Transcript
Page 1: Производство заквасок

ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСОК

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Page 2: Производство заквасок

Под закваской понимаются специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых микроорганизмов

Требования к закваскам. Микроорганизмы, в том числе и пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать савойствами, необходимыми для производства продктов переработки молока, соответствующих требованиям Федерального закона.

Определение

Page 3: Производство заквасок

Классификация заквасок

По микрофлоре Из мезофильных микроорганизмов (сметана,

творог) Из термофильных микроорганизмов

(ряженка) Симбиотические закваски (йогурт) Закваски со смешанной микрофлорой (кефир,

кумыс) Закваски плесневелых грибов (сыр Рокфор) Закваски с протеолитическими свойствами

(сыры со слизью)

Page 4: Производство заквасок

Классификация заквасок

По количеству бактерий (активности) Традиционная (108 в 1 гр) Бакконцентрат (1011 в 1 гр) Закваски прямого внесения (более 1011 в 1 гр)

По внешнему виду Сухая (бакконцентрат) Жидкая (традиционная)

Page 5: Производство заквасок

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК

Для приготовления заквасок применяют следующее сырье:

- молоко цельное не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см

-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 18 градусов Тернера, плотностью не менее 1030 кг/м

- молоко сухое по ГОСТ 10970

- сыворотка молочная по ОСТ 10-213

-закваски, бактериальные концентраты

- грибки кефирные

- стимуляторы роста бактерий

Page 6: Производство заквасок

Традиционные закваски

Page 7: Производство заквасок

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ

Приготовление лабораторной закваски Готовится в баклаборатории микробиологом

Приготовление пересадочной закваски Охлаждение и хранение лабораторной и

пересадочной закваски Приготовление производственной

закваски Готовится в заквасочном отделении

специально обученными рабочими Охлаждение и хранение

производственной закваски

Page 8: Производство заквасок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОЙ ЗАКВАСКИ Перед внесением в молоко сухой бактериальной

закваски проверяют целостность и укупорку флакона Край флакона обжигают над пламенем спиртовки ,

вынимают пробку и сухую закваску во флаконе растворяют в 6-7 г стерилизованного молока. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко.

При приготовлении лабораторной закваски одну порцию сухой закваски вносят в 100г стерилизованного молока (105-107 с выдержкой 10мин). После внесения тщательно перемешивают

Сквашивание в термостате до образования сгустка. Температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на (1-2 ) градуса.

Лабораторная закваска может быть использована для приготовления пересадочной или производственной.

Page 9: Производство заквасок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕСАДОЧНОЙ ЗАКВАСКИ При приготовлении пересадочной закваски в подготовленное

стерилизованное молоко вносят (0,5-1 ,0 %) лабораторной закваски от массы заквашенного молока.

При приготовлении заквасок термофильных молочнокислых палочек допускается снижение вносимой закваски до (0,1-0,5 %) от массы заквашиваемого молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают Сквашивание в термостате при оптимальной температуре

сквашивания микроорганизмов После образования сгустка проверяют препарат под микроскопом Охлаждение и хранение закваски. Свежеприготовленная закваска

обладает наибольшей активностью, поэтому она может быть сразу использована , или охлаждена до температуры 2-4 градуса.

Пересадочная закваска может быть использована для приготовления производственной или непосредственно для продукта

Page 10: Производство заквасок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЗАКВАСКИ Для приготовления закваски используют цельное или

обезжиренное молоко Пастеризацию молока производят при температуре 95-97 с

выдержкой 30-35 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз перемешивают.

Охлаждение молока до температуры заквашивани. Охлаждение проводят в этом же резервуаре, подавая ледяную воду в рубашку.

Приготовление производственной закваски с использованием: лабораторной или пересадочной закваски. Лабораторную или пересадочную закваску вносят в охлажденное молоко. Объемная доля закваски составляет (1-3 %), для термофильных палочек доля закваски (0,5 %)

Сквашивание в заквасочниках при оптимальной температуре в зависимости от вида микроорганизмов до образования сгустка

Охлаждение и хранение при 2-4 градусах

Page 11: Производство заквасок

Бакконцентраты

Page 12: Производство заквасок

ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАККОНЦЕНТРАТОВ

При приготовлении закваски или продукта с использованием бакконцентрата, флакон или пакет с сухим бактериальным концентратом осматривают, протирают ваткой, смоченной в спирте.

Флакон вскрывают, растворяют в стерилизованном молоке, физиологическом растворе или воде и вносят в асептических условиях в охлажденное молоко для приготовления производственной закваски, или в молоко, сливки для продукта.

Пакет с бактериальным концентратом вскрывают профламбированными ножницами и вносят в асептических условиях в 1-2 бутылочки или колбочки (300-350 г). Содержимое бутылочек или колбочек тщательно перемешивают и вносят в асептических условиях (не позднее 10-15 минут) в молоко, подготовленное и охлажденное до температуры заквашивания при приготовлении закваски.

Page 13: Производство заквасок

ПРОИЗВОДСТВО ЗАКВАСКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАККОНЦЕНТРАТОВ

При непосредственном внесении бакконцентрата при производстве продукта охлаждение молока при заквашивании определяется технологической инструкцией.

После внесения бакконцентрата, молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин., затем в течение 2 час по 5 мин с интервалом 30 мин

Продолжительность сквашивания зависит от вида микроорганизмов

Охлаждение и хранение производственной закваски при 2-4 градусах не более 24 часов

Page 14: Производство заквасок

Преимущества использования бакконцентратов

1) Более активная закваска, за счет большего количества микроорганизмов

2) Ускорение технологического процесса в 2-3 раза

3) Закваска более бактериально чистая, т.к. меньше пересадок

4) Снижение энергозатрат, материальных и физических ресурсов

Page 15: Производство заквасок

Закваски прямого внесения

По активности делятся на: 0,1А 1А 50А 500А

Выбор зависит от объема производства0,1А – на 30 л подготовленного молока500А – 5000л подготовленного молока

Page 16: Производство заквасок

Преимущества заквасок прямого внесения

отсутствие процесса приготовления производственной закваски не требуют предварительной активизации обеспечение постоянного равновесия между штаммами высокая активность заквасочных культур постоянная ротация среди одного вида закваски - это отсутствие

«привыкания» к закваске, и как следствие, предотвращение потерь от бактериофага

улучшения аромата с помощью специальных ароматообразующих структур

хранение закваски при 2-4 градусах - 6 месяцев; при минус 20 – 24 месяца, что удобно при хранении и транспортировке

широкий ассортимент дозировок, что позволяет использовать как на крупных комбинатах, так и на мелких.

более широкий диапазон рабочих температур, что позволяет регулировать время сквашивания

устойчивость к воздействию ингибирующих веществ возможность иметь в наличии несколько заквасок без приготовления. простота применения

Page 17: Производство заквасок

ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯПравила внесения : Пакет с закваской предварительно протирают спиртом,

вскрывают профламбированными ножницами Вносят в подготовленную , гомогенизированную,

пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания смесь

После внесения тщательно перемешивают в течение 15 мин

Затем происходит процесс сквашивания, продолжительность которого зависят от технологии производства каждого вида продукта.

После сквашивания продукт имеет

- консистенцию: однородную, в меру густую

- вид : глянцевитый

- цвет: белый, равномерный по всей массе

Page 18: Производство заквасок

Кефирная закваска

Кефирную закваску готовят на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз микроорганизмов: лактококков, лактобацилл, дрожжей, уксуснокислых бактерий и лейконостоков.

Page 19: Производство заквасок

Условия культивирования кефирных грибков

создание условий, исключающих попадание посторонней микрофлоры в кефирные грибки и закваску (отдельное помещение для культивирования кефирных грибков, чистота отделения, пастеризация молока, личная гигиена)

создание условий культивирования (регулярность смены молока, поддержание температуры, сквашивание и соотношения между грибками и молоком, перемешивание, отделение грибков)

для культивирования кефирных грибков используется только обезжиренное пастеризованное молоко. Молоко пастеризуют при 95-97 гр с выдержкой 30 минут.

Культивирование ведут в заквасочниках, ушатах по 10-20л, в резервуарах емкостью 1 т.

Page 20: Производство заквасок

Восстановление кефирных грибков Сухие грибки помещают на 30-40минут в стерильную

воду с температурой 30-40 градусов. После выдержки- помещают в пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко с температурой 20-22 градуса с соотношением 1 : 40-50. Выдерживают до образования сгустка в течение 24 часов.

После появления сгустка производят отделение кефирных грибков через профламбированный дуршлаг или металлическое сито.

Кефирные грибки вновь помещают в свежее молоко 1:50 до образования сгустка.

До полного восстановления активности микрофлоры сухих грибков достаточно сделать 2-3 пересадки.

Page 21: Производство заквасок

Уход за грибками. Кефирные грибки ежедневно заливают охлажденным

молоком в одно и тоже время. По мере роста кефирные грибки один – два раза в

неделю отделяют, с таким расчетом, чтобы соотношение было постоянным (1:30- 1:50).

Промывка грибков не разрешается, так как это приводит к вымыванию значительной части микрофлоры.

Page 22: Производство заквасок

Получение грибковой закваски. Грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до (20-22)

обезжиренное молоко из расчета одна часть грибков на 30-50 частей молока.

Через 23-24 часа закваску перемешивают и процеживают через дуршлаг или металлическе сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления кефира или кефирной производственной закваски.

Если грибковую закваску не используют сразу, ее хранят при 2-4 градусах.

Приготовление производственной кефирной закваски. Для этого в пастеризованное и охлажденное молоко вносят 1-3 %

грибковой закваски, сквашивают 10-12 часов. Для улучшения вкуса и аромата следует выдерживать закваску в течение 5-6 часов при температуре сквашивания.

Производственную закваску сразу используют или охлаждают и хранят при 2-4 градусах.

Page 23: Производство заквасок

Пороки заквасок

1) Снижение активности

2) Наличие БГКП

3) Излишняя кислотность

4) Вспучивание

5) Ослизнение, тягучесть

Задание: выявить причины появления

порока

Page 24: Производство заквасок

Санитарные требования к производству заквасок

Задание:С помощью раздаточного материала записать санитарные требования к производству заквасок