Zsidó szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára 44. KönyvZsidó szakácskönyv

A Drótpostagalamb recepttára

44. könyv

Zsidó szakácskönyv1. A kóser konyha

A receptkönyv forrása: http://www.interdnet.hu/zsido/receptek/

R. Pataki Mária:A kóser konyha

Feladó: Belya Vagyok <[email protected]>

1


Tartalomjegyzék

ELŐÉTELEK.............................................................................................8Hagymás tojás (Ájer lájber cibelesz)....................................................................8Hamis hal (false fis).............................................................................................9Burekas...............................................................................................................9Knisesz................................................................................................................9Avokádó pástétom...............................................................................................9Húspástétom.....................................................................................................10Padlizsánpástétom............................................................................................10Babpástétom.....................................................................................................10Fekete retek hagymával....................................................................................10Krumplis latkesz................................................................................................10Töltött tojás (tejes)............................................................................................10

HALAK..................................................................................................10Kocsonyás hal I..................................................................................................10Kocsonyás hal 2.................................................................................................11Diós hal (hideg).................................................................................................11Diós hal (meleg)................................................................................................11Paprikás hal.......................................................................................................11Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti recept.............................................................11Gefillte fis – modern recept...............................................................................11Lengyel hal........................................................................................................12Mandulás hal.....................................................................................................12Szombati lazacszelet.........................................................................................12Tuna (tonhal) saláta..........................................................................................12Hering saláta.....................................................................................................12Halpástétom......................................................................................................12

LEVESEK, LEVESBETÉTEK......................................................................12Aranyleves.........................................................................................................12Húsleves............................................................................................................13Tavaszi raguleves..............................................................................................13Zöldségleves.....................................................................................................13Savanyúkáposzta leves.....................................................................................13Tejes burgonyaleves..........................................................................................13Tejes bableves...................................................................................................13Zöldborsó leves.................................................................................................13Spárgaleves (tejes)............................................................................................14Sóskaleves (tejes)..............................................................................................14Meggyleves (tejes)............................................................................................14Meggyleves (páros)...........................................................................................14Sárgaborsó leves...............................................................................................14Lencseleves.......................................................................................................14Gerslileves.........................................................................................................14Borscs................................................................................................................15Csorba...............................................................................................................15Halikraleves.......................................................................................................15Zöldséges halleves............................................................................................15Hagymaleves.....................................................................................................15Mediterrán sárgaborsóleves..............................................................................15

LEVESBETÉTEK.....................................................................................16Maceszgombóc (knédli).....................................................................................16Maceszgombóc (tejes).......................................................................................16Tojásos galuska.................................................................................................16Kreplah..............................................................................................................16

2


Ereszték.............................................................................................................16Sült borsó..........................................................................................................16Pészahi palacsinta.............................................................................................16Pirított zsemlekocka..........................................................................................16

HÚSÉTELEK..........................................................................................17Jaffai csirke........................................................................................................17Ananászos sült csirke........................................................................................17Töltött csirke......................................................................................................17Paprikás csirke..................................................................................................17Libatepertő........................................................................................................17Libamáj sütve....................................................................................................17Ineresz (Libaszalonna).......................................................................................18Egész liba sütve.................................................................................................18Sült libacomb.....................................................................................................18Lengyeles libacomb...........................................................................................18Libamell fasírt....................................................................................................18Libamell vadasan...............................................................................................18Hagymás libamell..............................................................................................19Aszalt szilvával töltött kacsa..............................................................................19Gesztenyés kacsa..............................................................................................19Pulykakropp (töltött pulyka nyakbőr).................................................................19Rántott pulykamell............................................................................................19Vagdalt pulykamell............................................................................................19Sült pulykamell gyümölcsmártással..................................................................20Aszaltszilvás-diós pulykamell.............................................................................20Sült pulykacomb................................................................................................20Gesztenyével töltött pulyka...............................................................................20Levesben főtt marhahús....................................................................................20Lében sült (Szaftbráten)....................................................................................20Vagdalt hús.......................................................................................................20Vagdalt hús másképp........................................................................................21Hagymás marhaszeletek...................................................................................21Mustáros marhaszelet.......................................................................................21Töltött káposzta.................................................................................................21Lengyeles töltött káposzta (Holiskesz)...............................................................21Marhanyelv lengyel mártással...........................................................................21Füstölt marhanyelv............................................................................................22Töltött borjúszegy..............................................................................................22Borjúpörkölt.......................................................................................................22Gombás szelet...................................................................................................22Borjúbecsinált....................................................................................................22Paprikás szelet...................................................................................................22Borjúkocsonya (Pce)..........................................................................................23

Mártások..............................................................................................23Egresmártás......................................................................................................23Meggymártás.....................................................................................................23Uborkamártás....................................................................................................23Paradicsommártás.............................................................................................23Kapormártás......................................................................................................23Hagymamártás..................................................................................................23Hideg tökmártás................................................................................................24Besamelmártás zsíros ételekhez.......................................................................24Majonéz.............................................................................................................24Tartármártás (tejes)..........................................................................................24Szilvamártás......................................................................................................24Alma-birsmártás................................................................................................24

Cimesz (Rós haSanai étel).....................................................................24

3


Sárgarépa cimesz..............................................................................................24Sárgarépa-alma cimesz.....................................................................................24Szilvás-burgonyás cimesz..................................................................................24

KÖRETEK..............................................................................................25Farvli (tarhonya)................................................................................................25Aszalt szilva rizzsel............................................................................................25Tört krumpli.......................................................................................................25Résztelt krumpli.................................................................................................25Burgonyapüré....................................................................................................25Krokett...............................................................................................................25Burgonyafánk....................................................................................................25Krumpli-ringli.....................................................................................................25Krumplis fánk.....................................................................................................26Párolt káposzta..................................................................................................26

SÓLETEK, SÓLETBETÉTEK......................................................................26Sólet, tojással....................................................................................................26Ricsett...............................................................................................................26Amerikai jellegű sólet........................................................................................26Lencsesólet........................................................................................................27Sólet csicseriborsóval........................................................................................27Töltött libanyak (Helcli)......................................................................................27Ganef (kuglinak is nevezik)................................................................................27Erdélyi ganef.....................................................................................................27

KUGLIK.................................................................................................27Krumplis kugli....................................................................................................27Almakugli...........................................................................................................27Loksn kugli........................................................................................................28

Peszahi különlegességek......................................................................28Céklaleves.........................................................................................................28Maceszos tarhonya............................................................................................28Latkesz..............................................................................................................28Krumplis latkesz................................................................................................28Kremzli..............................................................................................................28Bundás macesz..................................................................................................28Macesztorta.......................................................................................................28Burgonyatorta...................................................................................................29Peszahi almás rétes...........................................................................................29

Sütemények, édességek.......................................................................29Barhesz.............................................................................................................29Tejes kalács (Kuchen)........................................................................................29Kakaós, fahajas vagy diós kuchen.....................................................................30Borsos fonat (Pfefferkuchen).............................................................................30Kuglóf................................................................................................................30Túrós delkli........................................................................................................30Kichlach.............................................................................................................30Babeszkichlach..................................................................................................30Mákos csillag.....................................................................................................30Rugelach...........................................................................................................31Flódni.................................................................................................................31Kindli (mákos, diós, vagy gesztenyés)...............................................................31Hámán-táska (Hámán-füle)................................................................................31Tégelach............................................................................................................31Lekach...............................................................................................................32Honiglekach.......................................................................................................32Márványos sütemény........................................................................................32

4


Brauni sütemény...............................................................................................32Gyümölcskenyér................................................................................................32Mandelbrot........................................................................................................33Rumos szelet.....................................................................................................33Cseresznyés vagy meggyes pite........................................................................33Mákos pite.........................................................................................................33Mézes kókuszos.................................................................................................33Gyömbéres sütemény.......................................................................................33Fánk (hanukkára és purimra).............................................................................34Répatorta..........................................................................................................34

Ünnepi étrendek...................................................................................34Péntek estére:...................................................................................................34Szombat ebéd:..................................................................................................34Roshasónó:........................................................................................................34Erev Jom Kipur:..................................................................................................34Sukkot:..............................................................................................................34Szimhat Tóra:....................................................................................................35Púrim:................................................................................................................35Erev Pészah:......................................................................................................35Pészah főünnepe:..............................................................................................35

Bevezetés:

"Sólet, ékes égi szikra,Elysium lánya, te

Zengené a Schiller óda,ízlelt volna sóletet csak.Istenek mannája, sólet,

melynek főzésére Mózesthajdan maga a Jóistenoktatta Sinai hegyén…Sólet, a valódi kóser

isteni ambrózia,Paradicsom kéj-kalácsa"

5


Heinrich Heine Sabbath hercegnő című versében (Molnár Imre fordításában) valóságos ódával magasztalja a zsidó konyha legnépszerűbb eledelét, azt a csemegét, amely egykor töltött libanyakkal, kuglival, füstölt hússal gazdagítva magasztossá tette a szombati pihenőnapot, de még silányabb változatként, konzervdobozva zárva is jóllakatja lelkes híveit. A mennyei sólet és a kezdetek, a bibliai zsidóság ételei között azonban több évszázad telt el.A Biblia elbeszélésében azt olvassuk, hogy Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal — a keleti ember egyik legértékesebb táplálékával — látta vendégül a zsidóság ősapja az isteni küldötteket. A pásztortársadalomban élő nép — i.e. 1400 körül lezajlott letelepedése után — lassanként az étrendjét is az új viszonyokhoz igazította. A későbbi korok zsidósága már nem ilyen gyorsan és idilli egyszerűséggel készítette egyre változatosabbá és ízletesebbé váló lakomáját. Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, s ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser (vallási értelemben alkalmas) konyha gyakorlatát. Ezek az előírások lényegében véve három csoportra oszthatók:

Csak kóser hús fogyasztható. — Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. (Ez utóbbi héber szavából ered a kóser szó ellentétét jelentő, közismert “tréfli” kifejezés.) Mózes III. könyve részletesen felsorolja (az V. könyv megismétli) azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetők, például a marhát, a bárányt, a kecskét, a szárnyasokat stb. A szarvasmarha forgóinát is el kell távolítani (a hátsó felét meg kell tisztítani, jiddis eredetű szóval “reinigolni”), Jákob ősapánk bibliai harcára való emlékezésül. (Sajnos, ma már nincs Magyarországon olyan "szakember", aki ehhez a reinigoláshoz értene, így nálunk, a kóser mészárszékben hiába kérnénk — mondjuk — felsált.) Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható.

A húst vérteleníteni kell. — Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. (Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, s ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték.) Étkezésre csak egészséges és az előírásoknak megfelelően levágott állat gondosan vértelenített, kisózott húsa használható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, “sakter”), kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából.

A tejes és a húsos ételek különválasztása. — "Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében" — ez a vallási törvény, amely mondat Mózes könyveiben, a Tórában háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a zsírosoktól. Tehát húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! Sőt, a későbbi zsidó hagyomány alapján a tejes és a zsíros (húsos) edényeket, konyhai eszközöket (főző- és tálaló edényeket, mosogatót, konyharuhákat, abroszokat stb.) szintén külön kell kezelni. Sőt, azokat az edényeket és ételeket, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk (így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat stb.), ugyancsak külön kezeljük, s ezeket "páros" edényeknek, "páros" ételeknek mondjuk.

Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal szemünkbe ötlenek azok a motívumok, amelyek ezekből az ősi szokásokból következnek. Hiszen a tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyhaszekrény más-más részén tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják. A konyharuha színe is árulkodó lehet: általában a húsosé piros, a tejesé kék. Ha nincs két mosogató, akkor is a mosogató külön medencéjében tisztítják meg a tejes és a húsos edényeket. Tálaláskor más abroszt, szalvétát tesznek az asztalra tejes vagy zsíros étkezéshez.

6


E fontos irányelvek és szabályok keretei között, később évezredes hányattatás és kisebbségi sors terhe alatt, szomszédaival mégis eleven kölcsönhatásban alakult ki a zsidó konyha. Ez sok mindent átvett a környező népek ételeiből (persze, jócskán át is adott számukra), mégis megőrizte sajátos jellegét, s minthogy hagyományos közösség körében létezett, számos archaikus elemet őriz magában. A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették a zsidó háziasszonyokat. Libamellből, paprikás, fokhagymás kifagyott testhájból készült a "szalonna" (az ineresz), a füstölt marhaszegyet "sonkának" nevezték. A “paprikás csirkét” tejföl nélkül, vagy az Izraelben és Amerikában, üzletben is kapható “páros” (tejmentes) kóser tejföllel főzik. Ma már, persze, Budapesten is hozzáférhető számos kóser árú és főzési alapanyag.A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a bevezetőben említett sóletet. Mivel — a vallási szabályok szerint — szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája.A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendő minden más nevezetes napjának — jelképezve az egyes ünnepek eszmei hagyományait — megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje. Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tette el a hagyományos zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis “a szombat tiszteletére”. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén. A szombati és az ünnepi közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erőt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna.Hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal (a gefilte fis) nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes.A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, nem felejtett-e ki valamit a receptből, mert mintha egy különös fűszer hiányozna az ételéből? A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: Uram királyom, jól tudom, melyik fűszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fűszer ugyanis nem más, mint maga a szombat…Ősszel, újévkor mézes sárgarépa-főzelék, vagy répatorta készült, s a kerek ünnepi kalácsot is mézbe mártogatják: legyen édes (és kerek) az új esztendő! A sátrak ünnepén és a Tóra örömünnepén töltött káposztát, liba- és kacsapecsenyét készítettek, diós és mákos kiflit és — flódnit. Olajban sült fánk, palacsinta, latkesz, diós vagy gesztenyés sütemény járta hanukkakor, a decemberi Makkabeus-évforduló napjain. A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó "farsangon" sütötték. Ilyenkor illett kóstolót küldeni a rokonoknak, barátoknak, jó szomszédoknak is, s ez nagy kihívást jelentett a háziasszonyoknak. Flódni, kindli (pólyás babához hasonlító diós vagy mákos sütemény), gyömbéres sütemény, fánk és háromszög alakú, dióval, mákkal vagy lekvárral töltött Hámán-táska (Hámán-füle) örvendeztette meg az édesség kedvelőit ezen az ünnepen.

7


A vallásos családok számára a legnagyobb megpróbáltatást a peszah jelentette, a zsidó húsvét. Ilyenkor — az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján — ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni. Noha ezeken a napokon nem szabad kenyérfélét enni, mégsem marad senki sem éhen, mert az okos lelemény számtalan finom ételt alkotott a kovásztalan kenyérből, a maceszból. Cibereleves (borscs), párolt marhahúsok és más ízletes sült, borral és dióval ízesített sütemények tarkították az ünnepi menüt. Ilyenkor készül az ismert levesbetét, a maceszgombóc, a knédli is. A peszahi ételkülönlegességekről részint a különböző ételek között, részint önálló fejezetben tárgyaljuk könyvünkben.Tejes és túrós ételeket főznek a zsidó pünkösdkor, a Tóra-adás ünnepén, mert a hagyomány szerint a Tóra épp oly tápláló, mint kisgyermeknek a tej. (A Tóra Mózes öt könyvének ősi zsidó elnevezése. A Tóra-adás napja a pünkösdnek megfelelő zsidó ünnep, a savuot. A Tórát a zsinagógában heti szakaszokra bontva olvassák fel oly módon, hogy az őszi ünnepek végén befejezik, és azonnal újra kezdik az olvasását. Ez utóbbi ünnep neve a már említett Tóra örömünnepe, héberül Szimhat Tóra.). Könyvünk végén egyébként — mások mellett — néhány ünnepi étrendet is közlünk.Ugyancsak tejes ételeket készített hajdan a zsidó háziasszony a Jeruzsálem pusztulását idéző, legnagyobb gyász- és böjtnapot, az áv hónap 9-ikét (tisá beávot) megelőző félböjt, a "tejes hét" (jiddisül nájn tég = kilenc nap) idején. Ez idő tájt került a zsidó étrendbe a tejfeles bableves, a loksn kugli, a túrós delkli és más hasonló ételek. Kötetünk végén egyébként a legfőbb zsidó ünnepek sajátos étrendjét is közöljük.Noha sem itt, sem a receptek között nem foglalkozunk a kóser (sajátosan zsidó) italok fajtáival, vagy elkészítésük módjával, tudnunk kell, hogy a vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása, vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. (Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle.) Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül...A legismertebb pálinka (snapsz) nálunk a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort (a Biblia alapján) Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza.Könyvünk a kóser előírásoknak megfelelő étkezési rendre épül, ám nem tartalmazza valamennyi, a zsidó konyhában előforduló ételt, hanem csakis azokat, amelyek a zsidó konyha különlegességei (sóletek, kuglik, maceszgombóc stb.), illetve azokat, amelyeket a zsidó kulináris hagyomány a szokásostól eltérő módon készít el. Ezért hagytuk el például a főzelékek, vagy a savanyúságok bemutatását, mivel azokat ugyanúgy készítik hagyományos zsidó környezetben, mint ahogyan azokat bármely más szakácskönyvben megtalálhatjuk. Ugyanezért nem szerepel ebben a kötetben — többek között — a zöldbableves, vagy akár a rakott burgonya, amelyet persze, a kóser konyhában kolbász nélkül készítenek. New Yorkban, persze, megtehetnék, hogy a rakott burgonyába tejmentes tejfölt tegyenek, ez utóbbi azonban nálunk nem igen kapható. Igyekeztünk mindenütt a modern konyhai eszközök (pl. turmix) használatát is figyelembe venni, ám ugyanakkor a hagyományos elkészítési módot is feltétlenül megőrizni. Talán fölösleges megemlítenünk, hogy könyvünkben zsír alatt mindig liba- vagy egyéb baromfizsírt értünk, ám a diétájukra, vagy az egészségesebb táplálkozásra ügyelők kedvéért mégis elmondjuk, hogy ahol kötetünkben libazsírt írtunk, majdnem minden esetben akár olajat is használhatunk helyette. (Csupán a maceszgombóc tekinthető ez alól kivételnek.). Hasonlóképpen, cukor helyett

8


(persze, a sütemények többségét kivéve) főzhetünk-süthetünk akár folyékony szacharinnal is. Válogatásunk elsősorban a közép-keleteurópai (magyar) zsidóság étkezési szokásaira épül. Természetesen, felvettük azokat a sajátos zsidó ételeket is, amelyek külföldi zsidó hatásra, akár az utóbbi időben, nálunk is meghonosodtak. Viszont el kellett hagynunk kötetünkből azokat az (általában világszerte divatos, korábban nálunk is megszokott, például bárány- vagy kecskehúsból készült) zsidó ételeket, amelyeknek kóser alapanyaga jelenleg itt, Magyarországon szinte hozzáférhetetlen. Izraelben és a nagy vallásos közösséggel rendelkező USA-ban, részben a klíma, részben az egészségesebb táplálkozás miatt, sajnálatos módon, a hagyományos zsidó ételek leegyszerűsödnek, vagy éppenséggel háttérbe szorulnak. Mi ezt a változást nem vettük figyelembe, így aki az eredeti zsidó konyha iránt érdeklődik, jobban jár, ha könyvünket olvassa, a modern nyugati kiadványokkal szemben.

ELŐÉTELEK

Hagymás tojás (Ájer lájber cibelesz)Hozzávalók: 4 kemény tojás, 2 nagy fej hagyma, 2 evőkanál libazsír, l csirkemáj, l kanál só, kevés törött bors.A tojást apró kockákra vágjuk vagy sajtreszelőn lereszeljük. A zsírban megpároljuk az apróra vágott hagymát, majd belerakjuk a kóserított, összetört csirkemájat. Amikor a máj megsült, levesszük a tűzről, és jól összekeverjük a tojással. Tálba tesszük, uborkával, paradicsommal díszítjük.

Hamis hal (false fis)Hozzávalók: 1 főtt tyúkmell, 3 fej hagyma, l zsemle, l sárgarépa, l fehérrépa, l kanál zsír, 2 tojás, l csokor petrezselyem, só, bors, cukor.A tyúkhúst megdaráljuk, összekeverjük egy kis fej apróra vágott hagymával, l beáztatott és kifacsart zsemlével, l kanál zsírral, 2 tojással, sóval, borssal és egy kevés cukorral. Egy lábosban megfőzzük a két fej hagymát, a sárga-fehérrépát, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel, kevés cukorral ízesítve. Amikor csaknem puha, vizes kézzel lapos gombócokat formálunk a masszából, és a lébe helyezzük. Még l5-20 percig főzzük, majd tálba szedjük, a levét rászűrjük, és répakarikával, petrezselyemmel díszítjük.

BurekasA leveles tésztához: 25 dkg margarin, 25 dkg liszt, l kanál ecet, csipet só, 1,2 dl víz.Töltelékek: 2 db főtt, összetört burgonya, 1 fej apróra vágott hagyma, 1 kanál libazsír, só, bors, keleti kömény, vagy, 20 dkg gomba, kevés reszelt hagyma, só, l kanál olaj, bors, petrezselyem, l kis darab főtt burgonya. A margarinból elveszünk 3 dkg-ot, ezután 2 dkg liszttel lazán elkeverjük, majd négyzetet formálunk belőle. A többi lisztet a 3 dkg margarinnal, a sóval, ecettel és a vízzel jól eldolgozzuk. Amikor már lejön a tészta a kezünkről, cipót formálunk belőle, és fél órát pihentetjük. Ezután kinyújtjuk a tésztát, közepére helyezzük a margarint, és a tésztaszéleket ráhajtjuk. Meglisztezzük, majd sodrófával kinyújtjuk, óvatosan, hogy a margarin elő ne bukkanjon. Jobbról és balról középig behajtjuk, majd újra nyújtjuk. Ezután a másik oldaláról újra jobbról-balról középig hajtjuk, majd a téglalapot félbehajtjuk. Ekkor hűtőbe tesszük, és kb. fél óráig pihentetjük. Ezt a hajtogatást háromszor megismételjük, félórás szünetekkel, majd a tésztát kinyújtjuk, és tenyérnyi kockákra vágjuk. Az alábbi töltelékekkel tölthetjük:1. Burgonyás: a zsírban üvegesre pároljuk a hagymát, összekeverjük a tört burgonyával és a fűszerekkel. 2. Gombás: az apróra vágott gombát a reszelt hagymával olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, és a kis darab tört burgonyával összekeverjük. Melegen tálaljuk, de hidegen is kitűnő.

9


KniseszHozzávalók: 2 csésze liszt, 1 tojás, 3 evőkanál libazsír, 1 csésze hideg víz, só.Töltelék: 2 csésze főtt, tört burgonya, 1 evőkanál libazsír, 2 apróra vágott hagyma, só, bors, és ha van, 5-6 szem apróra vágott libatöpörtyű.A lisztet, a tojást, a zsírt, a vizet és a sót összedolgozzuk, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. A töltelékhez a zsírban sárgára pároljuk a hagymát, elkeverjük a burgonyával és az apróra vágott töpörtyűvel, sóval, borssal. A tésztát vékonyra nyújtjuk, derelyeszaggatóval tenyérnyi négyzeteket vágunk. Megtöltjük, háromszögűre hajtjuk, és zsírozott tepsiben lassú tűzön sütjük.

Avokádó pástétomHozzávalók: 2 db kemény tojás, 1fej hagyma, 1 kanál margarin, l db avokádó, só, bors, citromlé, kevés őrölt szerecsendió.A hagymát apróra vágjuk, a margarinban üvegesre pároljuk, belereszeljük a kemény tojást, és hozzáadjuk a hámozott, villával áttört avokádót. Fűszerezzük, majd ízlésesen tálba helyezzük, paradicsommal, olajbogyóval díszítjük.

HúspástétomHozzávalók: 2 csésze főtt hús, 5 dkg füstölt marhaszegy, 1 kanál libazsír, l tojás, l kis fej reszelt hagyma, só, bors, mustár, kakukkfű.A főtt és füstölt húst összedaráljuk, hozzáadjuk a tojást, a zsírt, a fűszereket és simára keverjük. Ízlésesen tálba rendezzük főtt tojással, paradicsommal, uborkával díszítjük.

PadlizsánpástétomHozzávalók: 4 szem érett padlizsán, l kis fej hagyma, fél csésze olaj, só, cukor, citromlé.A padlizsánokat platnin vagy a villanysütő közepes fokozatán gyakran forgatva megsütjük. Szenes héjukat lehúzzuk, lemossuk, majd apróra vágjuk. Összekeverjük az apróra vágott hagymával, citromlével, olajjal, sóval, kevés cukorral. Egyes helyeken cukor helyett borsot és apróra zúzott fokhagymát tesznek bele.Hidegen tálaljuk. Lehet egyforma nagy, kivájt paradicsomban is tálalni.

BabpástétomHozzávalók: fél kg nagy szemű bab, 3 kemény tojás, 2 fej hagyma, só, bors, 1 evőkanál libazsír vagy olaj.A babot éjszakára beáztatjuk, majd sós vízben nagyon puhára főzzük. Leöntjük a vizet, majd villával összetörjük. Összekeverjük az apró kockára vágott főtt tojással, a zsíron sárgára párolt, apróra vagdalt hagymával. Sózzuk, borsozzuk. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Fekete retek hagymávalHozzávalók: 2 nagyobb fekete retek, 2 fej hagyma, 1 kanál olaj, só, borsA retket lereszeljük, a hagymát apró kockára vágjuk, az olajjal és a fűszerekkel elkeverjük.Kedvelt előétel, de sokan a húsleveshez is eszik.

Krumplis latkeszHozzávalók: fél kg hámozott, reszelt burgonya, l nagy fej reszelt hagyma, 2 tojás, 3 evőkanál liszt, só, bors, a sütéshez olaj.A reszelt burgonyát hagymával, tojással, liszttel összekeverjük, fűszerezzük. Palacsintasütőben olajat hevítünk, és merőkanál mennyiségenként a masszát kisütjük. Peszahkor liszt helyett maceszdarát használunk!

Töltött tojás (tejes)Hozzávalók: 6 kemény tojás, 2 evőkanál vaj, 2 dl tejfel, só, 2 szál zöldhagyma, esetleg kevés szardellapaszta.

10


A tojásokat hosszában kettévágjuk, sárgájukat másik tálba tesszük, összekeverjük a vajjal, 1 kanál tejfellel, a szardellával, sóval és az apróra vágott újhagymával. Megtöltjük a fehérjéket a massza kétharmad részével, majd a maradékot összekeverjük a tejfellel. Kicsit utána sózzuk, majd a tojásokat tűzálló tálba helyezzük, és a tejfeles mártással leöntjük. Ha van, néhány szem kapribogyóval díszítjük, s a sütőben néhány percig sütjük.

HALAK

Kocsonyás hal I.Hozzávalók: kb. l kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l babérlevél, pár szem bors, l gerezd fokhagyma, só, pirospaprika.A hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át, lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a megtisztított, szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat), s ezúttal lassú tűzön, közel egy órán át, pároljuk. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük, rászűrjük a levet, átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. Répakarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük, csipetnyi pirospaprikával megszórjuk.

Kocsonyás hal 2.Hozzávalók: 1 kilós ponty, megtisztítva, felszeletelve, 2 nagy fej hagyma, 2 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l gerezd fokhagyma, só, bors.A halat megsózzuk, és másfél-két órán át állni hagyjuk. A hagymát a zöldségekkel, fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük, majd belerakjuk a halat. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk, majd óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. Sárgarépaszeletekkel, kemény tojással, petrezselyemmel díszítjük, majd hideg helyre tesszük. Kifagyasztva, megkocsonyásodva tálaljuk.

Diós hal (hideg) Hozzávalók: l kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, l szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, l tojás sárgája, l gerezd foghagyma, l kanál liszt, 8 dkg darált dió, só, kevés porcukor.A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük, l-2 óráig állni hagyjuk. Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük. Hűtve tálaljuk.

Diós hal (meleg)Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal, 1 nagy fej hagyma, 15 dkg darált dió, 8-10 szem mazsola, 3 evőkanál olaj, só, cukor, kevés fahéj.A hagymát apróra vágjuk, és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a halat és a diót, majd kevés vízzel felöntjük. Amikor a hal félig megpuhult, hozzáadjuk a mazsolát is. Sóval, cukorral, kevés fahéjjal ízesítjük. Rizzsel tálaljuk.

Paprikás halHozzávalók: 4-6 szelet hal, 3 fej vöröshagyma, l szál karikára vágott sárga- és fehérrépa, pirospaprika, só, bors, l gerezd foghagyma, l kanál paradicsompüré.A hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a fűszereket. Lassú tűzön puhára főzzük. Tűzálló tálba rakjuk, levét rászűrjük.

Töltött hal (Gefillte fis) – eredeti receptHozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje.

11


A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, megdaráljuk, majd összekeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség már puha, belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. A halat mélyebb tálra szedjük, köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szelettel, petrezselyem zöldjével díszítjük.

Gefillte fis – modern receptHozzávalók: 50 dkg fagyasztott tonhal, 3 tojás, 3 kanál morzsa, 3 kanál darált mandula, só, bors, cukor, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, petrezselyem.A halat ledaráljuk, összekeverjük a tojással, a morzsával, a mandulával, 1 kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal, kevés cukorral, majd fél óráig pihentetjük. Közben a 2 nagyobb hagymát a karikára vágott sárgarépával sós cukros vízben fél órán át, főzzük, majd belerakjuk a két hengerré formált masszát. Másfél-két órán át lassú tűzön pároljuk. A hengereket kivesszük, szeletekre vágjuk, minden szelet közepére sárgarépa karikát, petrezselyem zöldet teszünk. Rászűrjük a levét, hidegen vagy melegen tálaljuk.

Lengyel halHozzávalók: 4-6 szelet hal, l fej hagyma, l szál fehérrépa, kis darab zeller, karikára vágva, szegfűszeg, egész fahéj, citromhéj, l0 szem mandula, kis marék nagy szemű mazsola, l kanál ecet, só, bors, cukor.A zöldséget, fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük, és fél órán át főzzük. Beleadjuk a halat, és az ecetet és még 20-30 percig pároljuk.

Mandulás halHozzávalók: 4-6 szelet hal, 2 gerezd foghagyma, 1 szál fehérrépa kis darab zeller, fahéj szegfűszeg, gyömbér, só, bors 4 dkg őrölt mandula, 1 kanál liszt.A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük, fél óra múlva hozzáadjuk a halat is. Amikor csaknem puha, elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel, és a hal levéhez öntjük. Még tíz percig főzzük.

Szombati lazacszeletHozzávalók: 4 szelet lazac, 1 citrom leve, l nagyobb hagyma, néhány szem mandula, só, cukor, ecet, 1 babérlevél, kevés gyömbérpor. A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni tesszük, majd kb. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. Még 20 percig főzzük, majd a halat üvegtálra tesszük, rászűrjük a levét. Hidegen tálaljuk.

Tuna (tonhal) saláta Hozzávalók: 1 doboz tuna konzerv, 1 kis fej saláta, 1 szál uborka 2 paradicsom, 3-4 hónapos retek, 1-2 főtt tojás.A salátát összevágjuk, az uborkát, retket, paradicsomot, főtt tojást karikára vágjuk, sóval, citromlével ízesítjük, és a konzervet olajjal együtt belekeverjük. Változatként készíthetjük zellerszálból és almából, vagy egyszerűen majonézzel keverve. Az utóbbi esetben a halkonzerv olaját nem adjuk a salátához!

Hering salátaHozzávalók: 2 nagyobb hering, 1 fej saláta, 1 csomó újhagyma, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál borecet, 3 evőkanál salátaolaj, só, cukor, őrölt bors.A heringet néhány órára beáztatjuk, bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk, és apró kockára vágjuk. A salátát, zöldhagymát csíkokra vágjuk, a paradicsomot és paprikát felszeleteljük. Az ecetet, olajat, fűszereket jól összekeverjük, majd többi hozzávalóval együtt mély üvegtálba helyezzük. Jól átforgatjuk, tálalás előtt egy órával készítjük.

12


HalpástétomHozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 1 csokor zöldhagyma, l evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál darált dió, l evőkanál paradicsom püré, kevés só.A szardínia olajos levét leöntjük, a halat villával összetörjük. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. Levesszük a tűzről, összekeverjük a hallal, a dióval, a paradicsom pürével, és ízlés szerint sózzuk.

LEVESEK, LEVESBETÉTEK

AranylevesHozzávalók: l tyúk, 4 l víz, l hagyma, 3 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, l karalábé, l zellergumó, l csomó petrezselyem, kis darab gyömbér, szemes bors.A feldarabolt tyúkot hideg vízben főni tesszük, ha forr, a szürkés habot leszedjük, majd a megtisztított zöldséget, fűszert hozzáadjuk. Lassú tűzön 2-3 órán át főzzük, majd cérnametélttel vagy maceszgombóccal tálaljuk.

HúslevesHozzávalók: 1 kg marhahús, l kg levescsont, 3 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, l db karalábé, 1 db zeller, néhány levél kelkáposzta, l fej vöröshagyma, 2-3 db gomba, só, 5-6 szem bors, ízlés szerint darab gyömbér.A húst és a csontot hideg vízben főni tesszük, ha forr, habját leszedjük, és belerakjuk a megtisztított, felvágott zöldséget. Fűszerezzük, majd lassú tűzön puhára főzzük. Tésztával vagy maceszgombóccal tálaljuk, a húst pedig mártással adhatjuk fel.

Tavaszi ragulevesHozzávalók: 2 csirkeaprólék, vagy fél kg kockára vágott borjúhús, negyed kg fejtett borsó, l zsenge újkaralábé, negyed kg gomba vagy spárga, 1 csokor petrezselyem, 2 kanál liszt, 3 evőkanál liszt, só.

Az apróra darabolt zöldséget a finomra vágott petrezselyemmel megpároljuk az olajban, meghintjük a liszttel, majd felengedjük vízzel. Beleadjuk a húst, majd puhára főzzük. Galuskával tálaljuk.

ZöldséglevesHozzávalók: l kisebb fej káposzta, 2 liter csontleves, 3 szál sárgarépa, l karalábé, l zellergumó, 3-4 paradicsom.A zöldségeket apróra vágjuk, a káposztát a húslevesben félig puhára főzzük, majd hozzáadjuk a többi zöldséget. A darabokra vágott paradicsomot az utolsó percekben adjuk a levesbe.

Savanyúkáposzta levesHozzávalók: 1 kg marhahús, 1 evőkanál libazsír 2 fej hagyma, 1 kg savanyúkáposzta, 2 l víz, 2 nagyobb, kockára vágott burgonya, só, bors.A zsírban aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a kockára vágott marhahúst, a savanyúkáposztát, és kb. két órán át, főzzük. Ezután hozzáadjuk a burgonyát, s addig főzzük, amíg megpuhul.

Tejes burgonyalevesHozzávalók: 3 nagy burgonya, kockára vágva, l szál sárgarépa, l fej hagyma, 1 szál fehérrépa, só, bors, l liter víz, 3 evőkanál gersli, 2 szál zeller, l pohár tejfel 1 bő evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt.A hagymát apróra vágjuk, majd a vajban sárgára pirítjuk. Belerakjuk a gerslit, a kockára darabolt burgonyát és zöldséget. Megforgatjuk, majd a liszttel megszórjuk. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, amíg a gersli megpuhul. Lassan hozzáadjuk a tejfelt és forrón tálaljuk.

13


Tejes bablevesHozzávalók: fél kg fejtett bab, 2 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l szál zellerlevél, 1 gerezd fokhagyma, l babérlevél, 5-6 szem bors, 1 egész zöldpaprika, l paradicsom, só, 2 dl tejfel, 2 evőkanál liszt.A babot és a megtisztított, felvágott zöldségeket a fűszerekkel együtt főni tesszük. Amikor minden hozzávaló csaknem puha, a tejfelt a liszttel alaposan összekeverjük, és lassan a forró levesbe öntjük. Még néhány percig főzzük, és ízlés szerint ecettel tálaljuk.

Zöldborsó levesHozzávalók: fél kg zsenge borsó, 2 szál répa, 1 szál fehérrépa, 1 csokor petrezselyem, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, só, ízlés szerint cukor.A borsót, a karikára vágott zöldséget és a finomra vágott petrezselymet olajon megpároljuk, liszttel meghintjük. Felengedjük vízzel, és puhára főzzük. Tojásos galuskát főzünk bele.

Spárgaleves (tejes)Hozzávalók: fél kg tisztított, apróra darabolt spárga, l csokor petrezselyem, só, cukor, 2 dl tejfel, 2 kanál liszt.A spárgát apróra vágott petrezselyemmel főni tesszük, sóval, cukorral ízesítjük, majd ha már csaknem puha a tejfelbe kevert liszttel elkeverjük. Vajas galuskát főzünk bele.

Sóskaleves (tejes)Hozzávalók: kb. 30 dkg tisztított sóska, 3 evőkanál olaj, 2 kanál liszt, 2 dl tejfel, só, cukor.A sóskát az olajon megpároljuk, meghintjük a liszttel, majd felöntjük egy kevés vízzel, s a tejfellel együtt összeturmixoljuk. Sózzuk, cukrozzuk ízlés szerint, s rövid forralás után pirított zsemlyekockával tálaljuk.

Meggyleves (tejes)Hozzávalók: fél kg meggy, 2 dl tejfel, 2 dl tejszín (elhagyható), 2 evőkanál liszt, só, cukor, fahéj, szegfűszeg, kis darab citromhéj.A meggyet a fűszeres vízben megfőzzük, hozzáöntjük a lisztes tejfelt, majd rövid forralás után beleöntjük a tejszínt. Kihűtve tálaljuk.

Meggyleves (páros)Hozzávalók: fél kg meggy, 2 tojás, 2 kanál liszt, só, cukor, fahéj, szegfűszeg.A tojásfehérjét habbá verjük, beleszórjuk a lisztet, összekeverjük a cukorral elkevert sárgájával, majd lassan, állandó kevergetés mellett hozzáadjuk a forró meggylevest. Vigyázzunk, fordítva nem lehet, mert ha a lébe keverjük a tojást, akkor az csomós lesz!

Sárgaborsó levesHozzávalók: 50 dkg sárgaborsó, 50 dkg csirkeaprólék, 2 l víz, 2 teáskanál só, l csokor petrezselyem, l db zellergumó, 2 szál sárgarépa, 1 karalábé, bors, 2 gerezd fokhagyma.A sárgaborsót éjszakára beáztatjuk. Az aprólékot kb. 2 liter sós vízben főni tesszük, majd forráskor a szürke habot leszedjük. Hozzáadjuk a sárgaborsót és a zöldséget, majd puhára főzzük. Kivesszük a húst, majd a sárgaborsót és a zöldséget szűrőn áttörjük. Borssal és péppé zúzott fokhagymával ízesítjük.

LencselevesHozzávalók: 2 csésze lencse, 2 1/2 liter víz, 2 fej hagyma, 2 evőkanál libazsír, 2 evőkanál liszt, 2 szál sárgarépa, só, bors, 1 babérlevél, l szál kóser kolbász.

14


A lencsét beáztatjuk, majd lassú tűzön főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott répát és a fűszereket. Amikor már csaknem puha, a zsírból és a lisztből rántást készítünk, és a lencsét berántjuk. A kolbászt karikára vágjuk, és a levesbe tesszük. Még néhány percig főzzük.

GerslilevesHozzávalók: 1 kg leveshús (lehet marha, pulyka, vagy tyúk), 20 dkg fehér bab, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej hagyma, l0 dkg gomba, 4 evőkanál gersli, 2 l víz, só, bors.A babot éjszakára beáztatjuk. A kockára vágott húst a babbal egy óráig előre főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, zöldséget, gombát és a gerslit. Sózzuk, borsozzuk. Addig főzzük, amíg a hozzávalók megpuhulnak.

BorscsHozzávalók: 3 l víz, 1 kg marhahús, 1 kg marhacsont, 8 db hámozott, reszelt cékla, 2 apróra vágott hagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál só, 3 evőkanál cukor, l citrom leve. 2 tojás.A húst és a csontot főni tesszük, majd forráskor lehabozzuk. Beleadjuk a reszelt céklát, a hagymát és a fokhagymát, sózzuk, majd mérsékelt hőfokon, 2 órán át, főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, és még fél órát főzzük. A két nyers tojást villával felverjük, s tálalás előtt a forró levesbe öntjük.

CsorbaHozzávalók: 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, l zellergumó, l szál póréhagyma, l doboz paradicsompüré, 2 l víz, só, bors, lestyánlevél. A húsgombóchoz: 30 dkg darált marhahús, 1 csésze főtt rizs, l tojás, só, bors.A zöldségeket szálasra vágjuk, s a vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, s elkészítjük a gombócokat. Összekeverjük a hozzávalókat, majd kis gombócokat formálunk. Amikor már csaknem puhák a zöldségek a forró levesbe belerakjuk a gombócokat. Még kb. 20 percig lassan főzzük.

HalikralevesHozzávalók: 50dkg halbelső, l közepes fej hagyma, l szál sárgarépa, 4 evőkanál olaj, só, pirospaprika, babérlevél.A hagymát apróra vágjuk, olajban üvegesre pároljuk, belereszeljük a sárgarépát, hozzáadjuk a paprikát, felöntjük vízzel, beletesszük a halbelsőt és a babérlevelet, majd kevés ideig főzzük.

Zöldséges hallevesHozzávalók: 20 dkg fagyasztott tonhal, 3 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, l nagy fej hagyma, 5 evőkanál vaj, 2 kanál liszt 3 tojás, 1 marék mazsola, 3 evőkanál őrölt dió, só, cukor, bors, kevés őrölt gyömbér, kb. l0 evőkanál maceszdara.Az apróra vágott hagymát 2 kanál vajban üvegesre pároljuk, a liszttel megszórjuk, majd vízzel felengedjük. Hozzáadjuk a megtisztított, feldarabolt zöldséget, a mazsolát, a halat, ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk. Amikor a hal megfőtt, villával összetörjük, összekeverjük a tojással, a vajjal, a darált dióval, a fűszerekkel, s annyi maceszdarával, hogy sűrű masszát kapjunk. A zöldséges levet forrásig hevítjük, majd beletesszük a masszából készült gombócokat. Kb. l5 percig főzzük, ezúttal kisebb tűzön.

HagymalevesHozzávalók: 3 fej hagyma, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál liszt, só, 2 dl tejfel, 5 dkg reszelt sajt.A hagymát olajon üvegesre pároljuk, meghintjük liszttel, megsózzuk, s rövid ideig főzzük. Összekeverjük a tejfellel, s pirított zsemlekockával és reszelt sajttal tálaljuk.

15


Mediterrán sárgaborsólevesHozzávalók: 20 dkg sárgaborsó vagy lencse, l nagy fej hagyma, l szál sárgarépa, kis darab zeller, 3 evőkanál olaj, só, bors, keleti kömény.A sárgaborsót kávéőrlőn ledaráljuk, a hagymát és a zöldségeket szálasra vágjuk, s az olajon megforgatjuk. Felöntjük vízzel, sózzuk, fűszerezzük, majd puhára főzzük. A sűrű levest tejfellel vagy citromlével tálaljuk.

LEVESBETÉTEK

Maceszgombóc (knédli)Hozzávalók: 3 tojás, 3 csapott evőkanál zsír, kb. 9 evőkanál maceszdara, só, bors, őrölt gyömbér.A tojásokat jól összekeverjük a zsírral, beleszórjuk a fűszereket, és hozzáadjuk a maceszdarát. Rövid ideig állni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk, és a forró levesbe helyezzük. Néhányszor megforgatjuk, mintegy 15 perc múlva tálalhatjuk. Készíthetjük kevesebb darából és a forró levesbe mártott, majd összemorzsolt maceszlapból is.

Maceszgombóc (tejes)Hozzávalók: 1 tojás, l evőkanál vaj, só, bors, 3-4 evőkanál maceszdara.A hozzávalókat összekeverjük, s a forró levesbe apró gombócokat formázunk.

Tojásos galuskaHozzávalók: l tojás, l kávéskanál libazsír, 2 kanál liszt, só, csipet pirospaprika.A hozzávalókat összekeverjük, s a forró levesbe kiskanállal beleszaggatjuk.

KreplahHozzávalók: 2 csésze liszt, 2 tojássárgája, csipet só, fél csésze víz, a töltelékhez: 1 csésze apróra vagdalt főtt hús, l fej hagyma, 1 tojás, 1 evőkanál morzsa, 2 evőkanál olaj, só, bors.A hagymát lereszeljük, majd az olajon megpároljuk, hozzáadjuk az apróra vágott főtt húst, és még néhány percig kis lángon főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a morzsát, a tojást és a fűszereket. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a tésztát: a lisztet, a vizet, a tojássárgáját és a sót összegyúrjuk, és késfok vastagságúra nyújtjuk. Késsel vagy derelyeszaggatóval négyzetekre vágjuk, megtöltjük, majd háromszögletűre hajtogatjuk. A szélét gondosan összenyomjuk, nehogy kiessen a töltelék. Sós vízben kifőzzük, majd tálalás előtt a levesestálba helyezzük.

EresztékHozzávalók: l tojás, l kiskanál víz, 2 kanál liszt, só.Összekeverjük a fenti anyagokat egy kis tálkában, majd lassan a forró levesbe csorgatjuk.

Sült borsóHozzávalók: 1 tojás, 2 kanál liszt, só, olaj a sütéshez.Összekeverjük a tojást, a lisztet és a sót, majd kiskanállal a forró olajba adagoljuk. Gyorsan kiszedjük, s az olajat lecsepegtetjük. Külön tálaljuk a leveshez.

Pészahi palacsintaHozzávalók: l tojás, 1 kanál burgonyaliszt vagy maceszliszt, só, olaj a sütéshez. A hozzávalókat összekeverjük, serpenyőben olajat melegítünk, és a masszát szétterítjük. Mint a palacsintát megfordítjuk, kivesszük, és vékony csíkokra vágjuk. Külön tálaljuk a leveshez.

16


Pirított zsemlekockaHozzávalók: 1 db szikkadt zsemle, kevés olaj.A zsemléket apró kockára vágjuk, olajjal kikent tepsin a sütőben megpirítjuk.

HÚSÉTELEK

Jaffai csirkeHozzávalók: 2 csirkemell, 4 comb, l csésze narancslé, 1 csésze fehérbor, l fej szeletekre vágott hagyma, l szál halványított zeller, 1 reszelt sárgarépa, só, bors, paprika, 3 evőkanál olaj, fél csésze mazsola, ízlés szerint keleti kömény, l gerezdekre vágott narancs, kevés reszelt narancshéj.A narancslevet, a bort, a zöldségeket és a fűszereket a kömény kivételével széles serpenyőbe öntjük, felfőzzük, és bő fél órán át kis lángon pároljuk a húsdarabokat. Ezután kivesszük, letörölgetjük, majd kevés olajjal leöntve, sütőben barnára sütjük. A serpenyőbe öntjük a mazsolát, a narancs gerezdjeit, a reszelt narancshéjat, néhány percig forraljuk, majd a sült húsra öntjük. Még néhány percig sütjük, majd forrón tálaljuk.

Ananászos sült csirkeHozzávalók: 1 közepes csirke, vagy 2 mell és 2 comb, 1 doboz ananászkonzerv (karika), l fej szálasra vágott hagyma, 2 kanál olaj vagy páros margarin, só.Az ananászkarikát a csirke mellénél és combjainál a bőr alá tesszük, megsózzuk. Az olajban vagy margarinban üvegesre pároljuk a hagymát, és a csirkére öntjük. Fóliával takarva pirosra sütjük.

Töltött csirkeHozzávalók: 1 közepes nagyságú, kikóserított csirke, 2 vízben áztatott zsemle, 1 tojás l kanál libazsír, 20 dkg gomba, 1 csokor petrezselyem, só, bors.A feldarabolt gombát az apróra vágott petrezselyemmel a zsíron megpároljuk, hozzáadjuk a kifacsart zsemlét, a tojást, sózzuk, borsozzuk, majd a masszát a csirke bőre alá töltjük. Készíthetjük úgy is, hogy a tölteléket kizsírozott őzgerincformában külön sütjük, s köretként adjuk a csirkéhez. A gomba helyett összetört csirkemájat is rakhatunk a töltelékbe.

Paprikás csirkeHozzávalók: l közepes nagyságú, csirke, l nagyobb fej hagyma, 3 evőkanál olaj, pirospaprika, só, 2 kanál paradicsompüré, néhány szem kömény. A csirkét darabokra vágjuk, a hagymát az olajon megpároljuk, beleszórjuk a pirospaprikát, megforgatjuk benne a húsdarabokat, majd kevés vízzel feleresztjük, sózzuk, paradicsompürével és köménnyel ízesítjük. Fedő alatt puhára pároljuk, galuskával tálaljuk.

LibatepertőHozzávalók: 1 liba, bőrös hája, kevés víz.A liba bőrét óvatosan lefejtjük a húsról (általában a mellről és a hátról), 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd fazékba rakjuk. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy éppen ellepje, és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, főzzük. Mire a víz elpárolog, a tepertő szép sárga lesz. Még néhány percig sütjük, majd egy csepp vizet öntünk a zsírba, és rászorítjuk a fazék fedelét. Ettől lesz ropogós a tepertő. Leszűrjük, majd a zsírt üvegbe öntjük.

Libamáj sütveHozzávalók: l libamáj, l liba testháj (kb. fél kg), l fej hagyma, kevés víz, esetleg l kávéskanál pirospaprika.

17


Az előkészített libamájat a testhájjal és egy fej hagymával nagyobb lábosba helyezzük el. A hájra tesszük a májat, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Lassú tűzön főzzük. Amikor a víz elfőtt, és a zsír sisteregni kezd, kivesszük a májat és a hagymát, üvegtálba helyezzük, a hájat még néhány percig főzzük.Rászűrjük a májra a zsírt, esetleg kevés pirospaprikát szórunk rá és amikor kihűlt, a hűtőszekrényben megdermesztjük.

Ineresz (Libaszalonna)Hozzávalók: kb. fél kg liba testháj, só, pirospaprika, foghagyma.A liba testhájról a hártyákat gondosan leszedjük, jól besózzuk, pirospaprikával alaposan beszórjuk, majd ízlés szerint zúzott foghagymával bekenjük. Hűtőben egy éjszakán át, dermesztjük.

Egész liba sütveHozzávalók: 1 db pecsenye liba, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés pirospaprika, l pohár víz, só.A libát megsózzuk, kevés pirospaprikával meghintjük, a belsejébe rakjuk a hagymát és a fokhagymát, alá öntünk egy pohár vizet, és a sütőben mérsékelt tűzön, kanállal locsolgatva ropogósra sütjük.

Sült libacombHozzávalók: 4 db libacomb, (vagy 2 comb és a bőrös mell), 10 dkg füstölt marhaszegy, l narancs leve, só.A tepsit kirakjuk a szeletekre vágott füstölt szeggyel, rátesszük a combokat, megsózzuk, és a narancs levével leöntjük. Fóliával letakarva lassú tűzön sütjük. Amikor puha, levesszük a fóliát, és ropogósra sütjük. Tört krumplival, párolt káposztával, almakompóttal tálaljuk.

Lengyeles libacombHozzávalók: 2 db libacomb, 20 dkg gersli, 2 szál sárgarépa, 1 nagy fej hagyma, 1 csésze zöldborsó (lehet fagyasztott is), 2 evőkanál libazsír, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.A combokat bedörzsöljük a fokhagymával, sóval, borssal, s egy ideig állni hagyjuk. Egy nagy lábosban felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk a kockára vágott hagymát, a libacombot, majd megforgatjuk benne a felszeletelt répákat, a borsót és a gerslit. Jó bőven felöntjük vízzel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Fedővel lezárjuk, és kis lángon, 3-4 órán át, pároljuk.

Libamell fasírtHozzávalók: l nagy libamell, l evőkanál libazsír, l áztatott, kifacsart zsemle, 1 kis fej reszelt hagyma, 1 tojás, só, bors, kevés víz.A libamell csontjáról lefejtjük a bőrt majd a húst, óvatosan, hogy a csont egybe maradjon. Húsdarálón ledaráljuk, összekeverjük az áztatott zsemlével, a hagymával, a tojással, a zsírral és a fűszerekkel. A masszát visszarakjuk eredeti formájában a mellcsontra, majd meleg sütőben, kevés vizet öntve alá, gyakori locsolás mellett pirosra sütjük. Melegen burgonyapürével tálaljuk, hidegen majonézes burgonyasaláta illik hozzá.

Libamell vadasanHozzávalók: 1-2 nyúzott libamell, a páchoz: 2 fej hagyma, 1 babérlevél, 10 szem feketebors, 4-5 szem borókabogyó, 2 kanál ecet, a mártáshoz: 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál libazsír, 5 dkg füstölt marhaszegy, só, bors, mustár, reszelt citromhéj, cukor.A hagymát, a babérlevelet, a borsot, a borókabogyót sóval és ecettel bő vízben főni tesszük. Ezzel a páclével öntjük le a nyers libamellet, és hűtőben legalább egy napig áztatjuk. Kivesszük a húst, az apró csíkokra szelt füstölt szeggyel megspékeljük, majd sütőzacskóba tesszük a zsír, 1 kis fej hagyma és a felszeletelt zöldség

18


társaságában. Ha nincs sütőzacskó, alufóliával fedett tepsibe rakjuk a hozzávalókat. Amikor puhára sült a hús, elkészítjük a mártást. A hússal sült hagymát és zöldségkarikákat kevés páclével — lehetőleg turmixszal — összetörjük, sóval, cukorral, mustárral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A mártást néhány percig forraljuk, majd belerakjuk a húst. Krokettal, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával tálaljuk. Marhahúsból is ugyanígy készítjük.

Hagymás libamellHozzávalók: 1 db nyúzott libamell, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg füstölt szegy, 1 kanál zsír, só, bors.A liba mellét vékony csíkokra vágjuk, a hagymát és a szegyet felszeleteljük, majd a zsírban megpároljuk. Beleforgatjuk a húst, majd kevés vízzel felöntjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt puhára pároljuk. Krokettal tálaljuk. Marhahúsból is készíthetjük.

Aszalt szilvával töltött kacsaHozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só.Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk. Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük.

Gesztenyés kacsaHozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 1 áztatott zsemle, a kacsa mája, 1 kanál zsír, negyed kiló főtt gesztenye, 2 tojás, só, bors.Az előkészített kacsamájat összetörjük, elkeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, zsírral, a villával megtört, főtt gesztenyével, sóval, borssal. A tölteléket a kacsa belsejébe töltjük, bevarrjuk, és a kacsát, kevés vizet aláöntve ropogósra sütjük.

Pulykakropp (töltött pulyka nyakbőr)Hozzávalók: 1 pulyka nyakbőr, 1 kg darált borjú- vagy mellhús, 1 db áztatott, facsart zsemle, 2 tojás, 2 kanál zsemlemorzsa, 2 kanál libazsír vagy olaj, 1 gerezd fokhagyma, 2 kemény tojás, só, bors, l fej vöröshagyma, 2 dl húsleves, l kanál zsír.A darált húst jól összekeverjük a zsemlével, a tojással, a zsemlemorzsával, a zsírral, a zúzott fokhagymával és a sóval, borssal. Beletöltjük a nyakbőrbe, beledugjuk a tisztított kemény tojásokat, és a végeket bevarrjuk. Egy tepsibe szeletekre vágott vöröshagymát szórunk, ráöntjük a húslevest, majd belehelyezzük a kanál zsírral megkent pulykanyakat. Gyakran locsolva pirosra sütjük. Készíthetjük sütőzacskóban is. Hidegen-melegen egyaránt kitűnő étel.

Rántott pulykamellHozzávalók: 4-6 szelet filézett pulykamell, fél csésze liszt, 1 tojás, fél csésze zsemlemorzsa, só, a sütéshez olaj.A szeleteket kiverjük, megsózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban vagy olajsütőben kisütjük. Tálra helyezzük, citromkarikával, petrezselyemmel díszítjük, sült burgonyával, krumplipürével, kompóttal vagy salátával tálaljuk.

Vagdalt pulykamellHozzávalók: fél kg darált pulykamell, l tojás, 1 db áztatott facsart zsemle, 1 kanál zsír, 2 evőkanál zsemlemorzsa, l kisebb reszelt hagyma, só, bors, esetleg kockára vágott, füstölt marhanyelv, 2 kemény tojás, néhány szem hámozott pisztácia. A hozzávalókat jól eldolgozzuk, majd henger alakúra formázva kizsírozott sütőpapírba csavarjuk. Közepes sütőben pirosra sütjük. Jeles alkalmakkor a masszába keverjük a kockára vágott marhanyelvet és a pisztáciát, a kemény tojásokat középre dugjuk, s a fenti módon sütjük.

19


Sült pulykamell gyümölcsmártássalHozzávalók: kb1 kg pulykamell (nagyobb pulykának a fél melle), só, 1 kanál olaj, esetleg 5 dkg füstölt, szeletelt marhaszegy, a mártáshoz fél kg gyümölcs (alma, körte, birs), 1 dl fehérbor, ízlés szerint cukor, fahéj, szegfűszeg.A pulykamellet sózzuk, olajozzuk, s beborítjuk a füstölt szeggyel. Sütőzacskóban arany barnára sütjük. A mártáshoz kis lábasban 1 dl borban főni tesszük a kockára vágott gyümölcsét a fűszerekkel. Rövid ideig pároljuk, majd turmixszal összekeverjük. Szeletekre vágva burgonyapürével tálaljuk.

Aszaltszilvás-diós pulykamellHozzávalók: 4-6 szelet pulykamell filé, fél csésze mag nélküli aszalt szilva, 3 evőkanál durvára vágott dió, 3 kanál morzsa, l tojás, só, kevés fahéj, 2 kanál olaj, 1 kanál méz.A pulykamellet kiverjük és megsózzuk. Az aszalt szilvából, dióból, morzsából, tojásból és fűszerekből tölteléket készítünk. Arányosan szétosztjuk, és a szeletek közepére kenjük. Tekercset göngyölítünk a húsból, fólia-tepsiben egymás mellé fektetjük őket, majd mézes olajjal megkenve mérsékelt sütőben pirosra sütjük.

Sült pulykacombHozzávalók: 2 db pulykacomb (alsó vagy felső is lehet), 2 kanál olaj, só, bors, piros arany, kevés víz.A combokat sózzuk, borsozzuk, piros arannyal és olajjal megkenjük. Mérsékelt sütőben letakarva sütjük. Résztelt krumplival, kovászos uborkával tálaljuk.

Gesztenyével töltött pulykaHozzávalók: 1 db fiatal pecsenyepulyka, fél kg főtt gesztenye, negyed kiló darált hús, 1 áztatott, kifacsart zsemle, 1 tojás, só, bors, reszelt szerecsendió. l kanál zsír.

A darált húst, a zsemlét, a tojást jól összekeverjük, hozzáadjuk a villával megtört főtt gesztenyét, a sót, a fűszereket, a pulyka belsejébe töltjük, a nyílást bevarrjuk, sózzuk, zsírral megkenjük és kevés vizet alá töltve közel két és fél órán át sütjük.

Levesben főtt marhahúsTálalhatjuk tört krumplival és mártással, ilyenkor vékony szeletekre vágjuk, és kevés forró húslevessel leöntve adjuk fel.Készíthetjük hagymás szafttal is, ilyenkor egy fej hagymát, esetleg egy gerezd fokhagymát szeletekre vágunk, egy kanál zsíron üvegesre párolunk, belehelyezzük a szeletekre vágott húst, kevés levessel felöntjük, sóval, borssal ízesítjük, néhány percig pároljuk.

Lében sült (Szaftbráten)Hozzávalók: 1 kg marhahús (pl. lapocka), 2 kanál zsír, 1 fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 1 gerezd fokhagyma, kevés pirospaprika, 2 kanál sűrített paradicsom, só, bors, kevés víz.A zsírt mély lábasban felhevítjük, a húst minden oldalán megpirítjuk, majd kivesszük. A zsírba vékony karikára vágott vöröshagymát és répákat teszünk, majd az apróra vágott fokhagymát és a pirospaprikát. Visszahelyezzük a húst, sóval, borssal fűszerezzük, sűrített paradicsomot és kevés vizet öntünk hozzá. Fedő alatt puhára pároljuk. A húst felszeleteljük, a mártást összeturmixoljuk és forrón a húsra öntjük. Tört krumplival tálaljuk.

Vagdalt hús Hozzávalók: fél kg darált hús, 2 áztatott, facsart zsemle, l kanál zsír, l kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, só, bors, (esetleg kevés bazsalikom, Worchester szósz)

20


A húst a zsemlével, tojással, apróra vágott hagymával és a zúzott fokhagymával és a fűszerekkel jól eldolgozzuk, kizsírozott sütőpapírba csavarjuk és szép pirosra sütjük.Főzelékhez, tört krumplihoz melegen, máskülönben hidegen tálaljuk. Ezt a masszát pogácsákra szaggatva, forró olajban is ki lehet sütni.

Vagdalt hús másképpHozzávalók: fél kg darált hús, 2 tojás, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 1 kanál olaj, só, bors.A hagymát lereszeljük, a fokhagymát apróra zúzzuk, majd összeállítjuk a masszát. Egy órán át, pihentetjük, majd olajozott sütő papírban pirosra sütjük.

Hagymás marhaszeletekHozzávalók: 4-6 szelet marhahús (pl. stefánia), 2 nagy fej hagyma, 2 kanál olaj, só, bors.A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, a hagymát karikára vágjuk. Fólia-tepsibe egy kanál olajat öntünk, a hagymát és a húst felváltva rétegezzük. A tetejére újra olajat öntünk, és alufóliával lefedve lassú tűzön több órán át, sütjük.

Mustáros marhaszeletHozzávalók: 4-6 szelet marhahús, 4 evőkanál olaj, só, bors, mustár, kevés víz.Legalább két nappal korábban a szeleteket sózzuk, borsozzuk, mustárral megkenjük. Olajjal leöntjük, és a hűtőben érleljük. Nagy serpenyőbe kevés olajat hevítünk, leöntjük a húsról is, majd belerakjuk a szeleteket, s mindkét oldalukat átsütjük. Kevés vízzel felöntjük, s fedő alatt puhára pároljuk. Krokettal vagy tört krumplival tálaljuk.

Töltött káposztaHozzávalók: fél kg savanyú káposzta, 6-8 levél, fél kg darált marhahús, 10 dkg főtt rizs, 1 nagy fej hagyma, pirospaprika, 1 kanál sűrített paradicsom, ízlés szerint l-2 gerezd fokhagyma, kevés kapor vagy csombor, 20 dkg füstölt libamell vagy ugyanennyi karikára vágott libakolbász, 3 kanál zsír, l tojás, só, bors, 3 kanál liszt.

A darált húsból, főtt rizsből, tojásból, sóval, borssal elkészítjük a tölteléket. Ízlés szerint lehet egy kevés füstölt mellet is beleaprítani. A káposzta leveléről levágjuk a vastag eret, majd a tölteléket szorosan belegöngyöljük. Egy nagy lábosban zsírt olvasztunk, üvegesre pároljuk a hagymát, pirospaprikával megszórjuk, majd belerakjuk a savanyú káposzta felét. Kevés vizet öntönk rá, és sorba rakjuk a töltelékeket. Belerakjuk a füstölt húst vagy a kolbászt. A tetejére újra káposztát rakunk, majd újra vizet, beleadjuk a paradicsomot, a fűszereket és fedő alatt lassú tűzön több órán át főzzük. Amikor puha, a maradék zsírból és lisztből kevés pirospaprikával rántást készítünk, és még ezzel is néhány percig főzzük.

Lengyeles töltött káposzta (Holiskesz)Hozzávalók: fél kg darált marhahús, fél csésze főtt rizs, 1 tojás, 1 fej apróra vágott hagyma, só, 8-10 levél édeskáposzta, 1 citrom leve, fél csésze cukor, l csésze paradicsomlé, fél csésze mazsola.A húst összekeverjük a rizzsel és a tojással, hozzáadjuk a hagymát, a sót. A káposztaleveleket néhány percig forró vízben főzzük, majd kivesszük, vastag ereit kivágjuk. Megtöltjük, majd egy széles lábosban egymás mellé rakjuk. Ízesítjük a fenti hozzávalókkal, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön jól lefedve másfél órán át, főzzük, majd levesszük a fedőt és a sütőben kb. 20 perc alatt barnásra sütjük. Egyes helyeken a holiskeszt libahájjal és tört, hagymás főtt burgonyával készítették.

21


Marhanyelv lengyel mártássalHozzávalók: 1 db nyers marhanyelv, 1 hagyma, 1 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, 1 kanál zsír, fél csésze mandula, fél csésze mazsola, só, cukor, egész bors, 2 evőkanál liszt, citromlé.A marhanyelvet néhány percig forró vízben áztatjuk, majd a durva héját lehúzzuk. Megsózzuk, s egy-két napig a hűtőben állni hagyjuk. A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát, belerakjuk a felkarikázott répákat, néhány szemes borsot, és kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. Közben a mandulát forró vízbe dobjuk, vékony héját lehúzzuk, és szálasra vágjuk. A nyelvet kivesszük a főzőléből, a hagymát és a zöldségeket összeturmixoljuk. Kevés zsírban cukrot pirítunk, beleszórjuk a lisztet, barnára pároljuk, felöntjük a zöldséges lével, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a mandulát, a mazsolát, s a szeletekre vágott nyelvvel még néhány percig forraljuk. Burgonyafánkkal tálaljuk.

Füstölt marhanyelvA marhanyelvet legalább két órán át, főzzük, amikor puha, durva héját lehúzzuk, és rézsutos szeleteket vágunk belőle. Burgonyapürével, tormával tálaljuk.

Töltött borjúszegyHozzávalók: 1 kilónyi borjúszegy, l áztatott, facsart zsemle, 1 csésze mélyhűtött borsó, l tojás, 1 csésze apróra vágott gomba, 3 kanál olaj, só, bors, 1 csokor petrezselyem.A szegyet felszúrjuk, kicsontozzuk. A gombát és a borsót 1 kanál olajon megpároljuk, hozzáadjuk a petrezselymet, összekeverjük a zsemlével, sózzuk, borsozzuk, és a szegybe töltjük. A nyílást bevarrjuk, megsózzuk. Egy tepsiben megforrósítjuk az olajat, megforgatjuk benne a húst, majd a sütőben mérsékelt tűzön, kevés víz hozzáadásával, sűrűn locsolva pirosra sütjük. Tálalás előtt fél órát pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni.

BorjúpörköltHozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 fej hagyma, 3-4 evőkanál olaj, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, pirospaprika, csipet köménymag, ízlés szerint kevés Worchester mártás.

A hagymát az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a darabokra vágott paprikát, paradicsomot, megszórjuk pirospaprikával, majd beletesszük a húst, Megforgatjuk az olajban, majd néhány percnyi kevergetés után felengedjük egy fél pohár vízzel. Fűszerezzük, és fedő alatt puhára pároljuk. Vigyázzunk, mindig legyen elegendő víz alatta. Galuskával, rizzsel, résztelt krumplival vagy tarhonyával tálaljuk.

Gombás szeletHozzávalók: 4-6 szelet borjúhús, 25 dkg gomba, kis fej hagyma, 3 kanál olaj, só, bors.Az olajat felhevítjük, s a kivert, megsózott hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük. Kevés vizet öntünk hozzá, majd fedő alatt puhára pároljuk. Amikor elkészült, kivesszük a húst, és az olajba adjuk az egészen apróra vágott hagymát, és a feldarabolt gombát. Kevés liszttel meghintjük, borsozzuk, ha túl sűrű, 1-2 kanál vizet öntünk bele, és visszatesszük a húst. Átforraljuk, rizzsel vagy krumplipürével tálaljuk.

Borjúbecsinált Hozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 csésze mélyhűtött vegyes zöldség, tavasszal ugyanennyi borsó, kockára vágott újkaralábé, darabokra vágott spárga, 3 kanál olaj, kevés liszt, só, pár csepp citromlé, csipet bors. A húst az olajban megpároljuk, megsózzuk, kevés vízben csaknem puhára főzzük. Ekkor megszórjuk kevés liszttel, hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük egy kevés

22


vízzel, borssal, citromlével ízesítjük, és addig főzzük, amíg az összes hozzávaló puha lesz. Rizzsel tálaljuk.

Paprikás szeletHozzávalók: 4-6 szelet borjúhús, 1 fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 zöldpaprika, só, pirospaprika, bors, 1 kanál zsír.A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a zöldpaprikát karikára szeljük, majd széles serpenyőben forró zsírban megpároljuk. Beletesszük a hússzeleteket, mindkét oldalukat átsütjük, fűszerezzük, majd kevés vízzel feleresztve fedő alatt puhára pároljuk. Rizzsel, tört krumplival tálaljuk.

Borjúkocsonya (Pce)Hozzávalók: 2 db borjúláb, 2 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 liter víz, só, bors, 4 kemény tojás, kevés pirospaprika.A feldarabolt borjúlábat főni tesszük a kockára vágott hagymával, fokhagymával, sóval, borssal, és lassú tűzön 3 és fél órán át, főzzük. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a léből, lefejtjük a csontokról, apróra vágjuk, és mélytányérokba tesszük. Felszeleteljük a tojást, a húsra tesszük. majd rászűrjük a levet. Kevés pirospaprikával meghintjük, majd hideg helyen megdermesztjük.

Mártások

EgresmártásHozzávalók: fél kg egres, 12 dkg cukor, fahéj, citromhéj, 2 tojás, 2 kanál liszt. A megtisztított egrest, a cukrot és a fűszereket kevés vízben főni tesszük, s amikor már majdnem puha, a tojásfehérjéből habot verünk, lazán elkeverjük a liszttel és a tojássárgájával, majd a forró egrest beleszedjük. Jól összekeverjük, hidegen és melegen is tálalhatjuk.

MeggymártásHozzávalók: fél kg meggy, kimagozva, kb. 10 dkg cukor, fahéj, szegfűszeg, 2 tojás, 1 kanál liszt.Ugyanúgy készül, mint az egresmártás, csak a meggyet kevesebb vízzel kell főznünk.

UborkamártásHozzávalók: 2 db közepes csemege uborka, 2 kanál olaj, 2 kanál liszt, só, cukor, pár szál kapor.A kockára vágott uborkát a kaporral olajon megforgatjuk, liszttel összekeverjük, majd vízzel felengedjük. Sűrű keverés mellett simára főzzük, sózzuk, cukrozzuk, ízlés szerint kevés ecetet is adhatunk hozzá.

ParadicsommártásHozzávalók: 1 doboz sűrített paradicsom, l szál zeller, 2 kanál olaj, 2-3 kanál liszt, 1 szál zeller, só, cukor.Az olajból, lisztből rántást készítünk, beleöntjük a sűrített paradicsomot, felöntjük vízzel. Belerakjuk a zellerlevelet, a sót, cukrot, sűrű keverés mellett néhány percig forraljuk.

KapormártásHozzávalók: l csokor kapor, 2 kanál olaj, 2-3 kanál liszt, só, cukor, citromlé vagy ecet.Az olajból és lisztből világos rántást készítünk, beleszórjuk a finomra vágott kaprot, felöntjük egy kevés vízzel, sóval, cukorral ízesítjük, savanyítjuk. Levesben főtt húshoz tálaljuk. Ha halhoz készítjük, kevés tejfelt is keverhetünk hozzá.

23


HagymamártásHozzávalók: 1 nagy fej vöröshagyma, 3 kanál olaj, 3 kanál liszt, só, cukor, ecet, kevés húsleves.A hagymát apró kockára vágjuk, az olajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a lisztet, felengedjük a húslevessel (lehet vízzel is), sózzuk, cukrozzuk, ecettel vagy citromlével savanyítjuk, majd simára keverve tálaljuk.

Hideg tökmártásHozzávalók: 1 kisebb tök, reszelve, l kanál libazsír, 2-3 kanál liszt, 1 tojás, só, cukor, ecet, kevés kapor. A meggyalult tököt sóval, cukorral, kaporral, kevés ecettel puhára főzzük, a zsírból, lisztből készült liszttel berántjuk. Ezután a tojást kevés liszttel elkeverjük, s a tökhöz adjuk. Kihűtve is finom.

Besamelmártás zsíros ételekhezHozzávalók: 5 dkg libazsír, vagy olaj, 5 dkg liszt, 2 dl húsleves vagy fehérbor, só, bors, reszelt szerecsendió, 2 tojássárgája.A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük húslevessel, vagy a borral, fűszerezzük, majd néhány percig sűrűn kevergetve főzzük. Levesszük a tűzről, s két tojássárgáját keverünk el benne.

MajonézHozzávalók: l egész tojás, l citrom leve, l dl olaj, só, cukor.A tojást, citromlevet, sót, cukrot összekeverjük, majd az olajat fokozatosan (cseppenként) adagolva géppel eldolgozzuk. Akkor jó, ha vajszerűen kemény lesz.

Tartármártás (tejes)Hozzávalók: l kemény tojás, l dl tejfel, só, cukor, mustár.A hozzávalókat turmixgéppel alaposan összekeverjük. Még finomabb, ha kevés apróra vágott snidlinget is adunk hozzá. Rántott gombafejhez, halhoz tálalhatjuk.

Szilvamártás Hozzávalók: fél kg jó érett szilva, l kanál libazsír, kevés liszt, só, cukor, fahéj, szegfűszeg.A kimagozott szilvát forró zsíron, fedő alatt puhára pároljuk. Kevés liszttel megszórjuk, majd vízzel vagy húslevessel felöntjük. Fűszerezzük, és még néhány percig főzzük.

Alma-birsmártásHozzávalók: fél kg alma és birs kockára vágva, másfél dl fehérbor, csipet só, cukor, fahéj, szegfűszeg.A gyümölcsöt a borban a fűszerekkel együtt puhára pároljuk, majd összeturmixoljuk. Libasülthöz, sült csirkéhez illő, könnyű mártás.

Cimesz (Rós haSanai étel)

Sárgarépa cimeszHozzávalók: 4 szál sárgarépa, 2 közepes burgonya, l citrom héja, fél csésze cukor, fahéj, só, bors. A sárgarépát lereszeljük, a burgonyát kockára vágjuk, kevés vízzel, a citromhéjjal főni tesszük. Nagyon gyenge tűzön közel két órán át főzzük. Régen a sütőben készítették, szintén enyhe tűzön, hosszú ideig.

24


Sárgarépa-alma cimeszHozzávalók: 4 csésze reszelt sárgarépa, l csésze reszelt alma, l evőkanál búzadara, 3 evőkanál libazsír, fél csésze víz, só, cukor, kevés őrölt szerecsendió. Az összes hozzávalót elkeverjük, s lefedett lábosban főni tesszük. Közel két órán át főzzük, amíg a dara teljesen megpuhul. Szükség esetén pótoljuk a vizet.

Szilvás-burgonyás cimeszHozzávalók: 25 dkg főtt hús, 1 nagy fej apróra vágott hagyma, 3 közepes, hámozott és kockára vágott burgonya, 25 dkg szilva, fél csésze cukor, só, kevés liszt, csipet fahéj.Az összes hozzávalót a liszt kivételével egy edénybe rakjuk, s közel két órán át főzzük. Amikor már teljesen puha, kevés liszttel meghintjük, hogy sűrűbb legyen. Akkor jó, ha már egyáltalán nem leveses.

KÖRETEK

Farvli (tarhonya)Hozzávalók: l tojás, l csésze liszt, só, kevés víz, 2 kanál olaj, kb. 2 dl húsleves. A tojást a liszttel, sóval, kevés vízzel kemény tésztává gyúrjuk. Deszkán éles késsel apróra vagdaljuk. Lisztezett tepsin a sütőben szárítjuk.A tarhonyát kevés olajban megpirítjuk, húslevessel felengedjük, majd a farvlit sűrűn keverve, puhára főzzük.

Aszalt szilva rizzselHozzávalók: 2 csésze rizs, 1 csésze aszalt szilva, 1 kanál zsír, só, cukor, citromhéj.A szilvát cukros vízben főni tesszük, majd amikor félig kész, hozzáadjuk a rizst, a zsírt, sózzuk, ízlés szerint kevés citromhéjjal ízesítjük. Lassú tűzön megfelelő állagura főzzük.

Tört krumpli Hozzávalók: 6-8 db közepes főtt burgonya, só, l-2 kanál pecsenyezsír, vagy libazsír.A főtt burgonyát meghámozzuk, és villával vagy törővel összetörjük. Megsózzuk, majd a zsírral összekeverjük. Ha például libát sütünk, a forró zsírból leveszünk két kanállal, és összekeverjük.

Résztelt krumpliHozzávalók: 6-8 db közepes főtt burgonya, l fej hagyma, 1 kanál libazsír, vagy 2 evőkanál olaj, só, pirospaprika.

A zsírban vagy olajban megdinszteljük az apróra vágott hagymát, kevés pirospaprikát szórunk bele, majd nagyobb lyukú reszelőn belereszeljük a főtt burgonyát. Sózzuk, majd jól összekeverjük. Különféle húsokhoz tálaljuk.

BurgonyapüréHozzávalók: kb. 6 db közepes burgonya, l kanál zsír, só.A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, sós vízben megfőzzük. Burgonyanyomón áttörjük, kevés főzővízzel hígítjuk, majd a zsírral jól elkeverjük. Szárnyasokhoz, füstölt marhanyelvhez tálaljuk.

KrokettHozzávalók: fél kg héjában főtt burgonya, l tojás, 1 kanál zsír, fél csésze búzadara, kb. fél csésze liszt, só, olaj a sütéshez.A burgonyát nyomón áttörjük, összegyúrjuk a tojással, zsírral, darával, sóval, és annyi liszttel, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastag rudakat sodrunk, öt centis darabokra vágjuk, és forró olajban kisütjük.

25


BurgonyafánkA fenti masszát lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, majd forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük.

Krumpli-ringliA fenti masszát lisztezett deszkán kisujjnyi rudakra sodorjuk, gyűrűket formálunk belőle, majd forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Hagymás, szaftos húsokhoz, vadas marhához tálaljuk.

Krumplis fánkHozzávalók: 3-4 főtt burgonya, (lehet maradék tört krumpli is), l kis fej hagyma, l tojás, só, bors, 2 kanál maceszdara, olaj a sütéshez.A burgonyát villával összetörjük beleadjuk a tojást, a kockára vágott hagymát, elkeverjük a maceszdarával, sóval, borssal, majd a masszából gombócokat formálunk. Lelapítjuk őket, majd olajban mindkét oldalukat kisütjük.

Párolt káposztaHozzávalók: 1 kis fej lila káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 db alma, 1 kanál libazsír, só, cukor, kömény, kevés vörösbor, esetleg néhány szem gesztenye.

A káposztát és az almát szálasra vágjuk, a hagymát kockára aprítjuk, majd üvegesre pirítjuk a zsírban. Hozzáadjuk a káposztát és az almát, megforgatjuk, majd kevés vörösborral felöntjük. Sózzuk, cukrozzuk, köménnyel ízesítjük. Ízlés szerint gesztenyét is tehetünk bele az alábbi módon: a gesztenye héját éles késsel bevágjuk, majd forró sütőben néhány percig sütjük. Kivesszük, majd még jó melegen levesszük a héját. A félig puha gesztenyéket a káposztával együtt főzzük.

SÓLETEK, SÓLETBETÉTEK

Sólet, tojássalHozzávalók (6 személyre):40 dkg tarka (fürj) szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1 nagy kanál libazsír.A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is (lásd lejjebb). Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk. Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.

RicsettHozzávalók: 20 dkg bab, 1 csésze gersli, fél kg marhahús, 25 dkg füstölt hús, l fej vöröshagyma, 2 gerezd foghagyma, 3 evőkanál olvasztott zsír, só, bors, esetleg kevés pirospaprika. A hozzávalókat fazékba tesszük, s a sólethez hasonlóan több órán át, főzzük, illetőleg a sütőben érleljük. A ricsett állaga más, sűrű levesre emlékeztet.

26


Amerikai jellegű sóletHozzávalók: 20 dkg nagy szemű bab, 2 szál sárgarépa, 5-6 nagyobb burgonya, fél csésze gersli, 2 nagy fej hagyma, 80 dkg marhahús, 2 db babérlevél, 2 gerezd foghagyma, 2 kanál libazsír, só, bors, pirospaprika.A fenti sólethez hasonlóan készül, csak a bab mellé tisztított, karikára vágott sárgarépát és hámozott, kockára vágott burgonyát adunk. Sóval, borssal, foghagymával, babérlevéllel, kevés pirospaprikával ízesítjük.

Lencsesólet Hozzávalók: 30 dkg lencse, l nagy fej hagyma, l csésze gersli, fél kg marhahús, fél kg füstölt pulykacomb, 2 kanál libazsír, kevés liszt, só, babérlevél. A lencsét néhány órára beáztatjuk. A hagymát szálasra vágjuk, megdinszteljük a zsírban, hozzáadjuk a húsokat, meghintjük liszttel, majd beleöntjük a lencsét, a gerslit, a fűszereket, majd felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Több órán át, főzzük a sütőben.

Sólet csicseriborsóvalHozzávalók: 30 dkg csicseriborsó, 2 hagyma, 1 csésze gersli, 2 szál sárgarépa, 4-5 közepes burgonya, l kg kockára vágott marhahús, só, bors, 2 gerezd foghagyma, 3 evőkanál olaj.A hagymát szálasra vágjuk, az olajban sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a húst, megforgatjuk benne, majd belerakjuk a borsót, a gerslit, a kockára vágott burgonyát, a karikára szeletelt répát, a foghagymát, sózzuk, borsozzuk, és bő vízzel felöntjük. Több órán át, főzzük a sütőben.

Töltött libanyak (Helcli)Hozzávalók: 1 db tisztított liba nyakbőr, kb. 1 csésze liszt, 2 kanál libazsír, kevés víz, só, bors, pirospaprika.A lisztet összekeverjük a zsírral, a fűszerekkel, és esetleg egy kevés vízzel, hogy elég sűrű tészta legyen, s ezzel megtöltjük a nyakbőrt. Két végét összevarrjuk, s a nyers sóletba tesszük. Tálalásnál felszeleteljük.

Ganef (kuglinak is nevezik)Hozzávalók: 15 dkg liszt, 10 dkg zsír, só, bors, pirospaprika, kevés víz.A hozzávalókat kemény tésztává gyúrjuk, és hosszúkásra formázzuk. Beletesszük a nyers sóletba. Tálaláskor szép szeleteket vágunk belőle.

Erdélyi ganefHozzávalók: 10 dkg kukoricaliszt, 5 dkg búzaliszt, 3 evőkanál olaj, só, bors, kevés cukorA kukoricalisztet leforrázzuk, összekeverjük a búzaliszttel, olajjal, sóval, borssal, cukorral. Cipóvá formáljuk, majd a nyers sóletba tesszük.Szeletelve tálaljuk.

KUGLIK

Krumplis kugliHozzávalók: 1 kg hámozott, burgonya, l fej hagyma, 2 egész tojás, 4 evőkanál zsemlemorzsa, vagy l db áztatott, kifacsart zsemle, 4 evőkanál libazsír, só, bors.A hámozott, nyers burgonyát megreszeljük, hozzákeverjük az apróra darabolt hagymát, a zsemlemorzsát, a libazsírt, a tojásokat és a sót, borsot. Kizsírozott lábosban vagy alufólia tepsiben lassú tűzön sütjük.

AlmakugliHozzávalók: 1 kg hámozott alma, 1 csésze darabokra vágott dió, 2 kanál zsír, 2 tojás, cukor, fahéj.

27


Az almát nagyobb lyukú reszelőn megreszeljük, hozzáadjuk a diót, a tojást, a zsírt és a fűszereket, majd kizsírozott lábosban lassú tűzön sütjük.

Loksn kugli Hozzávalók: 25 dkg kifőtt tészta (pl. cérnametélt), 3 tojás, 3 evőkanál cukor, 1 csomag vaníliás cukor 4 evőkanál margarin, só, fahéj, l csésze mazsola, darabokra vágott aszalt szilva, szárított sárgabarack, fél csésze darabokra vágott dió. A tojást felverjük a cukorral, a margarinnal, majd hozzáadjuk a főtt tésztát, a sót, a fahajat és a vaníliás cukrot, belekeverjük a szárított gyümölcsöt, a mazsolát és a diót. Kikent formában kb. 45 percig sütjük.

Peszahi különlegességek

CéklalevesHozzávalók: 1 kg cékla, 1 csésze só, 8-10 liter víz, használatkor só, bors, 2-3 tojás, 2 kisebb főtt burgonya.Két héttel az ünnep előtt előveszünk egy peszahi fazekat, belerakjuk a kockára vágott céklát, a sót, felöntjük a vízzel, és meleg helyen savanyítjuk. Használatkor leszűrünk néhány liter levet, sóval, borssal felfőzzük. A levesestálba néhány nyers tojást teszünk, villával felverjük, és a levest folytonos keverés mellett ráöntjük. Főtt burgonyával tálaljuk.

Maceszos tarhonyaHozzávalók: 2 egész maceszlap, 2 kanál zsír, 1 kis fej hagyma, 2 tojás, kevés víz.A maceszlapot mozsárban összetörjük, a zsírban megpirítjuk a kockára vágott hagymát, belerakjuk a maceszt, kevés vízzel puhítjuk, majd hozzáadjuk a villával felvert tojásokat.Párolt marhahúshoz, szaftos húsokhoz kitűnő köret.

LatkeszHozzávalók: Személyenként 2 tojás, 2 evőkanál maceszdara, 1 evőkanál olaj, só, bors.

A tojást a sóval, borssal, olajjal, villával felverjük, hozzáadjuk a maceszdarát, majd serpenyőben kevés olajat hevítünk, belerakjuk a masszát, majd rövid sütés után megfordítjuk.Minden egyes lepényt külön kell megsütni

Krumplis latkeszUgyanúgy készül, mint az előételeknél megírt krumplis latkesz, csak liszt helyett maceszdarát teszünk bele.

KremzliHozzávalók: 3 tojás, 2 evőkanál libazsír, kevés cukor, fahéj, 4 evőkanál darált dió, reszelt citromhéj, kb. 10 evőkanál maceszdara. A tojást, a zsírt a darált diót felverjük a fűszerekkel, majd hozzáadjuk a maceszlisztet. Kis cipókat formálunk, majd forró olajban mindkét oldalukat átsütjük. Készíthetjük sósan is, a fűszerek helyett sót, borsot, kevés gyömbért, esetleg reszelt hagymát, tört főtt krumplit is adhatunk hozzá.

Bundás maceszHozzávalók: Személyenként 1 tojás, só, kb. 1 maceszlap.A maceszlapot csíkokra törjük, meleg vízzel leöntjük, majd kettőt-hármat összeragasztva a tojásba mártjuk, majd forró olajban pirosra sütjük.

28


MacesztortaHozzávalók: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 kanál maceszliszt, 2 kanál darált dió.A tojás sárgáját a cukorral habosra keverjük, felverjük a tojáshabot, hozzáadjuk a maceszlisztet, a diót és a cukros sárgáját. Kikent, maceszliszttel megszórt tepsiben megsütjük.Dió- vagy csokoládékrémmel megkenjük.Diókrém: hozzávalók: 1 tojás, fél csésze cukor, fél csésze darált dió, 25 dkg margarin.A tojást összekeverjük a cukorral és a darált dióval. Lábosban kis lángon összefőzzük, ha túl sűrű, kevés vizet öntünk hozzá.Még forrón hozzáadjuk a margarint, és addig keverjük, amíg elolvad. Hűtőben jól kifagyasztjuk, majd habverővel felverjük. Így sok laza tortakrémet kapunk. Ugyanígy készül a csokoládékrém, csak ebben az esetben a tojáshoz 2 kanál kakaóport keverünk.

BurgonyatortaHozzávalók: 4 tojás, 20 dkg főtt, áttört burgonya, 2 evőkanál kakaó, 3 dkg margarin, 3 kanál finom maceszliszt.A tojássárgáját elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a főtt krumplit, a margarint, a kakaót, a maceszlisztet és a felvert tojáshabot. Lazán összekeverjük, majd kikent maceszliszttel megszórt tepsiben sütjük. Lekvárral vagy csokoládékrémmel megkenjük.

Peszahi almás rétesHozzávalók: 7 egész maceszlap, 1 kg hámozott, reszelt alma, 3 tojás, 15 dkg darált dió, 15 dkg cukor, fél kávéskanál fahéj, fél kávéskanál őrölt szegfűszeg, 4 dl bor, 2 evőkanál libazsír.A tojásfehérjét felverjük, majd belekeverjük a darált diót, és a három kanál cukorral kikevert tojássárgáját. A reszelt almát cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel ízesítjük. Egy tepsi aljába bezsírozott, borral locsolt maceszlapot helyezünk, rátesszük a diós töltelék harmadát, lefedjük egy újabb maceszlappal. Erre is kevés bort öntünk, és rászórjuk az alma harmadát. Egy borral locsolt maceszlap, egy adag diótöltelék, macesz és almatöltelék következik, amíg a hozzávalók el nem fogynak. Az utolsó maceszlapot újra megzsírozzuk, kicsit több bort öntünk rá, hogy sütés közben meg ne száradjon. Addig sütjük, amíg szép piros nem lesz. Kicsit pihentetjük, majd kockára vágjuk.

Sütemények, édességek

BarheszHozzávalók: Másfél kg liszt, 2 közepes főtt burgonya, reszelve, 2 dkg élesztő, 1 kanál só, kevés cukor, 3 kanál olaj, langyos víz szükség szerint.Az élesztőt a kevés cukorral langyos vízben felfuttatjuk, egy mély tálba szórjuk a lisztet, a sót, a tört krumplit, összekeverjük az élesztővel, és annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Géppel jól kidolgozzuk, lassanként közékeverjük az olajat. Két órán át, kelesztjük, majd lisztes deszkára öntjük. Három részre osztjuk, majd minden egyes részt újabb három részre. A darabokból kissé elvékonyodó ágakat sodrunk, amelyeket hármas fonással megfonunk. Újabb fél órát kelesztjük, majd tojássárgájával megkenve mákkal vagy szezámmaggal meghintjük. Mérsékelt tűzön pirosra sütjük. Szombatra hosszúkás barheszt, az őszi nagyünnepekre kereket sütünk.

Tejes kalács (Kuchen)Hozzávalók: fél kg liszt, 2 dkg élesztő, l tojás, 2 kanál tejfel, kb. 2-3 dl tej, 10 dkg cukor, csipet só, 10 dkg vaj.Az élesztőt összekeverjük fél dl tejjel, 1 kanál cukorral, és felfuttatjuk.

29


A lisztet, az élesztőt, a tojást a tejfellel, cukorral, csipet sóval elkeverjük, és annyi tejet adunk hozzá, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Géppel jól kidolgozzuk, majd amikor a tészta jól összeállt, hozzáadjuk a langyos vajat, ezzel is jól elkeverjük.Kivajazott, lisztezett formába öntjük, kb. 2 órán át, kelesztjük. A tetejét tojással megkenjük.

Kakaós, fahajas vagy diós kuchen Hozzávalók: a fenti tészta és l csésze kakaós cukor, vagy l csésze fahéjas cukor, vagy 1 csésze darált dió, cukor, mazsola és reszelt citromhéj keverék.A kalácstésztát megkelesztjük, lisztezett deszkán fél cm. vastagságúra nyújtjuk. Megszórjuk valamelyik töltelékkel, összecsavarjuk, majd kivajazott, lisztezett kuglófformába rakjuk. Fél órát kelesztjük, majd tojással megkenve kb. 70 percig sütjük.

Borsos fonat (Pfefferkuchen)Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg libazsír, 2 tojás 1 kávéskanál bors, 1 pohár fehérbor, só.A lisztet és a zsírt elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojást, a borsot, a sót, és annyi bort, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Két órát pihentetjük, majd kisujjnyi rudakat sodrunk belőle. Hármas fonással apró kalácsokat fonunk, amelyet zsírozott tepsiben sárgára sütünk.

KuglófHozzávalók: 35 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 3 tojás, kb. 2 dl tej,5 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor, citromhéj, fél csésze mazsola, 2 dkg kakaópor. Az élesztőt feloldjuk a tejben, a liszttel, tojással, cukorral, citromhéjjal elkeverjük, géppel jól kidolgozzuk, majd továbbverjük a langyos vajjal. Beleszórjuk a mazsolát, és a tésztát két részre osztjuk. Az egyik felét beleöntjük a kivajazott, lisztezett kuglófformába, a másikat összekeverjük a kakaóval, és ezt a tetejére öntjük. Addig kelesztjük, amíg a tészta a forma háromnegyedéig emelkedik, majd mérsékelt tűzön barnára sütjük. Tálalhatjuk porcukorral, csoki mázzal vagy rumos cukormázzal.

Túrós delkliHozzávalók: a burekásnál leírt leveles tészta, fél kg tehéntúró, 2 tojássárgája, 1 vaníliás cukor, 3 dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, ízlés szerint még cukor.A túrót a többi hozzávalóval, géppel jól eldolgozzuk. A leveles tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, és 10-15 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetekre tölteléket halmozunk, majd a tészta négy sarkát felemeljük, és középen összenyomjuk. Tojásfehérjével vékonyan bekenhetjük, és forró sütőben gyorsan sütjük. Szilvalekvárral is tölthetjük, ebben a formában, vagy háromszögbe hajtva, levélként.

KichlachHozzávalók: másfél csésze liszt, 1 teáskanál sütőpor, 2 tojás, só.A lisztet a sütőporral, sóval összekeverjük, a tojást villával felverjük és hozzáadjuk. Összegyúrjuk, ha túl kemény lenne, kevés olajat adunk hozzá. A tésztát fél cm vastagságúra nyújtjuk, villával összeszurkáljuk, négyzet-vagy rombusz alakura vágjuk, majd lisztezett sütőlapon kb. 20 percig sütjük.

BabeszkichlachHozzávalók: 2 tojássárgája, 2 evőkanál tejfel, 2 evőkanál cukor, 25 dkg vaj, 25 dkg liszt, 1 csomag vaníliás cukor, 5 dkg dió, fahéj.A tojássárgáját a cukorral és a tejfellel, géppel habosra keverjük. A vajat és a lisztet hozzáadjuk, jól kidolgozzuk, és elég vastagra nyújtjuk. Különféle formával kiszaggatjuk, vaníliás cukorral, fahéjjal, darabos dióval megszórjuk Kivajazott lisztezett sütőlapon meleg sütőben halványbarnára sütjük.

30


Mákos csillagHozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg cukor, 2 tojás, 1 csomag sütőpor, 20 dkg darált mák, 15 dkg margarin.A hozzávalókat néhány kanál mákos cukor kivételével összegyúrjuk, kinyújtjuk, majd formákkal kiszaggatjuk. Kikent, lisztezett sütőlapra helyezzük, olajjal megkenjük, és a mákos cukorral meghintjük. Közepes lángon sütjük.

RugelachHozzávalók: 4 csésze liszt, 2 teáskanál sütőpor, 2 tojás, l csomag vaníliás cukor, fél csésze margarin, fél csésze narancslé, 2 kanál fahéjas cukor.A lisztet összekeverjük a sütőporral, majd hozzáadjuk a többi alkotórészt, a fahéjas cukor kivételével, jól összegyúrjuk, és egy órán át, pihentetjük. A tésztát négy részre osztjuk, majd kinyújtjuk, és palacsinta nagyságú köröket formázunk belőlük. A köröket felezzük, negyedeljük, majd nyolcadokra vágjuk. Meghintjük a fahéjas cukorral, és a szélesebb végüknél kezdve feltekerjük a körcikkeket. Előmelegített sütőben mintegy 20 percig sütjük, amíg sárgásbarna nem lesz.

FlódniHozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 60 dkg cukor, 3 tojássárgája, kb. 7 dl bor, l kg alma, 20 dkg darált dió, 20 dkg darált mák, l üveg szilvalekvár, l csomag mazsola, l szelet reszelt csokoládé, 2 evőkanál baracklekvár, fahéj, őrölt szegfűszeg, reszelt narancshéj.A lisztet, a margarint, a tojássárgáját, ízlés szerint cukorral és borral könnyen gyúrható tésztává gyúrjuk. Öt részre osztjuk, az egyik egy kicsit nagyobb legyen. Vékonyra nyújtjuk, s a nagyobb tésztával kibéleljük a tepsit, majd erre máktölteléket kenünk. Ráhelyezzük a következő tésztalapot, amelyre, a szeletekre vágott, borban párolt alma kerül. Újabb tésztalap, amelyre diótölteléket halmozunk. A negyedik réteg a szilvalekváré, amelyet beborítunk az utolsó tésztalappal, tojássárgájával megkenjük, s lassú tűzön sokáig sütjük.Máktöltelék: a darált mákot borral felfőzzük, cukrot, mazsolát, reszelt narancshéjat és baracklekvárt teszünk bele.Diótöltelék: a darált diót borral felfőzzük, cukrot, mazsolát, reszelt csokoládét keverünk bele. Valamennyi tölteléket kihűtve tesszük a tésztába.

Kindli (mákos, diós, vagy gesztenyés)Hozzávalók: 60 dkg liszt, 30 dkg margarin, 20 dkg cukor, 1 dkg élesztő, csipet sütőpor, 2 kanál rum.A hozzávalókat összegyúrjuk, kicsit pihentetjük, majd kinyújtjuk. Nagyobb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, majd dió, mák vagy gesztenye töltelékkel töltjük. Vigyázzunk, a hajtás alulra kerüljön! A kis tekercsekre ujjal kétoldalt mélyedéseket nyomunk, hogy pólyás baba jellege legyen. Tojással megkenjük, majd mérsékelt sütőben sütjük. Dió, mák töltelék a flódninál található.Gesztenye töltelék: Hozzávalók: 25 dkg gesztenye massza, 3 evőkanál rum, 5 dkg margarin, 1 evőkanál kakaó, 10 dkg porcukor, 1 dl víz, 10 dkg cukrozott gyümölcs, 10 dkg meggybefőtt.A hozzávalókat géppel jól kikeverjük, majd beleadjuk a lecsepegtetett, kimagozott, összevágott meggybefőttet és a cukrozott gyümölcsöt.

Hámán-táska (Hámán-füle)Hozzávalók: 35 dkg rétesliszt, 15 dkg margarin, 1dkg élesztő, 10 dkg cukor, só, reszelt citromhéj, 2 tojás, kevés rum, szilvalekvár vagy máktöltelék.A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal és az élesztővel. Belekeverjük a cukrot, a sót, a citromhéjat, a két tojást, és annyi rumot adunk hozzá, hogy jól nyújtható tészta legyen. Kinyújtjuk, és háromszögletű darabokra vágjuk. Szilvalekvárral vagy mákkal töltjük, félbehajtjuk, szélét lenyomkodjuk, és tojással kenve kikent lisztezett tepsiben pirosra sütjük. Készíthetjük úgy is, hogy nagyobb pogácsaszaggatóval kivágjuk, a tölteléket középre rakjuk és három oldalról felhajtva középen összenyomjuk.

31


TégelachHozzávalók: 3 evőkanál olaj, l evőkanál cukor, 2 és fél csésze liszt, 4 db tojás, kevés só, 1 teáskanál sütőpor, fél csésze durvára vágott dió; a sziruphoz: 2 és fél csésze méz, 1 csésze cukor, 4 csésze víz, 2 teáskanál őrölt gyömbér.Elkeverjük az olajat, a cukrot és a lisztet, Felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a sót és a sütőport. Összegyúrjuk, lágy tésztát készítünk. A masszából dió nagyságú darabokat szaggatunk, és ujjnyi átmérőjű hengereket sodrunk belőle. Megszórjuk a darabokra vágott dióval, és csigákat hajtunk belőle. olajjal kikent tepsiben, előmelegített sütőben közel 20 perc alatt arany barnára sütjük. Közben elkészítjük a szirupot. A mézet, a cukrot, a vizet és a gyömbérport széles serpenyőben összeforraljuk. Legalább negyed órán át, főzzük, amíg a cukor teljesen felolvad. Óvatosan belerakjuk a csigákat a szirupba, lefedjük és lassú tűzön fél órán át, szép barnára főzzük. Közben lyukas kanállal óvatosan megmozgatjuk őket, nehogy összeragadjanak. Amikor kész van, egy csésze hideg vizet öntünk a gyöngyöző szirupba, majd szűrőkanállal gyorsan kivesszük a tésztákat. Vizes deszkán kihűtve rakjuk a süteményestálra.

LekachHozzávalók: 4 tojás, 1 csésze cukor, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál barack vagy málnadzsem, 2 és fél csésze liszt, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor.A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját felverjük a cukorral, olajjal, dzsemmel. Belekeverjük a felvert tojáshabba, majd hozzáöntjük a sütőporral kevert lisztet, és a vaníliás cukrot.Kikent, lisztezett tepsiben először magasabb lángon, majd mérsékelt tűzön megsütjük.

HoniglekachHozzávalók: 2 csésze méz, l csésze erős feketekávé, 3 evőkanál rum, 4 szétválasztott tojás, l csésze cukor, 4 evőkanál olaj, 3 és fél csésze liszt, 3 teáskanál sütőpor, 1 teáskanál szódabikarbóna, őrölt fűszerek, mint fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, fél csésze durvára tört dió, fél csésze mazsola.A mézet, a kávét, a rumot, a tojássárgáját, az olajat jól eldolgozzuk a cukorral, másik edényben összekeverjük a lisztet a sütőporral és a szódabikarbónával és a fűszerekkel. Felverjük a tojás habját, beleöntjük a mézes keveréket, és az elkevert lisztet. Kikent, lisztezett tepsibe rakjuk, majd beleszórjuk a diót és a mazsolát, hogy mindenhová jusson. Előmelegített sütőben mintegy órán átsütjük.

Márványos süteményHozzávalók: 5 tojás, 1 csésze cukor, 1 csésze liszt, fél csésze olaj, negyed csésze narancslé, 1 csomag vaníliás cukor, 1 kávéskanál sütőpor, 1 evőkanál kakaópor.A tojások sárgáját kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, hozzáöntjük az olajat és a narancslevet, hozzáadjuk a sütőporral kevert lisztet, és lazán összekeverjük a felvert tojáshabbal. Kikent, lisztezett tepsibe öntjük a tészta kétharmadát, a maradékba keverjük a kakaóport, s kanállal egyenletesen a tésztába adagoljuk. Mérsékelt tűzön sütjük.

Brauni süteményHozzávalók: 2 és fél csésze liszt, 2 és fél csésze cukor, 2 és fél teáskanál sütőpor, 7 tojás, 4 evőkanál kakaó, 2 evőkanál rum, negyed csésze olaj, negyed csésze narancslé.Ugyanúgy készül, mint a márványos sütemény, csak egyenletesen barna lesz.

GyümölcskenyérHozzávalók: 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 evőkanál liszt 2 evőkanál kakaópor, l evőkanál méz, 2 evőkanál málna- vagy barackdzsem, 1 csészényi cukrozott gyümölcs, tört dió, kockára vágott étcsokoládé, liszttel megszórva.

32


A cukrot, a mézet, a dzsemet a tojássárgájával felverjük, beleöntjük a tojáshabba, hozzáadjuk a lisztet és a kakaóport, kikent lisztezett koszorú vagy őzgerincformába töltjük, s utólag beleszórjuk a cukrozott gyümölcs keveréket. Mérsékelt tűzön lassan sütjük.

MandelbrotHozzávalók: 1 csésze margarin, másfél csésze cukor, 4 tojás, l csomag vaníliás cukor, fél csésze szilvapálinka, 4 csésze liszt, l teáskanál só, 4 teáskanál sütőpor, 1 csésze mazsola, 1 csésze kókuszreszelék, 1 csésze durvára vágott dió, 1 csésze hámozott, darabolt mandula.A margarint és a cukrot kikeverjük a tojássárgájával, a pálinkával és a vaníliás cukorral. Hozzáadjuk a lisztet, a sütőport, a sót és a felvert tojáshabot. Belekeverjük a többi hozzávalót, majd kikent, lisztezett koszorú- vagy őzgerincformában halvány barnára sütjük.

Rumos szeletHozzávalók: 40 dkg liszt, 22 dkg porcukor, l8 dkg margarin, 20 dkg darált dió, 1 tojás, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja; a mázhoz: 1 dl rum 2 dkg kakaópor, 40 dkg porcukor.A tészta hozzávalóit összegyúrjuk annyi vízzel, hogy lágy tésztát kapjunk. Beleöntjük a kikent, lisztezett tepsibe, késsel elegyengetjük, majd forró sütőben sütjük. Közben elkészítjük a mázat: a cukrot a rummal, és a kakaóporral, géppel elkeverjük, és a még meleg tészta tetejére öntjük. Megvárjuk, míg teljesen kihűl, majd forró vízbe mártott késsel szeleteket vagy kockákat, esetleg rombuszokat vágunk.

Cseresznyés vagy meggyes piteHozzávalók: 16 dkg margarin, l6 dkg porcukor, 16 dkg rétesliszt, 5 tojás, 1 citrom reszelt héja, 40 dkg kimagozott cseresznye vagy meggy, cukros fahéj, vaníliás cukor, csipet só.A margarint és a porcukrot a tojássárgájával, géppel jól eldolgozzuk, összekeverjük a liszttel, a sóval, a citromhéjjal és a felvert tojáshabbal. Kikent, lisztezett tepsiben szétterítjük a tésztát, rászórjuk a kimagozott, fahéjas cukorral elkevert gyümölcsöt, majd mérsékelt sütőben megsütjük.

Mákos piteHozzávalók: fél kg liszt, 25 dkg margarin, 3-4 evőkanál olaj, 10 dkg cukor, csipet só, 4 tojás sárgája, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 3 dkg élesztő; 4-5 kanál lekvár; máktöltelék: 25 dkg őrölt mák, 1 citrom reszelt héja, 2 főtt burgonya, reszelve, 4 tojás felvert fehérje, 8 evőkanál cukor, szükség esetén kevés víz.Az élesztőt elmorzsoljuk a liszttel, a margarinnal, a tojássárgájával és a többi hozzávalóval. Jól kidolgozzuk, majd fél órán át, pihentetjük. Közben elkészítjük a tölteléket: a mákot elkeverjük a cukorral, a citromhéjjal, a reszelt krumplival, lazán hozzáadjuk a tojáshabot, és ha nem elég híg, kevés vizet öntünk hozzá. A tésztát két részre osztjuk, az egyiket kinyújtva egy tepsi aljára terítjük, megkenjük a lekvárral, ráöntjük a tölteléket, majd beborítjuk a kinyújtott tészta másik felével. Jó meleg sütőben sütjük, majd amikor kész, vizes ecsettel áthúzzuk a tetejét. Ettől különösen omlós lesz.

Mézes kókuszosHozzávalók: l5 dkg cukor, 2 evőkanál méz, fél dl víz, 20 dkg kókuszreszelék, 5 dkg margarin, 3 evőkanál rum, 2 kanál kakaó.A cukorból, mézből és a vízből szirupot főzünk. Hozzáadjuk a kókuszreszeléket, a rumot, és a margarint. Két részre osztjuk. Az egyik világos marad, a másikat kakaóval barnára színezzük. Mindkét masszából elvesszük a harmadát, majd egy deszkára fóliát terítünk, amit cukorral szórunk meg. Először kinyújtjuk a nagyobb fehér kókuszt, rátesszük az ugyanekkorára nyújtott barna harmadot, és a fóliával

33


összecsavarjuk. Ugyanígy járunk el a másik masszával is. A két rudat hűtőben kifagyasztjuk, majd vékony szeleteket vágva felváltva tálaljuk.

Gyömbéres süteményHozzávalók: negyed kg cukor, 4 tojássárgája, l egész tojás, 1 dkg őrölt gyömbér, negyed kg liszt. A hozzávalókat összegyúrjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, formákkal kiszaggatjuk, kikent, lisztezett tepsire tesszük, 2 óra hosszat állni hagyjuk, majd gyenge tűznél sütjük. Napokkal korábban kell készíteni, mert eleinte kemény.

Fánk (hanukkára és purimra) Hozzávalók: 3 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 evőkanál porcukor, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, másfél dl rum, késhegynyi só, fél kg liszt.Az élesztőt összekeverjük a porcukorral, a langyos tejjel és felfuttatjuk. A lisztet mély tálba öntjük, hozzáadjuk a vajat, a tojássárgáját, a sót, a rumot, a tejes élesztőt, majd jól összekeverjük. Vigyázzunk, minden hozzávaló szobameleg legyen. Géppel jól kidolgozzuk, amíg a tészta lágy nem lesz. Langyos helyen másfélszeresére kelesztjük. Mikor megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszúrjuk, majd konyharuhával letakarva még fél órán át kelesztjük. Széles serpenyőbe olajat hevítünk, majd belerakjuk a fánkokat, fordítva, mint a deszkán voltak. Lefedjük a serpenyőt, majd amikor a fánk alja megpirult, szűrőkanállal megfordítjuk. A másik oldalát fedő nélkül sütjük. Amikor piros, kivesszük az olajból és még melegen vaníliás porcukorral megszórjuk. Forró lekvárral tálaljuk.

RépatortaHozzávalók: 3 tojás, 10 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg pörkölt mogyoró, őrölve, 12 dkg reszelt sárgarépa, 1 citrom reszelt héja és leve.A 3 tojás sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, majd beletesszük a mogyorót, a sárgarépát, a citrom héját és levét. Óvatosan közékeverjük a tojások felvert habját, majd kikent, lisztezett formában megsütjük, és még melegen porcukorral megszórjuk.

Ünnepi étrendek

Péntek estére:Gefilte fisHúsleves cérnametélttelFőtt marhahús meggymártássalGyümölcskenyér

Szombat ebéd: Kocsonyás halSóletAlmás kugli

Roshasónó:Húsleves, cérnametélttelFőtt hús, sárgarépa cimesz, tört burgonyaHoniglékachGyümölcsök

Erev Jom Kipur:Húsleves, kreplachhalTöltött csirke, tört krumpli, almakompótSütemények

34


Sukkot:Libaleves maceszgombóccal Vagdalt libamell tört krumplival párolt káposztával

Szimhat Tóra:Tyúkleves tésztávalFüstölt nyelv burgonyapürévelTöltött káposztaFlódni

Púrim:Arany leves kreplachhalTöltött káposztaKindli, Hámántáska

Erev Pészah:Húsleves maceszgombóccalHagymás főtt hús, tört krumplival aszalt szilva kompóttalMacesztorta

Pészah főünnepe:Húsleves palacsintával Párolt marha macesztarhonyávalPészahi almásrétes

35

Documents

Zsidó szakácskönyv