PRIKAZ PROCESA MLEVENJA PŠENICE

CiljCilj da se dobije što više brašna

tj. ceo endosperm 85% prevede u brašno ali se dobija 73-76% brašna

Izdvajanje griza po potrebi

za prizvodnju testenina izdvaja se 20% griza na račun brašna

konzumni griz se dobija u središnim fazama tehnološkog procesa

Stočno brašno

brašno pomešano sa mekinjama,dobija se u zadnjoj fazi izmeljavanja, 10-12%

Mekinje

na zadnjem prolazištu krupljenja, 10-12%

Razdvajanje anatomskih delova zrna u što čistijem obliku u što čistijem obliku (endosperm kao brašno, omotač kao mekinje)

do odredo određđene granulacijeene granulacije prema potrebi (za hleb do 180µm, za keks manje a za testenine veće)

PROIZVODI MLEVENJAPROIZVODI MLEVENJA

BRAŠNA osnovni proizvodi

GRIZ krupica

STOČNO BRAŠNO

MEKINJE

I FAZA K RU P LJ E NJ EK RU P LJ E NJ E

VALJCI- žljebljeni isključivo

PLANSKA SITA po najsloženijoj šemi

ČISTILICE KRUPICE

VRGAČI MEKINJA

PASAŽA (broj prolazišta) -koliko puta mlivo ide kroz valjke

starije šeme 5-7 novije šeme 4-5

Označavanje: Nemci I,II,III,IV,V

Italijani B1, B2, B3, B4, B5

B1

B1

L=1000mm

D=250mm

Z=3,5-4,5 žl/cm

V=5-6m/s

α/Β 30/60

γ 8-9

Sparivanje L:L ili

O:L i L:O

zazor 0.7 do 1mmB2

Prelaz (krupni ili sitni)

Grizevi

Osevci

Izmeljavanje

Brašno (3%)

CILJCILJ

Otvaranje zrna

Dobijanje :

manje brašna kao gotovog proizvoda (2-5%)

manje osevaka

20-30% izvoda tj. više prelaza i grizeva

Prelaz (krupni ili sitni)

Grizevi

Osevci

Ž 18, 20

Koriste se

Brašno II krupača 2-5%

Prelaz

Krupice

Osevci

B2

B3

DRUGI KRUPAČDRUGI KRUPAČ CILJ da se skine što više endosperma sa omotača

u što krupnijim česticamaL=1000mm (10-20% duže od B1)

D=250mm

Z=4,5-5,5 žlebova/cm

V=5-6m/s

α/Β 30/60

γ za 1% veći

Sparivanje O:O kod meke pšenice

L:L kod tvrde pšenice

Prelaz

Krupice

Osevci

B3

TREĆI KRUPAČTREĆI KRUPAČ

Zadatak da se i dalje skida endosperm i ako je veliki deo skinut

Razvrstavanje kao kod B1 i B2 samo su gušća sejna tkiva, korisno

voditi prelaze na krupnu i sitnu stranu zbog razlika i po sastavu

i po veličini B4 ili vrgač mekinja

Brašno III krupača

0,6% min.mat.

Žlebovi gušći 6-7 žl/cm

Uglovi isti kao kod B2

Sparivanje isto kao kod B2

Krupice B2 sitnije inego B1 pa se razvrstavaju na gušćim tkivima

spajaju se sa sličnim pr. sa B1 i vode na istu čistilicu kr.

Kod dobrih pšenica korisno postavljanje vrgača za otresanje krupnog prelaza

Krupni, srednji i sitni krupičavi proizvodi se spajaju sa srodnim proizvodima prvog i drugog krupljenja ili se čiste na posebnim čistilicama

ČČETVRTI KRUPAČETVRTI KRUPAČ

B4

Krupne mekinje

( usitnjavanje na čekićaru)

Osevci

Brašno IV krupljenja

3-4% vrlo loše

Na plansko sito

Prelazi (čiste mekinje)

Endosperm je iscrpljen i sveden na sloj uz omotač (osevci)

Na B4 dolazi 22-25% mliva- udeo jezgra vrlo mali pa je, za bolje skidanje zaostalog endosperma sparivanje O:L

i=2,5; Z=9-10 žlebova/cm

Nema izdvajanja krupnih i srednjih krupica pa su šeme sita drugačije

Proizvodi dobijeni usitnjavanjem:

Brašna krupljenja

Krupne mekinje na usitnjavanje

Grizaste čestice na čišćenje (krupice i okrajci)

Osevci na izmeljavanje

PETI KRUPAČPETI KRUPAČ

Razvrstavanje mliva slično četvrtom krupaču

Prelazi na otresanje mekinja-mekinje finalni pr.

Krupni izvodi na rastvaranje

Sitni izvodi na izmeljavanje

II FAZA R A S T V A R A NJ ER A S T V A R A NJ E

Usitnjavanje krupičavih čestica po mogućnosti bez usitnjavanja prisutnog omotača

Odvija se na više prolazišta, po principu dovođenja što srodnijih materijala na jedno prolazište - u mlinu standardnog kapaciteta najčešće na 3 i to:

2 ili 3 prolazišta za RASTVARANJE KRUPICE (RG)RASTVARANJE KRUPICE (RG) i

1 ili 2 prolazišta za RASTVARANJE OKRAJAKA (RO)RASTVARANJE OKRAJAKA (RO)

Osevci na izmeljavanje

Krupni i srednji grizevi na čišćenje

Prelazi na rastvaranje i izmeljavanje okrajaka

Brašna konačan proizvod

RG RO

Za efikasnije odvajanje omotača valjci sa žljebovima

Prenosni odnos 1:1,5

Šema ista kao kod RG

Po karakteristikama valjci između valjaka krupljenja i izmeljavanja (i=1,5; v=5-6m/s)

Krupna krupica sa Č1 (600-1000µm)

Na RG2 očišćena sr.krup.krupljenja i krupica sa RG1

Na RG3 sitna krupica krupljenja i prelazi prethodnog usitnjavanja (posle razvrstavanja

2 fr. se šalju na izmeljavanje)Prelazi sitni na krupljenje

Krupice na čišćenje

Očišćena krupica na usitnjavanje kr. ili izmeljavanje

III FAZA I Z M E LJ A V A NJ EI Z M E LJ A V A NJ E

Završna faza, značajna jer čini ½ celog procesa mlevenja u pogledu valjne dužine i u pogledu sejne površine

Usitnjavanje mliva do finoće brašna, sa težnjom da se na svakom prolazištu dobije što više brašna

C1C1 C2

Brašna

konačan proizvod (<150µm)

Predsita

krupne čestice omotača

Osevci

poluproizvod

Ukupan broj prolazišta 6-8

Valjci glatki i=1,5

Prisutne sile istiranja i drobljenja

Sitne krupice i osevci (<350µm)

Razvrstavanje isto kao kod C1

Na poslednjem prolazištu

Prelaz - stočno brašnostočno brašno, konačan proizvod

Propad- brašno poslednjeg izmeljavanjabrašno poslednjeg izmeljavanja

Br. sejna tkiva

Srodni materijali iz prethodnih faza

OPŠTA ŠEMA MLEVENJA

Prelazi dalje na krupljenje

sa zadnjeg krupača MEKINJE

Brašno

B1-B4

RG RO

C1- C4

Brašno Brašno

Č

Č Č

U svakoj fazi polu proizvodi – PASAŽNA BRAŠNA (16-18 tj.74-80%)

čestice 130-180µm (B8-B10)

KRUPLJENJE

RASTVARANJE

IZMELJAVANJE

4-5 pasaža (20-23%)Brašna prvog krupljenja izrazito slabog kvaliteta (bradica i epitel)

Brašno II i III krupljenja kvalitetnije (iz sredine end., dobre pecivosti manje pepela)

Zadnje pasaže – iz perifernih delova endosperma sa visokimudelom usitnjenih čestica omotača i aleuronskog sloja

3-4 pasaža (14-15%)Čestice pravilnijeg oblika, ujednačenije veličine

Najkvalitetnija pasažna bašna- iz centralnih delova end., nizak pepeo, dobra pecivost i ako je manje proteina

6-8 pasaža (40-42%)Prve pasaže vrlo kvalitetne sa malim udelom čestica omotača,

Poslednje pasaže visok udeo čestica omotača (>25%)Čestice nepravilnog oblika, heterogene po veličini

TIPSKA BRAŠNA

STOČNO BRAŠNO 10-12%Čestice omotača i jezgro end.(44:56%)

Min.mat do 4%

KRUPNE I SITNE MEKINJE 12-14%Veličina krupnih iznad 2mm, sitne ispod 2mm Udeo jezgra end. 37% i omotač sa al. sloj 63%

KLICA 0,3-0,5% KONZUMNA KRUPICANa račun pasažnih brašna (nekoliko %)

FORMIRANJE GOTOVIH PROIZVODA MLEVENJA

Tipska i namenska brašna

Obogaćena brašna

Stočno brašno i mekinje

Krupice

Klica

TIPIZACIJABRAŠNAp x 1000 (%)

Bela brašna T-400 (do 0,45% min.matmin.mat.) T-500 (0,46-0,55%)

GranulacijaGranulacija: do 180µm-MEKA, > 180µm OŠTRA i poluoštra, puder br.

Karotin, ksantofil, flavoni pigmenti koji daju bojuboju

Meka i puder brašna za proizvodnju hleba, peciva, konditorskih proizvoda, krupice za testenine i jela

TIPIZACIJABRAŠNA

Nizak sadržaj proteina i glutena, masti, celuloze, vitamina i enzima-po sastavu kao jezgro endospermapo sastavu kao jezgro endosperma

Polubela brašna T-850 (0,8-0,9%min.mat.)

Prisutni usitnjeni delovi omotača i aleuronskog sloja, boja tamnija

Granulacija do 180µm, proizvodi se kao meko brašno

Namena za proizvodnju hleba, glutena i nekih konditorskih proizvoda

Bogatija proteinima i glutenom,mastima i vitaminima

Crna brašna T-1100 (0,95-1,15%min.mat.)

Značajno učešće perifernih delova, boja tamna

Upotreba u pekarskoj industriji, retko za druge svrhe

Namenska brašna karakteristike prema nameni

Tipska brašna definisana: sadržajem vode, pepela, kiselinskim stepenom, granul.

drugim pokazateljima na osnovu kojih se procenjuje

tehnološka vrednost (pecivost, sastav, reološke karakteristike)

Projektovanje kvaliteta tipskih brašna na osnovu poznavanja karakteristika pasažnih brašna-PASAŽNA ANALIZA (minutne probe)

Podaci o količini i sadržaju pepela za konstrukciju MOSOVE KRIVE – krive pepela

∑=

− ⋅=

++⋅+⋅

=n

1i n

nn

n21

nn2211

UKU

U....UUKU.....KUKUK

GRAFIČKO ODREĐIVANJE UDELA BRAŠNA

Udeo dva tipa brašna Udeo tri tipa brašna

HOMOGENIZACIJA BAŠNA

Postizanje konačnog kvaliteta koji se zahteva

Pravilno raspoređivanje komponenata u masi

T-500T-850

T-1100

Puž

Merač beline

Kontrolno sito

Vaga

Magnet

Ćelija za isporuku

Elevator

Ćelija za homogenizaciju

Pokazivač nivoa

Preklopne

kutije

Paletni puž

UsmerivačiUlazna cev od sita

Svako pasažno brašno se može ubaciti u tipsko

Brašna poslednjih izmeljavanja i poslednjih krupljenja ne idu u belo brašno kao što brašna prvih rastvaranja i zmeljavanja ne idu u crna brašna

Šema formiranja tipskih brašna

Procesi u brašnu nakon mlevenja - Odležavanje brašna

Promene na belančevinamaPromene na belančevinama (oksidacija SH i stvaranje S-S mostova)

Posledica očvršavanje glutena, poboljšanje reoloških karakteristika testa

Prelaz aktivatora proteolitičkih enzima u neaktivnu formu oksidacijaom SH grupa -

prestaje proteolitičko delovanje

Promene u bojiPromene u boji (oksidacija karotina, ksantofila, flavona)

Promene na lipidimaPromene na lipidima (razgradnja masti porast kiselosti)

Porast vlage i temperature uzrokuje pojavu gorkog ukusa i povćanje kiselinskog stepena

SKLADIŠTENJE I ISPORUKA BRAŠNA

VREĆE

25-50kg

RINFUZ

Silosi Kontejneri Autocisterne (18-25t)

OpremaOprema silosasilosa

-izuzimači

-transportni uređaji

-uređaji za mešanje i homogenizaciju

-kontrolna oprema

-uređaji za uvrećavanje

-uređaji za pakovanje

-uređaji za isporuku u rasutom stanju

-oprema za manipulaciju uvrećenim pr.

-aspiraciona oprema

Formiranje gotovih mešavina

Mikrokomponente i nosač

Makrokomponente

Premiks i semimikrokomponente

GOTOVA MEŠAVINA