Transcript
Page 1: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

1

Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у

технології виробів зі свинини

Науковий керівник: к.т.н. доц. Прасол Д.Ю.

2011 р.

Тема:

ПРЕЗЕНТАЦІЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИна здобуття кваліфікаційного рівня магістр

Граб Світлани Михайлівни

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ

І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ АПК

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Page 2: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

2

Мета та задачі магістерської дипломної роботи

Мета: Вдосконалення технології багатокомпонентних розсолів за рахунок

використання полісахариду k-карагінан Задачі:1. Розглянути сучасні технології виробництва та асортимент варених м’ясних

виробів; 2. Розглянути шляхи розширення асортименту великошматкових м’ясних виробів,

в технології яких використовується процес шприцювання розсолом;3. Розглянути властивості сировини, що використовується для виробництва

продукції з використанням процесу посолу методом шприцювання;4. Обґрунтувати технологічну доцільність використання “Біофос-90” та k-карагінану

у технології шинкових виробів, де використовується операція посолу методом шприцювання;

5. Дослідити вплив технологічних факторів на функціонально-технологічні та фізико-хімічні властивості модельних систем, що оброблені “Біофос-90” і k-карагінаном;

6. Розробити рецептуру багатокомпонентних розсолів;7. Дослідити зміну технологічних, фізико-хімічні та функціонально-технологічних

властивостей вдосконаленої продукції, обґрунтувати умови та термін зберігання;

Слайд 1

Page 3: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

3

8. Розробити вдосконалену технологію шинкових виробів зі свинини за рахунок використання під час посолу систем, що містять k-карагінан;

9. Визначити основні органолептичні та фізико-хімічні показники вдосконаленого продукту;

10. Розробити норматиивну документацію на вдосконалену продукцію;11. Розробити засади безпеки використання нової технології;12. Обґрунтувати економічні показники функціонування нової технології;

Слайд 2

Page 4: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

4

Слайд 3План проведення теоретичних і експериментальних робіт

Page 5: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

5

Слайд 4

Залежність вмісту вологи свинини, що оброблена "Біофос-90" від терміну зберігання до (крива 1) та після термообробки ( крива 2 )

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 2 12 18

Термін посолу, годин

Вм

іст

воло

ги,

%

1

2

Page 6: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

6

Слайд 5

Залежність активної кислотності м’яса свиного, що оброблено "Біофос-90" до та

після термообробки (криві 1 та 2 - відповідно)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 2 7 12 22

Термін зберігання, год

Акт

ивна

ки

слот

нісь

, pH 1

2

Page 7: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

7

Слайд 6

Залежність вологоутримуючої здатності свинини, що оброблена "Біофос-90" до

(крива 1) та після термообробки ( крива 2)

0

10

20

30

40

50

60

70

0 2 7 12 22

Термін посолу, годин

Вол

огоу

три

мую

ча

здат

ніс

ть, %

2

1

Page 8: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

8

Склад посолочних сумішей

Page 9: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

9

Слайд 7

Залежність активної кислотності свинини, що оброблена сумішшю "Біофос-90": k-каррагінан у

кількості 1; 1,5; 2 % до термообробки, від терміну зберігання (топограми 1, 2, 3 - відповідно)

5,2

5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

0 2 10 24

Термін посолу, годин

Акт

ивна

кис

лотн

ість

, pH

1

3

2 3

Page 10: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

10

Слайд 8

Залежність активної кислотності свинини, що оброблена сумішшю "Біофос-90": k-каррагінан у

кількості 1; 1,5; 2 % після термообробки, від терміну зберігання (топограми 1, 2, 3 - відповідно)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 2 10 24

Термін посолу, годин

Акт

ивна

кис

лотн

ість

, pH

1

2 3

Page 11: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

112

2

1

2

1

2

1

Слайд 9

Залежність вологоутримуючої здатності свинини, що оброблена сумішю "Біофос-90": к-каррагінан у кількості 1; 1,5; 2 % , від терміну зберігання (криві

1, 2 та 3 - відповідно)

0

10

20

30

40

50

60

70

0 2 10 24

Термін посолу, годин

Во

ло

гоу

три

му

юч

а

здат

ніс

ть,

%

2

1

3

Page 12: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

12

Слайд 10

Залежність вологоутримуючої здатності мяса свиного від терміну зберігання, що оброблене сумішшю

"Біофос-90": k-каррагінан у кількості 1, 1,5 та 2 % після термообробки, (криві 1, 2, 3 відповідно)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 5 10 15 20 25 30

Термін зберігання, год

Вол

огоу

трим

уюча

зд

атні

сть,

%

1

2

3

Page 13: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

13

Слайд 11

Залежність водоутримуючої здатності мяса свиного, що оброблене сумішшю "Біофос-90": k-карагінан у

кількості 1; 1,5; 2%, - криві 2, 3 та 4 - відповідно, (крива 1 - контроль)

0

10

20

30

40

50

60

70

0 5 10 15 20 25 30

Термін зберігання, год

Вод

оутр

им

уюча

зд

атн

ість

, %

1

23

4

Page 14: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

14

Слайд 12

Залежність вологоутримуючої здатності мяса свиного, що оброблене сумішшю "Біофос-90": k-каррагінан у кількості 1; 1,5; 2 % після термообробки (криві 2, 3 та 4 - відповідно,

крива 1 - контроль)

0

10

20

30

40

50

60

70

0 5 10 15 20 25 30

Термін зберігання, год

Вол

гоут

рим

уюча

зд

атні

сть,

%

1

2

3

4

Page 15: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

15

Міцність структури свинини характеризували граничним напруженням зсуву незруйнованої структури, яке визначали на напів-

автоматичному пенетрометрі “ Labor”

Пенетрометр «Labor». а – схематичне зображення приладу, б) – загальний вигляд, в) – індентор і стержень пенетрометра

1

23

15

13

10

4

5

167

14

98 12 11

6 17

18

а) б) в)

Page 16: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

16

Слайд 13

Залежність граничної напруги зсуву поперек волокон модельних систем, що оброблені розсолами з різним

вмістом k - карагінану, до ( крива 1) та після термообробки ( крива 2)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Концентрація, %

Гра

ничн

а на

пруг

а зс

уву,

Пa

1

2

Page 17: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

17

Слайд 14

Залежність уздовж волокон граничної напруги зсуву модельних систем, що оброблені рожсолами з

різним вмістом k-карагінану, до ( крива 1) та після термообробки ( крива 2)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Концентрація, %

Гран

ична

нап

руга

зсув

у, П

а

1

2

Page 18: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

18

Слайд 15

Залежність вологоутримуючої здатності модельних систем мяса свиного, що оброблені розчином "Біофос-

90": k-карагінан у кількості 1; 1,5; 2 %, до термообробки, від терміну зберігання, ( криві 2, 3, 4 - відповідно, крива 1 -

контроль)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 5 10 15 20 25 30

Термін зберігання, год

Волог

оутри

муюч

а зда

тність

, %

1

2

3

4

Залежність вологоутримуючої здатності модельних систем мяса свиного, що оброблене розчином "Біофос-

90": k-карагінан у кількості 1; 1,5; та 2 % після термообробки, від терміну зберігання, ( криві 2,3,4 -

відповідно, крива 1 - контроль)

0

10

20

30

40

50

60

70

0 5 10 15 20 25 30Термін зберігання, год

Воло

гоутри

муюч

а зда

тність

, %

1

23

4

Page 19: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

19

Економічний ефект від застосування розсольних композицій, що містять харчову добавку « Біофос-90» та k-каррагінан в певних кількостях, обумовлений підвищенням виходу готової продукції, зниженням втрат маси під час термообробки, виключенням браку, підвищенням стабільності якості продуктів під час зберігання.

Зважаючи на результати вимірів ВУЗ, АК та ГНЗ, нам вдалося обгрунтувати кількість k – каррагінану в складі посолочної суміші, і скласти рецептуру шинкового виробу з вдосконаленою рецептурою посолочної суміші, що представлена в таблиці 1.2.

Page 20: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

20

Рецептура м’ясного шинкового виробу з використанням вдосконаленої посолочної суміші

Page 21: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

21

Технологічна схема виготовлення великошматкових м'ясних виробівСлайд 17

Page 22: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

22

Профіль показників якості шинки, що оброблена вдосконаленими багатокомпонентними розсолами з додаванням полісахариду k-

каррагінан (ряд 2), та шинки, що оброблена традиційною посолочною сумішшю (ряд 1)

Слайд 18

0

1

2

3

4

5зовнішній вигляд

вид і колір на розрізі

аромат

смакпружність

пластичність

консистенція

Ряд1

Ряд2

Page 23: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

23

Основні показники економічної ефективностіСлайд 19

Page 24: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

24

ВИСНОВКИ ПО РОБОТІ Проведено огляд сучасного стану ринку м’ясопродуктів в Україні.

Визначено наявність широкого асортименту шинкових виробів та основні тенденції використання функціональних харчових добавок в технології багатокомпонентних розсолів.

Розглянуто сучасні тенденції використання функціональних харчових добавок в технології багатокомпонентних розсолів. Визначено вплив різних способів посолу сировини на показники якості готових продуктів та шляхи вдосконалення технології виробництва великошматкових виробів з м’яса.

Визначено вплив традиційних посолочних сумішей на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники великошматкових виробів з м’яса. Встановлено, що ВУЗ сирої свинини, яка була оброблена протягом 2…10 годин трохи зменшилася, а вже на 18 годину посолу сягнуло майже стартового максимуму. Кількість вологи, що залишилася у ВШВМ збільшилася на 2 годину. Можна зробити висновок, що термін витримки має бути не менше 2 годин.

Досліджено активну кислотність ВШВМ, що були оброблені функціональною сумішшю « Біофос-90», до та після ТО і визначили, що а ні зберігання, а ні термообробка практично не змінили значення рН для свіжеобробленого зразка, та цього ж зразка, що пройшов тер мообробку на 22 годину зберігання.

20

Page 25: Перспективи використання багатокомпонентних розсолів у технології виробів зі свинини

25

Визначено вплив модельних систем посолочної суміші з k-каррагінаном на функціонально-технологічні та фізико-хімічні показники ВШВМ. Встановлено, що дозрівання посоленого зразка до ТО закінчу ється на 2-3 годину після шприцювання. Криві, що характеризують вміст k- каррагінану, виходять в максимум ВУЗ з показником 50…60 % .

В результаті роботи визначено, що процес дозрівання призводить до загального підвищення показника ВУЗ в середньому на 3…4,7 % для зразків, що пройшли ТО. Так, рівень ВУЗ для ВШВМ, що був оброблений сумішами, які містили 1,5 та 2 % k–каррагінану, в незрілому м’ясі складав 43…45 %, а в зрілому 49 - 50.

Нами розроблено рецептуру багатокомпонентної посолочної суміші з додаванням полісахариду k-каррагінан для покращення фізико-хімічних та функціонально-техногогічних показників ВШВМ та готової продукції.

Проведено розрахунки економічної ефективністі функціонування технології. Встановлено, що обсяг виробництва ВШВМ збільшився (за рахунок збільшення виходу готової продукції), дохід продукту збільшився на 33,2 тис. грн., прибуток від реалізації продукції збільшується на 907 грн., витрати на 1 грн. виробленої продукції зменшуються на 0,08 грн, рентабельність підвищується на 9,12 %. Тобто, впровадженя результатів дослідження економічної ефективністі функціонування технології є рентабильнним і екрномічно вигідним.

21


Recommended