4. RESTAURANTES

Olá! Eu sou o Sr. Varejito e juntamente com o SEBRAE-RS estamos disponibilizando uma coleção de oito cartilhas, para auxiliar os pequenas empresas, com dicas incríveis. A coleção terá temas como: Lojas de Confecções e Calçados, Lojas de Materiais de Construção e Ferragens, Farmácias, Restaurantes, Minimercados, Padarias, Salão de Beleza, Reparadores de Veículos e Oficina Mecânica. Vamos lá...mãos a obra e bons negócios! Diretoria Executiva Derly Cunha Fialho - Diretor Superintendente José Cláudio dos Santos - Diretor de Gestão Susana Maria Kakuta - Diretora de Operações Equipe Técnica Responsável: Edgar Powarczuk - Sebrae/RS Marina Bohrer da Silva - Sebrae/RS Gisele Coelho Vargas - Sebrae/RS Evandro Welp - Sebrae/RS Colaboração e Redação: Adriano Vieira Braga Márcia Carneiro Luiz Projeto Gráfico, Diagramação, Editoração e Revisão Ortográfica: Trama Design Ilustração: Adriano Braga

L952r Luiz, Márcia CarneiroRestaurantes / Márcia Carneiro Luiz, Adriano Vieira Braga . - Porto Alegre: SEBRAE/RS, 2006.

22p. ; 21cm (O Que Voc ê Precisa Saber Sobre , 4 )

1. Empreendedorismo 2. Restaurante I. Título II. Braga, Adriano Vieira

CDU 658.016

ISBN 85-86138-89-4

Você conhece o seu Negócio?

Você já se fez esta pergunta? Parece óbvia, mas tem muita gente que se for realmente sincera vai responder não. Ou pelo menos, não totalmente. Entretanto, é de extrema importância conhecer profundamente o negócio que se tem. No mercado competitivo atual, tem-se que saber muito sobre tudo que esteja relacionado com o nosso empreendimento. Principalmente, deve-se conhecer o cliente, conquistar um espaço na sua preferência, oferecer um excelente ponto de venda, ter uma equipe treinada e com perfil adequado, comunicar e manter um relacionamento com os clientes e claro, oferecer um excelente mix de produtos. Parece difícil, mas não é, quer ver? Qual a sua especialidade? Num ramo bastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no país, os restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso. Devem estar atentos aos desejos dos clientes. Comer fora de casa não é mais apenas uma necessidade de quem vive e trabalha nas grandes cidades. É, na verdade, uma opção para as famílias, seja pela facilidade ou pela qualidade da alimentação oferecida. Na trilha do novo comportamento do brasileiro, abre-se um grande horizonte para negócios que visem à oferta dos mais variados produtos e serviços no ramo de alimentação. Existem inúmeros tipos de restaurantes no mercado. Churrascarias, pizzarias, buffets a quilo, vegetarianos, italianos, árabes, japoneses, comida caseira, fast food. Qual é o seu? Saiba que, obviamente, para cada tipo de restaurante pode-se destacar dicas específicas para que você obtenha mais sucesso. Entretanto, prefere-se destacar aqui nesta cartilha dicas úteis e importantes para todos os tipos de restaurantes.

Quem é o seu cliente? É importante saber para quem você está querendo vender refeições ou quem você quer que freqüente seu restaurante. Mas para isso é preciso ir a fundo na busca de obter informações sobre quem é o seu cliente. Ter nas mãos estas informações irá auxiliar você a fazer seus planejamentos, formação de cardápios, decoração do ambiente e compras. O perfil do cliente que freqüenta seu restaurante é o delineador das estratégias que você utiliza na gestão do seu negócio. Sem saber quem freqüenta seu estabelecimento você estará dando tiros no escuro, sem nunca saber quem e quando irá acertar. Faça pesquisas quanto à satisfação do seu consumidor, assim você tomará decisões com base nas necessidades e percepções destes, garantindo um excelente atendimento em um bom desempenho do negócio. Qual o diferencial do seu restaurante?

Talvez você já tenha ouvido falar que a chave do sucesso no mercado atual é encontrar um bom posicionamento para o seu negócio. Mas você pode estar se perguntando: o que é posicionamento? Posicionamento nada mais é do que ocupar um lugar bem definido na preferência do seu potencial cliente e do mercado como um todo. Você deve saber como o cliente enxerga seu restaurante. Melhor seria que você definisse como quer que o cliente lembre do seu negócio e trabalhasse para que esta visão se concretizasse na preferência do consumidor através de todas as suas ações.

Como você faz? É fácil. Pense no seu maior diferencial competitivo, aquele que faz o maior sucesso com os clientes e concentre suas forças de comunicação nele. Caso você não o possua, pense naquilo que é mais importante para o seu cliente e modifique o que for necessário no seu negócio para que ele lembre de você por este diferencial. Pode ser sua localização, o ambiente acolhedor com estacionamento, o atendimento da sua equipe, sua variedade de pratos, especialidades, serviços oferecidos (entregas, espaço especial para grupos) ou até mesmo seu preço. Vale tudo. Desde que seu cliente considere este diferencial importante. Lembre-se do ditado: “Quem quer ser tudo para todos não é nada para ninguém.” É a mais pura verdade. O posicionamento é algo tão simples e que faz a diferença entre vender e perder e por isso pode salvar ou condenar uma empresa. Obviamente, uma empresa para ser bem sucedida precisa vender. E para vender o que quer que seja, a empresa tem antes de convencer os seus clientes que vale a pena comprar dela e não da concorrência. Mas, para convencer um cliente a comprar da sua empresa, você deve apresentar um bom motivo e ainda ser melhor que seus concorrentes. É simples, tão simples que muitas empresas esquecem de agir desta forma. Se a empresa não for melhor que a concorrência fazendo aquilo que quer vender, não pode esperar que os compradores comprem aquilo que faz. Além deste simples raciocínio, falta apenas um detalhe: para vender não basta ser o melhor, é essencial que o cliente saiba que você é o melhor. Resumindo: É preciso encontrar um lugar para o seu restaurante na preferência do consumidor. Pesquisar é a chave para o sucesso! Pesquisar parece algo distante, difícil, complicado. Entretanto, não é verdade. E ainda por cima é a peça chave para o sucesso do seu negócio. Toda a empresa que alcança e mantém o sucesso à medida que atende a uma ou mais necessidades dos seus clientes da forma mais completa que os concorrentes, utiliza as pesquisas como ferramenta de investigação com relação a tudo o que o cliente pensa sobre o seu negócio. A satisfação total é conquistada à medida que se fornecem produtos e serviços que realmente se enquadrem às expectativas do cliente. A melhor maneira de se chegar a isso é ouvindo o cliente. Observando o que ele não gosta e o que ele valoriza. Estar atento aos detalhes faz toda diferença. Quando são analisados os pontos de deficiência da empresa, tem-se a chance de repararem-se os erros, e surpreender positivamente o cliente, de preferência, antes da concorrência.

É nesse momento que entram em cena as pesquisas. Elas tratam de descobrir e mensurar as percepções do cliente, seus desejos e necessidades, traçando o rumo das ações tomadas pela empresa. Pesquisas simples, desde que adequadamente conduzidas, podem realmente trazer benefícios importantes para levar seu restaurante ao sucesso. As pesquisas podem ser específicas, levantando o ponto de vista dos seus clientes quanto à determinada decisão que se deva tomar nas ações rotineiras e estratégicas da empresa. Como, por exemplo, se o seu restaurante deveria estar aberto em outros horários e dias da semana, ou ainda, o que gostaria de encontrar no cardápio e não encontrou. Também podem ser pesquisas quanto à satisfação do cliente, avaliando suas percepções como um todo, identificando pontos onde devem melhorar, descobrindo oportunidades quanto a novos produtos e serviços. As pesquisas de satisfação permitem decisões mais acertadas quanto ao mix de produtos ideal, formas de comercialização, pagamento, entre outros aspectos. Fazem com que seu restaurante surpreenda positivamente, assegurando maior satisfação dos clientes atuais e além disto conquistar os novos. Desta forma o desempenho da sua empresa irá melhorar, aumentando seu faturamento e conseqüentemente seu lucro. Tríplice Aliança

É extremamente importante existir uma sintonia e equilíbrio entre os três elementos (Produto, Restaurante e Cliente) para se obter sucesso no estabelecimento comercial. Basta um destes elementos estar em desacordo com os demais para proporcionar resultados indesejáveis.

Planeje os ambientes do seu restaurante. É bom ressaltar que tão importante quanto o aspecto interno percebido pelo cliente, são os externos e também a sua localização. Não adianta ter um restaurante visando um público alvo com um bom poder aquisitivo instalado no centro de um bairro de baixa renda com problemas de segurança, acesso, entre outros. O melhor local para instalação é o que apresenta grande concentração de pessoas, principalmente de trabalhadores com pouco tempo para as refeições. Também é fundamental observar o bairro ou a cidade na qual se pretende instalar o restaurante, para saber se existe clientela que justifique o empreendimento. Na hora de escolher o local do restaurante, você pode optar por alguma região carente de serviços ou por uma área com alta concentração que acabam influenciando o fluxo de potenciais clientes. Antes de instalar um restaurante, certifique-se, junto aos órgãos competentes, de que aquele local está apto para esta atividade. Tamanho Inicialmente é preciso tomar consciência das reais dimensões do estabelecimento e seus limitantes físicos. No processo de lançamento do layout, é preciso que todas as partes de um restaurante estejam em sintonia, ou seja, não adianta você colocar 50 lugares se a sua cozinha não comporta preparar refeições para mais do que 20 pessoas. É muito comum o dono de restaurante procurar colocar o máximo de cadeiras e mesas possíveis e não se preocupar com as outras dependências. Certamente, em algum momento, esta falta de sintonia irá se refletir em insatisfação do cliente. Com uma área de 120 m² é possível atender em média 250 clientes por dia. Essa área pode ser dividida em três ambientes:

Salão de Refeições (70m²) A entrada do salão deve ficar na frente do restaurante, o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas em primeiro plano dentro do salão e, ao seu lado, a mesa com pratos e talheres. Em seguida, instala-se o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa para servir café ou chá. Área de Produção e estoque (cozinha - 30m²) A cozinha deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do salão. Uma boa idéia é o balcão “passa-pratos”. Os equipamentos da cozinha devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados em local protegido, de preferência ao lado da cozinha. A cozinha pode ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para o buffet de frios. Essa divisão facilita a organização e a produção. Depósito (20m²) Ao lado do salão deve funcionar o depósito, com as prateleiras de mantimentos distribuídas em forma de corredor. O depósito para estoque dos alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar todos os produtos é muito importante para a boa conservação dos alimentos. Na página 11 será mostrado os tipos de armazenamento. O restaurante para funcionar ainda precisa de outros espaços, como: - Sanitários masculino e feminino - Banheiro e vestiário para funcionários (separado do público) - Local para armazenagem de lixo É claro que, conforme a complexidade do restaurante, outras necessidades surgem e com elas outras dependências. Para se obter um melhor resultado e aproveitamento dos espaços no lançamento do layout e projeto das dependências, a consulta a um profissional ou arquiteto poderá ser bastante útil.

Equipamentos Os equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são: - Fogão industrial - Freezer’s e geladeiras comerciais - Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais para suco de frutas - Balcões térmicos frio e a vapor - Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos) - Balanças eletrônicas e caixas registradoras - Mesas e cadeiras - Material de escritório em geral - Computadores, fax e telefone Armazenamento Existem 3 tipos de armazenamento de produtos de acordo com a temperatura.

- Congelamento: Os produtos são conservados a 0° ou menos. - Refrigeração: Os produtos são conservados sob temperaturas de 0° a 5° - Estoque Seco: Os produtos são armazenados a temperatura ambiente. Este estoque deve ser ventilado e não muito quente, com temperaturas entre 25° e 30°. Os produtos neste tipo de estoque não devem estar expostos diretamente sobre o piso. Utilizar palets, estrados ou estantes. Cada um destes tipos de armazenamento requer equipamentos específicos para seu uso. O perfeito funcionamento deles irá garantir a integridade dos produtos de acordo com suas características. Lembre-se que o estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos. Cardápio

O cardápio, junto com a qualidade dos produtos, é um dos itens de grande importância para o sucesso do restaurante. É importante que o cliente tenha opções variadas. Em determinados tipos de restaurante, a presença de um prato específico para cada dia da semana é uma prática que dá bons resultados. Aposte em inovações. Forçar o cliente a ter “encontro marcado” todos os dias com os mesmos pratos, irá afugentá-lo. Procure uma combinação criativa entre pratos quentes, frios e ainda ofereça variedades de sobremesa.

Circulações

Em um restaurante, mais do que qualquer outro tipo de estabelecimento comercial, precisa de muita atenção no que diz respeito às questões de circulação. Questões estas que não se limitam ao salão de refeições. É muito comum o proprietário se preocupar em colocar o máximo de clientes por metro quadrado e esquecer que o restaurante dele possui poucos garçons para atender tanta gente ou até mesmo que o cliente precisa de um espaço para ir até aquela mesa lá no canto. Sem contar que o cliente precisa ir ao banheiro! Esta ação passa a se tornar quase impossível. Você não vai querer que o seu restaurante seja lembrado por aquele que não se consegue entrar ou ir ao banheiro. Ninguém gosta de lugares apertados onde todos esbarram-se com freqüência. O ambiente precisa ter uma boa fluidez! Os garçons também vão lhe agradecer! Para restaurantes que oferecem o serviço de buffet livre ou por peso, é preciso ter muito cuidado com a formação de filas dos clientes se servindo e a dos que estão esperando para pagar. Se você não deixar um espaço mais generoso para estas filas, em alguns momentos o caos poderá se instalar em seu restaurante. Layout das mesas

Conhecer o cliente irá determinar até mesmo a quantidade de mesas e de lugares por mesa que você disponibilizará. Por exemplo: se o seu restaurante está localizado perto de grandes empresas onde as pessoas costumam almoçar juntas, dispor grandes mesas seria interessante. Mas se é um lugar de pequenos escritórios onde as pessoas almoçam sozinhas ou no máximo com uma companhia, a necessidade é outra. Diferente dos países europeus, no Brasil, as pessoas geralmente não gostam de dividir a mesa com estranhos. Então, estar atendo para estas questões pode fazer o seu restaurante receber mais ou menos pessoas em um mesmo espaço. Trabalhar com mesas menores que, ao serem aproximadas possam compor grandes mesas, conferem ao restaurante uma mobilidade de se adaptar às necessidades. Mas na hora de dispô-las, mantenha um espaço confortável entre elas. Tenha em mente que poderão ter pessoas sentadas em todos os lados e ainda o garçom circulará para servir. Mobiliário e equipamentos É muito importante estar atento na hora de escolher o mobiliário do seu restaurante. Como você comercializará alimentos, a limpeza deverá estar sempre em primeiro lugar. Sujeira e alimentos não combinam. O material de acabamento das mesas, cadeiras e balcões deverão ser de fácil limpeza além de resistentes e duráveis. Uma unidade entre os acabamentos do mobiliário tendem a ser favoráveis no que diz respeito ao visual. Mesas e cadeiras caindo os pedaços dão um aspecto ruim ao restaurante. Você precisa ter a consciência de que o aspecto geral do seu restaurante é muito importante. Ele precisa estar arrumado, organizado e limpo. Um descuido com qualquer destes itens levará o seu negócio a perder clientes. O ambiente não precisa só estar limpo, ele precisa parecer limpo! Verifique a eficácia dos balcões frigoríficos e freezeres, porque bebida quente não dá! Se o seu restaurante oferece serviço de buffet self-service, precisa ter bons balcões que mantenham os pratos aquecidos e à integridade das saladas. Materiais de acabamentos A escolha dos materiais de acabamento de um restaurante é de extrema importância. A má escolha pode gerar efeitos indesejados ou proporcionar aspectos pouco condizentes com a comercialização de alimento. A limpeza e organização em primeiro lugar.

Os produtos precisam ter propriedades como fácil limpeza e manutenção, durabilidade e resistência ao uso intenso. As paredes deverão ser pintadas com tinta acrílica semi-brilho, por ser mais lavável que as demais. Forro, preferencialmente branco, pois se identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, e resistência de alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Cuidado com regiões de terra vermelha onde usar pisos muito claros pode ser perigoso.

Iluminação

A iluminação geralmente é um item bastante caro, mas que faz muita diferença. É através dela que se pode gerar um diferencial em seu restaurante. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável aos olhos e até mesmo mudar a cor dos alimentos. A iluminação pode atrair ou afastar o cliente do seu restaurante. Use lâmpadas de cor quente e algumas com foco direcional para criar destaque. No salão, opte por lâmpadas que tenham um bom fator de reprodução de cores, elas vão deixar os alimentos mais saborosos. Evite as lâmpadas brancas, o seu negócio não é uma farmácia! O restaurante não precisa parecer um circo, existe uma quantidade de luz adequada para cada caso e para cada tipo de área e suas funções. Sinalização e Programação Visual

Seu restaurante possui uma marca que a identifique? Esta marca é aplicada da mesma maneira e com as mesmas cores em todo o material que você produz? Não? Então corra para arrumar isso! A identidade visual de uma empresa pode ser o bem maior da mesma. Uma loja precisa ser bem identificada. O seu cliente precisa assimilar a sua marca de uma maneira facilitada. Ter a preocupação com um bom letreiro na fachada é o primeiro passo. Dentro da loja a marca também precisa estar presente, podendo ser aplicada no fundo do caixa, em banners, nas louças, nas sacolas, nas embalagens para viagem, no guardanapo. Banners e luminosos com fotos bonitas e com bom colorido sempre despertam o consumo e ambientam a loja. Mas fotos desbotadas, mal tiradas e sem padrão, podem passar um ar de desleixo. Por isso, muito cuidado!

Ao sinalizar os sanitários masculino e feminino, opte por pictogramas (desenhos) já consagrados e conhecidos por todos. Deixa para usar a sua criatividade em outras áreas. É muito comum termos que parar em frente as duas portas e termos que interpretar qual é qual. Cores É comprovado que as cores exercem influências e estímulos sobre o nosso comportamento. As cores que mais despertam o consumo de alimentos são o amarelo e o vermelho. Mas é necessário muito cuidado na utilização das cores na composição do salão de refeições. O uso inadequado pode gerar efeitos indesejados. O ideal é buscar o auxílio de um arquiteto ou profissional da área especializado em estabelecimentos comerciais. Algumas Dicas Importantes - Acesso ao restaurante deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e saída sem choques. -Não esqueça de ter rampas nos acessos que facilitem a entrada de portadores de deficiências. Isso é muito importante! -Se for possível ofereça um ambiente climatizado. Almoçar com um calor de 40 graus não é agradável! Este pode ser um diferencial do seu restaurante em relação à concorrência. -Os sanitários precisam estar em perfeita ordem. Não basta ter um restaurante organizado, limpo e com boa comida se os banheiros não acompanham o mesmo padrão. -Evite colocar mesas muito próximas à entrada dos sanitários. -A entrada dos sanitários deve estar protegida aos olhares de quem passa e estes devem estar em constante manutenção de limpeza devem estar em constante manutenção e limpeza. Boas Práticas Boas práticas são as práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos. Alguns fatores precisam ser observados para que a empresa aplique- as, como:

- Higiene pessoal, principalmente das mãos e a utilização de equipamentos adequados para manipulação de alimentos; - Limpeza e sanificação de utensílios e equipamentos; - Controle regular dos espaços internos e externos para prevenção contra pragas como baratas, moscas, ratos e outros; - Assegurar a qualidade da água para preparo de alimentos.

A aplicação das boas práticas no seu restaurante pode reduzir o desperdício de alguns produtos, proporcionar um melhor ambiente de trabalho, oferecer um melhor produto e serviço, além de agradar a clientela. Pense nisso! Como fazer um controle de pragas? - Manter o ambiente sempre limpo e sempre remover os restos de alimentos das mesas e chão, pois qualquer resto de alimento atrai pragas! - Evitar o acúmulo de restos de alimentos próximo à área de produção. - Guardar alimentos em recipientes fechados. - Utilizar sacos plásticos apropriados para o lixo e mantê-lo sempre tampado. - Utilizar telas nas portas e janelas evita a entrada de pragas. - Fechar as frestas e buracos em paredes e móveis que possam servir de abrigo para formigas e baratas. - Fazer desintetização e desratização com regularidade é muito importante. Mas sempre com produtos adequados e aprovados pelo Ministério da Saúde e com profissionais especializados.

Na área de manipulação de alimentos não deve ter cruzamentos de fluxo entre as áreas sujas e limpas. O que seria áreas sujas? São aquelas onde há o

recebimento de mercadorias ou o pré -preparo como a lavagem de hortaliças e corte de carnes. As áreas limpas se caracterizam por onde os pratos estão sendo preparados. Em restaurantes pequenos, ter áreas distintas para a manipulação destes produtos se torna um pouco complicada pela falta de espaço. Para isso é preciso ter outros cuidados na manipulação dos alimentos quando se tem apenas uma pia e uma bancada. Primeiro manipular os alimentos crus e depois lavar tudo com água e sabão ou solução clorada antes de usá-la para os alimentos cozidos. Higiene é prioridade neste ramo de atividade

Fator importante e que deve ser levado em consideração: Alguns já foram abordados anteriormente mas é sempre bom reforçar, não é? - Lavar e higienizar bem as mãos, de preferência com água quente (caprichando na limpeza das unhas, que não podem ter esmaltes). Usar ainda álcool, gel bactericida ou germicida. - Usar permanentemente bonés ou redes de proteção nos cabelos . - Higienizar verduras e frutas que, além de bem lavadas, devem ficar algum tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre. - Limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos. - Colocar dispositivos contra insetos próximos dos alimentos expostos. - Lavar louças, panelas, talheres e utensílios logo após o preparo das refeições. Após a limpeza dos fogões, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar produtos de higienização específicos (bactericidas e germicidas). Essas medidas também evitarão o convívio com insetos.

- Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plásticos fechados em local separado da cozinha ou da dispensa. - Armazenar alimentos e matérias-primas em locais limpos, frescos e ventilados. - Mesas e balcões, onde são manipulados alimentos, devem ser revestidos de material impermeável (fórmica, mármore, granito ou aço inoxidável). Janelas ou qualquer abertura para o exterior deverão ser cobertas com telas de proteção. - Proprietários e empregados são obrigados a renovar semestralmente suas carteiras de saúde. - Não fumar nas áreas onde são preparados os alimentos. - Dedetizar todas as instalações em intervalos de quatro meses. Organização do Buffet A organização do buffet deve considerar os pratos que serão servidos e a culinária. Há algumas regras que podem ser observadas quando se fala em apresentação de buffet. São elas: - Indicar a disposição dos pratos com as saladas. Organizar primeiro as saladas e folhas alface, rúcula, radici, etc. Seguidas das saladas de raízes como cenouras, beterrabas, batatas. Após devem vir as saladas de frutos como tomates, pepinos, etc. Para finalizar as saladas de grãos como ervilhas, milhos, grão de bico. - Após as saladas devem ser dispostos os condimentos, molhos para saladas e temperos; - Se for servido frutas estas devem estar dispostas separadas dos pratos quentes e das saladas, preferencialmente, colocadas em local próximo às saladas mais acima destas. Caso a estrutura do buffet permitir, devem ser colocadas na parte superior do buffet, acima das saladas; - Após as saladas e frutas, devem ser dispostos os pratos quentes iniciando pelos pratos chamados de guarnições como arroz, feijão, massa, etc; - Os pratos quentes diferenciados (que mudam diariamente) devem ser colocados entre as guarnições e as carnes; - As carnes devem ser colocadas no final do buffet acompanhadas por farinhas temperadas e outros condimentos;

- As sobremesas devem ficar, preferencialmente, em local separado da estrutura do buffet; - Se for servido sopas ou caldos estes devem estar dispostos, se possível, antes das saladas acompanhados de pão torrado, queijo ralado e tempero verde. Caso, a estrutura do buffet não permitir estar no início, então deve ser um dos primeiros pratos a compor o buffet de pratos quentes. A disposição dos pratos em um buffet deve considerar o estímulo ao consumo pelos clientes. Em buffet por quilo, os alimentos ou pratos que são mais pesados devem ser dispostos antes dos mais leves. Sempre obedecendo a ordem: saladas, pratos quentes e sobremesas. Os pratos que são atrativos, também chamados de diferenciais ou "guloseimas" devem ser bem apresentados em vasilhame de destaque e podem ser distribuídos pelo buffet para incentivar o consumo, como: ovos de codorna, carpachio, tábua de frios, etc. Lembre: a apresentação, a disposição do buffet, a higiene e o cheiro são os maiores atrativos para o consumo, pois atuam diretamente nos sentidos que levam a ação. As pessoas primeiro comem com os olhos e com o olfato, servem-se para depois usar o paladar. Equipe treinada e motivada

Mesmo que você se julgue um Super Herói, não dá para fazer tudo sozinho e ao mesmo tempo como cozinhar, atender, servir e cobrar. Mesmo que seu restaurante seja pequeno, você vai precisar de ajuda se quiser que ele prospere nos negócios. Uma estrutura mínima seria de 01 cozinheiro, 01 auxiliar de cozinha, 01 garçom e você cuidando da parte administrativa. Para isso é muito importante fazer uma boa seleção e buscar profissionais experientes. Treine constantemente sua equipe. Saiba que um atendimento ágil e cortês faz toda a diferença. Não tem nada mais chato em um restaurante que, ao

necessitar de um garçom, você nunca conseguir que ele perceba. Você fica tentando chamar sua atenção e não consegue, parece ser invisível. Não esqueça de controlar a aparência pessoal da sua equipe. Uniformes limpos e modernos, barba feita, cabelo cortado, mulheres com cabelos bem ajeitados, de preferência presos, dão um aspecto de profissionalismo ao restaurante. Se você é atendido por um garçom suado, cabelo oleoso e mau cortado, barba por fazer e uniforme velho e sujo, imagine como será a cozinha deste restaurante? Não vai dar vontade de comer, não é? Agora que conversamos bastante sobre o seu negócio, você viu que tem muita coisa para planejar e colocar em prática no seu restaurante. Siga as recomendações desta cartilha e mãos a obra. É importante que se capacite constantemente para aumentar e melhorar o grau de conhecimento da sua atividade. Visite feiras do setor, lojas que estão aplicando novos conceitos de exploração do negócio, possibilitando outras alternativas criativas de atuação. Conhecer a concorrência, principalmente aquela que está obtendo sucesso, se torna condição importante para manter e perpetuar o negócio. O SEBRAE existe para que as pequenas empresas se mantenham fortes no mercado. Caso você queira se aprofundar em qualquer um dos assuntos aqui abordados entre em contato com nosso escritório mais próximo de você. Veja abaixo algumas soluções oferecidas pelo SEBRAE que podem auxiliar você a incrementar seu negócio: Curso Atendimento ao Cliente, Curso Gestão do Varejo, Como Vender Mais e Melhor, Oficina Gerencial, Consultoria em Boas Práticas de Fabricação, Consultoria em Design Boas Vendas! Mais informações: ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes www.abrasel.com.br Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Porto Alegre Rua Barros Cassal, 180 - Conj. 801 - Floresta - Porto Alegre/RS - CEP 90035-030 Tel/Fax: (51) 3225.3300 - E-mail: shrbsrs@via-rs.net