Wydanie 2

Claudia MenebröckerChristine Smoliner (red.)

Żywienie w opiecenad osobami

w starszym wieku

Żywienie w opiecenad osobamiw starszym wieku

W najbliższych latach struktura ludności i wieku społeczeństwa ulegnie znacznej zmianie. Zwiększy się udział osób starszych. Nie wszyscy będą się starzeć zachowując pełnię zdrowia, stąd wiele osób zdanych będzie na wsparcie innych, którzy zapewnią im odpowiednią pielęgnację.

Żywienie stanowi ważny element w opiece nad osobami w starszym wieku. Jedzenie i picie, oprócz dostarczania energii, składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych, ma jednocześnie aspekty psychiczne i społeczne. W książce przedstawiono ten temat z różnych perspektyw, uwzględniając:

• znaczenie żywienia i różnych składników pokarmowych,

• zmiany występujące w okresie starości, które wpływają na jedzenie i przyjmowanie płynów,

• postępowanie w przypadku nieprawidłowego sposobu żywienia i niedożywienia,

• organizację otoczenia,

• specjalne sytuacje w opiece nad osobami starszymi, takie jak planowanie opieki w przypadku zaburzeń odżywiania lub współpraca ze specjalistami z innych dziedzin.

Żywienie w

opiece nad osobami w

starszym w

iekuC. M

enebröcker, Ch. Smoliner (red.)

Redakcja wydania polskiego Małgorzata Schlegel-Zawadzka

www.edraurban.pl

Redakcja

Claudia Menebröcker, Christine Smoliner

Żywienie w opiece nad osobami w starszym wieku

Wydanie 2

Współpraca: Regina Best, Oberursel; Manuela Freundenreich, Altlandsberg; Vanessa Korpel, Pulheim; Hildegard Litz, Rheinberg; Klaudia Miletic, Berlin

Redakcja wydania polskiegoMałgorzata Schlegel-Zawadzka

Tytuł oryginału:Ernährung in der Altenpflege

© Elsevier GmbH, München2. Auflage 2013

This edition of Ernährung in der Altenpflege edited by Claudia Menebröcker und Christine Smoliner is published by arrangement with Elsevier GmbH, Urban&Fischer Munich.

Książka Ernährung in der Altenpflege (redakcja: Claudia Menebröcker, Christine Smoliner) została opublikowana zgodnie z umową z Elsevier GmbH, Urban&Fischer Munich.

ISBN 9783437276811

Wszelkie prawa zastrzeżone, szczególnie prawo do przedruku i tłumaczenia na inne języki. Żadna z części tej książki nie może być w jakiejkolwiek formie publikowana bez uprzedniej pisemnej zgody Wydawnictwa.

Ze względu na stały postęp w naukach medycznych lub odmienne nieraz opinie na temat leczenia oraz diagnozowania, jak również możliwość wystąpienia pomyłki, prosimy, aby w trakcie podejmowania decyzji terapeutycznej uważnie oceniać zamieszczone w książce informacje. Pomoże to zmniejszyć ryzyko wystąpienia błędu.

© Copyright for the Polish edition by Edra Urban & Partner, Wrocław 2018

Redakcja naukowa I wydania polskiego: prof. dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Tłumaczenie z języka niemieckiego: dr inż. Ewa Fürstenberg

Prezes Zarządu: Giorgio AlbonettiDyrektor wydawniczy: lek. med. Edyta BłażejewskaRedaktor prowadzący: Renata WręczyckaSkorowidz: Aleksandra Ozga

ISBN 978-83-65625-96-0

Edra Urban & Partner, ul. Kościuszki 2950-011 Wrocławtel. +48 71 726 38 35biuro@edraurban.pl

www.edraurban.pl

Łamanie i przygotowanie do druku: Paweł KazimierczykDruk i oprawa: LCL, Łódź

W  najbliższych latach struktura ludności i  wieku społeczeństwa ulegnie znacznej zmianie. Zwiększy się udział osób starszych. Nie wszyscy będą się sta-rzeć zachowując pełnię zdrowia, stąd wiele osób bę-dzie zdanych na wsparcie innych, które zapewnią im pielęgnację i opiekę.

Żywienie stanowi ważny element opieki spra-wowanej przez matkę już od urodzenia dziecka. Tak samo istotne jest żywienie w przypadku osoby starszej, która nie jest w  stanie sama zaopatrywać się w  żywność, więc jest zdana na pomoc innych w  kwestii odżywiania i  jego finansowania. Jedze-nie i picie, oprócz dostarczania energii, składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych, ma jednocześnie aspekty psychiczne i  społeczne. Traf-ne jest powiedzenie, że „jadło i trunek radują duszę i ciało”. Ta mądrość życiowa ma szczególne znacze-nie w  przypadku odżywiania seniorów. Ważnymi elementami optymalnej opieki nad seniorami są: adekwatne do potrzeb żywienie, mające na celu po-krycie zapotrzebowania organizmu na składniki od-żywcze; oferta produktów i potraw, która uwzględ-nia potrzeby i szczególne upodobania każdej osoby; środowisko, w którym ludzie czują się dobrze i chęt-nie spożywają posiłki.

Samodzielne przyjmowanie pożywienia w  star-szym wieku utrudniają jednakże często przewlekłe choroby, zaburzenia połykania lub niepełnospraw-ność, które zmniejszają przyjemność czerpaną ze spożywania posiłków. Zadanie opiekunów polega w tym przypadku na wczesnym zdiagnozowaniu ry-zyka niedożywienia i odwodnienia, tak aby − wspól-

nie z innymi specjalistami − zapewnić każdej osobie żywienie odpowiadające jej potrzebom i  właściwą opiekę.

Autorki tej książki przedstawiają temat z różnych perspektyw, uwzględniając:• znaczenie żywienia i różnych składników pokar-

mowych,• zmiany występujące w  okresie starości, które

wpływają na jedzenie i przyjmowanie płynów,• postępowanie w  przypadku nieprawidłowego

sposobu żywienia i niedożywienia,• organizację otoczenia,• specjalne sytuacje w  opiece nad osobami star-

szymi, takie jak planowanie opieki w przypadku zaburzeń odżywiania lub współpraca ze specjali-stami z innych dziedzin.Szybkie rozeznanie w poruszanym w danym roz-

dziale zagadnieniu ułatwiają wyróżnienia ważnych zagadnień w  ramkach. Innowacją w  drugim wy-daniu tego tomu są przykłady osób wymagających opieki w różnych sytuacjach, których opisy przewi-jają się przez całą książkę, służąc do zilustrowania omawianego problemu.

Książka ta powinna być łatwo zrozumiałym i praktycznym wsparciem przydatnym w opiece nad osobami w podeszłym wieku. Dlatego autorki pro-szą czytelników o  opinie i  sugestie, które mogłyby posłużyć do pogłębienia tego ważnego tematu.

Bielefeld i Borken, październik 2012 r.Claudia Menebröcker i Christine Smoliner

Przedmowa

Spis treści Przedmowa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V Wskazówki dla czytelników . . . . . . . . . VI O Autorkach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII Źródła ilustracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIII Spis treści . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IX

1 Podstawy nauki o żywieniu . . . . . . . . 11.1 Jedzenie i picie sprzyja

duszy i ciału . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.2 Sposób odżywiania w ciągu życia

kształtują potrzeby . . . . . . . . . . . . . . 21.3 Dieta pełnowartościowa

(podstawowa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 .3 .1 Płyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 .3 .2 Pieczywo, produkty zbożowe i ziemniaki 41 .3 .3 Warzywa i owoce . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 .3 .4 Mleko i produkty mleczne . . . . . . . . . . . 51 .3 .5 Mięso, wędliny, ryby i jaja . . . . . . . . . . . 51 .3 .6 Tłuszcze i oleje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 .3 .7 Przykładowy jadłospis żywienia

pełnowartościowego . . . . . . . . . . . . . . 61.4 Składniki odżywcze w żywności . . . . 61 .4 .1 Woda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 .4 .2 Węglowodany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 .4 .3 Białko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 .4 .4 Tłuszcze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 .4 .5 Witaminy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 .4 .6 Składniki mineralne . . . . . . . . . . . . . . . 171 .4 .7 Roślinne metabolity wtórne . . . . . . . . . 221 .4 .8 Błonnik pokarmowy . . . . . . . . . . . . . . . 221.5 Informacje dodatkowe: przechodzenie

pokarmu przez organizm . . . . . . . . . . 231 .5 .1 Jama ustna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 .5 .2 . Zęby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 .5 .3 Przełyk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 .5 .4 Żołądek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 .5 .5 Jelito cienkie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 .5 .6 Jelito grube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261.6 Informacje dodatkowe: wskazówki

dotyczące używek . . . . . . . . . . . . . . . 261 .6 .1 Alkohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 .6 .2 Słodycze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

2 Niedożywienie jako główny problem żywieniowy u osób starszych . . . . . . 29

2.1 Niedożywienie . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 .1 .1 Przyczyny niedożywienia . . . . . . . . . . . 292 .1 .2 Skutki niedożywienia . . . . . . . . . . . . . . 302 .1 .3 Cykl niedożywienia . . . . . . . . . . . . . . . . 302.2 Metody oceny stanu odżywienia . . . . 312 .2 .1 Pomiary antropometryczne . . . . . . . . . . 312 .2 .2 Obraz kliniczny i pozostałe pomiary . . . . 362.3 Badania przesiewowe:

diagnozowanie niedożywienia . . . . . 372.4 Ocena sposobu żywienia i stanu

odżywienia: analiza przyczyn niedożywienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.5 Planowanie opieki nad osobami z zaburzeniami odżywiania . . . . . . . . 41

3 Leczenie niedożywienia . . . . . . . . . . 473.1 Uwzględnianie potrzeb . . . . . . . . . . . 473 .1 .1 Poznawanie potrzeb poprzez analizę

dotychczasowego sposobu żywienia . . . 473 .1 .2 Włączanie podopiecznego do planowania

jadłospisów i przygotowywania posiłków 493.2 Kompensacja niesprawności . . . . . . . 503 .2 .1 Pobudzanie apetytu . . . . . . . . . . . . . . . 503 .2 .2 Zwiększanie ilości wypijanych płynów . . 523 .2 .3 Upośledzone postrzeganie . . . . . . . . . . 523 .2 .4 Wspomaganie w przypadku ograniczenia

sprawności ramion i dłoni . . . . . . . . . . . 543 .2 .5 Catering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563 .2 .6 Wsparcie w spożywaniu posiłków . . . . . 573 .2 .7 Dolegliwości związane z zębami i żuciem 593 .2 .8 Zaburzenia połykania . . . . . . . . . . . . . . 603 .2 .9 Unikanie przeciążenia poznawczego . . . 673.3 Organizacja otoczenia . . . . . . . . . . . . 683 .3 .1 Układ i dekoracja stołu . . . . . . . . . . . . . 683 .3 .2 Zwyczaje (rytuały) . . . . . . . . . . . . . . . . . 683 .3 .3 Możliwość wyboru . . . . . . . . . . . . . . . . 693 .3 .4 Wspólnota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693.4 Wpływ leków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703.5 Informacje dodatkowe: podstawowa

higiena w czasie wspólnego z pod­opiecznymi gotowania i pieczenia . . 72

X Spis treści

3.6 Informacje dodatkowe: apetyt, pragnienie, odbieranie wrażeń zapachowych i smakowych . . . . . . . . 75

3 .6 .1 Apetyt, regulacja głodu i sytości . . . . . . 753 .6 .2 Zmysły węchu i smaku . . . . . . . . . . . . . 763 .6 .3 Gospodarka wodna i odczuwanie

pragnienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

4 Zaspokajanie zapotrzebowania na składniki odżywcze . . . . . . . . . . . . . . 81

4.1 Szacowanie zapotrzebowania na energię, składniki odżywcze i płyny . . . . . . . . . 81

4 .1 .1 Zapotrzebowanie na energię . . . . . . . . 814 .1 .2 Składniki energetyczne . . . . . . . . . . . . . 844 .1 .3 Zapotrzebowanie na płyny . . . . . . . . . . 844.2 Ewidencjonowanie podaży energii,

składników odżywczych i płynów (dzienniczek żywienia) . . . . . . . . . . . . 86

4 .2 .1 Diagram talerzowy . . . . . . . . . . . . . . . . 864 .2 .2 Ewidencjonowanie spożytych grup

produktów żywnościowych . . . . . . . . . 864 .2 .3 Dzienniczek żywienia z obliczeniami

wartości odżywczej diety . . . . . . . . . . . 884 .2 .4 Dzienniczek płynów . . . . . . . . . . . . . . . 894 .2 .5 Plany dietetyczne (żywienia i płynów)

opracowane na podstawie dzienniczków 894.3 Zapewnianie wystarczającej podaży

składników odżywczych i płynów . . . 894 .3 .1 Żywienie doustne . . . . . . . . . . . . . . . . . 904 .3 .2 Preparaty wzbogacające dietę w składniki

odżywcze i doustne (suplementy pokarmowe w postaci płynnej) . . . . . . . 92

4 .3 .3 Żywienie enteralne (dojelitowe) – przez zgłębnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

4 .3 .4 Żywienie parenteralne (pozajelitowe) . . 984 .3 .5 Zapewnienie odpowiedniej ilości płynów

zgodnej z zapotrzebowaniem . . . . . . . . 984.4 Informacje dodatkowe: sztuczne

odżywianie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 994 .4 .1 Umiejscowienie zgłębnika . . . . . . . . . . 994 .4 .2 Sposoby podawania żywienia

enteralnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1014 .4 .3 Przygotowanie planu żywienia: dieta

doustna wzmacniająca – przejściowa . . 1024 .4 .4 Pielęgnacja linii żywieniowej . . . . . . . . . 1034 .4 .5 Powikłania związane z żywieniem

enteralnym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1034 .4 .6 Podawanie leków przez zgłębnik . . . . . . 1044 .4 .7 Etyczne aspekty żywienia sztucznego . . 106

5 Żywienie i pielęgnowanie jako zadanie interdyscyplinarne . . . . . . . 109

5.1 Współpraca w zarządzaniu żywieniem 1095.2 Koncepcja żywienia i terapii

żywieniowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1125.3 Komunikacja między opiekunami

a personelem kuchni . . . . . . . . . . . . . 114

6 Choroby dietozależne i istotne z żywieniowego punktu widzenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

6.1 Choroby metaboliczne . . . . . . . . . . . . 1176 .1 .1 Otyłość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1176 .1 .2 Cukrzyca (diabetes mellitus) . . . . . . . . . . 1196 .1 .3 Hiperurykemia i dna moczanowa . . . . . 1266 .1 .4 Zaburzenia gospodarki lipidowej . . . . . . 1276.2 Choroby układu krążenia . . . . . . . . . . 1296 .2 .1 Nadciśnienie tętnicze (hipertonia) . . . . . 1296 .2 .2 Hipotonia (obniżone ciśnienie krwi) . . . . 1306 .2 .3 Niewydolność serca . . . . . . . . . . . . . . . 1306 .2 .4 Udar mózgu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1316.3 Choroby żołądka i jelit . . . . . . . . . . . . 1326 .3 .1 Zaparcia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1326 .3 .2 Biegunki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1336 .3 .3 Nudności i wymioty . . . . . . . . . . . . . . . 1346 .3 .4 Zapalenie błony śluzowej żołądka . . . . . 1356 .3 .5 Wrzód żołądka i wrzód dwunastnicy . . . 1366 .3 .6 Przewlekłe choroby zapalne jelit . . . . . . 1376 .3 .7 Celiakia (choroba trzewna) . . . . . . . . . . 1386.4 Choroby wątroby . . . . . . . . . . . . . . . . 1396 .4 .1 Stłuszczenie wątroby (właściwie:

stłuszczeniowa choroba wątroby) . . . . . 1406 .4 .2 Marskość wątroby . . . . . . . . . . . . . . . . 1406.5 Choroby pęcherzyka żółciowego

i dróg żółciowych . . . . . . . . . . . . . . . . 1426 .5 .1 Zapalenie pęcherzyka żółciowego . . . . . 1426 .5 .2 Kamica pęcherzyka żółciowego . . . . . . 1436.6. Choroby trzustki . . . . . . . . . . . . . . . . 1436 .6 .1 Ostre i przewlekłe zapalenie trzustki . . . 1436 .6 .2 Przewlekła egzokrynna (zewnątrz -

wydzielnicza) niewydolność trzustki . . . 1446.7 Alergie i nietolerancje pokarmowe . . 1446 .7 .1 Alergie pokarmowe . . . . . . . . . . . . . . . 1446 .7 .2 Nietolerancja laktozy . . . . . . . . . . . . . . 1466 .7 .3 Nietolerancja fruktozy . . . . . . . . . . . . . . 1476.8 Choroby nerek . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1486 .8 .1 Niewydolność nerek . . . . . . . . . . . . . . . 148

XISpis treści

6 .8 .2 Dializoterapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1516.9 Choroby narządu ruchu . . . . . . . . . . . 1536 .9 .1 Osteoporoza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1536 .9 .2 Reumatyzm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1546 .9 .3 Stwardnienie rozsiane . . . . . . . . . . . . . . 155

7 Załączniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1577.1 Towarzystwa żywieniowe . . . . . . . . . 157

7.2 Miejsca, gdzie można kupić pomoce ułatwiające jedzenie i picie . . . . . . . . 158

7.3 Producenci preparatów do żywienia enteralnego (w formie płynnej i do podawania przez sondę) . . . . . . . 159

7.4 Inne przydatne adresy internetowe . . 160

Skorowidz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

1.1 Jedzenie i picie sprzyja duszy i ciałuClaudia Menebröcker

Niewiele jest aktywności życiowych, które wpływa-ją na tak wiele innych dziedzin życia, jak jedzenie i picie. W opiece nad osobami w staszym wieku po-winno się uwzględniać różnorodne konteksty, wią-żące jedzenie i picie z działaniami i egzystencjalny­mi doświadczeniami życiowymi (Aktivitäten und existenziellen Erfahrungen des Lebens − AEDL).

Podczas jedzenia i picia ważną rolę odgrywa ko-munikowanie się. Funkcją komunikowania się jest po pierwsze − umożliwienie wyrażenia życzeń co do proponowanych potraw i  napojów, zaaprobowania ich lub nie, a po drugie − udział w spotkaniu towa-rzyskim. Trudno sobie wyobrazić święto bez smacz-nego posiłku, rzadko też zaproszeniu nie towarzyszy podanie jakiegoś napoju czy przekąski. Odczuwają przy tym często większą przyjemność podczas je-dzenia niż gdy posilają się w samotności. Gdy jed-nak problemy, takie jak upośledzenie (▶  rozdz. 3.2.4) czy też zaburzenia połykania (▶ rozdz. 3.2.8), utrudniają przyjmowanie pożywienia, ludzie wsty-dząc się zaszywają się we własnym mieszkaniu i ra-czej spożywają posiłki w samotności, czasem mniej jedząc.

Warunkiem samodzielnego przyjmowania po-siłków i  napojów jest możliwość odpowiednie-go poruszania się. Gdy jej nie ma, przyjmowanie pokarmów jest poważnie utrudnione. Zadanie to przejmują wówczas całkowicie lub częściowo opie-kunowie (▶  rozdz. 3.2.6). Sytuacja ta jest związana z zależnością i bezsilnością, więc może być trudnym doświadczeniem egzystencjalnym.

Żywienie przyczynia się bezpośrednio do pod-trzymywania funkcji witalnych. Rozważna podaż składników pokarmowych, czyli pełnowartościowe żywienie (▶  rozdz. 1.3), wspomaga utrzymywanie zdrowia, a  nawet jest przydatne w  terapii różnych chorób.

ROZDZIAŁ

Podstawy nauki o żywieniu1Podobnie bezpośredni związek z  przyjmowa-

niem pożywienia ma funkcja wydalnicza. Spoży-wanie pokarmów ubogich w  błonnik prowadzi do przewlekłych zaparć (▶ rozdz. 6.3.1). Problemy po-jawiają się również wtedy, kiedy podopieczny unika picia z powodu nietrzymania moczu.

Dla celebrowania posiłków ma nawet znaczenie ubranie, a  także zadbane ciało i  włosy. Przyjęcie zaproszenia na eleganckie jedzenie wiąże się z odpo-wiednim ubraniem i nastrojem. Na taką okazję nie pasuje osłaniająca serwetka (śliniaczek).

Poza tym jedzenie i picie wpływa na odpoczynek i sen. Na przykład ciepłe kakao może działać uspo-kajająco i  nasennie. Z  kolei utrzymujące się bóle brzucha, powstające w wyniku zaparć, mogą pozba-wić nocnego odpoczynku.

Aktywny udział w  przygotowywaniu poży­wienia nadaje sens życiu podopiecznych (▶  rozdz. 3.1.2). Gdy osoba będąca pod opieką bierze udział w przygotowywaniu jedzenia, doświadcza niezależ-ności i bezpieczeństwa w grupie, dzięki bezpieczne­mu i wspierającemu otoczeniu. Szczególnie istotne jest poczucie bycia mężczyzną lub kobietą i zgodne z  tym postępowanie, a  także pełnienie klasycznej roli żywiciela lub gospodyni domowej.

Jedzenie i picie ma niewątpliwie wpływ na wszyst-kie dziedziny życia. Jak już zaznaczono w tytule tego podrozdziału, odżywianie zapewnia właściwe funk-cjonowanie ciała poprzez odpowiednie dostarczanie składników pokarmowych, niezbędnych do funkcjo-nowania organizmu. Psyche natomiast jest „odżywia-na” poprzez zaspokajanie indywidualnych potrzeb i spełnianie życzeń w zakresie jedzenia i picia.

Żywienie dopasowane do potrzeb

Według Standardów eksperckich zarządzania ży­wieniem dążącego do zapewnienia i  wspierania żywienia doustnego w opiece nad osobami potrze­bującymi celem jest zapewnienie każdemu pa-cjentowi lub osobie zdrowej [...] żywienia doust-nego zgodnego z jego potrzebami [8].

1 Podstawy nauki o żywieniu2

1

1.2 Sposób odżywiania w ciągu życia kształtują potrzebyClaudia Menebröcker

W ciągu życia we wszystkich dziedzinach kształtują się różnorodne zwyczaje i  nawyki nabywane dzięki doświadczeniom oraz wartościom społecznym, to-warzyskim, religijnym i  kulturowym. Upodobania oraz antypatie danej osoby dotyczące odżywiania są formowane w  trakcie indywidualnego przebiegu żywienia w ciągu życia. W związku z tym poznanie życiorysu podopiecznego ma szczególne znaczenie i umożliwia zaoferowanie mu odpowiednich potraw i napojów (▶ rozdz. 3.1.1). Warto ustalić, w jakim re-gionie osoba ta dorastała, czy mieszkała na wsi, czy raczej w  mieście, w  jakim towarzystwie spożywała posiłki, o jakiej porze zwyczajowo jadała posiłki, czy jej poglądy religijne wpływają na zwyczaje żywienio-we i ogólnie, jakie znaczenie ma dla niej jedzenie i pi-cie. Wiele starszych osób przeżyło II wojnę światową, doświadczając w tym czasie głodu i biedy. Nie powin-no więc dziwić, że gromadzą oni lub ukrywają jedze-nie, a spożywają je dopiero, gdy ulegnie już zepsuciu.

W  sytuacji gdy istnieje regionalna tradycja je-dzenia, zwyczaje żywieniowe każdej osoby przeważ-nie są zindywidualizowane i  nie da się ich zwykle uogólnić na całą grupę. Dzieje żywienia to znacznie więcej niż tylko upodobania i antypatie do określo-nych potraw i napojów. Pory jedzenia, towarzystwo przy stole lub ulubione naczynia i  sztućce to także elementy sposobu żywienia w ciągu życia. Człowiek, który prowadził gospodarstwo rolne, może prefe-rować raczej konkretne jedzenie domowe, podczas gdy osoba, która pracowała umysłowo, może wybie-rać potrawy łatwo strawne.

Szczególnie ważne, ale również wyjątkowo trud-ne, jest poznanie życiorysu osób z demencją (otępie-niem). Niewiele z nich jest w stanie opisać swój spo-sób żywienia. Pojedynczych informacji mogą czasem dostarczyć członkowie rodziny, jednak często nie znają oni wystarczająco dokładnie ich indywidu-alnych zwyczajów i  życzeń. Opiekunowie muszą obserwować wnikliwie zachowania podopiecznych w czasie jedzenia. Życiorys, który opiekunowie do-łączają do dokumentacji, może stanowić tylko pewną wskazówkę i musi być uzupełniany regularnie nowy-mi doświadczeniami i  obserwacjami. Osoby chore na demencję jedzą i piją niekiedy po prostu kierując się przyjemnością, gdy zachęca je do tego aktualna

sytuacja. Dlatego kiełbaska z grilla na talerzu u sąsia-da może być szczególnie apetyczna nawet wówczas, gdy osoba ta do tej pory nie jadała w  ogóle mięsa. Do jedzenia zachęcać może także wspólne przygo-towywanie posiłków, nawet w przypadku, gdy do tej pory człowiek ten darzył niechęcią wspólnie przygo-towywane potrawy. Dobrze jest, gdy osoba z otępie-niem może obejrzeć serwowane w  ramach posiłku potrawy, z  niewielkim wyprzedzeniem może doko-nać wyboru potrawy, którą chętnie by spożyła, tak by można było później w razie potrzeby dostarczyć jej małe ilości. Bliski kontakt i zaufanie do osoby, która rozdaje jedzenie, również poprawiają apetyt [13].

W tej książce zostaną przedstawione liczne aspe-kty żywienia poprzez opisy przypadków konkret-nych ludzi. Zaprezentowano tutaj trzy różne osoby. Ich problemy związane z żywieniem będą omawiane w kolejnych rozdziałach książki.

Przykładowy przypadek: AntoniAntoni ma 92 lata i przebywa w stacjonarnej pla-cówce opiekuńczej. Pan Antoni był żonaty i  ma jedną córkę. Pracował zawodowo jako stolarz i był mocno zaangażowany w  życie gminy. Przed ro-kiem zmarła jego żona. Ponieważ nie był w stanieprowadzić sam swojego gospodarstwa domowego, po perswazjach swojej córki przeprowadził się do domu opieki. Córka spędza z  nim kilka godzin dwa – trzy razy w tygodniu.

Przykładowy przypadek: BeataPani Beata ma 86  lat i  mieszka ze swoim mę-żem we własnym mieszkaniu. Urodziła się na Śląsku. Kształciła się w  zawodzie krawcowej. Małżonkowie mają czworo dzieci, które miesz-kają w innej miejscowości. Pani Beata cierpi na otępienie wywołane chorobą Alzheimera w  stadium umiarkowanym. Opiekuje się nią 84-letni mąż, który zajmuje się gospodarstwem domowym. Rano i  wieczorem pomaga mu pie-lęgniarka w  ramach opieki środowiskowej.

Przykładowy przypadek: CecyliaPani Cecylia ma 73  lata. Od dwóch miesięcy mieszka w  stacjonarnym domu opieki. Pani Ce-cylia była nauczycielką, nie jest zamężna i nie ma dzieci. Lubiła podróżować i interesuje się kulturą. Od momentu wystąpienia udaru przed 3 miesią-cami pani Cecylia jest osobą niesamodzielną.

1.3 Dieta pełnowartościowa (podstawowa) 3

1

Już tych kilka informacji o  pochodzeniu opisywa-nych w  książce starszych osób dostarcza opieku-nom wskazówek odnośnie do przypuszczalnych ulubionych potraw i napojów. Pan Antoni prawdo-podobnie lubi najbardziej jedzenie domowe. Pani Beata być może wysoko ceni kuchnię śląską, a pani Cecylia prawdopodobnie od czasu do czasu chętnie próbuje nieznane potrawy. Przypuszczenia te mogą okazać się jednak fałszywe, ale warto zamieścić te pierwsze spostrzeżenia w dokumentacji podopiecz-nych. Opiekunowie powinni regularnie aktualizo-wać dane pacjentów.

1.3 Dieta pełnowartościowa (podstawowa)Claudia Menebröcker

W polskiej nomenklaturze dieta podstawowa jest tą, która określa racjonalny sposób żywienia lu-dzi niewymagających diety i służy za podstawę do planowania diet leczniczych. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu można pokryć poprzez spożywanie diety pełnowartościowej zgodnie z zale-ceniami Niemieckiego Towarzystwa Żywieniowego (Deutschen Gesellschaft für Ernährung − DGE). W  Polsce zapotrzebowanie na składniki odży­wcze określają normy opracowane przez Instytut Żywności i  Żywienia. Przestrzegając tych zaleceń, można zapobiec niedożywieniu i odwodnieniu (de-hydratacji), a  także przekarmieniu oraz zapewnić optymalne zaopatrzenie w składniki odżywcze.

Opiekunowie i dietetycy powinni doradzać swo-im podopiecznym, w  jaki sposób należy układać jadłospis zgodny z  zapotrzebowaniem organizmu, opierając się na zaleceniach wynikających z  pira-midy żywieniowej przedstawionej na ▶  rycinie 1.1 [6, 7]. Największą część codziennej diety powinny stanowić produkty pochodzenia roślinnego (grupy 1, 2 i 3), a mniejszą produkty zwierzęce (grupy 4 i 5). Zapotrzebowanie na tłuszcze (grupa 6) jest relatyw-nie niewielkie (▶ tab. 1.1).

Polska piramida zdrowego żywienia i aktywności fizycznej została opracowana przez Instytut Żywno-ści i Żywienia, a jej podstawą (produktami, których najwięcej powinno się znajdować w  diecie) są wa-rzywa i owoce (powinny stanowić co najmniej po-łowę tego, co należy zjadać w ciągu dnia, w propor-cjach 3/4 warzyw i 1/4 owoców).

Choć obecnie wiadomo, na czym polega zrówno-ważone żywienie, wiadomo również, że „człowiek odżywia się inaczej niż powinien” [12]. Chodzi o to, że nie wszyscy – mimo lepszej wiedzy – jedzą to, co jest dobre dla zdrowia. Osoby doradzające w kwestii żywienia zwracają uwagę, że w  przypadku osoby starszej jej zwyczaje i  upodobania można zmienić jedynie w  ograniczonym zakresie. Dodatkowym utrudnieniem jest jeszcze to, że osoba w  starszym wieku często spożywa niewielkie ilości jedzenia. Niedożywienie stanowi największe ryzyko zdro­wotne uwarunkowane żywieniowo w  przypadku osób potrzebujących pomocy i opieki [8]. Niedoży-wienie pojawia się, gdy zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze nie jest pokrywane w dłuż-szym okresie.

Niedożywienie

Niedożywienie to utrzymujący się niedobór ene-rgii i/lub innych składników odżywczych, rozu-miany jako ujemny bilans pomiędzy spożyciem i  zapotrzebowaniem, wiążący się z  konsekwen-cjami dla odżywienia, funkcji fizjologicznych i sta-nu zdrowia oraz ze stratami w tych aspektach [8].

1.3.1 Płyny

Szczególnie trudnym zadaniem jest zapewnienie osobom w starszym wieku wystarczającego za-opatrzenia w płyny. Problem ten jest spowodowa-ny zmniejszającym się pragnieniem, wyuczonymi

Ciasta,słodycze,

tłuste mieso,tłuste produkty

gotowe do spożycia,alkohol, oleje

Mleko, produktymleczne, chude mięso, ryby, jaja

Warzywa, owoce,nasiona roślin strączkowych

Węglowodany ze zbóż (pieczywo,makarony, ziemniaki), produkty pełnoziarniste

Woda mineralna, napoje niedostarczające energii

Rzadko, należy preferować oleje o dużej wartości odżywczej

(rzepakowy, oliwa)

Mało, korzystnie ryba 2-3 razy / tydz.

Najlepiej 5 razydziennie

Podstawana każdy dzień

Pić w wystar-czającej ilości

Ryc. 1.1 Piramida żywieniowa [L231] .

1 Podstawy nauki o żywieniu4

1

zwyczajami spożywania płynów (np. „nie pije się w  czasie jedzenia”), ale też obawą przed chodze-niem do toalety. Godne polecenia są takie napo-je, jak woda, musujący napój z  soku owocowego i wody mineralnej, herbaty ziołowe i owocowe oraz małe ilości kawy i czarnej herbaty. Jest to uzasad-nione zawartością kofeiny w kawie. Płynów dostar-czają również zupy.

Osoby w podeszłym wieku i cierpiące na otępie-nie preferują napoje kolorowe i słodkie, prawdopo-dobnie ze względu na zmniejszoną wrażliwość zmy-słów. Z  tego powodu uzasadnione jest spożywanie przez nie napojów zawierających cukier, które wła-ściwie nie są produktami pełnowartościowymi, ale dostarczają odpowiednich ilości płynów.

Organizm nie może magazynować płynów. Dla-tego opiekunowie powinni regularnie proponować lub podawać swoim podopiecznym napoje, by zmi-nimalizować ryzyko odwodnienia (dehydratacji). Napoje powinny znajdować się zawsze w  zasięgu ręki osoby będącej pod opieką, a opiekunowie po-

winni zachęcać regularnie podopiecznych do picia. W przypadku osób leżących powinny być dostarcza-ne zawsze świeże napoje. Gdy chorzy mają trudności w  połykaniu płynów, utrzymywaniu kubka czy też piciu ze szklanki, opiekunowie powinni udzielać im wsparcia i  pomocy w  tych czynnościach (▶  rozdz. 3.2.2 i 3.2.4).

Ograniczenie spożycia płynów może być ko-nieczne w przypadku niektórych chorób lub proce-dur terapeutycznych. Należą do nich niewydolność serca (▶  rozdz. 6.2.3), marskość wątroby (▶  rozdz. 6.4.2), niewydolność nerek (▶ rozdz. 6.8.1) czy dia-lizoterapia (▶ rozdz. 6.8.2). Dozwoloną ilość płynów określa wtedy lekarz.

1.3.2 Pieczywo, produkty zbożowe i ziemniaki

Pieczywo, produkty zbożowe i  ziemniaki są waż-nym źródłem węglowodanów. Poza tym zawierają

Tab. 1.1 Zalecenia żywieniowe dla seniorów. Seniorów z małym zapotrzebowaniem na energię dotyczą mniejsze ilości, seniorów o większej aktywności fizycznej dotyczą ilości większe

Produkty żywnościowe Ilości

Grupa 1 Produkty zbożowe i ziem-niaki

• codziennie 200−300 g (4−6 kromek) chleba pełnoziarnistego lub pszenno--żytniego (z drobno zmielonej mąki), zamiennie porcja płatków zbożowych

• codziennie 200−250 g ziemniaków lub ugotowanego makaronu albo 150−180 g ugotowanego ryżu

Grupa 2 Warzywa

codziennie 3 porcje warzyw, w tym sałata i sałatki (łącznie około 400 g), wa-rzywa głęboko mrożone i konserwowe

Grupa 3 Owoce

codziennie 2 porcje owoców (około 250 g), w tym również produkty głęboko mrożone, konserwy owocowe lub szklanka soku owocowego

Grupa 4 Mleko i produkty mleczne

codziennie 200−250 ml produktów mlecznych, np. mleko lub jogurt o małej zawartości tłuszczu i 2 plasterki niskotłuszczowego sera żółtego (50−60 g)

Grupa 5 Mięso, wędliny, ryby i jaja

• 400 g mięsa i wędlin (np. 3 małe porcje mięsa i trzykrotnie chuda wędlina) na tydzień

• 1 mała porcja tłustej ryby morskiej, np. makreli lub śledzia, oraz 1 porcja chudej ryby morskiej, np. łososia lub dorsza, na tydzień

• 2−3 jajka na tydzień (w tym jajka w naleśnikach, pieczywie itp.)

Grupa 6 Tłuszcze i oleje

• 15−30 g tłuszczu do smarowania (masła, margaryny) dziennie• 10−15 g oleju (rzepakowego, sojowego, słonecznikowego) lub oliwy dziennie

Grupa 7Napoje

około 1,3−1,5 l płynów dziennie, zwłaszcza wody, wód mineralnych, herbat zio ło wych i owocowych, soków warzywnych, rozcieńczonych soków owoco-wych; kawa, czarna i zielona herbata w ilościach umiarkowanych

1.4 Składniki odżywcze w żywności 11

1

Tab. 1.2 Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach [1, 7]

Witami-na

Rola w or-ganizmie

Zapotrzebowanie Niedobory, przedawkowanie

Występowa-nie w żyw-nościwedług norm

niemieckichwedług norm Instytutu Żywności i Żywienia

Wita-mina A (reti-nol)

• układ odporno-ściowy

• rozwój komórek

• struktura skóry i błon śluzowych

• proces widzenia

• mężczyźni 0,8 mg, kobiety 1 mg równoważnika witaminy A (z uwzględnieniem współczynnika przeliczeniowego β-karotenu na witaminę A)

• karotenoidy, np. β-karoten, są pre-kursorami witaminy A (prowitaminami), które w ścianie jelita są przekształ-cane w witaminę A

mężczyźni 0,9 mg rów-noważnika retinolu, kobiety 0,7 mg rów-noważnika retinolu

niedobór (rzadko w kra-jach uprzemysłowio-nych)• ślepota zmierzchowa• niewydolność układu

odpornościowego• utrata wzrokuprzedawkowanie:• wypadanie włosów• bóle głowy• bóle kości• żółtaczka• powiększenie wątroby,

a nawet marskość wą-troby

karotenoidy:– marchew– szpinak– jarmuż– brokuły– zielona

fasola

witamina A:– wątroba

Wita-mina D (kal-cyferol)

• prze-kształcana w hormo-ny (np. kalcytriol – ważny dla wchła-niania wapnia z jelita i wbudo-wywania wapnia do kości)

• układ odporno-ściowy

• 20 μg• witamina D może

być syntetyzowana w skórze człowie-ka pod wpływem światła słoneczne-go

15 μg, ilość zalecana 20−25 μg

niedobór:• zwiększona podatność

na infekcje• chorobliwy rozkład

kości (osteoporoza) i demineralizacja kości (osteomalacja), prowa-dzące do deformacji i złamań kości

przedawkowanie:• zwiększone wchła-

nianie wapnia z jelita i uwalnianie wapnia z kości → zwiększony poziom wapnia we krwi (wiąże się z czę-stym oddawaniem moczu pragnieniem, kamieniami nerkowy-mi, niewydolnością nerek)

• przy długotrwałym nadmiarze – poważne uszkodzenia narządów wewnętrznych spo-wodowane wysokim poziomem wapnia we krwi

• tłuste ryby (śledź, ma-krela)

• żółtko jaja• margaryny

(wzbogaca-ne w wita-minę D)

• produkty mleczne

1 Podstawy nauki o żywieniu12

1

Tab. 1.2 Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach [1, 7] – cd.

Witami-na

Rola w or-ganizmie

Zapotrzebowanie Niedobory, przedawkowanie

Występowa-nie w żyw-nościwedług norm

niemieckichwedług norm Instytutu Żywności i Żywienia

Witami-na E (to-koferol)

• antyok-sydant chroniący tłuszcze przed działa-niem tle-nu (oksy-dacją)

• ochrona przed miażdżycą

• wpływ na układ odporno-ściowy

12 mg równoważni-ka witaminy E

mężczyźni 10 mg rów-noważnika α-tokoferolu, kobiety 8 mg rów-noważnika α-tokoferolu

niedobór:objawy zaburzeń prze-miany materii w mięś-niach i układzie nerwo-wymprzedawkowanie:• nudności, wymioty• obniżony poziom hor-

monów tarczycy we krwi

• wydłużenie czasu krzepnięcia krwi (dla-tego 2 tygodnie przed i po operacji nie należy przyjmować prepara-tów witaminy E)

• oleje roślin-ne, np. olej rzepakowy, olej z kieł-ków psze-nicy

• margaryna• orzechy• zboża peł-

noziarniste• witamina E

jest wraż-liwa na działanie światła → oleje, orze-chy i inne produkty powinny być prze-chowywane w ciemno-ści

Wita-mina K (filo-chinon)

• udział w syntezie czynników krzepnię-cia krwi (białek uczestni-czących w procesie krzepnię-cia krwi)

• metabo-lizm kości

• 80 μg• bakterie jelita

grubego syntety-zują witaminę K; wątpliwe jednak, czy synteza ta przyczynia się do pokrycia zapotrzebowania na witaminę K

mężczyźni 65 μg filochi-nonu, ko-biety 55 μg filochinonu

niedobór (rzadko, tylko w przypadku poważnych zaburzeń przyswajania tłuszczów, całkowitego żywienia pozajelitowe-go lub przewlekłego przyjmowania leków przeciwkrzepliwych, antybiotyków, leków przeciwpadaczkowych lub salicylanów): krwawienieprzedawkowanie:istotne tylko w przypad-ku stosowania Marcu-maru

• warzywa:- zielone

warzywa liściaste

- kalafior- biała kapu-

sta• produkty

mleczne• wątroba• mięso• jaja• zboża• olej sło-

necznikowy

1 Podstawy nauki o żywieniu22

1

również związki niepolisacharydowe, np. ligniny), które nie podlegają trawieniu, dlatego docierają do jelita grubego i w dużej mierze są wydalane z orga-nizmu. Znajdują się one wyłącznie w  produktach roślinnych, takich jak zboża, suszone owoce, warzy-wa i orzechy. Błonnik pokarmowy:• ma działanie sycące;• reguluje proces trawienia i zapobiega zaparciom

i biegunkom;• przyspiesza wydalanie kału; dzięki krótszemu cza-

sowi kontaktu kału z błoną śluzową jelita grubego błonnik pokarmowy zapobiega rozwojowi nowo-tworów, ponieważ substancje szkodliwe zawarte w kale działają na komórki błony śluzowej krócej;

• zmniejsza ryzyko rozwoju chorób układu krąże-nia ze względu na efekt hipocholesterolemiczny (obniżanie poziomu cholesterolu we krwi), który polega na zwiększonym wydalaniu kwasów żół-ciowych z kałem, co prowadzi do kompensacyj-nego wzrostu ich produkcji, do której wykorzy-stywany jest cholesterol.

Rozpuszczalny i nierozpuszczalny błonnik pokarmowy w pożywieniu

Wyróżnia się dwa rodzaje błonnika pokarmowego: rozpuszczalny i  nierozpuszczalny w  wodzie. Oba znajdują się w  żywności pochodzenia roślinnego w różnych proporcjach.

Błonnik pokarmowy rozpuszczalny występu-je głównie w  owocach i  warzywach, ale również w owsie. Do błonnika pokarmowego rozpuszczalne-go zalicza się pektyny (np. z jabłek, gruszek), inulinę (np. z karczocha, topinamburu), oligofruktozę, gumę

guar i mączkę chleba świętojańskiego, gumy roślinne i  substancje żelujące (z alg). Błonnik rozpuszczalny dociera do jelita grubego, gdzie służy jako składnik odżywczy „dobrym” bakteriom bytującym w tej czę-ści przewodu pokarmowego. Bakterie te mogą prze-kształcać rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmo-wego w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, dzięki czemu pH ulega obniżeniu. W niskim pH obumiera-ją bakterie chorobotwórcze. Poza tym krótkołańcu-chowe kwasy tłuszczowe są składnikiem odżywczym dla komórek błony śluzowej jelita grubego.

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny tworzą celuloza, hemiceluloza i ligniny. Zwiększają one ob-jętość kału ze względu na zdolność wiązania wody i przyspieszają w ten sposób pasaż jelitowy. Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny wiąże w  jelicie gru-bym wodę, co powoduje wiązanie nadmiaru płynu, zwiększenie objętości kału i jego zmiękczenie. Pobu-dza to i ułatwia wypróżnienie.

1.5 Informacje dodatkowe: przechodzenie pokarmu przez organizmChristine Smoliner, Klaudia Miletic

Z udziałem narządów trawiennych (▶ ryc. 1.2) po-karm jest transportowany w  organizmie i  rozkła-dany na cząsteczki, które mogą być wchłonięte do układów krążenia i limfatycznego oraz wykorzysta-ne w tkankach. Przewód pokarmowy (żołądek i jeli-ta), oprócz funkcji trawiennej, pełni również funkcję ochronną przed zawartymi w pokarmie ciałami ob-cymi i drobnoustrojami chorobotwórczymi [10, 11].

Tab. 1.6 Trawienie i wchłanianie wybranych składników pokarmowych

Narząd Składnik pokarmowy

Jama ustna trawienie węglowodanów (skrobi)

Żołądek • działanie enzymów śliny na węglowodany (do momentu, gdy pH obniży się poni-żej 4,5)

• denaturacja (ścinanie) białka• aktywacja enzymów trawiących białko• emulgacja tłuszczu, początek trawienia tłuszczu (tłuszcze z mleka trawione są już

w jamie ustnej)

Jelito cienkie trawienie i wchłanianie węglowodanów, tłuszczów, białek, wchłanianie składników mineralnych, witamin i wody

Jelito grube wchłanianie wody i składników mineralnych (oraz niektórych witamin)

1.5 Informacje dodatkowe: przechodzenie pokarmu przez organizm 23

1

1.5.1 Jama ustna

Proces trawienia rozpoczyna się w jamie ustnej. Po-karm jest tu rozdrabniany, mieszany ze śliną i two-rzy łatwą do połknięcia papkę. Niewielka część spożytych węglowodanów (▶ rozdz. 1.4.2) jest roz-kładana już przez enzymy zawarte w ślinie.

Cała jama ustna jest pokryta błoną śluzową. W górnej warstwie błony śluzowej znajdują się licz-ne małe gruczoły ślinowe. Ślina pełni wiele funkcji, takich jak:• nawilżanie błony śluzowej,• ułatwianie połykania,• opłukiwanie jamy ustnej,• neutralizacja kwasów,• remineralizacja zębów,• wstępne trawienie,• ochrona przed infekcjami,• utrzymywanie protezy.

1.5.2. ZębyBudowa i rolaW naturalnym zdrowym uzębieniu widoczne są tyl-ko korony zębów. Korzenie zębów są otoczone ko-ścią, która jest pokryta dziąsłem. Ząb jest zbudowany z trzech warstw tkanek (od zewnątrz do wewnątrz):• twardego szkliwa,• bardziej miękkiej zębiny, • naczyń i włókien nerwowych tworzących miazgę

zęba wypełniającą jamę zęba.

Płytka nazębna

Płytka nazębna (plague) składa się z resztek pokar-mowych, mikroorganizmów i  ze złuszczonych ko-mórek błony śluzowej. Skutkiem powstawania płyt-ki nazębnej może być:• rozwój próchnicy,• zapalenie dziąseł,• zapalenie przyzębia (paradontoza).

Żołądek

Dwunastnica

Wątroba

Trzustka

Pęcherzykżółciowy

Odbytnica

PrzełykPokarm

Stolec

Dwunast-nica

Jelitokrezkowe Je

lito

cien

kie

Okrężnica

Jelito ślepezwyrostkiemrobaczkowym

Jelit

o gr

ube

Ryc. 1.2 Układ pokarmowy [L190] .

Wydanie 2

Claudia MenebröckerChristine Smoliner (red.)

Żywienie w opiecenad osobami

w starszym wieku

Żywienie w opiecenad osobamiw starszym wieku

W najbliższych latach struktura ludności i wieku społeczeństwa ulegnie znacznej zmianie. Zwiększy się udział osób starszych. Nie wszyscy będą się starzeć zachowując pełnię zdrowia, stąd wiele osób zdanych będzie na wsparcie innych, którzy zapewnią im odpowiednią pielęgnację.

Żywienie stanowi ważny element w opiece nad osobami w starszym wieku. Jedzenie i picie, oprócz dostarczania energii, składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych, ma jednocześnie aspekty psychiczne i społeczne. W książce przedstawiono ten temat z różnych perspektyw, uwzględniając:

• znaczenie żywienia i różnych składników pokarmowych,

• zmiany występujące w okresie starości, które wpływają na jedzenie i przyjmowanie płynów,

• postępowanie w przypadku nieprawidłowego sposobu żywienia i niedożywienia,

• organizację otoczenia,

• specjalne sytuacje w opiece nad osobami starszymi, takie jak planowanie opieki w przypadku zaburzeń odżywiania lub współpraca ze specjalistami z innych dziedzin.

Żywienie w

opiece nad osobami w

starszym w

iekuC. M

enebröcker, Ch. Smoliner (red.)

Redakcja wydania polskiego Małgorzata Schlegel-Zawadzka

www.edraurban.pl