Embed Size (px)
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Ocak 2009 Sayısı
Citation preview
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
YENİ�BİR�ŞEYLER� 6
AYvA’Yı�YEmEk� 8
ZEYTİNYAğLı�AYvALı�kEREvİZ� 11
AYvA�mARmELADı� 13
PEkmEZLİ�AYvA�REçELİ� 14
mEYvE�SuLu�kEk� 17
AYvA�TATLıSı� 18
AYvALı�PİLAv� 22
EvDE�SPoR��YAPıYoRuZ!� 26
kATkıLı�GıDALAR�DoğAL�DEğİL�mİ?� 34
ıŞıL�ıŞıL�mENÜLER� 50
mERcİmEkLİ�TARhANA�çoRBASı� 52
18.SAYı
2
Yemek.Nâme
YEŞİL�mERcİmEk�SALATASı� 54
mERcİmEkLİ�mİLfÖY�BÖREğİ� 58
ELmA�ŞEkERİ� 62
PLASTİkTEN��ZARAfETE� 68
fESLEğEN�YATAğıNDA�RokfoR�SoSLu�DANA�BİfTEk� 72
DÖRT�PEYNİRLİ�RİSoTTo� 74
BİScoTTİ�(kLASİk�İTALYAN�çİfT�PİŞmİŞ�BİSkÜvİLERİ)� 79
hAvuçLu�kEk� 82
mİSAfİR�koRkuSuNA�çÖZÜm(!)� 88
AŞuRE� 91
TEmEL�REİS�AkçAABAT�kÖfTE�&�kARADENİZ�PİDE�‘LEZZETLİ�İkRAm’� 96
3
EDİTÖRDENYeni yılın ilk sayısından merhaba;
Yeni yıl ülkemize bembeyaz bir örtü ile geldi. Uma-rım yağışlar barajlarda depolanabiliyordur da yaz aylarında susuzluk çekilmez. Kış bu kadar sert bas-tırınca ister istemez hanımların gözleri tezgahlarda ayvaların miktarına gidiyordur. Her yeri sarı renkle-ri ve güzel kokuları ile saran ayva bu ay kapak konu-muz. Ayva dışında bakalım bu ay dergimizde daha neler var...
Işıl bu ay bizlere birbirinden güzel mercimekli ta-rifler hazırladı. Funda bizleri bu ay İtalya’ya götürü-yor. Handem çocuklarımıza verirken çok dikkat et-tiğimiz hazır gıdaların içindeki katkı maddelerini bu ay sizler için araştırdı. Yaşam koçumuz Nilüfer, ev eşyalarını kullanarak nasıl spor yapabileceğimi-zi bizlere anlatıyor. Bu sayının belki de en renkli ya-zısı Melike’den geliyor. Elmaşekerini kim sevmez ki... Deniz yeni yıla evimizdeki eşyaları yenileyerek gir-menin püf noktalarından bahsediyor bize.
Hicri ve miladi yılın bu sene birlikte gelmesiyle ocak ayı içerisinde, yüzyıllardır süre gelen bir anane de-vam ettirilerek evlerde aşure kaynatılacak. Bu vesi-le ile tekrar yeni yılınızın sağlık, mutluluk ve bereket içerisinde geçmesini dileriz.
Gelecek ay yepyeni konularla görüşünceye dek bu sayının keyfini çıkartın.
4
Yemek.Nâme
yazılarDENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
ELİF YILMAZ dobisko.com
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ polilermutfakta.blogspot.com
NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com
NUSRET KILIÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
fotograflarCEM VEDAT IŞIK isik.net
DENİZ ÖZMEN
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
NUSRET KILIÇ
TAMER GÜLSAÇ
tasarımBARIŞ ÖZCAN
Geleneksel usulle hazırlanan köpüklü, telveli Türk kahvesi-nin doyumsuz tadı-na varmak için 4 fin-can kapasiteli, pas-lanmaz çelik rezistanslı yepyeni Türk Kahvesi robotu “Felix Gayfe” raflarda-ki yerini aldı.
YENİ BİR ŞEYLER
Türk kahvesi raporu
Çin sosları
6
Çin sosları
Yemek.Nâme
LEE KUM KEE Çin sosları artık zin-cir marketlerde yaygın olarak bu-lunabilecek. Koza Gıda’nın ithal ettiği soslar arasında erik, istrid-ye, tatlı ekşi, dark soya gibi özel soslar bulunmakta.
Kadınlararasi.com’un düzenlediği anne, çocuk ve aile eğitimleri ile kişisel gelişimizinize katkıda bulu-nabileceğiniz gibi ailenizin temel-lerini de güçlendirecek ipuçlarını öğrenebileceksiniz.
aile eğitimleri
7
KAPAK Ayva’yı YemekKekremsi buruk tadı, yumuşak dokusuyla, ço-ğunlukla tatlısını yaptığımız ayva bu yıl da tez-gahlardaki yerini aldı. Bol bulunduğu yıllarda kı-şın sert geçeceğine delalet edilen ayva ile bir-birinden lezzetli yemekler, garnitürler yapmak mümkün.
Hafifçe sotelenip et yemeklerinin yanında servis edilebileceği gibi tarçın ve şekerle karıştırılıp ku-rabiye harcı olarak da kullanılabilen ayva buruk tadıyla çok değişik lezzet kapıları açıyor bizlere.
Yaz meyvelerini kışa hazırladığımız gibi ayva-yı da yazın o sıcak günlerinde hatırlayabilmek amacıyla marmelatları, reçelleri yapılır ayvanın. Altın sarısı rengi gün geçtikçe kızarıp, pembele-şir.
Tatlısı yapılırken çoğunlukla gıda boyası ile renklendirilen ayva, sabırla beklenildiğinde iş-tah kabartan kırmızı renge kendiliğinden bürü-nür. Bu gizli renkle beraber çekirdeklerinde saklı olan mucize de ortaya çıkıp, damağımızdan ağır ağır akmasını sağlayan kıvamı tatlımıza verir.
Ağız eklemlerinin ve dişlerin sağlığı açısından
hazırlayan DEVLETŞAH
8
Yemek.Nâme
Altın sarısı rengi biraz sabır gös-terdiğinizde iştah kabartan bir kırmızıya döner.
küçük lokmalar halin-de yenilmesi gerekir-ken fazla tüketiminin kabızlığa neden oldu-ğunu da vurgulamak gerek.
Genellikle nahoş an-lamda kullandığımız ‘ayvayı yemek’ değimi-ni umarız bu lezzetler-le tatlandırabiliriz.
9
10
Yemek.Nâme
MALZEMELER2 adet kereviz1 adet ayva8-10 adet arpacık soğan1 su bardağı portakal suyu1/2 adet limon suyu1 tatlı kaşığı şeker tuz zeytinyağı
HAZIRLANIŞI
01 Kerevizler ve ayva soyulup dilimlenir.
02 Soulan soğanlar zeytinyağında kavrulur.
03 Kerevizler, ayvalar, şeker ve tuz ilave edilir.
04 Portakal suyu ile limon suyu eklenir.
05 Kısık ateşte kerevizler yumuşayana dek pişirilir.
06 Soğuk servis edilir.
TARİF Zeytinyağlı ayvalı KereviZ
11
TARİF
12
Yemek.Nâme
ayva MarMeladıMALZEMELER500 gram ayva500 gram şeker1 su bardağı su2-3 adet karanfil1 yemek kaşığı limon suyu
HAZIRLANIŞI
01 Ayvaların kabukları soyulup rendelenir.
02 Ayva çekirdekleri ve karanfillerle beraber tencereye alınıp, yumuşayıncaya kadar haşlanır.
03 Ayvalar yumuşadığında şeker ilave edilir.
04 Kısım ateşte ara sıra karıştırılarak rengi değişip kıvam alana kadar pişirilir.
05 Arzu edilen kıvama geldiğide limon suyu ilave edilip altı kapatılır.
06 Sıcakken kavanoza konulup ağzı kapatılır.
13
TARİF
PeKMeZli ayva reçeli
HAZIRLANIŞI
01 Kabukları soyulup küp küp doğranan ayvaları kısık ateşte haşlayın.
14
Yemek.Nâme
MALZEMELER500 gram ayva (1 adet büyük boy) 1 su bardağı su1,5 su bardağı pekmez
02 Ayvalar yumuşamaya başladığında pekmezi ilave edin.
03 Ara sıra karıştırarak pekmezi eminceye kadar pişirin.
04 Sıcak sıcak kavanoza doldurup kapağını kapatın.
15
Zey-tini hamu-run içine ka-tabilirsiniz. O za-man hamurunuzun rengi koyulaşacaktır.
16
Yemek.Nâme
MALZEMELER3 adet yumurta3/4 su bardağı sıvı yağ1+1/4 su bardağı ayva tatlısı suyu1 su bardağı şeker3 su bardağı un1 paket kabartma tozu
HAZIRLANIŞI
01 Yumurta ve şeker şeker eriyene kadar çırpılır.
02 Yağ eklenip çırpılmaya devam edilir.
03 Meyve suyu ilave edilir.
04 Kabartma tozu ve un karışımın içine elenip, kaşıkla karıştırılır.
05 Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında kürdan temiz çıkana kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir.
TARİF Meyve Sulu KeK
17
TARİF ayva tatlıSı
18
MALZEMELER 1,5 kg ayva (3 adet büyük boy)1,5 kg şeker4-5 adet karanfil1 litre su
HAZIRLANIŞI
01 Ayvalar soyulup dilimlenip, suda bekletilir.
02 Ayvanın çekirdekleri, şeker, karanfil ve su bir taşım kaynatılır.
03 Yarım ayva suda bekletilmeye devam edilirken geri kalanlar şerbetin içine atılıp yumuşayıncaya kadar haşlanır.
04 Yumuşayan ayvalar bir kevgirle alınıp fırın kabına dizilir.
05 Ayrılan yarım ayva rendelenip şerbette yumuşayıncaya kadar kaynatılır.
06 Yumuşayan rendelenmiş ayvalar ve şerbet fırın kabındaki ayvaların üzerine gezdirilir.
07 130 dereceye ayarlanmış fırında 4 saat pişirilir. Ara sıra açılıp şerbet ayvaların üzerine gezdirilir.
20
Yemek.Nâme
NotBen ayvaları dilimleyerek pişiriyorum. Böylece herkese istediği kadar porsiyon ayarlayabiliyorum. Siz ayvaları ikiye bölerek de kullanabilirsiniz.
21
TARİF ayvalı Pilav
22
MALZEMELER2 su bardağı pirinç3 su bardağı su1 adet ayva2 adet soğan3 yemek kaşığı badem3 yemek kaşığı kuşüzümü1 çay kaşığı tarçın1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı tuz
HAZIRLANIŞI
01 Kabukları soyulup ince ince doğranan ayvalar çok az suda haşlanır.
02 Soğanlar rendelenir.
03 Rendelenen soğanlar zeytinyağında bademlerle beraber kavrulur.
04 Haşlanmış ayvalar ve pirinç ilave edilir.
05 Kuşüzümü, tuz ve tarçın ilave eklendikten sonra sıcak su eklenip ağzı kapalı şekilde pişirilir.
06 Suyunu çeken pilav üzerine temiz bir bez kapatılarak 10 dakika demlendirilir.
24
SAĞLIKLI YAŞAM
Evde Spor Yapıyoruz!
hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN
Her yeni yıl yeni bir yaş, yeni karar-lar, yeni hayaller ve milli piyango sonucu beklentisiyle yeni umutlar-la birlikte gelir. Yeni yılın ilk günle-rini yaşarken yeniliğin verdiği ener-jiyle daha heyecanlı ve dinamik oluruz. Geçmiş yılın değerlendir-mesini yapar yeni yılda yapmamız gerekenleri gözden geçirir ve ya-pılacaklar listesi oluştururuz. Bu yı-lın yapılacaklar listesine, bir kalem de benden eklemenizi rica edece-ğim sizlerden. Bu yeni yılda haftada en az üç gün spor yapmalıyım! Dur-mayın yeni yılda yapılacaklar liste-nizin en başına yazın.
Evet yanlış duymadınız spor yap-maktan bahsediyorum. Aman ca-nım şimdi bunda ne var tabiki ya-parım ama önce listeye “yeni yılda spor yapmak için güzel bir spor sa-lonu bul” işini eklemeliyim diyen-leri duyar gibiyim. Bendeniz sene-lerdir spor yapmak isteyip bir tür-
26
lü yapamayan yada yapma-mak için kendine bahane ya-ratanlardan biriydim. Şimdi ne mi oldu? Evet olanlar oldu başı-ma talih kuşu kondu! Aman ha sakın Milli Piyango çekilişini ka-zanıp milyonlar kazandım zan-netmeyin. Nerde o günler bu-güne kadar amorti çıkmışlığı bile yoktur. Başıma ve hatta ba-şınıza talih kuşu kondu çünkü “EVDE SPOR YAPMAK” diye bir kavramla karşılaştım ve siz de -şu an- karşılaştınız.
Evde spor yapmak! En sevdi-ğiniz televizyon programını seyrederken ya da yeni aldığı-
EvdE spor yapmak! En sevdiğiniz televizyon programını sEyrEdEr-kEn ya da yeni aldığı-nız albümü dinlerken
spor yapmak! eminim ki çok zevk alacaksınız.
28
Yemek.Nâme
nız albümü dinlerken spor yap-mak! Eminim ki çok zevk alacak-sınız.
Efendim evde spor yapmanın da belli kuralları var tabi ki! Ön-celikle üzerimize rahat ve bizi terletecek kıyafetler giyerek başlayabiliriz. Hatta hani şu ye-mekler dışarı kötü koku verme-sin ya da yiyecekler bozulmasın
diye can kurtaran mutfak gere-cimiz her mutfağın olmazsa ol-mazı strech filmler var ya, işte bu malzemeyi sorunlu bölge-mize yani göbek, kol, basenler veya göğüsler sarıyoruz. Bir kaç kat olarak sarıp, üzerimize bizi terletecek kıyafetimizi giyiyo-ruz. Ayağımıza spor ayakkabı-larımızı giymeyi unutmuyoruz. Sonra başlıyoruz yerimizde yani
29
30
Yemek.Nâme
olduğumuz yerde ısınmaya. Ne mi yapıyoruz? Salonu adımlıyo-ruz. Göbeğimizi içimize çeke-rek 250 adım atıyoruz hızlı hız-lı. Evde birileri varsa öncele-ri bizi deli zannediyorlar, sonra bize katılıyorlar. Isınma hareke-timiz yaklaşık 7 dakika sürüyor. Bu hareketi yaparken bir yan-dan da kollarımızı gergin tuta-rak havaya kaldırıp elma topla-ma hareketinide buna eklersek kollarımızı ısıtıp sarkıklarımızın oluşmasını engelleyebiliriz.
Sonra bir koltuk buluyoruz ken-dimize. Koltuğa bacaklarımı-zı 90 derece dayıyoruz ve diz-lerimizi kırıyoruz. Bu pozisyon-da 25 tane mekik çekiyoruz. Bu aktivitemizde yaklaşık 5 daki-ka sürüyor. Bu işlem de tamam-landıktan sonra bir duvar bulup sırtımızı duvara dayıyoruz. Otu-rur bir vaziyet alıyoruz ve yine dizlerimizi 90 derece kırıyoruz. İçimizden 10 a kadar sayıp aya-ğa kalkıyoruz. Sonra tekrar aynı pozisyona gelip içimizde 15 e kadar sayıyoruz. Bu hareketi içi-mizden 100’e kadar sayıncaya kadar 5 şer 5 şer arttırarak yapı-yoruz. Bu aktivitemizde yaklaşık
5-7 dakika sürüyor.
Sonrasında yere yatıyoruz, te-levizyonun karşısına yatmanı-zı şiddetle tavsiye ediyorum. Bu aktivitede yardımcı ev aleti te-levizyon. İşlevi ise can sıkıntısı gidermek. Önce sağımıza yatıp sol bacağımızı 35 kez 180 de-rece açık bir şekilde indirip kal-dırıyoruz. 35. Kaldırışta bacağı-mız havada kalıyor ve içimizden 35’e kadar sayıp bacağımızı bı-rakıyoruz. Sonra solumuza ya-tıp aynı sayıda aynı hareketi sağ bacağımıza uyguluyoruz. Tekrar sırt üstü yatarak hepimizin bil-diği bisiklet çevirme hareketini 50 kez yapıyoruz. 50.yi yaptığı-mız anda bacaklarımızı havada sabit tutup ileri doğru 180 de-rece uzatıp içimizden 7 ye ka-dar sayıp bacaklarımızı yere in-diriyoruz. Bacaklarımızı 180 de-rece uzatarak yavaş yavaş hava-ya kaldırıyoruz. Bu hareketi içi-mizden 10’a kadar sayarak, ya-pıp bacaklarımızı uzatıp rahat-latıyoruz.
Sıra geldi kollarımıza! Hemen yarımşar litrelik iki su şişesi bu-luyoruz. Evde yoksa bakkaldan
31
istiyoruz. Bakkal ısrarla 1 yada 5 litrelik su göndermek istese de biz yinede yarım litrelik ola-nından iki tane sipariş ediyo-ruz. Su şişelerini bütün aktivi-telere başlamadan önce alma-nız yada sipariş etmenizi tavsi-ye ediyorum. Sonrasında kola-
rımızı iki yanımıza elimizde ki su şişeleriyle açarak bu hareke-ti 35 kez yapıyoruz. Su şişele-ri elimizde kollarımızı 90 dere-ce kırarak göğsümüzün önün-de birleştirip omuzlarımızın ya-nına doğru 180 derece olacak
şekilde açıyoruz. Bu hareketide 35 kez yapıyoruz. Elimizdeki şi-şelerden birini bırkıyoruz ve eli-mizi havaya kaldırıyoruz. Diğer elimizle diresiğimizden tutarak dirseğimize destek veriyoruz ve kolumuzu elimizde ki su şişe-siyle dirseğimizden kırarak sırtı-
mıza doğru elimiz-deki su şişesiyle in-diriyoruz ve tekrar 180 derece olacak şekilde havaya kal-dırıyoruz. Bu hare-ketide 35 kez yapı-yoruz. Aynı hareke-ti her iki kolumuza uyguluyoruz. Tüm kol hareketlerinde 2 şer dakika kolla-rımızı dinlendiriyo-ruz.
Evet efendim bu hareketler toplam-da 25-30 dakika
arası sürmektedir ve haftada en az üç gün yapılmak şartıyla vü-cudumuzu forma sokmaktadır.
Sağlıklı ve formda bir yıl olması dileğiyle...
32
Yemek.NâmeYemek.Nâme
YEmEk.NâmE� DERGİSİNE� ÜcRETSİZ�ABoNE� oLuN,� YENİ� SAYıYı� İLk� SİZ�İNDİRİN!�SADEcE�AŞAğıDAkİ�DuYuRu�GRuBuNA�ÜYE�oLmANıZ�YETERLİ.�ÜYE�oLARAk� DİğER� SÜRPRİZLERDEN� DE�İLk�SİZ�hABERDAR�oLAcAkSıNıZ!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
33
ÇOCUKLA HAYAT
Katkılı Gıdalar Doğal Değil mi?
yazı: HANDEM GÜNER
Bir kaç aydır ilgi alanımda daha çok yer kapladı-ğı için belki de yıllarca diyetisyenler ile harcadı-ğım zaman ve enerjiden olsa gerek alışveriş ya-parken vaktimin çoğunu etiket okumak ile geçi-riyorum...
Tavsiye edilen pişirme şekli nedir? Alternatif pi-şirme önerisi var mı, varsa ek malzeme almalı mı? Kaç kaloriymiş? İçinde ne kadar yağ var? Lif mevcut mu?
Anlayacağınız gibi bir paket hazır çorba bile beni 3 kez düşündürebiliyor. Bütün filtrelerimden ge-çen bir ürün ise sorgusuz sualsiz alışveriş sepeti-min yüce makamına erişir.
Raflarda “Doğal”, “Kaktısız”, “Eko” etiketli ürün-ler yayıldıkça yayılıyor. Ancak eline paketi alan-lar Askorbik Asit, Malik Asit, Nisin, Asetik Asit gibi bizlere yabancı kelimeleri gördükçe bu ürünlere olan güven duygusu yok olup gidiyor.
Peki nedir bu katkı maddeleri? Gıdalarımıza, bize nasıl etki ediyorlar? Zararlı ve doğal değiller mi? Bazı soruların yanıtlarını araştırıp, kararımızı bir-likte verelim:
34
Sitrik ASit
Sitrik asit turunçgiller başta ol-mak üzere, birçok bitkide ve
meyvede bulunur. Sitrik asit ve tuzları toksik değildir ve limon suyunun kristalleştirilmesi so-nucu elde edilir. Sitrik asit, gıda
SİTRİk�ASİT�TuRuNçGİLLER�BAŞTA�oLmAk�ÜZERE,�BİRçok�BİTkİDE�vE�mEYvEDE�BuLuNuR.�SİTRİk�ASİT�vE�TuZLARı�TokSİk�DEğİLDİR�vE�LİmoN�SuYuNuN�kRİSTALLEŞTİRİLmESİ�SoNucu�ELDE�EDİLİR.�
36
endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır.
Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini en-
geller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde, pH dü-şürücü olarak da kullanıl-maktadır.
Sitrik asit şekerin kristalleş-mesini engellemek için şe-kerleri ve şekerlemeleri sta-bilize eder.
Şaraplarda demirin bula-nıklılık oluşturan demir ta-nin kompleksi oluşturması-nı engeller, mayalama işle-minde arpadan şeker kay-bını önler, bakteri, mantar ve küflerin gelişimini önle-yen asidik bir ortam oluştu-rur, peynir üretiminde oluş-turduğu hızlı ve kalıcı asitlik bakteriler tarafından oluş-turulan laktik asitten daha fazla enzim aktifliğini artırır.
ASkorbik ASit
C vitamini veya askor-bik asit, skorbüt hastalığı-
37
na tedavi bulmak için yüzyıl-lar süren araştırmalar sırasın-da keşfedilmiştir. Askorbik ismi “anti-scurvy” (skorbüt’e karşı) anlamnına gelmektedir ve bu hastalığı tedavi ettiği için konul-muştur.
Askorbik asit, suda eritilebilen ve birçok görevi olan bir vita-mindir. Çoğu hayvanlar ve bit-kiler, kendi C vitaminlerini gli-kozdan üretebilirler. İnsanlar, bazı meyve yarasaları, hint do-muzu ve insan benzeri primatlar C vitamini üretemediklerinden bunu besinlerden almak zorun-dadırlar.
riboflAvin
Yaygın olarak B2 vitamini olarak da adlandırılan E101 kodlu vita-mindir. İnsan ve hayvan sağlığı için çok gerekli ve önemlidir. Di-ğer B grubu vitaminleri gibi, vü-cuttaki enerji metabolizmasın-da kilit rol oynar. Işığa duyarlıdır. Saç, deri ve tırnak sağlığı için ge-reklidir.
Kaynakları
SÜT,�YumuRTA,�YEŞİL�YAPRAkLıLAR,�muZ,�cİğER,�BÖBREk,SoYA�fASuLYESİ,�mANTAR,�ıSPANAk�BAŞLıcA�RİBofLAvİN�kAYNAkLARıDıR.
38
Yemek.Nâme
SÜT,�YumuRTA,�YEŞİL�YAPRAkLıLAR,�muZ,�cİğER,�BÖBREk,SoYA�fASuLYESİ,�mANTAR,�ıSPANAk�BAŞLıcA�RİBofLAvİN�kAYNAkLARıDıR.
39
Süt, yumurta, yeşil yapraklılar, muz, ciğer, böbrek,soya fasul-yesi, mantar, ıspanak başlıca ri-boflavin kaynaklarıdır.
Fazla Alımı
Ağızdan alımı düşük çözünür-lüğü nedeniyle tehlike oluştur-maz. Aşırı alımında idrar açık sarı renkli olur.
Eksik Alımı
Genellikle diğer vitaminlerin eksiklikleriyle birlikte ortaya çı-kar. Dengesiz ve tek yönlü bir beslenmede eksikliği görülebi-lir. Eksikliğinde genellikle ağız, dil sorunları ortaya çıkar. Kuru-muş ve kızarmış dudaklar B2 vi-tamini eksikliğini işaret ediyor olabilir. Işığa duyarlılık, saç dö-külmesi, sindirim problemleri, uykusuzluk diğer belirtilerdir.
niASin
Diğer B grubu vitaminleri gibi enerji metabolizmasında görev alır. Ayrıca protein, yağ ve kar-bonhidrat metabolizması için
de gereklidir. Isı, oksidasyon ve ışığa dayanıklıdır.
Yetişkinlerde günlük alınma-sı gereken niasin miktarı 14-16 miligram arasındadır. Hayvan-sal gıda tüketmeyenlerde ihti-
40
Yemek.Nâme
yaç daha fazladır.
Fonksiyonları
• Vücutta karbonhidrat kulla-nımı için gereklidir.
• Kan dolaşımını düzenler.
• Cilt sağlığı için gereklidir.
• Sindirim ve sinir sistemi üze-rinde olumlu etkileri vardır.
41
• Metabolizmayı hızlandırır.
• Kolestrolü düzenleme etkisi araştırılmaktadır.
• Kalp sağlığı için gereklidir.
niSin
Doğal bir koruyucu gıda mad-desi olan nisin, yüksek ve-rimliliği, toksik olmaması, insan sağlığına herhangi bir etkisi bulunmaması ve katkı maddesi olarak E234 ile numaralan-dırmıştır.
Nisin ısıya dirençsizdir ve pankreatin, tripsin, tü-kürük ve rennet hariç sin-dirim enzimlerine hassastır.
Nisin ilk olarak peynirin raf öm-rünü uzatmak amacıyla kullanıl-mıştır. Çünkü nisinin, gram po-zitif bakterilerin ve patojenik bakterilerin üremelerini ve etki-lerini engelleme özelliği vardır.
Yapılan araştırmalar, nisinin in-sanlar için güvenli bir katkı
maddesi olduğunu gösteriyor. Nisin vücuda alındıktan sonra sindirim sırasında enzimler ta-rafından etkisiz hale getirilmek-tedir. Aşırı miktarda nisin alma-nın ise hiçbir toksin etkisi yok-tur.
N i s i n k u l -l a n -m a k ısıl iş-lem gö-ren gı-d a l a r -da ener-ji tasarrufu
42
Yemek.Nâme
sağlar, sıcaklık sabit tutuldu-ğunda, nisin eklenen gıda-ların ısıl işlem sürelerinin eklenmeyenlere göre daha
kısa olduğu görülmüştür. Bu yüzden ısıl işlem gören gıda ürünlerine nisin eklemek, hem gıda güvenliğini arttırırken,
hem de enerji tasarrufu sağlar.
DekStroz
Dekstroz, altı karbon içerir ve
genel olarak glikoz olarak bili-nen bir monosakkarittir. Deks-troz, glikozun kristal formudur ve tüm canlı metabolizmaları-nın temel enerji kaynağıdır.
Genel olarak üzüm şekeri veya kan şekeri olarak anılan deks-troz, doğada geniş çapta bu-lunan bir şekerdir. Ticari ola-rak, dekstroz nişastanın hidro-
lize edilmesinden sonra, saflaştırılması, konsant-re edilmesi ve sonra da kristalleştirilmesi ile üretilir.
Besleyici hususlara ek olarak, dekstrozun fonksiyonel ve du-yumsal özelliklerin-
den dolayı bir çok gıda uygulamasında önemli bir rolü bulunmaktadır. Tatlılık, donma nokta-
sı ve kristalleşme kont-rolünde, renk dengesi ve
ozmotik basınç ayarlamaların-da ve fermantasyonlarda şeker kaynağı olarak kullanılabilir.
Dekstroz, dehidrasyon tedavi-sinde de kullanılır. Vücutta me-
43
tabolize edilip kaybolur ve ser-best kalan su, hücre dışı ve hüc-re içi sıvı kompartmanındaki ek-sikliği tamamlar. Birincil su ek-sikliğinde, eksikliğin derecesine göre 3 litre veya daha fazla ver-mek gerekebilir.
fungAl AlfA AmilAz
Fungal alfa amilazlar genellikle Aspergillus türü küflerden fer-mantasyon yoluyla üretilmek-tedir. Una ilave edilen alfa ami-lazlar:
• Ekmek hacmini artırır,
• Ekmeğin bayatlamasını ge-ciktirir,
• Ekmeğin iyi bıçak açmasını sağlar,
• Ekmeğin lezzetini artırır,
• Maya toleransını düzenler,
• Fermantasyonu düzenler,
Alfa amilaz enzimi küflerden üretilmesi durumunda fungal
44
Yemek.Nâme
alfa-amilaz adını almaktadır. Fungal alfa amilazlardan farklı olarak, tahıl veya bakteriyel kö-kenli alfa amilazlar da mevcut-tur. Tahıl veya bakteriyel köken-li enzimler 70°C’nin üzerinde etkisini yitirmediği için ekmek üretiminde ciddi sorunlar yara-tabilir, ancak bu sorun fungal kökenli alfa amilazlar ile yaşan-mamaktadır. Bu sayede daha geniş bir kullanım aralığı sağla-maktadır.
guAr gum
Guar gam, veya guaran, siyam baklasının besidokusundan elde edilen zamktır.
Unlu mamüller Yapıyı geliştirir, raf ömrünü uzatır, kıtırlığı arttı-rır
Dondurmalar Kremsi yapı ka-zandırır.
Buz kristallerinin oluşmasını ön-ler.
Hızlı erimeyi önler.
45
İşlenmiş peynir Dokuyu ve lez-zeti geliştirir, stabilizatörlük ya-par.
Çorbalar Yoğunlaştırma, stabili-zatörlük
46
Yemek.Nâme
Etler Sosislerde bağlayıcı mad-de, serbest suyu emer, dağılma-yı önler
Sos ve çeşniler Yoğunlaştırıcı, çözelti sabitleyici, akışkanlığı geliştirme
İçecekler Akışkanlık kontrolü, ağızdaki tadı geliştirme, raf öm-rünü arttırma
kArregenAn
Karagenan, deniz yosunların-dan elde edilen bir jelatinimsi sıvı, yüzyıllardır gıdalarda kulla-nılmaktadır. İsmini, İrlanda’nın bir köyü olan Carragheen’in sa-hilleri boyunca bu deniz yosun-larının yoğunlukta olmasından dolayı, bu köyden almıştır.
Karagenanlar, yüksek esnekliğe sahip, sarmal yapılar oluşturabi-len moleküllerdir.
Karagenan’ın Gıda Sektöründe-ki Uygulama Alanları:
Tatlılar, dondurma, milkshake, soslar, süt ürünleri, dondurul-muş ürünler, içecekler - Viskozi-teyi arttırmak amacıyla kullanı-lır.
47
Bira - Bulanıklık yaratan protein-leri durultmak amacıyla kullanı-lır.
İşlenmiş Et Ürünleri - Yağ yerine ikame edici olarak kullanılırak, bitmiş ürünün su tutma kapasi-tesi ve hacmi arttırılır.
Karagenan’ın Kozmetik Sektö-ründeki Uygulama Alanları:
Diş macunu - Diş macununu oluşturan maddeleri birbirine bağlar ve stabilize eder.
Şampuan ve kozmetik kremler - Kalınlaştırıcı olarak kullanılır.
İlaç Sektöründeki Uygulama Alanları:
Karagenan haplar ve tabletler-de dolgu maddesi olarak kulla-nılır.
monoSoDyum glutAmAt
E-621 kodu ile de bilinen MSG, birçok gıda ürününde aroma kı-vamını artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik
asidin oluşturduğu diğer tuzlar da MSG ile aynı etkidedir.
Glutamat bulunduğu gıdaya “umami” diye adlandırılan bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat acı, tuzlu, ekşi ve tatlının yanın-da kabul edilir.
Glutamat bir proteindir. Protein içeren besinlerin çoğunda (kır-mızı ve beyaz etler, deniz ürün-leri) doğal olarak bulunur.
Glutamat tadı sınırlandırıcı bir yapıdadır. Glutamat miktarı do-ğal olarak bulunduğu gıdalarda ve kullanıldığı gıdalarda % 0,1 ile %0,8 arasındadır.
Glutamat doğal halinde, et, ba-lık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve birçok çeşit pey-nirde serbest formda bulunur. Bunların yanında birçok üreti-len gıda maddesine hoş koku, tat ve lezzet artırıcı özelliğinden dolayı sonradan eklenir.
Örneklediğim ürünler kendi
48
Yemek.Nâme
mutfağımda bulunan, ailece tükettiğimiz salep, doğal mey-ve/sebze suyu, paketlenmiş ekmekler, hazır sıvı çorba’dan oluşmakta.
Yıllardır bu katkı maddeleri ile ilgili ne düşüneceğimi ben de
bilmiyordum. Bilmemek değil öğrenmemek ayıpmış. Öğren-dim ki “katkı” olan herşey kötü değilmiş. Bundan böyle biraz daha araştırmak, daha çok öğ-renmek, sizlerle paylaşmak ni-yetindeyim.
ÖğRENDİm�kİ�“kATkı”�oLAN�hERŞEY�kÖTÜ�DEğİLmİŞ.
49
IŞIL IŞIL MENÜLER
Soğuk kış günlerin-de içinizi ısıtacak bir çorba.
01
yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
fotoğraf TAMER GÜLSAÇ
02
50
Yemek.Nâme
SofRANıZı�RENkLENDİREcEk�mERcİmEkLİ�TARİfLER
Hızlıca yapabilece-ğiniz besleyici ol-duğu kadar lezzet-li salata.
02Çay saatlerinde pratik bir seçenek.
03
51
01mERcİmEkLİ�TARhANA�çoRBASıMALZEMELER ½ su bardağı toz tarhana1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek1 su bardağı haşlanmış nohut6 su bardağı et ya da tavuk suyu1 baş sarmısak2 yemek kaşığı zeytinyağ1 yemek kaşığı domates salçası tuz, karabiber, nane
HAZIRLANIŞI
01 Sarımsakları soyun, ince ince dilimleyin.
02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede sarımsakları ve salçayı kavurun.
03 Et ya da tavuk suyunu ekleyerek kaynamaya bırakın.
04 Çukur bir kapta, tarhanayı 2 su bardağı su ile ezin, pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar karıştırın ve çorba tenceresine ekleyin. Karıştırarak kaynamaya bırakın.
05 Haşlanmış nohut ve mercimeği ekleyerek 5 dakika daha pişirin.
06 Tuz, karabiber ve nane ekleyin, sıcak servis yapın.
30 daKiKa / 4 KişiliK52
02YEŞİL�mERcİmEk�SALATASıMALZEMELER 2 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek½ su bardağı doğranmış salatalık turşusu½ su bardağı doğranmış kuru domates5-6 adet kıyılmış yeşil soğan½ demet kıyılmış maydanoz½ su bardağı iri dövülmüş ceviz1 yemek kaşığı nar ekşisi1 adet limonun suyu tuz4 yemek kaşığı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI
01 Bir bardakta limon suyunu, nar ekşisini, tuzu ve zeytinyağı iyice karıştırın.
02 Diğer malzemeleri derin bir kapta karıştırın, üzerine hazırladığınız sosu ekleyin.
20 daKiKa / 4 KişiliK54
02
56
57
03mERcİmEkLİ�mİLfÖY�BÖREğİMALZEMELER 4 adet milföy hamuru1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek1 adet kuru soğan2 yemek kaşığı zeytinyağ1 yemek kaşığı domates salçası1 adet yumurta sarısı2 çay kaşığı susam tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
01 Milföy hamurlarını oda sıcaklığında yumuşamaları için 10 dakika bekletin.
02 Fırını 200 °C’ye ayarlayarak ısıtın.
03 Kuru soğanı ince ince doğrayın.
04 Sıvıyağ eklediğiniz tencerede soğanı pembeleştirin, üzerine salçayı ekleyin, kokusu çıkıncaya kadar kavurun.
05 Haşlanmış yeşil mercimeği ekleyin.
06 Tuz ve karabiber ekleyerek 2-3 dakika kısık ateşte pişirin.
07 Yumuşayan milföy hamurlarını bir merdana yardımıyla açarak daha büyük kareler yapın.
08 Hamurların ortasına mercimekli harçtan koyarak kenarlarından bohça gibi katlayın.
09 Böreklerin üzerine yumurta sarısı sürün, susam serpiştirin.
10 Önceden ısıttığınız fırında böreklerin üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.
20 daKiKa / 4 KişiliK58
PÜF NOKTALARI
BADEMLERİN KABUKLARINI KOLAYCA SOYMAK İÇİN 5 DAKİKA KADAR KAYNAR SUDA BEKLET-MENİz YETERLİ.
60
Yemek.Nâme
AYvA ÇEKİRDEKLERİNİ BİR ÇAY BAR-DAĞI SUDA 5 gÜN BEKLETEREK DOĞAL TART jÖLESİ HAzIRLAYABİLİRSİNİz.
61
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Elma ŞekeriDENEME
62
Çocukluğunu biraz olsun abur cubur yiyecekler üzerinden hatırlamayan var mıdır?
Çocukluk, biraz da büyüklerinkine, yetişkinlerinkine benzemeyen ve onların tercihlerinden ayrılan da-mak tadı ve yiyecekler demek değil midir?
63
64
Patlamış mısır gibi nispeten her-kese hitap edenlerin yanı sıra, başka yaş gruplarından kim-senin bir anlam veremeyece-ği pamuk şekeri, macun, leble-bi tozu ve kuş lokumu gibi ente-resan yiyecekler, eminim ki her-kesin çocukluk hâtıraları arasın-da özel bir yer tutar. Geriye dö-nüp kendimi zorlayarak nicele-rini hatırlayacağıma inandığım bu tür nice yiyecekler, çocuk-ların yemek için yemediklerini, yerken eğlenmek istediklerinin kanıtı gibidir.
Çocuklar, sadece yedikleri şey-lerde değil, yeme biçimleriyle de eğlence arayışı içindedirler. Kek kalıbının içinde kalmış tatlı ha-muru sıyırmak, şekerpârelerin üstündeki fındıkları aşırmak ve reçel kaynatılan tencerede, re-çelin üstünde birikmiş köpü-ğü özel bir tatlı gibi algılayıp yemek bence çocukların bu arayışlarının en bâriz göster-geleridir.
Çocukluğuma dâir zih-nimde en canlı şeyler-den biri elma şekeridir.
Anlatıldıkça sihri artan bir ma-saldan fırlamış gibi görünen ve hepimizin ortak bilincinde (ya da ortak bilinçdışında) yer etmiş olan, çubuğundan tutup avuç-larımız ara- sında yerküreyi döndürür gibi döndür-düğümüz elma şekeri…
Çıtırtılı şe- kerden kabu-ğunu dili- mizle yokla-dıktan son- ra ağzımızı alabildiği- ne açarak gi-riştiğimiz ilk ısırma dene-mesi...
C a m d a n k aplamanın çıtırdayarak parçalanışı ve a r d ı n d a n tabiatın ku-c a - ğ ı n -
65
da mayalanarak yaratılmış olan elmanın beyaz etine ulaşma...
Her ısırıkta bir el çubuğu tutar-
ken ikinci el, şekerin yapışkan yüzüne hafifçe dokunur ve des-tek alır. O dokunuşla birlikte, ele
şekerin boyası hafifçe bulaşır; boya, dili ise hiç çekinmeden baştan aşağı kaplar.
Elma şekerleri, kış günlerinde, pastane vitrinlerinden jelatin-lerin içinde dışarıdan geçenle-re gülümseyerek bakarlar. Bira-radalarken mâsum mu mâsum görünürler; tek bir elma şeke-ri ise, tehlikeli ve baştan çıkarı-cı bir iştahı simgeler.
Elma, târihî hikâyesinden mül-hem bir gizeme zaten sahip-tir. Elma şekeri, bu hikâyeyi an-latmadan anlatır, elmayı sah-ne için hazırlar, boyar, parlatır; çocuklara hissettirir. Elma, şifâ kaynağıdır. Çocuklar, elmanın sırrına elma şekeriyle varırlar.
Elma şekeri, elmayı öğretmek ve sevdirmek için Allah’ın çocukla-ra hediyesidir. Belli bir yaşa ula-şınca biz, elma artık sevdiğimiz bir meyve olduğunda, elma şe-keri gündemimizden çıkar gi-der.
Elma şekeri, yeni çocuklara doğ-ru yollanır…
Çıtırtılı şekerden kabuğunu dili-mizle yokladık-tan sonra ağzı-mızı alabildiğine açarak giriştiği-miz ilk ısırma de-nemesi...
66
EL İŞİ
Plastikten Zarafete
hazırlayan CEVAHİR KAHRAMAN
fotoğraf DENİZ ÖZMEN
Y e n i Y ı l ı n i l k s a Y ı -s ı n d a Y e n i l e m e ö Y -k ü s ü i l e b i r k o n u -ğ u m u z v a r . k o n u ğ u -m u z a r t ı k i ş i n e Y a -r a m a Y a c a k o l a n i k i p l a s t i k ü r ü n ü d e -ğ e r l e n d i r e r e k e v i -n e h e m ş ı k h e m d e k u l l a n ı ş l ı i k i o b j e k a z a n d ı r m ı ş .
68
69
Saklama kabının kapağının şekli bulaşık makinesinde bozulup kullanılamaz hâle gelen Cevahir hanım, saklama kabının sağlam olan kısmını farklı bir amaçla kul-lanmaya karar vermiş. Rafya ip ya da kağıt ip olarak bilinen ipi hafifçe ıslatarak yumu-şatmış. Kalın şiş ile taban ölçüsünde kare zemin hazırlayıp, kabın yüksekliğinde sık iğne ile kenarları tamamlamış. Kabın içi-ni de aynı şekilde sık iğne ile dönmeden önce kurdele geçirip iç taban büyüklü-ğünde ördüğü diğer kare zemini kenarlar ile birleştirerek içeriye yerleştirmiş.
Kare kabın yeni görüntüsünden memnun kaldığı için yanına bir de arkadaş gerek-
70
Yemek.Nâme
tiğini düşünen Cevahir hanım, bir plastik süt şişesinin üst kıs-mını keserek silindirik bir obje elde etmiş. Tabanını yuvarlak motif olarak başladıktan son-ra birkaç sayı arttırmış ve kena-rı düz ve aynı sayıda yükseltmiş. Diğer modeldeki gibi iç kısmını da kapladıktan sonra, hazırladı-ğı ikinci tabanı birleştirerek ta-mamlamış.
Cevahir hanım bordo gülleri de silikon tabancası ile fiyonklara sa-bitleyerek hem iki plastik atığı değerlendirmiş hem de benzerleri yüksek ücretlere satılan bu tür sepetlere kendi zevki doğrultusun-da düşük maliyetle sahip olmuş.
71
MALZEMELER - 1 demet fesleğen yaprağı (sapları ayıklanmış, ince kıyılmış)- 2 diş sarımsak (her biri dörde bölünmüş)- 3 yemek kaşığı zeytinyağı- 50 gram rokfor peyniri- 200 ml krema- 800 gram dana biftek (dövülmüş)
Etin marinesi için,- 1/2 su bardağı süt- 1/4 su bardağı zeytinyağı- 1 soğanın suyu (rendelenerek süzülmüş)- 2 tatlı kaşığı karabiber- 1 tatlı kaşığı kekik
HAZIRLANIŞI
01 Soğan suyunu, sütü, zeytinyağını, karabiberi ve kekiği karıştırın. Biftekleri bu karışımda en az 4 saat bekletin.
02 Kremanın içine rokfor peynirini ufalayın, karışımı ara ara karıştırarak kaynatın.
DÜNYA MUTFAKLARI
FeSleğen yatağında roKFor SoSlu dana BiFteK
yazı FUNDA IŞIK
fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
Kışın bu soğuk gün-lerinde içimizi ılık Akdeniz esintile-riyle dolduran İtal-yan mutfağındayız bu ay. İtalyan mut-fağı; makarnala-rı, pizzaları, içlerin-de çeşit çeşit akde-niz yeşillikleri, seb-zeleri ve özellikle domates bulunan nefis yemekleri ile dünyada en popü-ler mutfaklardan biridir. Gelecek ay dünyanın başka bir yerinde görüşmek üzere.
72
Yemek.Nâme
03 Kaynadıktan sonra kıvamı hafifçe koyulaşana kadar, yaklaşık 10 dk kısık ateşte ara ara karıştırarak pişirin.
04 Zeytinyağını bir tavaya koyun, içine iri parçalar halindeki sarımsakları koyun.
05 Sarımsakları 3 dk soteledikten sonra alın, içine ince kıyılmış fesleğeni ekleyin ve 3 dk soteleyin.
06 Marinat sosundan aldığınız biftekleri bir tavaya koyarak 10-15 dk pişirin.
07 Tabağa önce sotelenmiş fesleğeni incecik bir katman halinde yayın, üzerine biftekleri koyun, üzerine de rokfor sosunu ekleyerek servis edin.
73
dört Peynirli riSottoDÜNYA
MUTFAKLARI
74
MALZEMELER- 1,5 su bardağı arborio pirinci- 3 yemek kaşığı tereyağı- 1 orta boy soğan (ince ince kıyılmış)- 1/2 tatlı kaşığı karabiber- 1 litre sebze suyu- 1/2 tatlı kaşığı tuz- 50 gram rendelenmiş kaşar peyniri- 50 gram rendelenmiş grayver peyniri- 40 + 20 gr rendelenmiş parmesan peyniri (20 gr servis sırasında kullanılacak.)- 50 gram ufalanmış rokfor peyniri
HAZIRLANIŞI
01 Tereyağını eritin, üzerine soğanları ekleyerek 3 dk kavurun, üzerine pirinçleri, tuzu ve karabiberi ekleyin.
02 Pirinçler tane tane olana kadar, yaklaşık 2 dk kavurun.
03 Sonra kaynar haldeki sebze suyundan 2 kepçe kadarını pirinçlerin üzerine ekleyin.
04 Pirinçler suyunu çekene kadar orta ateşte, karıştırarak pişirin.
05 Yaklaşık 25 dk boyunca pirinçler suyunu çektikçe azar azar sebze suyu ekleyerek pişirmeye devam edin.
06 Sürenin sonunda pirinçler diri pişmiş ve ıslak olmalıdır. 20 gr parmesan peynirini ayırarak kalan peynirleri risottoya ekleyin ve karıştırın.
07 Üzerlerine kalan parmesanlardan ekleyerek servis edin.
76
78
Yemek.Nâme
MALZEMELER (20 AdEt)- 50 gram margarin- 110 gram şeker- 175 gram un- 50 gram irmik- 1/4 çay kaşığı tuz- 1 paket kabartma tozu- 1 paket vanilya- 1 adet yumurta (çırpılmış)- 1/4 su bardağı süt- 1/2 bardak fındık- 1/2 bardak damla çikolata
HAZIRLANIŞI
01 Erittiğiniz margarini şekerle karıştırarak çırpın.
02 Unu, irmiği, tuzu, kabartma tozunu ve vanilyayı bir kaba eleyin.
03 Üzerine margarin ve şekeri ekleyin. Hamur yumuşayıncaya kadar yoğurun.
04 Kıvamını yumuşatmak için üzerine azar azar süt ekleyebilirsiniz.
05 Hamur yumuşadıktan sonra içine bütün haldeki fındıkları ve damla çikolatayı ekleyin.
BiScotti (KlaSiK italyan çiFt PişMiş BiSKüvileri)DÜNYA
MUTFAKLARI
79
06 Elde ettiğiniz hamuru iki eşit parçaya ayırın.
07 Fırın tepsisine 20 cm’ye 5 cm’lik 2 dikdörtgen halinde yayarak, 160 derecede ısıttığınız fırında kabarana kadar, yaklaşık 30 dk pişirin.
08 Fırından çıkarıp soğumaya bırakın.
09 Soğuduktan sonra yaklaşık 2 cm genişliğindeki dilimler halinde dilimleyin ve tekrar fırına verin.
10 İyice gevrekleşene kadar, yaklaşık 10 dk fırınladıktan sonra çıkarın ve soğumaya bırakın.
80
BEKAR ERKEK Havuçlu KeKyazı ve fotoğraf NUSRET KILIÇ
82
Meyve suyunun hayatıma kattıklarından bahsetmiştim. Tabi meyve suyu içmek meyve yediğimiz anlamına gelmez. Uz-manlar meyve yemenin lifler açısından önemli olduğunu söylüyorlar. Suyunu içerken liflerden mahrum kalıyoruz. Bu nedenle açıkçası katı meyve sıkacağı ile sıktığım meyvelerin posalarını atarken içim cız ediyor.
Bir sabah kış gelince içmekten en çok hoşlandığım meyve suyu havuç ve elma karışımı, en sevdiğim abur cubur ise ha-vuçlu kek diye düşünürken birden şim-şekler çaktı. Sıktığım havuçların posası ile havuçlu kek yapacaktım...
Şöyle bir araştırma yaptıktan sonra mümkün olduğunca az malzeme kul-lanılan bir tarifte karar kıldım. Keki yap-maya başladığımda aklıma suyu çekilmiş havuç posalarını kullanacağım için keki-min kuru olup olmayacağı takıldı. Ne ya-pacağımı pek bilemediğimden tarifle oy-namamaya karar verdim.
84
Yemek.Nâme
MALZEMELER3 adet yumurta1 su bardağı zeytinyağı2 su bardağı şeker3 su bardağı havuç posası2,5 su bardağı un1 su bardağı ceviz2 tatlı kaşığı tarçın1 paket kabartma tozu1 paket vanilya
85
86
Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
01 Yumurtaları ve şekeri, rengi beyazlayana kadar çırpın.
02 Yağı ilave edin.
03 Un, tarçın, kabartma tozu ve vanilyayı birlikte eleyin.
04 Elenmiş malzemeyi yumurtalı karışıma ekleyin.
05 En son havuç rendesini karıştırın.
06 Dibine yağlı kağıt serilmiş tepsiye hamuru döküp önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 50 dakika pişirin.
Yediğim en güzel havuçlu keklerden birisiydi. Müge Hüner’e güzel tarifi için teşekkür ederim.
87
KİTAP TANITIMI
Misafir korku-suna çözüm(!)Yemekli misafir ağırlamak bana kalırsa kor-kulacak birşey değildir. Beni bu hususta korkutan tek konu vardır, o da yemeklerin yetişip yetişmeyeceğidir. Ne kadar yapaca-ğıma inanın bir türlü karar veremem.
Geçtiğimiz günlerde Sunay Babahan tara-fından hazırlanan ‘Kim Korkar Yemekli Mi-safirden’ isimli bir kitap geçti elime. Kitabın sayfalarını karıştırırken bu sorunuma bir çözüm bulacağımı düşünüyordum. Ancak boyutları ve ağırlığı ile göz doldursa da içi malesef doyurmadı.
Misafir ağırlamakta acemiler için yazılmış olduğunu düşündüğüm kitap verilen bilgi-lerin kısalığı nedeniyle onlara bile pek fay-dalı olamayacak gibi.
175 sayfalık kitapta 15 menü bizlerle pay-laşılıyor. Bütün menüler birbirinden, deği-şik tarifler içeriyor. 80 kadar tarifin bulun-duğu kitapta çoğunlukla bildiğimiz reçete-ler olsa da değişik sunum teknikleriyle dik-kat çekici...
hazırlayan: DEVLETŞAH
88
Yemek.Nâme
Sayfa kenarlarındaki ‘kalıpları pasta malzemeleri satan dükkan-lardan ya da marketlerden alabi-lirsiniz’, ya da ‘salatada hayal kı-rıklığına uğramak istemiyorsanız, paketlenmiş olarak satılan hazır salatalardan alın’ cinsinden ipuç-ları çoğunlukla komik olsa da bir kaç tane işe yarayabilecek bilgiye rastladığımı söylemeliyim.
İştah açıcı fotoğraflarına rağmen misafir ağırlama konusundaki korkularınıza malesef başka ki-taplarda çözüm aramalısınız.
kitap adı: KİM KORKAR
YEMEKLİ MİSAFİRDEN
yazarı: SUNAY BABAHAN
yayınevi: REMZİ KİTABEVİ
tarih: 2004
89
Bu ölçülerle 10-12 kase çıkıyor. Düdüklü tencereyle yapınca 3 saat kadar sürüyor. 1-2 günde de yapabilirsiniz. Yani no-hutu, kurufasulyeyi önceden haşla-yıp dolapta bekletebilirsiniz. İçine gülsuyu koyanlar da var.
90
Yemek.Nâme
MALZEMELER2 Türk kahvesi fincanı buğday 1 Türk kahvesi fincanı nohut 1 Türk kahvesi fincanı kuru fasulye 1 Türk kahvesi fincanı pirinç 1 yemek kaşığı kırmızı mercimek 1 yemek kaşığı bulgur 2,5 su bardağı şeker 3 yemek kaşığı mısır konservesi 4-5 adet kuru kayısı 4-5 adet kuru incir 2 yemek kaşığı kuru üzüm 1 yemek kaşığı hindistan cevizi 1 adet kabuk tarçın 4-5 adet karanfil 1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi 1/2 çay kaşığı tuz Muskat cevizi
Üzeri için1 tatlı kaşığı sıvıyağ fındık yer fıstığı ceviz badem dolmalık fıstık kuş üzümü nar toz tarçın
TARİF aşure
91
Hicri yılın ilk ayı olan muharrem içerisinde ta-rihte Nuh tufanı, Kerbela vakası, Hz. Musa’nın Kızıldenizi ikiye bölmesi, Hz. İsa’nın doğma-sı gibi pek çok olay gerçekleşmiştir. Özellikle Nuh tufanına ithafen yapılan Aşure, muhar-rem ayının 10. gününden itibaren evlerimiz-de hazırlanır.
92
HAZIRLANIŞI
BiR gece öNce
01 Buğday iyice yıkanıp bir taşım kaynatılır. Daha sonra da kaynatma suyunda gece boyunca bekletilir. Su az gelirse eklenir.
02 Nohut yıkanıp tuzlu suda ıslatılır.
03 Kuru fasulye ıslatılır.
04 Kayısılar yıkanıp ıslatılır.
05 İncir yıkanıp ıslatılır.
06 Üzüm yıkanıp, sapları temizlenip ıslatılır.
PiŞiRMe gÜNÜ
07 Nohut haşlanıp bir kaba alınır.
08 Kuru fasulye haşlanıp başka bir kaba alınır.
09 Aşureyi pişireceğiniz kabın içinde buğday iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır.
10 Buğday yumuşayınca nohut eklenir. Bir taşım kaynatılır.
11 Kuru fasulye ilave edilip, kaynatmaya devam edilir. Not:Bu üç bakliyat iyice haşlanmalıdır yoksa şeker konulunca sertleşir.
12 Bu arada pirinç ve kırmızı mercimek bir arada yıkanıp, haşlanır.
94
Yemek.Nâme
13 Haşlananlar büyük tencereye eklenir.
14 Bulgur haşlanıp aşure tenceresine eklenir.
15 Şeker eklenir. Not: Şeker oranı isteğe göre değişir. Mutlaka tadına bakmak gerek. En önemli nokta şekerli seviyorsanız çok ama çok tatlı olması gerekir. Çünkü soğurken şekeri çekiyor ve tadı azalıyor. Size kararında gelen şeker soğuduğunda uçup gitmiş oluyor.
16 Kayısılar doğranıp, bir taşım haşlanır. Suyu süzülüp aşureye katılır.
17 İncirler doğranıp, haşlanıp, suyu süzülüp tencereye eklenir.
18 Aşure tenceresine üzüm, hindistan cevizi, kabuk tarçın, karanfil, portakal kabuğu, muskat cevizi rendesi eklenip bir taşım daha kaynatılır.
19 Ocak kapatılıp, çubuk tarçın içinden çıkartılır.
20 Aşure kaplara dağıtılır. Not:Süsleme işlemi aşure soğuduktan sonra yapılmalıdır. Yoksa süsleme malzemesi çöker.
21 Yer fıstığı, fındık, badem ve dolmalık fıstık teflon tavada sıvıyağ ile kavrulur.
22 Aşurelerin üzerine önce tarçın serpilir.
23 Sonra temizlenen nar taneleri, kavrulmuş çerezler ve kuş üzümü konulur.
95
DOBİŞKO
Temel Reis AkçAAbAt köfte & KaRadeniz Pide ‘lezzeTli iKRam’
yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ
MeKan Bilgileri
ADRES�TARİfİ:�YENİ�ToPTAŞı�cAD�No:79�ÜSkÜDAR�ZEYNEP�kAmİL
TELEfoN:�0�216�553�42�20.
YoRumLARıNıZ�İçİN�DoBİŞko�LİNkİ:�hTTP://www.DoBİSko.com/mEkANLAR/TEmEL-REİS-AkcAABAT-kofTE--kARADENİZ-PİDE
96
98
Yemek.Nâme
‘Karşıla, ağırla, uğurla ki tekrar gelsin’ ilkesiyle me-kanına gelen müşterilerine hizmet eden bir işlet-me burası.
Dobişkoda uzun zamandır denemek için bekli-yordu burası, anlatılanlar çok hoşuma gitmiş olu-cak ki denemek için kıyamıyordum.
İçeri girdiğinizde mekan yetkililerinin içten davra-nışları içinizi ısıtıyor. Siparişinizi verirken her ince detayı öğreniyorlar. Domates közlensin mi, köfte-leriniz nasıl pişmeli..
Ezogelin çorbanızın yanında kendi yaptıkları sı-cak Ramazan pidesi ikram ediyorlar. Sıra ızgara köfteye geldiğinde, köftenin yanında gelen ik-ramlar oldukça göz doyuruyor. Acı ezmeler, ka-rışık turşu, piyaz diğer mekanlarda adisyona yaz-mak karşılığında gelirken burada siz söylemeden önce geliyor.
Sıra pideye geldiğinde, üstünden delik açılıp içe-risine tereyağ bırakılmayı beklenen pidenin Trab-zon ilinin özel kıyma harcı olduğunu öğreniyoruz.
Yemekten sonra gelen köy baklavasının kendi imalatları olduğunu öğrendiğimde çok şaşırdım. Bir işletme hem ezogelin çorbasını, hem ızgara köfteyi, hem pideyi, hem baklavayı bu kadar gü-zel yapıyor olması hayret verici.
99
