(ALMIDONES)
Envejecimiento del pan: causas y
soluciones
Equipo 4:
Flandes Reyes Bethzabé 2112020605
López Velasco Stephanie 2113052487
Loyo Martínez Alondra Fernanda 2113053493
Moreno Romero María Betzabet 2113052487
Paredes García Alejandro Rafael 2113018172
Causas del envejecimiento:
Retrogradación del almidón.
Migración de agua.
Alteraciones en los compuestos del aroma y del
sabor.Interacciones
gluten-almidón.
RETROGRADACION DEL ALMIDÓNForma de gránulos ovoides
25 a 35 µm de diámetro2 a 10 µm de diámetro
Formado por dos cadenas
poliméricas de glucosa.
Largas cadenas flexibles.
Constituyen el 18-30% del
almidón.
Cadenas ramificadas con
100,000 unidades de glucosa, las
ramas agrupadas en paralelo se
encuentran plegadas como dobles enlaces.
Constituyen el 70-80% del almidón.
Gránulos de almidón = Insolubles en agua.
Calentados a 55-60°C : Absorben agua Se hinchan Pierden su estructura La amilosa se solubiliza
= GELATINIZACIÓN: Esqueletos de amilopectina en una solución de amilosa.
GEL PROGRESIVAMENTE
MAS FIRME: Eliminación de agua +
reorganización de amilosa y
amilopectina = RETROGRADACIÓN
Rápida gelación de amilosa por la formación de
segmentos de cadena de doble hélice + la agregación hélice -
hélice.
Recristalización lenta de cadenas de
amilopectina.
Katz (1928) Responsable del envejecimiento
del pan.
Patrones de difracción de rayos
X:
Pan fresco = almidón
recién gelatiniza
do.
Pan envejecido = almidón retrograda
do.
PERDIDA Y REDISTIBUCIÓN DE AGUA
MIGRACIONES DE AGUA
ENVEJECIMIENTO DEL PAN
Humedad relativa del aire < al Aw
del pan recién salido del
horno = salida de agua, de lo
contrario el pan gana
agua.
La miga tiene un Aw> que la corteza = agua desplazada a la superficie.
Características como resequedad en la miga y perdida de la naturaleza crujiente de la corteza.
Baik y Chinachoti (2000) Pan almacenado con corteza es mas duro y además contiene mas amilopectina recristalizada que
sin corteza.
Schiraldi y Fessas (2001) Sugirieron que
la migración de agua de la miga a la corteza da
lugar a una deshidratación local lo
que hace las paredes de la miga = mas rígidas.
Uso de resonancia
magnética: El agua es menos móvil conforme
avanza el envejecimiento
involucra trasferencia de
agua del gluten al almidón, conforme
el almidón se cristaliza.
Willhoft y colaboradoresReportaron una transformación de gluten durante el almacenamiento del pan liberación de agua que es absorbida por el almidón que se esta retrogradando.
Leung (1981) Propuso que el cambio del almidón a un estado cristalino moléculas de agua inmovilizadas por la incorporación a esta.
INTERACCIONES GLUTEN-ALMIDÓN
• Retrogradación del almidón • Enlaces de hidrógeno
ALTERACIONES EN LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR
HarinaSalLevaduraBacterias ácido lácticasHorneado
MÉTODOS PARA CONTRARRESTRAR EL PROBLEMA DEL ENVEJECIMIENTO DEL
PAN
Formulación de la masaVariación de los parámetros de
procesoMétodos de producción
SOLUCIONES.
USO DE ADITIVOS.
HIDROCOLOIDES
Reducir la vida de envejecimiento.
Pan de mayor volumen y mejor textura (suave)
Inducen cambios estructurales (componentes de la masa)
Retrogradación y gelatinización .
◦ Son polisacáridos no almidonosos, como los arabinoxilanos y arabinogalactanos que tienen un efecto anti-envejecimiento.
◦ Nativos de las harinas de cereales.
◦ Su adición a la formulación del pan puede producir un decremento significativo en la velocidad del endurecimiento del producto final
PENTOSANOS
-Actúan como “pozos de agua”, es decir retienen grandes cantidades de agua la cual es liberada en
su almacenamiento.Estructura alveolar más gruesa en la miga,
interfase gas/masa.
ACCIÓN
Existe una relación inversa entre el contenido
de proteínas y el envejecimiento del pan.
Incremento del nivel de proteínas produce un
decremento en la dureza de la miga y velocidad del
endurecimiento. Gránulos de almidón
embebidos en red de gluten
GLUTEN
Principalmente Estearoil lactilato de sodio.
Interactúan con gluten e impiden formación de puentes entre gránulos de almidón.
MONOGLICERIDOS Y SURFACTANTES
Producto “recién
elaborado” permanente.
Industria panificadora:
Amasado (igual que productos frescos).
Formación de piezas.CONGELACIÓN.
Puntos de venta:
Descongelación.Fermentación en piezas.
Horneado.
Sin tratamiento térmico (horneado) el almidón NO
gelatiniza.
Bajas temperaturas disminuyen posibles
reacciones.
USO DE MASAS CONGELADAS
Ventajas Desventajas
Proceso mecanizado. Dificultad al ser transportadas (-18°C).
Reduce costos de producción.
Mas sensibles al cambio de los ingredientes.
Productos de calidad constante.
La congelación provoca perdida en la calidad de
los productos.
No gelatiniza el almidón y por tanto no hay retrogradación.
Perdida de la actividad y viabilidad de las levaduras (mayor
tiempo de fermentación, menor
volumen del pan)
Inhibe posibles reacciones.
HORNEADO EN DOS ETAPAS
Primera Etapa:El producto se hornea
aproximadamente a un 1/3 de su horneado total,
obteniendo un pan parcialmente horneado (PPH).
Segunda Etapa:Horneado final.
Permite generar la corteza y el aroma característicos del
pan.
Refrigeración, congelación o envasado en atmosferas
modificadas o inertes. Reducción en la movilidad del
sistema.
Retrogradación reversible.
VENTAJAS:
Disponibilidad de pan caliente a cualquier hora.
Amplia gama de productos.Ahorro de tiempo.
Mano de obra en puntos finales de distribución.
Alimentos con “etiquetas limpias”