Wojciech Kolanowski i Lidia Powierża

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

SGGW

Rola ryb i produktów rybnych w żywieniu kobiet i dzieci

Spis treści

Streszczenie

Wstęp 2

1. Znaczenie ryb i produktów rybnych w żywieniu człowieka 3

2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 6

2.1. Nomenklaura i metabolizm kwasów tłuszczowych 6

2.2. Wielonienasycone długołańcuchowe kwasy tłuszczowe jako

źródło eikozanoidów 8

3. Rozwój układu nerwowego w życiu płodowym i wczesnym 10

dzieciństwie a spożycie ryb

4. Spożycie ryb i produktów rybnych a współczynnik IQ u dzieci 15

5. Znaczenie ryb jako źródła kwasów tłuszczowych omega-3 w 16

zapobieganiu i leczeniu chorób

5.1. Wpływ spożycia ryb przez kobiety ciężarne i karmiące na

występowanie chorób o podłożu zapalnym u dzieci 16

5.2. Znaczenie ryb w zapobieganiu i leczeniu ADHD oraz innych

zaburzeń zachowania 21

5.3. Wpływ spożycia ryb na występowanie chorób układu krążenia 23

6. Zalecenia spożycia ryb i przetworów rybnych dla kobiet, ciężarnych

i karmiących 25

7. Zagrożenia wynikające ze spożycia ryb i produktów rybnych 31

8. Podział i charakterystyka produktów rybnych 33

9. Substancje konserwujące stosowane w produkcji marynat,

prezerw i sałatek rybnych 35

10. Rynek produktów przeznaczonych dla kobiet ciężarnych i karmiących

oraz małych dzieci 36

11. Przegląd broszur dotyczących zalecanego spożycia ryb przez kobiety

w ciąży i karmiące oraz małe dzieci 38

12. Posumowanie 61

Literatura 68

2

Wstęp Ryby są bogatym źródłem pełnowartościowego białka, witamin i składników

mineralnych, ale podstawowe znaczenie zdrowotne związane z ich spożyciem wynika z

zawartości długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3,

których są niemal jedynym źródłem w diecie. Wykazują one szerokie spektrum

korzystnego działania na organizm ludzki: łagodzą objawy chorób o podłożu zapalnym,

takich jak atopowe zapalenie skóry i inne alergie, są niezbędne do prawidłowego rozwoju i

funkcjonowania mózgu i narządu wzroku, wykazują też ochronne działanie na układ

nerwowy. Jednym z najważniejszych jednak aspektów działania kwasów tłuszczowych

omega-3 jest wpływ na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego. Długołańcuchowe

kwasy tłuszczowe omega-3 wspomagają procesy uczenia się, zwiększają koncentrację oraz

zmniejszają wybuchy agresji u dzieci. Z tego też względu ryby i produkty rybne powinny

występować w codziennej diecie kobiet ciężarnych, karmiących, jak również dzieci.

Dodatkową zaletą jest to, że mięso ryb jest łatwostrawne i z tego względu może być

polecane osobom mającym kłopoty z przewodem pokarmowym, co często zdarza się w

czasie ciąży.

W ostatnich latach znacznie wzrosła świadomość konsumentów odnośnie

korzystnego działania kwasów tłuszczowych omega-3, jak również negatywnego wpływu

zanieczyszczeń zawartych w rybach. Zwiększa się zainteresowanie tzw. zdrową

żywnością, nie zanieczyszczoną, bez konserwantów. Producenci żywności starają się

sprostać wymaganiom konsumentów i wprowadzają na rynek nowsze, udoskonalone

produkty. Niedawno w super- i hipermarketach pojawił się nowy asortyment produktów

rybnych wytwarzanych bez dodatku substancji konserwujących, co jest szczególnie ważne

w przypadku kobiet ciężarnych, karmiących i dzieci.

Ponadto w wielu krajach propagowane są broszury informacyjne, skierowane

szczególnie do kobiet ciężarnych, karmiących, dotyczące znaczenia zdrowotnego spożycia

ryb i produktów rybnych. Mają one na celu zwiększenie spożycia ryb i ich przetworów

poprzez poprawę świadomości społeczeństwa. W Polsce takie broszury niestety jeszcze nie

są dostępne, ale ze względu na niski poziom spożycia ryb ich upowszechnianie jest wysoce

wskazane.

3

1. Znaczenie ryb i produktów rybnych w żywieniu człowieka

Od wieków ryby są jednym z głównych składników pożywienia i obecnie

dostarczają średnio ok. 10% spośród białek zwierzęcych spożywanych przez człowieka.

Japonia, Norwegia czy Hiszpania są dobrym przykładem państw, gdzie spożycie ryb jest

wysokie, niestety w wielu innych krajach (w tym w Polsce) jest ona na znacznie niższym

poziomie i nadal spada (Macrae i wsp., 1993) .

Ryby stanowią ważny element zbilansowanej diety, są bowiem dobrym źródłem

pełnowartościowego białka, dostarczają również wielu witamin i składników mineralnych ,

(He i Daviglus, 2005; www.psr.org). Białka są jednym z najcenniejszych, pod względem

sensorycznym i biologicznym, składników mięsa rybiego. Udział białek w ciele tych

organizmów jest zbliżony do udziału białek w mięsie zwierząt rzeźnych i wynosi 13-24%.

Jedynie 3-5% stanowi niepełnowartościowe białko tkanki łącznej, co jest wartością

nieporównywalną do aż 16% tychże białek w mięsie zwierząt rzeźnych (Borucka Wieczorek,

2003). Wartość odżywcza białek zależy od składu ilościowego i jakościowego

poszczególnych aminokwasów wchodzących w ich skład (szczególnie aminokwasów

egzogennych, których organizm nie jest w stanie sam syntetyzować), wzajemnych proporcji

między tymi aminokwasami, wystarczającej ilości energii potrzebnej do ich przemian, a także

od zmian jakie w tych związkach zachodzą na skutek procesów obróbki (tak technologicznej

jak i kulinarnej) oraz od strawności produktów białkowych (Sikorski, 1992). Ryby zawierają

niezbędne aminokwasy w ilościach przekraczających ich poziom we wzorcu FAO/WHO z

1973 roku, nie dotyczy to jedynie tryptofanu. Dodatkowo białko ryb jest łatwostrawne, a jego

przyswajalność wynosi średnio aż 97% (Sikorski, 1992).

Duże znaczenie ma zawartość w rybach witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,

przede wszystkim D i A, których znaczne ilości stwierdza się w oleju wątrobowym ryb, a

w przypadku ryb tłustych również w mięsie (Macrae i wsp., 1993).

W mięsie ryb stwierdza się również dużą koncentrację witamin rozpuszczalnych w

wodzie zwłaszcza z grupy B, a ich ilość waha się nieznacznie w poszczególnych

gatunkach. Niektórzy autorzy podają, że ryby zawierają tak znaczne ilości witamin z grupy

B, że jeden rybny posiłek w ciągu dnia jest w stanie pokryć zapotrzebowanie organizmu na

te związki. Dotyczy to szczególnie witaminy B12, której zawartość kilkakrotnie przewyższa

wartości zalecane na poziomie bezpiecznym, odnosi się to zwłaszcza do takich gatunków,

jak: makrela (950% zapotrzebowania), śledź (657%) czy tuńczyk (544%) (tabela 1)

[Gawędzki i Hryniewiecki (red.), 2005].

4

Tabela 1. Zawartość witamin z gr. B w 100g gotowanych części jadalnych.

Gatunek ryby

Wit.B1 mg

Wit.B2 mg

Wit.PP mg

Wit.B6 mg

Wit.C mg

Kwas pantotenowy Folany

mcg mg Wit.B12 mcg

Makrela 0,159 0,412 6,85 0,46 0,4 0,099 2 19 Śledź atlantycki 0,112 0,299 4,124 0,348 0,7 0,74 12 13,14 Tuńczyk 0,278 0,306 10,54 0,525 0 1,37 2 10,88 Łosoś 0,275 0,487 10,077 0,944 0 1,92 29 3,05 Halibut 0,069 0,091 7,123 0,397 0 0,38 14 1,37 Pstrąg 0,426 0,423 5,769 0,231 0,5 2,238 15 7,49 Dorsz 0,088 0,079 2,513 0,283 1 0,18 8 1,05 Flądra 0,08 0,114 2,179 0,24 0 0,58 9 2,51 Karp 0,14 0,07 2,1 0,219 1,6 0,87 17 1,47 Węgorz 0,183 0,051 4,487 0,077 1,8 0,28 17 2,89 Źródło: opracowanie własne na podstawie danych USDA

Na uwagę zasługują także składniki mineralne zawarte w mięsie ryb. W wyniku

spopielenia surowca rybnego otrzymuje się od około 0,6 do 1,6% popiołu, który zawiera

wszystkie niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania ustroju mikro- i makroelementy

(Borucka i Wieczorek, 2003). Mięso ryb jest zdecydowanie lepszym źródłem

pierwiastków, takich jak fosfor, potas czy magnez w porównaniu z mięsem zwierząt

rzeźnych, a dodatkowo drobno-ościste gatunki i marynaty rybne dostarczają do organizmu

znaczące ilości wapnia [Gawędzki i Hryniewiecki (red.), 2005]. Z mikroskładników na

szczególną uwagę zasługują żelazo, miedź, jod, selen, a także chrom i fluor (rysunek 1)

(Borucka i Wieczorek, 2003) .

0

100

200

300

400

500

600

Makrel

a

Halibu

t

Dorsz

Sardyn

ki w ol

ejuW

ieprzo

wina

Wapń

Fosfor

Magnez

Sód

Potas

Rysunek 1. Zawartości makroelementów w niektórych gatunkach ryb oraz mięsie zwierząt

rzeźnych (mg/100g). Źródło: opracowanie własne na podstawie danych USDA.

Jednakże znaczenie ryb w diecie człowieka związane jest głównie z zawartością

długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Z tego wynika

5

szereg korzyści zdrowotnych, takich jak: zapobieganie chorobom serca, stanom zapalnym

czy rozwoju raka. U dzieci odgrywają one ogromną rolę w rozwoju mózgu i procesach

widzenia, a spożywane przez kobiety w ciąży mogą zapobiegać występowaniu zaburzeń w

rozwoju ich potomstwa. Ryby i produkty rybne są niemal jedynym naturalnym źródłem

tych kwasów tłuszczowych w diecie człowieka.

2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3

2.1. Nomenklatura i metabolizm kwasów tłuszczowych

Kwasy tłuszczowe z reguły posiadają parzysta liczbę atomów węgla w ilości od 16

do 26. Kwasy, w których atomy węgla połączone są wyłącznie pojedynczymi wiązaniami

zalicza się do nasyconych kwasów tłuszczowych, podczas gdy te z przynajmniej jednym

wiązaniem podwójnym C=C klasyfikowane są jako nienasycone. Wielonienasycone

kwasy tłuszczowe posiadają dwa lub więcej takich wiązań a ich nazewnictwo uzależnione

jest od położenia tychże wiązań i ich całkowitej ilości (Drozdowski, 2000). Dla przykładu

DHA (22:6 – kwas dokozaheksaenowy) jest długołańcuchowym kwasem należącym do

rodziny omega-3 zbudowanym z 22 atomów węgla i posiadającym 6 wiązań podwójnych

(rysunek 2). Oznaczenie omega-3 wskazuje nam, że pierwsze wiązanie C=C znajduje się

między trzecim a czwartym atomem węgla licząc od końca łańcucha z grupą metylową

(CH3). Wraz ze wzrostem stopnia nienasycenia spada temperatura topnienia kwasu

tłuszczowego (Ruxton, 2004).

Rysunek 2. Struktura budowy kwasu dokozaheksaenowego (DHA) (Ruxton, 2004)

DHA i EPA (20:5, kwas eikozapentaenowy) są syntetyzowane z prekursora

kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 – kwasu α-linolenowego (18:3, ALA) podczas

gdy długołańcuchowe kwasy omega-6, takie jak kwas arachidowy (20:4, AA) pochodzą od

6

kwasu linolowego (18:2, LA) (Simopoulos, 1991). Kwasy ALA i LA mają istotne

znaczenie z diecie człowieka ze względu na fakt, iż ludzki organizm nie jest w tanie ich

syntetyzować (Flower i Perretti, 2005). Teoretycznie zdolność organizmu do

przekształcania ALA do DHA i EPA oznacza, że te dwa kwasy nie muszą być dostarczanie

egzogennie do organizmu, ale są dwa powody, dla których to stwierdzenie nie jest do

końca prawdą. Po pierwsze ścieżki biokonwersji zarówno ALA, jak i LA potrzebują

enzymu zwanego desaturazą ∆6 (rysunek 3).

DIETA Kwasy z rodziny omega-6 Kwasy z rodziny omega-3 kwas linolowy (LA) kwas α-linolenowy (ALA) 18:2 18:3 desaturaza∆6 gamma-linolenowy (GLA) oktadekatetraenowy 18:3 18:4 elongaza di-homo-gamma-linolenowy (DGLA) eikozatetraenowy 20:3 20:4 desaturaza ∆5 arachidonowy (AA) eikozapentaenowy (EPA) 20:4 20:5 elongaza dokozatetraenowy dokozapentaenowy 22:4 22:5 desaturaza ∆4 dokozapentaenowy (DPA) dokozaheksaenowy (DHA) 22:5 22:6

Rysunek 3. Biokonwersja kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka (opracowanie własne

na podstawie Kolanowski, 2000)

7

Desaturaza ∆6 jest niezbędna do przekształcania kwasu ALA w DHA i EPA. LA w

obecności dużego stężenia kwasu linolowego przekierowuje swoją aktywność na ścieżkę

omega-6. Wpływa to na zahamowanie wytwarzania kwasów DHA i EPA i w rezultacie

powoduje niekorzystny spadek ich poziomu w organizmie. Po drugie jedynie 5-8% kwasu

α-linolenowego zostaje przekształcone do kwasów DHA i EPA (Ruxton, 2004). Niektóre

badania wskazują także na fakt, że ilość desaturazy ∆6 maleje wraz z wiekiem.

Wcześniaki, osoby z nadciśnieniem oraz diabetycy mają zdecydowanie mniejszą zdolność

przekształcania ALA do DHA i EPA, dlatego też należy zwracać na te grupy populacji

szczególną uwagę przy ustalaniu poziomów zalecanego spożycia (Simopoulos, 1991).

2.2. Wielonienasycone długołańcuchowe kwasy tłuszczowe jako źródło eikozanoidów

Eikozanoidy można uznać za ogniwo będące łącznikiem pomiędzy kwasami

tłuszczowymi a funkcjonowaniem układu immunologicznego (Calder i Grimble, 2002).

Wszystkie eikozanoidy wpływają na zdolność wzajemnego oddziaływani poszczególnych

komórek organizmu ludzkiego, szczególnie jest to ważne w przypadku płytek krwi,

makrofagów, neutrofili, monocytów, a także mięśni gładkich (Serhan i wsp., 2002).

Kwas linolowy (18:2), główny kwas tłuszczowy z rodziny omega-6 występujący w

żywności, podlega biokonwersji w organizmie człowieka do kwasu gamma-linolenowego,

a następnie poprzez DGLA do kwasu arachidonowego. Kwas arachidonowy może stać się

substratem dla reakcji katalizowanej przez takie enzymy jak: COX (cyklooksygenaza) i

LOX (lipooksygenaza). W wyniku ich działania powstają prostaglandyny serii 2 i

leukotrieny serii 4 oraz innego rodzaju eikozanoidy (rysunek 4). PGE2 jeden z głównych

produktów kaskady LA może promować występowanie stanu zapalnego w organizmie

poprzez zaburzenie równowagi między komórkami Th1 (limfocyty, mające zdolność do

wspierania odpowiedzi komórkowej) i Th2 (limfocyty wpływające dodatnio na odpowiedź

humoralną). Siła tego efektu zależy od zdolności PGE2 do hamowania produkcji

czynników przeciwzapalnych takich jak: IL-2 (interleukin 2), IFN-γ (interferon-γ)

(Sausenthaler i wsp., 2006). Eikozanoidy mogą być również syntetyzowane z kwasów

omega-3, wykazują one jednak mniej silne działanie (LTB5 posiada jedynie 10%

aktywności LTB4). Zwiększone spożycie ryb, a co za tym idzie kwsasów tłuszczowych

omega-3 powoduje podwyższenie poziomu EPA i DHA, które również są substratami dla

COX i LOX, wywołuje to powstawanie większej ilości eikozanoidów pochodzących z

przemian kwasów omega-3. Jest to niezmiernie ważne zważywszy na fakt, że wykazują

one działanie przeciwzapalne (Caldler i Grimle, 2002). DHA i EPA ponadto mają zdolność

8

do zmniejszania proliferacji limfocytów oraz do obniżania poziomu prozapalnych

czynników, takich jak: TNF-α, IL-1β, IL-6. (Rennie, i wsp, 2003). Należy więc pamietać o

zachowaniu odpowiedniego stosunku spożywanych kwasów omega-6/omega-3 ponieważ

to właśnie ten stosunek determinuje właściwy typ i ilość eikozanoidów powstających w

organizmie człowieka (Simopoulos, 1999).

Dieta

Ryby i przetwory Oleje roślinne

PGE2 LTB4

LOX COX

Kwas arachidonowy

LOX COX

DHA i EPA

PGE3 LTB5

LOX - lipooksygenaza

COX – cyklooksygenaza

PGE2 – prostaglandyna E2, działanie prozapalne

PGE3 – prostaglandyna E3, działanie przeciwzapaln

LTB4 –leukotrien B4, mocne działanie prozapalne

LTB5 – leukotrien B5, neutralny

Rysunek 4. Produkcja eikozanoidów z kwasów tłuszczowych (Vercleyi-Nielsen, 2003)

9

3. Rozwój układu nerwowego w życiu płodowym i wczesnym dzieciństwie a spożycie

ryb

Niezbędne kwasy tłuszczowe i ich długołańcuchowe pochodne są bardzo istotnymi

elementami strukturalnymi membran komórkowych, przez co odgrywają ogromną rolę w

rozwoju nowych komórek w organizmie, co odbywa się w okresie życia płodowego i po

urodzeniu. Z tego względu niezmiernie ważne jest spożywanie przez kobiety ciężarne i

karmiące odpowiednich ilości ryb i przetworów rybnych, co umożliwi zachowanie

optymalnego poziomu długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 w organizmie

zarówno matki, jak i dziecka (Hornstra, 2000; Uauy i Dangour, 2006).

Optymalny rozwój układu nerwowego w czasie życia płodowego uzależniony jest

od specyficznych składników dostarczanych do organizmu jedynie z pożywieniem,

wliczając kwas dokozaheksaenowy (DHA), którego ryby i produkty rybne są głównym

źródłem w diecie. Niskie spożycie tych surowców w czasie ciąży prowadzi do niskiego

poziomu kwasów tłuszczowych omega-3 głównie EPA i DHA, co niekorzystnie wpływa

na rozwój układu nerwowego młodego organizmu. Zbyt mała koncentracja DHA prowadzi

bowiem do zaburzenia formowania dendrytów i regulacji takich procesów, jak:

neurogeneza, przewodnictwo nerwowe czy spójność i łączność pomiędzy poszczególnymi

komórkami układu (Hibbeln i wsp., 2007; Makrides i Gibson, 2002). Badania wskazują,

że niekorzystne zmiany wynikające z niskiego poziomu długołańcuchowych kwasów

tłuszczowych omega-3 mogą być potem odwrócone poprzez spożycie odpowiednich ilości

tych składników w okresie dzieciństwa. Trzeba jednak pamiętać, że część

nieprawidłowości powstałych w komórkach mózgowych może być nieodwracalna

(Hibbeln, 2006).

Mózg największy wzrost wykazuje w trzecim trymestrze ciąży i we wczesnym

dzieciństwie. Dostarczanie odpowiednich ilości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych

omega-3 w tym okresie jest niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania układu

nerwowego oraz braku zaburzeń w zachowaniu dzieci i procesach uczenia się. Istnieje

więc konieczność dostarczania odpowiednich ilości tych składników do organizmu kobiety

w okresie ciąży i karmienia piersią. Te kwasy tłuszczowe mogą być dostarczane z

pożywieniem szczególnie poprzez regularne spożywanie tłustych ryb morskich. Dieta

kobiety ciężarnej powinna zawierać takie ilości tych długołańcuchowych kwasów omega-3

aby pokrywać zapotrzebowanie kobiety i rozwijającego się dziecka (Hornstra, 2000).

10

Wyróżnia się dwa krytyczne okresy, w których podaż długołańcuchowych kwasów

tłuszczowych omega-3 ma szczególne znaczenie w rozwoju organizmu, jest to ostatni

trymestr rozwoju płodowego oraz wiek noworodkowy i niemowlęcy, kiedy to następuje

biochemiczny rozwój mózgu i wytwarzanie retiny. Powszechnie wiadomo, że DHA jest

nieodzownym elementem membran komórkowych wchodząc w skład fosfolipidów, takich

jak: fosfatydylocholina (lecytyna), fosfatydyloseryna, sfingomielina, co powoduje, że niski

poziom kwasów tłuszczowych omega-3 jest zauważalny w membranach komórek krwi, co

traktuje się jako biomarker wysycenia organizmu tymi kwasami (Al. i wsp., 2000).

Badania pokazują, że niskie spożycie ryb i produktów rybnych powoduje spadek

koncentracji DHA nawet do 1/5 poziomu uznanego za prawidłowy. Taka sytuacja może

doprowadzić do zastąpienia kwasu DHA przez kwasy z rodziny omega-6 i pomimo, że

całościowa ilość kwasów tłuszczowych będzie utrzymywała się na podobnym poziomie to

proporcja kwasów omega-6/omega-3 będzie zdrowotnie niekorzystna. Wiele badań

pokazuje również, że mniejsza zawartość DHA u wcześniaków powoduje osłabienie

funkcji widzenia oraz nieprawidłowości w elektroretinogramie. Zależność taka jest mniej

dostrzegalna u dzieci urodzonych o czasie. Zmniejszona koncentracja długołańcuchowych

kwasów omega-3 w plazmie i erytrocytach jest mocno skorelowana ze zmniejszoną

zawartością DHA w retinie i mózgu (Connor, 2000). DHA kumuluje się w ludzkich

komórkach mózgowych w bardzo szybkim tempie podczas trzeciego trymestru ciąży, a

więc między 26 a 40 tygodniem życia płodowego. U noworodka DHA stanowi 9 %

wszystkich kwasów tłuszczowych zawartych w korze mózgu i zwiększa się o kolejne 6%

między urodzeniem a 20 rokiem życia by osiągnąć średnio około 15% całości kwasów

tłuszczowych. Wykazano też, że wcześniaki, których matki nie spożywały w ogóle DHA i

które nie były karmione piersią miały niskie poziomy DHA w fosfolipidach (McNamara i

Carlson, 2006).

Pierwsze udokumentowanie niedoboru DHA u ludzki miało miejsce w 1982 roku.

Ten przypadek dotyczył 6 letniej pacjentki, która wykazywała o 17% mniejszy poziom

DHA niż średnia wśród rówieśników. Dziewczynka miała problemy ze zdrowiem,

występowały u niej: zapalenie skóry, neuropatie, nieostre widzenie, zaburzenia

fizjologiczne. W momencie zwiększenia poziomu DHA w plazmie symptomy znacznie się

osłabiły (McNamara i Carlson, 2006). W takim przypadku, gdy spożycie ryb, a więc i

DHA jest niedostateczne i nie jest w stanie pokryć zapotrzebowania, zgromadzone w

organizmie zapasy są mobilizowane i wykorzystywane na pokrycie niedoborowego stanu.

W komórkach tłuszczowych są magazynowane znaczne ilości LA i mogą być w szybkim

11

czasie wykorzystane. Jednakże w przypadku kwasów omega-3 jest inaczej. Po pierwsze

adipocyty gromadzą nieznaczne ilości ALA i kwasów długołańcuchowych, po drugie

organizm noworodka zawiera niewiele samych adipocytów będących magazynem tych

kwasów. Z tego względu zapewnienie optymalnych poziomów DHA poprzez spożycie ryb

i produktów rybnych przez matkę jest konieczne (Hornstra, 2000).

Przewlekle niski poziom DHA w rezultacie doprowadza do wystąpienia szeregu

schorzeń, m.in. do: choroby Zellwegera, niepoprawnego działania peroksysomów,

zaburzeń rozwoju umysłowego. Niektóre badania wykazują jednak, że przywrócenie

odpowiedniego spożycia ryb i kwasów tłuszczowych omega-3 powoduje wznowienie

procesu mielinizacji w komórkach (Hibbeln, 2007). Inne badania pokazują, że takie

niedobory mogą wywołać jeszcze wiele innych komplikacji: zmniejszenie obszaru kory

mózgowej, ilości szarych komórek w mózgu, zredukowanie jądra migdałowatego,

zaburzenia w spoidle Hipokampa, zmniejszenia neurotransmisji w przedniej części kory

mózgowej w porównaniu z dziećmi bez niedoborów. Takie zaburzenia w układzie

nerwowych w rezultacie mogą doprowadzić do występowania u dzieci: impulsywności,

hiperaktywności, kłopotów z nauką, problemów z mówieniem, zaburzeń motoryki, ADHD

i obniżenia ilorazu inteligencji IQ (McNamara i Carlson, 2006).

Badania przeprowadzone w 2007 roku pokazały również, że spożycie ryb, a więc

koncentracja długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 w organizmie wpływa

korzystnie na masę urodzeniową płodu oraz czas trwania ciąży. Dla porównania omega-6

nie mają takiego wpływu lub wykazują negatywne korelacje (Brenna i wsp., 2007).

Przegląd 10 różnych badań dokonany przez Markides’a i Gibson’a (2002) dowiódł, że

długołańcuchowe kwasy omega-3 spożywane w odpowiednich ilościach, mają zdolność

wydłużania czasu trwania ciąży w przypadku kobiet, u których występuje wysokie ryzyko

wcześniactwa. Nie stwierdzono takich zależności w przypadku ciąż bliźniaczych

(Markides i Gibson, 2002). Interesujący jest również fakt, ze obwód głowy, który jest

wskaźnikiem wielkości mózgu i jego stadium rozwoju w momencie urodzenia jest także

dodatnio skorelowany z matczynym spożyciem kwasów omega-3 (Brenna i wsp, 2007).

Dla młodego organizmu najlepszym źródłem składników pokarmowych jest mleko

matki, którego skład zależy głównie od ilości i jakości pokarmów składających się na dietę

matki. Ze względu na ten fakt mleko kobiece zawiera różne ilości DHA, który jest

składnikiem niezbędnym dla rozwoju i funkcjonowania mózgu dziecka.

Badania wykazują, że w Południowej Afryce i Kanadzie zawartość DHA w mleku

matki jest bardzo niska i wynosi jedynie 0,1% wszystkich kwasów tłuszczowych (Brenna i

12

wsp., 2007). Ponadto zwraca się uwagę na fakt, że mleko wegetarianek jest bardzo ubogie

w niezbędne do rozwoju długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3.

Zawartość DHA jest głównie uzależniona od ilości konsumowanych przez kobietę ryb i

przetworów rybnych może być nawet 10-krotnie zwiększona poprzez spożywanie

większych ich ilości. Badania przeprowadzone w Brazylii wykazały, że kobiety

spożywające 500g sardynek na tydzień przez okres 30 dni zwiększyły zawartość DHA w

mleku z 0,35% na początku do 0,61% po 15 dniach i 0,67% po 30 dniach spożywania

zwiększonej ilości ryb (Brenna i wsp., 2007). Ponadto wykazano, że kobiety z USA,

Kanady, Australii, i niektórych państw europejskich mają bardzo niską zawartość kwasu

DHA w mleku, zazwyczaj jest to 0,2 % lub mniej. Bardzo ważne jest by zmienić ten stan

ze względu na szczególną rolę jaką kwas ten odgrywa w rozwoju dzieci (Brenna i wsp.,

2007). McNamara i Carlson (2006) wykazali, że ilość kwasu DHA dostarczana do

młodego organizmu jest znacznie większa u dzieci karmionych piersią w porównaniu z

dziećmi karmionymi sztucznie. Zawartość DHA w mleku kobiecym jest zróżnicowana w

różnych krajach i zależy od ilości spożywanych ryb i produktów rybnych przez kobietę

karmiącą, na przykład w Stanach Zjednoczonych wynosi 0,17%, a w Japonii 1,1%

(całkowitej ilości kwasów tłuszczowych zawartych w mleku). Od czasu odkrycia roli jaką

DHA odgrywa w rozwoju mózgu oraz niebezpieczeństw związanych z niedoborami u

dzieci nie karmionych piersią zaczęto suplementować tym kwasem preparaty

mlekozastępcze, zwłaszcza przeznaczone dla wcześniaków. Nie jest to jednak zalecana

metoda i powinna być stosowana tylko i wyłącznie gdy karmienie naturalne z przyczyn

zdrowotnych nie jest możliwe (McNamara i Carlson, 2006).

W wyniku doniesień o skażeniu niektórych gatunków ryb rtęcią w 2004 roku w

USA ogłoszono zalecenia dotyczące ograniczenia spożycia ryb i owoców morza do

poziomu nie wyższego niż 340 g na tydzień dla kobiet ciężarnych i planujących ciążę, by

zapobiec narażeniu płodu na neurotoksyny. Hibbeln i wsp. (2007) analizowali ten problem

by ocenić czy taka zależność rzeczywiście istnieje i czy można w inny sposób chronić

przed narażeniem na neurotoksyny. To badanie (ALSPAC) przeprowadzono na prawie

14000 kobiet w ciąży, które otrzymały specjalne kwestionariusze. Wypełnienia tychże

kwestionariuszy odbywały się 4 razy w czasie ciąży oraz w specyficznym czasie już po

rozwiązaniu (6, 18, 30, 42 i 81 miesiąc życia) by zdobyć informację dotyczącą diety,

edukacji, warunków socjalnych, zachowań oraz etapu rozwoju układu nerwowego.

Spożycie ryb przez kobiety ciężarne wynosiło pomiędzy 0 a 3268 g na tydzień (średnio

235 g), co daje w rezultacie spożycie kwasów omega–3 na średnim poziomie 1,05

13

mg/tydz (pomiędzy 0 a 15,6 g). W sumie 12,5% kobiet nie spożywało ryb i produktów

rybnych w ogóle, 65% konsumowało od 0-340 g na tydzień i 23% ponad 340g na tydzień.

Tabela 2. Zależność między spożyciem ryb a współczynnikiem IQ i występowaniem schorzeń związanych z zaburzeniami układu nerwowego spożycie ryb na poziomie zero vs >340g 1-340g vs >340 Badana cecha Wiek badania Ryzyko wystąpienia OR IQ IQ verbalne 8 lat 1,48 1,09 IQ poznawcze 8 lat 0,98 0,99 IQ ogółem 8 lat 1,29 1,19 Zachowania Prosocjalne 7 lat 1,44 1,16 nadpobudliwość 7 lat 1,13 0,91 Emocje 7 lat 1,09 0,96 przywództwo 7 lat 1,21 1,01 problemy z rówiesnikami 7 lat 1,25 0,97 całościowy wynik 7 lat 1,17 0,98 Rozwój dzieci wzrost zdolności ruchowych 6 m-cy 1,1 1,06 18 m-cy 1,02 1,01 42 m-ce 0,96 0,99 podstawowe zdolności ruchowe 6 m-cy 1,01 1,12 18 m-cy 1,25 1,09 42 m-ce 1,35 1,14 rozwój społeczny 6 m-cy 1,15 1,01 18 m-cy 1,01 1,01 42 m-ce 1,21 1,17 komunikacja 6 m-cy 1,3 1,15 18 m-cy 1,26 1,02 Źródło: Opracowanie własne na podstawie Hibbeln i wsp, 2007 (OR ryzyko wystąpienia schorzenia, porównanie do 1, OR < 1 oznacza, że prawdopodobieństwo zachorowania jest mniejsze niż w grupie kontrolnej)

Niższa konsumpcja była związana z ciężką sytuacją materialną rodziny, niskim

wykształceniem, brakiem partnera życiowego, paleniem papierosów oraz brakiem

karmienia piersią. Badania pokazują, że spożywanie ponad 340g na tydzień nie

powodowało uchybień w rozwoju dzieci w porównaniu z tymi, które spożywały tychże ryb

mniej. Niemniej jednak dane jasno pokazują, że wyniki badań dzieci urodzonych przez

kobiety, które w ogóle nie spożywały ryb w czasie ciąży częściej są niekorzystne niż w

przypadku spożywania nawet niewielkich ilości ryb. W dodatku najlepiej rozwijały się

14

dzieci, których matki spożywały pośrednie ilości ryb (ok. 340g na tydzień). Badania te

wykazały, że większe spożycie ryb jest powiązane z lepszym rozwojem mózgu, co było

rezultatem niespodziewanym po tym jak w 2004 roku ogłoszono, że nie powinno się

spożywać więcej niż 340g na tydzień (tabela 2). Z tego względu ochrona przed narażeniem

dzieci na neurotoksyny poprzez zmniejszenie spożycia ryb jest błędnym założeniem

należy bowiem zwrócić jedynie uwagę na jakość spożywanych ryb i akweny z których one

pochodzą (Hibbeln i wsp., 2007).

4. Spożycie ryb i produktów rybnych a współczynnik IQ u dzieci

Rozwój i funkcjonowanie mózgu poddaje się badaniom i ocenia się między innymi

za pomocą tzw. ilorazu inteligencji IQ. Powszechnie wiadomo, że na wysokość IQ ma

wpływ wiele różnorodnych socjo-ekonomicznych czynników, nie bez znaczenia pozostaje

jednak sposób odżywiania. Jorgensen i wsp. (2001) wykazali korelację między spożyciem

ryb a lepszą ostrością widzenia u dzieci. Ten fakt skłonił do dalszych badań i w 2004 roku

Daniels i wsp. wykazali, iż dzieci kobiet, które w czasie ciąży konsumowały 4 posiłki

rybne w tygodniu, wykazywały wyższe poziomy rozwoju mózgu w 18 miesiącu życia, w

porównaniu z dziećmi kobiet, które ryb nie spożywały w ogóle (Ruxton, 2004, Jorgensen i

wsp., 2001). Analiza badań dotyczących znaczenia ryb, a co za tym idzie kwasów

tłuszczowych z rodziny omega-3, dowiodła że konsekwencją zbyt niskiej konsumpcji

omawianych produktów może być niezdolność do prawidłowego rozwoju mózgu, czego

następstwem jest niski wskaźnik IQ. Wynika to z faktu, iż DHA jest głównym

komponentem ośrodkowego układu nerwowego, a w przypadku braku lub

niedostatecznego spożycia ryb i przetworów rybnych przez kobiety ciężarne, organizm

dziecka będzie wykorzystywał inne substytuty tego kwasu, co w rezultacie wywoła

obniżenie efektywności pracy mózgu. IQ wiąże się również z metodą karmienia

niemowląt. Mleko matki jest bowiem naturalnym źródłem kwasu DHA. Uważa się, że

dzieci karmione piersią, przez kobiety spożywające ryby i przetwory rybne, zdecydowanie

szybciej się rozwijają i osiągają lepsze wyniki w badaniach inteligencji w porównaniu z

dziećmi karmionymi sztucznymi metodami. (Rice, 2004, Rees i wsp, 2005). Konsumpcja

odpowiedniej ilości ryb i produktów rybnych nie daje gwarancji uzyskania wysokich

wyników IQ, ale w połączeniu z szeregiem innych czynników mających na ten

współczynnik wpływ może przynieść korzystne rezultaty (Hibbeln i wsp., 2007).

15

5.Znaczenie ryb jako źródła kwasów omega-3 w zapobieganiu i leczeniu chorób

5.1. Wpływ spożycia ryb przez kobiety ciężarne, karmiące na występowanie chorób o

podłożu zapalnym u dzieci.

Astma oskrzelowa jest przewlekłym procesem zapalnym dróg oddechowych, w

którym bierze udział wiele komórek i mediatorów. Proces zapalny prowadzi do

zwiększonej reaktywności dróg oddechowych, czego wynikiem są nawracające

dolegliwości: świszczący oddechu, duszności, ucisk w klatce piersiowej i kaszel,

występujące zwłaszcza w nocy lub we wczesnych godzinach rannych. W kaskadę

mechanizmu powstawania astmy włączone są leukotrieny i prostaglandyny a ponadto

leukocyty, granulocyty i komórki tuczne (Simopoulos, 2002, Sears, 1997). Na poziom

sekrecji czynników stymulujących reakcje zapalne istotny wpływ ma poziom

długołańcuchopwych kwasów omega-3 i omega-6 w organizmie (Simopoulos, 2002).

Ekspozycja organizmu matki na środowisko zewnętrzne, jak również spożywany

przez nią pokarm ma ogromne znaczenie dla rozwoju układu odpornościowego oraz

prawidłowego wzrostu płuc, a w rezultacie występowania astmy u potomstwa. Dieta matki, a

w szczególności poziom spożycia ryb i przetworów rybnych może być powiązana ze

zwiększeniem ryzyka występowania u noworodków objawów chronicznych chorób zapalnych

między innymi astmy, atopowego zapalenia skóry i objawów alergii. Jest to związane z

ilością dostarczanych do organizmu wielonienasyconych długołańcuchowych kwasów

tłuszczowych omega-3 wykazujących działanie anty-zapalne (Salam i wsp., 2005). Kwasy

omega-3 wykazują korzystne działanie zarówno w leczeniu, jak i zapobieganiu chorobom

zapalnym w wieku późniejszym, np. choroby Crohna, artretyzmu czy wrzodziejącego

zapalenia jelita grubego. W ubiegłej dekadzie znacznie zmieniły się zwyczaje żywieniowe

populacji (dieta typu zachodniego), konsumpcja ryb i produktów rybnych, a co za tym idzie

długołańcuchowych kwasów omega-3 spadała sukcesywnie, a spożycie produktów na bazie

olejów roślinnych zawierających znaczne ilości kwasów omega-6 wzrastała. Zmiany te

związane są nieodłącznie ze zwiększoną częstotliwością występowania chorób o podłożu

alergicznym (Kull i wsp., 2006).

Szereg badań przeprowadzonych przez różne ośrodki na całym świecie potwierdzają

korzystny wpływ spożycia ryb na organizm ludzki. Badanie przeprowadzone przez Nafstad

(2003) miało na celu potwierdzenie hipotezy, że wprowadzenie do diety ryb w pierwszym

roku życia zmniejsza ryzyko powstawania astmy oraz innych chorób o podłożu alergicznym

wśród małych dzieci. Sprawdzono to w 4 letnim kohortowym badaniu, które objęło 2531

16

zdrowych dzieci z Oslo (Norwegia). Doboru dzieci dokonano w niedalekim czasie po

porodzie, a informacje dotyczące ich zdrowia zebrano na podstawie kwestionariuszy

wypełnianych przez rodziców w chwili urodzenia dziecka, po pół roku, roku, dwóch oraz

czterech latach. Informacje musiały być potwierdzone przez lekarza. Kompletna analiza

objęła ponad 2500 dzieci z pełną informacja dotyczącą stanu ich układu oddechowego. W

badaniu tym skupiono się głównie na astmie i alergicznym nieżycie nosa (wraz z katarem

siennym), ale objęło ono również zmiany skórne oraz dolegliwości przewodu pokarmowego

związane z alergią. Ważne było ujawnienie w jakim wieku do diety niemowlaków

wprowadzane były ryby i produkty rybne, a dane tego dotyczące zawarte były również w

kwestionariuszu, niestety bez ilości spożywanych składników. W badaniu wykazano, że 0,7%

dzieci miało wprowadzone ryby do diety w szóstym miesiącu życia, w 9-11 miesiącu 12,7% i

w 12-tym odpowiednio 47,6%. Żadne z dzieci, które w szóstym miesiącu zaczęły spożywać

ryby nie miało symptomów astmy ani innej choroby atopowej w czwartym roku życia.

Ryzyko wystąpienia alergii (OR) było zdecydowanie mniejsze u dzieci, które spożywały ryby

podczas pierwszego roku życia i wyniosło 0,025 porównując z ryzykiem na poziomie 0,060 u

dzieci, w których diecie ryby pojawiły się znacznie później. Wprowadzenie ryb do jadłospisu

dzieci jest w znacznym stopniu uzależnione od preferencji matki. Kobiety, które

konsumowały ryby w czasie ciąży i karmienia szybciej decydują się na wprowadzanie tego

surowca do diety swoich dzieci (Nafstad i wsp., 2003).

Powyższe badania wykazały negatywne powiązanie ryzyka występowania astmy i

kataru siennego przy założeniu różnorodnych możliwych zakłóceń wyników badania, takich

jak: długość karmienia piersią, nadwrażliwość dziecięca, wczesna dziecięca egzema oraz

infekcje dróg oddechowych. Pośród dzieci karmionych piersią dłużej niż pół roku

wprowadzenie ryb do diety w pierwszym roku życia było bardziej powiązane z ryzykiem

wystąpienia alergii niż u dzieci karmionych piersią krócej. Ten fakt był również powiązany z

konsumpcją ryb przez kobiety ciężarne i karmiące. Relacja pomiędzy spożyciem ryb a

występowaniem astmy była negatywna u dzieci z nie atopowych rodzin (OR 0.5), podczas

gdy nie znaleziono takich zależności u dzieci z rodzin atopowych (1.00) (Nafstad i wsp.,

2003; Takemura i wsp., 2002). Taką jednak zależność wykazali dwa lata później Salam i

wsp., którzy dowiedli, że dzieci urodzone z matek z astmą, które spożywały ryby rzadko lub

przynajmniej raz w miesiącu miały zmniejszone ryzyko wystąpienia astmy (0.45)(Salam i

wsp., 2005). Zależność pomiędzy spożyciem ryb a ryzykiem wystąpienia astmy była również

mocniejsza u dzieci, które we wczesnym dzieciństwie przeszły egzemę (0.47) w porównaniu z

dziećmi, u których ona nie występowała (0.91). Jak również u dzieci które były karmione

17

piersią dłużej niż 6 m-cy (0.56), w porównaniu z karmionymi piersią krócej (0.76) (tabela 3 i

4) (Nafstad i wsp., 2003).

Tabela 3. ryzyko występowania astmy i nieżytu nosa w 4 roku życia z podziałem na różne możliwości narażenia dziecka przy wprowadzaniu i nie ryb do diety w 1 roku życia. Wprowadzenie ryb do

diety w 1 roku życia Ryzyko wystąpienia astmy

Ryzyko wystąpienia kataru siennego

Długość karmienia piersią

0-6 Nie 0.08 0.066 Tak 0.062 0.042 >6 m-cy Nie 0.073 0.058 Tak 0.042 0.017 Wczesna dziecięca egzema

Nie Nie 0.047 0.032 Tak 0.043 0.018 Tak Nie 0.167 0.19 Tak 0.087 0.071 Infekcje dróg oddechowych w ciągu 1 roku życia

Nie Nie 0.053 0.055 Tak 0.036 0.022 Tak Nie 0.162 0.083 Tak 0.133 0.042 Występowanie astmy lub kataru siennego u rodziców

Nie Nie 0.061 0.044 Tak 0.031 0.021 Tak Nie 0.094 0.085 Tak 0.093 0.035 Źródło: Nafstad i wsp., 2003

Tabela 4. Ryzyko wystąpienia astmy i nieżytu nosa w 4 roku życia Występowanie ryb w diecie w 1

roku życia Ryzyko wystąpienia schorzenia

Nie 0.074 Astma Tak 0.049 Nie 0.060 Katar sienny Tak 0.025

Źródło: Nafstad i wsp., 2003

Sausenthaler zwraca również uwagę na fakt, że u dzieci kobiet, które w czasie ciąży

spożywały duże ilości ryb zauważa się znacznie mniejsze ryzyko wystąpienia egzemy w

pierwszych dwóch latach życia (Sausenthaler i wsp., 2007).

18

Podobne badanie przeprowadzone zostało na 4089 noworodkach w Sztokholmie przez

Kull i wsp. Dane o istnieniu wrodzonej alergii lub o narażeniu na czynniki związane z alergią

u dzieci pozyskano w drugim miesiącu ich życia również na podstawie kwestionariusza

wypełnianego przez rodziców. Informacje takie jak, włączanie poszczególnych produktów do

diety oraz czas ich włączenia, a także występowanie symptomów astmy lub innych chorób o

podłożu alergicznym zebrane zostały w wieku 1, 2, 4 lat. Wszystkie dzieci, które wytrwały do

końca badania (3670) zostały w czwartym roku życia poddane badaniu krwi w klinice. Tylko

0,69% dzieci wykazywało wówczas obecność IgE przeciwciał wobec ryb (Kull i wsp., 2006)

W badaniu wykazano, że w 1 roku życia już 80% dzieci spożywało ryby i produkty

rybne 2-3 razy w miesiącu lub częściej, 10% dzieci w tym wieku nigdy ryb nie próbowało,

10% spożywało je raz na miesiąc lub rzadziej (rysunek 5) (Kull i wsp., 2006).

10 10

19

35

26

0

5

10

15

20

25

30

35

% d

ziec

i

nigdy raz na miesiąc 2-3 razy wmiesiącu

raz na tydzień więcej niż raz natydzień

Rozkład spożycia ryb u dzieci w pierwszym roku zycia

Rysunek 5. Rozkład % spożycia ryb u dzieci szwedzkich w 1 roku życia według częstotliwości Źródło: opracowanie własne na podstawie Kull I. i wsp., 2006

Dzieci, w których diecie ryby pojawiły się w przeciągu pierwszego roku życia

wykazywały zmniejszone ryzyko występowania wszystkich badanych chorób a więc: astmy (

OR 0.73), egzemy (OR 0.77), uczuleń (OR 0.78) i alergicznego zapalenia nosa (OR 0.77) w

porównaniu z dziećmi które ryb nie spożywały. Zmniejszenie ryzyka powiązane jest również

z ilością spożywanych ryb i produktów rybnych. Większą bowiem korelację zaobserwowano

wśród dzieci spożywających ryby i przetwory rybne powyżej dwóch razy w miesiącu w

porównaniu do tych, w których diecie występowały one rzadziej (Kull i wsp., 2006).

Salam i wsp. (2005) sprawdzili nie tylko czy i w jakim stopniu spożycie ryb i

produktów rybnych wpływa na zmniejszenia ryzyka powstawania astmy u dzieci, ale również

czy jest to uzależnione od rodzaju konsumowanych ryb. W swoich badaniach stworzyli

następujące kategorie: ryby zawierające powyżej 2% tłuszczu (łosoś, makrela, tuńczyk,

19

pstrąg), ryby mało tłuste (mniej niż 2% tłuszczu), paluszki rybne oraz ryby w puszkach

(tuńczyk, łosoś, sardynki). Autorzy badania jednoznacznie stwierdzili, że spożycie tłustych

ryb przynajmniej raz w miesiącu było odwrotnie skorelowane z występowaniem astmy u

dzieci (0.45). Odwrotną zależność wykazano w przypadku paluszków rybnych, ryzyko

wystąpienia astmy u dzieci spożywających paluszki rybne było dwa razy większe niż u tych,

które tych produktów nie spożywały. Zauważono również znaczący trend zwiększania ryzyka

wystąpienia schorzenia wraz ze wzrostem częstotliwości spożycia tych produktów (tabela 5).

Sytuacja taka ma miejsce najprawdopodobniej ze względu na to, że paluszki rybne najczęściej

produkowane są z ryb należących do rodziny Gadidae np. dorsz czy atlantycki mintaj, które

jako ryby bardzo chude są słabym źródłem kwasów omega-3. Ponadto są przygotowywane z

surowca niezbyt dobrej jakości, z dużym dodatkiem bułki tartej lub kaszek zbożowych i

poddanego obróbce w wysokiej temperaturze, która może powodować uszkodzenie części

kwasów omega-3. Co więcej oleje roślinne używane do przygotowania paluszków zawierają

znaczne ilości kwasów omega-6 co zwiększa niekorzystny stosunek omega-6/omega-3, a

tłuszcze smażalnicze (frytury przemysłowe) zawierają szkodliwe izomery trans kwasów

tłuszczowych (Salam i wsp., 2005).

Tabela 5. Ryzyko wystąpienia różnych rodzajów astmy a spożycie ryb w czasie ciąży Brak astmy

OR

Wczesna przemijająastma OR

Wczesna trwała astmaOR

Późno występująca astma OR

Spożycie tłustych ryb przez kobiety w ciąży

Nigdy 1.00 1.00 1.00 1.00

Rzadko 1.01 0.68 1.07 0.8

Przynajmniej raz miesiącu

0.8 0.99 0.45 0.84

Spożycie paluszków rybnych przez kobiety w ciąży

Nigdy 1.00 1.00 1.00 1.00

Rzadko 1.15 0.74 1.51 0.98

Przynajmniej raz miesiącu

2.04 2.26 2.46 3.05

Źródło: Salam i wsp., 2005

Inne badania przeprowadzone w 2003 roku wykazały ponadto, że krew pępowinowa

noworodków urodzonych przez kobiety spożywające w czasie ciąży znaczne ilości ryb, miała

zdecydowanie wyższą koncentrację omega-3 w formie EPA i DHA w czerwonych krwinkach

i znacząco niższy poziom interleukin IL-13 i tromboksanu A2 w plazmie. Dzieci te

20

wykazywały mniejsze ryzyko zachorowania na astmę czy inną chorobę o podłożu

alergicznym (Dunstan i wsp., 2003).

5.2. Znaczenie ryb w zapobieganiu i leczeniu ADHD i innych zaburzeń zachowania

ADHD (z jęz. ang. Attention Deficit Hyperactivity Disorder), czyli zespół

nadpobudliwości psychoruchowej jest charakteryzowane jako schorzenie objawiające się

brakiem możliwości skupienia się na jednym zadaniu, nadmierną aktywnością ruchową,

problemami w procesach uczenia się i dotyczy około 2-5% dzieci (Rice, 2004).

Zainteresowanie powiązaniem spożycia kwasów tłuszczowych i występowaniem ADHD

wzrosło gdy zauważono niższe poziomy DHA i EPA we krwi dzieci, wśród których to

schorzenie występowało w porównaniu z dziećmi zdrowymi. Niemniej jednak jest jeszcze

zbyt mało dowodów by móc jednoznacznie stwierdzić taką zależność. Naukowcy jednakże

zalecają zwiększenie spożycia ryb w czasie ciąży i karmienia piersią jako profilaktykę

tejże choroby (Ruxton i wsp, 2004; Richardson, 2006). Rice w swoim raporcie również

zwraca uwagę na taką zależność wskazując na fakt, że wszystkie zaburzenia, takie jak

dysleksja, dyspraksja i ADHD występujące u dzieci są związane z niedostatecznym

spożyciem ryb w okresie ciąży i karmienia. Badania wykazały bowiem, że matki dzieci, u

których stwierdzono m.in. ADHD spożywały znacznie mniejsze ilości ryb i produktów

rybnych niż kobiety, które urodziły dzieci zdrowe. Rice (2004) zwraca uwagę, iż spożycie

480 mg długołańcuchowych kwasów omega-3/dzień zmniejsza problemy związane z

objawami tego schorzenia, zwiększa zdolność uczenia się, poprawia koncentrację i obniża

częstotliwość występowania zachowań agresywnych wśród dzieci chorych. (Rice, 2004;

Richardson, 2006). Jest to poziom odpowiadający np. 30g śledzi, jednakże obniżenie

ryzyka wystąpienia tych zaburzeń u zdrowych dzieci uzyskuje się spożywając mniejsze

ilości ryb i produktów rybnych.

Temat agresywnego zachowania dzieci opisał m.in. Hibbeln (2004). Podkreśla on,

że niskie spożycie ryb w czasie ciąży i karmienia może skutkować predyspozycjami do

agresji i depresji u dzieci. Dzieje się tak w wyniku wystąpienia zaburzeń w

przewodnictwie nerwowym, uszkodzenia dendrytrów oraz braku równowagi w czasie

trwania apoptozy. Już wcześniejsze, przeprowadzone po raz pierwszy przez Virkkunen i

wsp., badania dowiodły, że dzieci wykazujące dużo agresji mają zdecydowanie obniżone

stężenie długołańcuchowych kwasów omega-3 we krwi. Analiza przeprowadzona wśród

chłopców w wieku od 6. do 12. roku życia wykazała, że niskie poziomy kwasów EPA i

DHA we krwi związane są z takimi problemami, jak: agresja, trudności w zasypianiu,

21

napady złego nastroju. Zwiększenie spożycia ryb i przetworów rybnych a w rezultacie

kwasów omega-3 zmniejszało nasilenie tych objawów, a przede wszystkim

minimalizowało wrogość nastawienia dzieci do otaczającego je świata. Badania

przeprowadzone w Japonii pokazały, że 1,5-1,8 g DHA/dzień znacznie redukuje frustracje

i gniew wśród dzieci (Hibbeln, 2006).

Niektórzy zalecają stosowanie kwasów DHA i EPA jako lekarstwa

zmniejszającego nasilenie objawów ADHD i innych zaburzeń zachowania. Szczególnie

zwraca się uwagę na profilaktykę tego schorzenia i zaleca się kobietom ciężarnym i

karmiącym spożywanie większych ilości ryb i produktów rybnych w porównaniu ze

stanem obecnym. Naukowcy kładą nacisk przede wszystkim na 3. trymestr ciąży, kiedy to

zapotrzebowanie na kwasy EPA i DHA jest zdecydowanie najwyższe. Badania

przedstawione przez McNamara i wsp. (2006) zwracają uwagę na długość karmienia

piersią, mleko matki jako naturalne źródło kwasów DHA i EPA zmniejsza ryzyko

występowania zaburzeń zachowania (McNamara i wsp, 2006).

Korzyści związane ze zwiększonym spożycie ryb nie dotyczą jedynie dzieci.

Zwraca się również uwagę na pozytywny wpływ długołańcuchowych kwasów omega-3 w

zapobieganiu depresji szczególnie depresji poporodowej. Przypuszcza się, że niskie

spożycie kwasów EPA i DHA może zwiększać ryzyko występowania tej choroby. Wyniki

badań przeprowadzonych w 9 krajach wskazują na pozytywną korelację między wysokim

spożyciem ryb i produktów rybnych, a mniejszą częstotliwością występowania depresji

wśród kobiet (Ruxton i wsp., 2004). Występowanie depresji poporodowej związane jest z

dużymi wymaganiami płodu w stosunku do kwasów DHA i EPA w 3. trymestrze ciąży.

Sugeruje się, że organizm matki preferencyjnie transferujete kwasy do płodu by zapewnić

mu prawidłowy rozwój układu nerwowego, wyczerpując tym samym zapasy kwasów

omega-3 w swoim organizmie. Brak zwiększonego dowozu EPA i DHA z rybami i

produktami rybnymi lub suplementami diety w tym czasie może sprzyjać rozwojowi

omawianych schorzeń (Ruxton i wsp., 2004). Kolejna korzyść dla matek to fakt, że kobiety

ciężarne nie mogą przyjmować leków antydepresyjnych, a obecne w rybach

długołańcuchowe kwasy omega-3 mogą skutecznie zapobiegać lub minimalizować

symptomy depresji. Sposób ten jest korzystny zarówno dla matki, jak i rozwijającego się

młodego organizmu (Rees, 2004).

22

5.3. Wpływ spożycia ryb na występowanie chorób układu krążenia

Kobiety ciężarne i karmiące powinny dbać nie tylko o rozwój i prawidłowe

funkcjonowanie układu nerwowego dziecka, ale również o sprawność i wydolność

własnego układu krążenia. Obecnie, kiedy umieralność z powodu chorób układu krążenia

przewyższa 50% jest to szczególnie ważne.

Korzystny wpływ długołancuchowych kwasów omega-3 na układ krążenia został

wykazany w setkach eksperymentów zarówno na zwierzętach, jak i na ludziach. Kwasy te

wykazują działanie ochronne i zmniejszają tym samych śmiertelność z powodu między

innymi zawałów serca. Po raz pierwszy taką zależność zauważono u Eskimosów

zamieszkujących Grenlandię (Bang i Deyberg, 1975). W diecie tej populacji występują

znaczne ilości ryb i innych organizmów morskich, spożywają więc oni duże ilości

tłuszczu. Początkowo uznawano ten fakt za paradoks, gdyż wysoka zawartość tłuszczu

zwierzęcego w pożywieniu uważana była za czynnik ryzyka chorób układu krążenia.

Późniejsze badania wyjaśniły tą niezgodność. W diecie Eskimosów występują głównie

tłuste ryby i zwierzęta morskie o wysokiej zawartości m.in. wielonienasyconych

długołańcuchowych kwasów tłuszczowych EPA i DHA (Connor, 2000). Kwasy EPA i

DHA obecne w rybach i produktach rybnych mają zdolność obniżania ryzyka

występowania chorób układu krążenia poprzez:

Zapobieganie arytmii (częstoskurczowi oraz migotaniu przedsionków)

Są prekursorami prostaglandyn i leukotrienów serii 3

Działanie przeciwzapalnie

Hamowanie syntezy cytokin (cząsteczki białkowe mające wpływ na wzrost,

proliferację oraz pobudzenie komórek biorących udział w odpowiedzi

immunologicznej) i mitogenów (czynniki indukujące proce mitozy)

Stymulację tworzenia tlenku azotu pochodzenia śródbłonkowego

Hamowanie arteriosklerozy (miażdżycowe zmiany w ścianach tętniczek

prowadzące do zwężenia naczyń m.in. w łożysku wieńcowym).

Działanie przeciwzakrzepowe (zakrzepica jest głównym powikłaniem

arteriosklerozy prowadzącym do niewydolności serca. Kwasy EPA i DHA hamują

powstawanie tromboksanu A2 z kwasu arachidonowego, co powoduje zmniejszenie

agregacji płytek krwi oraz zapobiega zwężaniu się naczyń krwionośnych)

Mają zdolność do obniżania stężenia triacylogliceroli i VLDL we krwi

(hypolipidemia) (Connor, 2000, Simopoulous, 1999)

23

Rice w swoim raporcie dotyczącym korzystnego wpływu spożycia rybna zdrowie

zwraca uwagę, że konsumpcja dwóch posiłków rybnych w tygodniu zmniejsza

śmiertelność wywołaną chorobami krążenia o około 30-40% (Rice, 2004). Badania

przeprowadzone w USA na ponad 20500 kobietach pokazały ponadto, że spożycie więcej

niż jednego posiłku rybnego w tygodniu było skorelowane ze spadkiem śmiertelności (w

wyniku zawału serca) o 52%, w porównaniu z kobietami, które ryb nie spożywały w ogóle

lub w minimalnej ilości (mniej niż jeden posiłek rybny w tygodniu) (Connor, 2000).

Powiązanie śmiertelności związanej z chorobami serca wśród kobiet ze spożyciem ryb

badali również Hu i wsp. (2002) badanie przeprowadzone zostało na ponad 85000 kobiet.

Wykazali oni spadek przypadków śmierci w wyniku ataku serca o 50% u kobiet, w diecie

których ryby i produkty rybne występowały pięć razy w tygodniu oraz o 20% u kobiet,

które konsumowały od jednego do trzech porcji ryb w miesiącu (Hu i wsp., 2002; Ruxton,

2004). W badaniu kobiet cierpiących na cukrzycę i uzyskano podobne wyniki, wskazując

na korzystny wpływ spożycia ryb na zmniejszenie ryzyka nagłej śmierci wywołanej

atakiem serca. Wykazano bowiem spadek ryzyka wystąpienia schorzeń układu krążenia o

60% u kobiet konsumujących 4-5 posiłków rybnych w tygodniu i o 30% u kobiet, w

których diecie ryby i produkty rybne występują rzadziej, tzn. raz do trzech razy w miesiącu

(Ruxton, 2004; Hu i wsp., 2003). Uważa się, że efekt ten wynika z poprawy stosunku

poszczególnych frakcji cholesterolu HDL/LDL (Bulliya, 2002). Te obserwacje

potwierdzili także m.in. Hooper i wsp. (2006) dodając jeszcze wpływ długołańcuchowych

kwasów tłuszczowych omega-3 na obniżanie ciśnienia tętniczego krwi, częstotliwości

występowania zapalenia w organizmie, zwiększenie czułości na insulinę oraz poprawę

funkcjonowania śródbłonka (Hooper i wsp., 2006). Zmniejszenie ciśnienia zarówno

skurczowego, jak i rozkurczowego jest niezmiernie ważne szczególnie dla osób z

nadciśnieniem jest to bowiem kolejny czynnik zwiększający ryzyko rozwoju chorób

układu krążenia szczególnie wśród kobiet (Sidhu, 2003).

Idealna dieta, dla zapobiegania występowania chorób serca, która powinna być

stosowana również przez kobiety ciężarne i karmiące, powinna być uboga w nasycone

kwasy tłuszczowe, a bogata w kwasy EPA i DHA pochodzące z ryb i produktów rybnych.

Niskie spożycie kwasów nasyconych gwarantuje obniżenie stężenia cholesterolu ogółem

oraz frakcji LDL, a spożycie EPA i DHA dodatkowo zmniejsza ilość triacylogliceroli i

VLDL, co wpływa na zmniejszenie ryzyka występowania chorób układu krążenia (Connor,

2000).

24

6. Zalecenia spożycia ryb i produktów rybnych dla kobiet ciężarnych i karmiących

Zalecenia ogólne wskazują na konieczność spożycia co najmniej 2 posiłków

rybnych tygodniowo, tj. około 300g ryb i produktów rybnych. Dodatkowo wiele

organizacji i instytucji naukowych na całym świecie formułuje zalecenia spożycia

długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 (tabela 6).

Tabela 6. Zalecenia różnych organizacji dotyczące kwasów ω-3

Rok Organizacja Zalecenia ALA: 0,2 % energii 1999 British Nutrition Foundation (U.K.) n-3 PUFA ogółem: 1,25 g/d ALA: 2,22 g/d EPA: >220 mg/d DHA: >220 mg/d

2000 Simopoulos i wsp.

EPA+DHA: 650 mg/d n-3 Pufa ogólnie: 1% energii 2001 Health Councils of the Netherlands DHA: 150-200 mg/d n-3 PUFA ogólnie: >0,2 g/d 2002 Scientific Advisory Committee on

Nutrition (U.K.) jeść 2 porcje ryb w tygodniu

2002 American Heart Association jeść tłuste ryby przynajmniej dwa razy w tygodniu

ALA dla kobiet: 1,1 g/d, z których 10% może być EPA i DHA 2002 Food and Nutrition Board (U.S.) ALA dla mężczyzn: 1,6 g/d, z czego 10% może być EPA i DHA

2003 World Health Organization n-3 PUFA ogólnie: 1-2% energii ALA: 0,75% energi 2004 Wijendran i Hayes EPA+DHA: 0,25% energi ALA: 0,7% energi 2004 International Society for the Study of

Fatty Acids and Lipids EPA+DHA: > 500mg/d Źródło: Whelan i Rust, 2006

Polskie Towarzystwo Pediatryczne oraz Polskie Towarzystwo Badań nad

Miażdzycą zwracają uwagę na ogromną wagę jaką ryby odgrywają w żywieniu człowieka.

Podkreślają, że w codziennej diecie zdrowego człowieka powinno znaleźć się nie mniej niż

od 0,5 do 1,5 g/dzień (średnio 1 g/dzień) kwasów tłuszczowych EPA i DHA. W grupach

podwyższonego ryzyka chorób układu krążenia, nowotworowych, reumatoidalnych oraz

chorób neurogeneracyjnych należy w miarę możliwości zwiększyć spożycie

długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 do 1,5g/dzień

(Naruszewicz i wsp., 2007)

25

Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy omega-3 są również niezmiernie

ważnym elementem diety kobiet ciężarnych oraz małych dzieci szczególnie ze względu na

ich ogromny wpływ na wzrost i rozwój mózgu. Z tego względu międzynarodowa grupa

ekspertów równych dziedzin pod patronatem Komisji Europejskiej ustaliła

rekomendowane poziomy spożycia tłuszczu, kwasów tłuszczowych i antyoksydantów dla

kobiet w ciąży i karmiących. Wzięto również pod uwagę ryzyko związane ze spożyciem

ryb z zanieczyszczonych akwenów. Podczas wyznaczania poziomów spożycia

obserwowano efekty spożywania kwasów omega-3 na kompozycję kwasów tłuszczowych

w mleku kobiecym, korzyści dla kobiet z zagrożoną ciążą oraz wpływ spożywania

antyoksydantów na kobiety ciężarne i karmiące (Koletzko i wsp., 2007).

Naukowcy doszli do wniosku, że (Koletzko i wsp., 2007):

spożycie tłuszczu (% energii) w czasie ciąży i laktacji powinno być na takim samym

poziomie jak u reszty populacji

Kwasy omega-3 szczególnie DHA muszą być odkładane w odpowiednich ilościach w

mózgu i innych komórkach podczas życia płodowego i wczesnego życia

poporodowego. Wiele badań wykazało bowiem korelację między spożyciem tłustych

ryb lub olejów rybich przez kobiety ciężarne lub karmiące a rozwojem mózgu i

wzroku.

Kobiety ciężarne i karmiące powinny spożywać tyle ryb i innych produktów

pochodzenia morskiego, które zapewnia dostarczenie do organizmu przynajmniej 200

mg/dzień DHA. Konsumpcja powyżej 1 g/dzień DHA lub 2,7 g/dzień omega-3 ogółem

nie powoduje znaczących negatywnych efektów.

Kobiety w wieku rozrodczym powinny spożywać rekomendowane ilości DHA poprzez

spożywanie jednej lub dwóch porcji ryb morskich na tydzień wliczając tłuste ryby,

które są dobrym źródłem kwasów omega-3

Kwas α-linolenowy jest dużo mniej efektywny w podnoszeniu poziomu DHA w

komórkach mózgowych niż sam kwas DHA

Nie ma żadnych dowodów na to, ze kobiety w wieku rozrodczym, których dieta

zawiera odpowiednie ilości kwasu linolowego potrzebują dodatkowe ilości kwasu

arachidonowego

Badania pokazują, że kobiety, które spożywają większe ilości tłustych ryb, maja nieco

dłuższy okres ciąży, rodzą dzieci z większą masą urodzeniową i mają mniejsze ryzyko

przedwczesnego porodu

26

Zazwyczaj rekomendacje dotyczą ogólnej ilości spożywanych kwasów

tłuszczowych omega-3 nie samego DHA. Dwa posiłki rybne w tygodniu (preferowane są

tłuste ryby) tzn. około 300g dostarczają średnio od 200 mg do 600 mg omega-3 dziennie w

zależności od wielkości spożywanego posiłku i zawartości kwasów omega-3 w

poszczególnych gatunkach ryb. Zazwyczaj ryby dostarczają większe ilości kwasu DHA niż

EPA, a odwrotnie jest niekiedy w przypadku suplementów. Autorzy tych zaleceń zwracają

uwagę na ryzyko dostania się metylortęci do komórek płodu i zalecają nie spożywanie ryb

drapieżnych takich jak: merlin, szczupak, miecznik, rekin, halibut czy tuńczyk, które mogą

zawierać większą koncentrację rtęci. Eksperci zaznaczają również, że śledzie i łososie z

morza Bałtyckiego, ze względu na zanieczyszczenie akwenu, nie powinny być spożywane

więcej niż raz w tygodniu (Koletzko i wsp, 2007).

Zainteresowanie wpływem spożycia długołańcuchowych kwasów tłuszczowych

omega-3 przez kobiety ciężarne nie zaczęło się jednak dużo wcześniej, już w 1991 roku

Simopoulos zwracała uwagę na konieczność wprowadzania do jadłospisu tej grupy

populacyjnej zwiększonych ilości kwasów omega-3. Simopoulos w swoich pracach

zamieszcza zalecenia z podziałem na poszczególne trymestry ciąży zwracając uwagę na

odmienne tempo wzrostu komórek mózgowych w poszczególnych stadiach rozwoju płodu,

co jest głównym kryterium oceny zapotrzebowania organizmu matki i dziecka na ten

składnik (tabela 7) (Simopoulos, 1991).

Tabela 7. Zalecenia dziennego spożycia kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6.

Wiek omega-3 (g) omega-6 (g) Kobiety ciężarne 1 trymestr 0,05 0,3 2 trymestr 0,16 0,9 3 trymestr 0,16 0,9 Kobiety karmiące 0,25 1,5 0-4 m-cy 0,5 3 5-12 m-cy 0,5 3 1 rok 0,6 4 2-3 lata 0,7 4 4-6 lat 1 6 7-9 lat K 1,2 7 10-12. K 1,4 8 13-15 K 1,4 9 16-18 K 1,8 11 19-24 K 1,6 10 25-49 K 1,5 9 Źródło: Simopoulos, 1991 (K - kobiety)

27

Obecnie obserwuje się trend upowszechniania wiedzy na temat spożycia ryb i

długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 oraz ich wpływu na zdrowie.

Informacje takie są umieszczane na popularnych stronach internetowych wydaje się także

broszury informacyjne rozprowadzane w wielu krajach na świecie. Rekomendacje te są

przedstawiane wówczas w prostej i czytelnej formie, w postaci wskazówek jak postępować

by zachować jak najbardziej zbliżony do standardu poziom spożycia. Na jednej ze

wspomnianych stron można znaleźć m.in. takie informacje:

Jedz ryby z małą zawartością rtęci i małą zawartością tłuszczu dwa razy w

tygodniu (dorsz, łupacz, mintaj, krewetki, tuńczyk w puszce)

Jedz różnorodne ryby i owoce morza, mieszaj gatunki

Śledź cały czas lokalne, krajowe zalecenia dotyczące spożycia ryb

Nie jedz więcej niż 1 posiłek rybny w tygodniu jeśli jest on średnio

zanieczyszczony rtęcią: świeży tuńczyk, marlin

Nie jedz żadnych ryb mocno zanieczyszczonych: rekin, makrela, miecznik

Tłuste ryby jedz nie częściej niż dwa razy w miesiącu za wyjątkiem łososia,

śledzia i sardynek , które są mało zanieczyszczone rtęcią.

(www.psr.org)

Zalecenia dotyczące spożycia długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3

w większości przypadków określają ilości gramów jakie należy spożywać by dostarczać do

organizmu potrzebne ilości tych składników. Należy więc zwrócić uwagę, że nie tylko

ilość spożywanych ryb ma w tym przypadku znaczenie. Gatunek ryby wprowadzanej do

diety jest również niezmiernie ważnym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę

planując jadłospis. Kompozycje kwasów tłuszczowych w rybach tłustych, chudych i

przetworach rybnych znacznie od siebie odbiegają. Tłuste ryby jak na przykład śledź,

makrela czy łosoś zawierają duże ilości kwasów omega-3, a szczególnie EPA i DHA

(tabela 8) (Salam i wsp., 2005).

28

Tabela 8. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w różnych gatunkach ryb

(g/100g części jadalnych)

Dorsz gotowany

Śledź gotowany

Łosoś gotowany

Łosoś puszka

Halibut gotowany

Markela gotowana

Tunczyk gotowany

Tunczyk puszka Sardynki

Ogółem nasycone kwasy 0,168 4,174 2,504 0,848 0,417 4,176 1,612 1,534 1,52814:0 0,012 1,17 0,571 0,161 0,072 0,592 0,178 0,027 0,19216:0 0,117 2,593 1,493 0,537 0,272 1,375 1,038 1,415 0,99318:0 0,038 0,329 0,315 0,112 0,063 0,256 0,394 0,092 0,343jednonienasycone ogółem 0,124 8,807 4,432 0,887 0,967 7,006 2,053 2,949 3,86916:1 0,021 1,355 0,767 0,16 0,209 0,534 0,208 0,083 0,2218:1 0,078 3,734 2,046 0,546 0,463 1,202 1,185 2,839 2,14520:1 0,019 1,742 1,368 0,181 0,159 1,598 0,355 0,027 0,42322:1 0,004 1,912 bd 0 0,131 2,498 0,304 0 1,08Wielonienasycone ogółem 0,292 3,106 4,426 1,345 0,94 4,3 1,844 2,885 5,14818:2 0,006 0,246 0,666 0,066 0,038 0,147 0,068 2,683 3,54318:3 0,001 0,073 0,113 0,06 0,083 0,113 bd 0,074 0,49818:4 0,001 0,318 0,184 0 0,05 0,051 0,05 0 0,12520:4 0,028 0,123 1,273 0,03 0,178 bd 0,055 0 0n-3 20:5 0,004 1,242 0,69 0,359 0,091 0,504 0,363 0,027 0,473n-3 22:5 0,013 0,22 bd 0,108 0,121 0,106 0,16 0 0n-3 22:6 0,154 0,883 1,457 0,693 0,374 0,699 1,141 0,101 0,509cholesterol 55 99 bd 82 41 75 49 18 142Żródło: opracowanie własne na podstawie danych z USDA Databases, 2008

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności do grup ryzyka, ze względu na

wysokie zanieczyszczenie ryb związkami rtęci, zalicza ponadto kobiety ciężarne, karmiące

i młodsze dzieci. Rekomenduje wybieranie ryb z szerokiego spektrum gatunków unikając

preferowania dużych drapieżników. Znacznie bezpieczniejsze jest spożywanie mniejszych

ryb, które będąc niżej w łańcuchu pokarmowym nie kumulują tak znacznych ilości rtęci.

Wyżej wymienione grupy populacji nie powinny spożywać więcej niż 100g (mała porcja)

na tydzień mięsa ryb takich jak rekin, miecznik, marlin, szczupak czy sandacz. Dodatkowo

tuńczyka nie powinny konsumować częściej niż dwa razy w tygodniu. Eksperci

podkreślają jednak, że aby uzyskać korzystne efekty biologiczne dla zdrowia człowieka,

proporcja między spożyciem kwasów omega-6 a kwasami omega-3 w codziennej diecie

powinna wynosić 4-5:1 (Naruszewicz i wsp., 2007). Polskie zalecenia propagowane są

przez pisma dla kobiet ciężarnych i karmiących np. „M jak Mama” wskazujące

konieczność spożywania ryb i produktów rybnych, np. 2 razy po 150g śledzi/tydz., co

29

dostarcza niezbędne ilości EPA i DHA dla prawidłowego rozwoju dziecka w łonie matki i

niemowląt karmionych naturalnie (Makarewicz-Wójec, 2008).

W Polsce ryby nigdy nie były daniem popularnym, jadano je okazjonalnie zgodnie

z tradycją religijną w okresie postu i tak też jest obecnie. Spożycie ryb i przetworów

rybnych w naszym kraju od kilku lat utrzymuje się na bardzo niskim poziomie i w 2006

roku wyniosło jedynie 0,42 kg ryb/ osobę/ miesiąc (rysunek 6). Jest to wynik

nieporównywalny z aż 5,48 kg/os/miesiąc w Japonii, 3,85 kg/os/miesiąc w Norwegii czy

1,83 kg/os/miesiąc w USA. (Anonim, 2004).

00,050,1

0,150,2

0,250,3

0,350,4

0,45

kg

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

lata

Przeciętne miesięczne spozycie ryb w Polsce kg/os/mies

Rysunek 6. Przeciętne spożycie ryb w Polsce kg/os/miesiąc w latach 1999-2006, opracowanie własne na podstawie danych GUS

Obecny poziom spożycia ryb w Polsce nie pozwala na dostarczanie odpowiednich

ilości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, szczególnie ważnych w okresie

ciąży czy karmienia kiedy to zapotrzebowanie jest zwiększone. Należy więc podjąć

działania w celu zwiększenia świadomości konsumentów, by w ten sposób poprzez

zwiększenie wiedzy o szerokim spektrum korzystnego działania ryb na organizm ludzki

skłonić społeczeństwo do wzrostu spożycia tego surowca.

7. Zagrożenia wynikające ze spożycia ryb i produktów rybnych

Działalność człowieka przyczynia się do znacznego zanieczyszczenia środowiska

wodnego, a w konsekwencji żywności pochodzenia morskiego. Źródłem zanieczyszczeń

wód w dużym stopniu są agrochemikalia, ropa naftowa, ścieki komunalne i przemysłowe

oraz nieczystości usuwane ze statków wprost do zbiorników wodnych

(http//oceans.greenpeace.org/pl.). Toksyczne substancje z surowców pochodzenia

30

morskiego mogą dostawać się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem i wywoływać

szereg niepożądanych reakcji, problem ten dotyczy również spożycia ryb i produktów

rybnych. Do zanieczyszczeń, występujących w tego rodzaju żywności, które w znacznym

stopniu zagrażają zdrowiu lub życiu człowieka zaliczyć można zarówno metale ciężkie,

pestycydy jak i dioksyny.

Z metali ciężkich największe zagrożenie stwarzają rtęć, kadm, ołów, cynk i miedź.

Pierwiastki te najczęściej kumulują się w takich narządach, jak: wątroba, nerki, układ

pokarmowy zwierząt (Jezierska i Witeska, 2001). Szczególnie niebezpieczne dla kobiet

ciężarnych są związki, które maja zdolność przenikani przez barierę krew-łożysko. Rtęć w

postaci metylortęci wchłania się z przewodu pokarmowego aż w 90% i jest w stanie

przedostawać się przez łożysko do płodu. Skutkiem jej działania jest występowanie

poważnych komplikacji, do których zaliczamy między innymi niedorozwój umysłowy oraz

uszkodzenie wzroku i słuchu u dzieci (Kałuża i Brzozowska, 2004) . Wynika to z faktu, iż

metylortęć jest neurotoksyną, wpływa więc na funkcjonowanie układu nerwowego poprzez

uszkadzanie procesów podziału i różnicowania się komórek pnia nerwowego oraz

zaburzania przewodnictwa między komórkami nerwowymi (Levenson, 2006). Z tego

względu organizacja EFSA w 2004 roku wydała zalecenie nie spożywania przez kobiety

ciężarne gatunków ryb szczególnie zanieczyszczonych rtęcią (Kałuża i Brzozowska,

2004). Zaliczamy do nich marlina, miecznika, szczupaka, rekina i tuńczyka, a w

mniejszym stopniu makrelę i halibuta (Anonim, 2006a). Podobne zagrożenie stwarza

zanieczyszczenie ryb dioksynami. Są to związki, które również przenikają przez barierę

krew-łożysko i mogą powodować deformacje płodów, opóźnienie rozwoju umysłowego,

zmniejszenie wydzielania męskich hormonów płciowych, zmiany proporcji płci oraz

cukrzycę czy raka (www.wwf.pl/detox). Na uwagę zasługuje również zanieczyszczenie ryb

związkami chemicznymi stosowanymi przez człowieka w przemyśle, rolnictwie, do

których zaliczamy między innymi pestycydy czy PCB (polichlorowane bifenyle). Stanowią

one jednak nieco mniejsze zagrożenie dla zdrowia i życia matki niż metylortęć czy

dioksyny (Sikorski, 1992).

Dla zwiększenia bezpieczeństwa człowieka światowe organizacje ustaliły limity

pobrania poszczególnych związków ustalając ADI (dopuszczalne dzienne pobranie) dla

pestycydów chloroorganicznych oraz PTWI (tymczasowe tolerowane pobranie

tygodniowe) dla metali cięzkich. Poziomy te wyznaczają granicę spożycia, której nie

należy przekraczać (Brzozowska, 2004). Z względu na bezpieczeństwo takie organizacje

jak: National Reaserch Council i Departament of Health and Human Services w USA,

31

Health Canada w Kanadzie oraz Committee on Toxicity w Wielkiej Brytanii zalecały

kobietom ciężarnym ostrożne i umiarkowane spożycie ryb i produktów rybnych (Oken i

wsp., 2005). Spożycie ryb powinno jednak utrzymywać się na wysokim poziomie ze

względu na konieczność zapewnienia odpowiedniej podaży kwasów tłuszczowych omega-

3 przez kobiety ciężarne i karmiące. Zaleca się zwracanie szczególnej uwagi na

pochodzenie oraz gatunek spożywanych ryb by możliwość skażenia obniżyć do

minimalnego poziomu (Cohen i wsp., 2005, www.psr.org). Średnią zawartość rtęci w

różnych gatunkach ryb przedstawiono w tabeli 9.

Tabela 9. Spożycie ryb a poziomy referencyjne poboru rtęci.

Gatunek ryby Poziom Hg Porcja 100g ppm

Tilefish 1,45 Rekin 0,99 makrela 0,73 marlin 0,49 tunczyk 0,38 tunczyk w puszce 0,35 halibut 0,26 dorsz 0,11 flądra 0,05 śledź 0,04 pstrąg 0,03 łupacz 0,03 sardynka 0,02 łosoś 0,01 Źródło: opracowanie własne na podstawie Levenson i wsp., 2006. (limity na kg masy ciała)

Levenson i wsp. (2006), zwracają uwagę na fakt, że niska częstotliwość

spożywania mocno zanieczyszczonych gatunków ryb o wysokim stopniu skażenia nie

pozwala na przekraczanie tolerowanych poziomów spożycia rtęci. Spożycie na przykład

100g tuńczyka powoduje przeniknięcie do organizmu człowieka 0,38 ppm rtęci, co nie

powoduje przekroczenia dopuszczalnego poziomu określonego zarówno dla mężczyzn jak

i dla kobiet. Ponadto badania przeprowadzone przez Oken i wsp. (2005) wykazały, że

kobiety spożywające duże ilości ryb w czasie ciąży miały zdecydowanie wyższe stężenia

rtęci we krwi, ale ich dzieci wykazywały również lepsze wyniki w rozwoju ośrodkowego

układu nerwowego. Korzyści wynikające ze spożycia ryb były jeszcze bardziej widoczne

gdy matki świadomie wybierały gatunki ryb o niskim ryzyku skażenia rtęcią (Oken i wsp.,

2005). Aby uniknąć niebezpieczeństwa nadmiernego pobrania rtęci należy unikać

32

gatunków ryb o wysokim ryzyku skażenia tym szkodliwym metalem. Stosunkowo

bezpieczne w tym zakresie są m.in. śledzie, sardynki, łosoś.

8. Podział i charakterystyka produktów rybnych

Ze względu na znaczną zawartość wody, wysoką aktywność enzymów tkankowych

i bakteryjnych oraz szybkość reakcji chemicznych i biochemicznych, prowadzących do

rozkładu tkanek mięso, ryb charakteryzuje się małą trwałością. Z tego względu stosuje się

szereg zabiegów technologicznych, których głównym celem jest utrwalenie surowca

poprzez działanie niskich temperatur (zamrażanie), wysokich temperatur (sterylizacja),

obniżanie aktywności wody (suszenie) oraz zastosowanie substancji utrwalających.

W zależności od zastosowanego czynnika utrwalającego produkty rybne można

podzielić na (Kłoczko, 1999):

Ryby świeże – nie poddane żadnej obróbce technologicznej, smażone lub

gotowane

Ryby mrożone – poddane wstępnej obróbce mechanicznej a następnie chłodzeniu

i mrożeniu, muszą być przechowywane w niskich temperaturach, należy

pamiętać o zachowaniu łańcucha chłodniczego, ryby chude mrożone mogą być

przechowywane przez okres 6 miesięcy, ale średniotłuste już tylko 4 miesiące

Ryby solne – czynnikiem utrwalającym w tym przypadku jest najczęściej chlorek

sodowy, okres trwałości to 6 miesięcy dla ryb mocno solonych i 4 miesiące dla

słabo solonych

Ryby wędzone – dym wędzarniczy ma działanie bakteriobójcze, zapobiega

jełczeniu tłuszczu i nadaje rybom bardzo korzystne cechy organoleptyczne,

trwałość ryb wędzonych jest niewielka i wynosi do 4 dni dla wędzonych na

gorąco i do 10 dni dla wędzonych na zimno

Marynaty rybne – utrwalone za pomocą mieszaniny soli i octu, z ewentualnym

dodatkiem przypraw, nie poddane obróbce termicznej

Konserwy rybne – wysoka temperatura jest głównym czynnikiem utrwalającym,

Prezerwy rybne – wytwarzane z ryb świeżych, mrożonych, solonych lub

wędzonych, utrwalonych solą lub ewentualnym dodatkiem związków

chemicznych, nie poddaje się ich sterylizaji, co jest powodem ich niskiej

trwałości, dzisiaj nazwa ta jest rzadko stosowana, łączy się ją z marynatami

33

Wszystkie wyżej wymienione produkty rybne mogą być spożywane przez kobiety

ciężarne, karmiące oraz dzieci i stanowić dla nich cenne źródło długołańcuchowych

kwasów tłuszczowych omega-3. Niektóre jednak, tak jak ryby wędzone czy marynaty

powinny być ograniczane. Pierwsze ze względu na fakt, że w skład dymu wędzarniczego

wchodzą związki kancerogenne, a marynaty ze względu na częstą obecność chemicznych

związków konserwujących. W dalszej części pracy skupiono się wyłącznie na marynatach

rybnych, ponieważ to właśnie w tej grupie pojawia się ostatnio dużo nowych rozwiązań

technologicznych, które sprawiają, ze kobiety ciężarne, karmiące czy dzieci nie muszą się

obawiać nadmiernego spożycia konserwantów. Producenci tych wyrobów w ostatnim

czasie wprowadzili na rynek marynaty utrwalone za pomocą wysokiej higieny produkcji i

odpowiednio niskiemu pH. Poszerza to zdecydowanie gamę produktów rybnych godnych

polecenia w żywieniu kobiet ciężarnych, karmiących i dzieci.

9. Substancje konserwujące stosowane w produkcji marynat, prezerw i sałatek rybnych

„Konserwanty są to substancje o charakterze chemicznym, które przedłużają

trwałość żywności poprzez zmniejszenie szybkości lub całkowite zahamowanie

niekorzystnych procesów głównie mikrobiologicznych i enzymatycznych, które powodują

psucie i obniżanie się jakości żywności. Dzięki hamowaniu lub wyelinowaniu namażania

się drobnoustrojów chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn można zapewnić

bezpieczeństwo zdrowotne żywności” (Rutkowski i wsp., 2003).

Do utrwalania produktów rybnych najczęściej stosuje się dwie substancje

konserwujące: sorbinian potasu (C6H7O2K) i benzoesan sodu (C7H5O2Na). Powszechność

stosowania tych związków w żywności wynika z dobrej rozpuszczalności, stabilności i

łatwości w użyciu. Aktywność biologiczna sorbinianu potasu wzrasta wraz ze spadkiem

pH utrwalanego produktu. Podobnie jest w przypadku benzoesanu sodu, którego dodatek

zmniejsza się wraz ze wzrostem kwasowości utrwalanej żywności. Bezpieczeństwo

zdrowotne produktów o pH 2,3 osiąga się dodając jedynie 0,02% tego związku (Rutkowski

i wsp., 2003).

Stosowanie substancji konserwujących jest technologicznie uzasadnione,

zwiększają one trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Niemniej jednak eksperci

ds. żywienia zwracają uwagę, że są to związki mogące niekorzystnie wpływać na organizm

i zalecają ograniczanie ich spożycia. Z tego względu dla substancji konserwujących

34

wyznaczono poziomy dziennego tolerowanego spożycia ADI, dla sorbinianu potasu ADI

wynosi od 0 do 25 mg/dn/kg masy ciała, a dla benzoesanu sodu od 0 do 5 mg/dn/kg masy

ciała (Kozłowska, 2004).

Badania przeprowadzone przez w Wielkiej Brytanii dowiodły, że dodatki

chemiczne, w tym konserwanty obecne w żywności mogą wpływać na zwiększenie

występowania chorób alergicznych takich jak: pokrzywka, zapalenie błony śluzowej nosa,

astmy czy reakcji anafilaktycznej. Związek ten jest przyczyną powstawania pokrzywki u

10% osób podatnych na jej występowanie. Morris w grupie substancji chemicznych

mogących stanowić źródło największych problemów wymienia zawarty w większości

produktów rybnych benzoesan sodu. Długotrwałe spożywanie benzoesanu sodu w małych

dawkach może być szczególnie niebezpieczne dla kobiet ciężarnych i karmiących oraz ich

dzieci. Dlatego eksperci zalecają ograniczenie spożycia produktów zawierających te

substancje i zachęcają do poszukiwania odpowiedników utrwalanych naturalnymi

metodami. Produkty takie są już obecne na rynku Polskim, wprowadziły je dotychczas

firmy Lister i Contimax. Można przypuszczać, że ze względu na rosnącą świadomość

konsumentów inni producenci również będą wytwarzać takie produkty (Morris, 2004).

10. Rynek produktów przeznaczonych dla kobiet ciężarnych i karmiących oraz małych dzieci

W prasie naukowej znajduje się wiele artykułów dotyczących znaczenia ryb i

produktów rybnych w żywieniu kobiet ciężarnych i karmiących. Podkreśla się szczególnie

rolę jaką długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 odgrywają w

rozwoju układu nerwowego oraz w zmniejszaniu ryzyka zachorowania na takie choroby

jak astma, wszelkiego rodzaju alergie czy ADHD. Zwraca się jednak również uwagę na

zanieczyszczenia ryb, szczególnie rtęcią, które mogą niekorzystnie wpływać na

funkcjonowanie młodego organizmu. Specjaliści zalecają spożycie dużych ilości ryb i ich

przetworów wykluczając przy tym niektóre gatunki, szczególnie ryb drapieżnych lub

wprowadzając ograniczenia co do surowca pochodzącego z wybranych akwenów.

Analiza produktów dostępnych obecnie na rynku wykazała jednak, że utrzymanie

spożycia ryb i przetworów rybnych na odpowiednim poziomie z jednoczesnym

świadomym wyborem produktów nieszkodliwych dla organizmu dziecka nie jest łatwe.

Związane jest to z brakiem informacji dotyczącej miejsca połowu sprzedawanych w

handlu ryb świeżych i produktów rybnych oraz z zawartością dużych ilości konserwantów

35

w przetworach rybnych. Brak informacji o miejscu połowu powoduje, ze nawet znajomość

akwenów wykluczonych przez światowe organizacje nie pozwala na uniknięcie spożycia

szczególnie zanieczyszczonych gatunków.

Ponadto badania wykonane w 2006 roku przez akredytowane laboratoria na

zlecenie magazynu „Świat konsumenta” wykazały obecność bakterii Listeria

monocytogenes w większości badanych próbek łososia dostępnego w polskich

supermarketach. Listeria jest w różnym stopniu niebezpieczna dla człowieka, zjedzenie

zbyt dużej dawki tej bakterii może wywołać listeriozę. To poważna infekcja

przypominająca przeziębienie i objawiająca się gorączką, bólami mięśni, mdłościami,

bólami głowy oraz zaburzeniami równowagi. Listeria może również oddziaływać

niekorzystnie na serce i układ nerwowy. najbardziej narażone na Listerię są osoby z

osłabioną odpornością: osoby w podeszłym wieku oraz małe dzieci. Choroba ta jest

szczególnie niebezpieczna dla kobiet ciężarnych, może bowiem prowadzić do poważnych

powikłań zdrowotnych płodu, przedwczesnego porodu, a nawet poronienia, mimo, że

objawy występujące u kobiety są bardzo słabe. Ryzyko zachorowania na listeriozę u kobiet

w ciąży jest 20 razy większe niż u reszty populacji. Fakt ten wpływa na zmniejszenie

spożycia ryb świeżych przez kobiety ciężarne. Po opublikowaniu wyników tych badań

jednostki sanitarne przeprowadzają okresowe kontrole ryb świeżych dostępnych na rynku

polskim. Ciągłe kontrole zmniejszają ryzyko zakażenia bakterią i zwiększają

bezpieczeństwo konsumentów, nie ma więc powodów by ryb tych nie spożywać w ogóle

(Anonim, 2008).

W przypadku produktów rybnych, takich jak marynaty częstą praktyką produkcyjną

jest stosowanie konserwantów: benzoesanu sodu (dodawany w ilości mniejszej niż 1g/kg)

oraz sorbinianu potasu (dodatek w zakresie 0,2 – 1,0 g/kg). Produkty utrwalane za pomocą

substancji konserwujących są nie wskazane dla kobiet ciężarnych i karmiących jak i dla

dzieci. Z jednej strony powinno się utrzymać prawidłowy poziom spożycia ryb i ich

przetworów by dostarczyć odpowiednie ilości kwasów omega-3 do prawidłowego rozwoju

płodu z drugiej nie powinno się dostarczać do młodego organizmu dużych ilości

konserwantów.

Obecnie obserwuje się działania niektórych firm wytwarzających produkty rybne,

które wprowadziły na rynek produkty nie zawierające konserwantów, a ponad to w

większości wytwarzane ze śledzi, a więc gatunku nie wykluczanego przez ekspertów jako

obarczonego ryzykiem skażenia rtęcią.

36

Produkty te oprócz widocznego znaku potwierdzającego brak konserwantów

posiadają także oznaczenie dotyczące dużej zawartości kwasów omega-3. Są to produkty

marynowane, które dzięki wysokiej higienie wytwarzania i głębokiemu marynowaniu

zapewniającymi niskie pH są wystarczająco zabezpieczone przed rozwojem bakterii.

Informacja na opakowaniu jest przejrzysta, czytelna a przede wszystkim widoczna.

Produkty te mogą być przeznaczone szczególnie dla kobiet ciężarnych i karmiących:

odpowiednia zawartość kwasów omega-3 oraz brak konserwantów powinno przekonać

każdą kobietę dokonującą świadomych wyborów żywności. Dodatkowym atutem tych

produktów jest niska zawartość rtęci w wykorzystywanych surowcach, którymi są śledzie.

W 2006 roku „Świat Konsumenta” zlecił laboratoriom w Niemczech zbadanie zawartości

rtęci w produktach 9 marek, w których wykazano niską jego zawartość w marynatach

sledziowychr, co jest argumentem przekonujących większość konsumentów (Anonim,

2006b).

Produkty rybne dostępne na rynku polskim produkty niestety nie zawierają na

etykietach dokładnej informacji o zawartości prozdrowotnych kwasów omega-3. Coraz

częściej posiadają jednak jasną informację dotyczącą znacznej zawartości tego składnika

natomiast jest to jedynie znak graficzny, który nie daje pełnej informacji. Kobiety karmiące i

ciężarne świadome swoich wyborów w kwestii żywności z całą pewnością chciałyby taką

wiedzę posiadać. Producenci powinni więc przeprowadzić badania składu ilościowego i

jakościowego kwasów tłuszczowych zawartych w ich produktach by na opakowaniu znalazła

się pełniejsza informacja dotycząca tego zagadnienia, nie tylko całkowita zawartość tłuszczu.

Poprawie wielkości spożycia ryb i przetworów rybnych w Polsce z całą pewnością nie

sprzyjają wzrosty cen tego surowca (tabela 9). Niestety nie każda przeciętna rodzina może ze

względów ekonomicznych pozwolić sobie na dwa-trzy posiłki rybne w tygodniu, tak jak

zalecają eksperci.

Tabela 9. Zmiany cen surowca rybnego w latach 1995, 2000-2001

1995 2000 2001 2002 Filety morszczuka

7,55 13,72 15,30 14,47

Karp świeży 5,95 9,20 9,53 9,91 Śledź solony 3,70 5,98 7,69 8,05 Źródło: opracowanie własne na podstawie danych GUS (ceny w zł za kilogram)

37

11. Przegląd broszur dotyczących zalecanego spożycia ryb przez kobiety w ciąży i

karmiące oraz małe dzieci

Korzystny wpływ spożycia ryb i produktów rybnych jest obecnie często tematem

rozważań ekspertów z dziedziny żywienia. Coraz więcej ukazuje się artykułów

przedstawiających wyniki badań dowodzących ogromnego znaczenia tych produktów, a

przede wszystkim korzystnego działania długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów

tłuszczowych z rodziny omega-3. Publikacje te znajdują się jednak w prasie naukowej,

dostępnej dla wąskiego grona specjalistów, nie zaś dla ogółu społeczeństwa. W ostatnich

latach zauważa się jednak propagowanie wiedzy z tego zakresu głównie dzięki prasie

kobiecej i internetowi. Przydatne w pogłębianiu świadomości konsumentów są również

zwięzłe w treści broszury informacyjne, które obecne są w wielu wysokorozwiniętych

krajach. Dobrze byłoby gdyby pojawiły się również w Polsce. Wiedza ta powinna

ukazywać się w prostej i dostępnej dla wszystkich formie, tak by również osoby niezbyt

zorientowane miały możliwość zapoznania się z ogromem korzyści jakie niesie ze sobą

spożycie ryb i produktów rybnych.

Dobrą formą przekazu może być w tym przypadku broszura lub ulotka zawierająca

podstawowe informacje dotyczące kwasów omega-3 i źródeł z jakich można je pozyskać.

Na rynkach zagranicznych takich materiałów jest dość dużo natomiast w Polsce niestety są

one jeszcze niedostępne.

W USA ukazała się broszura zawierająca przede wszystkim praktyczne informacje

dotyczące gatunków ryb, które mogą występować w diecie kobiet ciężarnych i

karmiących, jak również tych, których ta grupa ludności powinna unikać. Umieszczone

zostały w niej również krótkie fragmenty wyjaśniające dlaczego tak ogromnie ważne jest

dostarczanie odpowiednich ilości kwasów tłuszczowych omega-3 do diety kobiety

ciężarnej i karmiącej oraz dlaczego ryby są najlepszym ich źródłem. Eksperci podkreślają

także, że istnieje pewne niebezpieczeństwo wynikające z zanieczyszczenia surowca

rybnego, szczególnie rtęcią i pokazują jak uniknąć przekroczenia bezpiecznego poziomu

pobrania tego pierwiastka.

Ponadto przedstawiają proste sposoby wprowadzenia ryb do jadłospisu włączają do

broszury przepisy konkretnych potraw, pokazując na jakie elementy zwrócić uwagę przy

zakupie i przyrządzaniu ryb w domu, kiedy i co spożywać w restauracjach oraz określając

dokładne ilości zalecanych posiłków rybnych w tygodniu i miesiącu (zarówno dla kobiet

ciężarnych i karmiących jak i ogółu populacji).

38

11.1. Broszura wydana przez Departament of Health and Human Services w USA

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.1

.

39

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.2

40

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.3

41

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.4

42

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.5

43

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.6

44

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.7

45

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.8

46

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.9

47

Adaptacja broszury z USA – tłumaczenie własne cz.10

48

Broszury tego typu ukazują się nie tylko w USA, ale również w innych krajach,

także europejskich. Eksperci na całym świecie poszukują nowych możliwości dotarcia

do społeczeństwa i podejmują próby zwiększenia świadomości szczególnie kobiet

ciężarnych by mogły dokonywać właściwych wyborów w czasie komponowania swoich

jadłospisów. Twórcy wszelkiego rodzaju materiałów tego typu starają się przekazać

swoją wiedzę w taki sposób by została ona zrozumiana i wykorzystana w codziennym

życiu.

Broszura przedstawiona poniżej, która ukazała się w Irlandii odbiega znacznie

od poprzedniej zarówno pod względem merytorycznym jak i graficznym. Zawarto w

niej znacznie więcej informacji dotyczących znaczenia kwasów tłuszczowych omega-3.

Omówiono korzystny wpływ na wzrost i rozwój komórek układu nerwowego oraz

pokazano, że istnieje możliwość zmniejszenia ryzyka występowania niektórych

schorzeń, takich jak astma czy ADHD poprzez zwiększenie spożycia ryb i produktów

rybnych .

Przedstawiona broszura zawiera znacznie więcej informacji w porównaniu z

poprzednią natomiast jest mniej przejrzysta i posiada uboższą szatę graficzną co może

spowodować zniechęcenie u odbiorcy. Zdecydowanie łatwiej dotrzeć do konsumenta,

który czyta taką ulotkę, poprzez proste, zwięzłe stwierdzenia najlepiej wypunktowane.

Zastosowana w tym przypadku forma może spowodować, że pomimo ogromnego

zaangażowania w stworzenie broszury informacje w niej zawarte i tak nie trafią do

odbiorcy, a więc cel jej wprowadzenia do obrotu nie zostanie zrealizowany i

świadomość konsumenta nie zwiększy się. Atutem irlandzkiej broszury jest to, że

zwrócono w niej uwagę na fakt niezbyt dobrego odbioru ryb i produktów rybnych przez

dzieci. Większość rodziców nawet jeśli chce wprowadzić ten składnik do diety dziecka

zniechęca się po pierwszej odmowie z jego strony. Irlandczycy podają kilka

wskazówek, które mogą ułatwić proces urozmaicania jadłospisu młodego organizmu

dzięki czemu dostarczenie optymalnych ilości kwasów tłuszczowych omega-3 będzie

ułatwione.

Podobnie jak w USA twórcy irlandzkiej wersji broszury zdecydowali się na

umieszczenie kilka prostych, mało skomplikowanych przepisów na smaczne potrawy z

ryb, które z łatwością zostaną zaakceptowane przez dzieci. Zwracają również uwagę, że

powinno się w proces przygotowania takiego posiłku angażować dzieci, które

potraktują wspólne gotowanie i jedzenie jako formę zabawy.

49

11.2. Broszura wydana przez BIM (Bord Lascoigh Mhara – Irish Sea Fisheries Board) w Irlandii

Adaptacja broszury z Irlandii – tłumaczenie własne cz.1

50

Adaptacja broszury z Irlandii – tłumaczenie własne cz.2

51

Adaptacja broszury z Irlandii – tłumaczenie własne cz.3

52

Adaptacja broszury z Irlandii – tłumaczenie własne cz.4

53

Poniżej przedstawiona broszura pochodząca z St. Louis zawiera dużo tekstu, ale

niestety przekazuje mało treści. Zbyt mało jest informacji dotyczących znaczenia ryb w

żywieniu człowieka, nie zwiększa to więc świadomości konsumentów. Zalecenia

podane są w prostej formie, nie w postaci gramów omega-3 jakie należy spożywać,

więc bezcelowe wydaje się być umieszczanie tabelki z powyższymi danymi, przeciętny

konsument nie będzie umiał z niej skorzystać, nie będzie miał się do czego odnieść.

11.3. Broszura wydana przez St.Louis Department of Health i Health Promotion Education w 2006 roku w USA

Obecnie nie jesteśmy w stanie znaleźć artykułu dotyczącego zdrowego żywienia, który

nie zwracał by uwagi na to, że wszyscy Amerykanie powinni spożywać przynajmniej 2 posiłki rybne w tygodniu. Niektóre artykuły idą jeszcze dalej i zalecają 5 posiłków rybnych w tygodniu!!! Dlaczego więc wokół ryb jest obecnie tyle szumu? Dlaczego wszyscy o rybach mówią?

W porównaniu z wołowiną i wieprzowiną, ryby dostarczają nam dużych ilości pełnowartościowego białka a przy tym nie zawierają wiele nasyconych kwasów tłuszczowych i nie są „bombą energetyczną”. Większość ryb po ugotowaniu lub upieczeniu zawierają mało tłuszczu, a te niewielkie ilości tłuszczu jakich dostarczają to tłuszcze przyjazne dla twojego serca. Ryby są bowiem niezwykle cennym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3.

Kwasy omega-3 to niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Nasz organizm może pozyskiwać je tylko i wyłącznie z pożywieniem, nie jesteśmy w stanie sami go wytwarzać i nie możemy bez nich funkcjonować prawidłowo. Szczególne zainteresowanie kwasami omega-3 w ostatnich latach było związane szczególnie z ich potencjalnym korzystnym wpływem na zapobieganie rozwoju takich chorób jak wieńcowa choroba serca czy Alzheimer.

Głównie skupiano się w badaniach na powiązaniu spożycia ryb ze zmniejszonym występowaniem chorób serca. Wiele badań pokazało zmniejszenie śmiertelności i zachorowalność na choroby serca u osób spożywających ryby i przetwory rybne w porównaniu z osobami, które w swojej diecie tych składników nie zawierały. Powiązanie spożycia ryb i rozwoju funkcji poznawczych nie jest do końca udowodnione ale są pewne przesłanki by sądzić że taka zależność występuje. W tej kwestii potrzebne są jeszcze badania, ale jedzenie ryb pomaga w wielu innych sytuacjach więc warto je jeść dla własnego dobra.

Zawartość kwasów omega-3 w różnych gatunkach ryb (g/3 uncje), 1 uncja=31g Zębacz, z farmy, ugotowany 0,2 Dorsz, atlantycki, ugotowany 0,1 Płaszczka, ugotowana 0,4 Łosoś, atlantycki, z farmy, ugotowany 1,8 Łosoś, różowy, puszkowany, z ośćmi i zalewą 1,4 Łosoś, gotowany 1,0 Tuńczyk, typu light, w puszce 0,2 Tuńczyk, biały, w puszcze 0,7 Tuńczyk, zółtopłetwy, ugotowany 0,2 OWOCE MORZA Krab, Alaska, ugotowany 0,4 Krab, niebieski 0,4 Krewetki 0,3

Źródło: USDA Nutrient Database for Standard References

Adaptacja broszury z USA, tłumaczenie własne

54

Broszura wydana przez British Dietetic Asociation przedstawia w dużym skrócie

informacje dotyczące korzyści zdrowotnych wynikających ze spożycia ryb, co nie

pozwala tak naprawdę na pogłębienie wiedzy dotyczącej tego zagadnienia. Bardzo ważne

jest, ze zostały wymienione gatunki ryb tłustych, które zawierają duże ilości kwasów

omega-3. Jest to informacja ułatwiająca konsumentowi zbliżenie się do poziomu spożycia

zalecanego przez ekspertów ds. żywienia. Poziomy te zostały przedstawione w formie

ilości posiłków z zaznaczeniem ile dostarczą one kwasów omega-3. ponadto zawarte są w

niej również krótkie informacje dotyczące bezpieczeństwa spożywania ryb i możliwości

stosowania suplemetów diety zawierających korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe.

Przedstawiona również powyżej broszura Better Health Channel wydaje się być

lepszą propozycją: informacje o korzyściach zdrowotnych są wypunktowane i krótko

omówione, umieszczone zostały także przykłady produktów, które zwierają porównywalne

ilości kwasów tłuszczowych, wyraźne i proste w formie zalecenia. Ponadto odbiorca tej

broszury dowiaduje się z niej także praktycznych informacji, takich jak najzdrowsze

sposoby i czas przyrządzania ryb. Oczywiście nie zapomniano wspomnieć o

zanieczyszczeniach, szczególnie rtęcią. Bardzo dobrym pomysłem było również

umieszczenie na końcu broszury krótkiego podsumowania zbierającego wszystkie

informacje. Od treści nie odbiega również szata graficzna: prostota wykonania z

równoczesnym przyciągnięciem uwagi (broszury 2.4. oraz 2.5.).

Po przeanalizowaniu wszystkich broszur oraz danych literaturowych stworzyłam

własny projekt broszury, który mógłby być częścią Polskiej kampanii edukacyjnej.

Umieściłam w niej wszystkie ważne z mojego punktu widzenia informacje: zalecane

poziomy spożycia, korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia ryb i przetworów rybnych,

zagrożenia, przykłady gatunków, które należy i nie należy spożywać. Umieściłam tutaj

także ogólne porady dotyczące spożycia ryb i produktów rybnych w prostej formie, krótkie

wypunktowane zdania (broszura 2.6.).

55

11.4. Broszura The British Cietetic Association, styczeń 2005, Wielka Brytania

Wstęp Wszyscy słyszeliśmy o tym, że regularne spożywanie ryb szczególnie tłustych ryb, które są bogate w kwasy omega-3, pomagają zachować nam zdrowie. Dowody tego dotyczące pochodzą z badań populacji, w których diecie ryby występują w znacznych ilościach. Na przykład Eskimosi i Japończycy jedzą więcej ryb niż my w Wielkiej Brytanii i rzadziej chorują na schorzenia związane z układem krążenia. Korzyści jakie dają nam tłuste ryby

Zmniejszone ryzyko chorób serca Utrzymanie stawów w pełni zdrowia Prawidłowy rozwój twoich dzieci

Skąd się biorą te korzyści? Korzysci te wynikają z zawartości kwasów omega-3: DHA i EPA. Możesz uzyskać te kwasy z innego kwasu – ALA, który możesz znaleźć w zielonych częściach warzyw,

orzechach, nasionach i olejach z nich pozyskiwanych- ale to jest powolny proces. By zyskać więcej korzyści jakie dają kwasy omega-3 postaraj się włączyć do diety tłuste ryby, które zawierają duże ilości DHA i EPA. Które ryby są tłuste? Ryby i owoce morza z dużą zawartością omega-3:

Tuńczyk, świeży

Łosoś Makrela Śledź Pstrąg Krewetki Krab

Nie zapominaj, że ryby te w puszce również zawierają sporo omega-3 ale mogą one zostać zdegradowane podczas procesu obróbki, więc zawsze sprawdź informację na etykiecie.

Ile powinnam jeść ? By zyskać najlepsze efekty dorośli i dzieci powyżej 12 roku życia powinni spożywać 2 posiłki rybne w tygodniu (porcja to około 140g), przynajmniej jedna z nich powinna zawierać tłuste gatunki ryb. To dostarcza około 450mg EPA/DHA ndzień

a

Twoje dzieci potrzebują 18 m-cy do 3 lat: 1/3 porcji 4 do 6 lat: ½ porcji 6 do 11 lat: 2/3 porcji

A co z bezpieczeństwem? Ostatnio ukazało się wiele artykułów dotyczących zanieczyszczeń, które mogą być szkodliwe dla zdrowia, a występują w niektórych

gatunków ryb. Dla większości z nas 4 porcje w tygodniu nie są szkodliwe. Niemniej jednak jeśli jesteś w ciąży lub karmisz piersią albo planujesz macierzyństwo powinnaś ograniczyć posiłki rybne do max 2 w tygodniu. Niektóre gatunki takie jak: rekin czy marlin mogą zawierać znacznie ilości tych zanieczyszczeń, szczególnie rtęci więc nie powinny być spożywane przez kobiety ciężarne, karmiące i dzieci poniżej 16 roku życia.

Suplementy Nie ma ustalonych rekomendacji dotyczących suplementów, ale poniższe wskazówki mogą być pomocne:

Sprawdzaj etykiety – zawartość EPA i DHA

Weź pod uwagę ilości spożywane z posiłków rybnych (450-900mg EPA/DHA)

Wybieraj dla dzieci tylko suplementy dla nich przeznaczone

Poradź się dietetyka jeśli masz wątpliwości

Wnioski Korzyści wynikające ze spożycia ryb i produktów rybnych przewyższa ryzyko zanieczyszczenia. Większość z nas powinna starać się zwiększyć spożycie ryb, szczególnie jeśli chodzi o kobiety ciężarne, karmiące i dzieci poniżej 16 roku życia

Adaptacja broszury z Wielkiej Brytanii tłumaczenie własne

56

11.5. Broszura wykonana przez Better Health Channel, wprowadzona na rynek w 2004 roku w Australii

RYBY National Health and Medicine Research Council (NHMRC) sugeruje, że populacja Australii powinna spożywać więcej ryb. Wynika to z faktu, że ryby zawierają małe ilości tłuszczu, są dobrym źródłem pełnowartościowego białka i są wspaniałym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3. Naukowcy dowiedli, że regularne spożywanie ryb- 1 lub 2 posiłki rybne w tygodniu- może zmniejszać ryzyko występowania niektórych schorzeń poczynając od astmy a kończąc na raku prostaty. Zdrowe sposoby przyrządzania ryb to pieczenia, grillowanie, gotowanie na parze.

Korzyści zdrowotne wynikające z jedzenia ryb

Regularne spożywanie ryb może zmniejszyć ryzyko występowania niektórych schorzeń m.in.:

Astma- dzieci, które jedzą ryby rzadziej chorują na astmę

Mózg i oczy- ryby o dużej zawartości omega-3 mogą wspierać rozwój mózgu i retiny

Choroby serca- jedzenie ryb w każdym tygodniu zmniejsza ryzyko chorób serca poprzez zmniejszenie ciśnienia krwi, działanie przeciwzapalne, zapobiega tworzeniu zatorów, podwyższa poziom dobrego cholesterolu

Demencja- ludzie w podeszłym wieku, którzy jedzą ryby przynajmniej raz w tygodniu rzadziej chorują na Alzheimera

Depresja- depresja jest powiązana ze zmniejszonym poziomem kwasów omega-3 w mózgu

Cukrzyca- ryby pomagają w utrzymaniu prawidłowych poziomów glukozy we krwi

Zdolność widzenia- szczególnie pomocne są omega-3 przekazywane z mlekiem matki

Choroby zapalne- ryby zmniejszają symptomy reumatyzmu, łuszczycy, chorób autoimmunologicznych

Wcześniactwo- jedzenie ryb w czasie ciąży zmniejsza ryzyko wcześniejszych porodów (przed czasem)

Pożywienie bogate w kwasy tłuszczowe omega-3 Rekomendowane ilości kwasów tłuszczowych omega-3 pochodzących z ryb to 200-600mg i z roślin 1-2g Poniżej ilości jakie można osiągnąć spożywając 60g poniższych gatunków ryb:

Łosoś 1,200mg Łosoś w puszcze 500mg Sardynki 1,500mg Pstrąg 350mg Przegrzebki 200mg Kiełb 170mg Tuńczyk w puszce 145mg Sandacz 7mg

Inne przykłady produktów: Dwie kromki wzbogaconego w olej

rybi chleba 27mg Jagnięcina lub wołowina 40mg 1 szt wzbogacanego w olej rybi

jajka 200mg 10g wzbogcanej w olej rybi

margaryny 1szt jajka naturalnego 40mg

Najlepszym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 są nie zaś suplementy diety w kapsułkach.

Olej rybi redukuje choroby serca Setki badań zostały przeprowadzone z wykorzystaniem ryb i oleju rybiego i wykazały one ogromną rolę tych produktów w zapobieganiu występowania chorób serca. Naukowcy rekomendują spożycie ryb lub suplementów zawierających olej rybi by zapobiegać atakom serca, szczególnie u osób z chorobą wieńcową. Kwasy tłuszczowe omega-3 zmniejszają ciśnienie krwi, stężenie triacylogliceroli, zapobiega powstawaniu skrzepów krwi oraz zapobiega arytmii.

Adaptacja broszury z Australii tłumaczenie własne cz.1

57

Uwaga na rtęć Zaleca się spożywanie dwóch posiłków rybnych dziennie, ale z drugiej strony zwraca się uwagę na ograniczanie poboru rtęci. Rtęć wpływa bowiem na układ nerwowy powodując m.in. zachamowanie rozwoju mózgu, zaburzenia ruchowe, zaburzenia mowy u dzieci, zwiększone ryzyko ataku serca. Kobiety ciężarne, karmiące, planujące ciążę oraz dzieci do lat sześciu powinny unikać ryb mocno zanieczyszczonych rtęcią: Jeśli sam łowisz ryby pamiętaj by robić to tylko w czystych akwenach. Ryby przydenne i drapieżne są zdecydowanie bardziej zanieczyszczone niż pozostałe.

Rodzaje rybnych produktów Filety – bez ości Całe ryby z głowami i płetwami – usunięte są wnętrzności i skrzela Stek – część pozyskana z całości ryby Cała ryba bez wnętrzności

Zdrowe sposoby przyrządzania ryb Pieczenie- ułóż rybę w całości na blaszce, polej oliwą z oliwek i cytryną i przykryj folią, piecz w 180 C Smażenie w małej ilości tłuszczu- nalej niewielką ilość tłuszczu na patelnie, wrzucaj na nią małe kawałki ryby i smaż w średniej temperaturze Grilowanie – zawiń rybę w folię i połóż na rozgrzanym grilu Gotowanie- włóż całą rybę do garnka, do zimnej wody, następnie doprowadź wodę do wrzenia i gotuj aż ryba będzie miękka Gotowanie na parze – włóż rybę do steamera lub nad garnek z gotującą się wodą,

Czasy przygotowania dla ryb świeżych

pasek 1cm - piecz 3min, smaż 4min, gotuj, griluj 5min, gotuj na parze 3min, gotuj 8min

pasek 2 cm - piecz 11min, smaż 7min, gotuj, griluj 6min, gotuj na parze 7min, gotuj 10min

pasek 4 cm - piecz 15min, smaż 10min, gotuj, griluj 9min, gotuj na parze 11min, gotuj 12min

pasek 5 cm - piecz 20min, smaż 13min, gotuj, griluj 11min, gotuj na parze 14min, gotuj 13min

Czasy przygotowania dla ryb mrożonych:

pasek 1cm - piecz 17min, smaż 7min, gotuj, griluj 12min, gotuj na parze 5min, gotuj 10min

pasek 2 cm - piecz 22min, smaż 11min, gotuj, griluj 15min, gotuj na parze 11min, gotuj 15min

pasek 4 cm - piecz 35min, smaż 15min, gotuj, griluj 24min, gotuj na parze 13min, gotuj 22min

pasek 5 cm - piecz 39min, smaż 18min, gotuj, griluj 28min, gotuj na parze 16min, gotuj 28min

Zapamiętaj jedzenie jednego lub dwóch

posiłków rybnych w tygodniu pomaga zapobiegać wielu chorobom od dziecięcej astmy aż po raka prostaty

zdrowe sposoby przyrządzania ryb to gotowanie na parze, pieczenie, grilowanie

unikaj ryb mocno zanieczyszczonych rtęcią

kobiety ciężarne, karmiące oraz dzieci do lat sześciu powinny ostrożnie dobierać gatunki ryb które spożywają. Ta część populacji jest bardziej narażona na zagrożenie ze strony rtęci.

Adaptacja broszury z Australii tłumaczenie własne cz.2

58

11.6. Projekt własny broszury informacyjnej

JESTEŚ W CIĄŻY ? KARMISZ

? JEDZ RYBY !!!!

Korzyści zdrowotne wynikające z

jedzenia ryb: Regularne spożywanie ryb i produktów rybnych korzystnie wpływa na zdrowie: Mózg i wzrok - ryby o dużej zawartości omega-3 wspomagają rozwój mózgu i ostrości widzenia Poród - jedzenie ryb w czasie ciąży zmniejsza ryzyko wcześniejszych porodów (przed czasem) Serce - jedzenie ryb w każdym tygodniu zmniejsza ryzyko chorób serca poprzez zmniejszenie ciśnienia krwi, działanie przeciwzapalne, zapobiega tworzeniu zatorów, podwyższa poziom dobrego cholesterolu Zachowanie - ryby i produkty rybne wspomagają procesy uczenia się, zwiększają koncentrację i zapobiegają wybuchom agresji Samopoczucie - depresja jest powiązana ze zmniejszonym poziomem kwasów omega-3 w mózgu, spożycie ryb zmniejsza jej ryzyko Alergia - ryby zmniejszają symptomy atopowego zapalenia skóry i innych alergii, łuszczycy, chorób autoimmunologicznych i reumatyzmu Oddychanie - dzieci, które jedzą ryby rzadziej chorują na astmę

Uwaga zagrożenie !!! Ostatnio ukazało się wiele informacji o zanieczyszczeniach, które są szkodliwe dla zdrowia kobiet w ciąży i występują w niektórych gatunkach ryb. Dla większości z nas 4 porcje w tygodniu nie są szkodliwe. Niemniej jednak jeśli

jesteś w ciąży lub karmisz piersią albo planujesz macierzyństwo powinnaś ograniczyć posiłki rybne do 2 w tygodniu. Niektóre gatunki jak: rekin, tuńczyk, halibut mogą zawierać znacznie ilości tych zanieczyszczeń, szczególnie rtęci więc nie powinny być spożywane przez kobiety ciężarne, karmiące i dzieci poniżej 16 roku życia.

JEDZ RYBY i produkty rybne z takich gatunków jak:

- sardynki - łosoś - śledź

zawierają dużo kwasów omega-3 i są mało zanieczyszczone rtęcią.

- flądra - sola - dorsz - mintaj

nie są zbyt zanieczyszczone rtęcią, ale zawierają też mniej kwasów omega-3

Nie jedz ryb i produktów rybnych z takich gatunków jak:

- rekin - merlin - miecznik

zawierają duże ilości rtęci, nie są wskazane dla kobiet ciężarnych, karmiących i dzieci.

Ograniczaj spozycie: - tuńczyka - halibuta - makrelę - ryby słodkowodne

(mogą być zanieczyszczone agrochemikaliami)

- konserwy rybne z konserwantami

59

JESTEŚ W CIĄŻY? KARMISZ ?

JEDZ RYBY !!!

Pamiętaj:

- świeże ryby kupuj tylko w sprawdzonych miejscach - nie przechowuj ryb mrożonych dłużej niż 3 miesiące - kupując produkty rybne czytaj dokładnie etykiety – n

spożywaj produktów z konserwantami ie

- jedzenie co najmniej dwóch posiłków rybnych w tygodniu pomaga zapobiegać wielu chorobom od dziecięcej astmy aż po raka prostaty

- zdrowe sposoby przyrządzania świeżych ryb to gotowanie na parze, pieczenie, grillowanie

- unikaj gatunków ryb mocno zanieczyszczonych rtęcią - kobiety ciężarne, karmiące oraz dzieci do lat sześciu

powinny ostrożnie dobierać gatunki ryb które snarażone na zagrożenie ze strony rtęci.

pożywają. Te osoby są bardziej

- Jedź ryby i produkty rybne z gatunków wolnych od zanieczyszczenia rtęcią co najmniej dwa razy w tygodniu

- Jedź różnorodne ryby i owoce morza, mieszaj gatunki - Śledź cały czas krajowe zalecenia dotyczące spożycia ryb - Tłuste ryby jedź nie częściej niż dwa razy w miesiącu za wyjątkiem łososia,

śledzia i sardynek - Unikaj ryb słodkowodnych ze względu na ryzyko skażenia agrochemikaliami

(pestycydy, fungicydy i inne środki ochrony roślin) - W czasie ciąży nie jedź pod żadnym pozorem tatara z łososia i sushi

Ile jeść ? Zalecane poziomy spożycia zmieniały się na przełomie kilkunastu ostatnich lat i różnią się znacznie dla poszczególnych grup ludności. Kobiety ciężarne, karmiące oraz małe dzieci powinny spożywać tyle ryb i produktów rybnych by dostarczyć do organizmu ok. 1g/dzień DHA, co można uzyskać konsumując dwa-trzy posiłki rybne w tygodniu - ok.300-500g.

60

12. Podsumowanie

Ryby i produkty rybne są dobrym źródłem pełnowartościowego białka, witam,

szczególnie A i D oraz składników mineralnych, takich jak jod, fluor, cynk czy wapń.

Jedynie 3-5% białka zawartego w rybach to niepełnowartościowe białko tkanki łącznej.

Szczególnie ważne jest to w przypadku małych dzieci, dla których składnik ten jest

substratem niezbędnym do rozwoju i wzrostu organizmu. Niektórzy autorzy podają

ponadto, ze ryby zawierają tak znaczne ilości witamin z grupy B, że jeden posiłek rybny

w ciągu dnia jest w stanie pokryć zapotrzebowanie organizmu na te związki.

Zainteresowanie rybami i produktami rybnymi jako składnikami niezbędnymi w

codziennej diecie człowieka jest jednak głównie związane z duża zawartością

długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3.

Wiedza na temat korzystnego działania tych składników zwiększała się sukcesywnie

począwszy od lat 70-tych ubiegłego wieku. Bang i Deyberg zauważyli wówczas, że

Eskimosi zamieszkujący Grenlandię zdecydowanie rzadziej zapadają na choroby układu

krążenia i notuje się u nich mniejszą śmiertelność związaną z zawałami serca w

porównaniu z innymi grupami populacyjnymi, pomimo wysokiego spożycia tłuszczu.

Początkowo uznano ten fakt za paradoks, lecz późniejsze analizy ukazały istotę tej

zależności. W wielu badaniach wykazano bowiem szereg korzystnego działania

kwasów tłuszczowych omega-3, których w diecie Eskimosów jest bardzo dużo ze

względu na fakt, iż konsumują oni znaczne ilości ryb oraz innych surowców

pochodzenia morskiego. Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe

omega-3 powodują między innymi hamowanie agregacji płytek i zmniejszenie lepkości

osocza, co redukuje ryzyko zakrzepicy, zmniejszenie procesu zapalnego (są

prekursorami eikozanoidów hamujących ten proces), obniżenie syntezy triacyloglceroli

w wątrobie, co poprawia lipemię poposiłkową, zmniejszanie podatność na zaburzenia

rytmu serca. Dzięki temu kwasy tłuszczowe omega-3 spełniają istotną rolę w

profilaktyce i leczeniu takich chorób jak: astma, egzema, zapalenie jelita grubego,

depresja, nadciśnienie tętnicze czy niedokrwienna choroba serca i udar mózgu. W

przypadku małych dzieci niezmiernie ważny jest aspekt związany z zapobieganiem

występowania i łagodzeniem objawów chorób o podłożu alergicznym, takich jak astma.

Z tego też względu matki powinny zwracać uwagę na komponowanie swojej diety już

w okresie ciąży, a także zaraz po narodzinach dziecka, tak by znajdowała się w niej

duża ilość ryb i ich przetworów. Zapewni to odpowiedni poziom długołańcuchowych

61

kwasów tłuszczowych omega-3, zarówno w organizmie matki, jak i dziecka, które są w

stanie, co potwierdzono w szeregu badań, zapobiegać występowaniu tych schorzeń.

Zwyczaje żywieniowe matek przekładają się również na dietę dziecka w pierwszych

latach jego życia wprowadzenie ryb do jadłospisu dziecka w pierwszym roku życia

zmniejsza znacznie ryzyko wystąpienia zarówno astmy jak i innych chorób o podłożu

alergicznym , szczególnie u dzieci z rodzin atopowych.

Ponadto długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 są niezbędne do

prawidłowego rozwoju i funkcjonowania układu nerwowego. Wynika to z faktu, że

kwas DHA jest nieodzownym elementem fosfolipidów takich jak fosfatydylocholina

czy sfingomielina wchodzących w skład membran komórek nerwowych. Z tego

względu szczególnie ważna jest ich obecność w diecie kobiet ciężarnych, karmiących

oraz małych dzieci. Zbyt niska koncentracja DHA i EPA prowadzi bowiem do zmian w

strukturach dendrytów, zaburzeń w neurogenezie, przewodnictwie nerwowym.

Większość nieprawidłowości powstałych w komórkach nerwowych w czasie życia

płodowego jest nieodwracalna. Fakt ten powinien skłaniać kobiety nie tylko ciężarne

ale również te planujące ciąże do zwiększonego spożycia ryb i produktów rybnych by

zapewnić organizmowi odpowiednie zapasy kwasów tłuszczowych omega-3, które w

czasie ciąży będą mogły być wykorzystane przez rozwijający się płód.

Niskie spożycie ryb jakie ma miejsce w wielu krajach europejskich, między

innym w Polsce, związane jest nie tylko z sytuacją socjo-ekonomiczną rodzin, ale

również ze zbyt niską świadomością społeczeństwa. Brak wiedzy dotyczącej wagi

wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 w codziennej diecie, powodują, że

ryby nie są traktowane jako nieodzowny element diety. Niezbędne jest więc

prowadzenie intensywnych działań promujących ryby i produkty rybne jako cennych

składników pożywienia oraz zwiększających świadomość konsumentów w zakresie roli

długołańcuchowych kwasów omega-3 obecnych w rybach. Coraz częściej w prasie

codziennej oraz w tygodnikach i miesięcznikach dla matek, takich jak „M jak mama”,

„Mam dziecko” czy „Twoje dziecko” ukazują się artykuły dotyczące znaczenie

długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3 w żywieniu kobiet ciężarnych,

karmiących i małych dzieci. Autorzy zwracają szczególną uwagę na zalecane poziomy

konsumpcji ryb i przetworów rybnych, zapewniające prawidłowy rozwój i

funkcjonowanie młodego organizmu..

Również w internecie z łatwością można dotrzeć do ciekawych artykułów,

napisanych prostym i zrozumiałym dla ogółu populacji językiem. Znalezienie

62

informacji dotyczących zalecanego spożycia ryb oraz ograniczeń dla kobiet ciężarnych

nie stanowi większego problemu. W czasach kiedy z internetu korzysta większość ludzi

na świecie, wydaje się on być dobrym środkiem przekazu tak ważnych informacji.

Można być wówczas pewnym, że dane te docierają do dużego grona konsumentów.

Należy jedynie pamiętać, by nie stosować w takich przekazach zbyt trudnego,

naukowego języka, lecz zrozumiałe dla ogółu pojęcia potoczne, a zalecenia podawane

w gramach przedstawiać w formie graficznej, by były bardziej czytelne. Wskazane

byłoby również umieszczanie propozycji konkretnych dań i zamienników, by każda

kobieta mogła bez większych problemów zastosować takie zalecenia. Instytucje takie

jak Polskie Towarzystwo Pediatryczne czy Polskie Towarzystwo Medycyny Rodzinnej

również powinny, na swoich portalach internetowych, zamieszczać takie informacje, ale

tak by łatwo można było do nich dotrzeć. Obecnie niestety tak nie jest, ciężko jest

bowiem znaleźć na tych stronach konkretne zalecenia i praktyczne wskazówki jak się

do nich zastosować. Ze względu na fakt, że są to szanowane i uznane instytucje

informacje umieszczane pod ich patronatem miały by większą szansę powodzenia

realizacji w codziennym życiu.

W wielu krajach anglojęzycznych popularyzowane są broszury zawierające

podstawowe informacje dotyczące kwasów tłuszczowych omega-3 i źródeł z jakich

można je pozyskać. Analiza tych materiałów pokazała, że eksperci tworząc takie

broszury, kładą ogromny nacisk na informacje praktyczne takie jak przepisy prostych

dań rybnych, sposoby wybierania, przechowywania i przygotowywania świeżych i

mrożonych ryb.

Zwraca się również uwagę, zarówno w prasie naukowej, jak i popularnej, na

problem zanieczyszczenia ryb. W znacznym stopniu życiu i zdrowiu mogą metale

ciężkie takie jak rtęć, kadm, ołów czy miedź, pestycydy i dioksyny. Związki rtęci i

dioksyny sa szczególnie niebezpieczne dla kobiet ciężarnych ze względu na zdolność

tych substancji do przenikania przez barierę łożyskową i dostawanie się do płodu. Może

to skutkować znacznym uszkodzeniem układu nerwowego a w rezultacie spowodować

deformację płodu, niedorozwój umysłowy oraz uszkodzenie wzroku czy słuchu u

dzieci.

Ten fakt skłania do refleksji i ukazuje jak ogromnie ważne jest świadome

dobieranie gatunków ryb i akwenów, z których one pochodzą. Do niebezpiecznej

ekspozycji na rtęć może doprowadzić między innymi nadmierne spożycie mięsa ryb

drapieżnych, takich jak rekin, marlin, miecznik, szczupak czy tuńczyk. Na szczęście w

63

Polsce gatunki te, poza tuńczykiem, nie są zbyt często spożywane. W przypadku

Polaków ukazuje się inne zagrożenie, wynikające z zanieczyszczenia Morza

Bałtyckiego, z którego pochodzi wiele dostępnych na polskim rynku ryb świeżych.

Analiza produktów dostępnych obecnie na rynku polskim wykazała, że

utrzymanie spożycia ryb i przetworów rybnych, przez kobiety ciężarne, karmiące i małe

dzieci, na odpowiednim poziomie z jednoczesnym świadomym wyborem produktów

nieszkodliwych dla organizmu dziecka nie jest łatwe. Związane jest to z brakiem

czytelnej informacji dotyczącej miejsca połowu sprzedawanych w supe- i

hipermarketach ryb świeżych. Na wszystkich stoiskach rybnych w badanych super- i

hipermarketach widniały tabliczki jedynie z gatunkiem ryb ryby, brak było informacji

dotyczącej akwenu z jakiego surowiec został pozyskany. Takich informacji nie potrafił

udzielić również personel odpowiedzialny za dany dział. Część społeczeństwa zna się

dobrze na rybach, szczególnie osoby interesujące się wędkarstwem, i wie doskonale

gdzie poławiane są poszczególne gatunki ryb dostępne w polskich sklepach, ale jest to

nie wielki odsetek populacji. Niestety większość ludzi nie posiada takiej wiedzy i nie

jest w stanie kontrolować ilości zanieczyszczeń spożywanych wraz z surowcem

rybnym. W dziale ze świeżymi rybami powinny znajdować się zatem informacje

dotyczące gatunku ryby, miejsca połowu a także wartości odżywczych tego surowca.

Umożliwiłoby to świadomym konsumentom kontrolowanie diety, a więc zapewnienie

optymalnego spożycia wielonienasyconych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych

omega-3 przy minimalnym narażeniu na związki rtęci, pestycydy czy dioksyny.

Na szczęście lepiej sytuacja wygląda w przypadku produktów rybnych.

Dostępność konserw rybnych jest ogromna i każdy z całą pewnością znajdzie coś dla

siebie. Są to produkty utrwalane naturalnymi metodami termicznymi, za pomocą

sterylizacji. Jest to metoda, dzięki której uzyskuje się długi termin przydatności do

spożycia, bez wprowadzania do żywności konserwantów chemicznych. Inaczej sprawa

przedstawia się w przypadku dotychczas produkowanych marynat rybnych, których

niestety nie powinno polecać się jako dobrego źródła kwasów tłuszczowych omega-3

dla kobiet ciężarnych, karmiących i małych dzieci, ze względu na zawartość związków

konserwujących, takich jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu. W ostatnim czasie

wzrosło jednak zainteresowania tzw. „zdrową żywnością”, nie tylko wśród

konsumentów ale również producentów żywności. Firmy Lisner i Contimax

wprowadziły stosunkowo niedawno na rynek asortyment produktów rybnych

marynowanych nie zawierających konserwantów. Te produkty mogą być spożywane

64

przez kobiety ciężarne, karmiące i małe dzieci praktycznie bez ograniczeń.

Dodatkowym ich atutem jest fakt, iż podstawą tych produktów są filety śledziowe, a

więc pozyskane z gatunku zaliczanego do grona surowców morskich mało

zanieczyszczonych rtęcią. Producenci coraz częściej również umieszczają na

opakowaniach swoich produktów różnego rodzaju znaki graficzne informujące o dużej

zawartości wielonienasyconych długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3.

Część z tych znaków nawiązuje ponadto do korzystnego działania tych związków.

Przykładowo znak omega-3 umieszczony na produktach firmy Contimax jest w formie

serca z dopiskiem „omega-3 przyjazne sercu”. Brakuje jednak jeszcze dokładnych

informacji o ilości kwasów tłuszczowych omega-3 zawartych w produkcie, co

powoduje, że świadomy konsument nie jest w stanie obliczyć sobie ile procent z

dziennego lub tygodniowego zalecanego spożycia pokrywa dany posiłek.

Świadomość dotycząca ogromnego znaczenia ryb szczególnie w żywieniu

kobiet ciężarnych i karmiących zarówno u konsumentów, jak i u producentów żywności

stale rośnie. W Polsce jest jednak jeszcze dużo do zrobienia. Szczególnie kwestia

zintegrowanej kampanii, która obejmowała by spoty telewizyjny, informacje na

bilboardach czy wprowadzenie na rynek odpowiednich broszur informacyjnych dla

kobiet ciężarnych i karmiących jest warta poruszenia. Grupy ekspertów np. z Polskiego

Towarzystwa Pediatrycznego czy Polskiego Towarzystwa Medycyny Rodzinnej

powinny opracować prostą i czytelną, podobną do tych angielskojęzycznych broszurę,

by poprzez zwiększenie świadomości konsumentów w Polsce, zwiększyć spożycie tak

ważnego składnika diety jakim są ryby. W przypadku gdy ludzie nie będą rozumieć

znaczenia jakie kwasy tłuszczowe omega-3 odgrywają w naszym organizmie, nie będą

podwyższać konsumpcji tych produktów, ze względu na brak świadomości celu

wprowadzania ich do diety.

Reasumując wiadomości dotyczące znaczenia spożycia ryb i produktów rybnych

przez przyszłe i młode mamy oraz ich dzieci należy stwierdzić, że:

Ryby dostarczają do organizmu pełnowartościowe białko, niezbędne witaminy i

składniki mineralne;

Ryby i produkty rybne, zwłaszcza pochodzenia morskiego są dobrym źródłem

długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny

omega-3 mających szerokie spektrum korzystnego działania na organizm;

65

Kwasy tłuszczowe omega-3 sprzyjają rolę prawidłowemu rozwojowi i

funkcjonowaniu układu nerwowego, są jednym z głównych elementów

składowych mózgu, wpływają na poprawę procesów uczenia się i koncentracji,

w połączeniu z szeregiem innych czynników maja wpływ na osiągnięcie

wysokiego wskaźnika IQ, przeciwdziałają występowaniu ADHD i zachowań

agresywnych u dzieci;

Ryby i produkty rybne ze względu na wysoki poziom kwasów tłuszczowych

omega-3, zmniejszają ryzyko występowania oraz łagodzą objawy chorób o

podłożu zapalnym, takich jak astma, atopowe zapalenie skóry czy innych

alergii;

Spożycie ryb i produktów rybnych zmniejsza ryzyko przedwczesnego porodu

oraz depresji poporodowej, dlatego powinny być obecne w codziennej diecie

kobiet ciężarnych, jak również planujących ciążę;

Kwasy tłuszczowe omega-3 działają przeciwzapalnie, przeciwzakrzepowo,

zapobiegają arytmii, hamują syntezę cytokin, są prekursorami progtaglandyn i

leukotrienów serii 3, hamują rozwój miażdżycy i nadciśnienia, a także

zmniejszają stężenie VLDL i triacylogliceroli oraz podwyższają poziom HDL

dzięki czemu zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia;

Obecnie wskazuje się, że kobiety ciężarne, karmiące oraz dzieci powinny

spożywać tyle ryb i produktów rybnych by dostarczyć do organizmu około od

0,5g/dzień do 1,5g/dzień długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów

tłuszczowych omega-3, głównie kwasu dokozaheksaenowego DHA, co można

uzyskać konsumując dwa-trzy posiłki z tłustych ryb morskich w tygodniu np.

300g śledzia lub łososia;

Istnieje duże zagrożenie, szczególnie dla kobiet ciężarnych, karmiących i

małych dzieci, ze względu na znaczne zanieczyszczenie ryb związkami rtęci,

pestycydami i dioksynami. Należy więc unikać spożycia mięsa dużych ryb

drapieżnych, jak rekin, miecznik, merlin, tuńczyk oraz ograniczyć spożycie

makreli i halibuta oraz ich przetworów;

W ostatnich latach wzrosła znacznie świadomość konsumentów i producentów

żywności w zakresie znaczenia zdrowotnego długołańcuchowych kwasów

tłuszczowych omega-3 obecnych w rybach i produktach rybnych. Część

producentów wprowadza na rynek produkty, które mogłyby być uznane za godne polecenia, szczególnie dla kobiet ciężarnych, gdyż do ich produkcji

66

stosuje się ryby gatunków o niskim ryzyku skażenia rtęcią, a ponadto, nie

zawierają szkodliwych substancji konserwujących, podejrzanych o

stymulowanie rozwoju astmy i alergii u osób wrażliwych;

W wielu krajach wysokorozwiniętych pojawiły się na rynku broszury

edukacyjne rozpowszechniające wiedzę dotyczącą znaczenia zdrowotnego

spożycia ryb i kwasów tłuszczowych omega-3. Broszury takie oraz inne formy

przekazu powinny być również wydane w Polsce.

67

Literatura

1. Al M., Houwelingen A. C., Hornstra G. (2000): Long-chain polyunsaturated fatty acid, pregnancy and pregnancy outcome. Am J Clin, 71, s.285-291

2. Anonim (2004): Ryby w twojej diecie, Wprost, 1106, s 14-15 3. Anonim (2006a): For most, Health Benefits Outweigh Risk of eating fish Tufts University

Health and Nutrition letter, marzec 2006, s.4-5 4. Anonim (2006b): Toksyczny tuńczyk. Świat Konsumenta, 2 (52), s.32-37 5. Anonim (2008): Co kryje łosoś. Świat Konsumenta, 1 (73), s.22-26 6. Bang H.O., Deyberg J. (1975): Fatty acidm composition of the plasma lipids in Greenland

Eskimos. Am J Clin Nutr, 28, 958-966 7. Borucka I., Wieczorek C. (2003) Ryby i bezkręgowce morskie w technologii gastronomicznej

[w] Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwo naukowo-techniczne, Warszawa, s. 178-181.

8. Brenna J.T., Varamini B.,Jensen R.G., Diersen-Schade D.A., Boettcher J.A., Arterburn L.M. (2007): Docosahexaenoic and arachidonic acid concentrations in human breast milk world-wide. Am J Clin Nutr, 85, s.1457-1464.

9. Brzozowska A. Obliczanie LD50 na podstawie danych eksperymentalnych [w] Brzozowska A. Toksykologia. Przewodnik do ćwiczeń, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2004, s.18-20

10. Bulliyya G. (2002): Influence of fish consumption on the distribution of serum cholesterol in lipoprotein fractions:cognitive study among fish-consuming and no-fish consuming populations. Asia Pac J Clin Nutr, 11, s.104-111.

11. Calder P.C., Grimble R.F. (2002):Polyunsaturated fatty acids, inflammation and immunity. Eur J of Clin Nutr, 56, s.14-19.

12. Cohen J.T., Bellinger D.C., Connor W.E., Kris-Etherton P.M., Lawrence R.S., Savitz D.A., Shaywitz B.A., Teutsch S.M., Gray G.M. (2005): A quantitative risk-benefit analysis of changes in population fish consumption. Am J Prev Med, 29 (4), s.325-335.

13. Connor W.E. (2000): Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr, 71, s. 171s-175s.

14. Drozdowski B. (2000) Lipidy. [w] Sikorski Z.E. Chemia Żywności. Wydawnictwo naukowo-techniczne, Warszawa, s. 185-195.

15. Dunstan J.A., Mori T.A. Barden A., Beilin L.J., Taylor A.L., Holt P.G., Prescott S.L. (2003): Maternal fish oil supplementation in pregnancy reduced interleukin-13 levels in cord blood of infants at hight risk of atopy. Clin Exp Allergy, 33, s.442-448.

16. Flower R., Perretti M.(2005): Controlling inflamammation: a fat chance. JEM, 201, 5 (7), s.671-674

17. Gawędzki J., Hryniewiecki L. (2005): Żywienie człowieka. Podstawy nauk o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa,

18. He K., Daviglus M.L. (2005): A few more thoughts about fish and fish oil. Am Diet Assoc, marzec, s.350-352

19. Hibbeln J.R., Davis J.M, Steer C., Emmett P., Rogers I., Williams C., Golding J. (2007): Maternal seafood consumption in pregnancy and neurodevelopmental outcomes in childchood (ALSPAC study): an observational cohort study. Lancet 369, s. 578-585.

20. Hibbeln J.R., Ferguson T.A., Blasbalg T.L. (2006): Omega-3 fatty acid deficiencies in neurodevelopment, aggression and autonomic dysregulation: oportunities for intervention. Int Rev Psych, April, 18 (2), s.107-118.

21. Hooper L., Thompson R.L., Harrison R.A., Summerbell C.D., Ness A.R., Moore H.J., Worthington H.V., Durrington P.N., Higgins J.P.T., Capps N.E., Riemersma R.A., Ebrahim S.B.J., Smith G.D. (2006): Risk and benefits of omega 3 fats for mortality, cardiovascular disease, and cancer: systematic review. BJM, kwiecień 1, 332, s.752-760.

22. Hornstra G. (2000): Essential fatty acids in mothers and their neonates. Am J Clin Nutr, 71, s.1262-1269.

23. Hu F.B., Bronner L., Willet W.C., Stampfer M.J., Rexrode K.M., Albert C.M., Hunter D., Manson J.E. (2002): Fish and omega-3 fatty acids intake and risk of coronary heart disease in women. J Am Med Assoc, 287, s.1815-1821.

24. Hu F.B., Cho E., Rexrode K.M., Albert C.M., Manson J.E. (2003): Fish and long chain fatty acid intake and risk of coronary heart disease and total mortality in diabetic women. Circulation, 107, s. 1852-1857.

25. Jezierska B., Witeska M. (2001): Metal toxicity to fish. Wydawnictwo Akademii Podlaskiej, Siedlce.

68

26. Jorgensen M.H., Hernell o., Hughes E.L, Michaelsen K.F. (2001): Is there a relationship between docosahexaenoic acid concentration in mothers’ milk and visual development in term infants? J Pediatr Gastroenterol Nutr, 32, s.293-296

27. Kałuża i Brzozowska A. (2004): Oznaczenie rtęci w produktach spożywczych [w] Brzozowska A. Toksykologia. Przewodnik do ćwiczeń, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, s.133-136

28. Kłoczko I.(1999) Przetwory rybne. Świderski F. [w] Towaroznawstwo żywności przetworzonej, s. 246-255, Wydawnictwo SGGW, Warszawa

29. Kolanowski W. (2000): Olej rybi jako źródło kwasów tłuszczowych omega-3 znaczenie zdrowotne i wzbogacanie żywności. Przemysł Spożywczy, 54, 9, s. 56-5e.

30. Koletzko B., Cetin I., Brenna T.J. (2007): Dietary fat intakes for pregnant and lactating women. Br J Nutr, 10, s.1-5.

31. Kozłowska K. (2004) Wykrywanie obecności chemicznych substancji konserwujących w przetworach owocowo-warzywnych [w] Brzozowska A. Toksykologia. Przewodnik do ćwiczeń, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, s.79-82

32. Kull I., Bergstrom A., Lilja G., Pershagen G., Wickman M. (2006): Fish consumption during first year of life and development of allergic diseases during childchood. Allergy, 61, s. 1009-1015.

33. Levenson C.W., Axelrad D.M. (2006):Too much of a good thing? Update on fish consumption and mercury ezposure. Nutr Rev, 64, 3, s.139-145

34. Macrae R., Robinson R.K., Sadler M.J. (1993): Encylopedy of food science. Food technology and nutrition. Academic Press, s. 1879-1836.

35. Makarewicz-Wójec (2008): Jedz ryby. Poradnik dla kobiet w ciąży. M jak Mama, 2, s.80-82 36. Makrides M., Gibson R.A. (2002):The role of fats in the lifecycle stages. Pregnancy and the first

year of life. MJA, 176, s.111-112 37. McNamara R.K., Carlson S.E., (2006): Roleof essential fatty acids in brain development and

function. Potential implications for the pathogenesis and prevention of psychopathology. Prostagl, Leuk Ess Fatty Acids, 75, s.329-349.

38. Morris A. (2004): ABC of allergology. Cur Allregy Imm, 17 (2), s.82-83 39. Nafstad, Nystad W., Magnus, Jaakkola J.J.K. (2003): Asthma and allergic rhinitis at 4 years of

age in relation to fish consumption in infancy. J Asthma, 40, 4, s. 343-348. 40. Naruszewicz M., Kozłowska-Wojciechowska M., Kornacewicz-Jach Z., Członkowska A.,

Januszewicz A., Steciwko A. (2007): Rekomendacje grupy ekspertów dotyczące spożycia i suplementacji diety kwasami tłuszczowymi omega-3 w populacji ludzi dorosłych. Family Med Carre Rev, 9, 1, s.175-177

41. Oken E., Wright R.O., Kleinman K.P., Bellinger D., Amarasiriwardena C.J., Hu H., Rich-Edwards J.W., Gillman M.W. (2005): Maternal fish consumption, hair mercury, and infant cognition in a U.S. cohort. Envir Health Persp, 113, 10, s.1376-1380.

42. Rees A.M., Austin M.P., Parker G. (2005): Role of omega-3 fatty acids as a treatment for depression in the perinatal period. Austral New Zeal J Psych, 39, s.274-280.

43. Rennie K.L., Hughes J., Lang R., Jebb S.A. (2003): Nutritional management of rheumatoid arthritis: a review of the evidence. J Hum Nutr Dietet, 16, s. 97-109.

44. Rice R. (2004): Seafood – an essential part of 21st century eating patterns, critical food for your heart, your brain, your love-life and your baby. The Fish Foundatin – report.

45. Richardson A.J. (2006): Omega-3 fatty acids in ADHD and related neurodevelopment disorders, Inter Rev Psych, 18 (2), s.155-172

46. Roczniki statystyczne, GUS, Warszawa, 2001-207 47. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. (2003): Kompendium dodatków do żywności,

Wydawnictwo Hortimex, Konin, s.26, 29 48. Ruxton C.(2004): Health benefits of omega-3 fatty acids. Nursing Standard, 18, 48, s.38-42 49. Ruxton C.H.S., Reed S.C., Simpson M.J.A., Millington K.J. (2004): The health benefits of

omega-3 polyunsaturated fatty acids: a review of evodence. J Mum Nutr Dietet, 17, s. 449-459. 50. Salam M.T, Li Y., Langholz B., Gilliland F.D. (2005): Maternal fish consumption during

pregnancy and risk of early childchood asthma. J Asthma, 42, s. 513-518. 51. Sausenthaler S., Koletzko B., Heinrich J. (2006): Dietary fat intake and allergic diseases. Curr

Nutr Food Sc, 2, s.351-359. 52. Sausenthaler S., Koletzko S., Schaaf B., Lehmann I., Borte M., Herbarbarth O., Berg A.,

Wichmann H.R., Heinrich J.(2007): Maternal diet during pregnancy in relation to eczema and allergic sensitization in offspring at 2 y of age. Am J Clin Nutr, 85, 2, s.530-537

53. Sears M.(1997): Epidemiology of childchood asthma. Lancet, 350, s.1015-1020

69

54. Serhan C.N., Hong S., Gronert K., Colgan S.P., Devchand M. Mirick G., Moussignac R.L. (2002): Resolvins: A family of bioactive products of omega-3 fatty acid transformation circuits initiated by aspirun treatment that counter proimflammation signals. J Exp Med, 196, 8, 21, s.1025-1026

55. Sidhu K.S. (2003): Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regul Toxicol Pharmacol, 38, s.336-344.

56. Sikorski Z.E. (1992): Morskie surowce żywnościowe. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, s. 50-88.

57. Simopoulos A.P. (1991): Omeg-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am J Clin Nutr, 54, s. 438-63 .

58. Simopoulos A.P. (1999): Essential fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr, 70, s.560-569

59. Simopoulos A.P. (2002): Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. J Am Coll Nutr, 21, 6, s. 495-505.

60. Takemura Y., Sakurai Y., Honjo S., Tokimatsu A., Gibo M., Hara T., Kusakari A., Kugai N. (2002): The relationship between fish intake and prevalence of asthma: The tokorozawa childchood asthma oad pollionosis study, Prev Med, 34, s.221-225

61. Uauy R., Dangour A.D.(2006): Nutrition in brain development an aging: role of essential fatty acids. Nutr Rev, 64, 5, s.24-33

62. Vergili-Nelsen J.M. (2003): Benefits of fish and fish oil suplementation for hemodialysis patients. Dietet Assoc, 103, s,1174-1177

63. Whelan J., Rust Ch., (2006): Innovate dietary sources of n-3 fatty acids. Am Rev Nutr, 26, s.75-103.

Strony internetowe: 64. http://mainegov-images.informe.org/dhhs/eohp/fish/documents/MeFFGuide.pdf, 22.03.08 65. http://oceans.greenpeace.org/pl/our-oceans/pollution, Internet, 20.11.2006. 66. http://www.bda.uk.com/foodfacts/index.html, 22.03.08 67. http://www.betterhealth.vic.gov.au/, 22.03.08 68. http://www.dh.gov.uk/en/AdvanceSearchResult/index.htm?searchTerms=small+changes,

22.03.08 69. www.bin.ie/wellbeing, 23.05.08 70. www.contimax.pl., 24.05.08 71. www.lisner.pl, 24.05.08 72. www.psr.org/site/Search?query=omega3+fatty+acids+and+fish+consumption+essential&inc=10

, 16.05.08 73. www.usda.gov, 04.05.08. 74. www.wwf.pl/detox/publications/dioksyny_furany.pdf, Internet, 03.12.2006.

70