Download pptx - ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

д.т.н, профессор Бойцова Т.М.

Рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией (баланс энергий), удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических соединений (баланс пластического материала), соблюдение режима питания

Пищевые продукты это энергетический и биосинтетический материал животного и растительного происхождения, который используется в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пластических компонентов для функционирования организма человека, регулирования его многочисленных биохимических реакций, для роста его органов и тканей

Важно не просто рациональное питание, а оптимальное, то есть здоровое питание, которое призвано в максимальной степени удовлетворить потребности человека, поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний.

В рационе современного человека увеличилось количество жира, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, поваренной соли. Употребляются в основном рафинированные продукты: сахар, растительное и сливочное масло, очищенные от шелухи и оболочки зерна, семена растений, крепкие алкогольные напитки и т.д..

При рафинировании убираются так называемые балластные вещества, что приводит к увеличению доли легко усваиваемых углеводов, повышению калорийности, потери многих витаминов, минеральных веществ, растительных волокон и других, крайне необходимых пищевых компонентов.Резко уменьшено в диете современного человека молочнокислые продукты

Наши предки для сохранения продуктов питания использовали лишь естественные способы консервирования: высушивание, замораживание, соление или природную ферментацию. При этом за счет молочнокислых и других микроорганизмов создавались устойчивые к хранению новые продукты питания.

Питание было обогащено миллиардами молочнокислых бактерий, грибов и продуктами их метаболизма. Они попадая в организм человека, оказывали положительное воздействие на метаболизм в организме человека и на поддержание его здоровья.

Большие потери необходимых пищевых ингредиентов происходят при обработке сырья для приготовления пищи.

В ходе технологического процесса продукты теряют ключевые питательные компоненты из-за самоокисления, гидролиза, изомеризации, разрушения витаминов и т.д

Образ жизни современного человека характеризуется малоподвижностью, резким уменьшением физического труда, увеличением стрессовых воздействий, загрязнением окружающей среды, а также внедрением технологий выращивания, хранения и переработки сырья с применением искусственных препаратов, развитием генной инженерии

Это приводит к нарушению функций органов внутренней секреции, отложению избыточного количества жира, развитию сердечно - сосудистых заболеваний, сахарного диабета и т.д.

Так называемым болезням цивилизации

Пища должна рассматриваться не только как объект для удовлетворения голода, а как важнейший фактор сохранения и улучшения духовного и физического здоровья. Этому должно способствовать широкое использование продуктов функционального назначения, пробиотиков, замена лекарственных препаратов на пищевые продукты-адаптогены

Термин «функциональное питание» внедрен в научную литературу в 1989г в Японии на стыке медицинской и пищевой биотехнологии .Это использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы макроорганизма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека

В развитии этого направления появилась возможность конструировать продукты функционального питания, используя в качестве обогатителя функциональные ингредиенты, дефицит которых наиболее реален.

К этим ингредиентам можно отнести витамины и минеральные вещества, пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, живые культуры полезных видов молочнокислых бактерий и необходимые для их питания олигосахариды и другие незаменимые компоненты пищи.

При этом было отмечено, что в процессе создания продуктов функционального питания их питательные качества и потребительские характеристики не должны изменяться в худшую сторону. Эти продукты не должны содержать менее 30 % и более 100 % средней суточной потребности в том или ином функциональном нутриенте

При добавлении нескольких функциональных компонентов всегда следует учитывать их сочетаемость как в плане химического взаимодействия в продукте питания, так и биоусвояемость в пищеварительном тракте.

В современной интерпретации функциональные продукты – это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций.

Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психофизиологическое поведение человека. Подобные продукты поддерживают физическое и духовное здоровье и снижают риск возникновения заболеваний

Пища должна рассматриваться не только как объект для удовлетворения голода, а как важнейший фактор сохранения и улучшения духовного и физического здоровья. Этому должно способствовать широкое использование продуктов функционального назначения, пробиотиков, замена лекарственных препаратов на пищевые продукты-адаптогены.

В современной интерпретации функциональные продукты – это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций.

Функциональные продукты оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психофизиологическое поведение человека, поддерживают физическое и духовное здоровье и снижают риск возникновения заболеваний

• Впервые термин «пробиотики» был внедрен в 1954 году F. Vergio, который в своей монографии «Anti- und Probiotika» проводил сравнение различных соединений, обладающих как антимикробными, так и позитивными эффектами на кишечную микрофлору.

• В последующем Lilly и Stillwell (1965) под термином пробиотики предложили понимать живые микроорганизмы, усиливающие рост других микроорганизмов

• В 1974 г. Parker R. использовал термин “пробиотики” для обозначения микробных препаратов, обладающих способностью регулировать микробную экологию кишечника. По его определению пробиотики – это микроорганизмы или их компоненты, способные поддерживать баланс кишечной микрофлоры.

Позднее Fuller R. обозначил пробиотиками любые препараты из живых микроорганизмов, оказывающие при введении в организм хозяина благотворный эффект за счет коррекции кишечной микрофлоры.

Таким образом, пробиотики – это живые микроорганизмы и вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма хозяина через стабилизацию и оптимизацию функции его нормальной микрофлоры.

Пробиотические препараты подразделяют на эубиотики и симбиотики.

Эубиотики – биологические препараты, состоящие из живых микроорганизмов – представителей нормальной микрофлоры кишечника.

Симбиотики – это продукты, полученные в результате рациональной комбинации микроорганизмов пробиотиков и пребиотиков. Часто это биологически активные добавки, входящие в состав функционального питания, обогащенные одним или несколькими штаммами представителей родов Lactobacterium и Bifidobacterium.

Пребиотики – пищевые вещества или другие ингредиенты, благотворно влияющие на развитие полезной микрофлоры кишечника. В качестве пребиотиков могут быть использованы вещества, не абсорбирующиеся в кишечнике человека, но благоприятно влияющие на организм путем стимуляции роста и метаболизма полезных представителей микрофлоры

Современное определение пробиотиков: это живые микроорганизмы и вещества микробного или иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.

То есть любые живые или убитые микроорганизмы, их структурные компоненты, метаболиты, а также вещества другого происхождения, оказывающие позитивное влияние на функционирование микрофлоры хозяина, способствующие лучшей адаптации последнего к окружающей среде в конкретной экологической нише, могут рассматриваться как пробиотики

Различия между пробиотиками и продуктами функционального питания состоят в том, в какой форме они поступают в организм человека – в виде препарата или биологически активной добавке к пище в форме таблетки, капсулы или иной, схожей с лекарством для орального применения (пробиотики), либо в форме традиционного питательного продукта (функциональное питание).

«Обогащение» – добавление к продуктам питания любых эссенциальных нутриентов – витаминов, макро– и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения – безотносительно к их количеству, набору и цели такого вмешательства.

• «Нутрификация» - подчеркивает цель такого добавления: для увеличения пищевой ценности продукта питания.

• «Восстановление» - обозначает добавление к продуктам питания эссенциальных нутриентов для восполнения их потерь в процессе производства, хранения и использования.

«Фортификация» или «усиление» - дополнительное обогащение продуктов витаминами и другими эссенциальными веществами до уровня, превышающего естественный в данном продукте с целью восполнить дефицит этих компонентов в общем количестве потребляемой пищи.

• «Стандартизация» - в данном случае обозначает добавление эссенциальных нутриентов для выравнивания, приведения к единому стандартному уровню содержания их в различных видах или партиях однотипной продукции.

• «Витаминизация» - обогащение продуктов витаминами, в естественных условиях их практически не содержащих.

Научные принципы формирования питания

• очевидная потребность в питательном веществе одной или более групп населения;

• пищевые продукты, выбранные в качестве носителя питательных веществ, должны быть доступны представителям соответствующих групп риска;


• количество добавляемого к пищевому продукту питательного вещества должно быть достаточным для удовлетворения потребности в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска;


• количество добавляемого питательного вещества не должно оказывать токсического или иного вредного действия при потреблении обогащенного продукта в большом количестве;


• питательное вещество должно быть биологически доступно и стабильно в продукте, служащем его носителем;

• выбранный продукт не должен заметным образом препятствовать утилизации питательного вещества;


• добавление питательного вещества не должно отрицательно сказываться на вкусе, сохраняемости, цвете, консистенции и технологии приготовления пищевого продукта;

• обогащение определенного пищевого продукта должно быть технически осуществимым;


• затраты на обогащение не должны вести к значительному повышению стоимости обогащенного пищевого продукта;

• необходимо разработать метод контроля и (или) увеличения уровня обогащения

Принципы обогащения пищевых продуктов

Перечисленные критерии легли в основу научно обоснованных принципов обогащения пищевых продуктов микронутриентоми и конструирования продуктов функциональной направленности


Первый принцип - для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это прежде всего витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ -йод, железо, цинк и кальций.


При конструировании продуктов необходимо учитывать, что сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок может оказаться недопустимым или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимости, нестабильности и нежелательных взаимодействий друг с другом.


Необходимо также учитывать особенности технологического процесса (разрушение витаминов от воздействия высоких или низких температур, потери с бульонами или отварами в процессе бланширования или припускания и т.д).


Второй принцип - обогащать витаминами и минеральными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.


• К таким продуктам в первую очередь относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.

• Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания.


Третий принцип - обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других входящих в их состав пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.


Четвертый принцип - при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения.


Пятый принцип регламентирует, что гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания достаточно для удовлетворения за счет данного продукта 30-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.


• Реальный дефицит витаминов в обычном рационе современного человека находится именно в пределах 30-50% регламентируемого уровня потребления.

• Остальные 50-70% витаминов и минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продуктами, обычными или обогащенными.


Согласно шестого принципа, количество дополнительно вносимых в продукты витаминов и минеральных веществ должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения.


По седьмому принципу регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора


• Регламентируемое содержание обогащающих микронутриентов выражается в мг на 100 г или в средней суточной порции продукта.

• Для витаминов А, Е, D, допускается указывать их содержание в международных единицах (МЕ).


• Восьмой принцип - эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей.


Должна быть доказана их полная безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошая усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, которые введены в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.

Соблюдение этих принципов абсолютно необходимо во всех случаях, когда создаются новые, неизвестные и неиспытанные ранее продукты либо используются те или иные формы и источники витаминов, биологическая доступность которых для человека не оценена.

С П А С И БО