Общая технология Общая технология производства производства

кисломолочных кисломолочных напитковнапитков

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

План изучения План изучения материала:материала:1. Определение2. Свойства кисломолочных

напитков3. Классификация4. Общая диаграмма производства

кисломолочных напитков5. Сравнительная характеристика

способов производства

ОпределениеОпределениеКисломолочные напитки-Кисломолочные напитки- это продукты, выработанные

из молока, прошедшего предварительную обработку, и закваски.

++

Свойства кисломолочных Свойства кисломолочных продуктов:

Возбуждающее действие на ЦНС Улучшение деятельности желудочно-

кишечного тракта, предотвращающее старение

Лечебное воздействие (кумыс- лечение туберкулеза)

Биопродукты - повышение иммунитета, лечение желудочно-кишечных заболеваний

Классификация Классификация кисломолочных напитков:кисломолочных напитков:

1. по способу производства:1. по способу производства: термостатный

резервуарный

Классификация Классификация кисломолочных напитков:кисломолочных напитков:2. по характеру сквашивания:2. по характеру сквашивания:

молочнокислое брожение

смешанное брожение – молочнокислое + спиртовое

Классификация Классификация кисломолочных напитков:кисломолочных напитков:3. по наполнителям:3. по наполнителям:

без наполнителя с наполнителями:

натуральные искусственные

Классификация Классификация кисломолочных напитков:кисломолочных напитков:4. по жирности:4. по жирности:

маложирный классический полужирный

Схема производстваСхема производства

Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства ОперацияОперация Режимы, Режимы,

оборудование оборудование Обоснование Обоснование

1. Приемка, 1. Приемка, качественнакачественная оценка я оценка сырья сырья

ГОСТ, ТР, ГОСТ, ТР, АМЦ, ЦБН АМЦ, ЦБН

Молоко без Молоко без ингибирую-ингибирую-щих, щих, нейтрализующихнейтрализующихвеществ, веществ, антибиотиковантибиотиковКислотность не Кислотность не более более 191900Т, высокая Т, высокая плотность плотность

2. Очистка 2. Очистка Т=10 Т=10 ооС весыС весы Не требуется более Не требуется более тщательной очистки тщательной очистки

3. 3. Охлаждение Охлаждение

Т=2-4 Т=2-4 ооС, С, пластинчатый пластинчатый охладитель охладитель

Замедление Замедление развития м/о, развития м/о, сохранение сохранение составных частей составных частей

4. 4. Временное Временное хранениехранение

Т=2-4Т=2-400С С не более 6 не более 6 часов, МХРчасов, МХР

Создание Создание поточности поточности производства производства

Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства

5. Подогрев 5. Подогрев

6. 6. Нормализация Нормализация в потоке в потоке

7. Подогрев 7. Подогрев

8. 8. Гомогенизация Гомогенизация

Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства 5. Подогрев 5. Подогрев Т=35-45Т=35-4500С, С,

секция секция регенерации регенерации ППОУ ППОУ

Подготовка к обраб. Подготовка к обраб. на сепараторе на сепараторе

6.Нормализ6.Нормализа-ция в а-ция в потоке потоке

Т=35-45Т=35-4500С, С, сепаратор, сепаратор,

Жнм =Жг.пр Жнм =Жг.пр

При внесении При внесении закваскизакваскина обез. молоке на обез. молоке При внесении При внесении закваскизакваскина норм. молоке, на норм. молоке, или или закваски прямогозакваски прямоговнесениявнесения

7. Подогрев 7. Подогрев Т=60-65Т=60-6500С, С, секция секция регенерации регенерации ППОУППОУ

Подготовка к Подготовка к гомогенизации гомогенизации

8. Гомоге-8. Гомоге-низация низация

Т=60 – 70 Т=60 – 70 00С С

Р=10 – 14МПа, Р=10 – 14МПа, гомогенизатор гомогенизатор клапанного типа клапанного типа

Дробление жировых Дробление жировых шариков, получение шариков, получение однородного однородного сгустка сгустка

а

прЖгЖнм

100

100

Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства

9. Пастеризация 9. Пастеризация

10. Охлаждение 10. Охлаждение до температуры до температуры заквашиваниязаквашивания

11. Внесение 11. Внесение закваски закваски (Заквашивание) (Заквашивание)

12. 12. Перемешивание Перемешивание

Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства 9. 9. ПастеризациПастеризация я

Т=85 - 87Т=85 - 8700С С выд 5-10 выд 5-10 минутминутТ=90 - 95Т=90 - 9500С С выд 2-3 минут, выд 2-3 минут, секция паст,секция паст,выдерживателвыдерживатель ь

Увеличение Увеличение гидрофиль-гидрофиль-ности белка для ности белка для полу-полу-чения сгустка, плохо чения сгустка, плохо отделяющего отделяющего сывороткусывороткуУничтожение микро-Уничтожение микро-организмов организмов

10. Охлаж-10. Охлаж-дение до дение до температуртемпературы ы заквашиванзаквашиванияия

Т=20 - 45Т=20 - 4500С , С , секции секции регенерации и регенерации и охлажденияохлаждения

В зависимости от В зависимости от видавидазакваски. Для закваски. Для созданиясозданияоптим условий для оптим условий для раз-раз-вития микрофлоры вития микрофлоры закв закв

11. Внесение 11. Внесение закваски закваски

2-5 % закваски, 2-5 % закваски, резер с резер с рубашкой рубашкой

Проведение Проведение процесса процесса сквашиваниясквашивания

12. Переме-12. Переме-шивание шивание

15-20 мин, 15-20 мин, резер с резер с мешалкой мешалкой

Равномерное распре-Равномерное распре-деление закваски по деление закваски по всему объемувсему объему

Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства Резервуарный способРезервуарный способ 13. 13. Сквашива-Сквашива-ние ние

Т=20 - 45Т=20 - 4500С, С,

3-12 ч, 3-12 ч, резервуар резервуар

Молочно-кислое Молочно-кислое брожение (лактоза брожение (лактоза под действием под действием ферментов ферментов молочнокислых молочнокислых бактерий бактерий превращается в превращается в молочную кислоту) молочную кислоту)

14. 14. ОхлажденОхлаждение и ие и переме-переме-шивание шивание

Т=15 - 20Т=15 - 2000С, 30 С, 30 мин, резервуар мин, резервуар

Подготовка к Подготовка к дальнейшим дальнейшим операциям (при операциям (при производства производства кефира – подготовка кефира – подготовка к созреванию) к созреванию)

15. Оценка 15. Оценка качествакачества

Общая диаграмма производстваОбщая диаграмма производства Термостатный способ Термостатный способ

13. 13. Расфасовка Расфасовка в тару в тару

Т=20 - 45Т=20 - 4500С, С, Подготовка к Подготовка к сквашиванию в таре сквашиванию в таре

14. 14. СквашиваниСквашивание е

Т=20 - 45Т=20 - 4500С, С, 3-12 ч, 3-12 ч, термостат термостат

15. Оценка 15. Оценка качества качества

ОхлаждениОхлаждение е

Хранение Хранение

Сравнительная характеристика Сравнительная характеристика способов производстваспособов производства

Показатель Показатель ТермостатныТермостатный способ й способ

РезервуарныРезервуарный способ й способ

1. Где происходит 1. Где происходит сквашивание сквашивание

2. Характеристика 2. Характеристика сгустка сгустка

3. Экономические 3. Экономические показатели: показатели:

Расход Расход электроэнергииэлектроэнергии

Занимаемая Занимаемая площадьплощадь

Сравнительная характеристика Сравнительная характеристика способов производстваспособов производства

Показатель Показатель ТермостатныТермостатный способ й способ

РезервуарныРезервуарный способ й способ

4. Технологические 4. Технологические показатели:показатели:

Контроль качестваКонтроль качества

ТранспортировкаТранспортировка

Достоинства и недостатки способов: