Zanieczyszczenia Zanieczyszczenia chemiczne żywnościchemiczne żywności

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne aminy aromatyczne (HAA)

Wielopierścieniowe Wielopierścieniowe węglowodory aromatycznewęglowodory aromatyczne -- WWAWWA

Związki z tej grupy przenikają Związki z tej grupy przenikają do żywności z powietrza, gleby do żywności z powietrza, gleby i wody, które mogą zawierać i wody, które mogą zawierać WWAWWA z powodu ich emisji z powodu ich emisji przez różne gałęzie przemysłu, przez różne gałęzie przemysłu, parowania produktów parowania produktów naftowych, pracy silników naftowych, pracy silników spalinowychspalinowych

WWAWWA Wydzielanie Wydzielanie WWA WWA do atmosfery do atmosfery

towarzyszy wszystkim procesom towarzyszy wszystkim procesom spalania zachodzącym w spalania zachodzącym w wysokiej temperaturze m.in. w wysokiej temperaturze m.in. w czasie pożarów lasówczasie pożarów lasów

Związki te powstają także w Związki te powstają także w wyniku wędzenia i grillowania wyniku wędzenia i grillowania produktówproduktów

Do Do WWAWWA najczęściej najczęściej spotykanych w żywności spotykanych w żywności

należą:należą: benzo(a)pirenbenzo(a)piren benzo(a)antracenbenzo(a)antracen benzo(b)fluorantenbenzo(b)fluoranten chryzenchryzen

Toksyczność WWAToksyczność WWA Ostrych zatruć nie stwierdzonoOstrych zatruć nie stwierdzono Badania epidemiologiczne Badania epidemiologiczne

wskazują, że istnieje związek wskazują, że istnieje związek między narażeniem zawodowym między narażeniem zawodowym na WWA a zachorowaniami na na WWA a zachorowaniami na nowotworynowotwory

Benzo(a)pirenBenzo(a)piren – – najwyższe najwyższe dopuszczalne zawartości w dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych produktach spożywczych [[μμg/kg]g/kg]

OlejeOleje i tłuszcze – 2,0i tłuszcze – 2,0 Mięso i produkty mięsne wędzone – Mięso i produkty mięsne wędzone –

5,0 do 31.08.2014, a potem – 2,05,0 do 31.08.2014, a potem – 2,0 Ryby wędzone – 5,0Ryby wędzone – 5,0 Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0 Żywność dla dzieci - 1,0Żywność dla dzieci - 1,0

Najwyższa dopuszczalna Najwyższa dopuszczalna zawartość sumy:zawartość sumy: benzo(a)pirenu, benzo(a)pirenu,

benzo(a)antracenbenzo(a)antracenu,u,benzo(b)fluorantenu, chryzenubenzo(b)fluorantenu, chryzenu Mięso i produkty mięsne Mięso i produkty mięsne

wędzone – wędzone – 30,030,0 μμg/kgg/kg do do 31.08.2014 a potem - 31.08.2014 a potem - 12 12 μμg/kg g/kg

Chlorowane di- i trifenyle Chlorowane di- i trifenyle (PCB i PCT)- źródła skażenia (PCB i PCT)- źródła skażenia środowiskaśrodowiska

są stosowane w przemyśle do izolacji są stosowane w przemyśle do izolacji transformatorów i kondensatorów jako transformatorów i kondensatorów jako plastyfikatory, impregnatory, płyny plastyfikatory, impregnatory, płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych oraz smary odporne na silnikowych oraz smary odporne na wysokie temperaturywysokie temperatury

są stosowane do wyrobu opakowań, farb, są stosowane do wyrobu opakowań, farb, syntetycznych woskówsyntetycznych wosków

powstają podczas spalania odpadów powstają podczas spalania odpadów przemysłowych i komunalnychprzemysłowych i komunalnych

PCB i PCTPCB i PCT

mają prawdopodobnie mają prawdopodobnie działanie kancerogenne działanie kancerogenne (potwierdzone na (potwierdzone na zwierzętach) oraz zwierzętach) oraz wpływają na układ wpływają na układ hormonalnyhormonalny

DioksynyDioksyny To około 200 różnych substancji To około 200 różnych substancji (najbardziej znana – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-(najbardziej znana – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyna, TCDD),p-dioksyna, TCDD), które powstają: które powstają:

przy produkcji herbicydówprzy produkcji herbicydów podczas spalania śmieci lub podczas spalania śmieci lub

pożarów lasówpożarów lasów podczas spalania odpadów podczas spalania odpadów

gospodarczych w warunkach gospodarczych w warunkach domowychdomowych

DioksynyDioksyny

dobrze rozpuszczają się w dobrze rozpuszczają się w tłuszczach i do organizmu tłuszczach i do organizmu dostają się z żywnością dostają się z żywnością głównie pochodzenia głównie pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko)jaja, mleko)

DioksynyDioksyny

Działanie toksyczne:Działanie toksyczne: trądzik chlorowytrądzik chlorowy zaburzenia trawieniazaburzenia trawienia uszkodzenia niektórych układów uszkodzenia niektórych układów

enzymatycznychenzymatycznych bóle mięśni i stawówbóle mięśni i stawów działanie kancerogenne, mutagenne i działanie kancerogenne, mutagenne i

teratogenne (nie w pełni jeszcze teratogenne (nie w pełni jeszcze potwierdzone)potwierdzone)

zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości poronienia w wyniku szkodliwego wpływu poronienia w wyniku szkodliwego wpływu na wydzielanie hormonów sterydowychna wydzielanie hormonów sterydowych

AkrylamidAkrylamid – – 2-propenamid2-propenamid, , amid kwasu akrylowegoamid kwasu akrylowego

Do żywności dostaje się ze skażonego Do żywności dostaje się ze skażonego środowiska – jest on substratem dla środowiska – jest on substratem dla syntezy poliakrylamidów o syntezy poliakrylamidów o właściwościach anionowych lub właściwościach anionowych lub kationowychkationowych

Są one stosowane jako wypełniacze Są one stosowane jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody, ścieków, filtrów do oczyszczania wody, ścieków, do produkcji tworzyw sztucznych, do produkcji tworzyw sztucznych, barwników, tkanin syntetycznych, barwników, tkanin syntetycznych, papieru, materiałów budowlanych, papieru, materiałów budowlanych, kosmetyków i wielu innych artykułówkosmetyków i wielu innych artykułów

Akrylamid W żywności tworzy się w procesie W żywności tworzy się w procesie

kondensacji cukrów redukujących kondensacji cukrów redukujących (glukozy, fruktozy) i aminokwasu – (glukozy, fruktozy) i aminokwasu – asparaginyasparaginy

Powstaje w żywności pochodzenia Powstaje w żywności pochodzenia roślinnego, bogatej w węglowodany, roślinnego, bogatej w węglowodany, poddawanej procesom poddawanej procesom technologicznym w wysokich technologicznym w wysokich temperaturach, > 120temperaturach, > 12000C, takich jak:C, takich jak:

AkrylamidAkrylamid chipsy ziemniaczane, ziemniaki chipsy ziemniaczane, ziemniaki

smażone, pieczone, frytki, smażone, pieczone, frytki, płatki zbożowe, krakersy, płatki zbożowe, krakersy, tosty, sucharkitosty, sucharki

Powstaje także w kawie w Powstaje także w kawie w procesie prażenia ziarenprocesie prażenia ziaren

Akrylamid - zawartość w wybranych Akrylamid - zawartość w wybranych polskich produktach spożywczychpolskich produktach spożywczych [[μμg/kg]g/kg]n= liczba badanych próbek, dane z n= liczba badanych próbek, dane z 2009r.2009r.

Chipsy ziemniaczane (n=31) 113-3647Chipsy ziemniaczane (n=31) 113-3647 Frytki (n=30) 63-799Frytki (n=30) 63-799 Frytki smażone w domu (n=16) 292-2175Frytki smażone w domu (n=16) 292-2175 Płatki kukurydziane (n=24) 124-300Płatki kukurydziane (n=24) 124-300 Pieczywo chrupkie (11) 65- 1271Pieczywo chrupkie (11) 65- 1271 Ciastka (n=24) 48-672Ciastka (n=24) 48-672 Paluszki (n=25) 71-879Paluszki (n=25) 71-879 Krakersy (n=10) 566-2017Krakersy (n=10) 566-2017 Pieczywo (n=27) 35-110Pieczywo (n=27) 35-110 Kawa (n=14) [Kawa (n=14) [μμg/l]g/l] 5-145-14

Główne źródła akrylamidu w Główne źródła akrylamidu w polskiej diecie – badania 4134 polskiej diecie – badania 4134 osób osób (IŻŻ, Mojska H. i wsp.)(IŻŻ, Mojska H. i wsp.)

Pieczywo dostarczało średnio Pieczywo dostarczało średnio 46%46% akrylamidu spożywanego w diecieakrylamidu spożywanego w diecie

Kawa – Kawa – 19%19% Frytki – Frytki – 17%17% Chipsy ziemniaczane – Chipsy ziemniaczane – 6%6% Płatki kukurydziane - Płatki kukurydziane - 2%2% Paluszki - Paluszki - 2%2% Chrupki kukurydziane – Chrupki kukurydziane – 1%1% Ciastka – Ciastka – 1%1%

Akrylamid

Jego obecność w żywności uznano Jego obecność w żywności uznano jako zagrożenie dla zdrowia, jako zagrożenie dla zdrowia, ponieważ jest on związkiem o ponieważ jest on związkiem o działaniu neurotoksycznym (oraz działaniu neurotoksycznym (oraz o potencjalnych właściwościach o potencjalnych właściwościach mutagennych i kancerogennychmutagennych i kancerogennych

Akrylamid Na podstawie badań na Na podstawie badań na

zwierzętach w krajach UE uznano zwierzętach w krajach UE uznano go za związek prawdopodobnie go za związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzirakotwórczy dla ludzi

Ustalono także dawkę NOAEL – Ustalono także dawkę NOAEL – 0,5 mg/kg m. c.0,5 mg/kg m. c.

Akrylamid Zalecenia dla producentów Zalecenia dla producentów

żywności oraz konsumentów w żywności oraz konsumentów w celu zmniejszenia zawartości celu zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach akrylamidu w produktach spożywczych:spożywczych:

ZaleceniaZalecenia SmażenieSmażenie - należy prowadzić w - należy prowadzić w

niższej temperaturze i ograniczyć niższej temperaturze i ograniczyć mocne przypiekaniemocne przypiekanie

Grillowanie Grillowanie – należy unikać – należy unikać zwęglania i usuwać części spalone zwęglania i usuwać części spalone

ZaleceniaZalecenia GotowanieGotowanie w kuchence mikrofalowej w kuchence mikrofalowej

- nie obrane ziemniaki gotowane lub - nie obrane ziemniaki gotowane lub podgrzewane w kuchence nie podgrzewane w kuchence nie zawierają dużo akrylamidu; więcej go zawierają dużo akrylamidu; więcej go powstaje w czasie długiego powstaje w czasie długiego gotowania i w wyższej temperaturzegotowania i w wyższej temperaturze

TostowanieTostowanie chleba na kolor chleba na kolor jasnobrązowy a nie na jasnobrązowy a nie na ciemnobrązowyciemnobrązowy

ZaleceniaZalecenia SmażenieSmażenie krojonych ziemniaków krojonych ziemniaków

(mrożone frytki, plasterki) na złoty (mrożone frytki, plasterki) na złoty kolor a nie brązowy kolor a nie brązowy

PrzechowywaniePrzechowywanie ziemniaków w ziemniaków w lodówce większa zawartość w nich lodówce większa zawartość w nich cukrów prostych i powstawanie w cukrów prostych i powstawanie w nich akrylamidu podczas gotowania, nich akrylamidu podczas gotowania, zaleca się przechowywanie ich w zaleca się przechowywanie ich w spiżarnispiżarni

Heterocykliczne aminy Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA)aromatyczne (HAA)

Są to produkty pirolizy aminokwasów i Są to produkty pirolizy aminokwasów i białek, które powstają podczas termicznej białek, które powstają podczas termicznej obróbki żywności w wysokiej obróbki żywności w wysokiej temperaturzetemperaturze

Może zawierać je mięso i ryby Może zawierać je mięso i ryby niewłaściwie grillowane (w bezpośrednim niewłaściwie grillowane (w bezpośrednim kontakcie z ogniem), wędzone, długo kontakcie z ogniem), wędzone, długo pieczone, spalone, zwęglone, sosy z mięsapieczone, spalone, zwęglone, sosy z mięsa

Związki prawdopodobnie kancerogenne Związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzidla ludzi

HAA - występowanieHAA - występowanie Pieczone mięso, ryby, kiełbasaPieczone mięso, ryby, kiełbasa Smażone jajaSmażone jaja Hamburgery Hamburgery Tłuszcz z pieczonego mięsaTłuszcz z pieczonego mięsa

HAAHAA To związki prawdopodobnie To związki prawdopodobnie

kancerogenne dla ludzikancerogenne dla ludzi U zwierząt wywołują U zwierząt wywołują

nowotwory wątroby, jelita nowotwory wątroby, jelita grubego, płuc i innegrubego, płuc i inne