תנובה" מחלבות על סיור ח תנובה" דו מחלבות על סיור ח דו

מגישים: עמית וצביקה

תנובה על מידע, עת החליטו המשקים החקלאיים העבריים בארץ 1926ראשיתה של תנובה בשנת •

ישראל - המושבים והקיבוצים - לרכז ולאגד את הטיפול בכל שלבי העיבוד, הייצור והשיווק של תוצרת חקלאית טריה. בתחילה שיווקה תנובה חלב טרי לשתייה בלבד

ומאוחר יותר גם מוצרי חלב עם התבססותה, בראשית שנות השלושים, החלה תנובה לשווק גם תוצרת טריה נוספת של המשק החקלאי: ביצים, עופות, ירקות ופירות.

תנובה התפתחה וגדלה במקביל להתפתחות היישוב היהודי בארץ ישראל, ולאחר קום המדינה היה לה חלק חשוב בהתפתחות כלכלת ישראל. תנובה ליוותה מקרוב את

כל ציוני הדרך ההיסטוריים בתולדות היישוב והמדינה.תנובה הקימה את קו החלב- מוקד שרות צרכנים שמאפשר לצרכנים לקיים קשר •

עם תנובה, להציע הצעות ולהעיר הערות..

תנובה על מידע• , - מחולקים בו אביב בתל מיוחד אוטובוס הוצב לחיילים תנובה שבין הקשר את למסד במטרה

. שם העוברים הרבים לחיילים חלב מוצרי• , הענקת חולים בבתי לילדים שי חלוקת של החגים לקראת מיוחדים מבצעים מוציאה תנובה

. ועוד לילדים מתנותהצרכנים • בין קישור ומהווה רב מבקרים קהל שמושך ברחובות מבקרים מרכז מפעילה תנובה

... , , ועוד. הארץ לכל שיווקו בבקבוקים אריזתו החלב ייצור תהליכי על לומדים במרכז לחברה

כרטיס מידע על חומר הגלםחומר הגלם הוא החלב )סוכר החלב לקטוז(•הרכב החלב:• מים81%• שומן3.5%-3%•(: לקטו-אלבומין ולקטו-גלבולין3.25%חלבונים )•( מורכב משני סוכרים פשוטים- גלוקוז וגלקזוט4.5%סוכר החלב,לקטוז,)•(: סידן, זרחן, ברזל, נתרן ואשלגן.0.7%מינרלים)•D, A, B6, B12, B2, E, Cויטמינים: • בני אדם שותים בעיקר את חלב הפרה, אך ניתן לייצר חלב גם מקור החלב-•

מעזים, כבשים ואיילים.

כרטיס מידע על חומר הגלם: לייצור הכנתו לצורך עובר שהחלב והעיבוד הטיפול תהליך

.1 , - נוכחות וריח טעם בדיקות החלב לאיכות במעבדה בדיקות מבצעים. חיידקים וריכוז אנטיביוטיקה

לשומן- 2. הפרדתו מתבצעת ובה במהירות החלב עובר בה מכונה מפרדה , . . השומן צנטריפוגלי כוח ומפתחת במהירות מסתובבת המפרדה רזה ולחלב

. , , , לצדדים נזרק יותר כבד שהוא הרזה והחלב באמצע מצטבר יותר קל שהוא.3 - הרצויים השומן אחוזי לפי חלב הכנת שומן תיקון.4 . שבו- השומן מרוסק שם בלחץ נמצא הוא שבה למכונה מוכנס החלב המגון

" . החלב פני על לצוף תכונתו את מאבד השומן כך י ע מאוד קטנות לכדוריות . ממנו חלק להיות הופך והוא

.5 - של/ לטמפרטורה החלב חימום עיקור -73פסטור ל לצורך 16מעלות שניות, 99.9%פסטור ) מתים (. 0.1%חיידקים החלב חימום חיים חיידקים

של -140לטמפרטורה ל עיקור )3מעלות לצורך , 100%שניות מתים חיידקים0%.) חיים חיידקים

) המחמצת ) חיידקי היצרן על מידע כרטיסחיידקי חומצת החלב הם אורגניזם חד תאיים פרוקריוטים.•קבוצת חיידקים זו מאופיינת בתוצר הסופי שלה- חומצה לקטית.•.ph 4חיידקים אלו יכולים לסבול תנאי חומציות של •החיידקים הם גרם +, אנארוביים אך יכולים להתקיים גם בנוכחות חמצן.•הם בעלי צורות שונות: כדוריים, מקלוניים ודמויי ביצה.•ניתן לחלק חיידקים אלו לשתי קבוצות:••Homofemetative חומצה לקטית כתוצר סופי.90%-70% -מייצרים בעיקר •Hetrofemetative מייצרים תרכובות אחרות כמו חומצה אצטית ואתנול -

חומצה לקטית. הטמפרטורה האופטימלית לגידולם משתנה 50%בנוסף ל-מסוג לסוג.

Genus Shape OptT* Species Major end-products Secondary end-products

Streptococcus coccus 40-44 °C S.thermophilus L(+) lactic acid Acetaldehyde, Acetone, Acetoin,

Diacetyl, [Ethanol]

Lactobacillus rod

40-44 °C

Lb.bulgaricus D(-) lactic acid Acetaldehyde, Acetone, Acetoin, Diacetyl, [Ethanol]

Lb.helveticus DL lactic acid Acetaldehyde, Acetic acid, Diacetyl, [Ethanol]

Lb.Lactis D(-) lactic acid Acetaldehyde, Acetone, Diacetyl, [Ethanol]

Lb.acidophilus DL lactic acid Acetaldehyde, [Ethanol]

25-30 °C

Lb.casei L(+) lactic acid Acetic acid, [Ethanol]

Lb.kefir DL lactic acid Acetic acid, Acetaldehyde, Ethanol, CO2

Lactococcus coccus 25-30 °C

Lc.lactis L(+) lactic acid Acetaldehyde, Acetone, Diacetyl, Ethanol

Lc.cremoris L(+) lactic acid Acetaldehyde, Acetone, Diacetyl, [Ethanol]

Lc.diacetylactis L(+) lactic acid, Acetaldehyde, Diacetyl, Acetoin, C02 Acetone, Ethanol

Pediococcus coccus 25-30 °C P.acidilactici DL lactic acid [Acetoin, Diacetyl]

Leuconostoc ovoid 25-30 °C

Ln.cremoris D(-) lactic acidAcetoin, (Acetic

acid), Diacetyl, °C02 Ethanol Ln.dextranicum

Ln.lactis

Bifidobacterium rod or bifid

35-38 °C

B.breve

L(+) lactic acid Acetic acid Formic acid, Succinic acid, Acetaldehyde, Acetone, Acetoin, Diacetyl, [Ethanol]

B.bifidum

 

B.longum

B. infantis

Lb.acidophilus DL lactic acid Acetaldehyde, [Ethanol]

25-30 °C

Lb.casei L(+) lactic acid Acetic acid, [Ethanol]

Lb.kefir DL lactic acid Acetic acid, Acetaldehyde, Ethanol, CO2

Lactococcus coccus 25-30 °C

Lc.lactis L(+) lactic acid Acetaldehyde, Acetone, Diacetyl, Ethanol

Lc.cremoris L(+) lactic acid Acetaldehyde, Acetone, Diacetyl, [Ethanol]

Lc.diacetylactis L(+) lactic acid, Acetaldehyde, Diacetyl, Acetoin, C02 Acetone, Ethanol

מחמצת חיידקי של תמונה

המחמצת חיידקי פעולתהפעולה מתחילה בכניסת הלקטוז דרך קרום התא של החיידק לתא. הלקטוז עובר •

ממשיכה הגלקטוז להתפרק Homofementativeפירוק לגלוקוז וגלקטוז. בחיידקים ה בשרשרת תגובות לחומצה פירובית. החומצה הפירובית מתפרקת ע"י אינזים לחומצה

לקטית.

•C6H12O6 C3H6O3 + E

חסרים האנזימים לתהליך הזה. הם יוצרים חומצה לקטית Hetrofementativeבחיידקים • אחד במקום ATP ו CO2בדרך שונה והתוצרים הסופיים שלהם כוללים אצטט, אתנול

שניים.

המוצרים הביוטכנולוגיים של תנובהסוגי המוצרים:•גבינות )רכות, קשות, מלוחות, שמנת, מותכות(•מעדנים )לבן, באדי, קרלו, פרילי...(•יוגורט•

כל המוצרים משמשים בתחום המזון•

שלבי ייצור מוצרי החלבטבעי חלבמפוסטר

החמצה

הגבנה

חיתוך

חימום/ בישול

וכבישה סינון

המלחה

הבחלה

- החמצה שלבי ייצור מוצרי החלב

בשלב זה מוצרי החלב עוברים תהליך החמצה על ידי חיידקי חומצת החלב שנקראים מחמצת. הם

מפרקים את סוכר החלב לקטוז לחומצת חלב. קבוצות: מזופילים 2חיידקי המחמצת מתחלקים ל-

)חיים בטמפ' ביניים(- לקבלת מוצרי חלב ניגרים מוחמצים )אשל, לבן, גיל, שמנת חמוצה…(

תרמופילים )חיים בטמפ' גבוהות(- לקבלת יוגורט. pHכתוצאה מיצירת החלב, חומציות החלב עולה- יורד, וחלבוני החלב )שנקראים קזאין( עוברים

דנטורציה- שינוי במבנה ובמרקם החלבונים.

– הגבנה, חיתוך שלבי ייצור מוצרי החלבובישול/חימום

בשלב זה הופכת הגבינה מחצי נוזלית שלב ההגבנה-למגובשת, על ידי הוספת האנזים רנין שהופך את

חלבון החלב )קזאין( ממסיס לבלתי מסיס. בשלב זה מקבלים גבינות רכות.

נועד להאיץ את הפרשת הנוזלים שלב החיתוך-מהגבינה. ככל שחותכים לחתיכות קטנות מקבלים

גבינה יבשה יותר. נועד לזרז את יציאת המים. שלב הבישול/חימום-

בשלב זה קובעים את מידת היובש של הגבינה. טמפרטורת הבישול קובעת איזה חיידקים יושמדו

בשלב זה.

– סינון וכבישה, שלבי ייצור מוצרי החלבהמלחה והגבנה

- והכבישה הסינון שהתקבל שלב הגבן זה בשלבליציאת שגורם לחץ עליו ומפעילים לתבניות מוכנס

המים.- ההמלחה , שלב שימור לגבינה מלוח טעם הוספת

, נוספת הפרשה מזיקים חיידקים פעילות נגד הגבינה . , זה בשלב הגבינה מרקם על השפעה גבינה מי של

. מלוחה קשה גבינה מקבלים- ההבחלה רבים שלב חודשים להימשך יכול זה שלב

. בשלה לגבינה הגבן את שיהפכו שינויים מתחרשים ובוחלבון את לפרק ממשיכים המחמצת חיידקי בתהליך

. גבינה מקבלים מכן לאחר שבחלב השומן ואת החלבבשלה.

מנחות שאלות. בדיקות המעבדה שעובר החלב כחומר גלם לפני קליטתו בתנובה:1

א. בדיקות טעם וריחב. בדיקות נוכחות אנטיביוטיקה

ג. בדיקות על ההרכב הכימי )אחוז חיידקים(. תכונות החלב שהופכות אותו למזון מושלם לאדם הם שסוכר החלב 2

)לקטוז( מכיל סידן שדרוש לגוף האדם, ושהלקטוז הוא הסוכר שנספג הכי טוב בגוף.

. החלב הוא מוצר טבעי. מוצרי החלב המוחמצים )מוצרים שעברו 3תסיסה לקטית( הם מוצרים ביוטכנולוגיים.

. השלבים בעיבוד החלב לאחר קליטתו ולפני הייצור הביוטכנולוגי:4א. מפרדה- צנטרפוגה להפרדת השומן מהחלב )כך מקבלים חלב רזה

או שמנת(ב. תיקון שומן- להכנת חלב סטנדרטי לפי אחוזי השומן הרצויים )בין

שומן(3%-1%ג. הימגון- יצירה של מולקולות שומן קטנות יותר ע"י הפעלת לחץ

ופיזורן ליצירת חלב אחיד.ד. פסטור או עיקור להשמדת רוב החיידקים שנמצאים בחלב או כולם.

מנחות שאלות. תוצרת ניגרת מוחמצת היא מוצר חלב מוחמץ. מקבלים אותה 5

בתהליך ההחמצה- הוספת מחמצת מזופילית /תרמופילית. סוגי מחמצות- אשל, לבן, גיל, שמנת חמוצה ויוגורט.

. החלב העומד במקרר לא נפרד לשתי פאזות בזכות תהליך 6ההימגון: "שבירת" השומן לכדוריות שומן זעירות ופיזורן ליצירת

חלב אחיד. חודשים כי הוא עובר תהליך עיקור. 3. חלב עמיד יכול לעמוד סגור 7

3 חיידקים חיים ולכן חיי המדף הם 0%בתהליך זה נשארים 0.1%חודשים. חלב מפוסטר עובר תהליך פיסטור, נשארים

ימים. 10חיידקים חיים ולכן חלב מפוסטר נוטה להתקלקל אחרי כ-)חיידקים מתפתחים ו?(

מעלות למשך 78. נוסחת הפסטור- החלב עובר תהליך פיסטור של 8 חיידקים חיים.0.1% שניות, נשארים 16

נוסחת העיקור- החלב עובר טיפול חום דרסטי ומגיע לטמפרטורה של חיידקים 0% שניות. בתהליך זה נשארים 3 מעלות למשך כ-140חיים.

מנחות שאלותתוצרת שעברה הגבנה היא גבינה חצי נוזלית שהפכה למגובשת. 9.

מקבלים אותה על ידי הוספת האנזים רנין שהופך את חלבון החלב )קזאין( ממסיס לבלתי מסיס. התוצרת היא גבינה רכה.

מי גבינה הם הנוזלים שהופרשו מהגבן, כאשר החלב נקרש10.

תנובה משווקת חלב דל-לקטוז כי הוא מתוק יותר מהחלב הרגיל. 11. פחות לקטוז לעומת חלב רגיל. הלקטוז 70%חלב זה המכיל כ -

בחלב זה פורק באמצעות לקטאז. חלב זה מתוק מהחלב הרגיל בגלל שחלק גדול מהלקטוז מפורק לגלוקוז וגלקטוז.

מושגים הגדרת. תוצר טבעי- מוצר אשר פותח מחומרים טבעיים1. תוצר ביוטכנולוגי- מוצר אשר פותח בעזרת חומרים ביולוגיים 2

בתעשייה. חומר גלם- חומר טבעי בלתי מעובד3 שניות להשמדת 16 מעלות למשך 78. פסטור- חימום החלב ל-4

(99.9%החיידקים שבו ) שניות להשמדת כל 3 מעלות למשך 140. עיקור- חימום החלב ל-5

החיידקים.. מחליף חום- גוף חימום שמקרר או מחמם את החלב בתהליך 6

הפסטור. המגון- תהליך בו השומן שהופרד מן החלב הופך להיות חלק 7

הומוגני ממנו. לאחר שהחלב פוסטר והופרד ממנו השומן, הוא מוכנס למכונה שבה הוא נמצא בלחץ. שם מרוסק השומן לרסיסים קטנים מאוד. ע"י כך השומן מאבד את תכונתו לצוף על פני החלב

והוא הופך להיות חלק ממנו. . מפרדה- מכונה בה עובר החלב במהירות ובה מתבצעת הפרדתו 8

לשומן ולחלב רזה. המפרדה מסתובבת במהירות ומפתחת כוח צנטריפוגלי. השומן, שהוא קל יותר, מצטבר באמצע והחלב הרזה,

שהוא כבד יותר, נזרק לצדדים.

מושגים הגדרת. מחמצת- חיידקי חומצת החלב- חיידקים שנמצאים בחלב, מפרקים 9

את הסוכר בו וגורמים להחמצת החלב. 25-40. מחמצת מזופילית- חיידקים שחיים בטמפרטורות ביניים )10

מעלות(.-40. מחמצת טרמופילית- חיידקים שחיים בטמפרטורות גבוהות )11

מעלות(.65. תסיסה לקטית- תהליך שבו חיידקי החלב מפרקים את סוכר 12

החלב )=תסיסה(, ומתקבלת חומצת חלב.. קזאין- חלבון החלב13. לקטוז- סוכר החלב, דו-סוכר המורכב משני סוכרים פשוטים : 14

גלוקוז וגלקטוז.. לקטאז- האנזים המפרק את הלקטוז לגלוקוז וגלקטוז.15. חומצה לקטית- חומצה לקטית היא חומצה הנוצרת בחלב בזמן 16

ייצור הגבינה. חיידקי החומצה הלקטית מפרקים את סוכר החלב ויוצרים חומצה לקטית כתוצר לוואי.

. הקרשה אנזימתית- כתוצאה מיצירת חומצת החלב, חומציות 17החלב עולה וחלבוני החלב עוברים הקרשה- דנטורציה )שינוי

במבנה ובמרקם החלבונים(.

מושגים הגדרת. גבן- הוספת חומרים מקרישים לחלב גורמים לתהליך שבו החלב 18

מקריש ומופרשים ממנו מי גבינה. הקריש שנוצר נקרא גבן וממנו מפיקים את הגבינה.

. מי גבינה- הנוזלים שהופרשו מהגבן, כאשר החלב נקרש19. מוצר פרוביוטי- מוצר המכיל חיידקים20. חלב עמיד- חלב שעבר תהליך עיקור, תהליך זה מאפשר לשמור 21

חודשים.3את החלב מחוץ לקירור כל עוד האריזה סגורה במשך . חלב אחיד- חלב שעבר תהליך המגון22