-
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu makanan
yang menjadi sumber protein masyarakat di dunia, selain karena
rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi.
Daging mengandung berbagai zat nutrient makanan lainnya yang cukup
lengkap diantaranya lemak, mineral, dan karbohidrat. Kandungan
tersebut menjadikan daging mudah mengalami kerusakan (perishable),
khususnya oleh aktivitas mikroorganisme karena zat nutrien makanan
tersebut merupakan substrat untuk kehidupan mikroorganisme. Pasar
tradisional merupakan salah satu tempat dimana daging dijual
langsung kepada konsumen baik tanpa diolah maupun telah mengalami
proses pengolahan. Pada proses penjualan maupun distribusi daging
di pasar terjadi interaksi antara daging dengan lingkungan pasar
maupun penjamah makanan baik itu penjual, distributor ataupun
pembeli. Interaksi tersebut dapat meningkatkan resiko kontaminasi
bakteri pada daging. Hal ini diperparah dengan perilaku sebagian
besar masyarakat di Indonesia yang masih belum menerapkan prinsip
higien dalam penanganan bahan pangan asal hewan. Mikroba pathogen
yang terdapat pada daging dapat menyebabkan terjadinya penyakit
foodborne disease. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari
daging adalah E.coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp. Kandungan
mikroba pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah
potong hewan yang tidak higienis (Mukartini et al. 1995). Adanya
cemaran bakteri dalam daging dapat menyebabkan gangguan pencernaan.
Pengujian terhadap cermaran mikroba yang telah dilakukan dibeberapa
kota di Indonesia, menunjukkan mikroba pada bahan pangan asal
ternak terdeteksi sebagian melebihi Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM) sepertiyang tercantum dalam SNI No. : 01 6366-2000 (Batas
Maksimum E. Coli 5 x 101 CFU/gr). Hal ini mengindikasikan belum
maksimalnya penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam pengelolaan
bahan pangan asal ternak, yang berkaitan dengan perilaku maupun
kebiasaan masyarakat terutama warga pasar ( pedagang, pembeli).
Pencemaran E.coli perlu diwaspadai karena jenis bakteri ini dapat
menyebabkan gastroenteritis pada manusia (Hubbert and Hagstad,
1991).
Mengingat tingginya resiko kontaminasi bakteri E.coli pada bahan
pangan di pasar tradisional maka perlu diketahui apakah korelasi
dari perilaku masyarakat dalam penanganan bahan pangan asal hewan
dengan tingkat kontaminasi bakteri E.coli pada daging yang dijual
di pasar tradisonal. Hal tersebut untuk mengetahui sejauh mana
pengetahuan masyarakat tentang perlakuan yang benar terhadap daging
sapi mempengaruhi tingkat kontaminasi bakteri pada daging yang
dijual di pasar terutama bakteri E.coli.
-
2
Rumusan Masalah Proses handling sangat berpengaruh terhadap
tingkat kontaminasi
bakteri E.coli pada daging sapi dan produk olahannya di tingkat
pasar tradisional, dan untuk meminimalisirnya bagaimana seharusnya
proses handling pada daging sapi dan produk olahannya di pasar
tradisional. Tujuan
Menjelaskan pengaruh proses handling terhadap tingkat
kontaminasi bakteri E.coli dan bagaimana seharusnya proses handling
yang higienis pada daging sapi produk olahannya di tingkat pasar
tradisional. Manfaat
Mahasiswa dapat memberikan informasi tentang proses handling
pada daging sapi dan produk olahannya untuk meminimalisir tingkat
kontaminasi bakteri E.coli di tingkat pasar tradisional.
-
3
TINJAUAN PUSTAKA
Pengaruh Proses Handling Daging Sapi terhadap cemaran E. coli di
Tingkat Pasar Tradisional
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai
untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya (Soeparno, 1998). Daging merupakan urat yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir,
hidung dan telinga yang berasal dari ternak yang sehat sewaktu
dipotong (Badan Standarisasi Nasional, 1995). Komponen utama daging
terdiri dari otot, jaringan lemak dan sejumlah jaringan ikat
(kolagen, elastin dan retikulin) serta epitel pembuluh darah dan
syaraf (Aberle et al., 2001). Pasar tradisional diartikan sebagai
tempat berkumpulnya sejumlah penjual dan pembeli dimana terjadi
transaksi jual beli barang-barang yang ada disana. Proses
perpindahan hak milik barang terjadi setelah penjual dan pembeli
mencapai kesepakan harga, pasar yang demikian disebut juga pasar
konkret/sandang (Winardi,1992). Dengan terjadinya perkembangan
perekonomian maka pasar tradisional cenderung mengalami perubahan
sesuai dengan perkembangan jaman dari waktu ke waktu. Saat ini
berbagai komoditas telah dijual di pasar salah satunya adalah bahan
pangal asal hewan, salah satunya adalah daging dan produk
olahannya. Bakteri E. coli merupakan bakteri enterik yang hidup
normal di saluran pencernaan. Bakteri E. coli merupakan bakteri
gram negatif dan berbentuk basil dan termasuk golongan bakteri
fakultatif anaerob. Bakteri E. coli dapat menjadi penyebab
terjadinya gangguan gastrointestinal. Gangguan tersebut diakibatkan
oleh adanya toksin atau racun yang diproduksi oleh bakteri E. coli.
Bakteri E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp. adalah beberapa
mikroba patogen yang biasa mencemari daging. Kandungan mikroba pada
daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan
yang tidak higienis (Mukartini et al. 1995). Bakteri ini tersebar
di seluruh dunia. Bakteri E. coli dapat menghasilkan toksin yang
spesifik sesuai strain. Toksin tersebut dapat meracuni saluran
pencernaan. Penyakit yang diakibatkan oleh bakteri E. coli disebut
colibacilosis. Dalam mikrobiologi pangan Escherichia coli disebut
sebagai bakteri indikator sanitasi (Supardi dan Sukamto, 1999).
Menurut Hussein (2006) toxin bakteri E. coli yang terdapat pada
pada daging sapi dan produk olahannya telah mencapai kadar yang
mengkhawatirkan. Kasus outbreak keracunan Shiga-toxin yang
diproduksi oleh E. coli mencapai 146 kasus di Amerika Serikat dalam
kurun waktu 23 tahun. Di Indonesia sebagai contoh menurut
penelitian yang dilakukan oleh Rahimma (2012) tingkat cemaran
bakteri E. coli pada daging sapi di sepanjang rantai distribusi
daging di Kota Padang melebihi standar Batas Maksimum Cemaran
Mikroba (BMCM) yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional
Indonesia tahun 2008 yang menetapkan BMCM bakteri E. coli sebesar 1
x 101 CFU/gr. Masih di
-
4
Indonesia, penelitian yang dilakukan oleh Bontong dkk (2012)
menunjukkan bahwa kontaminasi pada olahan daging sapi tradisional
yaitu sei pada kota Kupang sudah mealampaui batas yang ditetapkan
oleh SNI yaitu < 3 MPN /gram. Selain itu beberapa penelitian
lain menunjukkan bahwa bakteri E.coli O157:H7 telah menyebabkan
beberapa kasus diare akibat konsumsi daging yang diperoleh dari
pasar tradisional. Infeksi E.coli O157:H7 yang patogen pada manusia
yaitu yang bersifat verotoksigenik yang telah menyebabkan 16.000
kasus penyakit melalui makanan (Food Borne Diseases) dan 900 orang
meninggal per tahun di AS, dengan perkiraan kerugian $ 200,000
hingga $ 600,000 (Sartika, Indrawani, Sudiarti, 2005)). Kejadian
wabah tunggal pada tahun 1993 di Western AS telah menyebabkan 700
orang menderita sakit dan 4 orang meninggal. Pengaruh Proses
Handling yang Higiene Terhadap Bahan Pangan Penanganan pangan (food
handling) adalah proses penanganan makanan dan bahan pangan mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai
dengan penyajian (KEPMENKES No.1098 Tahun 2003). Penentuan mutu dan
kualitas pangan dari persiapan sampai pengolahan dipengaruhi oleh
proses ini. Proses tersebut menyangkut metode yang digunakan dalam
penanganan daging mulai dari persiapan produk, pembersihan,
pengangkutan ke penjual lalu sampai di tangan konsumen. Proses
penanganan terdiri dari beberapa aspek penting. Aspek tersbut
diantaranya adalah kebersihan personal dari penjamah makanan atau
food handler. Kebersihan personal dari penjamah pangan meliputi
kesehatan dan kebersihan tubuh. Hal tersebut harus dilakukan karena
sumber utama penularan penyakit berasal makanan (foodborn ilness)
adalah pencemaran bahan pangan yang berasal dari manusia. Sumber
pencemaran tersebut berasal dari tangan, kuku, nafas, rambut, feses
dan keringat (Griffit, 2006). Kebersihan personal dapat dijaga
dengan melakukan pembersihan segala sesuatu yang melekat pada
tubuh, pembersihan terhadap alat yang akan digunakan, pembersihan
terhadap tempat pengolahan, dan pembersihan terhadap hasil
pengolahan. Sebagai contoh dengan melakukan cuci tangan sebelum
atau sesudah kontak dengan bahan pangan, menggunakan baju dan
peralatan khusus saat melakukan processing bahan pangan dengan
resiko cemaran yang tinggi, misalnya saat proses penyembelihan
hewan.
-
5
PEMBAHASAN
Daging merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang
bersifat perishable, dimana memiliki resiko tinggi tercemar
berbagai macam hazard terutama bakteri. Proses pengambilan sampai
penyajian daging merupakan proses yang penting untuk menjamin
kebersihan dan kelayakan bahan pangan sampai di tangan konsumen.
Proses pengambilan daging dimulai dari penyembelihan sampai
penjualan kepada konsumen. Di Indonesia proses penjualan daging
sebagian besar dilakukan di pasar tradisional.
Pasar tradisional yang kondisinya belum memenuhi standar
kesehatan berpotensi menyebarkan berbagai jenis penyakit, baik
penyakit zoonosis (penyakit hewan yang dapat menular ke manusia)
seperti flu burung maupun penyakit yang ditularkan melalui bahan
pangan (food borne disease/FBD). Pasar tradisional yang terdapat di
Indonesia sebagian besar kondisinya masih kotor dan sebagian besar
bahkan hampir seluruh masyarakat pasar ( penjual, pembeli) masih
belum menerapkan prinsip-prinsip higien pada bahan pangan. Hal
tersebut merupakan salah satu faktor utama yang menyebabkan tingkat
cemaran bakteri pada bahan pangan terutama daging masih tinggi.
Proses transportasi dan handling daging di pasar tradisional
dilakukan oleh jagal, penjual atau distributor. Handling dan
transportasi daging merupakan titik kritis dimana rentan terjadi
cemaran bakteri yang dapat berasal dari manusia ataupun lingkungan.
Kebersihan dari pihak-pihak yang terlibat dalam proses penanganan
dan transportasi daging merupakan hal yang mutlak untuk dijamin.
Kondisi inilah yang masih belum dapat dilaksanakan secara optimal
di pasar tradisional, dimana kebanyakan warga yang berinteraksi di
pasar tidak mengindahkan kebersihan diri maupun kebersihan
lingkungan.
Kondisi warga di lingkungan pasar tradisional yang sebagian
besar belum bersih menyebabkan bakteri tumbuh subur di berbagai
tempat di lingkungan pasar. Hal ini diperparah dengan tidak
terjaminnya personal higiene dari penjual, pembeli maupun
orang-orang yang berinteraksi dengan daging maupun produk olahan
yang dijual di pasar. Salah satu bakteri yang sering mencemari
bahan pangan adalah bakteri Escherichia coli yang hampir bisa
ditemui pada bahan pangan asal hewan. Bakteri E. coli yang
mengkontaminasi daging dapat berasal dari penjamah pangan dalam hal
ini bisa penjual daging, jagal, atau pembeli yang tidak menjaga
kebersihan personalnya. Sumber kontaminasi lain adalah peralatan,
lingkungan dan alat transportasi yang kurang bersih. Mengingat di
pasar tradisional masih sangat sulit untuk benar-benar menjamin
kebersihan manusia, peralatan serta lingkungan yang berinteraksi
dengan produk pangan asal hewan. Menurut Koohmaraie et al (2007)
manifestasi bakteri E. coli dapat diminimalisir dengan melakukan
beberapa intervensi pada proses handling baik sebelum penyembelihan
maupun pasca penyembelihan. Hal tersebut diantaranya adalah dengan
melakukan pencucian pada karkas dengan menggunakan wash cabinet.
Hal tersebut dilakukan pasca
-
6
penyembelihan untuk meminimalisir kontaminasi bakteri E. coli
pada karkas pasca penyembelihan. Selain itu perlu dilakukan
pemeriksaan laboratorium rutin terhadap cemaran bakteri pada
masing-masing tempat yang berhubungan dengan daging baik itu
pengolahan maupun penjualan yang tentunya dilakukan oleh pihak yang
berwenang dalm hal ini adalah dinas peternakan atau dinas kesehatan
setempat yang bekerjasama dengan stakeholder seperti dinas pasar.
Proses tersebut bisa dilakukan namun membutuhkan biaya yang tidak
sedikit namun cukup efektif dapat menjaga dan meminimalisir
kontaminasi bakteri E. coli pada daging maupun produk olahannya
Proses pencegahan kontaminasi yang paling penting adalah penjagaan
personla higiene dari para penjamah makanan. Hal tersebut merupakan
hal utama yang mutlak untuk dilakasanakan. Proses penjagaan
tersebut dilakukan dengan cara yang sederhana misalnya dengan
mencuci tangan dengan sabun sebelum maupun sesudah memegang daging.
Kebersihan tangan food handler sangat penting dalam keamanan
pangan. Tangan dari pekerja yang terinfeksi mikroorganisme atau
yang menangani makanan tercemar dapat memindahkan mikroorganisme ke
makanan lain pada saat memegang atau menangani. Mencuci tangan
dengan benar dapat memutus rute penyebaran mikroorganisme melalui
tangan ke makanan. Oleh sebab itu, cuci tangan merupakan prosedur
baku yang penting yang harus dilakukan food handler yang akan
mempersiapkan atau mengolah pangan. Selain itu proses menjaga
kebersihan lingkungan pasar, peralatan, kios penjual daging dan
alat transportasi juga merupakan hal yang mutlak untuk dilaksanakan
dalam rangka mencegah terjadinya kontaminasi bakteri E. coli pada
daging sapi dan produk olahannya di pasar tradisional.
-
7
KESIMPULAN
Cemaran bakteri E. coli pada daging dan produk olahannya di
pasar tradisional masih cukup tinggi. Tingginya kontaminasi
tersebut disebabkan oleh tidak terjaganya kebersihan lingkungan
pasar dan personal higiene dari para penjamah makanan yang
melakukan proses handling pada daging mulai proses penyiapan sampai
proses penjualan kepada konsumen. Hal ini bisa dicegah dengan
menjamin kebersihan penjamah makanan dan lingkungan serta peralatan
dan juga dapat dilakukan dengan melakukan inspeksi secara berkala
terhadap cemaran mikrobologi di setiap proses penanganan
daging.
-
8
REFERENSI
Bontong, R.A. , Mahatmi, H., Suada, I.K.,. 2012. Kontaminasi
Bakteri Escherichia Coli Pada Daging Sei Sapi Yang Dipasarkan Di
Kota Kupang. Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(5) : 699 711
Griffith, Christopher J. 2006. Food safety: where from and where
to?.
British Food Journal Vol. 108 No. 1, 2006 pp. 6-15 Hussein, H.S.
2006. Prevalence and pathogenicity of Shiga toxin-
producing Escherichia coli in beef cattle and their products. J
ANIM SCI 2007, 85:E63-E72.
Jay , J. M. Modern Food Microbiology fifth edition. Chapman and
Hall Johnson, J R et. al . 2005. Antimicrobial-Resistant and
Extraintestinal
Pathogenic Escherichia coli in Retail Foods. Koohmaraie, M., et
al. 2007. Interventions to reduce/eliminate Escherichia
coli O157:H7 in ground beef. Roman L. Hruska US Meat Animal
Research Center, ARS, USDA
Mukartini, S., C. Jehne, B. Shay, and C.M.L. Harper. 1995.
Microbiological
status of beef carcass meat in Indonesia. J. Food Safety 15:
291303.
Pan American Health Organization. 2003. Zoonoses and Comunicable
Disease Common to Man and Animal. Volume I Bacterioses and
Mycoses.
Rahimma, S. 2012. Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli Pada
Daging
Sapi Sepanjang Rantai Distribusi Di Kota Padang . Universitas
Andalas. Padang
Sartika, R.A.D, Indrawani, Y.M., Sudiarti, T. 2005. Analisis
Mikrobiologi
Escherichia Coli O157:H7Pada Hasil Olahan Hewan Sapi Dalam
Proses Produksinya. Universitas Indonesia : MAKARA, KESEHATAN, VOL.
9, NO. 1, JUNI 2005: 23-28.
