ZA POČETNIKE – CRVENA VINA

1. UVOD2. ISTORIJAT VINA3. GAJENJE GROŽDJA4. PRAVLJENJE VINA5. OPIS6. DEGUSTACIJA 7. UPARIVANJE SA HRANOM

VINO JE FERMENTISANI SOK OD GROŽDJA

LOZA VOLI OTVORENU PADINUVIRGILIJE

"TERROIR" JE GRUPA VINOGRADA (ILI SPECIFIČNE VINOVE LOZE) IZ ISTOG

REGIONA, POSEBNOG IMENA, DELEĆI ZEMLJIŠTE, VREMENSKE USLOVE,

SORTU GROŽDJA U PROIZVODNJI AUTENTIČNOG VINA (SAVOIR-FARE),

KREIRAJUĆI POSEBNU PERSONALNOST SAMOM VINU.

VRENJE (FERMENTACIJA)

Nakon berbe pažljivo se organizuje

transport groždja

CIKLUS SAZREVANJA I BERBAPuštanje okaca – Mart do Aprila

Listanje – April do MajaCvetanje – Maj do Juna

Pojava ploda – Jun do JulaSazrevanje ploda – Avgust

Berba – Avgust do Oktobra

Vrlo rane sorte – 11.08. do 26.08.Rane sorte (I epoha) – 01.09. do 10.09.

Srednje pozne (II epoha) – 20.09. do 25.09.Pozne sorte (III epoha) – 30.09. do 05.10.Vrlo pozna (IV epoha) – 10.10. do 15.10.

Neka vina se odmah flaširaju, dok se druga čuvaju u buradima, najčešće hrastovim –složeniji ukus i bogatija tekstura

Koristi se odabrana metoda

u zavisnosti od sorte groždja i tipa, odnosno

vrste vina.

Groždje sa tvrdom kožicom

se mulja u jačim i bržim uredjajima

Kod belog vina se samo sok fermentiše.

U crvenom vinu kožica se fermentira zajedno sa sokom. Traje 4 do 10 dana na temperaturi višoj od 30 C.

Nakon vrenja vino se različitim metodama bistri da bi se stabilizovalo i dobilo privlačiniji izgled.

U zavisnosti od tipa i vrste vina radi se i pasterizacija.

OD GROŽDJA DO VINA

KAKO SE VINO PRAVI

PROCES U PROIZVODNJI CRVENOG VINA

PROCES U PROIZVODNJI BELOG VINA

Belo vino se: presuje ili lomi pa presuje ili lomi i odležava sa potkožicom 12 do 48 sati.

Ako se sok macerira u vinimatiku jedan deo soka iscuri dok se ostatak komine presuje za jeftinija vina ili rakiju

Sok fermentira u tankovima od nerdjajućeg čelika ili

buradima.

Nakon fermentacije vino

odležava ili se filtrira.

Groždje se bez lomljenja stavlja u posude za fermentaciju

Sok fermentira u tankovima od nerdjajućeg čelika ili buradima ili zemljanim rupama

Crveno vino uvek ide u

burad na odležavanje.

Većina crvenog vina se podvrgava malolaktičkoj

fermentaciji

VRENJE

ADITIVI

MALOLAKTIČNO ILI JABUČNO MLEČNO VRENJE

STARENJE NA TALOGU

PRETAKANJE

MEŠANJE (KUPAŽIRANJE)

BISTRENJE I FILTRIRANJE

HRAST (BURAD)

ČITANJE ETIKETE

GODINA BERBE

ZA VRHUNSKA VINA VAŽI I

PRAVILO DA NAGLASE DA JE TO BILA DOBRA

GODINA

REGION

POREKLA

NAZIV VINA

MESTO PROIZVODNJE, FRANCUSKA VINA U NAZIVU IMAJU I IME REGIONA

U FRANCUSKOJ VINA IMA JU I

SVOJE SOPSTVENE APELACIJE I

STANDARDE

IME PROIZVODJAČAPOTVRDA DA JE VINO

FLAŠIRANO I VLASNIŠTVO

POREKLO I KVALITET

FRANCUSKA

APPELLATION CONTROLEE – AC ili AOC(vino kontrolisanog geografskog porekla)VIN DELIMITE DE QUALITE SUPERIEUR – VDQS(ograničeno vino vrhnskog porekla)VIN DE PAYS(stono vino kontrolisanog kvaliteta)VIN DE TABLE(stono vino)

ZEMLJA

POREKLA

POREKLO I KVALITETITALIJADENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA - DOCG(vino kontrolisanog i garantovanog porekla)DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA - DOC (vino kontrolisanog porekla)INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA - IGT(vino sa geografskim poreklom)VINO DA TAVOLA(stono vino)

ŠPANIJADENOMINACION DE ORIGIN CALIFICADA - DOCa (vino kontrolisanog porekla)DENOMINACION DE ORIGIN - DO (vino kontrolisanog porekla)VINO DE LA TERRA (stono vino sa označenim poreklom)VINO DA MASA(stono vino)

PORTUGALDENOMINACAO DE ORIGEM CONTROLADA - DOC (vino kontrolisanog porekla)INDICAO DE PROVENCIENCIA REGULAMENTADA - IPR (vino geografskog porekla porekla)VINHO REGIONAL - VR(stono vino kotrolisanog porekla)VINHO DE MESA(stono vino)

NEMAČKAQUALITATSWIEN MIT PRADIKAT - QmP(vino kontrolisanog i garantovanog porekla)QUALITATSWIEN BESTIMMTER ANBAUGEBIETE - QbA (kvalitetno vino odredjenog vinogorja)LANDWEIN(kontrolisano stono vino )TAFELWEIN(stono vino)

GLEDANJE

VINO SE POSMATRA NASPRAM BELOGPAPIRA ILI SVETLE POZADINE. BOJAUKAZUJE NA SORTU GROŽDJA, POREKLOI STAROST.

NJIHANJE

NAGNITE ČAŠU, A ZATIM BRZO ZAVRTITEU SMERU SUPROTNO KAZALJKI NA SATU.VINO DIŠE I OSLOBADJA SVOJE AROME.NAČIN NA KOJI SE CEDI NA DOLE NIZZIDOVE ČAŠE GOVORI O SADRŽAJUALKOHOLA I STAROST VINA.

MIRISANJE

UDAHNITE DUBOKO I GURNITE NOSU ČAŠU. POKUŠAJTE DA MIRISOMPREPOZNATE AROME.

GUTANJE

UZMITE VELIKI GUTLJAJ I PRI TOME SEUSREDSREDITE NA SENZACIJU VINA UUSTIMA I NA JEZIKU.ANALIZIRAJTE VINO I TRAŽITE UKUSE ITEKSTURE.

GRGLJANJE

MUĆKAJTE VINO U USTIMA. PUSTITE DADOPRE DO SVIH KVRŽICA ČULA UKUSA(PAPILA) NA VAŠEM JEZIKU.UVUCITE VAZDUH KAKO BI AROMEDOPRLE DO DNA GRLA.

PLJUVANJE

AKO JE DEGUSTACIJA PRIMARNI CILJGUTLJAJ VINA KOJI STE PROBALIISPLJUNITE TAKO DA VAM ČULAOSTANU IZOŠTRENA.

VINA PO SORTAMA

CABERNET SAUVIGNON

NAJRASROSTRANJENIJA CRVENA SORTA GROŽDJA – NAKON 60-TIH KREĆE NJEN PUT U NOVOM SVETU.

SUVA CRNA VINA,DUBOKIH BOJA.POGODNA ZA STARENJE U HRASTOVIM BURADIMA – PORED UKUSA MLADE HRASTOVINE ČESTO DAJU UKUS VANILE, DVOPEKA, ZAČINA, ČOKOLADE,KOKOSA.

CABERNET JE POGODAN ZA KUPAŽU –ČESTO SE MEŠA SA MERLOT I CABERNET FRANCOM U BORDOU.

NAJČUVENIJI CABERNET JE IZ BORDOA, SA VINOGRADA LAFITE, LATOURE I MARGAUX.

VINA PO SORTAMA

MERLOT

JEDNO OD NAJVAŽNIJIH SORTI GROŽDJA NA SVETU, POSEBNO REGIJI BORDEAUX.

MERLOT KARAKTERIŠE TRI OSNOVNA STILA: SVEŽE, MEKANO, VOĆNO SA MALO TANINA, VOĆNO SA VIŠE TANINSKE STRUKTURE I TAMNO, JAKO SA PUNO TANINA (VRLO BLISKO CABERNET SAUVIGNON). VRLO DOBRO KAO DODATAK – ITALIJANI GA DODAJU U SVOJIM SUPERTOSKANCIMA.

NAJPOZNATIIJI MERLOT JE CHATEAU PETRUS IZ POMEROLA (NAJCENJENIJE CRVENO VINO NA SVETU).

VINA PO SORTAMA

SYRAH/SHIRAZ

DOLINA RONE JE DOM SHIRAZ-a. AUSTRALIJA JE ZASLUŽNA ZA POPULARNOST OVOG VINA, U DOLINI BAROSSA SE NALAZE ČOKOTI STARI OKO 130.GODINA.

JAKO VINO, DUBOKIH BOJA I ZAČINSKIH TONOVA. KORPULETNOG TELA I SNAŽNOG UKUSA.

PORED RONE, U FRANCUSKOJ SE GAJI U REGIJI LANGEUEDOC (KAO SORTA KOJA OPLEMENJUJE ), JUŽNOJ AFRICI, KALIFORNIJI, ČILEU, ARGENTINI.

PINOT NOIR

SORTA GROŽDJA I BURGUNDIJE, VRLO IZBRILJIVO ITEŠKO ZA GAJENJE.

SREDNJE JAKOG KARAKTERA,ČESTO NE DOVOLJNO DUBOKE CRVENE BOJE, ZANOSNOG MIRISA SA UKUSOMSLATKOG GROŽDJA I UGLADJENE TEKSTURE.

PORED BURGUNDIJE, VRLO POPULARNO U NEMAČKOJ – SPATBURGUNDER, AUSTRIJI –BLAUBURGUNDER, ITALIJA – PINOT NERO.U REGIJI CHAMPAGNE GA KORISTE U DOBIJANJU ŠAMPANJCA, DOK U HLADNIM DELOVIMA OREGONA I KALIFORNIJE –RUSSIAN RIVER DOBIJA VELIKI BROJ POKLONIKA.

VINA PO SORTAMA

VRANAC

NAJZNAČAJNIJA SORTA GROŽDJA U CRNOJ GORI, HERCEGOVINI I MAKEDONIJI.IMA GA I U SRBIJI.

IZRAZITO SUVO VINO, JEDINSTVENOG UKUSA I KARAKTERA. SVETLO CRVENE PURPURNE BOJE I MIRIS NA DŽEM OD VOĆA.

ROBUSNA TANINSKA STRUKTURA PRUŽA SVEŽINU I SREDNJE DO VISOKOG NIVOA KISELINA.POSLE GODINU DANA PURPURNA BOJA PRELAZI U INTENZIVNO TAMNU RUBIN BOJU.NA MIRISU SE JAVLJAJU KOMPLEKSNE AROME KOJE NAGOVEŠTAVAJU CIMET, ČOKOLADU I BOBIČASTO VOĆE.

VINA PO SORTAMA

PROKUPAC

KRALJ ŽUPE.

VINO PROIZVEDENO NA TRADICIONALNI NAČIN.

ZAGASITE RUBIN BOJE, SVEŽEG I SLOŽENOG MIRISA, ZRELOG CRVENOG VOĆA, ZAJEDNO SA UMERENOM FINOM I DOBRO URAVNOTEŽENOM STRUKTUROM.

SAVREŠENO PRISTAJE UZ TRADICIONALNU SRPSKU KUHINJU.

VINA PO SORTAMA

VINA PO SORTAMA

CABERNET FRANCSANGIOVESENEBBIOLOBARBERATEMPRANILLOZINFADEL/PRIMITIVOMALBECGAMAY (BURGONJA)

VINA PO STILU

SOČNA MLADA VINA

OVA VINA SU OSVEŽAVAJUĆA, JEDNOSTAVNA I MOGU SE SERVIRATI HLADNA.BEAUJOLAIS, DOLCETTO, BARBERA...

SNAŽNA JAKA I ZRELA

PUNOG TELA, SNAŽNOG I BOGATOG UKUSA .ZRELA.CHYRAZ, CHATEAUNEUF DU PAPE, BAROLO, BRUNELLO, GRENACHE, PRIMITIVO, ZINFANDEL, MALBEC...

SREDNJE JAKA

ZRELA, UKUSNA , HARMONIČNA I NE PREVIŠE OŠTRA.BORDO ST.EMILION POMEROL, ČILEANSKI MERLOT, CHIANTI, BAROLO, NERO D AVOLA, RIOJA, NAVARRA...

SLATKA VINA

OD SLATKIH ALI FINIH, DO SOČNIH I BOGATIH OVA VINA IDU UZ KOLAČE, PIJU SE I KAO ZAMENA ZA KOLAČE. IDU I UZ SIR.VEĆINA SLATKIH VINA JE NAPRAVLJENA OD PREZRELOG BOTRITIZIRANOG GROŽDJA

DESERTNA VINA

OVA VINA SE POSLUŽUJU POSLE VEČERE SA VISOKIM SADRŽAJEM ALKOHOLA, SLATKA I TAMNE BOJE.

3 JEDNOSTAVNA PRAVILA:• MISLITE REGIONALNO – UKOLIKO RASTU ZAJEDNO I IDU ZAJEDNO• KOMBINACIJA – TEŽINA, VOLUMEN, TEKSTURA I TEMPERATURA• BALANS UKUSA - KORISTITE SVOJ JEZIK NA VIŠE NAČINA

LAGANO / JEDNOSTAVNIJE

TEŽE / KOMPLEKSNIJE

SASTOJCI RIBAŠKOLJKEPOVRĆE

SVINJETINA PILETINATELETINA

BIFTEKDIVLJAČJAGNJETINA

TEHNIKE PRIPREMANJA

KUVANJEPASIRANJEPARENJE

PEČENJEPRŽENJE

KRČKANJEGRILOVANJEDINSTANJE

SOSEVI LIMUN/CITRUSDRESING

PUTERMASLINOVOULJE

DEMI GLAS“MOČA”

VINA PINOT GRIGIO/PINOT GRISRIESLINGSAUVIGNON BLANCManje od 12% ALKOHOLA

CHARDONNAYMERLOTPINOT NOIAR

12 – 13% ALKOHOLA

CABERNET SAUVIGNONSHIRAZ/SYRAZZIFANDEL

13% i VIŠE ALKOHOLA

VODA NEGAZIRANA LAGANO GAZIRANA

GAZIRANA

FRANCUSKA

REGIONI

ITALIJA

REGIONI

ŠPANIJA

REGIONI

KALIFORNIJA

REGIONI

SRBIJA

REGIONI

Mala škola vinaSADRŽAJUVODGAJENJE GROŽDJATERROIR   =   REGION   +   IME   +   GROŽDJE   +   PROIZVODNJA VINASlide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10DEGUSTACIJA VINASlide Number 12Slide Number 13Slide Number 14DEGUSTACIJA VINASlide Number 16Slide Number 17Slide Number 18Slide Number 19Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Slide Number 23Slide Number 24Slide Number 25Slide Number 26UPARIVANJE SA HRANOMSlide Number 28Slide Number 29Slide Number 30Slide Number 31Slide Number 32Slide Number 33Slide Number 34Slide Number 35Slide Number 36