Органолептические и Органолептические и технологические технологические свойства молокасвойства молока

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Органолептические и технологические свойства

Органолептические Органолептические свойства свойства

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими, или сенсорными (от лат. sensus - чувство, ощущение) свойствами - внешним видом, консистенцией, цветом, запахом и вкусом.

Заготовляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему запахов и привкусов.

Непрозрачность и белый цвет молока обусловливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок - растворенный в жире каротин.

Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений - диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот и др.

Органолептические Органолептические свойства свойства

Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус определяют основные компоненты молока: жир придает ему некоторую нежность, лактоза - сладость, белки и соли - полноту вкуса.

На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы - состояние здоровья животных, стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д.

Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха - кормовой, горький, прогорклый, окисленный привкус и др.

Технологические Технологические свойства молокасвойства молока

К основным технологическим свойствам молока

относят термоустойчивость и

сычужную свертываемость.

ТермоустойчивостьТермоустойчивостьТермоустойчивость

(термостабильность) - способность при высоких температурах сохранять первоначальные свойства.

Молоко обладает стойкостью при нагревании до 100°С в течение нескольких десятков минут.

При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут коагулировать.

Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осаждении казеина. Таким образом, термоустойчивость молока зависит, в основном, от устойчивости казеиновых мицелл.

ТермоустойчивостьТермоустойчивостьСвежее молоко кислотностью 18°Т

выдерживает высокотемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина.

Повышение кислотности молока в результате молочнокислого брожения значительно влияет на термоустойчивость.

Увеличение количества ионов кальция в молоке при повышенной кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, которые легко коагулируют при нагревании.

ТермоустойчивостьТермоустойчивостьОсновными причинами низкой

термоустойчивости молока являются повышенная кислотность и нарушенный солевой и белковый состав.

Колебания состава молока зависят от времени года, стадии лактации, болезней, породы, индивидуальных особенностей животных, рационов кормления.

Термоустойчивость молока необходимо контролировать при производстве стерилизо-ванного молока, молочных консервов, продуктов детского питания и др.

В настоящее время для определения термоусто-йчивости молока проводят алкогольную пробу.

Сычужная Сычужная свертываемостьсвертываемостьПод сычужной свертываемостью молока

понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка.

Продолжительность сычужной свертываемости заготовляемого молока колеблется в широких пределах.

Так, при стандартных условиях проведения сычужной пробы продолжительность свертывания может составлять 10 - 35 мин.

Иногда молоко очень медленно свертывается под действием сычужного фермента или вовсе не свертывается. Такое молоко называют сычужно-вялым.

Сычужная Сычужная свертываемостьсвертываемостьСпособность молока к сычужной

свертываемости определяется содержанием в нем казеина и солей кальция - чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот.

Сычужную свертываемость проверяют при производстве сыра и творога