube al fuego luego se adiciona azúcar al gusto y se adiciona el estabilizante. Por ultimo procedemos a envasar a las botellas previamente esterilizadas.
Remoja las semillas de quinua. Deja la quinua en remojo durante 30 minutosVierta agua fría en el tazón o germinador.
La temperatura no debe ser más caliente
que 70 grados F (21 grados C). Agrega
suficiente agua para sumergir las
semillas de quinua.
Inicia el proceso de la germinación
Mueve la quinua a un lugar oscuro.
Transfiere la quinua de la taza o
germinador a una gran bandeja o plato.
Mueve la quinua lejos de la luz solar
directa a un área más oscura a
temperatura ambiente. Cubre la quinua
con un paño para evitar el polvo o los
insectos.
VI. RESULTADOS
Diagrama de flujo optimizado
Fig. 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE DE QUINUA GERMINADA
5. CONCLUSIONES
Se llegó a que la obtención de leche de quinua germinada, pero en tanto las características sensoriales como en el sabor más fue la influencia de germinado hemos visto por conveniente la adición de esencia de leche, y en tanto al color si se obtuvo por tiene las características de la leche.
