Upload
profedemecanizadofp
View
238
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
KAFEAK
Citation preview
�������������
���������������� �� ������ ��
�������������� �
Pattarra eta edari alkoholdunak. Koktelak. Alkoholik gabeak. Kalitate-kontrola eta erabiltzaileen babesa
LANBIDE EKIMENA I
Aurkibidea
11.. KKAAFFEEAAKK,, IINNFFUUSSIIOOAAKK EETTAA TTXXOOKKOOLLAATTEEAA ................................................................................................................................................................................ 11
11..11.. IInnffuussiiooaakk ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 33
SSaarrrreerraa .................................................................................................................................................................................................................................................... 33
11..22.. KKaaffeeaa .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 33
AAllddaaeerraakk .................................................................................................................................................................................................................................................... 44
KKaaffee mmoottaakk ............................................................................................................................................................................................................................................ 44
KKaaffeeaa nnoollaa eellaabboorraattuu eettaa zzeerrbbiittzzaattuu.................................................................................................................................................................. 66
11..33.. TTeeaa ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 77
TTeeaarreenn aallddaaeerraakk ............................................................................................................................................................................................................................ 88
TTeeaa nnoollaa eellaabboorraattuu eettaa zzeerrbbiittzzaattuu ........................................................................................................................................................................ 99
11..44.. TTxxookkoollaatteeaa .............................................................................................................................................................................................................................................................. 1100
11..55.. LLaabbuurrppeennaa .............................................................................................................................................................................................................................................................. 1111
LANBIDE EKIMENA
1
KKAAFFEEAAKK,, IINNFFUUSSIIOOAAKK
EETTAA TTXXOOKKOOLLAATTEEAA
Zerbitzu Prozesuak
LANBIDE EKIMENA 3
1.1 Infusioak
Sarrera
Duela hainbat mendetatik kontsumitzen dituzte gizakiek infusioak —nagusiki, kafea eta tea—, baina
mila urte baino dira haiek agertu zirela. Gaur egun, zalantzarik gabe, kafea zein tea edari hedatuene-
tarikoak dira, munduko herrialde gehienetan kontsumitzen baitira.
Irakitear dagoen uretan sartzen da aukeratutako substantzia, eta jalkitzen utzi behar zaio pixka batez.
Gizakien kontsumorako infusiorik arruntenak egiteko erabili ohi da metodo hori.
1.2 Kafea
Afrikakoak dira kafea eta kafe-landarea. Kontinente horretako biztanleek edari alkoholdun bat egiten
dute kafeondoaren fruitu heldua hartzitzen utziz. Baina arabiarrak hasi ziren kafe-bihiak ateratzen, txigortzen,
ehotzen eta, ondoren, urarekin nahasten, infusio bero bat lortzeko. XVI. mendean, Veneziako merka-
tariak kafea Europan sartzen hasi ziren, eta azkar zabaldu zen kontinente osoan. Herbehereetan landatu
zuten lehenengo aldiz kafeondoa, Java uhartean. Ondoren, Antilletara eta, jakina, Amerikara eraman
zuten; bereziki Brasilera. Gaur egun, munduko kafe-ekoizlerik handiena da Brasil.
Kolore berde biziko hostoak, lore zuriak eta baia gorri itxurako fruituak dituen zuhaixka da kafeondoa.
Kafea du hazia. Munduan hirurogeita hamar kafeondo-espezie badaude ere, hiru baino ez dira erabiltzen
kafea egiteko: arabica kafea (Coffea arábica), robusta kafea (Coffea Robusta) eta liberica kafea (Coffea
Liberica). Azken hori XIX. mendean aurkitu zuten.
Adierazi den bezala, kafeondoaren fruitua, drupa ere deitua, gereziaren antzeko baia gorrixka bat da,
eta barruan bi bihi obal ditu, alde batetik zanpatuak. Uzta bildu ondoren, txigortu egiten da kafe gordina,
aroma jariatzeko, kolorea indartzeko eta ondoren egin beharreko ehotzea errazteko. Prozesu horren
iraupenaren arabera, honelakoa izan daiteke kafea: hitsa, gustu delikatu eta arinekoa; iluna, zapore nabar-
menagokoa edo beltza, edari mingots eta idorgarria ematen duena.
Sustantzia anitz ditu kafearen konposizio kimikoak: koipeak, azukreak, zelulosa, ura etab. Gainera,
kafeina substantzia suspergarria du (gutxi gorabehera, % 1-3). Epe laburreko efektuak hauexek dira:
gosea, logura eta nekea gutxitzea. Hori dela eta, askotan erabiltzen da buruko minari eta zorabioei aurre
egiteko botikak egiteko.
Jatetxe Arloa
LANBIDE EKIMENA 4
Aldaerak
Adierazi dugun moduan, hiru kafe mota dago, kafeondoa zein den, baina bik baino ez dute benetako
garrantzia, arabicak eta robustak.
Arabica kafea
Zapore delikatuagoa eta aroma biziagoa ditu. Hauek dira, besteak beste, arabica kafea ekoizten duten
herrialde nagusiak: Brasil, Kamerun, Kolonbia, Costa Rica, Kuba, Ekuador, Haiti, Jamaika, Java, Kenya,
Mexiko, Peru, Puerto Rico, Dominikar Errepublika, Salvador, Tanzania eta Venezuela.
Robusta kafea
Zapore askoz gogorragoa izanik, beste kafe batzuekin nahasteko erabili ohi da. Boli Kosta, Angola
eta Zaire dira ekoizle nagusiak.
Arabica eta robustaren arteko ezberdintasunak
Luzanga, berdexka hitsa edo urdinxka da arabica kafe-bihia; txikia eta marroia da robusta kafe-bihia.
Kalitate hobeko kafeak dira arabica motakoak. Gogorragoak dira robusta kafeak; hobeto egokitzen dira
eta gehiago ekoizten dira. Ugariagoak dira Amerikan arabicak eta Afrikan robustak. Arabica kafeek
% 1-1,5 kafeina dute; robusta kafeek, % 3.
Kafe motak
Gaur egun, erabiltzen den “txigortze-metodoaren arabera”, oinarrizko bi kafe mota aurkitu daitezke
merkatuan: naturala eta txigortua.
Kafe-bihiak “su zuzena” sistemaren bidez 200-220 ºC inguruko tenperaturan eta etengabeko
mugimenduan txigortzetik lortzen da kafe naturala. Lortu nahi den txigortze-mailaren arabera
aldatzen da prozesuaren iraupena.
Kafe-bihiak azukrearekin txigortuz lortzen da kafe txigortua. Txigortze-modu horrek kolore
ilunagoko kafea dakar, gorputz handiagoa eta zapore gogorragoa dituena. Txigortze-denbora
eta –tenperatuta egokiak izan badira, bihiak ez du propietaterik galtzen, baina gehiegizkoak
izan badira, zapore mingotsa hartzen du kafeak, azukrea gehiegi erre delako. (15 kg azukre
100 kg kafeko)
Zerbitzu Prozesuak
LANBIDE EKIMENA 5
Garrantzitsua da aipatzea Espainian bi kafe mota horien nahasketa bat kontsumitzen dela normalean;
izan ere, kafe natural hutsa erabiltzeak infusio ez oso dentsoa eta kolore argikoa eragiten du, eta hori ez
da kontsumitzailearen gustukoa izaten. Dena den, gaur egun, gustuak pixkanaka aldatzen ari dira, eta,
horri esker, nahasketarik ez duten kafeak edo kafe txigortu pixka batekin nahastutakoak gero onarpen
zabalagoa daukate. (% 10 - % 90). Argitu behar da kafe txigortuak ez duela zertan kalitate baxukoa izan.
Hala ere, kasurik gehienetan, kafeak jasaten dituen eraldaketak direla eta, oso kalitate baxuko kafea
erabiltzea erabakitzen dute ekoizleek.
Beste zenbait kafe mota:
Kafe disolbagarria: prozesu industrial baten bidez, ura erauzten zaio, eta, horrela, kontsu-
mitzeko prest dagoen kafe-hautsa lortzen da. Kafeak ez bezalako aroma eta zaporea dituen
arren, oso ondo hartzen dute kontsumitzaileek, prestatzeko erraza baita.
Kafe kafeinagabea: kafeina kantitatearen % 97 murriztu zaion kafe mota da, eta disolbagarri
moduan edo bihitan saltzen da.
Kafea nola kontserbatu
Txigortzearen bidez, gas karbonikoa sortzen da, eta kafearen aroma gordetzen laguntzen du horrek.
Horregatik, gaur egun, ontzi hermetikoetan paketatzen da kafea. Hutsean ontziratzen da, balbulekin. Ehota
baino hobeto kontserbatzen da bihitan kafea; ontzi hermetiko batean gorde behar da beti, leku fresko eta
ilun batean.
Bihitan aste bat edo bi
Ehota 24 ordu
Kafearen kalitatean eragina duten faktoreak:
Klima
Lurzoru mota
Laboreen altuera
Hazia biltzeko eta tratatzeko metodoa
− Bide lehor edo naturala
− Bide heze edo leuna
Bihiaren txigortzea
Jatetxe Arloa
LANBIDE EKIMENA 6
Kafea nola elaboratu eta zerbitzatu
Aipatu izan den bezala, funtsezkoa da nahasketa kafe on bat egiteko, baina beste zenbait faktorek ere
eragiten dute prozesuan eta azken emaitzan; esaterako, ehotzea, kafe-dosia, ur mota, kafearen kalitatea,
kafe-makina mota eta, jakina, zerbitzatzeko modua bera (nork egiten duen eta nola egiten duen).
Aldiko kopuru txikiak eho edo xehatu behar dira, ehotako kafeak berehala galtzen baitu aroma. Halaber,
ehotakoak ez du izan behar oso fina (urak ezingo lukeelako zeharkatu), ezta oso lodia ere (ura oso azkar
igaroko litzatekeelako eta ez lukeelako aromarik, zaporerik eta kolorerik hartuko).
Dosi bakoitzean erabiltzen den kafe kantitatea ezin da izan 6 g baino txikiagoa eta 8 g baino handiagoa.
Kantitate txikiagoa izanez gero, oso kafe arola lortzen da; dosi handiagoak ez dio kalitate gehiago ematen
kafeari, eta alferrik gastatzen da. Garrantzitsua da aipatzea behin kafea ontzitxo-euskarrian dagoenean
ez dela gehiegi trinkotu behar, ehotze finegiak dakartzan emaitza berberak eragingo balituzke horrek.
Hirugarren faktoreari, urari, dagokionez, 90 eta 95 º arteko tenperatura izan behar du, eta oso inpor-
tanteak dira haren kalitatea eta ezaugarriak; izan ere, edozein zapore arrarok, likidoaren gogortasunak
eta abarrek eragin erabakigarria dute azken emaitzan.
Kafea egiteko, hainbat eta hainbat modu dago; horietako batzuk, herrialde jakin batzuetakoak. Jarraian,
nazioarteko kafe motarik ezagunenak azaltzen dira:
Kafesnea: funtsean, kafe eta esne kantitate bera duen nahastea da, eta kikara ertain batean
(kafesne-kikara) zerbitzatzen da. Bezeroen gustuen araberako aldaerak daude, osagai kanti-
tateen proportzio desberdinak dituztenak. Halaber, gosari-katiluetan zerbitza daiteke (normalean,
kafea erdia baino gutxiago izaten da).
Kafe hutsa edo Moka: kikara txikian edo kafe hutserako kikaran zerbitzatzen da. Luzeagoa
edo laburragoa izan daiteke, bezeroaren gustuaren arabera. Kafeen kalitateagatik ospetsua
den Arabiako eskualdetik dator “Moka” izena.
Kafe ebakia: esne-zurrutadatxo bat duen kafe hutsa da.
Piccolino: kafe huts ebaki eta trinkotua da, Italiako tipikoa.
Capuchino: esne-aparrarekin egiten den kafe italiar tipikoa. Kafe-makinaren lainoztagailuarekin
berotu behar da esnea apar hori lortzeko, esnetan gehiegi sartu gabe eta giltza pixkanaka
biratuz.
Kafe amerikarra: kafe luzea eta ez oso trinkotua da, funtsean. Gosariak zerbitzatzen diren
tokietan eta hoteletan erabil daiteke. Katilu handian ateratzen den kafe hutsa da; ur beroa
duen pitxer batekin batera ateratzen da, bezeroak bere gustura arindu dezan.
Zerbitzu Prozesuak
LANBIDE EKIMENA 7
Brulé kafea (errea) edo deabrua: Limoi-azal bat duen kopa bat brandy edo cognac berotzen
da. Bero dagoenean, kafe hutsa gehitzen da, eta, koilaratxo batean, likore pixka bati eta azukre
koskor bati su ematen zaie.
Kafe irlandarra (Irish Coffee): Ur-kopen antzeko edontzi batean, koilaratxo bat azukre beltz
eta Irlandako whiskya jartzen dira, eta lainoztagailuarekin berotzen dira. Nahastea bero
dagoenean, kafe hutsa eta esne-gaina gehitzen dira. Esne-gaina, gainazalean gera dadin
eta kafearekin nahas ez dadin, pixkanaka gehitzen da kafe-koilaratxo baten alde ganbilaren
gainetik.
Kafe vienarra: esne-gain harrotua duen kafea da, eta kafe irlandarra bezala zerbitzatzen da.
Royal kafea: Chartreuse horiz inpregnatzen da azukre koskor bat, eta kafe hutserako kikaran
jartzen da. Ondoren, kafea egiten da kikara horretan.
Kafe bero mota horietaz gain, kafe izoztuarekin egiten diren beste mota batzuk daude, udarako oso
egokiak.
Jijona: turroi-izozkia, luzetara ebakia, kafe huts beroa eta kopa-erdi bat brandy.
Zuri-beltza: kafe izoztuaren eta esne merengetuzko bola baten nahasketa. Edalontzi ertainean
zerbitzatzen da, koilaratxo batekin eta lastotxo batekin. Esne merengeturik izan ezean, esne-
gainezko izozkiarekin ere egin daiteke. Kafe-izozkiarekin eta kafe beroarekin ere egin daiteke.
Kafe errusiarra: banilla-izozkia eta kafe izoztua. Zuri-beltza bezala zerbitzatzen da, banilla-
izozkiarekin, kafe-izozkiarekin, kafe beroarekin eta vodkarekin.
1.3 Tea
Zalantzarik gabe, munduan gehien kontsumitzen diren edari beroetariko bat da tea. Gure garaiko
garri eta bizigarri gisa erabiltzen zen tea Txinan. XVII. mendean hasi ziren heltzen Europara lehenengo
te-kargamentuak, Herbehereetako itsasontzietan, eta azkar hedatu zen kontsumoa kontinente osoan;
bereziki, Ingalaterran —erritu sozial bihurtu zen han—.
Camellia sinensis espezieko zuhaixkatik lortzen dira te-hostoak. Alde tropikal eta subtropikaletan
hazten da zuhaixka hori, altuera jakin batean, tenperatura freskoa den lekuetan. Landatzen den tokietako
lurzoru eta klimei eta ekoizpen- eta biltze-teknikei esker, hainbat te-aldaera dago.
Aroma ematen dioten olio naturalak, kafeina eta taninoa, idorgarritasuna eta kolorea ematen dizkiona,
dira nabarmendu beharreko osagaiak.
Jatetxe Arloa
LANBIDE EKIMENA 8
Tearen aldaerak
Tearen aldaerez hitz egiten dugunean, hainbat sailkapen bereiz dezakegu; bereziki, bi irizpideren
arabera eginak:
Ekoizpen-prozesuaren arabera
Bildu eta gero teak jasaten duen ekoizpen-prozesua zein den, funtsezko hiru aldaera topa ditzakegu:
Te beltza: Oso infusio iluna, gogorra eta zapore garratzekoa sortzen du te mota honek.
Hostoak hartzitzen uzten dira, te beltza lortzeko. Horretarako, hostoak zimeltzen utzi behar
dira, eta, ondoren, zilindrotan biribilkatu. Landare-zelulak apurtzen ditu prozesu horrek, eta
olio esentzialei askatzen uzten die. Ondoren, berriro zabaltzen dira, oxida daitezen. Ondorioz,
taninoaren laztasuna murrizten da, hostoak iluntzen dira eta aromak hobeto garatzen dira.
Azken urratsean, hartzidura geldiarazten da, hostoak aire beroko korronte baten eraginpean
jarriz. Lehortutakoan, kontsumorako prest egongo dira.
Oolong tea edo erdihartzitua: Aurreko prozesuaren antz handia dauka honek, hartzidura-
maila pixka bat txikiagoa bada ere. Horrela, te leunagoak eta ez hain koloreztatuak lortzen dira.
Te berdea edo hartzitu gabekoa. Hostoak lurrunez leuntzean, biribilkatzean eta, ondoren,
lehortzean datza prozesua. Modu horretan, taninoak, oxidatzeko astirik ez duenez, te hitsa
eta ez oso garratza sortzen du.
Kontsumorako, hostoak osorik eta biribilkatuta dituela (kalitate oneneko tetzat hartzen da), zatikatuta
dituela edota hautsetan (poltsatxotan datorren te tipikoa) merkaturatu ohi da tea.
Jatorriaren arabera
Te mota guztien artetik, hauexek dira kalitaterik onenekoak:
Assam: Indiako te beltza, altuera baxu samarrean landatua eta malta-zapore pixka bat duena.
Zeilan: Zeilanetik (gaur egun Sri Lanka) etorritako te beltza, arbendol-zapore pixka bat duena.
Darjerling: Indiako te beltza, Himalaia mendikatearen inguruetan landatzen dena eta fruta-
zaporea duena.
Earl Grey: India eta Txinako te beltzen arteko nahasketa klasikoa, bergamota-azalaren esen-
tziekin lurrindua (laranja txiki baten modukoa da bergamota, kolore horikoa eta zapore azidokoa).
Gunpowder edo bolbora: Fruta-zapore mingotsa duen Txinako te berdea. Bola-forman biri-
bildutako hostoen itxuratik datorkio izena.
Zerbitzu Prozesuak
LANBIDE EKIMENA 9
Lapsang souchong: Zapore ketua duen Txinako te beltza.
Formosako Oolong: Formosatik datorren te erdihartzitua, fruta-zaporea duena.
Rose pouchong: Txinan eta Formosan landatutako eta arrosa-petaloekin lurrindutako
Oolong tea.
Jasmin-tea Jasmin-petaloekin lurrindutako Txinako Oolong tea.
Yunnan: Txinako te beltza, erretxina-zapore pixka bat duena.
Tea nola elaboratu eta zerbitzatu
Te-katilu bat prestatzeak ez dauka zailtasun handirik; nahikoa da oso ur beroa gehitzea eta 5 minutuz
jalkitzen uztea, zapore eta aroma guztiak aska daitezen. Tea poltsatxotan dagoenean, gomendagarria
da teontzia urez betetzea eta ondoren sartzea poltsa. Kalitatezko tea lortzeko aintzat hartu beharreko
punturik inportanteena hauxe da: freskoa izatea; izan ere, litekeena da denbora pasa ahala tea gehiegi
lehortzea eta aroma eta zaporea galtzea.
Infusiotarako edo gosaritarako katilu batean hartu behar da tea, baina teontzi batean zerbitzatu behar
da. Hauexek dira tea hartzeko erarik ohikoenak:
Hutsa
Esnearekin, esne beroa duen pitxertxo batekin batera.
Limoiarekin, limoi-xerra batekin.
Amerikar erara, hau da, esnearekin egina.
Hotza; aldez aurretik hoztu, eta edalontzi luzean zerbitzatu ohi da, pile izotzarekin eta limoi-
azalarekin lurrindua.
Shalimar; hotza bezala, baina laranja-xerra batekin.
Everest tea; hotza bezalakoa, baina sagar-zatitxo batzuekin eta menda freskoaren adartxo
batekin.
Gainera, hainbat espeziarekin lurrindu daiteke tea; adibidez, kardamomoa, kanela, iltzea, laranja-
edo limoi-azala, etab. erabiliz.
Bestelako infusio erabiliak:
Kamamila
Txortaloa
Ezkia
Jatetxe Arloa
LANBIDE EKIMENA 10
1.4 Txokolatea
Txokolateaz hitz egiten hasi baino lehen, aipatu behar da ura erabiltzen dela gainerako infusioak
prestatzeko, sustantzia organikoak ateratzeko, eta esnea erabiltzen dela txokolatea prestatzeko.
Kakaoa da txokolatea egiteko oinarrizko lehengaia. Hego Amerikakoa da produktu hori; izan ere, Aztekek
erabiltzen zuten, trukerako txanpon gisa edo cacahuatl izeneko edari bat prestatzeko. Amerika aurkitu-
takoan, Europa osoan sartu zen; XVII. mendean hasi ziren egiten (esne, kakao eta azukrearekin), eta
kontinente osoan kontsumitzen hasi zen.
Kakaoaren deribatu guztiak egiteko lehengaia “kakao-pasta” izenekoa da; masa koipetsu eta mingots
hori lortzeko, haziak (kakao-haziak, % 45-60 koipeki naturalez osatuak) ernegabetu, zuri eta txigortu egiten
dira, eta, gero, xehatu. Kakao-hautsa lortzeko, kako-gurina (kakaoaren koipe naturala, alegia) kendu behar
da kakao-pastatik. Presioz egiten da prozesu hori, eta kakaoak duen koipe-maila % 8-20 murrizten du,
kakao motaren arabera. Behin koipearen zati bat kenduta, berriro birrintzen da, hauts oso fin bihurtu arte.
Nutrizioaren ikuspegitik, balio energetiko handia (koipeki asko duelako) eta ezaugarri bizigarriak nabar-
mendu behar dira.
Prestatzeko modurik ohikoenak:
Katilua edo espainiar erara prestatutako txokolatea: txokolatea eta ura.
Frantziarra: txokolatea eta esnea.
Vienarra: frantziar erara prestatutako txokolatea, esne-gain erdiharrotuarekin.
Txokolate nola zerbitzatu:
Ur hotzarekin batera zerbitzatu
Txurroak edo ogi txigortuak marmeladarekin eta gurinarekin
Zerbitzu Prozesuak
LANBIDE EKIMENA 11
1.5 Laburpena
“Landare-jatorriko zenbait sustantzia organikotatik zati uretan disolbagarriak aterata lortzen den edaria”
da infusioa.
Kafeondo izeneko zuhaixkaren hazitik ateratzen da kafea, eta, funtsean, bi espezie erabiltzen dira,
arabica kafea(Coffea arabica), zapore delikatuagokoa eta aroma biziagokoa; eta robusta kafea (Coffea
robusta), askoz zapore gogorragokoa.
Uzta bildu ondoren, txigortu egiten da kafea, eta, metodoaren arabera, bi kafe mota izango dugu:
Kafe naturala; kafe-bihiak “su zuzena” sistemaren bidez txigortzetik lortzen da.
Kafe txigortua; kafe-bihiak azukrearekin txigortuta lortzen da.
Hona hemen kafe on bat egiteko aintzat hartu beharreko funtsezko faktoreak:
Kafearen kalitatea
Ehotzea
Dosi bakoitzerako kafe kantitatea
Kafearen trinkotzea
Uraren tenperatura eta kalitatea
Kafe-makina
Zerbitzatzeko modua eta nork prestatzen duen
Hauexek dira zerbitzatzen diren kaferik ohikoenak:
Kafesnea
Kafe hutsa edo Moka
Kafe ebakia
Piccolino kafea
Capuchino kafea
Kafe amerikarra
Jatetxe Arloa
LANBIDE EKIMENA 12
Brulé (errea) kafea edo deabrua
Kafe vienarra
Kafe irlandarra (Irish Coffee)
Royal kafea
Zuri-beltza
Alde tropikal eta subtropikaletan eta altuera jakin batean ekoizten den zuhaixka batetik lortzen dira
te-hostoak. Ekoizpen-teknikei eta landatutako eremuetako lurzoru eta klimei esker, hainbat te-aldaera dago.
Ekoizpen-tekniken arabera, hauexek ditugu:
Te beltza
Oolong tea edo erdihartzitua
Te berdea edo hartzitu gabekoa