Embed Size (px)
DESCRIPTION
Yemek.Name Dergisi Temmuz 2010 Sayısı
Citation preview
İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN� 4
Hızlı�TaRİflER� 7
ıspaNaklı�CaCık� 8
Tulum�pEyNİRlİ�RulolaR� 10
paTaTEslİ�Hızlı�omlET� 15
kaRışık�salaTa� 16
DoNDuRmalı�kayısı�TaTlısı� 20
yazıN�Hafİflİğİ� 24
fıRıN�Tavuk� 34
yoğuRTlu�yumuRTalı�TazE�fasulyE� 37
HayaTıN�Hızı�kaRşısıNDa� 38
soN�30� 44
ÇıTıRık�ÇİkolaTa� 46
36.sayı
2
Yemek.Nâme
kızaRmış�muz� 50
kREma�kEk� 54
sıCak�ÇİkolaTalı�kEk� 58
şEHzaDE�süNNETlERİ� 64
yoğuRTlu�Dİp� 74
fıRıNlaNmış�paTaTEslİ�vE�zEyTİNlİ�Dİp� 76
yEşİl�bİbERlİ�Dİp� 78
buHaRDa�pİşEN�salaTalaR� 80
buHaRDa�pİşmİş�NoHuT�kÖfTElİ�salaTa� 82
HavuÇ��kEklİ�sEmİzoTu�salaTa� 85
maDElEİNEs� 88
yENİ�bİR�şEylER� 98
3
EDİTÖRDENMerhaba;
Bu sayımızla beraber 3. yılımızı geride bırakmış oluyoruz. Günlerin hızına ye-tişmek bazen zorlayıcı olsa da geriye baktığımızda keyifle geçen zamanları görüyoruz.
Yaz sıcaklarında uzun uzun mutfakta kalmak istemeyenler için hızlı hazırla-nacak tariflerle karşınızdayız.
Bu sayımızda Ayşem, gecenin bir vakti canınız çektiğinde ya da çat kapı mi-safiriniz uğradığında hızlıca hazırlaya-cağınız tatlılarla karşınızda. Nilay, cips-lerinizi bandıracağınız lezzetli dipleri hazırlarken, İpek iki değişik salatayı siz-ler için denedi. Gül Fatma yaz denilin-ce nikahlarla beraber hatırlanan başka bir seremoniyi bizlere anlatıyor: Sün-net Düğünleri. Melike bu koşuşturma içerisinde bereketten bahsediyor.
Evinizin bereketi eksik olmasın.
4
Yemek.Nâme
yazılarAYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
ESRA ÖZKUTLU irmikhanim.blogspot.com
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
İPEK KUŞÇU misscilek.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com
GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
fotograflarAYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
ESRA ÖZKUTLU
HANDEM ERKAY GÜNER
İPEK TUNÇBİLEK
NİLAY TULUM
tasarımBARIŞ ÖZCAN
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer sQuat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
hazırlayan DEVLETŞAH
Yemek.NâmeYemek.Nâme
yEmEk.NâmE� DERgİsİNE� üCRETsİz�aboNE� oluN,� yENİ� sayıyı� İlk� sİz�İNDİRİN!�saDECE�aşağıDakİ�DuyuRu�gRubuNa�üyE�olmaNız�yETERlİ.�üyE�olaRak� DİğER� süRpRİzlERDEN� DE�İlk�sİz�HabERDaR�olaCaksıNız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Abon
eler
e Ö
zel
YEN
İ SAY
I YAY
INLA
ND
I. H
ABER
İNİZ
OLS
UN
!
6
Yemek.Nâme
KAPAK Hızlı TariflerSıcak yaz günlerinde hem mutfakta az vakit geçirmeyi hem de bizi serin-letecek yemekler yemeyi tercih edi-yoruz.
Yaz günleri denilince aklıma ilk elen şeylerden birisi zaman zaman içine buz da atılan cacık oluyor. Aslına ba-karsanız bizi serinleten cacığın ham maddesi yoğurt. Yoğurdu yaz günle-rinde isterseniz salatalıkla, isterseniz ıspanakla, isterseniz kırmızı biberle lezzetlendirin. Her zaman serinletici ve besleyici olacaktır.
Türlü türlü yeşilliklerin olduğu yaz mevsiminde salatalar da oldukça iştah açıcı olabilir. Hele ki yıkarken verdiği serinlik hissini düşününce. Salatalara katacaklarınız sizin hayal-lerinizle sınırlı olacaktır. Bazen limon ile bazen nar ekşisi ile lezzetlendir-mek de size kalmış.
Yaz günlerinde kahvaltılar da başka bir konu. Sıcağın verdiği iştahsızlığı kıracak lezzetler yaratmak, sofraya getirilecek sebzelerle öğünü çekici kılmak mümkün.
hazırlayan DEVLETŞAH
7
TARİF
IspanaklI CaCIkMALZEMELER1 bağ ıspanak1 su bardağı yoğurt1 diş sarımsakTuz
Hazırlanışı
01 Ispanaklar buharda haşlanıp, püre haline getirilir.
02 Sarımsak rendelenir.
03 Yoğurt, tuz, sarımsak ve ıspanak püresi karıştırılıp soğuk servis edilir.
Not
Ispanak püre yapıl-mayıp, parçalara da bölünebilir.
8
9
MALZEMELER 2 adet dolmalık kırmızı biber4 yemek kaşığı Erzurum tulum peyniri1 diş sarımsak2 dal dereotu
Hazırlanışı
01 Dolmalık biberler buharda 20 dakika pişirilir.
02 Ilıklaşan biberlerin kabukları soyulup, içleri temizlenir.
03 Peynir ezilip, ince doğranan dereotu ve rendelenmiş sarımsak ile karıştırılır.
04 2 cm kalınlığında şeritler kesilen biberlerin içine peynir ezmesi konulup sarılır.
05 İhtiyaç duyulursa kürdanla tutturularak servis edilir.
Not
Dereotu yerine nane, fesleğen, kekik, reyhan gibi diğer taze otları da kulla-nabilirsiniz.
TARİF
Tulum Peynirli rulolarTARİF
10
12
TARİF
14
Yemek.Nâme
MALZEMELER1 adet patates1 yemek kaşığı un1 adet yumurtatereyağtuz
Hazırlanışı
01 Patatesi soyup, rendeleyin.
02 Un, yumurta, tuz ile rendelenmiş patatesleri iyice karıştırın.
03 Kapaklı yapışmaz bir tavada tereyağını eritip, karışımı dökün.
04 Her iki tarafı da kızarana kadar kapağı kapalı şekilde ağır ateşte pişirin.
05 Sıcak sıcak servis edin.
Patatesli Hızlı omlet
15
MALZEMELER5 - 6 dal reyhan5 - 6 dal fesleğen5 - 6 dal dereotu5- 6 yaprak roka5 - 6 yaprak ıspanak6 - 7 yaprak marul10 - 12 dal semizotu10 - 12 dal maydanoz2 adet domates2 adet salatalık1 adet dolmalık kırmızı biber50 gram çeçil peyniri1 adet limon1 tatlı kaşığı tuz1 tatlı kaşığı sumak1 yemek kaşığı nar ekşisiZeytinyağı
TARİF
KarışıK salaTa
Hazırlanışı
01 Zeytinyağı, limon suyu, tuz, sumak, nar ekşisi bir kavanoza konulup tuz eriyene kadar çalkalanır.
02 Dolmalık biber közlenip kabuğu soyulup, ince ince doğranır.
16
Yemek.Nâme
03 Çeçil peyniri liflerine ayrılır.
04 Bütün otlar iyice yıkanıp, ufak parçalara bölünür.
05 Domates ve salatalık dilimlenir.
06 Bütün malzemeler karıştırılıp servis edilir.
17
18
TARİF
DonDurmalı kayIsI TaTlIsI
20
Yemek.Nâme
MALZEMELER4 adet kayısı2 yemek kaşığı bal1 tatlı kaşığı tereyağ1 yemek kaşığı suDondurma
21
Hazırlanışı
01 Kayısılar ince dilimler halinde kesilir.
02 Tereyağ yapışmaz bir tavada eritilir.
03 Kayısı dilimleri kızartılır.
04 Kızaran kayısıların üzerine su gezdirilip çektirilir.
05 Tavanın altı kapatılıp üzerine bal gezdirilir.
06 Tabaklara alınan kayısı dilimleri dondurma ile servis edilir.
22
Yazın hafifliğiÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER
24
yazınhafifliği
25
Yazın hafifliği hayatımıza yansıyor. Okulların kapanması, havaların ısın-ması derken kendimizi soğuk meyve-lerin, uzun akşamların kollarına teslim ettik.
Ben bunların arasında tavan yapan ki-loma savaş açarak, rejime de girmeye karar verdim. 5 yıl evvel gittiğim bes-lenme uzmanın bugün nerede çalıştı-ğını öğrenip, yeniden ziyaret etmeye başladım.
Kendisi beni gördüğüne sevindi el-bette, eski kilolarımı geri aldığıma pek mutlu olmadı ama.
26
Hemen tartıldım ve ölçülerim alındı. Uzun sohbetin ardından eve dönerken, kendime uygun gıda alışverişine çıktım.
Daha önce yaptığım rejimden bana miras kalan iyi alışkanlıklarım oldu. Mesela, süt, yoğurt ve peynir grubunda her şeyi %50 yağı azaltılmış olarak almayı tercih etmem gibi. Alışveriş sepetine kek, poğaça gibi çok özel bir şey pişmediği sürece katı yağlar alınmıyor.
27
Sürülebilen çikolatalar çok özel zamanlar-da, en küçük kaplarda girebiliyor. Meyve suları tercihen katkısız, mümkünse sulandı-rılarak tüketilir.
Sadece kendime değil, tüm ailemin besle-nebileceği türden yemekleri artık hayatımı-zın bir parçası haline getirmem gerekiyor. Genelde tencere yemekleri pişirmeyi bece-remediğimden işimin daha kolay olduğu-nu düşünebiliriz.
Ailece oturulan sofralar, kültürümüzün önemli bir parçası olduğu gibi, çocuğun gelişim sürecinde de büyük önem taşımak-ta. Sofrada edilen sohbetler birlikte geçiri-len kaliteli zamanların başını çekmekte.
Bunlara bağlı olarak internet veya gazete-lerde bulabileceğiniz “mucize rejimler”in hiç işe yaramayacağına inanıyorum. XYZ ürününden sabah akşam birer tabak yedi-ğinizde hızlıca kilo verebilirsiniz belki, ama diğer lezzetlerin sizi baştan çıkartmaması için hızlıca kalktığınız sofrada aileniz ile ge-çireceğiniz kaliteli zamandan mahrum ka-lırsınız. Bedeniniz ile birlikte aile fertleri ile ilişkileriniz de zayıflar.
Diyetisyenim bana iki haftada bir pratik ye-mek tarifleri sunuyor. Bazıları bir öğünlük, bazıları ise iki porsiyon. 3 kişilik bir ailenin bir öğünü rahatça ve hızlıca pişirilebiliyor.
28
29
30
Yemek.Nâme
Bu süreç sadece rejim yapıp kilo vermek için değil, aynı zamanda sağlıklı beslenmeyi yeniden öğ-renmek için çok iyi bir fırsat. Yaz dönemine denk gelmesi ise bol-ca tüketebileceğimiz çiğ sebze-lerin de olması anlamına geliyor.
Kendinizin ve ailenizin beslen-mesine dikkat ettiğiniz bu dö-nemde belki en zoru olan dost-larınız ile birlikte oturduğunuz sofralar olacaktır. Ben progra-mımdan taviz vermeyerek onlara da sağlıklı seçenekler sunmayı tercih ediyorum. Bir çay daveti için kepekli veya çavdarlı ekmek-ler, füme hindi, yağı azaltılmış kaşar veya beyaz peynir, bolca domates, salatalık gibi malze-melerden yapılabilir kanepeler renkli ve sağlıklı seçenekler oluş-turacaktır. Yanında kayısı, ceviz ve fındık gibi sağlıklı yağlar içe-ren yemişler ikramınızı tamamla-yabilir.
Damağına en düşkün dostlarınız bile bu ikramlarınız ile doyacak, sağlıklı beslenmenin aslında bir şeylerden eksik kalmadan keyif ile yemenin ne olduğunu anlaya-caklardır.
31
şaşıRTıCı�kalsİyum�kayNaklaRı
1 çay bardağı süt = 119mg
1 çay bardağı yağsız süt = 123mg
100 gram Roka = 205mg
100 gram Maydanoz = 203mg
100 gram Nane = 200mg
100 gram Badem = 234mg
C vitamin kaynakları:
Limon = 53mg
Portakal = 50mg
Maydanoz = 172mg
Kırmızı tatlı Biber = 369mg
32
33
Fırın tavuK
MALZEMELER200 gram Tavuk (derisiz)1 adet kuru soğan1 diş sarımsak1 adet domates1 adet sivri biberTuz
Hazırlanışı
01 Fırın poşetine piyazlık doğranmış soğan, ince doğranmış biber, rendelenmiş domatesi ve Tavuğu ekleyerek ağzını kapatın.
02 1 saat kadar 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirin. Torbanız şiştiğinde üzerine bir kaç delik açın.
Not
Yanında bol yeşillikten olu-şan bir salata ve sade bul-gur pilavı ile yemenizi öne-ririm.
34
35
36
yoğurtlu yumurtalı taze Fasulye
MALZEMELER250 gram taze fasulye1 adet kuru soğan2 adet yumurta1 çay bardağı yoğurt1 tatlı kaşığı sıvı yağ1 diş sarımsak
Hazırlanışı
01 Taze fasulyeyi haşlayın.
02 Soğan yağ ile sote edilir.
03 Üzerine taze fasulye eklenip, biraz daha sote edilerek ayrı bir yerde çırptığınız yumurta ilave edilir.
04 Hazırlanan sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.
37
Hayatın hızı karşısında
DENEME
yazı: MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Hayatın
38
Yapacak bir şey yok...
Hayatın akışı çok hızlandı, daha da hızlanacak gibi görünüyor.
Hayatımızı kolaylaştıran her şey, hızı da doğal olarak artırıyor. Ancak bir imkân olarak hızın kendisi beraberinde
beklentileri getiriyor. İş hayatımızda, özel hayatımızda karşımızdakilerden daha hızlı olmalarını istiyoruz. Karşımızdakiler de bizim daha hızlı olmamızı bekliyorlar. Böylece birbirimizi hızlandırıyoruz. Yani, hızlanmanın kaynağı biraz da kendimiziz...
40
Yemek.Nâme
***
Herkesin dilinde aynı sözler: “Hiçbir şeye yetişemiyorum!”
Fizikî olarak, birim zamana düşen iş fazlalaşınca “hiçbir şeye yetişememek” normal hâle geliyor. Ama “birim zaman”dan daha önemli bir kavram var. O da “bereket”. Bereket, bir şeyin miktarıyla ilgili değil, hayırlı, güzel ve yararlı olması ile ilgili...
Aynı miktardaki şeylerden aynı şekilde yararlanmak mümkün olmayabiliyor zira...
Dünyanın parasını kazanan nice insanlar biliriz; geçim sıkıntısından söz ederler. Kimi orta halli insanlar da biliriz ki, şükreder ve geçinir giderler...
Şu âşikâr ki, her şey beklentilerimizle ilgili...
Elimizdeki “aynı miktardaki şeyler”le kendimizi mutlu da mutsuz da edebiliriz.
Aynı güne uyanırken, elimizde ne güzel şeyler olduğunu düşünebiliriz ya da ne kadar çok eksiğimiz olduğunu kendimize habire hatırlatarak kaygılı ve mutsuz bir günü kendi ellerimizle yaratabiliriz.
Güne “yapacak ne kadar da çok işim var” diye söylenerek başlayabiliriz.. Ya da “ne güzel; benim bir işim var; bu sâyede hem kendime hem de başkalarına yararlı oluyorum” diyebiliriz.
41
Tabii, etrafımızdan duyduğumuz birçok şey var... Çevremizdekilerden duyduklarımızın etkisinde kalabiliyoruz. Bizi yetiştirenlerin, okuldaki öğretmenlerimizin, arkadaşlarımızın, içinde yaşadığımız toplumun telkinleri bizi etkiliyor. Hep “daha fazlası”na sahip olmanın önemi vurgulandıkça, biz de bu doğrultuda düşünüp davranabiliyoruz.
Zaman ise sahibi olabileceğimiz bir şey değil. Zirâ, zaman –en hafifinden ele alacak olursak- izâfî bir olgu. Hattâ olmadığını söyleyenler var; onlara göre tek bir ânın içinde yaşıyoruz. Önemli olan, içinde bulunduğumuz hâl... Olan-biten karşısında nasıl bir tavır takındığımız...
Bereketi ve hayrı dilemek, akıntıya karşı kürek çekmeksizin mücadele etmek ve rızâ göstermek...
Gittikçe hızlanan hayatın akışı karşısında kaybolup gitmeden durmanın, hayatı yaşamaya devam etmenin çârelerinin elimizde olduğunu unutmadan nefes alıp vermeye devam etmek...
Yapacak bir şey varsa, o da olsa olsa budur gibi geliyor bana...
42
son 30PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
44
Yemek.Nâme
H e r H a n g i b i r s a a t t e
ya p ı l a n , H e r H a n g i b i r
t e l e f o n k o n u ş m a s ı :
-Tatlıya sana geliyoruz.
- Aaaa Süper! Ne zaman?
-Yarım saat sonra…
- Nasıl? Şimdi mi?...
- Evet…
- ????
45
MALZEMELER90 gram Sütlü Kuvertür Çikolata1 yemek kaşığı Glikoz4 + ½ su bardağı Mısır GevreğiSüslemek için Pudra Şekeri
ÇıtırıK ÇiKolataPASTACI
8�aDET.HazıRlaNma�süREsİ:�15DksERvİs�süREsİ:�15Dk�
Yemek üstü
içilecek kahvenin yanına eşlik edecek kendileri...
46
PASTACI
Hazırlanışı
01 Çikolata ve glikoz ısıya dayanıklı bir kabın içine konur, kaynayan su dolu başka bir kabın üstüne yerleştirilerek eritilir. Soğuması için tezgaha alınır.
02 Mısır gevrekleri naylon bir poşet içine konarak, merdane yardımıyla küçük parçalara ayrılır. Bu işlemin uzun süre yapılmaması, mısır gevreğinin
48
Yemek.Nâme
un haline gelmemesi gerekmektedir.
03 Tezgahta bekleyen erimiş çikolatanın içine mısır gevreği konur ve karıştırılarak çikolata, mısır gevreklerine yedirilir.
04 Yağlı kağıt kaplanmış tepsi üzerine bir kalıp yardımıyla şekil verilir. Yaklaşık 10 dakika buzdolabında bekletilir. Sertleştiklerin de kenarları pudra şekerine bulanarak servise hazır hale getirilir.
49
MALZEMELER4 adet soyulmuş Muz3 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin1 yemek kaşığı Hindistan Cevizi Rendesi4 yemek kaşığı Kahverengi Şeker4 yemek kaşığı Limon Suyu
Servis için: Dondurma
Kızarmış muzPASTACI
4�aDET.HazıRlaNma�süREsİ:�10DkpİşmE�süREsİ:�10DksERvİs�süREsİ:�10Dk�
Pişen muzun aroması
oldukça iddialı bir lezzettir. Dondurma ile servis bu iddialı tadı daha iyimser hale getirecektir.
50
Hazırlanışı
01 3 yemek kaşığı tereyağ veya margarin, muzların sığabileceği büyüklükte, ısıya dayanıklı bir tavada eritilir. Soyulmuş olan muzlar, bütün halde bu kapta her iki tarafı da kızarana kadar pişirilir. Ayrı bir tabağa aktarılır.
02 Aynı tavanın içine 1 yemek kaşığı tereyağ veya margarin konur. Eritildikten sonra hindistan cevizleri bu yağda kahverengi rengi alıncaya kadar karıştırılarak kavrulur. Soğuması için başka bir tabağa alınarak tezgaha kaldırılır.
03 Aynı tavanın içine kahverengi şeker ve limon suyu konur. Orta sıcaklıkta kahverengi şeker eriyene kadar karıştırılır. Kenarda beklemekte olan muzlar bu şekerli karşıma konur ve her tarafını kaplayacak şekilde çevrilerek 5 dakika pişirilir.
04 Şekerli muzlar servis tabağına alınır. İstenirse düz veya yuvarlak şekilde biçim verilir. Üzerine kavrulmuş hindistan cevizi serpilir. Yanında dondurma ile servis yapılır.
Not
Muzlar ısı ile oldukça yumuşaklaşacağı için çe-virme işlemi oldukça nazik yapılmalıdır.
52
MALZEMELER1 su bardağı Frambuaz (taze veya dondurulmuş)2 su bardağı süt4 adet yumurta1 su bardağı Toz Şeker½ Adet Hazır Pasta Tabanı veya 3 su bardağı Ev yapımı Kek1 tatlı kaşığı Tereyağ veya Margarin1 çay kaşığı Vanilya Aroması
Krema kekPASTACI
4�aDET.HazıRlaNma�süREsİ:�10DkpİşmE�süREsİ:�13DksERvİs�süREsİ:�5Dk�
Böyle kısa sürelerde
düdüklü tencerelerde yapılan tatlılar, size çok rahat nefes aldıracak.
54
56
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Pasta tabanını veya evde kalmış olan keki el ile kabaca kırıp, franbuaz ile bir kabın içinde karıştırılır. Kullanılacak olan kek kalıplarının içleri yağlandıktan sonra hazırlanan bu karışım kalıplara paylaştırılır.
02 Diğer tarafta yumurta ve toz şeker, toz şeker eriyinceye kadar mikser yardımı ile çırpılır. Çırpma işlemi bittiğinde süt ve vanilya aroması ilave edilir. Kekli karışım olan kalıplara paylaştırılır. Bu şekilde hazırlanan kalıpların üstleri folyo ile kapatılır.
03 Düdüklü tencereye 3 su bardağı su konur ve ocak üzerine yerleştirilir. Buharlı pişirme sepeti var ise kalıplar sepete yerleştirilir. Eğer yoksa nihale gibi ayaklı bir telin üzerine yerleştirebilirsiniz. Düdüklü tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra ocak en üst seviyede açılır. Yoğun buhar çıkmaya başladığında, ocağın ateş seviyesi düşürülür ve bu şekilde 7 dakika pişirme yapılır. Süre sonunda ocak kapatılır ve buhar çıkarma işlemi yapılır. 6 dakikanın sonunda kapak açılır ve kalıplar dışarı alınarak, servis tabağına ters çevrilerek servise hazır hale getirilir.
57
MALZEMELERHamur için:200 gram Sütlü Kuvertür Çikolata8 yemek kaşığı Tereyağ veya margarin3 adet yumurta (Beyaz ve sarıları ayrılmış şekilde)1/3 su bardağı un¼ su bardağı Toz ŞekerBir çimdik tuz1 çay kaşığı vanilya aroması
Dolgu için:60 gram Sütlü Kuvertür Çikolata1 çay kaşığı Tereyağ veya Margarin3 yemek kaşığı krema
sICak ÇiKolatalı kekPASTACI
18�aDETHazıRlaNma�süREsİ:�20DkpİşmE�süREsİ:�15DksERvİs�süREsİ:�2Dk�
Bu keklerin en güzel yanı
buzdolabında saklanabilir ve ani misafir için hemen ısıtılıp ikram edilebilir olmasıdır.
58
Hazırlanışı
01 Fırın 170 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Dolgu için krema ocak üzerinde ısıtılır. Kaynayan krema tezgah üzerine alınır. İçine çikolata ve tereyağ veya margarin ilave edilir. Malzemeler eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuması için buzdolabına kaldırılır.
03 Kek için çikolata ve yağ bir kabın içinde, ocak üzerinde kaynayan başka bir kabın üzerine konarak, eritilir. Tezgah üzerine alınır. Yumurta beyazları tuz ve şeker ile çırpılarak krema kıvamına getirilir.
04 Tezgah üzerinde bekleyen çikolataya un ve yumurta sarıları karıştırılarak ilave edildikten sonra, diğer tarafta bekleyen krema kıvamına getirilmiş yumurta beyaz, 3 seferde bu karışıma eklenir. Hazırlanan kek hamuru kalıplara paylaştırılır.
05 Her kek hamurunun ortasına daha önceden hazırlanan dolgu malzemesinden bir çay kaşıklık kadar konur. Beklemeden ön ısıtma yapılmış fırında tam 15 dakika pişirilir.
06 Süre sonunda pişen kekler fırından çıkarılır ve fazla soğumadan kalıplardan servis tabağına alınarak ikram edilir..
Bu reçetelerden sonra gelecek bütün ani misafirlere artık hazır ve nazırız.
Sevgiler ve saygılar...
60
62
ARAŞTIRMA
Şehzade Sünnetleri
yazı: GÜL FATMA KOZ
64
65
Sarayın en tantanalı zamanları hep büyük bir etkinliğin olduğu zaman-lardı. Örneğin düğünler, ziyafet-ler, cülus törenleri, Nevrûz, cenaze alayları… Bir de bunun yanında bu ayın konusu olan şehzadele-rin sünnet düğünleridir. Osmanlı İmparatorluğu’nda belli bir tarih-ten sonra padişahlar resmi olarak evlenmedikleri için sünnetler çifte düğün yerine geçer, şehzade haya-tının en önemli töreni olarak kabul edilirdi.
Bu sünnet düğünleri ile ilgili bizlere en büyük yardımı sunan kaynak-lar hiç kuşkusuz Nakkaş Osman ve Levnî’nin minyatürleridir. 1582’de III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünneti için düzenlenen şenlik 55 gün ve gece süren bu şenliğin zen-ginliği, yapılan gösteriler uzun süre konuşulmuştur. Şehzade sünnetle-rinin bir başka özelliği de halktan pek çok çocuğun sünnetinin aynı anda yapılmasıdır. 1675’de Sultan IV. Mehmed, Edirne’de oğlu Mus-tafa ile Bayezıt için hazırlattığı şen-likte de yüzlerce çocuk sünnet edil-miş, onbeş gün süren eğlencelerin hemen ardından, saraydan beş soy-
1930’larda Karadeniz Ereğlisi’nde ilk konserve fabrikası açılır ve Osmanlı Çileği üretiminin artması sonucu fabrika üretimine geçilir.
66
67
68
lu kız evlendirilmiştir. Bu şenliklerin hepsi muhteşem minyatürlerle gü-nümüze kadar ulaşmıştır.
Sarayda çocukların sünnetleri ge-nellikle yedi, dokuz ve on bir yaşla-rında yapılırdı. Sebebi bilinmemekle beraber tekli yıllara denk getirilir ve bahar ayları tercih edilirdi. Öncelikle cerrah ile gün kararlaştırılır. Davetli-ler hazırlıklarının tamamlanması için en az yirmi gün önce davet edilirdi. Aşçıbaşı ve kâhyalar önceden ayar-lanır, yemek seçimi, ek personel ih-tiyacı, malzeme ihtiyacı hep onlar tarafından tespit edilirdi. Sünnet düğünlerinde âdet olarak hediyeler verilir ve bu hediyeler haremdeki en yüksek rütbedeki kadın tarafından özenle seçilirdi. Konak ve evlerde ise tüm konak görevlilerine, mevkileri-ne göre elbiselik kumaşlar, çeşitli de-ğerde hediyeler hazırlanırdı.
Sünnet gününe karar vermek padi-şaha kalmıştı. Tüm alt detaylar hazır-landığında Kızlar Ağası şehzadelerin sünnet çağına erişmiş olduğunu padişaha bildirirdi. Padişahın sün-netle ilgili detayları görüşmek üzere Harem’e gelmesi çoğu zaman çeşitli kutlamalara vesile olur, Harem süs-lenir, şölenler düzenlenirdi. Sünnet
69
düğününün detaylarına Hase-ki Sultan karar verirdi. Sünnet düğününe karar verildiği gece sarayda fener alayı düzenlenir, eğlenilirdi.
Saraydaki sünnet düğünleri için yer belirlemek de ayrı bir hengâmeydi. At Meydanı, İnci-li Köşk, Yalı Köşkü, Alay Köşkü, Aynalıkavak, Dolmabahçe ve Kağıthane önlerinde şenlik ha-zırlıklarına başlanırdı. Bu alan-lara misafirlerin ikametleri için alanlar kurulurdu. Bu esnada şehir içinde güvenlik önlemleri en üst düzeye çıkarılırdı. Çünkü şenlikler öncesinde ve şenlik-ler sırasında dükkanlar gece-gündüz açık olurdu. Özellikle yemeklerin dağıtımı esnasında çok ciddi izdihamı önlemek için önlemler alınırdı. Çünkü şenlik-ler süresince halka sürekli ye-mekler sunulurdu. Sürekli su ve şerbet ikramı yapılırdı. Sunulan yemekler dönemden döneme değişmekle beraber, genel ola-rak pirinç pilavı, kızarmış koyun eti ve su muhallebisidir.
Şenlikler, padişahın şenlik yeri-ne gelişiyle sabah başlar, öğleye
kadar yüksek devlet görevlileri-ni kabulüyle devam ederdi. Çift-çiler, değirmenciler, fırıncılar, kasaplar, kebabçılar, bakkallar,
şekerciler, manavlar, mumcular, berberler, mimarlar, ayakkabı-cılar, kavuk yapımcıları, kalem yapımcıları, ok ve yay yapımcı-ları, kılıç yapımcıları, nalbantlar,
70
kürkçüler, aynacılar, keçeciler, ipekçiler, terziler, yorgancılar, al-tın işleyenler, at koşumu yapım-cıları, Bit Pazarı ve Mısır Çarşısı
esnafı gibi sayısız küçük meslek kuruluşu ellerinde ürünleriyle ya da şekerden yapılmış meyva ve bitkilerle süslenmiş dev nahıl ve maketlerle geçer, geçiş sıra-
sında meslekleriyle ilgili göste-riler yaparlardı. Boğaz’ın her iki yakasında bütün evler aydınla-tılır, deniz kenarından havai fi-şekler atılırdı.
Şehzadelere çok değerli arma-ğanlar verilirdi. Bu armağanların pek çoğu günümüzde Topkapı Sarayı’nda sergilenmektedir.
71
MUTFAK SIRLARI
Yoğurtlu Dip, serinletici olduğu kadar besleyici de.
01
yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
72
Yemek.Nâme
Sıcacık simitlerinize nefis bir eşlikçi.
02
Hızlı�HazıRlaNaN�vE�bEslEyİCİ�TaRİflER...
Sofralarınıza renk katacak bir lezzet.
03
Yemek.Nâme 73
01 yoğuRTlu�DİpMALZEMELER 1 su bardağı yoğurt100 gram labne peyniri1 dal yeşil soğan1 diş sarımsak1 tatlı kaşığı kekik1 tatlı kaşığı kuru nane1 tatlı kaşığı kırmızı biberTuz
Hazırlanışı
01 Yoğurt ve labne peynirini karıştırma kabına alın.
02 Taze soğanı yıkayıp ince ince kıyın. Sarımsağı iyice ezin.
03 Kuru baharatları, sarımsak ve soğanı yoğurt karışımına ilave ederek iyice karıştırın.
04 10-15 dakika baharatların lezzetini vermesi için bekledikten sonra servis edin.
74
02
fıRıNlaNmış�paTaTEslİ�vE�zEyTİNlİ�DİpMALZEMELER 1 adet patates50 gram kaşar peyniri3 tatlı kaşığı zeytin ezmesi2 diş sarımsak2 yemek kaşığı zeytinyağınar ekşisi
Hazırlanışı
01 Patates 200 derece fırında kabukları ile beraber pişirin.
02 Soyduktan sonra gelişi güzel doğrayın.
03 Sarımsakları ince ince kıyın.
04 Doğradığınız malzemeyi karıştırma kabına alın.
05 Zeytin ezmesi, sarımsak, zeytinyağı ve kaşar peynirini patatesin üzerine ilave ederek mutfak robotundan geçirin.
06 Servis tabağına alıp, üzerine nar ekşisi gezdirerek servis yapın.
76
03 yEşİl�bİbERlİ�DİpMALZEMELER 100 gram beyaz peynir2-3 adet köy biberi1 diş sarımsak1 tatlı kaşığı kırmızı biberTuz
Hazırlanışı
01 Biberleri ikiye bölüp çekirdeklerini temizleyin ve doğrayın.
02 Sarımsağı soyup rendeleyin.
03 Beyaz peyniri ve biberleri derin bir kaba alın.
04 Sarımsak ve tuzunu ekleyerek mutfak robotundan geçirin.
05 Kırmızı biber ile süsleyerek servis edin.
78
KONUK YAZAR
Buharda pişen salatalar
yazan İPEK KUŞÇU
80
Yemek.Nâme
İki farklı ama bir o kadar basit salata hazırladım sizlere.
Buharda pişirici i le işbirliği yaparak salatalar oluşturmak istedim.
Nohut köftesini buharda pişirdim. Oldukça başarılı ve lezzetli oldu. Üstelik salata içinde harika oldu.
Havuç kekli salatada keki yine buharda pişirdim, dokusu da tadı da hafif olması için.
Çünkü onu semizotu ile salata tabağında buluşturmak istiyordum.
Ama keki tek başına çok sevmedim. Semizotu ile buluşunca güzelleşti, amacım salata içinde kullanmak olduğu için sonuçtan memnun kaldım.
Afiyet olsun.
81
MALZEMELERNohut köftesi için; 10 adet-1 Su bardağı haşlanmış nohut-1 adet soğan rendelenmiş-1 çay kaşığı kimyon-2 yemek kaşığı tahin-1 çay bardağı galeta unu-1 çay kaşığı tuz,karabiberSalata için;-1 demet roka-1 kırmızı soğan-7-8 adet cherry domates-Zeytinyağı,limon arzu edilirse nar ekşisi-1 çay kaşığı kırmızı pul biber
Hazırlanışı
01 Soğanı rendeleyin.Nohutu blenderden geçirin.
02 Nohutlara,rende soğanı,kimyonu,tahini,galeta ununu,tuz ve karabiberi ekleyin.
03 Elinizle yuvarlak hale getirin (Ben dondurma kaşığı kullandım)Buharda 10 dakika pişirin.
04 Diğer taraftan sevdiğiniz bir salatayı yapın ben roka ,kırmızı soğan ve domatesli bir salata yaptım.
05 Nohut köftelerini ile birlikte servis yapın.
BuHarDa Pişmiş noHut KÖFteli salataTARİF
82
Ben Buharda
pişirici kullandım.
Buharda pişiriciniz
yoksa, derin bir
tencereye kapların
yarısı Boyuna
kadar su doldurun.
tencere kapağını
kapatmadan mutfak
havlusu yerleştirin tencerenin
üzerine. kapağı
kapatın 20 dakika kısık
ateşte pişirin.
84
Yemek.Nâme
MALZEMELERKek için;-4 adet orta boy havuç-4 adet yumurta-1/2 çay bardağı dolusu krema (ajda boy)-4 yemek kaşığı dolusu un-1 çay kaşığı karbonat-1 tatlı kaşığı tuzSalata için;-1/2 demet körpe semizotu-Zeytinyağı, tuz, nar ekşisi-Acı kırmızı biber (isteğe bağlı)
Hazırlanışı
01 Havuçları yıkayın ve üzerlerini kazıdıktan sonra 3’e 4’e bölerek kesin ve 10 dakika kadar haşlayın.
02 Blenderden geçirin
03 Yumurtaları çırpın. Kremayı, unu, karbonatı ve tuzu ekleyin.
04 Karışım bütünleşene değin karıştırın.
05 Buharda 20 dakika pişirin.
HavuÇ KeKli semizotu salataTARİF
85
PÜF NOKTALARI
DERİN DONDURUCUYA KALDIRMAK İÇİN HAZIRLADIğINIZ TAZE FASULYELERİN POŞETİNE RENDELENMİŞ DOMATES EKLERSENİZ YAZ MEvSİMİNİN bÜTÜN LEZZETLERİNİ bİR ARADA SAKLAMIŞ OLURSUNUZ.
86
Yemek.Nâme
KONSERvE, SALÇA, REÇEL SAKLAMAKTA KULLANACAğINIZ KAvANOZLARI KAYNATARAK STERİLİZE ETTİKTEN SONRA MİKRO DALgA FIRINDA KURUTAbİLİRSİNİZ. bÖYLECE İÇİNDE KALACAK SU İLE YAPTIKLARINIZIN KIvAMI bOZULMAYACAKTIR.
87
FRANSIZ MUTFAğI MadeleinesMADELEINES (okunuşu:madlen)
Gecenin bir vakti canınız fena halde tatlı yemek istedi, evde de bu türden hiçbir şey yok. Tüm yapım aşamaları, pişmesi dahil, elinizin çabukluğuna da bağlı olarak ortalama 25 daki-kada bu hayalinizi gerçekleşti-rebilirsiniz. Sizlere bu tür tatlı krizleri ve aynı zamanda misa-firleriniz için de son derece hızlı ama bir o kadar da lezzetli bir önerim var bu sayıda; Madlen.
yazı ve fotoğraf: ESRA ÖZKUTLU
88
89
İlk ısırışta Türk pastanelerinin beylik kurabi-yelerinden mekikle benzerlik gösteren, ama kullanılan malzeme anlamında farklı olan bu atıştırmalık lezzet; bugüne kadar pek çok uluslararası arenada Fransa’yı temsil etmiş geleneksel bir kek türüdür.
Tarihçesi pek de net olmayan madlen; ilk ola-rak Fransa’nın kuzeydoğusundaki Lorraine bölgesinin bir şehri olan Commercy kasa-basında üretilmiştir. Kesin olmayan kayıtlara göre, madlen, 1661 yılında adını aldığı şef Madeleine Paulmier tarafından dönemin Kar-dinali Paul de Gondi’nin yakın arkadaşı Lon-gueville düşesi için hazırlanmış ve çok büyük sükse yapmış ve bu kurabiyeler zaman içinde ‘‘Commercy Madlen’i’’ adıyla anılmıştır.
İkinci Dünya savaşının hemen öncesinde, yolu Commercy’den geçen demiryolu yol-cuları madlenleri garda küçük hasır sepetler içinde hazırlanmış şekilde bağıra çağıra sat-maya çalışan kadınlardan satın alırlarmış. Ka-dınlardan kalabalık garın ortasında azıcık bir zamanda çok satış yapması beklenirmiş ki bu da onlar için oldukça yorucu bir işmiş.
Fransa dışında Madlen’i tüm dünyaya tanıt-mada aracılık yapan diğer bir isim ise ünlü yazar Marcel Proust’tur. Yazar Kayıp Zamanın İzinde adlı romanının birinci cildinde, çaya batırarak yediği madleni çocukluğuna ait bir anı olarak anlattığı bölüm madlenin ününe ün katmıştır.
90
92
Yemek.Nâme
Madlen’in orjinal formu istiridye şeklinde olsa da herhangi bir kalıpla da yapılması mümkündür. Eğer ille de orjinali olsun isterseniz silikon olanını piyasada bulabilirsiniz ama asıl metal olanı mak-buldür. Pişirirken en iyi sonuç için kalıpları mutla-ka iyice unlayıp yağlamak gerekmektedir.
-----------
MALZEMELER (Yaklaşık 20 adet Madlen için)200 gram tereyağı30 gram bal60 ml süt3 adet yumurta130 gram şeker150 gram un10 gram kabartma tozuYarım çubuk vanilya1 limon kabuğunun rendesi
93
Hazırlanışı
01 Bir tencereye tereyağı, bal ve süt konur. Kısık ateşte tereyağı eritilip, kaynatmadan kenara alınır.
02 Fırın 200 derece turbo ayarına ayarlanır.
03 Kullanmak istediğiniz kalıp iyice yağlanır ve unlanır ve buzdolabında soğumaya bırakılır.
04 Ayrı bir kapta şeker, yumurtalar, vanilya çubuğundan kazınan vanilya tanecikleri, limon kabuğu rendesi güzelce karıştırılır.
05 Üzerine un ve kabartma tozu eklenerek nazikçe harmanlanır.
06 Ilımış tereyağlı karışım da bir kaç seferde eklenir, homojen bir kıvama gelene dek iyice karıştırılır.
94
96
Yemek.Nâme
07 Kalıp buzdolabından alınır. Kabaracağı hesap edilerek bir kaşık yardımıyla kalıplarınızın dörtte üçüne karışımdan paylaştırılır.
08 Fırın ısısı 160’a düşürülür ve sürekli gözetim altında 8 dakika kadar pişirilir.
09 Sonrasında ısı 150 dereceye düşürülür ve 5 dakika daha fırınlanır.
10 Fırından çıkarıldıktan sonra ızgara üzerinde soğumaya bırakılır. Tek tarafına bol pudra şekeri serpilerek servis edilir.
11 Bu yumuşak ve ıslak kurabiyeleri günün her saatinde keyifle yiyebilirsiniz, yanında da bir fincan çayı şiddetle öneririm. Lezzet dolu günler hepinize.
97
Kahve Dünyasından bir yenilik daha. Çeşitli şekillerde çikolata kalıpları. Çoklu paketlerde satılan çikolata kaplarını ister meyvelerinizi servis etmek için, ister reçellerinizi servis etmek için kullanabilirsiniz.
YENİ bİR ŞEYLER
98
Yemek.Nâme
Ülker Hanımeller’den un kurabiyesi. Ofislerinde evi özleyenler için ideal bir çeşit.
Dünyaca ünlü Alessi tasarımları artık Q-Too’da bulunabilecek.
99
